DB3306T 051-2023 諸暨次塢打面制作規(guī)范　

ICS67.020CCSX113306ProcessingspecificationofZhujiCiwupressednoodles2023-01-11發(fā)布IDB3306/T051—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4原輔料要求 25場(chǎng)所與設(shè)備 26制作工藝 27最佳食用溫度及時(shí)間 4附錄A（資料性）主要配菜食材及制作加工方法 5附錄B（資料性）三鮮面配菜制作示例 7附錄C（資料性）菜品成品示意圖 8DB3306/T051—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由諸暨市供銷合作總社提出。本文件由紹興市供銷合作總社歸口。本文件起草單位：諸暨市供銷合作總社、浙江農(nóng)林大學(xué)暨陽(yáng)學(xué)院、浙江阿生餐飲管理有限公司。本文件主要起草人：俞碧超、杜潔、穆宇辰、金朱芳、王麗、吳其生。本文件為首次發(fā)布。1DB3306/T051—2023諸暨次塢打面制作規(guī)范本文件規(guī)定了諸暨次塢打面（以下簡(jiǎn)稱“次塢打面”）的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、場(chǎng)所與設(shè)備、制作工藝、最佳食用溫度及時(shí)間等要求。本文件適用于次塢打面的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB1886.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2714食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7096食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1諸暨次塢打面ZhujiCiwupressednoodles2DB3306/T051—2023選用優(yōu)質(zhì)小麥粉為主要原料，以諸暨次塢地區(qū)民間技藝傳承制面工藝為特色，經(jīng)手工多道壓打工序，以“一碗一燒”方式制作形成的具有“口感滑嫩有嚼勁、湯汁包裹濃郁鮮香”特點(diǎn)的湯面。4原輔料要求4.1主料小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的要求，宜采用中筋面粉。4.2輔料4.2.1食用植物油應(yīng)符合GB2716的要求；食用動(dòng)物油脂應(yīng)符合GB10146的要求。4.2.2生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.2.3雞蛋、鴨蛋應(yīng)符合GB2749的要求。4.2.4豆制品應(yīng)符合GB2712的要求。4.2.5蔬菜應(yīng)新鮮、無(wú)異味，且符合GB2762、GB2763的要求；食用菌及其制品應(yīng)符合GB7096的要求。醬腌菜應(yīng)符合GB2714的要求。4.2.6鮮（凍）動(dòng)物性水產(chǎn)品應(yīng)符合GB2733的要求；鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品應(yīng)符合GB2707的要求。4.2.7食用鹽應(yīng)符合GB2721的要求；醬油應(yīng)符合GB2717的要求；味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。4.2.8其他輔料應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。4.3食品添加劑和加工助劑4.3.1食用堿（碳酸鈉、碳酸氫鈉等）應(yīng)符合GB1886.1的要求。4.3.2其他食品添加劑應(yīng)符合GB2760的要求。5場(chǎng)所與設(shè)備5.1次塢打面制作應(yīng)在面食操作間（區(qū)）內(nèi)進(jìn)行，場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB14881、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。5.2食品接觸用金屬材料及制品應(yīng)符合GB4806.9的要求。5.3設(shè)備、工具及用途見(jiàn)表1。表1設(shè)備、工具及用途注：操作臺(tái)、壓面杠宜采用不銹鋼材質(zhì)6制作工藝3DB3306/T051—20236.1面條制作6.1.1和面將小麥粉、輔料和鹽水按一定比例放入容器內(nèi)，和面時(shí)應(yīng)反復(fù)用力融合，直至不粘手、不粘盆。以500g小麥粉為例，和面應(yīng)符合以下要求，其余重量小麥粉可同比例調(diào)整：a)和面水量按500g小麥粉中加入180ml～200ml水計(jì)，夏季適當(dāng)減少；可適量添加鹽和食用堿，鹽和食用堿應(yīng)按比例(每500g小麥粉可添加鹽1g～6g，食用堿0g～0.5g)先溶解于水中后再和面；b)和面時(shí)應(yīng)少量多次添加水，加水的同時(shí)將小麥粉抄拌成絮狀或雪片狀；抄拌時(shí)應(yīng)由外向內(nèi)、由下向上，用力均勻、手不沾水、以粉推水，促進(jìn)水和小麥粉緊密結(jié)合；c)和面時(shí)間20min～25min，冬季宜長(zhǎng)，夏季較短；d)和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕揉搓松散復(fù)原，且斷面有層次感。6.1.2打面打面應(yīng)符合以下要求：a)采用傳統(tǒng)“壓打”法搟面。將絮狀面團(tuán)置于壓打工作臺(tái)，用壓面杠壓住，壓面杠一端伸入固定在工作臺(tái)上的環(huán)狀物，握住另一端進(jìn)行跳壓排壓。來(lái)回壓打7遍～8遍后，面團(tuán)可成型；成型后，繼續(xù)來(lái)回壓打9遍～11遍至面團(tuán)表面整潔；b)壓打好的面團(tuán)用半干毛巾蓋上或放置在密封的容器中餳面，室溫下一般餳30min～60min，冬季適當(dāng)延長(zhǎng)；c)餳面后，繼續(xù)壓打9遍～11遍至表面光滑，撒上玉米淀粉，折疊壓打，展開再折疊壓打（此時(shí)應(yīng)用力均勻，輕輕慢壓），保持面平整光滑，壓至規(guī)定厚度，單層厚度參照表2，再用搟面杖進(jìn)行修整。打面完成后宜放置于冰箱冷藏。6.1.3切面切制成形的面條應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2切制成形要求6.2配菜制作6.2.1次塢打面的配菜可有多種方式，主要配菜的食材及用量見(jiàn)附錄A.1。6.2.2雪菜制作及加工方法見(jiàn)附錄A.2；手工蛋卷制作及加工方法見(jiàn)附錄A.3；手工皮卷制作及加工方法見(jiàn)附錄A.4。6.3煮制4DB3306/T051—20236.3.1應(yīng)準(zhǔn)備兩口鍋，其中一口鍋煮面，另一口鍋炒制配菜；采用“一碗一燒”的方式進(jìn)行煮制。6.3.2應(yīng)將150g～300g面條倒入沸水鍋中煮制1min撈起，放入湯面配菜鍋中翻炒均勻，10s后撈起裝碗。6.4盛裝6.4.1應(yīng)根據(jù)菜品烹飪方式和原材料特性，選用色彩寓意相近、視覺(jué)美觀的碗具，運(yùn)用盛入法方式，將成品盛裝。宜采用30cm～40cm（9寸～12寸）、具有“次塢打面”統(tǒng)一標(biāo)志的陶瓷碗具進(jìn)行盛裝。6.4.2菜品成品示意圖見(jiàn)附錄C。7最佳食用溫度及時(shí)間7.1最佳食用溫度70℃~85℃。7.2最佳食用時(shí)間從面品出鍋到食用，時(shí)間宜不超過(guò)10min。5DB3306/T051—2023（資料性）主要配菜食材及制作加工方法A.1主要配菜的食材及用量見(jiàn)表A.1。表A.1主要配菜的食材及用量A.2雪菜制作及加工方法見(jiàn)表A.2。表A.2雪菜制作及加工方法1）清洗和晾曬：咸菜根部去掉后，清洗菜身，放入大桶中泡10min，撈出整理，晾曬2天～3天；2）腌漬：將咸菜切成小段（2cm～3cm加鹽揉至菜表面出水（春秋天：一般10kg菜添加200g~），6DB3306/T051—2023A.3手工蛋卷制作及加工方法見(jiàn)表A.3。表A.3手工蛋卷制作及加工方法雞蛋或者鴨蛋3個(gè)～4個(gè)、豬肉末（瘦7肥3）200g~2）鍋清洗凈后，燒熱放入色拉油滑鍋去油，倒入蛋液，沿鍋滑開，制成4）將肉末均勻涂抹在整張蛋皮上，雙手將蛋皮折成蛋卷，然后用白紗布A.4手工皮卷制作及加工方法見(jiàn)表A.4。表A.4手工蛋卷制作及加工方法2）取適量肉末放在豆腐皮上，用雙手將豆腐皮卷成皮卷，待全部卷好后7DB3306/T051—2023（資料性）三鮮面配菜制作示例B.1配料食材要求面180g、豬油30g、味精3g、高湯400g、燒面醬10g、料酒3g、醬油5g、鹽2g、蛋卷3片、肉片20g、河蝦5只、洋蔥5g、西紅柿20g、南瓜30g、青菜30g。B.2制作流程B.2.1取高湯400g。宜采用新鮮豬大骨、老母