大興安嶺職業(yè)學(xué)院《果蔬營(yíng)養(yǎng)與生活》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)大興安嶺職業(yè)學(xué)院《果蔬營(yíng)養(yǎng)與生活》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力最強(qiáng)，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物2、在食品的真空油炸過(guò)程中，以下哪種優(yōu)點(diǎn)使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢(shì)？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營(yíng)養(yǎng)損失D.以上都是3、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展。以下哪種檢測(cè)方法常用于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法4、蛋白質(zhì)是食品中的重要營(yíng)養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強(qiáng)酸強(qiáng)堿處理D.超濾濃縮5、食品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展，以延長(zhǎng)食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長(zhǎng)？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.二氧化碳和氫氣6、食品加工工藝對(duì)食品的品質(zhì)有重要影響。在制作面包時(shí)，以下哪個(gè)加工步驟對(duì)于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團(tuán)發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形7、在食品的酶解過(guò)程中，以下哪種酶常用于蛋白質(zhì)的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是8、食品中的水分遷移會(huì)影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲(chǔ)存過(guò)程B.加工過(guò)程C.運(yùn)輸過(guò)程D.銷(xiāo)售過(guò)程9、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強(qiáng)劑，常用于調(diào)味品中？（）A.肌苷酸B.鳥(niǎo)苷酸C.琥珀酸D.以上都是10、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物11、食品中的脂肪可以通過(guò)不同的方法進(jìn)行提取和測(cè)定。在測(cè)定食品中的總脂肪含量時(shí)，以下哪種方法通常被認(rèn)為是經(jīng)典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法12、食品中的香氣物質(zhì)可以通過(guò)萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是13、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中需要進(jìn)行保護(hù)。對(duì)于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對(duì)其穩(wěn)定性影響最小？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照14、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時(shí)，以下哪種香料的用量需要謹(jǐn)慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛15、食品的擠壓膨化技術(shù)在食品加工中應(yīng)用廣泛。以下哪種因素對(duì)擠壓膨化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品的紅外加熱技術(shù)具有快速均勻加熱的特點(diǎn)，請(qǐng)?zhí)接懫湓?、?yīng)用優(yōu)勢(shì)以及在食品加工中的限制因素？2、（本題5分）什么是食品的擠壓加工技術(shù)？有哪些應(yīng)用？3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品發(fā)酵過(guò)程中的發(fā)酵設(shè)備及特點(diǎn)。食品發(fā)酵中的發(fā)酵設(shè)備多樣，具有不同特點(diǎn)。4、（本題5分）食品中的花青素是一種天然色素，請(qǐng)論述花青素的穩(wěn)定性影響因素、提取方法以及在食品中的應(yīng)用？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品冷藏和冷凍設(shè)備的發(fā)展現(xiàn)狀、技術(shù)創(chuàng)新，以及對(duì)食品保鮮效果的提升。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品在糖果生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)調(diào)整和風(fēng)味優(yōu)化，分析糖果行業(yè)的消費(fèi)需求和創(chuàng)新方向。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品的烘焙食品中的酵母發(fā)酵機(jī)制和對(duì)面包品質(zhì)的影響。4、（本題5分）深入探討食品中水分遷移的原理和影響因素，結(jié)合實(shí)例說(shuō)明水分遷移對(duì)食品品質(zhì)的破壞作用及控制方法。5、（本題5分）深入探討食品中異味物質(zhì)的產(chǎn)生機(jī)制、檢測(cè)方法，以及在食品生產(chǎn)中去除異味的技術(shù)和措施。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家茶葉生產(chǎn)企業(yè)的紅茶，消費(fèi)者反映沖泡后茶湯顏色淺，味道淡薄。企業(yè)在茶葉采摘和加工過(guò)程中嚴(yán)格把控質(zhì)量。請(qǐng)剖析可能影響紅茶品質(zhì)的原因，并提出提升品質(zhì)的辦法。2、（本題10分）某品牌的堅(jiān)果零食在銷(xiāo)售過(guò)程中發(fā)現(xiàn)部分堅(jiān)果出現(xiàn)了哈喇味和霉變現(xiàn)象。通過(guò)調(diào)查，懷疑是原料采購(gòu)環(huán)節(jié)對(duì)堅(jiān)果的新鮮度把控不嚴(yán)、儲(chǔ)存條件不合適，或者是加工過(guò)程中沒(méi)有有效去除變質(zhì)的堅(jiān)果。請(qǐng)分析原因并提出保障堅(jiān)果品質(zhì)和安全的措施。3、（本題10分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的奶酪，在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了發(fā)霉和異味。企業(yè)