中式面點(diǎn)師中級(jí)試題

中式面點(diǎn)師中級(jí)試題一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）.A、量本利綜合分析法B、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本C、確定定價(jià)目標(biāo)D、判斷市場(chǎng)需求正確答案：B2.某在校女大學(xué)生20歲，身高165cm，其每日所需熱量為（）。A、12220~13585kJB、11280~12540kJC、10855~12220kJD、13585~16315kJ正確答案：A3.印刷品上的油暴含有毒物質(zhì)（）。A、氯乙烯單體B、多環(huán)芳烴C、鉛D、多氯聯(lián)苯正確答案：D4.八寶飯的制作要點(diǎn)是放蒸好的米時(shí)（）。A、不要放得太多B、不要破壞碗內(nèi)的圖案C、不要太硬D、不要放得太少正確答案：B5.下列選項(xiàng)中，（）是將原料經(jīng)過蒸、煮、過籮出澄沙，加糖、油制餡的加工方法。A、熟餡B、干菜餡C、泥蓉餡D、白果餡正確答案：C6.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有（）等異常現(xiàn)象。A、漏油B、堵塞C、大噪聲D、停轉(zhuǎn)正確答案：B7.油脂中水分含量應(yīng)保證不超過（）。A、1.5%~2%B、0.5%~1%C、2.5%~3%D、3.5%~4%正確答案：B8.（）就是要求從業(yè)者把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠承擔(dān)自身的工作任務(wù)。A、遵守紀(jì)律B、愛崗敬業(yè)C、兢兢業(yè)業(yè)D、忠于職守正確答案：D9.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）。A、60%B、50%C、80%D、40%正確答案：C10.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）。A、半成品數(shù)量B、毛料數(shù)量C、成品數(shù)量D、凈料數(shù)量正確答案：C11.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。A、防治小兒不良性腹瀉B、抑制腸道有害菌的繁殖C、防治老年便秘D、防治夜盲癥正確答案：D12.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上（）。A、察看情況B、離開C、打開燃?xì)釪、開窗通風(fēng)正確答案：D13.用薯類面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般以（），包入餡心，成熟時(shí)或蒸或炸。A、搟皮或捏皮B、手按皮或捏皮C、拍皮或捏皮D、拍皮或壓皮正確答案：B14.一般烤爐內(nèi)的溫度可在（）之間調(diào)節(jié)。A、80~120℃B、100~140℃C、200~300℃D、140~300℃正確答案：D15.下列選項(xiàng)中（）的一般計(jì)算方法是：正常體重=（身高-105）±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B16.年式面點(diǎn)工藝中的構(gòu)圖是指點(diǎn)心品種在裝盤時(shí)的一種（）。A、藝術(shù)加工方法B、相互對(duì)稱C、構(gòu)思方法D、搭配方法正確答案：A17.膨松劑可分為化學(xué)膨松劑和（）A、物理膨松劑B、生化膨松劑C、復(fù)合膨松劑D、生物膨松劑正確答案：D18.觸電事故有（）和電傷兩類。A、電打B、電擊C、電麻D、電弧正確答案：B19.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（）時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、化合C、聚合D、分解正確答案：A20.核桃為世界四大干果，又稱胡桃、長(zhǎng)壽果，原產(chǎn)于（）現(xiàn)我國(guó)北方和西南地區(qū)均有種植。A、美國(guó)B、菲律賓C、伊朗D、泰國(guó)正確答案：C21.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是（）。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)正確答案：A22.蒸鍋內(nèi)水量要（）。A、滿B、適當(dāng)C、多D、少正確答案：B23.烤制玫瑰酥時(shí)，爐溫應(yīng)調(diào)至（）。A、160~170℃B、120~130℃C、200~220℃D、130~140℃正確答案：A24.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)及時(shí)報(bào)告B、應(yīng)查清原因后報(bào)告C、可暫緩報(bào)告D、也可不報(bào)告正確答案：A25.用玉蘭片制作餡應(yīng)選擇（）者。A、質(zhì)細(xì)、較成熟B、質(zhì)細(xì)、較嫩C、粗質(zhì)、較嫩D、質(zhì)細(xì)、脆嫩正確答案：D26.先下劑子后包酥，（）的開酥方法稱為小包酥。A、按劑量下出多個(gè)劑子B、一次下3個(gè)劑子C、一次下10個(gè)以上劑子D、一次只能做出一個(gè)劑子正確答案：D27.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7kJ的熱量。A、1gB、100gC、10gD、1mg正確答案：A28.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和（）于一體的行業(yè)特點(diǎn)。A、預(yù)定B、宴會(huì)C、服務(wù)D、零點(diǎn)正確答案：C29.在烤制工藝中，熟制品種的質(zhì)感和（）不同，則烤制的時(shí)間也不同。A、形狀B、體積大小C、形態(tài)D、口味正確答案：B30.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過（），并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《食品添加劑法》正確答案：B31.微生物使原料變質(zhì)的原因主要是由霉菌、某些細(xì)菌和（）。A、酵母菌B、濕度C、溫度D、酸堿度正確答案：A32.嗜鹽菌又稱（）。A、副溶血性弧菌B、毒素C、沙門氏菌D、細(xì)噴正確答案：A33.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險(xiǎn)。A、高血壓B、甲狀腺腫大C、糖尿病D、妄想癥正確答案：A34.太極對(duì)稱的相互（），正負(fù)有對(duì)、陰陽相依的普遍規(guī)律，寄托了人們成雙成對(duì)、吉祥美的愿望。A、偶對(duì)性B、相對(duì)性C、絕對(duì)性D、整體性正確答案：A35.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是消除靜電和（）A、限制放電B、防止產(chǎn)生放電火花C、限制過載D、清除易燃物正確答案：A36.制作?？s蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→（）→熟制→成形。A、加入黃油B、調(diào)制糕漿C、加入白糖D、調(diào)制面坯正確答案：B37.環(huán)形圓周對(duì)稱給人以緊密感和光環(huán)的（）。A、充實(shí)美B、旋轉(zhuǎn)美C、整體美D、和諧美正確答案：B38.由于魚肉含有較多的水分和（），固容易腐敗變質(zhì)。A、脂肪B、無機(jī)鹽C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：C39.將制好的雞粒山藥餅生坯餅面刷雞蛋液，粘面包糠，放入溫油中炸至（）.A、棗紅色B、淺黃色C、棕紅色D、潔白色正確答案：B40.蘋果按（）可分為伏蘋果和秋蘋果。A、成熟期B、種植期C、口感D、顏色正確答案：A41.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）。A、60%B、40%C、50%D、70%正確答案：A42.擰要求雙手用力均勻，（），壞條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。A、有松有緊B、不要擰緊C、盡量擰緊D、扭轉(zhuǎn)程度適當(dāng)正確答案：D43.白果的假種皮腐爛，露出晶瑩潔白的果實(shí)，敲開果實(shí)，才是（）的果實(shí)。A、黃色B、棕色C、玉綠色D、白色正確答案：C44.下列選項(xiàng)中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。A、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)B、供水管路C、水龍帶D、安裝在天花板上的噴頭正確答案：C45.貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。A、注重信譽(yù)B、社會(huì)公德C、公平交易D、職業(yè)道德正確答案：D46.奶黃餡的原料有：凈雞蛋500g、白糖1000g、大油250g、鮮牛奶（），食用檸檬黃色素、香蘭素少許。A、200gB、50gC、500gD、100g正確答案：C47.下列燃料中，（）的毒性較大。A、天然氣B、干餾煤氣C、液化石油氣D、煤油正確答案：B48.有試驗(yàn)表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高溫時(shí)，內(nèi)部溫度（）。A、200℃B、150℃C、始終不超過100℃D、130℃正確答案：C49.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、燃料耗費(fèi)D、人工耗費(fèi)正確答案：B50.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、3,4-苯并、亞硝酸鹽B、酚、氯、苯、胺C、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚D、鎘、砷、汞、鉛正確答案：B51.用400g紅小豆制作小豆涼糕，放瓊脂（）。A、5gB、I00gC、22.5gD、10g正確答案：C52.為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、排便B、大量輸液C、盡快進(jìn)食D、動(dòng)手術(shù)正確答案：B53.黃橋燒餅的皮面使用（），下入面肥揉均勻待其發(fā)酵。A、溫水調(diào)和B、開水調(diào)和，再酒一點(diǎn)冷水和成面坯C、開水調(diào)和D、冷水調(diào)和，再酒一點(diǎn)開水和成面坯正確答案：B54.畜肉的最佳使用期為（）階段。A、自溶B、后熟C、僵尸D、腐敗正確答案：B55.制作伍仁酥條，應(yīng)用（）調(diào)制松酥面壞。A、提的手法B、揉的手法C、復(fù)疊的手法D、揉據(jù)的手法正確答案：C56.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、鋁合金B(yǎng)、陶瓷C、鑄鐵D、不銹鋼正確答案：D57.豆沙包的制皮方法是（）。A、攤皮B、壓皮C、按皮D、搟皮正確答案：C58.在制作刀切慢頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法，原料有面粉10008、面肥（）、食用堿10g、清水300g。A、200gB、150gC、100gD、50g正確答案：B59.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ǎ〢、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠正確答案：A60.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離棉酚的含量不得超過（）。A、0.2%B、0.05%C、0.03%D、0.5%正確答案：C61.價(jià)格是毛利額與（）的和。A、利潤(rùn)額B、費(fèi)用額C、稅金額D、原料成本正確答案：D62.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：B63.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步之形成的新的善惡觀B、集體的利益觀C、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀D、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀正確答案：A64.蒸制成品具有形態(tài)完美，（），口感松軟，易被人消化吸收的特點(diǎn)。A、餡心鮮嫩B、縮心香軟C、餡心酥脆D、顏色鮮槍正確答案：A65.調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出（）的性質(zhì)。A、活潑B、有節(jié)奏C、熱烈D、相容、一致正確答案：D66.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于（）勞動(dòng)。A、中等體力B、重體力C、輕體力D、極重體力正確答案：A67.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。A、大豆B、蛋類C、奶類D、肉類正確答案：B68.下列不會(huì)引起砷中毒的砷化物是（）。A、信石B、氧化砷C、砒霜D、三氧化二砷正確答案：B69.愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、（）和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛科學(xué)B、愛社區(qū)C、愛知識(shí)D、愛集體正確答案：A70.制作卷筒蛋糕，應(yīng)用白紙將抹勻果醬的蛋糕片卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊，保持（），然后去掉白紙。A、1minB、50minC、3minD、10min正確答案：D71.荔浦秋芋角的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，（），質(zhì)地松香帶脆，餡香濕潤(rùn)可口。A、軟糯B、酥松C、表面呈蜂窩狀D、爽滑正確答案：C72.向心律是向著圈形或橢圓形中心，有節(jié)奏地（）排列。A、從外往里B、從上往下C、從下往上D、從里往外正確答案：A73.洗滌鹽是（）經(jīng)水洗滌后的產(chǎn)品。A、粗鹽B、再制鹽C、井鹽D、原鹽正確答案：A74.疊在操作時(shí)的要求是每次折疊都要清晰、（）。A、平整B、壓實(shí)C、完整無缺D、形象美觀正確答案：A75.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源物質(zhì)是（）.A、脂肪B、維生素C、蛋白D、礦物質(zhì)正確答案：C76.開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是小包酥和（）。A、大包酥B、疊酥C、搟酥D、抹酥正確答案：A77.綿羊肉的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，色澤（），肉的纖維細(xì)軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、暗紅B、鮮紅C、棕紅D、淡紅正確答案：A二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.核桃的成熟期為5~7月，外有木制硬殼，里面是供食用的果仁。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.節(jié)奏是有規(guī)律的變化，給人以美的感受。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.羊肉烤包的風(fēng)味特點(diǎn)：咸鮮微辣，外酥里嫩，呈金黃色。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.米粉面坯是指用米粉和油混合調(diào)制的面坯。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起急性中毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.加水烙的“酒水”要灑在鍋內(nèi)最厚的地方。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.在成品或半成品成形時(shí)，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.根據(jù)人類活動(dòng)的分類，相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.為提高生活質(zhì)量，有條件的人群應(yīng)盡量多食用加工精細(xì)的糧食。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.“飲酒應(yīng)限量”不是《中國(guó)居民膳食指南》的內(nèi)容。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.刀具不用時(shí)，盡量放置在安全的地方，以免誤傷他人。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.個(gè)人衛(wèi)生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和勤理發(fā)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.用糯米粉與面粉摻和的方法制成的成品易變形。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200g、豆沙餡400g、芝麻250g。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案