學(xué)校餐飲管理整體服務(wù)方案

(1)建立學(xué)校、教務(wù)處共同監(jiān)管機(jī)制，成立學(xué)生伙食委員會(huì)，衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督。(2)強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日及時(shí)公布當(dāng)日供餐菜譜。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。(3)每月進(jìn)行一次食堂工作考核，考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉(cāng)庫(kù)管理等相關(guān)事宜。(1)經(jīng)營(yíng)理念經(jīng)營(yíng)宗旨：安全、營(yíng)養(yǎng)、專(zhuān)業(yè)、誠(chéng)信。經(jīng)營(yíng)理念：合作、敬業(yè)、責(zé)任、卓越。(2)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)a.我公司將把學(xué)校食堂打造成學(xué)生安全、營(yíng)養(yǎng)、文明就餐和健康快樂(lè)成長(zhǎng)的第二課堂。b.以高素質(zhì)、嚴(yán)要求、精管理來(lái)增求效益，避免不必浪費(fèi)不必消耗來(lái)降低成本，保證衛(wèi)生與質(zhì)量，確保提高整體效益，我公司對(duì)飯?zhí)眯l(wèi)生問(wèn)題負(fù)全面責(zé)任。c.全天式服務(wù)，風(fēng)雨不改，不誤工時(shí)。逢節(jié)假日，我公司可負(fù)責(zé)為學(xué)校師生加餐，熱天可免費(fèi)提供涼茶或糖水。餐飲服務(wù)食品安全歷來(lái)是客戶(hù)關(guān)注的熱點(diǎn)、難點(diǎn)問(wèn)題。為進(jìn)一步做好學(xué)校食堂食品安全管理工作，維護(hù)在校師生飲食安全，預(yù)防食品安全不良事件的發(fā)生。在此，我公司鄭重承諾如下：(1)按照《食品安全法》的規(guī)定，認(rèn)真履行食品安全“第一責(zé)任人"義務(wù)，對(duì)我公司食品安全負(fù)全責(zé)。(2)依法建立健全食品安全管理組織，設(shè)立專(zhuān)職食品安全管理員，制定和完善各環(huán)節(jié)食品安全制度，做到制度上墻，要求從業(yè)人員熟知并嚴(yán)格執(zhí)行，經(jīng)常開(kāi)展自律性檢查。(3)依法建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。杜絕患有《食品安全法》規(guī)定不得從事接觸直接入口食品工作的疾病的從業(yè)人員從事接觸直接入口食品工作。(4)依法組織職工參加食品安全培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。堅(jiān)決不使用不合格食品(原料)或有毒有害物質(zhì)加工食品，不超范圍、超劑量(5)依法設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、點(diǎn)心制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品貯存、更衣等場(chǎng)所。保持加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，完善五防措施。(6)依法定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備，定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。(7)依法建立健全食品原料進(jìn)貨檢查驗(yàn)收和索證索票制度，認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的經(jīng)營(yíng)資格、產(chǎn)品合格證明、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和食品及原料質(zhì)量是否符合法定要求，嚴(yán)把食品原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)。(8)依法建立健全食品、原料進(jìn)貨臺(tái)帳制度，如實(shí)記錄、保存食品、原料購(gòu)進(jìn)的各種信息和數(shù)據(jù)，保證本單位食品、原料購(gòu)進(jìn)的可追溯性、真實(shí)性，以防范和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。(9)建立健全并落實(shí)食品安全的日常管理措施，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品原料的質(zhì)量安全隱患，不銷(xiāo)售不符合法定要求的食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食品立即停止加工、銷(xiāo)售并及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。(10)自覺(jué)制作公示監(jiān)督舉報(bào)電話。自覺(jué)接受食品安全職能部門(mén)監(jiān)督檢查，提高服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為；積極配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)共同營(yíng)造學(xué)校食堂食品安全環(huán)境。我公司保證以上承諾真實(shí)有效，并愿承擔(dān)與之有關(guān)的一切責(zé)任。特此聲明投標(biāo)人：xxxx餐飲管理有限公司(蓋單位公章)法定代表人或其委托代理人：(簽字或蓋章)日期：2020年08月16日1、食品安全衛(wèi)生(1)食品貯存衛(wèi)生規(guī)定1)貯存食品的場(chǎng)所，設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉菌、鼠疫、蒼蠅、2)食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，3)食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏盒冷凍的溫度要(2)食品冷藏、冷凍貯藏規(guī)定2)食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度(3)粗加工及切配衛(wèi)生規(guī)定1)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐壞變質(zhì)跡象或者其2)各種食品在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原3)易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。4)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原材料分開(kāi)存放，并應(yīng)按性5)切配好的食品級(jí)原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使6)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。(4)烹調(diào)加工衛(wèi)生規(guī)定1)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐壞變質(zhì)或者其他感2)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。3)需要冷藏的熱制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。(5)備餐及供餐衛(wèi)生規(guī)定1)操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合要求。2)操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，3)操作時(shí)要避免食品受到污染。4)菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。5)用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)清洗消毒，不得反復(fù)使用。6)在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，(6)食品再加熱衛(wèi)生規(guī)定1)當(dāng)保存條件(溫度低于60度、高于10度條件下放置2小時(shí)以上的),存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。2)食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可使用。3)加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70度(7)餐用具衛(wèi)生規(guī)定1)餐用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、定位存放、保持清潔、消毒后的2)接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。3)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)備是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒4)消毒后餐具應(yīng)符合GB14934(食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))規(guī)定。5)不得重復(fù)使用一次性餐飲具。6)已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。(1)工作人員必須取得健康證并經(jīng)過(guò)安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗。(2)講究個(gè)人衛(wèi)生衣著整潔，工作時(shí)間按要求穿著工衣戴好工(3)如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并暫停工作，不能帶病上崗。(5)廚房和工作時(shí)間不準(zhǔn)吃零食，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰。(8)制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不3、環(huán)境管理(1)刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清(2)切完菜，應(yīng)及時(shí)清理垃圾集中處理，并清洗工作臺(tái)，地面，并及時(shí)清洗切肉機(jī)，切菜機(jī)。(3)貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證(6)定期清理冰柜，保持潔凈無(wú)異味。(8)工作人員要牢固樹(shù)立環(huán)保意識(shí)，重視并執(zhí)行環(huán)保制度。(9)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)的餐廚垃圾收集容器，并保證收集容易的完整和正常使用。(10)保證下水道的暢通、無(wú)污染。(11)垃圾投放時(shí)，應(yīng)將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分開(kāi)投放，防止混放、飛揚(yáng)和氣味產(chǎn)生。(12)垃圾容易應(yīng)保持清潔，內(nèi)置塑料袋，做到垃圾不外漏。(13)每日垃圾及時(shí)清掃及清理，防止異味、蒼蠅、蚊子產(chǎn)生。(14)垃圾箱、污物桶要及時(shí)清洗干凈，保持無(wú)異味。(2)食堂加工、烹調(diào)食品使用電器、電熱、電加熱器時(shí)，先檢查設(shè)備是否安全完好才能插上電源，開(kāi)啟電源開(kāi)關(guān)。嚴(yán)禁先開(kāi)啟開(kāi)關(guān)再插電源。(3)在操作使用食品加工機(jī)械時(shí)，先檢查零部件安裝是否堅(jiān)固，機(jī)器是否完好，才能進(jìn)行操作使用。一但機(jī)器在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁將手或物體伸入運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備內(nèi)操作，防止事故發(fā)生。(4)食堂在操作或衛(wèi)生工作中嚴(yán)禁把水撒在電器設(shè)備或電源設(shè)備上，防止觸電事故發(fā)生或引起電設(shè)備等的損壞。(5)食堂工作人員把油下鍋后，嚴(yán)禁擅離灶臺(tái)，如有急事需離開(kāi)，必須關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)，油溫下降時(shí)才能離開(kāi)，防止熱油燃燒引起火災(zāi)。如意外然燒失火，速蓋上鍋蓋或倒入瀝水蔬菜，并迅速用滅火器滅火，嚴(yán)禁直接用水滅火，防止傷人。第10頁(yè)(8)食堂工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道滅火器所在位置。定期進(jìn)行消防知識(shí)培訓(xùn)，定期檢查滅火器是否有效，餐廳負(fù)責(zé)人安排工作人員按以下標(biāo)準(zhǔn)制定相應(yīng)環(huán)境衛(wèi)生工作安(1)環(huán)境衛(wèi)生1)指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無(wú)垃圾和雜物。2)餐廳、門(mén)窗、玻璃整潔、明亮。3)頂棚、墻角無(wú)珠網(wǎng)，墻壁整潔。5)地而整潔、無(wú)垃圾、無(wú)油漬。(2)廚房衛(wèi)生1)面案板干凈、整潔。2)菜案板面整潔，生、熟案板分開(kāi)，物品擺放整齊。第11頁(yè)3)售飯臺(tái)排放整齊、桌面整潔、無(wú)菜渣、無(wú)油漬。4)菜盆、面盆干凈、明亮、無(wú)油漬。5)碗筷洗涮干凈，并及時(shí)消毒，無(wú)米粒、無(wú)菜渣。6)售飯窗口整潔、無(wú)菜渣和飯?jiān)?)地面整潔、無(wú)垃圾。8)貨架物品擺放整齊，嚴(yán)禁出現(xiàn)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。洗菜池及地面9)及時(shí)清理垃圾桶，定期清理下水道，地溝內(nèi)雜物，保障暢通，防止阻塞。(3)食品存放庫(kù)1)食品庫(kù)內(nèi)擺放整齊，無(wú)垃圾。2)物品歸類(lèi)擺放整齊，不零亂。3)地面無(wú)垃圾，4)頂棚、墻角無(wú)蛛網(wǎng)。5)廚房院內(nèi)、地面及走廊干凈、清潔、無(wú)雜物、無(wú)積水。第12頁(yè)(四)標(biāo)準(zhǔn)化菜譜設(shè)計(jì)方案時(shí)間類(lèi)別星期一星期二星期三星期四星期五早餐粥燕麥粥南瓜粥豆?jié){黑米粥小米紅棗粥炒菜炒青菜炒胡蘿卜絲黃瓜炒蛋蒜炒冬瓜片大白菜西紅柿炒蛋青菜豆腐花菜炒肉西紅柿炒蛋肉絲炒蛋主食饅頭雞蛋油條饅頭雞蛋包子油卷包子包子油卷午餐葷菜紅燒肉尖椒炒魷魚(yú)紅燒排骨紅燒肉尖椒炒魷魚(yú)糖醋肉秋刀魚(yú)雞腿糖醋肉秋刀魚(yú)宮保雞丁巴浪魚(yú)扣肉宮保雞丁巴浪魚(yú)蒜臺(tái)牛肉白切雞金針姑牛肉蒜臺(tái)牛肉白切雞葷素菜花菜炒肉肉絲炒蛋花菜炒肉肉絲炒蛋花菜炒肉西蘭花肉片水晶脆皮西蘭花肉片水晶脆皮西蘭花肉片素菜包菜鹵豆腐西紅柿炒蛋包菜鹵豆腐大白菜蒜炒南瓜片黃瓜炒蛋大白菜蒜炒南瓜片炒青菜蒜炒冬瓜片荷包蛋炒青菜蒜炒冬瓜片湯類(lèi)紫菜蛋花湯開(kāi)洋冬瓜湯雪花蛋湯榨菜粉絲湯白菜肉絲湯粥綠豆百合粥小米紅棗粥八寶粥南瓜粥皮蛋瘦肉粥主食大米大米大米大米大米饅頭油卷饅頭油卷饅頭餛飩雞絲面番茄雞蛋面清湯面燴面飲料橙汁西瓜汁雪梨汁酸奶可樂(lè)晚餐面點(diǎn)清湯面餛飩雞絲面番茄雞蛋面燴面第13頁(yè)南瓜粥豆?jié){黑米粥小米紅棗粥燕麥粥主食油條饅頭雞蛋饅頭雞蛋包子包子油卷包子油卷我公司承諾：我公司提供的菜譜價(jià)格低于市場(chǎng)價(jià)。第14頁(yè)提供咨詢(xún)和業(yè)務(wù)資料客戶(hù)營(yíng)銷(xiāo)部1.業(yè)務(wù)資料↓質(zhì)量要求和價(jià)格確認(rèn)客戶(hù)營(yíng)銷(xiāo)部1.價(jià)格表定單確認(rèn)客戶(hù)營(yíng)銷(xiāo)部1.訂貨單↓下訂單1.客戶(hù)以電話、傳真、書(shū)面、微信等方式提前1天給客戶(hù)營(yíng)銷(xiāo)部1.訂單表審單分類(lèi)統(tǒng)計(jì)質(zhì)量、規(guī)格、物流部采購(gòu)部倉(cāng)儲(chǔ)部1.客戶(hù)訂貨單↓下達(dá)配送計(jì)劃物流部采購(gòu)部倉(cāng)儲(chǔ)部1.訂貨統(tǒng)計(jì)表↓配貨作業(yè)1.按下達(dá)的電腦配貨單進(jìn)行配物流部1.配貨統(tǒng)計(jì)表出貨檢驗(yàn)物流部1.出貨檢驗(yàn)單第15頁(yè)字。采購(gòu)部倉(cāng)儲(chǔ)部↓送貨物流部1.發(fā)車(chē)時(shí)間表↓客戶(hù)收貨物流部1.收貨單↓客戶(hù)服務(wù)客戶(hù)服務(wù)部1.顧客滿(mǎn)意度調(diào)查貨款結(jié)算·結(jié)帳人員到財(cái)務(wù)部拿單；·和客戶(hù)財(cái)務(wù)部門(mén)對(duì)帳，雙方簽名確認(rèn)；客戶(hù)財(cái)務(wù)部1.送貨單；1.價(jià)格表；作業(yè)改進(jìn)·對(duì)紀(jì)律、品質(zhì)、服務(wù)、作業(yè)流程、成本控制等進(jìn)行總結(jié)?！じ鞑块T(mén)提出改進(jìn)方案；各部門(mén)總經(jīng)理“高效快速、機(jī)動(dòng)靈活，誠(chéng)實(shí)守信，卓越服務(wù)”是我公司對(duì)客戶(hù)恪守的承諾，針對(duì)本項(xiàng)目實(shí)際情況，我公司成立了專(zhuān)業(yè)配送小組，配送中心經(jīng)理任專(zhuān)項(xiàng)配送中心責(zé)任人，全面協(xié)調(diào)各項(xiàng)工作的開(kāi)展和問(wèn)題處理，真正做到無(wú)論有任何問(wèn)題2小時(shí)內(nèi)處理完畢的原則，結(jié)合本公司日常配送流程，制定如下具體配送實(shí)施方案實(shí)施計(jì)劃：第16頁(yè)(1)貨源保障我公司產(chǎn)品來(lái)源渠道正規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，每一批次質(zhì)檢報(bào)告隨貨同行，送交主管部門(mén)備案。(2)配送方案實(shí)施計(jì)劃我公司的配送宗旨是“三按”,按時(shí)、按質(zhì)、按量。“三專(zhuān)”,專(zhuān)人、專(zhuān)車(chē)、專(zhuān)線。1)進(jìn)貨作業(yè)流程●制定進(jìn)貨作業(yè)計(jì)劃●商品送達(dá)●貨物分類(lèi)●核對(duì)有關(guān)單據(jù)和信息(8)貨品檢驗(yàn)●處理進(jìn)貨信息2)訂單處理流程●接受訂貨(QQ、微信、電話、傳真、郵件)●訂單內(nèi)容的確認(rèn)●設(shè)定訂單●建立客戶(hù)訂單檔案●依訂單分配貨物第17頁(yè)●計(jì)算揀選的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間●依訂單排定出貨時(shí)流程及揀貨順序a.重新調(diào)撥b.補(bǔ)送c.通知客戶(hù)協(xié)商處理(單品代替或減少訂貨量)3)揀貨作業(yè)a.分揀作業(yè)專(zhuān)人操作b.誤差較小c.質(zhì)量控管●分揀工作需具備的條件a.人員專(zhuān)業(yè)工作崗位分工明確b.嚴(yán)格的質(zhì)量要求c.作業(yè)量大4)配貨作業(yè)●分貨作業(yè)方法：人工分貨?！衽湄洐z查方法：商品名稱(chēng)檢查法、質(zhì)量檢查法、重量計(jì)算檢查●包裝的要求：包裝單位大型化、資源節(jié)約化。5)裝卸搬運(yùn)作業(yè)第18頁(yè)●裝卸搬運(yùn)流程：影響裝卸搬運(yùn)作業(yè)流程的基本內(nèi)容；確定裝卸搬運(yùn)作業(yè)流程的原則和依據(jù)?！窕驹徇\(yùn)活性：在裝卸搬運(yùn)作業(yè)中，裝貨、移動(dòng)、卸貨這三種作業(yè)在多數(shù)情況下是以一個(gè)整體出現(xiàn)的，人們把物料和貨物的存放狀態(tài)對(duì)裝卸搬運(yùn)作業(yè)的方便(難易)程度稱(chēng)為搬運(yùn)活性，那些裝卸較為方便、費(fèi)工時(shí)少的貨物堆放法搬運(yùn)活性較高。從經(jīng)濟(jì)上看，應(yīng)選擇搬運(yùn)活性高的搬運(yùn)方法。6)退貨作業(yè)●退貨的原因：瑕疵品回收、搬運(yùn)中損壞、商品送錯(cuò)退回、商品質(zhì)量不合格退回?！裢素浱幚淼姆椒╝.無(wú)條件重新發(fā)貨、運(yùn)輸單位賠償，重新發(fā)貨、重新發(fā)貨或替代。b.退貨相關(guān)配合處理：立即補(bǔ)送新貨以減少客戶(hù)抱怨、會(huì)計(jì)賬目上也應(yīng)立即修正，以免收款或付款錯(cuò)誤，造成進(jìn)一步的混亂、并通知本企業(yè)相關(guān)部門(mén)一起處理、分析退貨原因，作為日后的改進(jìn)參考。貨物運(yùn)至采購(gòu)方，嚴(yán)格按照下述標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收：(1)豬肉類(lèi)1)具有當(dāng)天肉聯(lián)廠發(fā)放的“放心肉檢疫合格證”,肉體印有檢2)表皮干爽、肌體結(jié)實(shí)、肉質(zhì)緊密、肉色淡紅新鮮，肥肉潔白第19頁(yè)而細(xì)膩。3)外觀檢測(cè)無(wú)異味、無(wú)寄生蟲(chóng)、無(wú)沾液、無(wú)滲出液體、指壓反4)運(yùn)輸設(shè)備具有恒溫保險(xiǎn)(5度),存放容器保持清潔衛(wèi)生，包含合理且無(wú)污染。(2)牛羊肉類(lèi)1)具有當(dāng)天“放心肉檢疫合格證”。1)具有當(dāng)日“放心肉檢疫合格證”,肉質(zhì)新鮮柔軟有光澤，質(zhì)2)肉體結(jié)實(shí)，內(nèi)臟清掏干凈，肉質(zhì)彈性足無(wú)明顯滲出液體，總體無(wú)粘液。1)鮮魚(yú)鱗片完整，有光澤無(wú)脫落，鰓口緊閉，眼球光亮透明，2)魚(yú)體飽滿(mǎn)結(jié)實(shí)，無(wú)腐爛異味，肉質(zhì)緊密有彈性，無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象。3)鮮魚(yú)類(lèi)來(lái)源可靠放心，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。第20頁(yè)(5)冰鮮類(lèi)1)凍魚(yú)(包括利用冷凍方法進(jìn)行保鮮的海水魚(yú)和淡水魚(yú))魚(yú)外表：魚(yú)鱗完整、色澤清亮、肌體無(wú)殘缺。魚(yú)眼：凸起，清亮且黑白分明，清潔無(wú)污染。2)凍禽色澤清白、爽潔、有光澤、無(wú)殘羽、無(wú)腐臭氣味分割部件應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)殘缺、外包裝完好、商標(biāo)規(guī)格、產(chǎn)品說(shuō)明清晰完整。(6)冷凍速食類(lèi)冷凍速食類(lèi)：外包裝完好、商標(biāo)規(guī)格、產(chǎn)品說(shuō)明清晰完整、保質(zhì)期在有效期內(nèi)。(7)水果類(lèi)1)新鮮度●水量：充足、無(wú)空殼、皺皮、干澀?！裆珴桑盒迈r、光亮不變色。2)機(jī)械傷：相同新鮮條件下無(wú)外力造成的傷害、如擠傷，壓傷，碰傷，切口等。3)病蟲(chóng)：無(wú)不良病蟲(chóng)害，表面中間無(wú)蟲(chóng)卵遺留，無(wú)蟲(chóng)眼。4)形狀：曲線協(xié)調(diào)，外形優(yōu)美，果實(shí)碩大，無(wú)不良圖案及異狀。5)成熟度：適中，無(wú)過(guò)熟，未熟現(xiàn)象。6)污染：無(wú)污染，殘留農(nóng)藥。7)包裝：如有包裝應(yīng)完整，干凈。第21頁(yè)(8)蔬菜類(lèi)1)新鮮度●水量：充足、不過(guò)分萎焉，皺皮?！裼捕龋猴枬M(mǎn)、充實(shí)、軟硬適中、葉菜挺立、瓜菜飽滿(mǎn)。2)機(jī)械傷：相同新鮮條件下無(wú)外力造成的傷害、如擠傷，壓傷，3)病蟲(chóng)：無(wú)不良病蟲(chóng)害，表面中間無(wú)蟲(chóng)卵遺留，無(wú)蟲(chóng)眼。4)形狀：枝葉茂盛、大小適中、曲線協(xié)調(diào)。5)成熟度：適中，未熟過(guò)，腐爛。6)無(wú)污染，殘留農(nóng)藥，運(yùn)輸造成的污染。7)包裝：如有包裝應(yīng)完整，干凈。8)葉菜類(lèi)：挺實(shí)、全味正，顏色好，無(wú)過(guò)多黃葉，腐爛葉與多9)瓜菜類(lèi)：個(gè)大、成熟、新鮮，外皮無(wú)斑點(diǎn)，有新鮮綠秧，無(wú)軟化，變質(zhì)現(xiàn)象。10)根菜類(lèi)：挺實(shí)、無(wú)軟化，腐爛帶泥過(guò)多，色澤正常，形狀正常，無(wú)生芽現(xiàn)象。11)果菜類(lèi)：無(wú)腐爛，色澤鮮艷光亮，成熟度正常，個(gè)大。第22頁(yè)(1)采購(gòu)食品經(jīng)負(fù)責(zé)人檢驗(yàn)驗(yàn)收合格后，進(jìn)入食堂倉(cāng)庫(kù)。(2)食堂必須切實(shí)做好通風(fēng)、防曬、防蟲(chóng)鼠、防霉變、防蠅、防潮等工作。(3)食品應(yīng)注意先進(jìn)先出先用防止食品過(guò)期、霉變、蟲(chóng)蛀、變(4)各類(lèi)食品有明顯的標(biāo)志及其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。有異味或(5)建立好食品保存臺(tái)賬，倉(cāng)管員做好食品出入記錄，尤其是(6)要定時(shí)清理檢查，防止食品過(guò)期、霉變、變質(zhì)、蟲(chóng)蛀，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。(7)生與熟分開(kāi)；成品與半成品分開(kāi)；原料與成品分開(kāi)；食物與雜物、藥物、調(diào)料分開(kāi)。(8)凡接觸盛裝原料半成品、成品的案板、刀、盆、盤(pán)、桶、異味。(9)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品應(yīng)保持干凈，庫(kù)內(nèi)不得有垃圾。第23頁(yè)1、公司標(biāo)準(zhǔn)化管理模式xxxx餐飲管理有限公司已經(jīng)獲得了IS09001:2008質(zhì)量管理體系理體系認(rèn)證、OHSASI8001:2007職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證、中國(guó)綠色餐飲企業(yè)等榮譽(yù)，是一家專(zhuān)業(yè)從事校園餐飲、企業(yè)機(jī)關(guān)單位等餐飲服務(wù)及經(jīng)營(yíng)管理、廚房設(shè)計(jì)等一體化的后勤綜合服務(wù)股份制有限公(九)擬配備人員1、擬配備人員的組織架構(gòu)消防安全員消防安全員保潔服務(wù)員衛(wèi)生管理員采購(gòu)人員營(yíng)養(yǎng)師人員打雜人員切配人員廚師人員匯計(jì)人員第24頁(yè)2、擬配備人員一覽表序號(hào)姓名職務(wù)年齡戶(hù)籍經(jīng)驗(yàn)證書(shū)123(1)項(xiàng)目負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)①負(fù)責(zé)食堂所有員工的管理工作，抓好員工的勞動(dòng)紀(jì)律及思想教育工作，經(jīng)常組織員工學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》;第25頁(yè)②負(fù)責(zé)食堂的伙食安排和原料的采購(gòu)工作；③掌握每天的食品用量，嚴(yán)格掌控液化氣、衛(wèi)生清潔用品等食堂運(yùn)營(yíng)所開(kāi)支的各項(xiàng)費(fèi)用，抓好成本核算，嚴(yán)格管理，減少浪費(fèi)，及時(shí)平衡盈虧；④做到全程質(zhì)量管理，把握各道工序質(zhì)量關(guān)；⑤安排并督促食堂的安全管理及衛(wèi)生工作，督促全體食堂員工辦好健康證；⑥以身作則，嚴(yán)以律己，要經(jīng)常征求就餐者意見(jiàn)，并積極改進(jìn)。(2)廚師及廚房人員崗位職責(zé)①負(fù)責(zé)廚師班的工作，負(fù)責(zé)對(duì)各種飯菜的加工制作，保證食品質(zhì)②嚴(yán)格遵守學(xué)校食堂衛(wèi)生管理規(guī)定，安排廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序及操作規(guī)范。③制訂每日所需的原材料申請(qǐng)單。④負(fù)責(zé)溝通廚房與采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)等部門(mén)的聯(lián)系，協(xié)調(diào)平衡各部門(mén)之間的問(wèn)題。⑤督導(dǎo)檢查廚房的安全及消防工作。⑥負(fù)責(zé)廚房的工作程序和規(guī)章制度的制定，經(jīng)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后執(zhí)⑦主動(dòng)征求客人對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，采取有效的改進(jìn)措施；負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。⑧巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查第26頁(yè)廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。⑨完成上級(jí)交代的其他任務(wù)。(3)采購(gòu)人員崗位職責(zé)①必須熟悉原料的產(chǎn)品及各類(lèi)食品的相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生管理辦法及相關(guān)法規(guī)。②采購(gòu)食品必須要向供應(yīng)方索取有關(guān)檢疫證明或化驗(yàn)單，索取的各類(lèi)衛(wèi)生證明應(yīng)保存?zhèn)洳?。③采?gòu)食品時(shí)必須查看食品包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)是否按照《食品衛(wèi)生法》標(biāo)出了食品品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格保質(zhì)期等，防止購(gòu)進(jìn)假冒偽劣食品。④采購(gòu)食品時(shí)本著深重的原則必須從正規(guī)渠道進(jìn)貨到規(guī)模正規(guī)的公司、商店采購(gòu)食品，不準(zhǔn)索要回扣。⑤及時(shí)掌握各類(lèi)食品的信息，在保證質(zhì)量的前提下，應(yīng)按照價(jià)格合理的原則訂貨，并做到按時(shí)、按量、按質(zhì)，不能耽誤正常工作。(4)衛(wèi)生管理員崗位職責(zé)①負(fù)責(zé)食堂整體衛(wèi)生監(jiān)督管理與控制。②對(duì)所采購(gòu)的物資與食物進(jìn)行衛(wèi)生檢查與監(jiān)控，保證食品安全。③安排保潔員日常工作，及時(shí)向項(xiàng)目經(jīng)理反饋食堂衛(wèi)生安全問(wèn)④主動(dòng)征求客人對(duì)食堂衛(wèi)生和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，采取有效的第27頁(yè)改進(jìn)措施。⑤完成上級(jí)交辦的其他工作。(5)保潔服務(wù)員崗位職責(zé)①準(zhǔn)時(shí)上下班、不遲到、不早退，有病有事按規(guī)定履行請(qǐng)假手續(xù)，工作時(shí)間不隨便離開(kāi)餐廳。②要樹(shù)立全心全意為學(xué)校師生服務(wù)的思想，認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)，很好地完成本職工作。③嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，各人職責(zé)明確，職責(zé)范圍內(nèi)的事認(rèn)真做好并把好衛(wèi)生關(guān)。④檢查師生人員用餐情況，及時(shí)反饋，提出改進(jìn)措施，保證用餐的質(zhì)量。⑤負(fù)責(zé)食堂的清潔衛(wèi)生工作。⑥負(fù)責(zé)食堂各區(qū)域的垃圾收集工作。⑦負(fù)責(zé)垃圾日產(chǎn)日清工作。⑧同志間相互關(guān)心，互相愛(ài)護(hù)，工作中相互幫助，勇挑重?fù)?dān)，分工不明確時(shí)要聽(tīng)從安排主動(dòng)去做。⑨食堂工作人員人人有責(zé)，搞好食堂衛(wèi)生工作，確保食堂內(nèi)環(huán)境。⑩完成上級(jí)交代的其他任務(wù)。(6)消防安全員崗位職責(zé)①貫徹執(zhí)行負(fù)責(zé)人下達(dá)的各項(xiàng)指示，執(zhí)行負(fù)責(zé)人安排的工作。②制定供電系統(tǒng)的最佳運(yùn)作方案，報(bào)上級(jí)審批后組織貫徹實(shí)施，保證設(shè)備24小時(shí)正常運(yùn)行，出現(xiàn)故障能立即排除。第28頁(yè)(7)會(huì)計(jì)人員崗位職責(zé)析，及時(shí)向負(fù)責(zé)人匯報(bào)或?qū)ν夤?，預(yù)測(cè)市場(chǎng)變化，提出改進(jìn)意⑤管理好食堂會(huì)計(jì)憑證、帳薄、報(bào)表、表冊(cè)及其相關(guān)資料、文4、人員管理方案(1)考勤制度第29頁(yè)1)上班前員工本人須向考勤人員按時(shí)報(bào)到，如因故忘記考勤，必須及時(shí)向考勤人員說(shuō)明情況，否則作為遲到一次記錄；2)員工必須本人考勤，不得叫別人帶考勤，如有發(fā)現(xiàn)類(lèi)似情況對(duì)舞弊行為著兩人均扣除一天工資；3)考勤人員必須嚴(yán)格把關(guān)不得徇私舞弊，如有發(fā)現(xiàn)扣除當(dāng)天工4)中途離崗，需憑中途離崗準(zhǔn)假單，到考勤人員上報(bào)后方離崗，并注明事因，否則做早退缺勤處理；5)員工如遇遲到或早退必須補(bǔ)辦和辦理請(qǐng)假手續(xù)。6)員工無(wú)故缺勤作曠工處理，曠工一天扣發(fā)三天工資。7)食堂重地嚴(yán)禁吸煙。8)上班時(shí)間不得干私活。工作時(shí)間不得看與工作業(yè)務(wù)無(wú)關(guān)的書(shū)籍、上網(wǎng)游戲、聊天等事。9)愛(ài)護(hù)公司財(cái)物，不準(zhǔn)任意將公司的財(cái)物拿為己有或私吃公司產(chǎn)品、嚴(yán)禁偷盜、有意損壞和浪費(fèi)公司財(cái)物。10)員工之間要團(tuán)結(jié)友愛(ài)、互相尊重、互相幫助、文明禮貌。11)自覺(jué)維護(hù)公司的整體形象和信譽(yù)，上班和工作時(shí)間、不準(zhǔn)穿拖鞋、不準(zhǔn)赤腳、赤膊或穿著不整齊等不良行為。12)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律、遵守職業(yè)道德、。13)嚴(yán)禁惹是生非，無(wú)理取鬧、起哄，散步謠言、消極怠工，擾亂正常公司工作秩序，嚴(yán)禁在公司內(nèi)斗毆等違紀(jì)違法行為。14)貫徹“安全第一，預(yù)防為主”的方針，嚴(yán)格遵守食品安全操第30頁(yè)作規(guī)程，嚴(yán)禁違章指揮和違章作業(yè)。15)認(rèn)真執(zhí)行消防管理規(guī)則，不得私自動(dòng)用各種消防設(shè)施和器材、器具，禁煙區(qū)內(nèi)嚴(yán)禁攜帶火種入內(nèi)。16)安全用電，非電工人員不準(zhǔn)亂接、拆裝電器，嚴(yán)禁使用非生產(chǎn)(工作)性電爐。(2)獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)于有下列表現(xiàn)和情形之一者予20-200元的經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)。1)在節(jié)能降耗、節(jié)約原輔物料有具體成效者；2)保護(hù)公司財(cái)產(chǎn)、防止或者搶救事故有功，使員工人身安全和公司利益免受更大損失者；3)同壞人、壞事作斗爭(zhēng)，對(duì)維護(hù)正常的公司秩序和工作秩序，維護(hù)社會(huì)治安中見(jiàn)義勇為，有顯著功績(jī)者；4)維護(hù)公司信譽(yù)，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出者；5)對(duì)在公司各項(xiàng)管理工作中，經(jīng)考核評(píng)定表現(xiàn)突出成績(jī)顯著者；6)模范執(zhí)行公司規(guī)章制度，關(guān)心公司，勇挑重?fù)?dān)，出色完成本職工作者。(3)處罰制度對(duì)于違反下列情形之一者，給予20-200元經(jīng)濟(jì)處罰：1)食堂內(nèi)吸煙者；2)上班和工作時(shí)間穿拖鞋、赤腳、赤膊者；3)作時(shí)間擅自離崗脫崗、打瞌睡、睡覺(jué)或不按規(guī)定要求穿戴工作服、工作牌和勞動(dòng)防護(hù)用品；第31頁(yè)4)因責(zé)任性不強(qiáng)造成的長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水、永動(dòng)扇、下班后未關(guān)庫(kù)門(mén)者；5)私吃成品、半成品，破壞公司財(cái)物，非生產(chǎn)性使用電爐者。(2)食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要停止清掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐(4)引導(dǎo)學(xué)生文化就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁堵，不大聲喧嘩，不(5)食堂要布置管理人員值班，維護(hù)食堂正常次序，保證食堂第32頁(yè)物和廢棄物。(6)食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管指導(dǎo)或行政值周指導(dǎo)每天至少檢查一次食堂的衛(wèi)生狀況。(7)餐具擺放要統(tǒng)一、干凈、定期消毒。(8)各種餐具外表光亮水平，銀器、銅器餐具按時(shí)擦拭，無(wú)污痕，外表無(wú)變色現(xiàn)象發(fā)作。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品外表光亮亮堂，無(wú)油滑感。(1)提高保潔水平，每天打掃衛(wèi)生不留死角。(2)垃圾筒、箱，每天清理整潔，筒要加蓋。(3)門(mén)窗應(yīng)設(shè)紗窗，紗窗如有損壞，應(yīng)及時(shí)更換。(4)飲食衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生采取定期檢查和定期抽查相結(jié)合。(5)消滅和防止老鼠，應(yīng)采用誘捕籠、老鼠夾、粘鼠板，倉(cāng)庫(kù)設(shè)有防鼠臺(tái)等，避免用老鼠藥，下水道要加蓋。(6)食堂門(mén)應(yīng)安裝金屬材質(zhì)的，安裝木門(mén)的采取下邊釘鐵皮的防(7)飯后熟食品要加蓋，并放冰箱內(nèi)。第33頁(yè)(8)所有工作常抓不懈，專(zhuān)人負(fù)責(zé)，項(xiàng)目負(fù)責(zé)人作為第一責(zé)任人。食堂和操作間內(nèi)墻應(yīng)抹灰，屋頂不得吸附灰塵，應(yīng)有水泥抹面鍋臺(tái)、地面，必須設(shè)排風(fēng)設(shè)施。(9)操作間必須有生熟分開(kāi)的刀、盆、案板等炊具及存放柜廚。(10)庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)有存放各種佐料和副食的密閉器皿，有距墻距地面大于20厘米的糧食存放臺(tái)。(11)食堂內(nèi)外整潔衛(wèi)生，炊具干凈，無(wú)腐爛變質(zhì)食品，生熟食品分開(kāi)加工保管，食品有遮蓋。(12)配備防蠅、防鼠設(shè)備。(1)食堂現(xiàn)場(chǎng)當(dāng)值負(fù)責(zé)人查明停水原因是食堂內(nèi)還是食堂外，若是食堂外原因，應(yīng)立即撥打校方主管部門(mén)電話，校方主管部門(mén)電話自來(lái)水公司，問(wèn)清事故發(fā)生地點(diǎn)和事故原因及停水多長(zhǎng)時(shí)間。若是食堂內(nèi)原因，應(yīng)立即通知負(fù)責(zé)后勤水電工到場(chǎng)，迅速進(jìn)行維修。(2)自來(lái)水公司因檢修或其它原因提前告知停水情況，食堂現(xiàn)場(chǎng)當(dāng)值負(fù)責(zé)人應(yīng)提前做好儲(chǔ)水準(zhǔn)備，充分利用已備的儲(chǔ)水箱和所有裝水容器。第34頁(yè)(3)對(duì)于不能在短時(shí)間內(nèi)修復(fù)，儲(chǔ)水箱里的水又不夠的情況下，造成食堂無(wú)法正常用水的情況下，食堂現(xiàn)場(chǎng)當(dāng)值負(fù)責(zé)人應(yīng)及時(shí)采取以下措施：a.通知已聯(lián)系好的純凈水供應(yīng)商立即送水b.調(diào)換操作方式，盡量做一些少用水的食品c.立即撥打已聯(lián)系好的快餐公司送餐d.利用有限時(shí)間對(duì)食堂原材料進(jìn)行處理。e.停水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可以通過(guò)校方與消防部門(mén)聯(lián)系，請(qǐng)求消防部門(mén)有償支援，利用消防車(chē)為食堂送水。(1)通知停電應(yīng)急預(yù)案1)項(xiàng)目經(jīng)理接到停電通知后，了解停電的周期時(shí)間長(zhǎng)短，立即通知各部門(mén)負(fù)責(zé)人，當(dāng)值負(fù)責(zé)人及值班人員，安排每個(gè)區(qū)域的人員做好對(duì)客解釋準(zhǔn)備及應(yīng)急準(zhǔn)備。2)由財(cái)務(wù)部門(mén)提前打印停電“敬告書(shū)”,由服務(wù)人員放置在食堂公告欄，提醒學(xué)生及就餐人員注意。3)服務(wù)員檢查食堂內(nèi)應(yīng)急電筒是否完好，電量是否充足；財(cái)務(wù)部門(mén)領(lǐng)班安排人員立即準(zhǔn)備可照明物品如應(yīng)急電筒、干電池電筒，以備不時(shí)之需(注意主廚區(qū)域禁止用明火照明)。4)電梯口需安排專(zhuān)人提醒顧客勿在停電期間乘坐電梯。5)準(zhǔn)備一定數(shù)量的快餐和盒飯。第35頁(yè)(2)臨時(shí)停電應(yīng)急預(yù)案1)如果是突然停電，當(dāng)值負(fù)責(zé)人應(yīng)立即撥打維修值班室電話。2)工程人員接到通知后，立即到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，當(dāng)值負(fù)責(zé)人安撫客戶(hù)就餐，并協(xié)助工程部展開(kāi)維修工作。3)當(dāng)值負(fù)責(zé)人協(xié)同工程部巡查本區(qū)域查看停電現(xiàn)場(chǎng)是什么原因停電，檢查配電箱是否有跳閘現(xiàn)象，查明原因后把電源盒上，原因不明之前禁止合用。4)如果是大范圍停電，當(dāng)值負(fù)責(zé)人應(yīng)及時(shí)通知項(xiàng)目經(jīng)理聯(lián)系校方詢(xún)問(wèn)停電原因及來(lái)電時(shí)間。5)部門(mén)主管級(jí)管理人員需在停電時(shí)間親臨現(xiàn)場(chǎng)指揮、檢查、安排工作，解決處理相應(yīng)的顧客投訴及服務(wù)工作。(1)做好應(yīng)急運(yùn)輸保障工作，在發(fā)生自然災(zāi)害如暴風(fēng)雨、暴風(fēng)雪、冰雹、泥石流、洪水等突發(fā)性事件時(shí)，要服從學(xué)校及政府部門(mén)主管部門(mén)的統(tǒng)一調(diào)度、指揮。(2)遇有自然災(zāi)害，應(yīng)立即在最短時(shí)間內(nèi)逐級(jí)向交通主管部門(mén)(3)參運(yùn)應(yīng)急人員年齡在20至50歲之間，符合道路運(yùn)輸經(jīng)營(yíng)條件的駕駛?cè)藛T，且技術(shù)過(guò)硬、作風(fēng)正派、身體健康。(4)接受應(yīng)急運(yùn)輸任務(wù)后，運(yùn)輸車(chē)輛、人員必須整合待命，在第36頁(yè)規(guī)定時(shí)間內(nèi)到達(dá)指定地點(diǎn)集合，且必須由道路運(yùn)輸經(jīng)營(yíng)者親自帶隊(duì)。(5)執(zhí)行應(yīng)急運(yùn)輸任務(wù)時(shí)，運(yùn)輸車(chē)輛及參運(yùn)駕駛?cè)藛T要遵守應(yīng)急預(yù)案的有關(guān)規(guī)定，服從交通主管部門(mén)的統(tǒng)一調(diào)度、指揮，遇事主動(dòng)請(qǐng)示、匯報(bào)，協(xié)調(diào)解決好各項(xiàng)工作事務(wù)。(6)配給中心做好道路運(yùn)輸保障工作，確定多條道路運(yùn)輸方案，應(yīng)對(duì)突發(fā)性自然災(zāi)害保證物資供給。(1)報(bào)告制度食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生后必須及時(shí)報(bào)告。具體為：師生發(fā)現(xiàn)少量(5人以下)輕度