《不同加工工藝芝麻蛋白的特性研究》

《不同加工工藝芝麻蛋白的特性研究》一、引言芝麻作為重要的油料作物，其蛋白質(zhì)含量豐富，營養(yǎng)價值高。近年來，隨著人們對健康飲食的追求，芝麻蛋白因其高營養(yǎng)價值和良好的功能性，受到了廣泛關(guān)注。不同加工工藝對芝麻蛋白的特性具有顯著影響，因此，本文旨在研究不同加工工藝下芝麻蛋白的特性，為芝麻蛋白的深加工和開發(fā)利用提供理論依據(jù)。二、材料與方法1.材料本研究所用材料為優(yōu)質(zhì)芝麻，產(chǎn)地為中國河南。2.方法（1）芝麻蛋白提?。翰捎貌煌庸すに嚕ㄈ缑附夥āA溶酸沉法等）提取芝麻蛋白。（2）理化性質(zhì)測定：通過電導(dǎo)率、吸水性、乳化性等指標測定不同加工工藝下芝麻蛋白的理化性質(zhì)。（3）結(jié)構(gòu)分析：采用紅外光譜、X射線衍射等技術(shù)對不同加工工藝下的芝麻蛋白結(jié)構(gòu)進行分析。（4）營養(yǎng)價值評價：根據(jù)氨基酸組成和比例評價芝麻蛋白的營養(yǎng)價值。三、不同加工工藝下芝麻蛋白的特性研究1.酶解法提取的芝麻蛋白特性酶解法提取的芝麻蛋白具有較高的溶解度，電導(dǎo)率較高，吸水性和乳化性良好。紅外光譜和X射線衍射分析表明，酶解法處理后的芝麻蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定程度的改變，有利于提高其功能性質(zhì)。此外，酶解法提取的芝麻蛋白氨基酸組成豐富，營養(yǎng)價值較高。2.堿溶酸沉法提取的芝麻蛋白特性堿溶酸沉法提取的芝麻蛋白具有較好的熱穩(wěn)定性和乳化性，但溶解度相對較低。該工藝處理后的芝麻蛋白結(jié)構(gòu)更為緊密，有利于提高其熱穩(wěn)定性和乳化性。此外，堿溶酸沉法提取的芝麻蛋白在氨基酸組成上與酶解法相似，具有較高的營養(yǎng)價值。3.其他加工工藝對芝麻蛋白特性的影響其他加工工藝如超濾法、膜分離法等也可用于提取芝麻蛋白。這些工藝在改善芝麻蛋白的溶解性、乳化性等方面具有一定的優(yōu)勢。例如，超濾法可以去除部分雜質(zhì)和低分子量物質(zhì)，提高芝麻蛋白的純度和功能性。膜分離法則可以在一定程度上保護芝麻蛋白的結(jié)構(gòu)和功能，提高其營養(yǎng)價值。四、結(jié)論不同加工工藝對芝麻蛋白的特性具有顯著影響。酶解法、堿溶酸沉法等傳統(tǒng)工藝可以改善芝麻蛋白的溶解性、乳化性等理化性質(zhì)，同時保護其營養(yǎng)價值。而超濾法和膜分離法等現(xiàn)代工藝則可以在去除雜質(zhì)和保護結(jié)構(gòu)方面發(fā)揮優(yōu)勢。因此，根據(jù)實際需求和條件選擇合適的加工工藝對提高芝麻蛋白的應(yīng)用價值和開發(fā)潛力具有重要意義。未來研究可進一步探索不同加工工藝在改善芝麻蛋白結(jié)構(gòu)和功能方面的作用機制，以及如何結(jié)合多種工藝優(yōu)勢進行綜合利用，以實現(xiàn)芝麻資源的最大化利用和高效轉(zhuǎn)化。五、展望隨著人們對健康飲食的追求和對植物蛋白開發(fā)的關(guān)注，芝麻蛋白作為一種重要的植物資源，其深加工和開發(fā)利用具有重要意義。未來研究可以圍繞以下幾個方面進行：一是探索新的加工工藝和技術(shù)手段，以提高芝麻蛋白的功能性質(zhì)和營養(yǎng)價值；二是研究不同加工工藝對芝麻蛋白結(jié)構(gòu)和功能的影響機制，為優(yōu)化加工工藝提供理論依據(jù)；三是開發(fā)多種功能的芝麻蛋白產(chǎn)品，滿足不同領(lǐng)域的需求；四是加強芝麻資源的保護和利用，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。六、不同加工工藝芝麻蛋白的特性研究深入探討芝麻蛋白作為一種天然的植物蛋白資源，其特性的優(yōu)化與改良一直是研究的重要方向。而不同的加工工藝對于芝麻蛋白的特性和功能有著顯著的影響。因此，對各種加工工藝進行深入研究，有助于我們更好地了解其作用機制，為芝麻蛋白的深加工和開發(fā)利用提供理論依據(jù)。（一）酶解法對芝麻蛋白特性的影響酶解法是一種通過酶的作用來改善蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的方法。在芝麻蛋白的加工中，酶解法可以有效地提高芝麻蛋白的溶解性、乳化性和起泡性等理化性質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)在適當?shù)拿附鈼l件下，芝麻蛋白的分子量會降低，形成更多的短肽和游離氨基酸，這些小分子物質(zhì)不僅可以提高芝麻蛋白的溶解性，還可以增強其營養(yǎng)價值和生物活性。（二）堿溶酸沉法對芝麻蛋白的影響堿溶酸沉法是一種傳統(tǒng)的蛋白質(zhì)提取方法。在芝麻蛋白的加工中，通過調(diào)節(jié)pH值，可以使芝麻蛋白在堿性條件下溶解，然后在酸性條件下沉淀，從而去除雜質(zhì)，提高芝麻蛋白的純度。此外，堿溶酸沉法還可以改善芝麻蛋白的功能性質(zhì)，如提高其熱穩(wěn)定性和抗氧化性，從而增強其營養(yǎng)價值和保健功能。（三）超濾法和膜分離法對芝麻蛋白特性的影響超濾法和膜分離法是現(xiàn)代工藝中常用的分離技術(shù)。這兩種方法可以在去除雜質(zhì)的同時，保護芝麻蛋白的結(jié)構(gòu)和功能。超濾法通過不同孔徑的膜對芝麻蛋白進行分離，可以得到不同分子量的芝麻蛋白組分，從而滿足不同領(lǐng)域的需求。而膜分離法則可以通過精確控制膜的透過性和截留性，實現(xiàn)芝麻蛋白的高效分離和純化。（四）其他新型加工工藝的探索除了傳統(tǒng)的酶解法和堿溶酸沉法，還有一些新型的加工工藝可以用于芝麻蛋白的改良。例如，通過生物發(fā)酵技術(shù)可以改善芝麻蛋白的消化性和生物活性；利用高壓處理技術(shù)可以改變芝麻蛋白的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)；而通過基因工程技術(shù)則可以培育出具有優(yōu)良特性的芝麻品種，為芝麻蛋白的深加工提供更好的原料。七、總結(jié)與展望綜上所述，不同加工工藝對芝麻蛋白的特性具有顯著影響。通過深入研究各種加工工藝的作用機制和影響因素，我們可以更好地優(yōu)化加工條件，提高芝麻蛋白的功能性質(zhì)和營養(yǎng)價值。未來研究應(yīng)繼續(xù)關(guān)注新型加工工藝的開發(fā)和應(yīng)用，同時加強芝麻資源的保護和利用，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。此外，還應(yīng)加強國際合作與交流，共享研究成果和經(jīng)驗，共同推動植物蛋白的開發(fā)和利用。不同加工工藝芝麻蛋白的特性研究除了上述提到的超濾法和膜分離法，以及新型的加工工藝如生物發(fā)酵技術(shù)、高壓處理技術(shù)和基因工程技術(shù)，對于芝麻蛋白的特性研究，還有許多值得深入探討的領(lǐng)域。一、酶解法及其對芝麻蛋白特性的影響酶解法是一種通過酶的作用來改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的方法。在芝麻蛋白的加工中，酶解法可以通過控制酶的種類、濃度、作用時間和溫度等因素，實現(xiàn)對芝麻蛋白的精確水解。這種方法的優(yōu)點在于可以在不破壞芝麻蛋白基本結(jié)構(gòu)的前提下，改善其功能性質(zhì)，如提高其溶解性、乳化性和起泡性等。此外，酶解法還可以使芝麻蛋白的肽鏈斷裂，產(chǎn)生更多的活性肽，提高其生物活性和營養(yǎng)價值。二、熱處理法熱處理法是另一種常見的芝麻蛋白加工方法。通過控制熱處理的溫度、時間和方式等因素，可以改變芝麻蛋白的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)。例如，適當?shù)臒崽幚砜梢蕴岣咧ヂ榈鞍椎哪z性和持水性，使其更適用于食品加工。然而，過高的溫度和過長的熱處理時間可能導(dǎo)致芝麻蛋白的變性，影響其功能和營養(yǎng)價值。因此，需要深入研究熱處理條件對芝麻蛋白特性的影響，以找到最佳的加工條件。三、物理改性法物理改性法是一種通過物理手段改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的方法。在芝麻蛋白的加工中，物理改性法包括干燥、磨碎、擠壓、輻射等方式。這些方法可以在不改變芝麻蛋白化學性質(zhì)的前提下，改善其物理性質(zhì)，如粒度、表面性質(zhì)和流變性質(zhì)等。這些物理性質(zhì)的改變可以影響芝麻蛋白在食品中的應(yīng)用性能和口感。四、復(fù)合加工工藝的研究在實際生產(chǎn)中，往往需要結(jié)合多種加工工藝來改善芝麻蛋白的特性。例如，可以先通過酶解法改變芝麻蛋白的結(jié)構(gòu)，然后再通過熱處理法或物理改性法進一步改善其功能和物理性質(zhì)。此外，還可以將不同來源的蛋白質(zhì)進行復(fù)合加工，以獲得具有更好功能和營養(yǎng)價值的復(fù)合蛋白質(zhì)。這種復(fù)合加工工藝的研究對于提高植物蛋白的利用價值和滿足市場需求具有重要意義。五、功能性成分的提取與利用除了對芝麻蛋白本身的特性進行研究外，還可以關(guān)注其功能性成分的提取與利用。例如，芝麻中的芝麻素、脂肪酸等具有重要生理功能的成分可以通過適當?shù)奶崛》椒ㄟM行分離和純化。這些功能性成分可以用于制備保健品、化妝品和醫(yī)藥產(chǎn)品等。通過深入研究這些功能性成分的作用機制和影響因素，可以更好地開發(fā)其應(yīng)用潛力。六、質(zhì)量評價與標準制定對于不同加工工藝得到的芝麻蛋白產(chǎn)品，需要進行質(zhì)量評價和標準制定。這包括對產(chǎn)品的感官性質(zhì)、理化性質(zhì)和生物活性等進行評估和比較，以確定其優(yōu)劣和適用范圍。同時，需要制定相應(yīng)的標準和規(guī)范來指導(dǎo)生產(chǎn)和應(yīng)用，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。綜上所述，不同加工工藝對芝麻蛋白特性的影響是一個值得深入研究的話題。通過深入研究各種加工工藝的作用機制和影響因素，可以更好地優(yōu)化加工條件，提高芝麻蛋白的功能性質(zhì)和營養(yǎng)價值。未來研究應(yīng)繼續(xù)關(guān)注新型加工工藝的開發(fā)和應(yīng)用，同時加強國際合作與交流，共同推動植物蛋白的開發(fā)和利用。七、新型加工工藝的探索與應(yīng)用隨著科技的不斷進步，新型的加工工藝不斷涌現(xiàn)，為芝麻蛋白的特性研究提供了新的思路和方法。例如，利用生物工程技術(shù)對芝麻蛋白進行基因改良，以提高其產(chǎn)量和功能性；采用納米技術(shù)對芝麻蛋白進行精細加工，提高其穩(wěn)定性和溶解性；或者采用膜分離技術(shù)，有效分離芝麻蛋白中的各種成分，提高其純度和功能性能。這些新型加工工藝的探索和應(yīng)用，不僅可以為芝麻蛋白的特性和功能研究提供新的方法和技術(shù)手段，還能推動整個植物蛋白領(lǐng)域的發(fā)展和進步。八、與其他食品基料的結(jié)合應(yīng)用芝麻蛋白的特性研究不僅限于單獨的加工和應(yīng)用，還可以與其他食品基料進行結(jié)合應(yīng)用。例如，將芝麻蛋白與其他植物蛋白（如大豆蛋白、玉米蛋白等）進行復(fù)合加工，可以制備出具有更高營養(yǎng)價值和更廣泛適用范圍的復(fù)合蛋白質(zhì)產(chǎn)品。此外，還可以將芝麻蛋白與其他食品添加劑、調(diào)味品等進行組合，開發(fā)出具有特殊風味和功能的食品。這些研究不僅可以豐富食品的種類和口味，還能提高食品的營養(yǎng)價值和健康功能。九、芝麻蛋白的抗氧化與抗衰老作用研究芝麻中的多種功能性成分，如芝麻酚、芝麻素等，具有顯著的抗氧化和抗衰老作用。通過深入研究這些成分與芝麻蛋白的結(jié)合方式和作用機制，可以更好地開發(fā)出具有抗氧化和抗衰老功能的芝麻蛋白產(chǎn)品。這些產(chǎn)品不僅可以用于保健品和醫(yī)藥產(chǎn)品的制備，還可以用于化妝品和護膚品的開發(fā)，具有廣闊的市場前景和應(yīng)用價值。十、芝麻蛋白的環(huán)境友好性研究隨著人們對環(huán)境保護和可持續(xù)發(fā)展的重視程度不斷提高，芝麻蛋白的環(huán)境友好性研究也成為了重要的研究方向。通過研究芝麻蛋白的生物降解性、環(huán)境安全性等方面，可以評估其在生產(chǎn)、加工、使用和廢棄處理過程中的環(huán)境影響，為推動植物蛋白的綠色生產(chǎn)和可持續(xù)發(fā)展提供科學依據(jù)。綜上所述，不同加工工藝對芝麻蛋白特性的影響研究是一個具有重要意義的課題。通過深入研究各種加工工藝的作用機制和影響因素，結(jié)合新型加工工藝的探索和應(yīng)用，以及其他相關(guān)領(lǐng)域的研究，可以更好地優(yōu)化芝麻蛋白的加工條件，提高其功能性質(zhì)和營養(yǎng)價值。未來研究應(yīng)繼續(xù)關(guān)注這些方向，為推動植物蛋白的開發(fā)和利用做出更大的貢獻。一、不同加工工藝對芝麻蛋白特性的影響研究在食品工業(yè)中，芝麻因其豐富的營養(yǎng)價值和獨特的口感而備受青睞。芝麻蛋白作為芝麻的主要成分之一，其特性的優(yōu)化對于提高食品品質(zhì)和營養(yǎng)價值具有重要意義。不同加工工藝對芝麻蛋白特性的影響研究，旨在通過探索各種加工方法對芝麻蛋白結(jié)構(gòu)、功能性質(zhì)以及營養(yǎng)價值的影響，為實際生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。二、芝麻蛋白的提取與純化研究芝麻蛋白的提取與純化是研究其特性的基礎(chǔ)。通過優(yōu)化提取和純化工藝，可以提高芝麻蛋白的純度和活性，有利于后續(xù)的功能性研究和應(yīng)用開發(fā)。目前，常見的提取方法包括堿提法、酶解法、超臨界流體萃取等，而純化方法則包括沉淀法、透析法、色譜法等。這些方法的組合應(yīng)用，可以有效提高芝麻蛋白的提取效率和純度。三、芝麻蛋白的功能性質(zhì)研究芝麻蛋白具有多種功能性質(zhì)，如乳化性、起泡性、凝膠性等。不同加工工藝對這些功能性質(zhì)的影響不同，因此需要深入研究各種加工工藝對芝麻蛋白功能性質(zhì)的影響機制。通過分析加工過程中芝麻蛋白的結(jié)構(gòu)變化、分子間相互作用等因素，可以更好地理解加工工藝對芝麻蛋白功能性質(zhì)的影響規(guī)律，為優(yōu)化加工條件提供依據(jù)。四、芝麻蛋白的營養(yǎng)價值提升研究通過生物技術(shù)手段和加工工藝的優(yōu)化，可以進一步提高芝麻蛋白的營養(yǎng)價值。例如，可以通過酶解、發(fā)酵等工藝提高芝麻蛋白的消化率和生物利用率，增加其營養(yǎng)價值。此外，還可以通過添加其他營養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)等，進一步提高芝麻蛋白的營養(yǎng)價值。五、芝麻蛋白的物理化學性質(zhì)研究芝麻蛋白的物理化學性質(zhì)對其在食品中的應(yīng)用具有重要影響。通過研究不同加工工藝對芝麻蛋白物理化學性質(zhì)的影響，可以為其在食品中的應(yīng)用提供依據(jù)。例如，研究不同加工工藝對芝麻蛋白溶解性、穩(wěn)定性、黏度等性質(zhì)的影響，可以為開發(fā)具有特定功能的食品提供參考。六、芝麻蛋白與其他食材的復(fù)合應(yīng)用研究將芝麻蛋白與其他食材進行復(fù)合應(yīng)用，可以開發(fā)出具有特殊功能和口感的食品。例如，將芝麻蛋白與谷物、果蔬等食材進行復(fù)合，可以開發(fā)出營養(yǎng)豐富、口感獨特的食品。通過研究不同復(fù)合比例和工藝對產(chǎn)品特性的影響，可以優(yōu)化復(fù)合產(chǎn)品的配方和工藝，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。七、芝麻蛋白的抗疲勞與能量補充作用研究芝麻蛋白作為一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，具有較好的抗疲勞和能量補充作用。通過研究其在運動和體力活動中的作用機制和效果，可以為運動員和體力勞動者提供更好的營養(yǎng)支持。同時，也可以為開發(fā)具有特殊功能的食品提供理論依據(jù)。八、芝麻蛋白的產(chǎn)業(yè)化和應(yīng)用推廣研究將芝麻蛋白的研究成果應(yīng)用于實際生產(chǎn)中，并實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化是推動其發(fā)展和應(yīng)用的關(guān)鍵。因此，需要研究芝麻蛋白的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備以及市場推廣策略等，為其在實際生產(chǎn)中的應(yīng)用提供支持。同時，還需要加強與相關(guān)產(chǎn)業(yè)的合作和交流，推動植物蛋白產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和壯大。對于不同加工工藝芝麻蛋白的特性研究，這一領(lǐng)域涵蓋了眾多關(guān)鍵因素，包括但不限于溫度、時間、壓力、pH值、酶解程度以及添加劑的使用等。這些因素均能顯著影響芝麻蛋白的物理、化學和生物特性，進而影響其在食品中的應(yīng)用。一、溫度和時間對芝麻蛋白特性的影響溫度和時間是在加工過程中最為基本的兩個參數(shù)。在適當?shù)臏囟群蜁r間下，芝麻蛋白可以展現(xiàn)出最佳的溶解性和穩(wěn)定性。過高或過低的溫度都可能導(dǎo)致芝麻蛋白的變性或失活，影響其功能性。因此，研究不同溫度和時間對芝麻蛋白特性的影響，可以為確定最佳的加工條件提供依據(jù)。二、壓力對芝麻蛋白特性的影響壓力是另一種重要的加工參數(shù)。在高壓環(huán)境下，芝麻蛋白的分子結(jié)構(gòu)可能會發(fā)生變化，從而影響其功能性質(zhì)。例如，高壓可能導(dǎo)致芝麻蛋白的溶解性增加，同時提高其熱穩(wěn)定性和抗酶解性。因此，研究壓力對芝麻蛋白特性的影響，有助于開發(fā)出更具功能性的食品。三、pH值對芝麻蛋白特性的影響pH值是決定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的重要因素。在一定的pH范圍內(nèi)，芝麻蛋白的溶解性和其他功能性質(zhì)會發(fā)生變化。通過研究pH值對芝麻蛋白特性的影響，可以為其在酸性或堿性食品中的應(yīng)用提供依據(jù)。四、酶解程度對芝麻蛋白特性的影響酶解是一種常用的改善蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的方法。通過酶解，可以改變芝麻蛋白的分子量和結(jié)構(gòu)，從而影響其溶解性、黏度和其他功能性質(zhì)。研究不同酶解程度對芝麻蛋白特性的影響，有助于開發(fā)出更具功能性和營養(yǎng)價值的食品。五、添加劑對芝麻蛋白特性的影響添加劑可以在加工過程中改善或增強芝麻蛋白的功能性質(zhì)。例如，某些添加劑可以提高芝麻蛋白的溶解性和穩(wěn)定性，而另一些則可以提高其黏度和口感。通過研究添加劑對芝麻蛋白特性的影響，可以為其在實際生產(chǎn)中的應(yīng)用提供指導(dǎo)?？傊?，不同加工工藝對芝麻蛋白特性的影響是多方面的，需要綜合考慮各種因素。通過深入研究這些因素對芝麻蛋白特性的影響機制和規(guī)律，可以為其在食品中的應(yīng)用提供更加科學和可靠的依據(jù)。六、熱處理對芝麻蛋白特性的影響熱處理是一種常見的食品加工工藝，對蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)有著顯著影響。在研究芝麻蛋白的特性時，熱處理條件和方式的不同會對芝麻蛋白的凝聚性、溶解性、變性以及生物活性等特性產(chǎn)生不同的影響。因此，深入研究熱處理對芝麻蛋白特性的影響，對于開發(fā)出具有優(yōu)良加工性能和營養(yǎng)價值的食品具有重要意義。七、超高壓處理對芝麻蛋白特性的影響超高壓處理是一種新興的食品加工技術(shù)，對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)有顯著的影響。通過對芝麻蛋白進行超高壓處理，可以改變其結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，提高其穩(wěn)定性和功能性。因此，研究超高壓處理對芝麻蛋白特性的影響，可以為開發(fā)新型的、具有高穩(wěn)定性和功能性食品提供技術(shù)支持。八、物理混合對芝麻蛋白特性的影響物理混合是一種常見的食品加工技術(shù)，通過將不同種類的蛋白質(zhì)進行物理混合，可以改善或增強其功能性質(zhì)。對于芝麻蛋白而言，與其他類型蛋白質(zhì)的物理混合可能會對其溶解性、黏度、乳化性等特性產(chǎn)生影響。因此，研究物理混合對芝麻蛋白特性的影響，有助于開發(fā)出更加多樣化、營養(yǎng)豐富的食品。九、芝麻蛋白與其他生物活性成分的相互作用芝麻中除了含有豐富的蛋白質(zhì)外，還含有多種生物活性成分，如多酚、黃酮等。這些生物活性成分與芝麻蛋白之間可能存在相互作用，影響其功能性質(zhì)。因此，研究這些生物活性成分與芝麻蛋白的相互作用機制，對于深入理解芝麻蛋白的特性及其在食品中的應(yīng)用具有重要意義。十、不同來源芝麻蛋白特性的比較研究由于生長環(huán)境、種植方式等因素的影響，不同來源的芝麻其蛋白質(zhì)含量和性質(zhì)可能存在差異。因此，開展不同來源芝麻蛋白特性的比較研究，可以更好地了解不同來源芝麻蛋白的特性差異，為開發(fā)出更加符合消費者需求的食品提供依據(jù)?？偨Y(jié)來說，對不同加工工藝中芝麻蛋白特性的研究是多角度、多層次的。這些研究不僅有助于我們更深入地理解芝麻蛋白的特性及其在食品中的應(yīng)用，還能為食品工業(yè)提供科學、可靠的依據(jù)，推動食品工業(yè)的發(fā)展和進步。一、加工過程中芝麻蛋白的變性研究在食品加工過程中，芝麻蛋白可能會經(jīng)歷一系列的物理、化學或酶促反應(yīng)，導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，進而影響其功能性質(zhì)。因此，研究加工過程中芝麻蛋白的變性機制，包括熱處理、高