【志鴻優(yōu)化設(shè)計(jì)-贏(yíng)在課堂】高中生物選修一過(guò)關(guān)檢測(cè)專(zhuān)題1-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

專(zhuān)題1過(guò)關(guān)檢測(cè)(時(shí)間:60分鐘,滿(mǎn)分:100分)一、選擇題(共25小題,每小題2分,共50分)1.果酒是以新穎水果或果汁為原料,經(jīng)全部或部分發(fā)酵配制而成,酒精度在7%~18%的發(fā)酵酒。在果酒的基礎(chǔ)上連續(xù)發(fā)酵可得到果醋。下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述正確的是()。A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成B.制果醋的溫度要比制果酒的溫度高些C.傳統(tǒng)的葡萄酒制作肯定需要人工接種菌種D.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要將瓶裝滿(mǎn)解析:果酒的制作離不開(kāi)酵母菌,果醋的制作由醋酸菌完成。傳統(tǒng)的葡萄酒制作中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生酵母菌。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留有大約1/3的空間。答案:B2.果酒的制作離不開(kāi)酵母菌,在配制酵母菌的培育基時(shí),常添加肯定濃度的葡萄糖液,假如葡萄糖液濃度過(guò)高,反而會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng),其緣由最可能是()。A.葡萄糖被合成了淀粉B.酵母菌細(xì)胞失水C.轉(zhuǎn)變了培育液的pHD.酵母菌發(fā)生了變異解析:葡萄糖液的濃度過(guò)高導(dǎo)致培育基的滲透壓過(guò)高,會(huì)引起酵母菌細(xì)胞失水。答案:B3.下列關(guān)于果醋制作的敘述,錯(cuò)誤的是()。A.制作果醋需用醋酸菌,醋酸菌是一種好氧菌,所以在制作過(guò)程中需通入氧氣B.醋酸菌是一種嗜溫菌,對(duì)溫度要求較高,一般在50℃左右C.醋酸菌能將果酒變成果醋D.當(dāng)氧氣、糖充分時(shí),醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸解析:醋酸菌是好氧菌,所以在發(fā)酵過(guò)程中需要適時(shí)通入氧氣。醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30~35℃。當(dāng)氧氣、糖都充分時(shí),醋酸菌可將葡萄汁中的果糖分解成醋酸;當(dāng)缺少糖時(shí),醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿帷４鸢?B4.下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述,正確的是()。A.參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線(xiàn)粒體B.果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C.在腐乳制作過(guò)程中必需有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與D.在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加漸漸削減鹽量解析:酵母菌是真核生物,含有線(xiàn)粒體,醋酸菌是原核生物,無(wú)線(xiàn)粒體;果酒發(fā)酵過(guò)程中溫度為18~25℃,而醋酸發(fā)酵溫度為30~35℃,且醋酸菌是需氧型,在果醋發(fā)酵過(guò)程中,還需充分的氧氣;在腐乳制作過(guò)程中必需有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與,由于豆腐的主要成分為蛋白質(zhì);為防止雜菌污染,在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加應(yīng)增加鹽量。答案:C5.在制果酒的過(guò)程中,在不同時(shí)間內(nèi)取發(fā)酵液樣品,發(fā)覺(jué)發(fā)酵液的pH始終下降,緣由是()。A.酵母菌進(jìn)行有氧和無(wú)氧呼吸時(shí),均產(chǎn)生CO2,溶于發(fā)酵液中,使pH下降B.酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的酒精呈酸性C.酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性D.乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性解析:制果酒的過(guò)程中,酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2,CO2溶于發(fā)酵液中,使pH下降。酒精是中性的,酵母菌無(wú)氧呼吸不會(huì)產(chǎn)生乳酸,B、C兩項(xiàng)均錯(cuò)。在制作果酒的過(guò)程中,酒精有殺菌作用,乳酸菌不能生存。答案:A6.在制葡萄醋的過(guò)程中,時(shí)間應(yīng)把握在()。A.7~8天 B.10~12天C.9~12天 D.15天左右解析:制葡萄醋的過(guò)程中,應(yīng)嚴(yán)格把握溫度和發(fā)酵時(shí)間,時(shí)間應(yīng)把握在7~8天。答案:A7.在制果酒、果醋、泡菜時(shí),發(fā)酵過(guò)程中對(duì)氧氣的需求分別是()。A.無(wú)氧、有氧、無(wú)氧 B.有氧、無(wú)氧、無(wú)氧C.無(wú)氧、有氧、有氧 D.兼氧、無(wú)氧、有氧解析:本題考查微生物的代謝類(lèi)型,制果酒、果醋、泡菜時(shí)用到的微生物分別是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌。酵母菌為異養(yǎng)兼性厭氧型微生物,制果酒時(shí)需在無(wú)氧條件下進(jìn)行;醋酸菌為異養(yǎng)需氧型微生物;乳酸菌為異養(yǎng)厭氧型微生物。答案:A8.在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的發(fā)酵過(guò)程中,菌種是由原料本身供應(yīng)的是()。①果酒②果醋③腐乳④泡菜A.①② B.②③ C.③④ D.①④解析:果酒、泡菜的發(fā)酵過(guò)程中,菌種來(lái)自原料本身,腐乳、果醋的發(fā)酵過(guò)程中,菌種來(lái)自空氣。答案:D9.在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染,有關(guān)敘述正確的是()。A.果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口,防止雜菌進(jìn)入B.腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖C.利用自然菌種發(fā)酵制果酒時(shí),將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌D.將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐放在瓶中,并逐層加鹽,接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些解析:醋酸菌為好氧型細(xì)菌,不能封閉發(fā)酵;將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐放在瓶中,并逐層加鹽,接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些,避開(kāi)豆腐塊腐敗變質(zhì);利用自然菌種發(fā)酵制果酒時(shí),將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶溫度嚴(yán)格把握在18~25℃。答案:B10.“聞著臭,吃著香”的腐乳是()。A.白方腐乳 B.青方腐乳C.紅方腐乳 D.糟方腐乳解析:青方因不加輔料,用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成,綿軟油滑,異臭奇香。答案:B11.將鮮奶制成酸奶后,其所含的能量和養(yǎng)分成分的變化趨勢(shì)是()。A.能量增加、養(yǎng)分削減 B.能量削減、養(yǎng)分增加C.能量削減、養(yǎng)分削減 D.能量增加、養(yǎng)分增加解析:鮮奶中含乳糖,對(duì)于缺乏乳糖酶的人來(lái)說(shuō)是無(wú)法消化吸取的,而乳酸菌能使乳糖分解為葡萄糖和半乳糖,繼而發(fā)酵成乳酸并釋放一部分能量,且易被人體吸取和利用。另外,乳酸菌還可將蛋白質(zhì)分解成氨基酸等物質(zhì)。答案:B12.很多東北人冬季寵愛(ài)腌制酸菜,在腌制初期,將菜壇子加滿(mǎn)水密封,其緣由是()。A.防止水分蒸發(fā)B.防止菜葉萎蔫C.防止產(chǎn)生的乳酸揮發(fā)D.有利于乳酸菌在無(wú)氧條件下發(fā)酵解析:酸菜的制作主要靠乳酸菌的發(fā)酵作用,在無(wú)氧條件下,乳酸菌產(chǎn)生乳酸,故在腌制初期,將菜壇子注滿(mǎn)水密封,以供應(yīng)一個(gè)無(wú)氧環(huán)境。答案:D13.在腐乳制作的過(guò)程中,加鹽腌制的目的不是()。A.調(diào)味 B.調(diào)整pHC.析出豆腐中的水分 D.抑制微生物的生長(zhǎng)解析:加鹽不會(huì)調(diào)整pH。答案:B14.亞硝酸鹽對(duì)人體的危害不包括()。A.一次性大劑量地?cái)z入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥,導(dǎo)致組織缺氧B.亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺,亞硝胺具有猛烈的致癌作用C.亞硝酸鹽能夠透過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi),對(duì)胎兒有致畸作用D.長(zhǎng)期食用含亞硝酸鹽的食品,會(huì)引起亞硝酸鹽在體內(nèi)積累解析:絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿排出,不會(huì)在體內(nèi)積累。答案:D15.某同學(xué)在制作腐乳的過(guò)程中,發(fā)覺(jué)豆腐腐敗變質(zhì),下列不屬于其緣由的是()。A.用鹽腌制時(shí),加鹽量太少B.用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶,沒(méi)有用沸水消毒C.制作鹵湯時(shí),料酒加的量較多D.裝瓶后,沒(méi)有將瓶口密封解析:豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶,沒(méi)有用沸水消毒;裝瓶后,沒(méi)有將瓶口密封;用鹽腌制時(shí),加鹽量太少或制作鹵湯時(shí)加料酒量太少都會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。相反,假如料酒加入過(guò)多,則不會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。答案:C16.下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量的敘述,不正確的是()。A.亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng),需要在鹽酸酸化條件下B.重氮化反應(yīng)后,與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料C.對(duì)顯色反應(yīng)樣品進(jìn)行目測(cè),可精確算出泡菜中亞硝酸鹽的含量D.配制溶液所用的提取劑為氯化鎘和氯化鋇解析:在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較,可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。答案:C17.在制作泡菜時(shí),蒜瓣、生姜及其他香辛料放在()。A.壇底B.壇中間C.壇表面D.與泡菜混合均勻,分布在整個(gè)壇內(nèi)解析:香辛料放在壇中間,能使其和發(fā)酵液及蔬菜充分接觸,充分發(fā)揮其調(diào)味作用。答案:B18.在泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化曲線(xiàn)如下圖所示,正確的是()。解析:自然界中,亞硝酸鹽分布廣泛,沒(méi)有腌制的蔬菜中也含有肯定量的亞硝酸鹽。在腌制幾天后,泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰,但隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng),乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖,致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。答案:C19.下列食品中的亞硝酸鹽含量不符合我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的是()。A.肉制品中不得超過(guò)30mg/kgB.醬腌菜中不得超過(guò)20mg/kgC.嬰兒奶粉中不得超過(guò)2mg/kgD.豆粉中不得超過(guò)5mg/kg解析:豆粉中亞硝酸鹽平均含量可達(dá)10mg/kg,這個(gè)含量一般對(duì)人體無(wú)害。答案:D20.下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過(guò)程的敘述,正確的是()。A.發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng),亞硝酸鹽的含量越高B.發(fā)酵過(guò)程中只有乳酸菌發(fā)揮發(fā)酵作用C.發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠D.發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水解析:泡菜發(fā)酵過(guò)程中,隨著泡菜發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸的量不斷增加,亞硝酸還原菌的代謝被漸漸抑制,亞硝酸鹽的產(chǎn)量削減,同時(shí)亞硝酸鹽的分解增加,亞硝酸鹽的含量會(huì)漸漸下降。發(fā)酵過(guò)程主要為乳酸菌的作用,還有酵母菌的發(fā)酵作用,酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用。發(fā)酵過(guò)程不僅有乳酸菌和酵母菌的作用,還有亞硝酸還原菌的作用。發(fā)酵中的乳酸菌不分解蛋白質(zhì)和果膠,從而蔬菜保持脆嫩而不軟化腐敗。發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水,以保持壇內(nèi)無(wú)氧狀態(tài)。答案:D21.為了在市場(chǎng)上有競(jìng)爭(zhēng)力,泡菜廠(chǎng)家需要不斷地開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。下面不是開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品所考慮的內(nèi)容是()。A.對(duì)泡菜材料進(jìn)行創(chuàng)新拓展B.對(duì)水與鹽的比例進(jìn)行調(diào)整C.對(duì)香辛料的種類(lèi)和比例進(jìn)行調(diào)整D.對(duì)通氣發(fā)酵和密封發(fā)酵的時(shí)間比例進(jìn)行調(diào)整解析:泡菜制作利用了乳酸菌的無(wú)氧呼吸,乳酸菌是嚴(yán)格的厭氧菌,泡菜制作不需要通氣發(fā)酵。答案:D22.適于在人體腸道內(nèi)生存且對(duì)人體無(wú)害的微生物是()。A.乳酸桿菌 B.酵母菌C.醋酸菌 D.毛霉解析:人體腸道是個(gè)缺氧環(huán)境,利于乳酸桿菌、大腸桿菌等厭氧型微生物的生存,但不利于醋酸菌、毛霉等需氧型微生物的生存。乳酸桿菌及其無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乳酸對(duì)人體健康有利。答案:A23.高端白酒和一般白酒的相同點(diǎn)是()。A.對(duì)釀酒材料的選擇標(biāo)準(zhǔn)相同B.從釀酒材料到成品酒的生產(chǎn)工序相同C.對(duì)成品酒勾兌時(shí)添加的香料相同D.原材料產(chǎn)生酒精的生物學(xué)原理相同解析:不同品牌的酒對(duì)釀酒材料的選擇、生產(chǎn)工序、勾兌添加香料應(yīng)當(dāng)是有所不同的,但由原材料到酒精的生物學(xué)原理是相同的,均為:C6H12O6(葡萄糖)C2H5OH(酒精)+2CO2+能量。答案:D24.變酸的酒表面有一層膜、泡菜壇表面有一層白膜、腐乳外面有一層致密的皮,它們分別是()。A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌絲B.醋酸菌、毛霉菌絲、毛霉菌絲C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌絲D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌解析:釀酒時(shí)假如密封不嚴(yán),就會(huì)使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜;同樣道理制作泡菜時(shí)密封不好,也會(huì)使酵母菌在泡菜壇的液體表面繁殖,形成白膜;而腐乳制作需要的是毛霉,毛霉的菌絲會(huì)使豆腐塊的表面形成致密的一層,使腐乳簡(jiǎn)潔成形。答案:C25.下列說(shuō)法正確的是()。A.食醋制作一般程序是先生成乙醇,再將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸B.泡菜發(fā)酵過(guò)程中,會(huì)產(chǎn)生多種酸,其中主要是亞硝酸,還有少量的乳酸C.對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用天平稱(chēng)量法D.亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N1萘基乙二胺偶聯(lián)成橘黃色化合物解析:食醋制作一般程序是先生成乙醇,再將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸。泡菜發(fā)酵時(shí),在乳酸菌等的作用下主要產(chǎn)生乳酸。測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料;將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較,大致估算出亞硝酸鹽含量,此方法叫做比色法。答案:A二、非選擇題(共5小題,共50分)26.(14分)下面是果酒和果醋制作的試驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。依據(jù)圖示回答下列問(wèn)題。(1)完成圖1中的試驗(yàn)流程。(2)沖洗的主要目的是,沖洗應(yīng)特殊留意不能反復(fù)沖洗,以防止菌種的流失。

(3)圖2裝置中的充氣口在時(shí)關(guān)閉,在時(shí)連接充氣泵,并連續(xù)不斷地向內(nèi)。

(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由產(chǎn)生的,在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是。

(5)寫(xiě)出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)方程式:

。

(6)若果汁中含有醋酸菌,在果酒發(fā)酵旺盛時(shí),醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?說(shuō)明緣由。

。

(7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)把握為。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)把握為。

(8)果酒制作完成后,可以在酸性條件下用來(lái)檢測(cè)酒精的生成,酒精與之反應(yīng)呈現(xiàn)色。

解析:酵母菌是兼性厭氧型微生物,有氧時(shí)C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量;缺氧時(shí)C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量。因此在制作果酒時(shí),應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進(jìn)行。醋酸菌是好氧菌,能夠利用糖在有氧時(shí)生成醋酸;在糖源不足時(shí),將乙醇變?yōu)榇姿?即C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O,C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。因此在果酒制作過(guò)程中排氣口排出的是CO2,而在果醋制作過(guò)程中因醋酸菌是好氧細(xì)菌,需要連續(xù)充氣,因此排氣口排出的既有CO2,又有含氧量較低的空氣。酒精在酸性條件下遇重鉻酸鉀發(fā)生顏色反應(yīng)呈灰綠色。答案:(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入空氣(氧)(4)酵母菌CO2(含氧量少的)空氣與CO2(5)C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量,C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O,C2H5OH+O2CH3COOH+H2O(6)不能。由于果酒發(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng),且醋酸菌的發(fā)酵條件是氧氣充分(7)18~25℃30~35℃(8)重鉻酸鉀灰綠27.(12分)葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒,請(qǐng)利用相關(guān)的學(xué)問(wèn)回答問(wèn)題。注:各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管,右側(cè)管為排氣管(1)利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程中,發(fā)揮作用的微生物是。

(2)該微生物通過(guò)無(wú)氧呼吸可分解,產(chǎn)生的終產(chǎn)物是和。

(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中,在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵,如上圖所示。發(fā)酵過(guò)程中,每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析,甲和丙同學(xué)的操作有誤,其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是,導(dǎo)致發(fā)酵中消滅的主要特別現(xiàn)象是。

丙同學(xué)的錯(cuò)誤是,

導(dǎo)致發(fā)酵中消滅的主要特別現(xiàn)象是

。

上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后,甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是、、。

(4)在上述制作葡萄酒的過(guò)程中,假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開(kāi),該操作錯(cuò)誤是。

解析:葡萄酒制作是利用酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乙醇和CO2。甲同學(xué)的錯(cuò)誤是未夾住發(fā)酵瓶的充氣管,導(dǎo)致發(fā)酵液從充氣管流出,并且空氣會(huì)進(jìn)入發(fā)酵瓶,抑制酵母菌發(fā)酵,醋酸菌利用乙醇有氧發(fā)酵生成果醋;乙同學(xué)操作正確,得到果酒;丙同學(xué)的錯(cuò)誤是瓶中發(fā)酵液過(guò)多,沉沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口,使生成的CO2不能排出,產(chǎn)品也是果酒。答案:(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出,發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過(guò)多,沉沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未準(zhǔn)時(shí)排氣28.(10分)(1)在腐乳的制作過(guò)程中,有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,其中起主要作用的是。其產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的。可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

(2)在腐乳制作時(shí),要加鹽腌制,其目的是。

要制作精彩、香、味俱佳的腐乳,關(guān)鍵在于的配制。

(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的過(guò)程中,需要氧氣的是

。

(4)蘋(píng)果醋是受現(xiàn)代人所青睞的健康飲品之一,其生產(chǎn)過(guò)程中利用了代謝類(lèi)型為的的發(fā)酵作用,該過(guò)程需要將溫度把握在。

(5)在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中,果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行,請(qǐng)用相關(guān)反應(yīng)式表示。。

解析:在腐乳制作過(guò)程中,起主要作用的微生物是毛霉,它所產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪水解為小分子的物質(zhì)。在腐乳制作中加鹽是為了抑制微生物的生長(zhǎng),同時(shí)析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬。在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持無(wú)氧環(huán)境,而果醋的制作需要富氧環(huán)境。果醋是醋酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物,發(fā)酵溫度為30~35℃,醋酸菌的代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型。果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行,相關(guān)反應(yīng)式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量。答案:(1)毛霉肽和氨基酸脂肪酶(2)析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng),避開(kāi)豆腐塊腐敗變質(zhì)鹵湯(3)制作果醋(4)異養(yǎng)需氧型醋酸菌30~35℃(5)C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量29.(7分)以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過(guò)程中的相關(guān)問(wèn)題,請(qǐng)回答下列問(wèn)題。(1)蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí),其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是,請(qǐng)寫(xiě)出相關(guān)反應(yīng)式:。

(2)到發(fā)酵中期,無(wú)氧環(huán)境形成,乳酸菌開(kāi)頭活躍,并產(chǎn)生大量乳酸,使乳酸積累量達(dá)到0.6%~0.8%,pH為3.5~3.8,試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)狀況及緣由。。

(3)發(fā)酵后期,乳酸含量連續(xù)增加,當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí),發(fā)酵速度漸漸變緩甚至停止,主要緣由是。

(4)請(qǐng)?jiān)谙铝凶鴺?biāo)圖中畫(huà)出該過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含