《葡萄酒生產(chǎn)》課件

葡萄酒生產(chǎn)課程大綱葡萄種植和采收了解葡萄品種、種植技術(shù)和采收時(shí)機(jī)。葡萄釀造的基本步驟掌握葡萄的壓榨、發(fā)酵、澄清和過(guò)濾等過(guò)程。葡萄酒的陳化和成熟學(xué)習(xí)葡萄酒的陳釀、瓶陳和品鑒技巧。葡萄酒的歷史1公元前6000年考古學(xué)家在伊朗扎格羅斯山脈發(fā)現(xiàn)了世界上最古老的葡萄酒釀造證據(jù)。2公元前4000年古埃及人開(kāi)始釀造葡萄酒，并將其視為神圣的飲料。3公元前300年希臘人將葡萄酒釀造技術(shù)傳播到整個(gè)地中海地區(qū)。4公元1世紀(jì)羅馬人將葡萄酒釀造技術(shù)傳播到歐洲各地。515世紀(jì)葡萄牙人將葡萄酒釀造技術(shù)傳播到南美洲。618世紀(jì)法國(guó)人將葡萄酒釀造技術(shù)傳播到北美洲。葡萄種植和采收1土壤選擇選擇排水良好、陽(yáng)光充足、土質(zhì)肥沃的土地2葡萄品種根據(jù)釀造葡萄酒的類(lèi)型，選擇合適的葡萄品種3種植密度合理的種植密度可以保證葡萄藤的生長(zhǎng)空間4采收時(shí)間選擇葡萄成熟度最佳的時(shí)間采收葡萄的分類(lèi)和特性釀酒葡萄釀酒葡萄是指專(zhuān)門(mén)用于釀造葡萄酒的葡萄品種，其擁有獨(dú)特的風(fēng)味、酸度和單寧結(jié)構(gòu)，適合釀造各種不同風(fēng)格的葡萄酒。食用葡萄食用葡萄是指主要用于鮮食的葡萄品種，其果實(shí)通常具有較高的糖度、香氣和口感，適合直接食用或制作果干。釀造特性不同葡萄品種的酸度、糖度、單寧含量和香氣物質(zhì)含量各不相同，這些特性決定了葡萄酒的風(fēng)格和品質(zhì)。葡萄釀造的基本步驟壓榨將葡萄壓榨以分離出葡萄汁。發(fā)酵將葡萄汁加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為酒精。澄清和過(guò)濾去除雜質(zhì)，使葡萄酒更清澈。裝瓶將葡萄酒裝瓶，并進(jìn)行封存。發(fā)酵過(guò)程1酒精發(fā)酵葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精2蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，增加葡萄酒的復(fù)雜度3其他發(fā)酵如二氧化碳發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等葡萄酒發(fā)酵溫度的控制溫度影響15-20℃酒體飽滿，果香濃郁20-25℃酒體輕盈，果香清淡25℃以上酒精含量高，酒體粗糙葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間葡萄酒的澄清和過(guò)濾澄清去除懸浮的固體顆粒，如酵母、果皮和酒石。過(guò)濾去除更小的顆粒，如蛋白質(zhì)和多糖。目的改善葡萄酒的口感和穩(wěn)定性。葡萄酒的儲(chǔ)存1溫度最佳溫度為10-15℃2濕度濕度應(yīng)保持在70%左右3光線避免陽(yáng)光直射4震動(dòng)避免震動(dòng)葡萄酒的成熟和陳化1瓶陳在瓶中繼續(xù)陳化2桶陳在橡木桶中陳化3酒體葡萄酒的結(jié)構(gòu)葡萄酒的成熟和陳化是葡萄酒釀造過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，它可以使葡萄酒的口感更加復(fù)雜，風(fēng)味更加豐富。葡萄酒的陳化方式主要分為桶陳和瓶陳兩種，桶陳是指葡萄酒在橡木桶中進(jìn)行陳化，而瓶陳是指葡萄酒在瓶中繼續(xù)陳化。葡萄酒的成熟程度會(huì)影響葡萄酒的酒體，酒體是指葡萄酒的結(jié)構(gòu)，包括酒精度、酸度、單寧、糖分等。葡萄酒的口感特點(diǎn)甜度葡萄酒的甜度由殘留糖分決定，從干型到甜型，滿足不同口味。酸度酸度帶來(lái)清爽感，平衡甜度，增強(qiáng)口感的復(fù)雜度。單寧單寧帶來(lái)澀感，與葡萄酒的陳年潛力相關(guān)，豐富口感。酒體酒體指葡萄酒在口腔中的厚重感，輕盈、中等、飽滿各有特色。葡萄酒的色澤和香氣色澤葡萄酒的顏色取決于葡萄品種、釀造工藝和陳釀時(shí)間。紅葡萄酒通常呈深紅色或紫色，白葡萄酒則呈現(xiàn)淺黃色或金黃色。香氣葡萄酒的香氣豐富多樣，包括果香、花香、香料香、橡木香等。香氣濃郁的葡萄酒通常擁有更復(fù)雜的風(fēng)味。葡萄酒的品質(zhì)評(píng)價(jià)外觀酒體顏色、清澈度、亮度香氣香氣類(lèi)型、復(fù)雜度、強(qiáng)度口感甜度、酸度、酒精度、單寧、余味平衡各方面口感的協(xié)調(diào)性、和諧度葡萄酒釀造的原理1葡萄汁發(fā)酵葡萄中的糖分在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。2酒精度生成酒精的產(chǎn)生使葡萄酒具有獨(dú)特的口感和香氣。3色素提取葡萄皮中的色素在發(fā)酵過(guò)程中被提取出來(lái)，賦予葡萄酒顏色。4香氣物質(zhì)形成發(fā)酵過(guò)程中，葡萄中的芳香物質(zhì)發(fā)生變化，形成葡萄酒的香氣。葡萄酒釀造的設(shè)備1壓榨機(jī)用于將葡萄果實(shí)壓榨出汁液，可分為手動(dòng)和機(jī)械兩種。2發(fā)酵罐用于葡萄汁發(fā)酵，可分為不銹鋼罐、水泥罐、橡木桶等。3過(guò)濾設(shè)備用于去除葡萄酒中的雜質(zhì)，包括過(guò)濾機(jī)、離心機(jī)等。4灌裝設(shè)備用于將葡萄酒灌裝到瓶中，可分為手動(dòng)灌裝和自動(dòng)灌裝。葡萄酒釀造的工藝流程1葡萄采收根據(jù)葡萄品種和釀造目的選擇最佳采收時(shí)間，確保葡萄達(dá)到最佳成熟度。2破碎和壓榨將葡萄破碎并壓榨，釋放葡萄汁和果皮中的物質(zhì)。3發(fā)酵將葡萄汁與酵母菌混合，在適宜溫度下進(jìn)行酒精發(fā)酵，將糖轉(zhuǎn)化為酒精。4澄清和過(guò)濾去除發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的沉淀物，使葡萄酒更加澄清細(xì)膩。5陳釀將葡萄酒在橡木桶或不銹鋼罐中儲(chǔ)存，使酒體更加醇厚，并形成獨(dú)特的香氣。6裝瓶將陳釀后的葡萄酒裝瓶，并進(jìn)行貼標(biāo)、封瓶等工序，準(zhǔn)備上市銷(xiāo)售。葡萄酒釀造的關(guān)鍵環(huán)節(jié)葡萄壓榨將葡萄汁從果皮和果核中分離出來(lái)發(fā)酵糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳陳釀在橡木桶中進(jìn)行，提升香氣和口感葡萄酒的不同風(fēng)格干型干型葡萄酒的糖分含量較低，口感清爽，適合搭配各種菜肴。半干型半干型葡萄酒的糖分含量適中，口感柔和，適合搭配海鮮、雞肉等菜肴。甜型甜型葡萄酒的糖分含量較高，口感甜美，適合搭配甜點(diǎn)、水果等。起泡酒起泡酒的酒體中含有二氧化碳?xì)馀?，口感清爽，適合各種場(chǎng)合飲用。葡萄酒的種類(lèi)和分類(lèi)葡萄品種赤霞珠、梅洛、霞多麗、長(zhǎng)相思等顏色紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒產(chǎn)地法國(guó)、意大利、西班牙、美國(guó)、澳大利亞等甜度干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒的食用搭配紅葡萄酒紅葡萄酒與紅肉、野味、奶酪、巧克力等搭配，可以使口感更加豐富，互相提升風(fēng)味。白葡萄酒白葡萄酒適合搭配海鮮、雞肉、魚(yú)肉、沙拉等清淡食物，可以起到解膩的作用。甜葡萄酒甜葡萄酒適合搭配甜點(diǎn)、水果、蛋糕等甜食，可以使甜味更加濃郁。品酒的基本技巧1觀察酒的顏色葡萄酒的顏色可以反映其品種、釀造工藝和陳年時(shí)間。2聞酒的香氣聞酒的香氣可以判斷其果香、花香、香料味、橡木味等。3品嘗酒的口感品嘗葡萄酒的口感可以感知其甜度、酸度、單寧、酒體等。4感受酒的余味感受酒的余味可以評(píng)估其復(fù)雜度和持久性。品酒的注意事項(xiàng)環(huán)境安靜、光線柔和的環(huán)境更有利于集中注意力品嘗葡萄酒。順序通常先品嘗白葡萄酒，再品嘗紅葡萄酒，以避免紅葡萄酒的濃郁香氣影響對(duì)白葡萄酒的品嘗。杯子使用專(zhuān)業(yè)的葡萄酒杯，可以更好地感受葡萄酒的香氣和口感。溫度不同類(lèi)型的葡萄酒需要在不同的溫度下品嘗，才能充分展現(xiàn)其獨(dú)特的風(fēng)味。葡萄酒的保存和陳放溫度最佳溫度為12-15攝氏度，避免陽(yáng)光直射。濕度保持濕度在60%左右，防止酒瓶干燥或受潮。光線避免強(qiáng)光直射，選擇黑暗或弱光環(huán)境。位置平放或傾斜放置，保持瓶塞濕潤(rùn)。葡萄酒的食用文化餐桌禮儀葡萄酒通常在餐桌上與美食搭配，并有一定的禮儀規(guī)范。社交場(chǎng)合葡萄酒在社交場(chǎng)合扮演著重要的角色，用于慶祝、聚會(huì)等。地域差異不同的國(guó)家和地區(qū)擁有獨(dú)特的葡萄酒文化，例如品酒習(xí)慣、酒莊文化等。葡萄酒的健康價(jià)值心臟健康適量飲用葡萄酒可以降低患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)，減少血液凝固，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。大腦健康葡萄酒中的抗氧化劑可以保護(hù)腦細(xì)胞，延緩認(rèn)知功能衰退，預(yù)防阿爾茨海默病。骨骼健康葡萄酒中的抗氧化劑可以促進(jìn)骨骼健康，預(yù)防骨質(zhì)疏松癥，增強(qiáng)骨骼密度。葡萄酒的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)消費(fèi)者需求消費(fèi)者對(duì)健康、有機(jī)和可持續(xù)生產(chǎn)的葡萄酒的需求不斷增長(zhǎng)，推動(dòng)著釀酒師采用創(chuàng)新技術(shù)和實(shí)踐。新興市場(chǎng)隨著全球經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)和生活水平的提高，新興市場(chǎng)對(duì)葡萄酒的需求迅速增長(zhǎng)，為葡萄酒行業(yè)提供新的發(fā)展機(jī)遇。科技創(chuàng)新人工智能、大數(shù)據(jù)分析和物聯(lián)網(wǎng)等新技術(shù)的應(yīng)用