《柿餅的加工工藝分析綜述》2100字

柿餅的加工工藝分析綜述柿在中國分布廣泛，除了黑龍江、吉林、內(nèi)蒙古、新疆等寒冷地區(qū)外，大部分省份都有種植，廣西、河北、河南、陜西為我國柿的主要產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量超過全國的70%[4]。2014-2019年我國柿子產(chǎn)量總體呈逐年增長態(tài)勢，2019年我國柿子產(chǎn)量為329萬噸，同比增長4.8%[5]。中國傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)以澀柿生產(chǎn)為主，將其加工成柿餅相對簡便易行，因而成為傳統(tǒng)大宗加工產(chǎn)品。截止2016年，陜西省的富平柿餅、山東省的青州柿餅和廣西恭城的月柿柿餅是國內(nèi)柿餅的三大品牌，總產(chǎn)量占全國柿餅產(chǎn)量的85%以上，在供應(yīng)國內(nèi)市場的同時還出口日、韓等國家或地區(qū)[6]。目前，我過的三大柿餅產(chǎn)地轉(zhuǎn)變?yōu)榱岁兾鞲黄?、廣西恭城和山東曹州。此外，還有河南滎陽柿餅[7]、山東菏澤柿餅（曹州耿餅）[8]、桂林平樂柿餅[9]、安溪油柿柿餅[2]，其中富平柿餅和滎陽柿餅均為國家地理標志產(chǎn)品。陜西省富平地處渭北黃土高原，是聞名世界的優(yōu)質(zhì)柿子生產(chǎn)區(qū)，有“中國柿鄉(xiāng)”之稱。截止2019年底，富平縣的柿子種植面積已經(jīng)達到了2.3萬公頃，掛果面積0.7萬公頃，年產(chǎn)鮮柿20萬噸，年加工的柿餅5萬噸，年產(chǎn)值近32億元，柿子產(chǎn)業(yè)的收入占農(nóng)民收入的30%，柿子產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為了富平縣的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一[10]。滎陽柿餅有“柿霜餅唯滎陽獨有”、“滎陽柿子甲天下”的美譽，為國家地理標志保護產(chǎn)品，其制作技藝被列入河南省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，滎陽柿子的種植和加工隸屬2020年滎陽市扶持的16個產(chǎn)業(yè)扶貧項目之一。菏澤柿餅又稱曹州耿餅，因產(chǎn)于山東菏澤曹州耿莊而得名，采用鏡面柿加工而成，肉質(zhì)柔軟，晶瑩剔透，自生白霜，早在20世界50年代就在東歐各國博覽會上多次獲獎，收到國內(nèi)外客商的高度評價。至2018年底，菏澤種植鏡面柿子2500畝，年產(chǎn)鮮果120萬公斤左右[8]，按照4公斤鮮果曬1公斤柿餅計算，可年產(chǎn)30萬公斤的柿餅，按照每公斤柿餅40~100元的收益計算，可年收益1200~3000萬。桂林平樂縣的柿餅為月柿餅，其營養(yǎng)豐富、形似圓月，甘柔如飴，清甜芳香，富含多種維生素和礦物質(zhì)，深受廣大消費者的喜愛。2019年種植面積9106公頃，年產(chǎn)量34.5萬噸，所產(chǎn)柿果80%用于柿餅加工，年加工月柿餅達8萬多噸，產(chǎn)值6億多元，是當(dāng)?shù)刂匾?jīng)濟支柱產(chǎn)業(yè)，在精確扶貧中發(fā)揮了重要作用[9]。安溪油柿柿餅是歷史悠久的安溪名優(yōu)特產(chǎn)，又名“柿粿”，為“安溪三寶”之一，選取優(yōu)質(zhì)油柿為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝精制而成，其餅色澤金黃、霜白肉紅、柔軟香甜、營養(yǎng)豐富，且入口冰涼、富有彈性、嚼勁極強；其不斷析出的潔白柿霜粉更具生津舒肺、潤喉平喘、活絡(luò)養(yǎng)顏等奇效，堪稱果中珍品，是敬客自奉或品茗的佳饌，深受人們的喜愛，馳名海內(nèi)外。據(jù)報道，安溪縣種植油柿4800公頃（7.2萬畝），可年產(chǎn)鮮果6.4萬噸，大約50%會用于柿餅的加工[2]。由于柿子品種不同、地區(qū)差異、柿餅質(zhì)量要求的不同，柿餅加工工藝存在較大差異，幾種代表性柿餅產(chǎn)品的加工工藝如下。富平柿餅加工工藝：富平柿餅加工工藝經(jīng)過近千年的技藝傳承與革新，最終定型為12道工序流程：采摘——折掛勾——削皮——架掛（晾曬、脫澀）——頭遍捏心——二遍捏塊——三遍揉捏——回串子——下架出水——掰果?！巷灐彼猍10]。但傳統(tǒng)工藝仍存在一些問題，如什么程度可以開始捏心、揉捏以及潮霜環(huán)節(jié)，都是憑口口相傳技術(shù)和各自的經(jīng)驗，沒有具體的操作規(guī)程與技術(shù)指標，所以無法保證穩(wěn)定的品質(zhì)。富平柿餅新的加工工藝是在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上改進而來的，有17道工序：采摘——剪掛勾——選果分級——洗果——除萼片——削皮——上架——護色——陰干失水（脫澀）——陰雨天防霉殺菌——揉捏——殺菌護色處理——下架——剪果?！旨墶巍彼猍10]。并針對每個環(huán)節(jié)制定了相應(yīng)的指標標準，所以新的加工工藝有利于生產(chǎn)的標準化和整體產(chǎn)品質(zhì)量的提升。安溪油柿柿餅的加工工藝：安溪油柿餅的人工加工工藝為：選果——去皮——護色——烘烤（45℃~55℃）——第一次捏餅——烘烤（45℃~55℃）——第二次揉捏——烘烤（45℃）——回軟——整形——烘烤（55℃）——潮霜——包裝[2]。滎陽柿餅的加工工藝：滎陽柿（霜）餅制作技藝被列為河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，柿餅的生成過程主要表現(xiàn)為手工削皮、日曬夜露、持續(xù)翻曬、風(fēng)干生霜等環(huán)節(jié)[7]，具體加工流程為選果——去皮——曬餅、捏餅——上霜——包裝。滎陽柿餅制作的關(guān)鍵工藝要點如下：（1）選果。選擇充分成熟的果子，肉質(zhì)堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高品種，排除機械傷果子和蟲果。（2）去皮。目前大都采用腳踏式半自動去皮機，將果皮轉(zhuǎn)圈旋削下。去皮要干凈，同時旋皮要薄而均勻。（3）曬餅和捏餅。滎陽柿餅是曬餅的同時進行捏餅，這是柿餅制作的關(guān)鍵操作要點。選光照充足、空氣流通、清潔衛(wèi)生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1m，上鋪秫千箔，將去皮后的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬。晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨。約10d左右果肉皺縮，果頂下陷，此時進行第1次翻動，以后每隔3到4d翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內(nèi)軟，回軟后沒有發(fā)汗現(xiàn)象，即可進行上霜。（4）上霜。將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中一層干柿皮一層柿餅進行擺放，反復(fù)疊放至將滿缸，然后封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環(huán)境溫度有關(guān)，溫度越低，上霜越好，滎陽水土得天獨厚，所產(chǎn)柿子做成柿餅，肉肥、霜厚、味甜、質(zhì)佳天下，故有“柿霜餅唯滎陽獨有”之稱。經(jīng)