食品安全管理體系基礎知識測試題與答案

食品安全管理體系基礎知識測試題與答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.國家《食品標識管理規(guī)定》應當在配料清單食品添加劑下標注具體名稱正確的是（)。A、甜味劑、防腐劑、著色劑B、抗氧化劑、漂白劑、甜味劑C、抗氧化劑、漂白劑、防腐劑D、漂白劑、抗氧化劑、防腐劑正確答案：A2.關于食品安全和食品安全危害以下正確的說法是（)。A、營養(yǎng)不良也是一種食品安全危害B、食品安全危害包括過敏原C、食品安全危害僅指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理的因素D、熱飲不會造成食品安全危害正確答案：B3.《GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標準》要求飲用水中()。A、菌落總數(shù)小于100(CFU/mL)總大腸菌群總數(shù)小于3個/LB、菌落總數(shù)不得檢出總大腸菌群總數(shù)小于3個/LC、菌落總數(shù)小于100(CFU/mL)總大腸菌群每100mL水樣中不得檢出D、菌落總數(shù)小于100(CFU/mL)總大腸菌群每10mL水樣中不得檢出正確答案：C4.內(nèi)部溝通不包括（)。A、員工和領導層的溝通B、生產(chǎn)部門與產(chǎn)品的貯存部門的溝通C、質檢部門與衛(wèi)生行政主管部門的溝通D、生產(chǎn)部門與化驗室的溝通正確答案：C5.食品安全管理體系標準中的突發(fā)事件可能是指（）。A、火災B、能源缺乏C、蓄意破壞D、以上都是正確答案：D6.可追溯性系統(tǒng)可包括（)。A、產(chǎn)品批次B、原料批次C、分銷記錄D、以上都是正確答案：D7.《食品安全管理體系食品及飼料添加劑生產(chǎn)企業(yè)要求》規(guī)定，為保證或改善飼料品質、提高飼料利用率而摻入飼料中的少量或微量物質稱為（)。A、飼料加劑B、植物飼料?加劑C、一般飼料加劑D、營養(yǎng)性飼料加劑正確答案：C8.以下哪種化合物屬于抗氧化劑？()A、山梨酸鉀B、對羥基苯甲酸乙酯C、二丁基羥基甲苯D、以上都不是正確答案：C9.關鍵限值是指（)。A、區(qū)分可接受或不可接受的判定值B、在超過CL之前使CCP得到控制之值C、經(jīng)危害分析所確定的控制值D、控制危害措施的一種表現(xiàn)形式正確答案：A10.以下食品安全小組組長的職責，正確的是（)。A、主持和策劃管理評審B、制定和批準食品安全方針和目標C、與食品安全管理體系有關事宜的外部聯(lián)系D、監(jiān)督食品安全管理體系的實施正確答案：C11.食品安全管理方針應()。A、既符合法律法規(guī)的要求又符合與項客商定的對食品安全的要求B、組織在食品鏈中的作用相適宜C、在持續(xù)適宜性方面得到評審D、以上都是正確答案：D12.如果開發(fā)一種牙膏,加入以下哪一種作為甜味劑最為合適?（)。A、乳糖B、蔗糖C、果葡糖漿D、山梨糖醇正確答案：D13.GB/T22000-2006標準中強調(diào)確保對食品安全管理體系負責（）的人員受到培訓。A、執(zhí)行、檢查、糾正B、監(jiān)視、糾正、采取糾正措施C、執(zhí)行、檢查、采取糾正措施D、執(zhí)行、監(jiān)視、糾正、采取糾正措施正確答案：B14.領導和管理是管理學中的兩個概念，他們的關系是（)。A、領導是更大的概念管理是其中的一個職能B、管理是更大的概念領導是其中的一個職能C、領導和管理是同一層次的概念可以交換使用D、領導是高層次活動的概念管理是具體活動的概念兩者在實際工作中是互相促進正確答案：B15.價格歧視是指企業(yè)以不同價格把同樣的物品賣給不同顧客,盡管對每個顧客的生產(chǎn)成本是相同的,根據(jù)以上定義,下面不屬于價格歧視的是()。A、廠家在報刊上贈送折扣券B、買兩個同樣的商品打8折C、電影票對兒童和老人優(yōu)惠D、（D廠家低價銷售次品正確答案：D16.通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定是（)。A、確認B、更新C、驗證D、糾正正確答案：C17.食品安全小組應分析驗證活動的結果,以便（)A、得到有效實施和更新B、識別食品安全管理體系改進或更新的需求C、符合策劃的安排D、持續(xù)改進正確答案：B18.如果某淀粉類樣品和碘的反應呈現(xiàn)藍紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝膠，則它是（)。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、無法判斷D、小分子糊精正確答案：B19.如果開發(fā)一種面包,加入以下哪一種食品添加劑可以起到推遲霉變的作用?(）A、丙酸鈣B、丁基羥基茴香醚C、單脂肪酸甘油酯D、山梨糖醇正確答案：A20.下列關于關鍵控制點的說法中正確的是（)。A、應為每個關鍵控制點設置一個或多個關鍵限值B、一個關鍵控制點控制一個已識別出的危害C、每個食品企業(yè)都一定會存在關鍵控制點D、通過關鍵控制點的控制可以消除這一步驟產(chǎn)生的食品安全危害正確答案：A21.以下關于巴氏殺菌工藝的描述，正確的是（)。A、能殺死全部細菌B、殺菌溫度通常不超過100℃C、能將致病菌殺死D、(B)+(C)正確答案：D22.轉基因食品是指有用（）制造或生產(chǎn)的食品、食品原料及食品添加劑等。A、轉基因技術B、轉基因生物C、轉基因專利D、以上都對正確答案：B23.患有下列哪種疾病不得參加接觸直接入口食品的工作?（)A、皮膚病B、高血壓C、心臟病D、糖尿病正確答案：A24.以下哪種情況會造成交叉感染？()A、加工人員工作服未按要求換洗消毒B、食品接觸設備無清洗消毒C、人流走向不正確D、以上三種都會造成交叉污染正確答案：D25.本標準規(guī)定了食品安全管理體系的要求，以便食品鏈中的組織證實其有能力()，確保其提供給人類消費的食品是安全的。A、生產(chǎn)合格產(chǎn)品B、按要求生產(chǎn)產(chǎn)品C、保證消費者權益D、控制食品安全危害正確答案：D26.下列屬于非細胞形態(tài)的微生物是（)。A、細菌B、原生動物C、病毒D、藻類正確答案：C27.在食品衛(wèi)生檢驗中，測定食品中的細菌總數(shù)時，普遍采用（）培養(yǎng)。A、超低溫B、高溫C、中溫D、低溫正確答案：C28.列不屬于食品安全管理體系公認的關鍵要素是（)。A、相互溝通B、人員培訓C、體系管理D、HACCP原理正確答案：B29.對控制措施組合的確認應在（)。A、前提方案控制措施實施之前以及變更后B、操作性前提方案控制措施實施之前以及變更后C、HACCP計劃控制措施實施之前以及變更后D、操作性前提方案和HACCP計劃控制措施組合實施之前以及變更后正確答案：D30.終產(chǎn)品特性應在文件中予以規(guī)定描述內(nèi)容信息包括（)A、產(chǎn)品名稱或類似標識B、包裝與支付方式C、使用前或生產(chǎn)前預處理D、配置輔科組成包括添加劑和加工助劑正確答案：A31.根據(jù)GB7718《預包裝食品標簽通則》,下列哪項屬于包裝食品標簽必須標示的內(nèi)容？()A、食品名稱、食用方法B、凈含量、食用方法、貯存條件C、食品名稱、凈含量、產(chǎn)品標準代號、生產(chǎn)日期D、產(chǎn)品標準代號、食用方法正確答案：C32.在第三方認證審核時（）不是審核員的職責。A、對發(fā)現(xiàn)的不合格項制定糾正措施B、確定不合格項C、驗證受審核方所采取的糾正措施的有效國家審核員培訓及考前輔導性D、實施審核正確答案：A33.患有下列哪種疾病不得從事接觸直接入口食品的工作？()A、糖尿病B、闌尾炎C、傷寒D、心臟病正確答案：C34.根據(jù)GB/T22000-2006標準,在進行危害識別時,應考慮的因素包括。A、特定操作的前后步驟B、流行病學和其他歷史數(shù)據(jù)C、經(jīng)驗D、來自食品鏈中的食品安全危害信息正確答案：A35.以下哪一個不屬于食品安全問題（)。A、營養(yǎng)不良B、食品中的玻璃和石塊C、生物毒素D、化學試劑正確答案：A36.組織應建立可追溯系統(tǒng)，以確保（)。A、可適時啟動撤回程序B、能夠識別產(chǎn)品的流向和去向C、能夠識別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關系D、以便追查相關的責任人正確答案：C37.前提方案PRP（s）應:()A、不合格產(chǎn)品處理B、潛在不安全產(chǎn)品進行處理C、有問題產(chǎn)品處理D、獲得食品安全小組的批準正確答案：D38.水的總硬度是指（)。A、水中鈣離子和鎂離子的總含量B、碳酸鹽硬度C、中含金屬離子的總含量D、非碳酸鹽硬度正確答案：A39.GB/T22000-2006標準所有要求都是通用的,適用于食品鏈中所有組織,間接介入的組織包括:()。A、飼料生產(chǎn)者B、設備供應商C、收獲者D、零售商正確答案：B40.經(jīng)危害分析評估出的危害可以通過（)。A、前提方案控制B、增加設備加以控制C、前提方案控制或／和HACCP計劃進行控制D、加強操作管理進行控制正確答案：C41.在GB/T22000-2006標準中，驗證是（)。A、通過提供客觀證據(jù)對預期用途或使用效果是否得到滿足的認可B、通過提供客觀證據(jù)對法律法規(guī)要求是否得到滿足的認可C、通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定的要求是否得到滿足的認可D、通過提供客觀證據(jù)對客戶要求是否得到滿足的認定正確答案：C42.《食品安全管理體系豆制品生產(chǎn)企業(yè)要求》中規(guī)定,車間墻面用白瓷磚或其他防腐材料裝修高度不低于（）米墻裙。A、1.5B、2C、1.2D、2.5正確答案：A43.組織應策劃和開發(fā)實現(xiàn)安全產(chǎn)品所需的過程應:()。A、考慮和利用適當?shù)男畔、法律法規(guī)、顧客要求、操作規(guī)范C、產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平D、以上都是正確答案：D44.冷卻肉在屠宰后的加工、運輸、銷售各環(huán)節(jié)將肉體中心溫度保持在（）控制微生物生長，促進肉品的成熟。A、0℃-4℃B、10℃-14℃C、4℃-14℃D、0℃--4℃正確答案：A45.低酸罐頭食品是指（）的灌裝食品。A、內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以上B、內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以上水分活0.85以上C、內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以下D、內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以下水分活度0.85以上正確答案：B46.GB/T10789-2015定義的飲料的酒精（乙醇）含量不超過（)%。A、0.1B、0.5C、1D、5正確答案：B47.終產(chǎn)品中食品安全危害可接受水平的確定應考慮（)。A、法律法規(guī)要求B、顧客食品安全要求和食品的預期用途C、其他相關數(shù)據(jù)D、以上都是正確答案：D48.食品的殺菌方法有多種，但（）是食品工作最有效、最經(jīng)濟、最簡便，也是目前使用最廣泛的殺菌方法。A、輻射B、防腐劑C、抑菌劑D、熱處理正確答案：D49.危害識別應考慮以下信息（)。A、流程圖、操作性前提方案、預期用途和人員B、流程圖、預期用途、產(chǎn)品特性和外部溝通獲得的信息C、產(chǎn)品特性、流程圖、操作性前提方案、人員D、產(chǎn)品特性、溝通獲得的信息、經(jīng)驗和可接受水平正確答案：B50.終產(chǎn)品的測試是（）的一種方式。A、確認B、驗證C、危害分析D、前提方案分析正確答案：B51.《食品安全管理體系糖果類生產(chǎn)企業(yè)要求》規(guī)定，工廠周圍(）m以內(nèi)不得有露天廁所、垃圾堆和糞堆。A、50B、100C、20D、30正確答案：D52.關鍵控制點不能依據(jù)以下（）來確定。A、過程發(fā)生顯著變異的可能性B、判斷樹C、控制措施對確定危害控制的嚴格程度D、行業(yè)專家的意見正確答案：A53.如果某淀粉類樣品和碘的反應呈現(xiàn)藍黑色，能吸附脂肪，能形成凝膠，則（)。A、它是直鏈淀粉B、無法判斷C、它是小分子糊精D、它是支鏈淀粉正確答案：A54.《食品安全管理體系速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》標準要求,含肉和水產(chǎn)品的速凍方便食品凍結后,中心溫度應低于(）℃。A、-12B、-16C、-18D、-14正確答案：C55.《食品安全管理體系糖果、巧克力及蜜餞生產(chǎn)企業(yè)要求》，生產(chǎn)巧克力企業(yè)包裝車間和成品庫房溫度應保持在（)，相對濕度不超過（)%，當氣溫高于（)℃，應用冷藏車運輸。()A、21+-1℃;70;25B、25+-1℃;50;25C、21+-1℃;50;25D、25+-1℃;70;25正確答案：C二、多選題（共19題，每題1分，共19分）1.我國《食品安全法》規(guī)定的食品安全標準包括（）。A、行業(yè)標準B、國家標準C、企業(yè)標準D、地方標準正確答案：BCD2.《GB2763-2021食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》的技術要求包含（)。A、主要用途B、每日允許攝入量C、殘留物和最大殘留限量D、檢測方法正確答案：ABCD3.添加了營養(yǎng)強化劑的預包裝特殊膳食用食品應標示（)。A、所強化營養(yǎng)素的名稱B、食用時的注意事項C、所強化營養(yǎng)素對人體的生理作用D、所強化營養(yǎng)素的含量正確答案：ABD4.根據(jù)GB/T22000-2006標準在進行危害識別時應考慮的因素包括（)。A、特定操作的前后步驟B、生產(chǎn)設備、設施和（或）服務和周邊環(huán)境C、在食品鏈中的前后關聯(lián)D、可接受水平的確定正確答案：ABC5.以下關于流程圖的說法正確的是()。A、流程圖可包括返工點和循環(huán)點B、流程圖與產(chǎn)品和過程有關不用驗證C、流程圖可包括副產(chǎn)品放行和廢棄物排放點D、流程圖不包括源于外部的過程正確答案：AC6.下列關于異物探測的描述正確的是()。A、金屬探測器可以探測所有非金屬B、×光探測儀可以探測金屬及其他非金屬雜質C、Sus代表所有金屬D、金屬探測器可以探測金屬Fe、非Fe和Sus正確答案：BD7.有效控制肉毒梭菌滋生的方法一是加熱二是改變食品狀況以下方法可行的是()。A、用低酸罐頭加熱殺菌方法殺滅肉毒梭菌(A、B、E和F型）的芽胞B、用酸化或發(fā)酵方法使產(chǎn)品pH值降至4。6以下C、C)采用腌制或干燥方法使水活度降至0。93以下D、冷藏正確答案：ABC8.以下表述正確的是（)。A、只有指定的人員才能對外交流組織的食品安全信息B、最高管理者應指定有權啟動撤回的人員但不包括召回C、與食品安全管理體系有關的人員均能進行有關食品安全信息的外部溝通D、通過監(jiān)視操作性前提方案和關鍵控制點所獲得的數(shù)據(jù)應由指定的、具備足夠知識和權限的人員進行評價以啟動糾正措施正確答案：AD9.前提方案可以包括（）。A、良好操作規(guī)范（GMP）B、采購原料的管理C、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP)D、CCP點的控制正確答案：ABC10.屬于強制檢定范圍內(nèi)的計量標準是()。A、企業(yè)建立的計量標準B、社會公用計量標準C、部門和企事業(yè)單位使用的最高計量標準D、部門建立的計量標準正確答案：BC11.根據(jù)《食品安全管理體系認證實施規(guī)則》CNCA-N-007:2021認證機構委托人要求具備以下哪些條件（)。A、已取得相關法規(guī)規(guī)定的行政許可（適用時）B、取得國家、地方市場監(jiān)督管理部門或有關機構注冊登記的法人資格（或其組成部分）C、生產(chǎn)、加工及經(jīng)營的產(chǎn)品或提供的服務符合相關法律、法規(guī)、標準和規(guī)范的要求D、按照本規(guī)則規(guī)定的認證依據(jù)建立和實施食品安全管理體系且有效運行3個月以上正確答案：ABCD12.速凍食品生產(chǎn)下列屬于食品接觸面的是（）A、內(nèi)包裝重復用的墊紙B、食品操作臺的抹布C、外包裝箱正確答案：AB13.在進行危害辨識時應識別來自以下哪幾個方面的危害?(）A、加工方法B、原料、輔料與食品接觸的材料C、所使用的設施D、加工過程正確答案：ABCD14.我國列入目錄的農(nóng)業(yè)轉基因生物包括（)。A、玉米B、大豆C、棉花種子D、番茄正確答案：ABCD15.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》規(guī)定需要控制的關鍵過程有（)。A、粗加工B、餐飲具的清洗消毒C、餐飲食品的配送D、餐飲前臺服務正確答案：ABCD16.標準要求以下記錄應與保持()。A、內(nèi)部溝通記錄B、外部溝通記錄C、OPRP監(jiān)視記錄D、CCP監(jiān)控記錄正確答案：BCD17.撤回包括（）。A、已消費了的產(chǎn)品B、已上市銷售的產(chǎn)品C、庫存中受影響的產(chǎn)品D、正在運輸過程中的產(chǎn)品正確答案：BCD18.根據(jù)GB/T22000-2006標準在進行危害識別時應考慮的因素包括?()A、特定操作的前后步驟B、控制措施的控制效果C、所使用的設備、設施和(或)服務和周邊環(huán)境D、人員健康正確答案：AC19.基于主觀信息(如對產(chǎn)品、加工過程、處置等的視覺檢驗)的關鍵限值應有()支持。A、規(guī)范B、指導書C、教育D、培訓正確答案：ABCD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.檢查表的內(nèi)容可以事先展示給受審核部門以便做好迎審準備。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.平板培養(yǎng)計數(shù)法檢測出來的細菌總數(shù)包括所檢樣品中的全部活菌數(shù)。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.四種貝類毒素均無法通過一般性加熱、冷凍、腌制或熏制加工予以徹底破壞。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.食品接觸面的消毒效果和其本身的清潔度和時間等無關而和消毒劑的濃度和消毒的溫度有關。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.預包裝食品是指預先定量包裝或裝入(灌入)容器中向消費者直接提供的食品。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.當確認表明控制措施使某危害控制遠高于滿足可接受水平的最低要求時對該控制措施效果的驗證即可減少或不作要求。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.審核結論與認證結論表述的內(nèi)容是一致的。作用也相同。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.配料表里須按添加順序標示直接使用的食品添加劑的具體名稱。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.因為審核組中的技術專家熟悉受審核組織的行業(yè)特點因此對受審核組織的食品安全管理體系評價具有權威性()A、正確B、錯誤正確答案：B10.一個只有三個人經(jīng)營的蛋糕房做食品安全管理體系認證沒有制定文件化的食品安全方針、目標可不構成不符合()A、正確B、錯誤正確答案：B11.當某確定的食品安全危害的引入或產(chǎn)生在沒有組織進一步干預的情況下仍能滿足可接受水平時則組織無需對其進行控制。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.管理體系的認證過程不包括審核過程。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.GB/T22000-2006允許小型和欠發(fā)達組織實施外部開發(fā)的控制措施組合。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.生產(chǎn)車間進口必須設有工作靴鞋消毒池。()A、正確B、錯誤正確答案：B15.綠茶加工中不經(jīng)過發(fā)酵。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.我國多次發(fā)生亞硝酸鈉引起的中毒事故因此亞硝酸鈉是我國食品添加劑標準中不允許使用的食品添加劑。()A、正確B、錯誤正確答案：B17.審核抽樣不僅應體現(xiàn)在現(xiàn)場審核中也應在審核計劃中體現(xiàn)。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.食品安全與消費時食品中食源性危害的存在水平有關。因此只與食品加工和消費階段有關。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.受審核方是指要求審核的組織或人員。()A、正確B、錯誤正確答案：B20.末次會議的結束標志著一次審核活動的結束。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.用生的動物性原料(乳和肉）制備發(fā)酵制品當發(fā)酵條件沒有受到嚴格控制時也會造成李斯特菌中毒。()A、正確B、錯誤正確答案：A22.基于主觀信息(如對產(chǎn)品、加工過程、處置的視覺檢驗等)的關鍵限值應有指導書、規(guī)范和(或)教育及培訓的支持。()A、正確B、錯誤正確答案：A23.食用量小、對機體營養(yǎng)素的攝入貢獻較小的如飲料酒類、包裝飲用水、每日食用量≤10g或10mL的食品屬于豁免強制標示營養(yǎng)標簽的預包裝食品。(V)A、正確B、錯誤正確答案：A24.當審核計劃的所有活動已完成審核即告結束審核報告的批準和分發(fā)可以不視為審核的一部分。()A、正確B、錯誤正確答案：B