細(xì)微處著手抓實飲食安全

集團(tuán)化管理：四處分園安全“高于一切先于一切重于一切”1安全工作任重而道遠(yuǎn)2近期的安全形勢：

爭創(chuàng)國家食品安全城市具體的幾點做法

一、制度保障，監(jiān)管到位

二、突出重點，抓實抓準(zhǔn)

三、引入評價，提高質(zhì)量

四、感悟思考為食安城市創(chuàng)建，提供了驗收前的觀摩現(xiàn)場

一、制度保障，監(jiān)管到位

1.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第二章食品的衛(wèi)生第八條食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：（三）應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。第三章食品添加劑的衛(wèi)生第十一條生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營、使用。

（一）了然于胸的法律法規(guī)

一、制度保障，監(jiān)管到位第六章食品衛(wèi)生管理第二十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。第二十六條食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（一）了然于胸的法律法規(guī)

2.《學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)》中對各個功能室的設(shè)置有明確的要求，這是前期在食堂設(shè)置中優(yōu)先參考的規(guī)定，便于后期操作的規(guī)范。如：要有相對獨立的更衣間（流動洗手）、原料庫、粗加工間、切配間、烹飪間、備餐間、消毒間、餐廳等。各功能間具備必要的防蠅、防鼠、防塵、垃圾收集、給排水、通風(fēng)、防腐等衛(wèi)生設(shè)施。

一、制度保障，監(jiān)管到位

一、制度保障，監(jiān)管到位

一、制度保障，監(jiān)管到位

3.《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第六條：食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（一）最小使用面積不得小于8平方米；（二）墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；（三）地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；（四）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。第八條：已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。

第十三條食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。第十七條職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。

一、制度保障，監(jiān)管到位4.《飲食衛(wèi)生五四制度》

（1）由原料到成品實行四不制度：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

（2）成品存放實行“四隔離”，既生與熟隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。

（3）用（食）具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

（4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時、定質(zhì)量、劃片分工、包干負(fù)責(zé)。

（5）個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

一、制度保障，監(jiān)管到位（二）建立完善的制度體系

在執(zhí)行上級法律法規(guī)外，學(xué)校（幼兒園）要建立健全有關(guān)食品管理的一系列安全管理制度，從原材料的進(jìn)貨到加工后的分餐，每個環(huán)節(jié)都要形成一套系統(tǒng)的制度管理體系，便于各崗位人員在日常工作中有制度可依。在日常工作中，我們結(jié)合工作實際，先后建立并上墻了各類食品安全制度：食堂安全衛(wèi)生制度、膳食營養(yǎng)管理制度、留樣制度、食堂庫房安全要求、廚房廢棄油脂管理制度、食品原料采購索證制度、原料存放管理制度、烹調(diào)加工管理制度、廚房每日安全檢查制度、設(shè)施設(shè)備安全檢查制度、食堂交接班制度。

一、制度保障，監(jiān)管到位（二）建立完善的制度體系

一、制度保障，監(jiān)管到位（三）實現(xiàn)無縫隙監(jiān)管體系

為做到責(zé)任明晰、任務(wù)明確、管理規(guī)范，要自上而下建立一套監(jiān)管體系，如同我們的校園安全網(wǎng)格化管理，從校（園）長到班級教師到食堂人員，層層落實監(jiān)管責(zé)任，逐級明確自身的工作職責(zé)。

一、制度保障，監(jiān)管到位（三）實現(xiàn)無縫隙監(jiān)管體系

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)（一）食堂內(nèi)部的安全管理

1.人員的管理。嚴(yán)格食堂工作人員的上崗流程，必須持有疾控中心查體合格證和廚師證，實行準(zhǔn)入制度。

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)（一）食堂內(nèi)部的安全管理

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)（一）食堂內(nèi)部的安全管理

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)（一）食堂內(nèi)部的安全管理

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)（一）食堂內(nèi)部的安全管理大輪崗二、突出重點抓實抓準(zhǔn)

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)2.設(shè)備的安全操作。嚴(yán)格炊事設(shè)備的操作安全，在對食堂人員進(jìn)行炊具使用培訓(xùn)的基礎(chǔ)上，要把器械的使用規(guī)范做成標(biāo)牌掛在墻上，食堂人員在使用器械前必先看使用規(guī)范和注意事項，做到正確使用，起到提醒和警示作用，做到炊具安全使用人人皆知。

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)3.廚房檔案的規(guī)范管理內(nèi)部管理、部門監(jiān)管、從業(yè)人員、培訓(xùn)、供貨商資質(zhì)、索據(jù)留存、進(jìn)貨查驗、設(shè)施設(shè)備、消毒、廢棄物、留樣、應(yīng)急預(yù)案12項。

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)3.廚房檔案的規(guī)范管理

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)3.廚房檔案的規(guī)范管理

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)3.廚房檔案的規(guī)范管理

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)

4.設(shè)備的安全使用。嚴(yán)格落實設(shè)備的使用安全，建立每日設(shè)備檢查制度，建立檢查記錄，實行晚班人員下班必檢查，人走設(shè)備必關(guān)。

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)

5.炊事用具的安全衛(wèi)生使用。做好廚房衛(wèi)生及物品的規(guī)范。各類使用餐具的生、熟標(biāo)識。要對所有加工用具實行生熟的分開使用，如刀具、盆、冷藏柜、面板、水池，并進(jìn)行消毒。

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)

5.做好飲用水的安全管理。目前大部分學(xué)校安裝有直飲水系統(tǒng)，除定期做水質(zhì)檢測外，要定期更換濾芯對飲水機進(jìn)行維護(hù)。每學(xué)期要聯(lián)系權(quán)威機構(gòu)如：疾病防控中心對飲水機水質(zhì)進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果公示給家長并存檔。

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)二（二）食堂材料的安全管理

食品原料從進(jìn)貨到加工的六個關(guān)口

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)第一：采購驗收關(guān)

對于食堂原材料（大米、面粉、食用油、肉類、蔬菜、水果、調(diào)味品）集中定點采購。嚴(yán)杜絕購買三無食品、超過保質(zhì)期、無衛(wèi)生檢疫或檢驗不合格等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，并做好進(jìn)貨臺賬。做法：與供貨方簽訂供貨協(xié)議，以便責(zé)任追究。同時實行索證制度，對供貨方，索要各類證件（營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等），特別是食品類的（如餛飩、水餃，能自行加工的盡量自行加工，無法自行加工的要索要食品流通許可證）、肉類的要索要衛(wèi)生檢驗檢疫證明；有條件的可設(shè)立食品檢測室（農(nóng)殘檢測報告）。（二）食堂材料的安全管理

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)進(jìn)貨臺賬供貨協(xié)議采購驗收關(guān)

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)采購驗收關(guān)營業(yè)執(zhí)照食品流通許可證動物檢疫合格證明

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)蔬果農(nóng)殘檢測報告

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)中百超市配貨

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)（二）食堂材料的安全管理第二：保管關(guān)

要嚴(yán)格執(zhí)行《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十三條:食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。要實行保管員專人管理，倉庫門隨時關(guān)閉上鎖。

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)第三：細(xì)化加工關(guān)

食品的粗加工要遵循“一摘二洗三切配”的操作流程；為有效去除農(nóng)藥殘留，在各類蔬菜的加工前，建議將洗凈后的蔬菜，經(jīng)過20分鐘淡鹽水浸泡后，要用專用的容器裝好，并放在專用案臺上備用。蔬菜、肉類、魚類要在專用的案板上按烹調(diào)需要切好。加工時要燒熟燒透，熟食、生食、半成品要分開存放，防止交叉污染。嚴(yán)禁加工涼菜。

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)二水池分類

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)第四：嚴(yán)格分餐流程

對分餐環(huán)節(jié)從廚房人員到班級分餐都制定流程標(biāo)準(zhǔn)，如廚房人員分餐時，必須穿好工作服，戴好工作帽；餐具的擺放，要求是將餐盆、餐桶清洗干凈后，必須將餐盆倒扣在餐桶上；班級取餐時不能兩個餐盆疊放在一起，進(jìn)班級后，餐桶不能接觸地面；先進(jìn)行餐桌消毒；教師分餐時，必須使用食品夾子，不能用手接觸面食等。同時在進(jìn)餐環(huán)節(jié)也是關(guān)鍵，如夏季，熱湯、熱飯的分餐，特別是低年齡學(xué)生，防止?fàn)C傷。我們的做法：將湯類提前預(yù)涼、廚房提前20分鐘分湯菜、班級取回后10分鐘，共30分鐘后進(jìn)行分餐。

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)食譜營養(yǎng)分析餐前餐桌消毒幼兒餐前統(tǒng)一洗手

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)中大班自主取餐教師分餐自主取餐

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)分餐具教師有序取餐

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)學(xué)生取餐，依據(jù)地面顏色劃分區(qū)域，確保有序取餐

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)第五：留樣關(guān)

指定專門人員每餐用保鮮盒保留不少于100克的食品，密封放入恒溫箱48小時，并做好留樣記錄工作。保鮮盒的選取要選擇安全材質(zhì)，且注明日期。食品留樣

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)食品留樣

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)第六：消毒關(guān)

每餐飯后，要將餐飲用具洗刷干凈，遵循“一沖二消三清洗”的操作流程；再對餐具進(jìn)行蒸汽消毒，并作好記錄。

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)

消毒蒸車優(yōu)越于消毒柜

二、突出重點抓實抓準(zhǔn)三、引入評價，提高質(zhì)量

對飲食安全管理的每個細(xì)節(jié)要實行評價機制，對廚房人員、班級教師每月進(jìn)行安全落實評價機制，做到有崗就有人，有人就有責(zé)，飲食安全出現(xiàn)問題直接體現(xiàn)在當(dāng)月考核中，與工資掛鉤。以督促教師參與安全管理的積極性和責(zé)任落實的有效性。同時對食堂工作人員定期進(jìn)行專業(yè)知識考核，提升素質(zhì)的同時，約束工作行為。三、引入評價，提高質(zhì)量

在食堂管理中，要實行信息的透明化，接受家長的監(jiān)督，邀請家長參與到學(xué)校的食堂管理中，及時發(fā)現(xiàn)工作中的不足，及時調(diào)整、整改。

如：每月實行每月一次由家長代表參與的伙食委員會的方式，調(diào)動家長參與幼兒園伙食管理的積極性，增加管理的透明度。通過伙委會，向家長公示學(xué)校食堂管理的細(xì)節(jié)，如進(jìn)貨、日常管理的措施，贏取家長的信任，發(fā)揮監(jiān)督作用。三、引入評價，提高質(zhì)量伙委會：品嘗糕點伙委會：參觀廚房三、引入評價，提高質(zhì)量三、引入評價，提高質(zhì)量三、引入評價，提高質(zhì)量伙委會四感悟思考感悟思考四

1.飲食安全管理需要精細(xì)化。飲食管理作為安全管理的一個重要環(huán)節(jié)，涉及面廣，我們要從抓規(guī)范做起，從細(xì)小處著手，“細(xì)節(jié)決定成敗”，做到每個環(huán)節(jié)都實現(xiàn)精細(xì)化管理。2.飲食安全管理需要常態(tài)化。飲食安全至關(guān)重要，需要常抓不懈，走上規(guī)范化、制度化的軌道的同時，要不折不扣的長期落實各項飲食安全管理制度，365天如一日，使制度的落實規(guī)范化、常態(tài)化。3.飲食安全管理要不斷創(chuàng)新。在執(zhí)行上級安全飲食