常州紡織服裝職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品化學(xué)與理化檢驗實驗》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁常州紡織服裝職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品化學(xué)與理化檢驗實驗》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調(diào)味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽2、食品的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進礦物質(zhì)的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維3、當分析食品中的脂肪酸組成時，以下哪種色譜技術(shù)常用于分離和定量不同類型的脂肪酸？（）A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜4、食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象對產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機制？（）A.熱傳導(dǎo)B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要5、食品中的農(nóng)藥殘留是食品安全的重要問題之一。對于農(nóng)藥殘留的檢測和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.氣相色譜法常用于農(nóng)藥殘留的檢測B.合理使用農(nóng)藥可以避免殘留超標C.水洗能完全去除食品中的農(nóng)藥殘留D.加強監(jiān)管可以減少農(nóng)藥殘留超標的風(fēng)險6、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氮氣和二氧化碳7、食品工廠的設(shè)計需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設(shè)計食品工廠的布局時，以下哪個原則是最為重要的？（）A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設(shè)備維護8、食品的色澤會影響消費者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？（）A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護色劑D.避光儲存9、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素10、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜11、食品中的風(fēng)味掩蔽現(xiàn)象是指一種風(fēng)味物質(zhì)掩蓋另一種風(fēng)味物質(zhì)的感知。關(guān)于風(fēng)味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？（）A.某些成分的存在可能導(dǎo)致風(fēng)味掩蔽B.調(diào)整食品的配方可以減輕風(fēng)味掩蔽C.風(fēng)味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風(fēng)味掩蔽12、食品工廠的衛(wèi)生管理對于保障食品安全至關(guān)重要。在食品加工車間，以下哪個區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴格？（）A.原料儲存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲存區(qū)13、在乳制品加工中，均質(zhì)處理是一個重要環(huán)節(jié)。以下關(guān)于均質(zhì)的作用，哪一項是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營養(yǎng)價值14、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥15、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品加工過程中如何降低食品的脂肪含量？2、（本題5分）論述食品中食品安全教育的重要性和實施途徑，舉例說明有效的食品安全教育活動。3、（本題5分）解釋食品中食品行業(yè)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)機會和挑戰(zhàn)，分析大學(xué)生在食品領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)的優(yōu)勢和困難。4、（本題5分）食品的脈動電場殺菌技術(shù)是一種新型非熱殺菌技術(shù)，請?zhí)接懫湓怼?yōu)勢以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用潛力？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品的干燥過程中的節(jié)能技術(shù)和方法，以及其對生產(chǎn)成本的影響。2、（本題5分）全面分析食品加工中的新型包裝技術(shù)（如活性包裝、智能包裝）的原理和應(yīng)用前景。3、（本題5分）詳細論述食品的烘焙食品中的美拉德反應(yīng)對色澤和風(fēng)味的貢獻，以及控制方法。4、（本題5分）詳細論述食品中蛋白質(zhì)的凝膠形成機制及影響凝膠特性的因素，舉例說明在食品加工中的應(yīng)用。5、（本題5分）詳細論述食品在超高壓處理下的結(jié)構(gòu)變化、理化性質(zhì)改變，以及對食品品質(zhì)和安全性的影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家乳制品企業(yè)的牛奶在儲存過程中出現(xiàn)了脂肪上浮的情況。分析原因，并提出調(diào)整方法，考慮牛奶品質(zhì)、儲存溫度、時間等因素。2、（本題10分）一家餐廳在制作菜品時，發(fā)現(xiàn)部分菜品的味道過咸或過淡。請分析可能的原因，并提出控制菜品口味的方法，以提高菜品的質(zhì)量。3、（本題10分）某水果干制企業(yè)的葡萄干產(chǎn)品，在包裝后出現(xiàn)了返潮和發(fā)霉的現(xiàn)象。請分析可能是葡萄干的干燥程度不夠、包裝材料的防潮性能差、包裝時的衛(wèi)生條件不好，還是儲存環(huán)境濕