《手沖咖啡技術(shù)規(guī)程》編制說明

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《手沖咖啡技術(shù)規(guī)程》

編制說明（征求意見稿）

一、工作簡況

（一）任務(wù)來源

《手沖咖啡技術(shù)規(guī)程》是2022年11月18日通過中山

市咖啡協(xié)會批準(zhǔn)立項(xiàng)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目，并計(jì)劃在2024年11

月30日前完成。

（二）標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位、協(xié)作單位和主要起草人

本標(biāo)準(zhǔn)的編制任務(wù)由中山市咖啡協(xié)會、中山市克爾比斯

咖啡有限公司、珠海市香洲區(qū)正宇佳欣職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校、中山

市元通進(jìn)出口貿(mào)易有限公司等單位承擔(dān)。

標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：龐敏、龐沖。

二、制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性和意義

（一）標(biāo)準(zhǔn)的必要性

隨著人們生活質(zhì)量提高，對咖啡的感官要求不斷提高，

咖啡帶動消費(fèi)市場也在不斷擴(kuò)大，但是直接影響咖啡風(fēng)味和

口感的咖啡沖泡方法值得關(guān)注，特別是手沖咖啡的原香風(fēng)味

常常被當(dāng)作一種藝術(shù)來展示，通過查找，目前沒有手沖咖啡

方面技術(shù)要求的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)加

以規(guī)范和引導(dǎo)。通過標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)市場規(guī)范，保護(hù)消費(fèi)者合法

權(quán)益，同時融入國家戰(zhàn)略，推動高質(zhì)量發(fā)展，增強(qiáng)綜合實(shí)力

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和競爭力。為推動咖啡行業(yè)的規(guī)范化，提高咖啡感官質(zhì)量，

以及展示手沖咖啡的藝術(shù)，體現(xiàn)咖啡文化，制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《手

沖咖啡技術(shù)規(guī)程》。

（二）標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和意義

咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一

顆咖啡豆蘊(yùn)藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓盡致的

釋放出來咖啡豆的風(fēng)味。一杯真正香濃的好咖啡，可以讓整

個房間都瞬間充滿咖啡的香味，手沖咖啡是目前歐洲比較流

行的咖啡品嘗方式，手沖咖啡去除了其他因素(牛奶、糖、

香料等)的味覺干擾，僅用水和咖啡研磨后的粉末，僅用單

一品種的咖啡豆，即能帶出咖啡本身最純粹，最原始的味道。

咖啡的口味粗略分來有甜味、酸味、苦味以及稠度四個要素

構(gòu)成。調(diào)整風(fēng)味的方法可以用注水的速度控制，帶點(diǎn)酸味的

輕咖啡就可以快速注水，咖啡的酸味和甜味會很快出現(xiàn)；慢

速可以使苦味和稠度更加；咖啡手沖壺分為兩種:宮廷細(xì)嘴

壺、鶴嘴沖泡壺。A.宮廷細(xì)嘴壺:細(xì)嘴沖泡壺是被最廣泛使

用的咖啡沖泡壺。它的水流較細(xì)，沖泡者容易掌握和控制:B.

鶴嘴沖泡壺:這是一種極致手工沖泡達(dá)人才敢于嘗試的沖泡

器具，它對于沖泡者控制水流的技術(shù)要求非常的高，適合手

沖經(jīng)驗(yàn)豐富的人使用?！妒譀_咖啡技術(shù)規(guī)程》主要是針對鶴

嘴沖泡壺給出沖泡中的關(guān)鍵技術(shù)，制定《手沖咖啡技術(shù)規(guī)程》

對提高咖啡的品質(zhì)及風(fēng)味具有重要意義。

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三、起草過程

（一）成立標(biāo)準(zhǔn)制定工作組

2022年12月組織和邀請了有關(guān)專家及技術(shù)人員成立了

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，負(fù)責(zé)起草與修改工作，由從事咖啡烘焙資

深技術(shù)為主要標(biāo)準(zhǔn)起草負(fù)責(zé)人。

（二）調(diào)研、資料收集

2023年6月進(jìn)行多次調(diào)研和收集資料，在編制過程中查

閱了大量的國內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)資料，包括有關(guān)的法律、部門規(guī)

定和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以及咖啡的研究發(fā)展情況等。所有的文獻(xiàn)資

料都在本標(biāo)準(zhǔn)的編制過程中進(jìn)行了有益的吸收和借鑒，形成

標(biāo)準(zhǔn)草案稿。

（三）形成標(biāo)準(zhǔn)草案

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組多次召開有關(guān)技術(shù)專家討論會，經(jīng)討論

形成了標(biāo)準(zhǔn)草稿。并通過立項(xiàng)。

（四）形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見

2024年5月8日標(biāo)準(zhǔn)編制工作組通過會議討論并修改

標(biāo)準(zhǔn)草稿后形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿，并通過在線上與線下發(fā)出

征求意見。

計(jì)劃在征求意見結(jié)束后，6月15日前將收集意見并通過

會議討論修改，形成征求意見匯總表。

（五）形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿

計(jì)劃2024年6月20日標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在通過收集到的

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意見函進(jìn)行討論與修改后形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿，并提交到協(xié)會審

核。

（六）通過技術(shù)審查

通過協(xié)會批準(zhǔn)，計(jì)劃2022年6月26日進(jìn)行技術(shù)審查。

四、制定標(biāo)準(zhǔn)的原則和依據(jù)與現(xiàn)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

（一）制定標(biāo)準(zhǔn)的原則

本標(biāo)準(zhǔn)編制符合等國家現(xiàn)行法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定及要

求。

（二）制定標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)

編寫格式依據(jù)GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1

部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定及團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管

理辦法等制定。

根據(jù)我國現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)體系引用相關(guān)要求，除了參考的相關(guān)

法律法規(guī)外。以下為參考和引用標(biāo)準(zhǔn)：

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品

GB4806.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)玻璃制品

GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品

GB/T5009.139食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料中咖啡因的測定

GB/T30767-2014咖啡類飲料

NY/T605焙炒咖啡

T/KFXH001-2019咖啡廳服務(wù)規(guī)范

（三）與現(xiàn)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

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本標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)行國內(nèi)相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章協(xié)調(diào)一致，符

合國家標(biāo)準(zhǔn)化管理的有關(guān)規(guī)定。

五、主要條款說明

（一）標(biāo)準(zhǔn)適用范圍

適用于手沖咖啡的規(guī)范操作過程。

（二）主要內(nèi)容

手沖咖啡技術(shù)規(guī)程的術(shù)語和定義、基本要求、操作技術(shù)、

質(zhì)量要求和檢驗(yàn)方法。

（三）感官要求

口感濃郁、香氣四溢，具有烘炒咖啡應(yīng)有的香氣,允許

有少量浮油、懸浮物和沉淀物,無異味,無外來雜質(zhì)。。

（四）理化要求

依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T30767-2014咖啡類飲料的要求，結(jié)

合產(chǎn)品實(shí)際，制定理化要求。

表1理化要求

項(xiàng)目指標(biāo)

咖啡固形物"/(g/100mL)≥1.2(GB/T30767-2014，0.5~1.0）

咖啡因/mg/kg)≥200

注：以原料配比或計(jì)算值為準(zhǔn),飲料中咖啡固形物的計(jì)算公式:(wXm)/v,其中w為咖啡提取液或其濃縮

液中固形物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%),"為使用的咖啡制品質(zhì)量(g),v為飲料體積(ml)。

六、采用國際標(biāo)準(zhǔn)或國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的對比情況

暫無國際國外標(biāo)準(zhǔn)對比。

七、預(yù)期的經(jīng)濟(jì)、社會、生態(tài)、效益及貫徹實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的要求，

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措施等建議

制定本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)以市場為導(dǎo)向，以需求為核心，通過標(biāo)

準(zhǔn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)市場規(guī)范，保護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，

推動整個行業(yè)的健康發(fā)展，推動經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。發(fā)布單位積極

推動標(biāo)準(zhǔn)的推廣普及工作，及時反饋意見建議，總結(jié)及時經(jīng)

驗(yàn)，推動服務(wù)規(guī)范的更新和完善。

八、其他應(yīng)說明的事項(xiàng)

標(biāo)準(zhǔn)宣貫實(shí)施的工作計(jì)劃

該標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化委會標(biāo)準(zhǔn)宣貫工作安排，開

展宣貫培訓(xùn)活動。采取多種形式廣泛宣傳，擴(kuò)大影響。充分

利用廣播電視、報(bào)刊、雜志、互聯(lián)網(wǎng)等媒體擴(kuò)大標(biāo)準(zhǔn)宣傳面，

加強(qiáng)會員的互動交流，積極參加相關(guān)座談會、年會等活動進(jìn)

行宣傳與推廣，擴(kuò)大本標(biāo)準(zhǔn)影響力。舉辦宣貫班，宣貫專