DB33T 2164-2018 工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)范

DB33TechnologicalspecificationforCongoublackte浙江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I杭州九曲紅梅茶葉有限公司、浙江鄉(xiāng)雨茶業(yè)有1工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)適用于以中小葉種茶樹鮮葉為原料的工夫紅一批葉子揉成條索形的重量占該批揉捻葉總4基本加工條件4.1加工場所及人員要求4.2加工機(jī)具4.2.2所有機(jī)具應(yīng)清潔干凈后使用。新購設(shè)備應(yīng)清除材料表面的防銹油。每個(gè)茶季開始和結(jié)束都應(yīng)對(duì)25.1鮮葉質(zhì)量基本要求5.2鮮葉運(yùn)輸、驗(yàn)收與管理5.2.1鮮葉運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)用清潔、透氣良好的籃、簍、筐進(jìn)行盛裝、輕放，不得緊壓，不得用不通氣的5.2.2運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，運(yùn)輸時(shí)避免日曬雨淋，不5.2.4鮮葉進(jìn)廠應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收，分級(jí)管理。不同品種、不同嫩度的鮮葉、上午采與下午采的鮮葉、晴天5.3鮮葉分級(jí)鮮葉原料分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)，應(yīng)符合表1的鮮葉萎凋—→揉捻—→解塊分篩—→發(fā)酵—→初干—→攤涼回潮—6.2.1.2萎凋槽萎凋：攤?cè)~厚度8cm～12cm，熱風(fēng)溫度控制在30℃~35℃,萎凋時(shí)間控制在6h~36.2.2.1揉捻車間室溫應(yīng)為20℃~30℃,相對(duì)濕度應(yīng)為70%~85%。夏秋季高溫低濕條件下，需采用6.2.2.2揉捻葉成條率在90%以上。揉捻葉緊卷成條，茶汁充分揉出而不流失捻。揉捻時(shí)間宜為30min、其中以空壓揉5min、輕壓揉10min、中壓揉10min、松壓揉5m6.2.4.2發(fā)酵環(huán)境溫度應(yīng)以24℃~28℃為宜，葉溫以30℃為宜，相對(duì)濕度95%以上。保持室內(nèi)新6.2.4.3至發(fā)酵葉色澤介于紅橙與橙紅之間，紅中帶橙黃，葉脈及汁液泛紅，青草氣消失，發(fā)出花果過程溫度控制在110℃~120℃之間。6.2.5.3條索收緊，有刺手感，手捻成碎片6.2.6.1采用竹墊、篾匾或?qū)Ｓ脭倹?.2.6.3至茶葉溫度回到室溫，茶條6.2.7.1宜采用自動(dòng)烘干機(jī)、提香機(jī)、烘籠等min，過程溫度控制在85℃~100℃之間。采用提香機(jī)，溫度70℃以上加入初干葉，攤?cè)~厚度3cm~5cm，轉(zhuǎn)動(dòng)，過程溫度控制在70℃~80℃,時(shí)間1.5h～2.0h。采用烘籠炭火烘焙，溫度70℃~80℃,攤?cè)~厚度3cm～5cm，1.0h后加蓋，隔0.5h翻拌一6.2.7.3至茶梗一折即斷，用手捻茶條成細(xì)碎粉末，含水率應(yīng)在6%以下。4風(fēng)選，去除碎末片茶；根據(jù)需要可用色選機(jī)揀梗剔雜，精制成拼配參照GB/T13738.2中小葉種工夫紅茶產(chǎn)品的分級(jí)及各等級(jí)的感官品質(zhì)要求，對(duì)精制原料按照GB/T23776進(jìn)行審評(píng)，并按各等級(jí)茶的感官品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)根據(jù)產(chǎn)品拼配單進(jìn)行勻堆，勻堆要求均勻，上下品質(zhì)一致。包裝應(yīng)符合GH/T1070的規(guī)定，凈含量應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局〔2005〕第75號(hào)令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。(資料性附錄)工夫紅茶加工技術(shù)模式圖自然萎凋?qū)穸?0%～70%,應(yīng)嫩葉薄攤，的等級(jí)萎凋0.5h~1.5h,及時(shí)收回室內(nèi)自然萎凋。cm,熱風(fēng)溫度控制在30℃~35℃,1h停止鼓風(fēng)10min水分吹干后再加于揉筒平面1cm~2cm為宜。揉捻時(shí)間以1.0h~1.5h為宜，壓揉10min~15min,輕壓揉10min～15min,松壓揉5min,輕壓揉10min,中壓揉10min,最后松壓揉5min為宜。解塊機(jī)解塊，再用宜為30min、其中10min、松壓揉5min為宜。采用專用發(fā)酵設(shè)施，溫度應(yīng)以24℃~28℃為宜，葉溫以30℃為宜，相對(duì)濕度95%以上。保持90%以上。揉捻葉緊卷成條，葉局部泛紅并發(fā)出濃烈的青草氣味為揉捻適度。出花果香時(shí)為發(fā)酵適度。自動(dòng)烘干機(jī)烘干攤放厚度1cm~2cm,專用攤涼設(shè)備，將初干后的茶葉及時(shí)均勻薄攤于竹墊、篾匾或?qū)Ｓ脭倹鲈O(shè)備中，厚度3cm~5葉，攤放厚度3cm~5cm,時(shí)間15min~20min,過70