《烹調(diào)工藝學(xué)》課程標(biāo)準(zhǔn)

《烹調(diào)工藝學(xué)》課程標(biāo)準(zhǔn)

1.課程基本信息

課程代碼：

適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)

學(xué)時數(shù):32

學(xué)分：2

先修課程：拋鍋訓(xùn)練、刀工實訓(xùn)、烹飪原料學(xué)

后續(xù)課程：浙菜工藝實訓(xùn)、西餐菜點制作

2.課程性質(zhì)

《烹調(diào)工藝》課程是一門專業(yè)核心課程，也是學(xué)生考取國家職業(yè)資格證書一中式烹調(diào)

師（中、高級）的重要課程。以國家中式烹調(diào)師職業(yè)資格標(biāo)港為依據(jù)，以烹調(diào)職業(yè)崗位理

論知識和技能操作分析為基礎(chǔ)，以烹調(diào)項目任務(wù)為載體，以教師講解烹調(diào)理論知識和演示

菜肴烹制過程為輔助，以學(xué)生小組分工合作為重點，在教師指導(dǎo)下以完成各項目菜肴的制

作，實施理論實踐一體化教學(xué)，從而完成本課程的各項教學(xué)任務(wù)。

3.課程教學(xué)目標(biāo)

1.能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生運用各種不同刀法加工不同的烹飪原料，烹制水產(chǎn)類、家畜

類、果蔬類、食用菌類等菜肴的能力。

2.知識目標(biāo)：了解烹調(diào)理論和操作安全的基本知識，熟悉烹調(diào)加工的工藝流程，掌

握烹飪原料鑒別與選擇方法，理解各種刀法的運刀方法和不同火候?qū)Σ煌穗扰胫频淖饔谩?/p>

3.素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生與人交流與合作的精神，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，增強團隊意

識與環(huán)保意識。

4.課程設(shè)置與設(shè)計思路

（一）教學(xué)設(shè)計依據(jù)

依據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，為適應(yīng)新一輪高職教育改革中關(guān)于“基于工作過程”的課程建設(shè)

理念。在課程改革中，首先，按照中式烹調(diào)師職業(yè)工作任務(wù)，實施典型工作任務(wù)分析；其

次，根據(jù)烹調(diào)職業(yè)能力的復(fù)雜程度，整合典型工作任務(wù)，歸納行動領(lǐng)域；第三，根據(jù)學(xué)生

認(rèn)知規(guī)律及職業(yè)成長，將行動領(lǐng)域轉(zhuǎn)換為課程學(xué)習(xí)領(lǐng)域；第四，根據(jù)項目內(nèi)容完整思維及

職業(yè)特征，分解學(xué)習(xí)領(lǐng)域的具體教學(xué)項目。同時，兼頑與先修課程、后續(xù)課程的銜接，著

1

重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力，把職業(yè)資格證書考核內(nèi)容納入教學(xué)中，加強實訓(xùn)、實習(xí)及社會實

踐活動，拓寬學(xué)生的視野，提高學(xué)生就業(yè)實力。

（二）教學(xué)設(shè)計的理念與思路

1.《烹調(diào)工藝》課程以烹飪職業(yè)活動信息為依據(jù)，以真實的烹調(diào)崗位工作任務(wù)為載

體，實施理論實踐一體化教學(xué)，讓學(xué)生在真實的工作環(huán)境中學(xué)會工作，將《烹調(diào)工藝》課

程設(shè)計了11個學(xué)習(xí)項目，在每一個項目中采用“講一演一練一評”四位一體的實踐教學(xué)

模式。“講一演”突出教師教學(xué)任務(wù)的指導(dǎo)作用，“練一評”突出表現(xiàn)學(xué)生在教師的指導(dǎo)

下完成項目教學(xué)任務(wù)的具體過程與評價。讓學(xué)生在明確烹調(diào)崗位職責(zé)與要求的條件下，掌

握烹調(diào)操作的全面技術(shù)，實現(xiàn)中餐菜肴的獨立制作或小組合作來完成任務(wù)；在教師的指導(dǎo)

下學(xué)習(xí)并完成現(xiàn)代酒店業(yè)對烹調(diào)職業(yè)崗位技能的最新要求。通過課程設(shè)計，烹調(diào)工藝實現(xiàn)

了學(xué)生在校內(nèi)烹飪實訓(xùn)室的專項技能訓(xùn)練和校外實習(xí)基地的頂崗實習(xí)等學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，

校企合作共同培養(yǎng)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生，學(xué)習(xí)與工作緊密聯(lián)系，讓學(xué)生通過烹調(diào)職

業(yè)崗位的真實訓(xùn)練，綜合實踐所學(xué)各門知識，真正做到學(xué)以致用、活學(xué)活用，切實培養(yǎng)學(xué)

生的烹調(diào)技藝、餐飲經(jīng)營意識和烹飪創(chuàng)新能力。

2.將教師指導(dǎo)和學(xué)生實訓(xùn)有機結(jié)合起來，讓學(xué)生在“做中學(xué)、學(xué)中做"；通過烹制

一桌中檔菜肴（以小組為單位，有5-6名學(xué)生組成）達(dá)到國家職業(yè)資格證書要求的中式高

級烹調(diào)師的標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生從宴席菜肴的設(shè)計入手，進(jìn)行市場調(diào)查，鑒別烹飪原料的優(yōu)劣，計

算宴席成本，加工與切配，烹制與調(diào)味等項目的實施，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德、職業(yè)素質(zhì)以

及學(xué)生的烹飪職業(yè)能力。

5.教學(xué)內(nèi)容與學(xué)時分配

本課程在實施中，教師將烹調(diào)核心理論與學(xué)生實踐操作的具體任務(wù)有機地結(jié)合在一起,

提取每一學(xué)習(xí)任務(wù)中的關(guān)鍵內(nèi)容為學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)。第一，對所學(xué)的理論進(jìn)行回顧；第二，

對重復(fù)的教學(xué)內(nèi)容按照實踐操作的要求進(jìn)行整合；第三，本課程設(shè)計11個項目任務(wù)。

表1課程內(nèi)容與學(xué)時分配表

項目序

號項目名稱教學(xué)形式主要內(nèi)容學(xué)時

理論要求：掌握原料性質(zhì)、菜肴標(biāo)準(zhǔn)、安全衛(wèi)生等知

烹飪原料的

項目一理論教學(xué)識。能夠運用感官鑒別法鑒別原料；了解宗教信仰、2

鑒別與選擇

飲食習(xí)俗等內(nèi)容。

項目二鮮活原料的理論教學(xué)理論要求：了解植物性原料的分類特點、加工方法；4

2

初加工掌握家畜、禽類、水產(chǎn)類原料初加工的原則和方法。

理論要求：掌握刀具和砧板的種類、及保養(yǎng)方法；掌

烹飪原料的

項目三理論教學(xué)握基本料形加工方法和標(biāo)準(zhǔn)：掌握制花工藝加工方法2

精加工

和標(biāo)準(zhǔn)；掌握花色熱菜坯形加工的幾種方法。

理論要求：掌握各種常用干貨原料的產(chǎn)地、品質(zhì)特點;

干貨原料漲

項目四理論教學(xué)掌握漲發(fā)工藝的各個環(huán)節(jié)控制要點；掌握漲發(fā)工藝方2

發(fā)及加工

案設(shè)計的要素和步驟C

理論要求：掌握淀粉的種類和性質(zhì)及特點；掌握上漿、

上漿和掛糊

項目五理論教學(xué)掛糊的種類和技術(shù)要領(lǐng)；掌握英汁、油脂的種類及在4

技術(shù)

菜肴烹制中的應(yīng)用。

菜肴組配.匚理論要求：掌握宴席菜肴組配方法；了解影響宴席菜

項目六理論教學(xué)4

藝點的因素有哪些，如何解決。

項目七勾友技術(shù)理論教學(xué)理論要求：掌握勾友的種類及原料配置比例。

2

烹飪技法訓(xùn)理論要求：掌握烹調(diào)預(yù)熟處理知識；掌握常用中餐烹

項目八理論教學(xué)2

練飪技法的概念、要點和技能操作知識。

菜肴的風(fēng)味理論要求：掌握單?調(diào)底品的性質(zhì)；掌握復(fù)合味型調(diào)

項目九理論教學(xué)4

調(diào)配制的方法。

菜肴裝盤技理論要求：掌握菜肴造型和盛裝的基本知識；認(rèn)識困

項目十理論教學(xué)4

術(shù)邊和點綴在菜肴美化中作用。

項目十宴席菜單（中理論要求：掌握市場調(diào)研方法。掌

理論教學(xué)2

檔）設(shè)計握宴席設(shè)計的原則和方法。

合計32

6.教學(xué)資源開發(fā)與利用

6.1教材與參考資料教材:黃明超主編.《浙菜烹調(diào)教材》.浙江:浙江經(jīng)濟出版社.2009o

參考書:

1.李保定主編.《中國名菜》.北京：機械工業(yè)出版社.2011。

2.崔桂友主編.《烹飪原料學(xué)》.北京：中國輕工業(yè)出版社.2001。

3.馮玉珠主編.《烹調(diào)工藝學(xué)》.北京：高等教育出版社.2006。

3

項目名稱烹飪原料鑒別與選擇

教學(xué)環(huán)境多媒體學(xué)時2學(xué)時工作成果市場調(diào)研報告

工作對象食物、原料圖片工具多媒體設(shè)備、紙、鉛筆。

工作方法組織分工，小組調(diào)研，撰寫調(diào)研報告

該項目是學(xué)習(xí)烹調(diào)工藝課程的基礎(chǔ)，學(xué)習(xí)烹飪原料的選擇與鑒別是完成菜肴烹制和宴席

設(shè)計的重中之重。

項目綜述

該項目的具體實施過程包括四項內(nèi)容：（1）食品工生法相關(guān)規(guī)定；（2）感官檢驗方法；

（3）飲食習(xí)俗和宗教信仰；（4）完成目前市場供應(yīng)的10種以上原料的調(diào)研。

知識目標(biāo)技能目標(biāo)態(tài)度

1.掌握原料品質(zhì)與菜肴的

關(guān)系；原料質(zhì)量安全衛(wèi)生

1.掌握基本調(diào)味品選擇方法；1遵.守國家食品安全法，依

的關(guān)系。掌握感官差別法

教學(xué)目標(biāo)法使用烹飪原料；

的運用；2.參閱教材以及資料，制訂烹飪原

料的鑒別與選擇調(diào)查報告計劃并2.實事求是、團結(jié)協(xié)作、樹

2.學(xué)習(xí)因宗教信仰、飲食

完成。（每類10種）。立職業(yè)意識。

習(xí)俗等因索對原料選用禁

忌。

項目教學(xué)

學(xué)習(xí)烹飪原料選擇與鑒別知識-觀看食物或原料圖片-市場調(diào)研今完成調(diào)研報告

實施

1.烹飪原料鑒別方法及選擇方法。掌握烹飪原料的分類和特征；

2.依據(jù)菜肴的要求選擇原料。能夠準(zhǔn)確描述菜肴要求對原料選擇的任務(wù)；

3.依據(jù)人文社會因素選擇原料。不同人群對烹飪原料選擇的要求；不同風(fēng)情的民族的飲

食差異，兒童、成人、老人和不同疾病的人群對烹飪原料的需求不同；民族習(xí)俗、宗教

教學(xué)內(nèi)容信仰要尊重他人避其所嫌；

4.常用原料選擇的一般規(guī)律。學(xué)生利用雙休日休息時間，到菜市場、超市了解肉、蛋、

乳及乳制品、水產(chǎn)品、蔬菜、豆制品、果品、調(diào)味品和油脂等情況，并形成調(diào)查報告；

上課時進(jìn)行交流。以感官檢驗從鑒別內(nèi)容、類別、形狀等方面進(jìn)行解讀，總結(jié)原料選擇

可遵循的規(guī)律。

勞動組織

和工作人每班學(xué)生分6組，每組5-7人，此任務(wù)在組長的帶領(lǐng)下，分工協(xié)作，完成市場調(diào)研任務(wù)。

員

5

考核評價1.各小組完成調(diào)研報告；2.教師檢查、指導(dǎo)學(xué)生的調(diào)研報告。

項目二鮮活原料的初加工（初加工崗）

項目名稱鮮活原料的初加工

教學(xué)環(huán)境一體化教室學(xué)時2學(xué)時工作成果初加工的半成品

工作對象魚、雞、肉、蔬菜等二匚具刀具、砧板、磨刀石、多媒體設(shè)備等。

工作方法教師講解、演示、分組訓(xùn)練，討論交流，檢查評價

本項目是學(xué)習(xí)烹飪原料分類、刀具使用、和刀法技巧；對不同的刀口成形采用相應(yīng)的保

存方法。

項目綜述

本項目的具體實施過程包括四項內(nèi)容：（1）講解原料初步加工知識；（2）觀看教師演示

過程；（3）制訂分類原料加工計劃；（4）分組進(jìn)行練習(xí)。

知識目標(biāo)技能目標(biāo)態(tài)度

1.能夠以手工操作完成植物1.安全操作；

1.了解植物原料的分類

類、家畜類、禽類、水產(chǎn)類原料2.團結(jié)協(xié)作、積極進(jìn)?。?/p>

特點、加工措施知識；

的初加工；

教學(xué)目標(biāo)3.認(rèn)真分析原料的性質(zhì)、

2.掌握家畜、禽類、水產(chǎn)類原料

2.掌握各類常用原料的加工方作用和功能，提高

初加工的原則和方法；

法：

吃苦耐勞的精神；

3掌.握組織分工協(xié)作的

3.能夠完成對應(yīng)水臺閔位工作

4遵.守食品安全衛(wèi)生法

原則和方法。

及對應(yīng)的各項任務(wù)。規(guī)定。

項目教學(xué)

學(xué)習(xí)原料分類知識。掌握各類原料的加工方法f不斷總結(jié)經(jīng)驗

實施

1.植物類的初加工方法。學(xué)生掌握植物原料葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、

花菜類、食用菌品種名稱及分類知識：運用摘剔法（土豆、冬瓜）、洗滌法（沖-

刷-漂-消毒-漂）、去皮法（鮮果、干果）初加工方法及加工過程；

教學(xué)內(nèi)容

2.畜肉類加工方法。要掌握豬胴體部位名稱以及各部位能夠制作哪些菜肴；學(xué)生掌握畜

肉各部位的品質(zhì)特點以及烹飪技法的應(yīng)用：

3.畜肉副產(chǎn)品加工方法。學(xué)生要掌握腎臟、胃、揚、肺、心臟、肝臟、舌、豬蹄、耳朵

的整理與清洗方法；

6

4.畜禽類加工方法。學(xué)生要掌握雞腿肉、雞脯肉、雞翅膀、內(nèi)臟的分檔與清洗方法；雞

肉及內(nèi)臟各部位的品質(zhì)特點、分檔取料以及烹飪技法的應(yīng)用；

5.水產(chǎn)類加工方法。學(xué)生要掌握魚、蝦、貝類的清洗方法和加工方法；掌握常用魚類、

蝦、貝類的品質(zhì)特點以及烹飪技法的應(yīng)用。

勞動組織

和工作人每班學(xué)生分6組，每組5-7人，此任務(wù)由每個學(xué)生單獨完成。砧板、爐灶。

員

考核評價1.小組考核評價；2.教師對成果評價。

項目三烹飪原料的精加工（砧板崗）

項目名稱烹飪原料的精加工

教學(xué)環(huán)境多媒體教室學(xué)時2學(xué)時工作成果刀口成形

工作對象家畜、水產(chǎn)、家禽原料工具多媒體設(shè)備、刀具、砧板、爐灶。

工作方法小組織分工，技能訓(xùn)練，分組討論、交流，檢查評價

本項目是學(xué)習(xí)烹飪原料的精加工知識和技能；學(xué)習(xí)各類原料的洗滌和加工方法；掌握刀

口成形加工一般規(guī)律，應(yīng)用到菜肴制作及宴席當(dāng)中。

項目綜述

本項目的具體實施過程包括四項內(nèi)容：（1）講解基本料形加工標(biāo)準(zhǔn)；（2）觀看教師演示

過程；（3）制訂料形加工計劃；（4）分組進(jìn)行練習(xí)。

知識目標(biāo)技能目標(biāo)態(tài)度

1.掌握刀具、砧板種類、使用

特點和保養(yǎng)方法；

1.認(rèn)真分析工具、設(shè)備的性

2.掌握基本料形加工方法和1.運用刀具加工符合菜肴要求的能，加強職業(yè)道德修養(yǎng)；

教學(xué)目標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)；刀工形狀；

2.團結(jié)協(xié)作、積極進(jìn)??；

3.掌握制花工藝加工方法和2.能夠根據(jù)原料形狀靈活加工符

3.安全第一；

標(biāo)準(zhǔn)；合菜肴要求的刀工形狀。

4.遵守食品安全法規(guī)定。

4.掌握花色熱菜坯形加工的

幾種方法。

項目教學(xué)

準(zhǔn)備各種工具一基本料形成形一檢查一矯正錯誤一完成任務(wù)

實施

7

1.刀具的種類和使用特點，砧板的選用與保養(yǎng)方法。刀工在加工烹調(diào)中的目的和意義、

中國廚刀的種類、使用特點（含專用廚刀）：教師演示磨刀方法并指導(dǎo)學(xué)生操作，介紹

刀具保養(yǎng)常識；砧板先選用和保養(yǎng)方法；

教學(xué)內(nèi)容2.各種刀法運刀方法和料形特征。學(xué)生掌握平刀法、直刀法等運刀方法和加工的對象；

3.基本料成形及應(yīng)用。學(xué)生掌握塊、段、片、絲、丁、粒、末的形狀、加工方法及適宜

的原料；肉糜制作工藝；花色熱菜的坯形加工工藝；

4.制花到工藝。直刀、斜刀、混合刀法運刀規(guī)范動作；整魚花刀制法；

勞動組織

和工作人

員每班學(xué)生分6組，每組5-7人，此任務(wù)由每個學(xué)生單獨完成。刀具、砧板、爐灶。

考核評價1.小組考核評價；2.教師對成果評價。

項目四干貨原料漲發(fā)及加工（砧板崗）

項目名稱干貨原料漲發(fā)及加工

教學(xué)環(huán)境多媒體教室學(xué)時4學(xué)時工作成果漲發(fā)成品

工作對象干貨原料工具多媒體設(shè)備、刀具、爐灶、油脂。

工作方法組織分工，技能訓(xùn)練，分組討論，檢查評價

本項目是學(xué)習(xí)常川干貨原料的產(chǎn)地、性質(zhì)；掌握水發(fā)、油發(fā)漲發(fā)的方法和操作過程；將

漲發(fā)成品應(yīng)用到菜肴的制作當(dāng)中。

項目綜述

本項目的具體實施過程包括四項內(nèi)容：（1）講解干貨原料知識：（2）觀看教師演示過程;

（3）制訂漲發(fā)計劃；（4）分組進(jìn)行練習(xí)。

知識目標(biāo)技能目標(biāo)態(tài)度

.認(rèn)真分析干貨原料的產(chǎn)

1.掌握各種常用干貨原料L依據(jù)干貨原料的現(xiàn)有品質(zhì)，漲發(fā)1

的產(chǎn)地、品質(zhì)特點；達(dá)到烹調(diào)使用的目的；地、性能，有針對性地進(jìn)行

操作，培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)；

教學(xué)目標(biāo)

2.掌握漲發(fā)工藝的各個環(huán)2.根據(jù)干貨原料不同質(zhì)地，分類分

節(jié)控制要點；次漲發(fā)且達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；2.團結(jié)協(xié)作、積極進(jìn)??；

安.全第一；

3.掌握漲發(fā)工藝方案設(shè)計3.能夠完成干貨原料漲發(fā)設(shè)計方3

的要素和步驟。案。

4.遵守食品安全法規(guī)定。

項目教學(xué)制定計劃一小組討論交流一確定方案一實施加工過程一完成漲發(fā)任務(wù)

8

實施

1.水滲透工藝操作過程。木耳、香菇、海參的性質(zhì)與結(jié)構(gòu)；干料漲發(fā)的全部過程；

2.水滲透工藝操作過程。就魚干料漲發(fā)的全部過程；

教學(xué)內(nèi)容

3.熱膨脹工藝操作過程。豬皮、魚肚干料漲發(fā)的全部過程；

4檢.驗、驗收結(jié)果，完善漲發(fā)工藝工作計劃。記錄需要對干貨漲發(fā)設(shè)計方案讓行完善的

工作要點；學(xué)生提交最終的干貨原料漲發(fā)工作方案和成果.

勞動組織

和工作人每班學(xué)生分6組，每組5-7人，此任務(wù)由每個學(xué)生單獨完成。爐灶、油脂、砧板、刀具。

員

考核評價1.小組考核評價；2.教師對成果評價。

項目五上漿和掛糊技術(shù)（爐灶崗）

I貝目名稱上漿和掛糊技術(shù)

教學(xué)環(huán)境多媒體教室學(xué)時4學(xué)時工作成果菜肴作品

工作對象各類原料工具多媒體設(shè)備、刀具、淀粉、面粉、雞蛋。

工作方法組織分工，技能訓(xùn)練，分組討論，檢查評價

本項目是學(xué)習(xí)上漿掛糊的知識；掌握各類漿糊調(diào)制的方法；應(yīng)用到菜肴制作和各類宴席

中。

項目綜述

本項目的具體實施過程包括四項內(nèi)容：（1）講解漿糊知識：（2）觀看教師演示過程；（3）

制訂上漿掛糊計劃；（4）分組進(jìn)行練習(xí)。

知識目標(biāo)技能目標(biāo)態(tài)度

L認(rèn)真分析菜肴所用漿

1.掌握淀粉的種類和性質(zhì)及特1.依據(jù)菜肴的要求選擇淀粉且效糊的類別，培養(yǎng)職業(yè)素

點；果良好；養(yǎng)；

教學(xué)目標(biāo)

2掌.握上漿、掛糊的種類和技2.根據(jù)菜肴的要求調(diào)制漿、糊且符2.團結(jié)協(xié)作、積極進(jìn)取;

術(shù)要領(lǐng)；合標(biāo)準(zhǔn)：

3.安全第一；

3.掌握英汁、油脂的種類及在3.能夠完成符合菜肴標(biāo)準(zhǔn)英汁、淋

遵.守食品安全法規(guī)

菜肴烹制中的應(yīng)用C油的操作工藝。4

定。

9

項目教學(xué)

制訂計劃一小組討論交流一組織分工一組織實施一完成作品-檢查反饋

實施

1.淀粉膠體的性質(zhì)。淀粉的性質(zhì)、種類及特點（菱角粉、土豆粉等）；

2.上漿、掛糊。學(xué)習(xí)炒肉絲、紅燒瓦塊魚菜肴的糊漿并完成菜肴的烹制過程；

3.勾英技術(shù)。菜肴熒汁的種類（包熒、自來穴等）、特點及應(yīng)用；勾熒技術(shù)操作程序工

教學(xué)內(nèi)容

作注意事項；炒、燒、扒、燃、燔等技法的運用；

4.淋油技術(shù)。菜肴淋油的作用；油脂的種類（雞油、豬油、色拉油、芝麻油、花椒油、

辣椒油等）、特點及應(yīng)用；淋油操作程序工作注意事項；淋油技術(shù)在不同烹飪技法的運

用。

勞動組織

每班學(xué)生分6組，每組5-7人，此任務(wù)由每個學(xué)生單獨完成。爐灶、油脂、各種上漿掛

和工作人

糊工具。

員

考核評價1.小組考核評價；2.教師對成果評價。

項目六菜肴組配工藝（砧板崗）

項目名稱菜肴組配工藝

教學(xué)環(huán)境多媒體教室學(xué)時4學(xué)時工作成果菜肴作品

工作對象各類原料工具多媒體設(shè)備、刀具、砧板。

工作方法組織分工，技能訓(xùn)練，分組討論，檢杳評價

本項目是學(xué)習(xí)單一菜肴、花色菜肴、地方特色菜肴知識；掌握菜肴組配的方法和技巧；

應(yīng)用到菜肴和各類宴席中。

項目綜述

本項目的具體實施過程包括四項內(nèi)容：（1）講解菜肴組配知識；（2）觀看菜肴組配視頻、

教師演示過程；（3）制訂菜肴組配計劃；（4）分組進(jìn)行練習(xí)。

知識目標(biāo)技能目標(biāo)態(tài)度

1.認(rèn)真分析菜肴組配，培養(yǎng)職

業(yè)素養(yǎng)；

1.掌握宴席菜肴組配方法；

教學(xué)目標(biāo)能夠制定一份較好的“喜宴’

宴席菜單并完成部分菜肴的2.團結(jié)協(xié)作、積極進(jìn)??；

2.了解影響宴席菜點的因素及

制作。

解決辦法。3.安全第一；

4.遵守食品安全法規(guī)定。

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項目教學(xué)

制定計劃一分組討論交流一分組實施一完成作品-檢查反饋

實施

1.菜肴的營養(yǎng)組配對人員的要求。宴席菜點營養(yǎng)組配的依據(jù)：計算機在宴席菜肴組配中

的應(yīng)用；對宴席菜點組配人員的要求；

2.影響宴席菜點組配的因素。宴席主題、賓客飲食習(xí)俗、賓客飲食心理、宴席價格；宴

席菜點特色和要求的制約因素；菜點數(shù)量、菜點變化、季節(jié)原料、供應(yīng)商；廚房技術(shù)力

教學(xué)內(nèi)容量、餐廳服務(wù)人員和設(shè)備：餐廳服務(wù)人員是否夠用、技術(shù)人員配備是否合理：

3.單一菜肴的組配工藝。單一菜肴組配類型（主料單一、多種主料、主輔搭配）。實例：

醋焰綠豆芽、植物四寶、宮保雞??；

4.宴席菜肴的組配。宴席菜肴的組配方法；宴席菜點的構(gòu)成。

勞動組織

和工作人每班學(xué)生分6組，每組5-7人，此任務(wù)由每個學(xué)生單獨完成。砧板崗、爐灶崗、上什崗。

員

考核評價1.小組考核評價；2.教師對成果評價。

項目七勾熒技術(shù)（爐灶崗）

項目名稱勾英技術(shù)

教學(xué)環(huán)境多媒體教室學(xué)時2學(xué)時工作成果菜肴作品

工作對象果蔬原料工具多媒體設(shè)售、刀具、鍋具、各類調(diào)味料.

工作方法組織分工，技能訓(xùn)練，分組討論，檢查評價

本項目是學(xué)習(xí)熒汁的調(diào)制比例、用料及方法等知識；掌握常用菜肴的勾英制作方法；將

勾英技術(shù)應(yīng)用到各類菜肴中。

項目綜述

本項目的具體實施過程包括四項內(nèi)容：（1）講解笑汁知識；（2）觀看勾笑操作方法和教

師演示過程；（3）制訂菜肴制作計劃；（4）分組進(jìn)行練習(xí)。

知識目標(biāo)技能目標(biāo)態(tài)度

1.能夠?qū)Σ煌腼兗挤ㄅ?/p>

1.掌握笑汁的種類和調(diào)兌方1.認(rèn)真分析突汁制作方法、比例

制的菜肴完成熒汁勾英技

教學(xué)目標(biāo)法；配置和加工過程，培養(yǎng)職業(yè)素

術(shù)；

養(yǎng)；

2.認(rèn)識不同技法的菜肴的具

2.能夠?qū)Σ煌胤讲穗冗M(jìn)

體操作方法。2.團結(jié)協(xié)作、積極進(jìn)取；

行勾熒操作。

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3.安全第一；

4.遵守食品安全法規(guī)定。

項目教學(xué)

制定計劃一分組討論交流一調(diào)整計劃一實施計劃一完成作品-總結(jié)反饋

實施

1.笑汁調(diào)配內(nèi)容、特點和種類；

教學(xué)內(nèi)容

2.關(guān)汁的調(diào)味方法和技巧。

勞動組織

和工作人每班學(xué)生分6組，每組8-9人，此任務(wù)由每個學(xué)生單獨完成。爐灶崗。

員

考核評價1.小組成員評價；2.教師對成果評價。

項目八烹飪技法訓(xùn)練（爐灶崗）

唄目名稱烹飪技法訓(xùn)練

教學(xué)環(huán)境多媒體教室學(xué)時21學(xué)時工作成果菜肴作品

工作對象果蔬原料「具多媒體設(shè)各、刀具、砧板、各類調(diào)味品。

工作方法組織分工，技能訓(xùn)練，分組討論，檢查評價

本項目是學(xué)習(xí)常用烹飪技法知識和操作過程；掌握炒、炸、蒸、熠等技法操作程序和方

法；將菜肴應(yīng)用到各類宴席中。

項目綜述

本項目的具體實施過程包括四項內(nèi)容：（1）講解技法知識；（2）觀看教師演示過程；（3）

設(shè)計烹飪技法計劃；（4）分組進(jìn)行練習(xí)。

知識目標(biāo)技能目標(biāo)態(tài)度

1.認(rèn)真分析烹飪技法操作方

法，培養(yǎng)職、業(yè)素養(yǎng)：

教學(xué)目標(biāo)

掌握勾熒的種類及原料配置比能夠熟練運用常用的英汁進(jìn)2.團結(jié)協(xié)作、積極進(jìn)??；

例。行菜肴制作。

3.安全第一；

4.遵守食品安全法規(guī)定。

項目教學(xué)

制定計劃一分組討論交流一調(diào)整計劃一實施計劃一完成作品?總結(jié)反饋

實施

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1.燉水（冷水、沸水）工藝；

2.蒸汽、過油、走紅工藝；

教學(xué)內(nèi)容3煮.、蒸、燉、攵會、汆技法訓(xùn)練；

4炸.、炒、燒、煨技法訓(xùn)練；

5焰.、爆、扒技法訓(xùn)練。

勞動組織

每班學(xué)生分6組，每組5-7人，此任務(wù)由每個學(xué)生單獨完成。初加工崗、爐灶崗、砧板

和工作人

鹵、上什囪、打荷崗。

員

考核評價1.小組考核評價；2.教師對成果評價。

項目九菜肴的風(fēng)味調(diào)配（爐灶崗）

項目名稱菜肴的風(fēng)味調(diào)配

教學(xué)環(huán)境多媒體教室學(xué)時2學(xué)時工作成果菜肴作品

工作對象果蔬原料工具多媒體設(shè)備、刀具、炒鍋、各類調(diào)味料

工作方法組織分工，技能訓(xùn)練，分組討論，檢查評價

該項目是學(xué)習(xí)各類調(diào)味品知識；掌握常用菜肴味型的調(diào)制方法：將菜肴應(yīng)用到各類宴席

中。

項目綜述

該項目的具體實施過程包括四項內(nèi)容：（1）講解風(fēng)味調(diào)配知識；（2）觀看菜肴視頻和教

師演示過程；（3）制訂味型調(diào)配計劃；（4）分組進(jìn)行練習(xí)。

知識目標(biāo)技能目標(biāo)態(tài)度

L認(rèn)真分析各種調(diào)味料

的性質(zhì)及組合，培養(yǎng)職

1.掌握烹調(diào)預(yù)熟處理焯水（冷1.以熟練的、規(guī)范的操作動作完成業(yè)素養(yǎng)；

教學(xué)目標(biāo)水、熱水）方面的知識；本次訓(xùn)練任務(wù)；

2.團結(jié)協(xié)作、積極進(jìn)取;

2.掌握常用中餐烹飪技法的2.運用炒、燒、蒸、燉、炸烹飪技

3.安全第一；

概念、要點和技能操作知識。法制作中檔菜肴。

4.遵守食品安全法規(guī)

定。

項目教學(xué)制定計劃一分組討論交流一調(diào)整計劃一實施計劃一完成作品?總結(jié)反饋

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實施

1.菜肴基本味調(diào)制程序；

2復(fù).合味：咸甜味、荔枝味、香辣味、香糟味等常用味型的調(diào)制方法；

教學(xué)內(nèi)容3糖.醋味、荔枝味、香糟味、麻辣味調(diào)制方法：

4家.常味、魚香味、蒜泥味、紅油味調(diào)制方法；

5五.香味、陳皮味、酸辣味、芥末味、怪味調(diào)制方法。

勞動組織

和工作人每班學(xué)生分6組，每組5-7人，此任務(wù)由每個學(xué)生單獨完成。砧板崗、爐灶崗。

員

考核評價1.小組成員評價；2.教師對成果評價。

項目十菜肴裝盤技術(shù)（打荷崗）

項目名稱菜肴裝盤技術(shù)

教學(xué)環(huán)境多媒體教室學(xué)時2學(xué)時工作成果菜肴作品

工作對象果蔬原料匚具多媒體設(shè)備、刀具、炒鍋、各類調(diào)味品。

工作方法組織分工，技能訓(xùn)練，分組討論，檢查評價

本項目是學(xué)習(xí)菜肴裝盤知識：掌握各類菜肴裝盤手法和技巧：將此項技術(shù)應(yīng)用到各類宴

席中。

項目綜述

本項目的具體實施過程包括四項內(nèi)容：（1）講解裝盤知識；（2）觀看菜肴圍邊技術(shù)視頻;

（3）制訂菜肴圍邊計劃；（4）分組進(jìn)行練習(xí)。

知識目標(biāo)技能目標(biāo)態(tài)度

1.認(rèn)真分析裝盤原料的

1.整合自然科學(xué)和人文科學(xué)色澤和味型,培養(yǎng)職業(yè)

兩大門類的知識，探索人類

1運.用單一調(diào)味和復(fù)合調(diào)味烹制菜素養(yǎng)；

教學(xué)目標(biāo)對食物選擇的雙重作用；肴且達(dá)標(biāo)；

2.團結(jié)協(xié)作、積極進(jìn)取;

.掌握單一調(diào)味品的獨特性

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