中式烹調師題庫含答案

中式烹調師題庫含答案一、單選題（共109題，每題1分，共109分）1.在下列內容中關于淀粉糊化敘述正確的選項是()。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質C、淀粉吸水發(fā)生乳化D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化正確答案：B2.把蝦仁腌制好,()是關鍵點。A、選用較大的蝦為原料B、選用優(yōu)質的淀粉C、拌味后須冷藏一天D、把蝦肉洗干凈,吸干水份正確答案：D3.調糖醋汁配方:白醋500克,(),汁25克,鹽20克,山楂片2小包。A、白糖300克,茄汁50克B、白糖300克,茄汁25克C、白糖500克,茄汁50克D、白糖500克,茄汁25克正確答案：A4.調汁XO醬時用油一般選用()。A、芝麻油B、色拉油C、花生油D、橄欖油正確答案：D5.蛋白質有許多生理功能,但是()不屬于蛋白質的生理功能。A、清除體內的自由基B、免疫C、解毒D、提供熱量正確答案：A6.胡蘿卜素含量最高的原料是()。A、芋頭B、土豆C、山芋D、韭菜正確答案：D7.魚邊魚以()季質量為最肥美。A、冬B、夏C、秋D、春正確答案：D8.把雞心片成片狀,應該使用平刀法中的()。A、推拉片法B、平片法C、滾料片法D、拉片法正確答案：C9.排蒸法與扣蒸法有相同之處,它們的相同點是()。A、原料都要擺砌,造型整齊美觀B、都要求由動物原料作主料,植物原料作副料C、火候基本相同D、成菜都是熱菜正確答案：A10.對于筋絡較多的鴨脯,應該使用“非標準刀法”中的()進行處理,使其斷筋防收縮,松馳平整,易于成熟入味,質感松嫩。A、戳法B、拍法C、剞法D、剁法正確答案：A11.不屬于燉品特點的是()。A、原料質地軟,形狀完整,而不散B、湯清.味鮮.香醇.本味特出C、適用原料廣泛,菜品滋味豐富D、溶集各種原料的精華,有滋補效果正確答案：C12.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是()。A、加熱和足量的水分B、在酸性環(huán)境中C、低溫冷凍狀態(tài)D、高溫油炸正確答案：A13.胃中可以吸收()。A、脂肪酸B、乙醇C、葡萄糖D、氨基酸正確答案：B14.粵菜烹制前預制中,肉料拌蛋白濕粉只用于()肉料。A、炸B、飛水C、滾D、泡油正確答案：D15.營養(yǎng)素含量豐富,又有滋補作價值,故有“動物人參”美譽的禽鳥是()。A、鵪鶉B、乳鴿C、烏雞D、鷓鴣正確答案：A16.飯店為迎合賓客求廉心理,給產品制定一個以帶有空頭的數結尾的非整數價格策略,這種策略是()。A、尾數定價策略B、聲望定價策略C、滿意定價策略D、整數定價策略正確答案：A17.《齊民要術》是()時期我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書。A、先秦B、明清C、北魏D、唐宋正確答案：C18.油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生()。A、焦糖反應B、糊化反應C、氧化反應D、重結晶反應正確答案：C19.鹽焗雞是()的名菜。A、客家菜B、潮州菜C、粵菜D、廣州菜正確答案：A20.若某原材料加工前單位成本價格為100元/千克,成本系數為1.50,則加工后半成品的單位價格為()元/千克。A、30B、150C、50D、20正確答案：B21.九轉大腸在烹調時要用到醋,一般醋應在()加入。A、熗鍋后加入B、焯水時加入C、紅燒過程中加入D、出鍋前加入正確答案：A22.保證菜肴的脆嫩和入味是()的其中一個作用。A、菜肴勾芡B、菜肴調味C、原料上漿掛糊D、干貨漲發(fā)正確答案：A23.色彩有三要素:色相.明度和純度。關于色相的說法,()是不正確的。A、色相就是色種B、色相也可以理解為是色彩的相貌C、色相是色彩的名稱D、色相反映了色彩中色素的含量正確答案：D24.脆皮炸法的工藝流程是:白鹵水浸制→調糖水→上糖水→晾干→()→調佐料.勾芡→斬件造型→成品。A、浸炸B、直炸C、吊炸D、猛火炸正確答案：B25.按烹飪原料的()分類,可將烹飪原料分為主配料.調味料和佐助料三大類。A、加工與否B、來源屬性C、烹飪運用D、商品種類正確答案：C26.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現象是由于()原因造成的。A、胡椒投放過遲B、胡椒投放過早C、胡椒太少D、胡椒太多正確答案：B27.烹制五彩雞絲適宜使用()手法勾芡。A、澆淋芡B、推芡C、潑芡D、吊芡正確答案：D28.按調味的工藝劃分,大致可劃分出12種調味方法,但是()不屬于其中之一。A、烹制加味B、隨芡調味C、干撒味料D、多次性調味正確答案：D29.糟熘三白中必須用的調味料是()。A、酒釀B、香糟酒C、紅曲粉D、紅糟汁正確答案：B30.能使肉料易于在油中迅速分散是()作用中一點。A、肉料拌油B、肉料拌蛋白濕粉C、肉料拌水D、肉料拌濕粉正確答案：B31.中國烹飪古籍的出現和發(fā)展按各時期有標志自然地分為()階段,源流分明。A、二B、四C、五D、三正確答案：B32.夏季為了更好地保存瓊脂凍,可以將它放在()。A、陰涼處B、冷藏室C、常溫下D、冷凍室正確答案：B33.烹飪原料在經過刀工處理.配菜之后,到正式烹制中間還有一個()的環(huán)節(jié),在這個節(jié)里,將對原料進行初步熟處理.上漿.上粉.拌粉和造型。A、預制B、保管C、烹調D、處理正確答案：A34.下列魚翅中品質最好的是()。A、白翅B、青翅C、灰翅D、黑翅正確答案：A35.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價,凈料單價等于毛料單價()凈料率。A、加上B、減去C、乘以D、除以正確答案：D36.下列選項中()不屬于配菜人員的工作要求。A、做好烹制前原料的造型B、熟悉菜肴的名稱及制作特點C、掌握菜肴的質量標準及凈料成本D、了解原料的市場供應情況正確答案：A37.如果雪耳色澤較黃,漲發(fā)后可用()浸搓,用清水漂洗后便可增白。A、純堿B、食粉C、白醋D、生油正確答案：C38.傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調方法是()。A、浸法B、焗法C、蒸法D、鹽焗法正確答案：A39.為了使魚肉質潔無血腥味,魚類初步加工中必須做好()環(huán)節(jié)。A、放血B、打鱗C、洗滌D、去鰓正確答案：A40.下列選項不屬于蛋白質凝膠現象的是()。A、肉餡攪拌上勁B、芡汁糊精老化C、面團餳放回力D、米飯冷卻變硬正確答案：B41.《隨園食單》刊行于乾隆年間,書中包括()大部分,約4萬字。A、四B、兩C、三D、五正確答案：B42.勾芡增稠的目的主要是為了增加調料的()能力。A、揮發(fā)B、擴散C、滲透D、吸附正確答案：D43.合理安排上菜有重要的意義,()是其中之一。A、滿足賓客口味享受B、能夠照顧客人個性化的要求C、體現餐廳的規(guī)范化服務D、符合風俗習慣正確答案：A44.鮮活原料初步加工應遵循“原料形狀應完整.美觀”的原因是()。A、為了增強原料的美觀感B、為了提高原料的食用價值C、便于原料的保管與貯藏D、便于原料的進一步加工正確答案：D45.廣東肉用雞以本地雞味佳,其外形特征表述正確的是()。A、頸短,眼細,翼短,腳矮而細B、胸部尾部特別飽滿,頜下有發(fā)達而張開的羽毛C、冠小,尾大而高聳D、毛幼滑,麻黃色,腳衣褐色正確答案：A46.宴會菜點和分類菜點可容成本的計算,主要目的是()。A、安排菜點種類和數量B、建立宴會管理組織機構C、控制宴會成本開支D、明確宴會規(guī)模正確答案：C47.苦味一般人都不太喜歡,但年齡增加對苦味的反應有()變化。A、稍有喜歡B、基本適應C、稍有遲鈍D、更加敏感正確答案：C48.粵菜料頭中走油田雞料是:()。A、蒜茸.姜米.蔥花B、姜米.蒜茸.蔥度C、蒜茸.姜米.蔥米D、蒜茸.姜米.短蔥欖正確答案：B49.糖醋黃河鯉魚所掛的糊是()。A、全蛋糊B、水粉糊C、蛋清糊D、脆皮糊正確答案：B50.糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預制需要上粉,是()。A、干粉B、半煎炸粉C、酥炸粉D、吉列粉正確答案：C51.怪味是()菜系的特色味型。A、川菜系B、魯菜系C、淮揚菜系D、粵菜系正確答案：A52.關于塊與件的區(qū)分,()的說法是錯誤的。A、件的形狀通常呈扁形,而塊的形狀通常呈立方體或長方體形B、件形用于熟料,熟料不會加工成塊的形狀C、多數件的形狀是以原料自身的厚度為標準D、塊可用切和斬兩種刀法成形正確答案：B53.湯品一般介于()與大菜之間,起著承上啟下,過渡轉折的作用。A、熱葷B、甜食C、冷菜D、單尾正確答案：A54.糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物,同時釋放出較少能量的過程叫作()。A、酸敗B、發(fā)酵C、糊化D、加成反應正確答案：B55.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會被凍壞。A、-6℃B、0℃C、-4℃D、-2℃正確答案：D56.在選用菜肴色彩時要選擇(),不能人工色素。A、多種色彩B、混合色彩C、烹飪后不變的色彩D、天然色彩正確答案：D57.()屬于海洋魚類。A、龍利魚(條鰨)B、鰣魚C、鮭魚D、筍殼魚正確答案：C58.中國烹飪的形成期又稱為()。A、火烹時期B、鐵烹時期C、陶烹時期D、銅烹時期正確答案：C59.味精的主要呈味成分是()。A、硝酸鈉B、谷氨酸鈉C、氯化鈉D、碳酸鈉正確答案：B60.()屬于料頭中的小料頭。A、魚球料:姜花.蔥度B、五柳料:蒜茸.椒絲.瓜英絲.錦菜絲.紅姜絲.酸姜絲.蕎頭絲.蔥絲C、蠔油料:姜片.蔥度D、菜炒料:蒜茸.姜花或姜片正確答案：B61.以下關于煲烹調技法的功能與作用敘述,不正確的是()。A、煲可以烹制出芳香的煲仔菜B、煲的原料也能變得軟.松散C、性質.滋味各異的原料同煲,以水為媒介,能相互融會滲透D、被煲的原料滋味能大量溶于水中正確答案：A62.屬于拌蛋白濕粉特有作用的是()。A、防止肉料水份過分排出,保持肉料的嫩質B、可避免肉料直接接觸熱油C、填補肉料表面凹凸的肉紋,使肉料美觀D、便于肉料在油中迅速分散正確答案：D63.()可增加鐵的消化與吸收。A、維生素DB、維生素CC、維生素AD、葉酸正確答案：B64.整數定價策略主要針對的是()的顧客。A、對飲食產品質量看重B、對飲食產品非常了解C、對飲食產品不太了解D、對飲食產品價格敏感正確答案：C65.清蒸滑雞使用清芡,這里體現了調芡色的()原則。A、根據調味品的顏色來調芡色B、適合菜式的風味特點C、肉為主色,芡跟肉色D、適合菜肴的名稱正確答案：B66.宰殺()取內臟時不可開腹,應起出整個魚腹再取內臟。A、大鱸魚B、大鰣魚C、大鳙魚D、大魚正確答案：D67.以下關于動物性食物中毒的說法,正確的是()。A、河豚魚毒素集中在卵巢.魚肝.血液,肉和皮一般無毒B、河豚魚毒素是神經毒,中毒者有嘴舌發(fā)麻,頭暈等神經系統(tǒng)癥狀,死亡率很高C、死了的海魚.蟹.鯉魚.鱔魚.甲魚因含組氨酸,吃了會發(fā)生食物中毒D、吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒正確答案：B68.紅燜魚的肉料烹制前預制需要上粉,是()。A、酥炸粉B、干粉C、吉列粉D、半煎炸粉正確答案：B69.不符合果蔬雕刻創(chuàng)作環(huán)節(jié)的選項是()。A、成形B、上土油C、組裝D、構思正確答案：B70.酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產品。A、變形桿菌B、葡萄球菌C、大腸桿菌D、乳酸菌正確答案：D71.脆皮大腸在油炸前大腸必須(),才能保證表皮香脆。A、趁熱炸B、晾干后炸C、改刀后炸D、調味后炸正確答案：B72.關于扒法的說法,準確的是()。A、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定,有深有淺B、有深有淺,汁扒的芡宜緊C、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定,D、扒法的底菜都是植物性原料正確答案：C73.蔗糖出絲的必要條件是()。A、必須使用食用油加熱糖液B、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液C、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體D、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫正確答案：C74.關于菜肴香味的說法錯誤的是()。A、香味是令人產生食欲的第一因素B、香味影響著整個進食的過程C、有些香來自藥材,能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。D、香味是菜肴是否新鮮的標志正確答案：D75.對流一般發(fā)生在()一組的熱傳遞中。A、鍋.鹽粒.水B、油.氣.沙粒C、水.油.蒸氣D、鐵板.卵石.油正確答案：C76.《飲膳正要》主要是()方面的權威著作。A、食單菜譜B、飲食市場C、烹飪原料D、食療方劑正確答案：D77.下列選項不符合蛋白質凝固條件的是()。A、食糖作用B、食鹽作用C、金屬離子的作用下D、酸性環(huán)境條件正確答案：A78.白煨臍門煨制的時間是()。A、1小時B、3小時C、4小時D、2小時正確答案：A79.勾芡必須在菜肴烹調的()階段進行才能保證質量。A、菜肴完全成熟后B、菜肴烹調中期C、菜肴烹調開始時D、菜肴即將成熟時正確答案：D80.含碘豐富的食物是()。A、黑魚B、海帶C、鳊魚D、鰱魚正確答案：B81.檸檬黃耐光.耐熱.耐酸性較好,遇堿會發(fā)生()變化。A、變藍B、變綠C、變紅D、變黑正確答案：A82.不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是()。A、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品B、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯C、吃了腌制的咸菜D、把亞硝酸鹽當作食鹽食用正確答案：C83.熱菜比冷菜中的魚香味要多用()調味料。A、紅油B、豆瓣醬C、豆豉D、甜面醬正確答案：B84.重體力勞動者每天需要糖類()克。A、400~500B、650~700C、550~600D、350~450正確答案：C85.新購壓力容器在初次使用前,必須要()。A、學習壓力容器的操作方法B、檢測壓力容器的技術標準C、檢查產品合格證等技術文件D、清洗壓力容器的內外配件正確答案：C86.以下不屬鹽在烹飪中的作用的是()。A、調味B、傳熱C、防腐殺菌D、調色正確答案：D87.()不是配菜的基本方法。A、質的配合B、形與味配合C、色的配合D、量的配合正確答案：A88.堿發(fā)后的原料一定要進行()處理后才能食用。A、泡凈堿味B、沸水煮透C、去除內臟D、瀝干水分正確答案：A89.原料初步熟處理的炸中,所有炸干果炸至()色澤即可撈出油鍋,出鍋后色澤仍會加深,出鍋后必須立即攤開晾涼,否則堆在里頭的會發(fā)焦。A、七成B、八成C、六成D、九成正確答案：B90.呈酸味的本體是()。A、鈉離子B、氯離子C、鉀離子D、氫離子正確答案：D91.我們把安排菜肴制作次序與進度的技術工作稱為()。A、打荷B、總廚C、排菜D、指揮正確答案：C92.淀粉經過糊化之后生成的主要物質是()。A、淀粉沉淀物B、蛋白質膠體C、碳水化合物D、糊精正確答案：D93.食鹽安來源不同,可分為()等多種。A、海鹽.井鹽.加工鹽B、海鹽.井鹽.湖鹽.礦鹽C、海鹽.湖鹽.井鹽D、海鹽.湖鹽.加工鹽正確答案：B94.原料在加熱前,鹽一定要先進行()處理。A、燒熱B、清潔C、過篩D、粉碎正確答案：A95.《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著,其作者是清代的(),別稱“隨園老人”。A、徐珂B、童岳C、袁枚D、顧仲正確答案：C96.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。A、鰱魚B、草魚C、黑魚D、青魚正確答案：C97.關于燴的工藝,()是錯誤的。A、燴的湯水必須調入芡粉,以使湯質柔滑B、在湯微沸時調入芡粉C、應配鮮湯作湯底D、宜用慢火燴制,能令湯水保持清澈正確答案：D98.除()外,其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸,炟可破壞草酸B、鮮菇