即食食品中單增李斯特菌污染控制規(guī)范

PAGE7即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌污染控制規(guī)范范圍本標準規(guī)定了在即食食品生產(chǎn)過程中，在場所、設(shè)施與設(shè)備、人員等環(huán)節(jié)控制單核細胞增生李斯特氏菌污染的基本要求和管理準則。本標準適用于肉制品，干酪、再制干酪和干酪制品，冷凍飲品，去皮或預切的水果、去皮或預切的蔬菜及上述類別混合食品，即食生制動物性水產(chǎn)制品。術(shù)語和定義即食食品可直接生食的食品，或不需要進一步采取控制微生物處理措施即可直接食用的食品。選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)規(guī)定。廠房和車間設(shè)計和布局應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)規(guī)定。廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)（如劃分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)），并利用單向門等方式實現(xiàn)有效分隔或分離。成品生產(chǎn)加工區(qū)域應(yīng)與成品生產(chǎn)設(shè)備清洗區(qū)域進行分隔，與原料處理區(qū)域及原料處理過程使用設(shè)備的清潔區(qū)域相分離。廠房和車間設(shè)計時，應(yīng)維持裸露食品所在房間的干燥狀態(tài)。建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)規(guī)定。設(shè)備與設(shè)施應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)用設(shè)備、容器和用具的設(shè)計與制造應(yīng)易于清洗消毒和維護。設(shè)備應(yīng)不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時，根據(jù)設(shè)備尺寸，與地面、墻壁和天花板間保留足夠空間，以便清潔和維護。不同區(qū)域應(yīng)配備專用清潔工具，且應(yīng)易于區(qū)分。應(yīng)有專門的清潔排水管的工具，且易于區(qū)分。生產(chǎn)區(qū)域入口處應(yīng)設(shè)置鞋靴消毒設(shè)施設(shè)備。生產(chǎn)區(qū)域和倉儲區(qū)域應(yīng)配備溫控設(shè)備，控溫裝置的冷凝水應(yīng)直接經(jīng)導管或滴盤等導出至排水設(shè)施，應(yīng)防止冷凝水直接或間接污染食物和食品接觸表面。導管或滴盤等應(yīng)定期清潔消毒。應(yīng)做好設(shè)備設(shè)施保溫層的定期維護，避免破損。生產(chǎn)車間應(yīng)配備通風、空氣過濾裝置等設(shè)施，通風口應(yīng)安裝濾網(wǎng)，并按照規(guī)定拆卸、清洗和消毒。如生產(chǎn)車間有裸露食品，車間內(nèi)的推車等帶輪運輸設(shè)備應(yīng)具備防止飛濺裝置，且易于清潔。冷藏（凍）庫溫度記錄和顯示設(shè)備應(yīng)參考GB31605中的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)建立設(shè)備設(shè)施的日常維護和保養(yǎng)計劃，做好傳送機、過濾器（包括空氣過濾器）、墊圈、水泵，切片機、切丁機、填充設(shè)備和包裝機以及設(shè)備的附件等定期檢修或更換，避免設(shè)備中有裂縫、磨損部位成為單核細胞增生李斯特氏菌滋生點，并做好記錄。衛(wèi)生管理一般要求應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)規(guī)定。衛(wèi)生管理制度應(yīng)制定食品加工人員衛(wèi)生管理制度，明確更衣、洗手、消毒的程序。應(yīng)建立清潔消毒制度，明確不同區(qū)域環(huán)境清潔消毒標準及頻次，不同設(shè)備清洗、拆洗消毒頻次。制定有效的消毒效果評價方法，并根據(jù)結(jié)果及時調(diào)整維護和清潔消毒制度。應(yīng)對各區(qū)域的清洗消毒工具定期進行維護和清潔。工具在使用前應(yīng)進行清洗和消毒。應(yīng)建立地漏清潔標準，定期進行刷洗和消毒。食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)遵循食品加工人員衛(wèi)生管理制度，按照程序進行更衣、換鞋及洗手等。應(yīng)穿著符合作業(yè)區(qū)域衛(wèi)生要求的工作服（包括帽子、口罩等）和工作鞋（靴）。生產(chǎn)車間直接接觸食品的員工應(yīng)佩戴手套作業(yè)，且定時洗手或消毒。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，應(yīng)更換工作服、進行手部清潔和消毒或更換新的清潔手套。負責成品區(qū)域設(shè)備維護的人員進入成品區(qū)域時應(yīng)遵守成品區(qū)域食品加工人員的衛(wèi)生要求。原料和包裝材料的要求應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)對原料進行風險識別和評估，對可能受到單核細胞增生李斯特氏菌污染的原料應(yīng)建立定期監(jiān)測計劃。檢測不合格的原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標記，并應(yīng)及時進行退、換貨等處理。原料應(yīng)與半成品、成品分開貯存或分區(qū)碼放。即食果蔬食品的原料在使用前應(yīng)進行清洗消毒或加熱殺菌。運輸所用冰塊應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，未被單核細胞增生李斯特氏菌污染。用于生食加工的即食生制動物性水產(chǎn)品在原料接收時，應(yīng)已經(jīng)去除內(nèi)臟，且控制環(huán)境衛(wèi)生狀況。生產(chǎn)過程的食品安全控制應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)規(guī)定。不同作業(yè)區(qū)的物料應(yīng)配備不同的容器，且有明顯標識，不應(yīng)混用。工作人員進入不同作業(yè)區(qū)時，應(yīng)經(jīng)過更衣室，進行更衣更鞋，并進行洗手消毒措施，進入時應(yīng)通過凈化區(qū)域；不同作業(yè)區(qū)應(yīng)使用專用的設(shè)備，避免設(shè)備在不同區(qū)域內(nèi)流動，若無法避免，低潔凈作業(yè)區(qū)設(shè)備進入高潔凈作業(yè)區(qū)時，應(yīng)對設(shè)備的內(nèi)外部進行清潔消毒，檢查合格后進入高潔凈作業(yè)區(qū)。建立車間停復產(chǎn)標準，明確停產(chǎn)清潔項目及標準、確定復產(chǎn)時環(huán)境、設(shè)備清洗消毒標準及驗證項目。在加工過程中，可采用控制溫度、pH值或水分活度等措施來抑制單核細胞增生李斯特氏菌的生長，且應(yīng)有專人對措施執(zhí)行情況進行核查。若加工過程中有加熱環(huán)節(jié)，應(yīng)嚴格控制溫度、加熱時間等，若加工過程中有使用消毒劑浸泡環(huán)節(jié)，應(yīng)按照規(guī)定準確配比，且應(yīng)定期更換浸泡液。應(yīng)準確執(zhí)行加工工藝。沒有滅菌處理措施的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)有消毒環(huán)節(jié)。在生產(chǎn)過程中不應(yīng)清潔地面排水管。如果在終產(chǎn)品區(qū)發(fā)生排水管堵塞，在排出水并清潔和消毒此區(qū)域前，應(yīng)停止生產(chǎn)。清潔排水管的人員在未更換工作服并清潔、消毒手部的情況下，不應(yīng)接觸或清潔食品接觸面。生產(chǎn)過程中或在生產(chǎn)設(shè)備進行清潔和消毒后，需進行沖洗時應(yīng)用較小水流，不應(yīng)使用高壓水管清洗，應(yīng)輕柔以防污染食品、食品接觸表面和食品包裝材料。與成品直接接觸使用的再利用鹽水和再循環(huán)加工水應(yīng)進行充分處理進行凈化，或不再使用。應(yīng)在成產(chǎn)品區(qū)域配備專門用于裸露成品生產(chǎn)設(shè)備維護的工具，并在使用前應(yīng)清洗消毒。應(yīng)在維護工作后、生產(chǎn)使用前清洗和消毒設(shè)備的食品接觸表面。在維護或重新改造過程中可能受到污染的設(shè)施設(shè)備（如空氣系統(tǒng)、水系統(tǒng)等），應(yīng)在使用前進行清洗和消毒。應(yīng)建立環(huán)境監(jiān)測計劃及環(huán)境取樣計劃，以便驗證單核細胞增生李斯特氏菌污染控制程序的有效性。取樣點和頻率應(yīng)基于污染發(fā)生的可能性來確定。當發(fā)現(xiàn)新的污染源時應(yīng)及時采取措施并完善控制程序。具體可參考附錄A的要求，結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點制定。清潔劑和消毒劑必須按照說明書規(guī)定的濃度、溫度、作用時間和作用方式使用。具體可參考附錄B的要求，結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點制定。檢驗應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)按照GB4789.30的方法對成品進行檢測，檢測結(jié)果應(yīng)符合GB29921的要求。產(chǎn)品的貯存和運輸應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)規(guī)定。需低溫儲存、運輸?shù)脑霞俺善?，?yīng)配備冷藏或冷凍設(shè)施。運輸原料和成品的車輛不可混用，且應(yīng)定期消毒清潔和維護。做好消毒清潔記錄。成品包裝應(yīng)完整無破損，且根據(jù)產(chǎn)品特點和食品安全需要選擇合適的運輸條件（包括溫度和濕度等）。冷凍飲品的貯存與運輸應(yīng)符合GB2579中的相關(guān)規(guī)定。產(chǎn)品追溯和召回應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)規(guī)定。培訓應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)規(guī)定。對生產(chǎn)即食食品的各崗位從業(yè)人員進行單核細胞增生李斯特氏菌相關(guān)知識培訓并進行考核監(jiān)督，確保其執(zhí)行相關(guān)管理制度要求。管理機構(gòu)和人員應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)規(guī)定。記錄和文件的管理應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)規(guī)定。附錄A（資料性附錄）食品加工過程的單核細胞增生李斯特氏菌環(huán)境監(jiān)控程序本附錄給出了制定食品加工過程的單核細胞增生李斯特氏菌環(huán)境監(jiān)控程序時應(yīng)當考慮的要點，實際生產(chǎn)中可根據(jù)產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝技術(shù)水平等因素參照執(zhí)行。食品加工過程中的單核細胞增生李斯特氏菌環(huán)境監(jiān)控程序是確保即食食品安全的重要手段，可以用于評估最終包裝前即食食品暴露環(huán)境的控制情況。在制定環(huán)境監(jiān)控程序時，應(yīng)考慮以下因素，以確保程序的有效性：a）應(yīng)根據(jù)即食食品的特性（是否會支持單核細胞增生李斯特氏菌生長）、加工類型（是否經(jīng)過滅菌處理）以及污染或在污染的可能性（是否裸露于環(huán)境）等來制定環(huán)境監(jiān)控程序；b）環(huán)境監(jiān)控應(yīng)包括取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、指標限值及不符合情況的處理措施等；c）環(huán)境監(jiān)控的取樣點和樣本數(shù)量可以根據(jù)相關(guān)文獻資料、經(jīng)驗或積累的歷史數(shù)據(jù)來確定，且定期審查取樣點。一般不建議從食品直接接觸面取樣做致病菌檢測，建議取樣點應(yīng)盡量包括地溝、地漏等排水設(shè)施，設(shè)備下表面、設(shè)備注腳等設(shè)備不易清潔的地方，人流、物流、垃圾流相關(guān)的小車車輪、工鞋、地面等易造成交叉污染的地方，裂縫、連接點、角落等難以接近的地方。d）環(huán)境監(jiān)控程序可以以李斯特菌屬作為指示菌，但在適當且證明有效的情況下，也可以使用其他指示菌。e）環(huán)境監(jiān)控程序的取樣頻率應(yīng)根據(jù)文獻資料、相關(guān)經(jīng)驗和專業(yè)知識或積累的歷史數(shù)據(jù)來制定，且應(yīng)充分考慮產(chǎn)品特點、清潔頻率。一般污染風險越高，取樣頻率越頻繁，例如，會導致區(qū)域交叉污染的地方，至少每周取樣。f）采樣工具和技術(shù)需符合取樣點和表面類型的要求，如拭子適用于裂縫和縫隙。檢測方法的選擇應(yīng)基于監(jiān)控指標進行選擇。g）當監(jiān)控的指示菌超出限值或疑似致病菌為陽性時，須立即采取措施，包括調(diào)查、追蹤、擴大采樣點和采樣頻率等。此后，污染點及相關(guān)區(qū)域至少需要連續(xù)進行3次跟蹤測試且結(jié)果均為陰性后，才可恢復正常采樣頻率。h）監(jiān)控方案每年需由食品安全管理小組或微生物專家回顧和批準，回顧時應(yīng)考慮新增風險和歷史結(jié)果，并根據(jù)風險和歷史結(jié)果來調(diào)整測試和采樣頻率及地點。當發(fā)生特殊事件時（如建筑漏水/重大維修、遭遇自然災害等）及工廠、生產(chǎn)線布局發(fā)生變化時，也應(yīng)及時調(diào)整監(jiān)控方案，并對這些區(qū)域進行重點關(guān)注和監(jiān)控。表A.1食品加工過程的單核細胞增生李斯特氏菌環(huán)境監(jiān)測程序示例取樣區(qū)定義舉例取樣頻率Ⅰ區(qū)直接或間接與食品接觸的表面?zhèn)魉蛶?、切片機、操作臺、手套和圍裙等不建議從該區(qū)取樣直接做致病菌檢測表A.1（續(xù)）取樣區(qū)定義舉例取樣頻率Ⅱ區(qū)臨近產(chǎn)品的非產(chǎn)品接觸表面食品接觸設(shè)備的外表面、控制面板、電子秤的邊緣等至少每周取樣一次Ⅲ區(qū)在加工廠房里，距離產(chǎn)品接觸表面較遠的非產(chǎn)品接觸區(qū)地面、墻壁、下水道、地漏、手動叉車等至少每周或每月取樣一次Ⅳ區(qū)在加工廠房外，距離產(chǎn)品接觸表面較遠的區(qū)域辦公室、更衣室、餐廳、生產(chǎn)區(qū)域的走廊等至少每月或每季度取樣一次附錄B（資料性附錄）加工區(qū)域的清潔和消毒制度針對食品加工區(qū)域內(nèi)的單核細胞增生李斯特氏菌，制定良好的清潔和消毒制度能夠降低加工后產(chǎn)品被污染的可能性和終產(chǎn)品的污染水平。建議根據(jù)不同的消毒位置選擇不同的消毒產(chǎn)品。使用時應(yīng)按照供應(yīng)商推薦的濃度和消毒方式使用，并保證消毒反應(yīng)時間。表B.1工廠的清潔消毒制度示例取樣區(qū)定義消毒位置清洗消毒方法Ⅰ區(qū)直接接觸食品的表面管路內(nèi)壁、小車內(nèi)壁、過料板等按照CIP清洗標準和排期、手工清洗標準和排期進行清洗消毒Ⅱ區(qū)間接接觸或臨近接觸食品的表面工鞋每次進入車間前必須經(jīng)過洗腳池內(nèi)消毒水浸泡每次倒班時或大拆洗時，進行徹底清洗及時清理工鞋上的污漬設(shè)備的附屬設(shè)施（支架、護欄、平臺、臺階、滾輪等）每班開機前進行清洗消毒配電柜、控制柜表面每班開