2022年餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務水平考核試題 附答案

2022年餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務水平考核試題附答案

注意事項：

1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。

2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。

3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。

姓名:_________

考號:_________

得分評卷人

一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）

1、食品安全國家標準由國務院衛(wèi)生行政部門會同（）部門制定、公布。

A.國務院質(zhì)檢部門

B.農(nóng)業(yè)部

C.國務院標準化行政部門

D.國務院食品藥品監(jiān)督管理

2、被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起（）

年內(nèi)不得從事餐飲服務管理工作。

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

3、廠區(qū)應（）時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚

集和滋生。

A.不定期

B.定期

第1頁共20頁

C.定期或在必要

D.必要

4、食品安全（fooDsAfety）指食品（），對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性

危害。

A.無毒

B.無害

C.符合應當有的營養(yǎng)要求

D.其它都對

5、餐飲服務單位采購食品和食品原料，除需查驗供貨者的許可證外，還應查驗（）。

A、培訓證明

B、產(chǎn)品合格證明文件

C、健康證

D、上崗證

6、下列哪項是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在食品安全管理中應采取的最為重要的措施？（）

A、食品留樣

B、食品檢驗

C、食品加工過程的控制

D、食品烹飪過程

7、行政處罰由（）的縣級以上地方人民政府具有行政處罰權(quán)的行政機關(guān)管轄。法律、

行政法規(guī)另有規(guī)定的除外。

A.違法行為人所在地

B.違法行為發(fā)生地

C.違法后果發(fā)生地

D.受侵害人所在地

8、按照餐用具清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的至少設有（）個專

用水池。各水池以明顯標識標明其用途。

第2頁共20頁

A、1個

B、2個

C、3個

D、4個

9、公民、法人或者其他組織直接向人民法院提起訴訟的，應當自知道或者應當知道作出行

政行為之日起（）內(nèi)提出，法律另有規(guī)定的除外。

A.15日

B.60日

C.三個月

D.六個月

10、在餐飲服務單位（）是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。

A、廚師

B、管理人員

C、法定代表人、負責人或業(yè)主

D.服務員

11、放置在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用的間隔時間不得超過（）o

A、半小時

B、一小時

C、一個半小時

D、兩小時

12、烹調(diào)后的食品下列哪個溫度范圍最符合保存條件？

A.10℃~60℃

B.高于60℃或低于10℃

C.常溫

D.-20℃―1℃

第3頁共20頁

13、餐飲服務提供者發(fā)生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施（）。

A.停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備

B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C.廢棄剩余食品

D.調(diào)換加工人員

14、食品或者其包裝最大表面面積大于20平方厘米時，食品標識中強制標注內(nèi)容的文字、符

號、數(shù)字的高度不得小于（）。

A.1.5毫米

B.1.8毫米

C.3毫米

D.4毫米

15、生產(chǎn)、銷售國家為防控疾病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)、銷售的食品的，依照刑法第一百

四十三條的規(guī)定以（）定罪處罰。

A.生產(chǎn)銷售不符合安全標準的食品罪

B.生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品罪

C.生產(chǎn)銷售“三無”食品罪

D.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪

16、下列關(guān)于庫房的要求，表述錯誤的是：（）o

A、同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。

B、食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。

C、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房

無需分開設置。

D、庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、

地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。

17、關(guān)于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（）。

A.裝卸食品的容器、工具、設備應當安全、無毒無害、保持清潔

第4頁共20頁

B.防止食品在儲存、運輸過程中受到污染

C.食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求

D.將食品與有毒有害物品一起運輸

18、備餐時，在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在（）的

條件下存放。

A、70℃以上

B、0℃以下

C、高于60℃或低于10℃

D、0℃以上

19、量化分級被評為A級的企業(yè)，每年監(jiān)督檢查不少于幾次：（）。

A、1

B、2

C、3

D、4

20、餐飲服務單位安排患有消化道傳染病和有礙于食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口

食品工作，拒不改正的，給予（）罰款。

A、2000元以上2萬元以下

B、2萬元以上5萬元以下

C、2000元以下

D、吊銷許可證

21、（）是制定、修訂食品安全標準和實施食品安全監(jiān)督管理的科學依據(jù)。

A.食品安全監(jiān)督管理信息

B.食品安全風險監(jiān)測信息

C.食品安全風險評估結(jié)果

D.食品安全風險監(jiān)測科學數(shù)據(jù)

22、切配好的半成品應避免污染，并應根據(jù)（）分類存放。

第5頁共20頁

A.質(zhì)量

B.批次

C.價格

D.性質(zhì)

23、公民、法人或者其他組織不服復議決定的，可以在收到復議決定書之日起（）內(nèi)向

人民法院提起訴訟。

A.15日

B.600

C.三個月

D.六個月

24、餐飲服務許可審查和日常監(jiān)督管理量化評價結(jié)果均為一般的，評為（）。

A、A級

B、B級

C、C級

D、以上均是

25、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務經(jīng)營應當依法取得（）。

A、生產(chǎn)許可

B、食品流通許可

C、餐飲服務許可

D、食品衛(wèi)生許可

26、初級餐飲服務食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓不少于（）。

A.15學時

B.12學時

C.8學時

D.4學時

第6頁共20頁

27、所有食品設備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料，必須使用時應不會對食品產(chǎn)生污

染：（）o

A.鋁質(zhì)材料

B.鋼質(zhì)材料

C.塑料材料

D.木質(zhì)材料

28、主辦單位應于活動舉辦前多少時間向餐飲服務食品安全監(jiān)管部門通報重大活動相關(guān)信息

（）。

A.5個工作日

B.15個工作日

C.20個工作日

D.30個工作日

29、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加心哪切┯械K食品安全的疾

病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（）

A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病

B、活動性肺結(jié)核

C、化膿性或者滲出性皮膚病

D、以上全部

30、以下屬于食品添加劑的是（）。

A.山梨酸鉀

B.孔雀石綠

C.蘇丹紅

D.三聚鼠胺

31、《餐飲服務許可證》樣式由（）統(tǒng)一規(guī)定。

A.衛(wèi)生部

B.國家食品藥品監(jiān)督管理局

第7頁共20頁

C.各省、自治區(qū)、直轄市人民政府

D.各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門

32、按照市局規(guī)定，對食品批發(fā)經(jīng)營者每季度至少巡查（）。

限1次

B、2次

C、3次

D、4次

33、食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具有與食品生產(chǎn)加工相適應的（）。

A.專業(yè)技術(shù)人員、

B.熟練技術(shù)工人、

C.質(zhì)量管理人員和檢驗人員。

D.其它各項全是

34、食品加熱后的冷藏保存是指食物在冰點以上（）以下條件存放。

A、4℃

B、10℃

C、20℃

D、30℃

35、下列有關(guān)餐飲服務從業(yè)人員健康證明的說法中不正確的是（）。

A.承擔餐飲服務從業(yè)人員健康檢查工作的醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)負責健康證明的發(fā)放工作

B.健康證明應當在健康檢查結(jié)束后的5個工作日內(nèi)發(fā)放

C.健康證明的有效期限為1年

D.健康證明可以長期有效

36、為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲服務單位不得加工經(jīng)營哪種魚類?

（）

A、黑魚

第8頁共20頁

B、河豚魚

C、鰻魚

D、墨魚

37、對于提供餐飲服務的客運船舶，應由以下哪個轄區(qū)負責發(fā)證許可工作：（）。

A、主要?？扛?/p>

B、船舶建造所在地

C、港務局

D、船籍注冊港

38、加工經(jīng)營場所使用面積在lOOOnf的餐館，應（）。

A.配備兼職食品安全管理人員

B.配備專職食品安全管理人員

C.不用配備食品安全管理人員

D.以上都不是

39、食品標識不得標注下列（）內(nèi)容。

A.文字或者圖案不尊重民族習俗，帶有歧視性描述的。

B.使用國旗、國徽或者人民幣等進行標注的

C.其他法律、法規(guī)和標準禁止標注的內(nèi)容

D.文字或者圖案不尊重民族習俗，帶有歧視性描述的八使用國旗、國徽或者人民幣等

進行標注的、其他法律、法規(guī)和標準禁止標注的內(nèi)容

40、全國開通統(tǒng)一的食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報電話為（）o

A、12315

B、120

C、12331

D、12365

41、違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度的，應

當由（）。

第9頁共20頁

A.由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十七條第（二）、（五）款進行查處

B.衛(wèi)生行政管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十七條第（二）、（五）款進行查處

C.由城管部門根據(jù)《食品安全法》第八十七條第（二）、（五）款進行查處

D.由工商部門根據(jù)《食品安全法》第八十七條第（二）、（五）款進行查處

42、飯店、飯?zhí)?、KTV、米粉店、學校食堂、建筑工地食堂以及機關(guān)企事業(yè)單位的集體食堂

等餐飲服務單位（企業(yè)）的食品安全監(jiān)管由（）部門負責。

A、質(zhì)量監(jiān)督

B、工商行政管理

C、食品藥品監(jiān)督管理

D、衛(wèi)生部門

43、消毒后的餐具正確保潔方法是（）。

A.使用毛巾、餐巾擦干

B.自然濾干或烘干

C.消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)

D.放在操作臺上，隨手拿到

44、餐飲服務提供者應當建立食品進貨查驗記錄制度，并如實記錄：（）。

A、食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量

B、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期

C、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期

D、以上都是

45、臨時從事餐飲服務活動的，《餐飲服務許可證》有效期不超過（）。

A、1個月

B、3個月

C、6個月

D、12個月

第10頁共20頁

得分評卷入

一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）

1、凈含量的標示應由哪幾部分組成（）=

A.凈含量。

B.數(shù)字。

C.法定計量單位。

D.產(chǎn)品名稱。

2、生產(chǎn)區(qū)域周圍環(huán)境（25米內(nèi)）不能有（）。

A.粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)

B.擴散性污染源

C.不得有昆蟲大量孽生的潛在場所

D.在封閉式設備中完成生產(chǎn)過程的可除外

3、申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門

應當（）。

A、予以撤銷

B、該申請人在3年內(nèi)不得再次申請餐飲服務許可

C、該申請人在3年內(nèi)不得從事餐飲服務工作

D、罰款5000元人民幣。

4、重大活動食品安全的基本原則是（兀

A、前期介入原則

B、區(qū)域負責原則

C、監(jiān)督與指導相結(jié)合原則

D、制訂監(jiān)督工作方案原則

5、違反《食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添

加劑的，由有關(guān)主管部門按照各自職責分工，予以（）。

A.沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑

第11頁共20頁

B.沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品

C.違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以

下罰款；

D.違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十

倍以下罰款

6、從業(yè)人員在開始餐飲工作前，標準的洗手方法包括：（）。

A.在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕，涂上洗滌劑

B.雙手互相搓擦20秒后用自來水徹底沖洗雙手

C.用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手

D.關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。

7、承擔重大活動餐飲服務保障的餐飲服務提供者應具備的條件（）。

A.餐飲服務食品安全監(jiān)督管理量化分級A級（或具備與A級標準相當?shù)臈l件）

B.具備與重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應的餐飲服務提供能力

C.配備專職食品安全管理人員

D.合法、固定、可靠的食品進貨渠道

8、下列哪些活動應遵循《食品安全法》的規(guī)定：（）。

A、食品生產(chǎn)和加工

B、食品流通和餐飲服務

C、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營

D、食品包裝材料的生產(chǎn)經(jīng)營

9、餐飲服務企業(yè)采購食品原料時應當遵守以下哪項要求（）o

A.查驗供貨者的許可證、食品檢驗合格證明

B.檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品

C.按規(guī)定索取并留存購物憑證

D.按規(guī)定記錄采購食品的相關(guān)信息

10、生食海產(chǎn)品的安全要求是（）。

第12頁共20頁

A、加工生食海產(chǎn)品應設專區(qū)

B、專用工具、容器，使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放

C、用于加工的生食海產(chǎn)品應符合有關(guān)安全要求，保持絕對新鮮

D、加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，加工后至食用的問

隔時間不得超過1.5小時

11、餐用具的食品安全要求：（）o

A、不得重復使用一次性餐用具

B、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈消毒

C、已消毒和未消毒的餐具應分開存放

D、消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品

12、預防李斯特菌食物中毒重點措施有（）。

A、防止冷藏奶及奶制品污染；

B、對酸漬、鹽腌制食品的工藝嚴格把關(guān)；

C、對食品保存條件要嚴格把關(guān)；

D、生吃瓜果前要清洗消毒

13、下列有關(guān)從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（）

A.穿戴清潔的工作衣帽

B.頭發(fā)不外露

C.留長指甲，涂指甲油

D.飾物外露

14、下列關(guān)于餐用具消毒方法說法正確的有（）o

A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分鐘以上

B、紅外線消毒，控制溫度120℃,保持10分鐘以上

C、洗碗機水溫85℃,沖洗消毒40秒以上

D、化學消毒250PPM,5分鐘以上

第13頁共20頁

15、省級以上人民政府（）等部門應當對食品安全標準執(zhí)行中存在的問題進行收集、匯

總，并及時向同級衛(wèi)生行政部門通報。

A.工商行政管理

B.食品藥品監(jiān)督管理

C.質(zhì)量監(jiān)督

D.農(nóng)業(yè)行政

16、醫(yī)療機構(gòu)發(fā)現(xiàn)其接收的病人屬于（）應當及時向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政報告

有關(guān)疾病信息。

A、食源性疾病病人

B、食物中毒病人

C、疑似食源性疾病病人

D、疑似食物中毒病人

17、下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（）=

A.煮沸消毒，溫度100℃,10分鐘以上

B.紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上

C.洗碗機消毒，水溫65℃,30秒以上

D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘

18、食品貯存要求（）。

A、食品存放應分類、分架、離地離墻10CM以上

B、遵循先進先出原則

C、冷藏、冷凍食品原料、半成品、成品應分開

D、冷藏、冷凍設備應定期除霜

19、食品安全管理員應當掌握的知識（）。

A.食品安全法律法規(guī)、標準和技術(shù)規(guī)范

B.常見的食品污染因素及其預防控制措施

C.食物中毒和其他食源性疾病的預防處理原則

第14頁共20頁

D.餐飲加工場所環(huán)境衛(wèi)生、流程布局、設備設施方面的要求

20、預防沙門氏菌食物中毒，控制傳染源是指（）。

A、及時將病人和帶菌者調(diào)離食品生產(chǎn)加工崗位；

B、高溫殺滅沙門氏菌；

C、妥善處理有病或帶沙門氏菌的禽畜；

D、嚴禁食用病死禽畜

得分評卷入

一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）

1、（）國務院食品藥品監(jiān)督管理部門會同國務院農(nóng)業(yè)行政等有關(guān)部門建立食品安全全程

追溯協(xié)作機制

2、（）對于確認的不符合食品安全標準的食品，生產(chǎn)經(jīng)營者不按規(guī)定主動召回的，監(jiān)管

部門應責令其召回。

3、（）以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的飲品店無需辦理《餐飲服務許可證》。

4、（）餐飲服務經(jīng)營地點或者場所改變的，應當重新申請辦理《餐飲服務許可證》。

5、（）手外傷化膿者從事食品加工，易污染食品，導致食用者發(fā)生金黃色葡萄球菌腸毒

素中毒。

6、（）餐飲服務操作人員可以在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙。

7、（）中央廚房可以聘請兼職食品安全管理人員。

8、（）食品經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

9、（）食品標簽是指食品包裝上的文字及符號。

10、（）食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。除食品安全標準外，可以制定其他的食品強

制性標準。

11、（）食物使用遵循先進先出，不用及時