專職進(jìn)貨人員培訓(xùn)課件

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)禹城市食品藥品監(jiān)督管理局食品采購索證索票和進(jìn)貨查驗制度本制度所稱的索證索票中的“證”，是指：（一）直接供貨商的營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證（或）生產(chǎn)許可證。（二）符合法定條件的檢驗機(jī)構(gòu)出具的食品質(zhì)量檢驗報告、進(jìn)口食品商檢證明。（三）國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)檢驗檢疫的食品的檢驗檢疫證明。（動物產(chǎn)品檢疫合格證明）（四）蔬菜、水果、鮮活水產(chǎn)品等初級農(nóng)副食品供貨商（人）住所（居住地）和聯(lián)系方式的證明。食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理總體原則

適用范圍：餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵守本規(guī)定。

總體原則：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。

餐飲服務(wù)提供者不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

采購人員要求：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄。

專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

采購總體要求：餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。

長期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。餐飲服務(wù)食品采購基本要求

從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。餐飲服務(wù)食品采購基本要求從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。餐飲服務(wù)食品采購基本要求

從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

餐飲服務(wù)食品采購基本要求

從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

餐飲服務(wù)食品采購基本要求

從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

餐飲服務(wù)食品采購基本要求

采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。餐飲服務(wù)食品采購基本要求

采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。采購記錄要求食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。索取證照、進(jìn)貨記錄保存要求

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

法律責(zé)任各級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對餐飲服務(wù)提供者索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄落實情況的監(jiān)督檢查。

違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十七條第（二）、（五）款進(jìn)行查處。

第八十七條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（二）未建立并遵守查驗記錄制度；（五）進(jìn)貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件；二、酒店進(jìn)貨查驗規(guī)程進(jìn)貨查驗原則要求

一、本單位購進(jìn)的任何食品一律進(jìn)行進(jìn)貨查驗二、食品進(jìn)貨查驗工作由餐飲服務(wù)單位指定專人負(fù)責(zé)三、對查驗不合格和無合法來源的食品，一律拒絕入庫；發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。四、嚴(yán)格落實進(jìn)貨查驗記錄工作，按照食品及原料、食品相關(guān)產(chǎn)品和食品添加劑進(jìn)貨查驗索證臺賬格式如實記錄入庫食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)統(tǒng)一保管，保存期限不得少于兩年。五、根據(jù)各類食品的貯存場所和溫度等要求，按入庫時間分類存放且區(qū)間要有明顯標(biāo)識，避免混放造成污染，不得存放無標(biāo)簽的食品及食品原料。六、食品貯存要做到先進(jìn)先出，避免因貯存時間長而生蟲、發(fā)霉或者遺忘超過保質(zhì)期，超出保質(zhì)期的食品要做出醒目提示。七、應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實或不符合食品安全要求的，應(yīng)及時予以處理；對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行無害化處理。進(jìn)貨查驗工作規(guī)程（一）查驗以下證明供貨方主體資格合法的有效證件1、食品流通許可證2、營業(yè)執(zhí)照3、生產(chǎn)許可證4、進(jìn)口食品代理商的代理資料5、其他證明文件進(jìn)貨查驗工作規(guī)程（二）下列食品要按批次查驗合格證明和票據(jù)，所有證明和票據(jù)均須有供貨方蓋章（或簽字）（“√”表示須查驗的票證）產(chǎn)品檢驗合格證明動物產(chǎn)品檢疫合格證明進(jìn)貨票據(jù)∕購物憑證肉類√√米、面、油、調(diào)味品、水∕海產(chǎn)品、奶制品、豆制品、飲料、酒類√√蔬菜、水果類√食品添加劑√√食品相關(guān)產(chǎn)品√√其他食品√進(jìn)貨查驗工作規(guī)程（三）查驗所購食品感官（包括色澤正常、無異味、形態(tài)完好、無腐敗變質(zhì)等）、外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物票證是否相符。進(jìn)貨查驗工作規(guī)程（四）采購預(yù)包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗核對，主要查驗內(nèi)容包括：1、查驗食品包裝是否有中文標(biāo)明的食品名稱、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量（品質(zhì)）等級等信息；2、經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品；3、食品是否符合產(chǎn)品說明書、實物樣品等方式表明的質(zhì)量狀況；4、對使用不當(dāng)，容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否標(biāo)有警示標(biāo)記或中文警示語；5、是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫、或者偽造檢驗、檢疫結(jié)果，或者檢驗、檢疫不合格食品；6、進(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進(jìn)口商