2022年中式烹調(diào)師高級理論知識試題庫及答案(共100題)

2022年中式烹調(diào)師高級理論知識試題庫及答案

（共100題）

1.面點的成型方法有多種，如（）就是運用小刀具整塑半成品的方

法，它依靠工具形狀的變化使面點制品形成多種形態(tài)。

A、鉗花B、裱花C、鑲嵌

D、模具答案：A

2.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在（）

范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。

A、80—110℃B、110-170℃C、170?190℃

D、190-240℃答案：C

3.面點制品的烤制時間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持

（）。

A、2?10minB、15?20minC、20?45min

D、45min答案：A

4.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以

中小火、油溫（）較為適宜。

A、50?100℃B、100-160℃C、160?180℃

D、180℃答案：C

5.面點制作常用的機械設(shè)備有絞肉機、拌餡機、打蛋機、（）等。

A、切肉片機B、刨冰機C、魚鱗清理機

D、和面機答案：D

6.HWJ50n型和面機的容量為（

A、10kgB、20kgC、25kg

D、50kg答案：D

7.JGL120-理面食加工機械是（

A、和面機B、饅頭機C、餃子機

D、絞肉機答案：C

8.水分子由（）氫原子和1個氧原子組成。

A、1個B、2個C、3個

D、4個答案:B

9.水的密度以（）時最大，水結(jié)冰時體積膨脹，每升水約膨脹1.62

mL,因而冰的密度比水小。

A、0℃B、2℃C、4℃

D、100。。答案：C

10.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為（）。

A、自由水B、結(jié)合水C、毛細(xì)管水

D、水分活度答案：D

11.水是嫩化原料的主要（）。

A、步驟B、方法C、來源

D、物質(zhì)答案：D

12.結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點在-20℃以下，

甚至達(dá)（）。

A.-10℃B>-30℃C>-40℃D、

-50℃答案：C

13.在動物性食品中的水分約有30%是結(jié)合水，（）是自由水。

A、40%B、50%C、60%

D、70%答案：D

14.水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽

和蒸汽壓之比。

A、溶質(zhì)B、溶劑C、溶液

D、溶解答案：C

15.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團的（

A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用

D、水化作用答案：D

16.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的（）時，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來,

這種過程叫鹽析。

A、中性鹽B、糖C、酸

D、堿答案：A

17.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（）。

A、熱變性B、有機溶劑對蛋白

質(zhì)的變性作用

C、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用D、強大壓力答案：

A

18.肌肉蛋白的（）具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。

A、水合性B、水溶性C、吸水性

D、保水性答案：D

19.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機體（）,被稱為熱源質(zhì)。

A、供給能量B、提供熱量C、供應(yīng)能源

D、提供營養(yǎng)答案：A

20.蛋清蛋白主要功能是促進食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。

A、發(fā)酵B、乳化C、凝結(jié)

D、粘度答案：C

21.人的（）現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、

記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。

A、自然B、心理C、客觀

D、個別答案：B

22.情緒過程是伴隨著（）過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。

A、意志B、認(rèn)識C、一般

D、飲食答案：B

23.飲食的心理一般過程主要有認(rèn)識過程、情緒過程和（）。

A、意志過程B、實踐過程C、飲食過程

D、心理過程答案：A

24.食品的包裝、裝璜是食品（）和美感的外在表現(xiàn)形式。

A、刺激B、增值C、美化

D、質(zhì)量答案：D

25.飲食的（），就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。

A、盲目性B、目的性C、選擇性

D、習(xí)慣性答案：A

26.人們的飲食（）就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲

食特征。

A、經(jīng)常性B、習(xí)慣性C、共同性

D、盲目性答案：B

27.人們的飲食習(xí)慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種

（）。

A、生活需要B、飲食特征C、生活特點

D、生理需要答案：B

28.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（）因素而產(chǎn)生的與

周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。

A、營養(yǎng)B、家庭C、心理

D、社會答案：C

29.人類的（）是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意

識反映。

A、認(rèn)識心理B、消費心理C、情感心理

D、飲食心理答案：D

30.食物的滋味同食物的（）有著必然的聯(lián)系。

A、科學(xué)屬性B、自然屬性C、基本屬性

D、審美屬性答案：B

31.食物的滋味同食物自然屬性有著（）聯(lián)系。

A、特殊的B、一般的C、必然的

D、緊密的答案：C

32.影響消費心理的因素有個體因素和（）兩大類。

A、群體因素B、社會因素C、家庭因素

D、年齡因素答案：B

33.消費風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費者增加（）和求新、求異心理。

A、購買心理B、求美心理C、從眾心理

D、炫耀心理答案：A

34.群體的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈從的一

致性和鑒別的一致性。

A、行為B、規(guī)范C、內(nèi)在

D、外在答案：C

35.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、

黃色食品、褐色食品、（）七類。

A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品

D、蘭色食品答案：C

36.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作（），決定了教

師必須博覽群書。

A、性質(zhì)B、要求C、目的

D、特點答案：D

37.技術(shù)理論課教學(xué)的基本環(huán)節(jié)備課主要包括（）方面。

A、三個B、四個C、五個

D、六個答案：C

38.教師備課的指導(dǎo)性文件是（

A、教學(xué)指要B、教科書C、教學(xué)大綱

D、參考資料答案：C

39.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、（）和做教師工作特點，決定了教師

必須博覽群書。

A、特殊性B、專業(yè)性C、爆發(fā)性

D、長期性答案：C

40.烹飪示范教學(xué)只有精通（）并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示

范教學(xué)的預(yù)期效果。

A、烹調(diào)技術(shù)B、刀工技術(shù)C、勺工技術(shù)

D、烹調(diào)理論答案：D

41.烹飪示范教學(xué)要做好（）上的準(zhǔn)備。

A、理論和實踐B、原料和調(diào)料C、思想和技術(shù)

D、思想和工具答案：C

42.示范教學(xué)是介于理論和實際教學(xué)之間，以老師操作、學(xué)生觀察為

主要（）o

A、原則B、目的C、標(biāo)準(zhǔn)

D、形式答案：D

43.示范教學(xué)是介于理論和實際操作之間，以老師（）、學(xué)生觀察

為主要的形式。

A、講課B、講演C、引導(dǎo)

D、操作答案：D

44.生產(chǎn)實習(xí)教學(xué)實行獨立操作，使學(xué)生動作協(xié)調(diào)和完善，達(dá)到一定

的熟練程度，從而能（）獨立地進行操作。

A、基本B、完全C、可以

D、達(dá)到答案：A

45.技術(shù)考試一般分為階段考試和（）考試。

A、業(yè)務(wù)B、結(jié)業(yè)C、理論

D、操作答案：B

46.輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握（）的動

作階段。

A、正規(guī)B、基本C、完美

D、完整答案：D

47.在餐飲服務(wù)中，提高思想覺悟、具有強烈服務(wù)意識、樹立良好服

務(wù)態(tài)度被稱做服務(wù)人員的（）。

A、業(yè)務(wù)素質(zhì)B、文化素質(zhì)C、政治素質(zhì)

D、思想素質(zhì)答案：D

48.服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅，對客人保持微笑，服務(wù)要做到

竺輕一快”：操作輕、走路輕、（）;動作敏捷、服務(wù)要快。

A、動作輕B、身體輕C、說話輕

D、手法輕答案：C

49.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得三化”服務(wù)規(guī)范和要求，

做到服務(wù)（）、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。

A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化

D、大眾化答案：A

50.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無（），

是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。

A、砂紋B、水紋C、銹紋

D、茶紋答案：B

51.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準(zhǔn)備，要根據(jù)不同餐廳的（）、翻

臺率、供餐形式和餐次來確定。

A、客流量B、餐桌數(shù)C、餐位數(shù)

D、服務(wù)員人數(shù)答案：C

52.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景,

設(shè)禮臺和蛋糕臺，突出主菜，這種布置適合（）。

A、喜宴B、壽宴C、普通宴

D、國宴答案：B

53.中餐宴會花臺擺臺技法多種多樣，其中在餐臺中央擺設(shè)各種形狀

和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺上擺成各種圖案被稱之為

（）。

A、水果造型B、插花藝術(shù)C、餐具造型

D、鮮花造型答案：D

54.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為

（）。

A、重托法B、輕托法C、木板端法

D、徒手端法答案：B

55.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來看，（）是繼廚房加工生

產(chǎn)后的又一個重要環(huán)節(jié)。

A、售后服務(wù)B、餐廳服務(wù)C、產(chǎn)品質(zhì)量

D、擴大生產(chǎn)答案：B

56.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（）操作要

做到平、穩(wěn)、松”三個字。

A、重托B、輕托C、木板托法

D、徒手托法答案：A

57.中餐服務(wù)中酒不可斟得太滿，烈性酒盛（）、果酒盛2/3杯、

啤酒盛2/3杯左右。

A、1/2杯B、l/3杯C、3/4杯

D、1杯答案：C

58.餐巾是客人進食時用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止

湯汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。

A、衛(wèi)生B、點綴美化餐臺C、標(biāo)志等級

D、標(biāo)志餐位答案：A

59.常用的餐巾規(guī)格為（）方形餐巾。

A>30cmB、45cmC>25cm

D、12cm答案：B

60.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（）

等花形。

A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦

D、荷花答案：C

61.常用的餐巾規(guī)格為45cm（）餐巾。

A、圓形B、菱形C、方形

D、橢圓形答案：C

62.冷盤應(yīng)在開席前（）端上為宜。

A、1015minB、1520minC、5?10min

D、20?25min答案:C

63.當(dāng)冷盤吃去（）左右時，便可上第一道熱菜。

A、4/5B、1/3C、2/3

D、1/2答案：C

64.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)（）度角的兩個

座位之間進行。

A、30°B、45°C、60°D、

90°答案:D

65.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時，便可上（）道熱菜。

A、第一B、第二C、第三

D、第四答案：A

66.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務(wù)人員（）的重要內(nèi)容之一，也

是衡量餐廳等級、服務(wù)水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。

A、儀容B、儀表C、禮貌

D、禮節(jié)答案：B

67.餐廳服務(wù)人員的（）是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、

修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個餐廳的管理水平。

A、舉止B、行為C、禮貌

D、禮節(jié)答案：A

68.所謂（）,即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。

A、儀表B、儀容C、禮貌

D、禮節(jié)答案：C

69.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的（）。

A、必然條件B、意念和行為C、方式、方法

D、行為表現(xiàn)答案：B

70.含酒精成分在20。?40。之間的酒稱為（）,如配制酒。

A、高度酒B、中度酒C、低度酒

D、藥酒答案：B

71.以產(chǎn)地命名的酒有（）o

A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲

D、黑啤酒答案：C

72.風(fēng)味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香

型為（）o

A、醬香型B、清香型C、濃香型

D、米香型答案：B

73.瀘州大曲是以（）命名的酒。

A、原料B、度數(shù)C、地方

D、顏色特征答案：C

74.所謂（）屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。

A、烏龍茶B、花茶C、綠茶

D、紅茶答案：D

75.醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，最解渴和補充體液的飲料是（）。

A、可樂B、牛奶C、啤酒

D、白開水答案：D

76.發(fā)酵飲料是以（）作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶

等。

A、微生物B、細(xì)菌C、真菌

D、卵菌答案：A

77.可樂型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風(fēng)味的碳酸飲料。美國是

可樂飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以（）行

銷世界。

A、雪碧B、芬達(dá)C、可口可樂

D、汽水答案：C

78.威士忌是英文“Whiskey的譯音，原產(chǎn)于（）的蘇格蘭，是世界

名酒之一。

A、美國B、日本C、英國

D、前蘇聯(lián)答案：C

79.白蘭地是英文“Brandy的譯音，原產(chǎn)于法國，法國的許多果酒廠

都產(chǎn)白蘭地。這種酒用（）做原料。

A、葡萄B、蘋果C、梨

D、桔子答案：A

80.金酒是英文"Ci曲譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、

晶亮，酒度在（）左右。

A>20°B、30°C、40°D、

500答案：C

81.麥類制品主要是指用（）為原料做成的面點。

A、大麥B、小麥C、養(yǎng)麥

D、筱麥答案：B

82.所謂（），是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依

品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。

A、米制品B、糕類米團制品C、團類米團制品

D、酵米制品答案：A

83.所謂（），是指面粉與水調(diào)制成面團、成形、熟制而成的制品。

A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品

D、水面制品答案：D

84.在烹調(diào)時，菜肴與面點一起食用的菜肴有（）o

A、黃河鯉魚焙面B、魚香肉絲C、滑煽里脊

D、羊肉泡饃答案：A

85.面點制作具有相對的獨立性，如專門經(jīng)營面點的（）。

A、砂鍋店B、火鍋店C、賓館

D、加州牛肉面答案：D

86.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為紅案”；面點制作，行業(yè)內(nèi)稱之為

A、打雜B、水案

C、面食D、白案（或者面案）

答案：D

87.廣式面點的代表品種有（）、蝦餃、沙河粉等。

A、三丁包子B、叉燒包C、龍須抻面

D、清油餅答案：B

88.面點具有品種繁多、應(yīng)時迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍

并且汁多肥嫩等特點的是（）

A、京式面點B、廣式面點C、揚州面點

D、蘇式面點答案：D

89.京式面點以面粉制品為主，如被稱為我國四大面食”的抻面、

（）、小刀面、撥魚面。

A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面

D、面條答案：C

90.熱水面團對水溫的要求是（）。

A、20?30℃B、53?59℃C、60?100℃

D、40?50℃答案：C

91.米粉中的（）粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。

A