DB3307T 134-2023 食堂數(shù)字化運營規(guī)范　

ICS03.100.50CCSA123307SpecificationforoperationofdigitalcanteenIDB3307/T134—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基本要求 5運營要求 6支持保障 37持續(xù)改進 4附錄A（資料性）系統(tǒng)總體架構(gòu) 5附錄B（資料性）菜單搭配方式 6附錄C（資料性）標準成本卡制作方法 7附錄D（資料性）報單量的生成方式 8附錄E（資料性）經(jīng)營情況匯總報表 9參考文獻 DB3307/T134—2023本文件按照GB/T1.1－2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由金華市商務(wù)局提出并歸口。本文件起草單位：浙江師大人家控股集團有限公司、浙江佳谷餐飲管理有限公司、金華市圓圓品餐飲管理有限公司、金華市文化廣電旅游局、杭州昊海企業(yè)管理咨詢有限公司。本文件主要起草人：方志剛、戴春燕、洪瑄、戴小燕、趙挺、周飛英、朱土林、黃文輝、周東偉、陳孝郎、戴飛燕、陳青燕、陳劍、曹益華、范巧敏、鄭蕓、邱淑娟、應(yīng)紅艷、王小龍。1DB3307/T134—2023食堂數(shù)字化運營規(guī)范本文件規(guī)定了食堂數(shù)字化運營的基本要求、運營要求、支持保障、持續(xù)改進。本文件適用于食堂數(shù)字化運營管理活動。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T20271信息安全技術(shù)信息系統(tǒng)通用安全技術(shù)要求GB/T35273信息安全技術(shù)個人信息安全規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1食堂數(shù)字化運營operationofdigitalcanteen利用計算機、通信、網(wǎng)絡(luò)等技術(shù)，通過技術(shù)量化管理對象與管理行為，實現(xiàn)食堂供餐流程和人員、財物等要素全過程科學(xué)管理的活動和方法。4基本要求4.1應(yīng)建立食堂數(shù)字化運營管理系統(tǒng)（以下簡稱“系統(tǒng)”），系統(tǒng)總體架構(gòu)參照附錄A的要求，系統(tǒng)管理功能應(yīng)覆蓋食堂數(shù)字化運營全過程。4.2應(yīng)建立數(shù)據(jù)安全防護機制，確保數(shù)據(jù)信息安全有效，網(wǎng)絡(luò)安全、信息安全保障工作應(yīng)符合GB/T20271、GB/T35273的要求。4.3向各管理部門、第三方單位開放接口，實現(xiàn)數(shù)據(jù)貫通。4.4應(yīng)具備電子文檔備份和保存功能，備份資料包括但不限于原始記錄、臺賬、統(tǒng)計報表、數(shù)據(jù)分析等內(nèi)容，備份記錄應(yīng)至少保存3年。5運營要求5.1菜單設(shè)計5.1.1種類搭配應(yīng)根據(jù)烹制方式對菜單進行搭配，確保種類豐富、營養(yǎng)均衡。早、午（晚）餐種類的搭配應(yīng)符合《中國居民膳食指南》的要求，搭配方式參照附錄B。2DB3307/T134—20235.1.2制作標準成本卡應(yīng)制作標準成本卡，制作方式參照附錄C。5.2原料管理5.2.1采購計劃5.2.1.1在系統(tǒng)中錄入菜品名稱、標準成本卡等信息時，根據(jù)用餐人數(shù)和人均用餐量，系統(tǒng)應(yīng)能自動生成食材報單量，報單量的生成方式參照附錄D。5.2.1.2系統(tǒng)宜具備原料采購統(tǒng)計分析、預(yù)估采購數(shù)量、分析價格趨勢等功能。5.2.2物流配送5.2.2.1應(yīng)根據(jù)原料類型合理規(guī)劃配送頻次。5.2.2.2應(yīng)實時監(jiān)控食材配送車輛的運輸路徑、到達時間、車內(nèi)溫度、濕度、門禁等信息，出現(xiàn)異常情況時告警。5.2.3出入庫5.2.3.1原料入庫時，應(yīng)將商品名稱、商品種類、商品檢測報告、數(shù)量、總價、保質(zhì)期、日期、供應(yīng)商、經(jīng)手人、負責(zé)人等信息錄入系統(tǒng)。5.2.3.2系統(tǒng)應(yīng)具備定期盤點主料、輔料庫存功能，定時統(tǒng)計庫存原材料的數(shù)目、入庫時間、種類。5.2.3.3原料出庫時，應(yīng)將領(lǐng)貨部門、領(lǐng)貨人信息、商品名稱、數(shù)量、經(jīng)手人信息、領(lǐng)貨庫房等信息錄入系統(tǒng)。5.2.4供應(yīng)商評價供應(yīng)商信息（如資質(zhì)、供貨清單等）應(yīng)錄入系統(tǒng)，定期進行供應(yīng)商評價，自動分析供應(yīng)商評價結(jié)果。5.3制作管理5.3.1配菜5.3.1.1應(yīng)結(jié)合菜單和標準成本卡控制主料、輔料、調(diào)料的用量。5.3.1.2宜采用適宜規(guī)格的容器具進行配菜。5.3.2烹飪廚師應(yīng)根據(jù)標準的烹飪步驟制作菜品，烹飪步驟可通過教學(xué)視頻、圖文講解等方式，在菜品制作數(shù)據(jù)庫內(nèi)獲取。5.4成品管理5.4.1開餐系統(tǒng)應(yīng)具備開餐提醒功能，在開餐前5min提醒廚房上齊菜品。5.4.2留樣5.4.2.1宜通過掃描二維碼等方式獲取食品留樣信息。5.4.2.2系統(tǒng)應(yīng)具備留樣時間提醒功能。3DB3307/T134—20235.5供餐管理5.5.1預(yù)定5.5.1.1應(yīng)通過電話、網(wǎng)絡(luò)方式進行餐廳、菜品預(yù)訂。5.5.1.2應(yīng)根據(jù)各類預(yù)訂訂單，提前準備食材，實現(xiàn)精準配菜。5.5.2供應(yīng)宜通過收集和分析顧客的歷史點餐記錄、飲食習(xí)慣以及個人健康狀況等信息，推薦合適菜品。5.5.3智慧收銀5.5.3.1應(yīng)實現(xiàn)餐費數(shù)字化結(jié)算，結(jié)算方式包括但不限于：a)人臉識別；b)芯片識別；c)AI視覺識別結(jié)算；d)按克稱重自動結(jié)算；e)刷臉道閘結(jié)算。5.5.3.2應(yīng)根據(jù)后臺設(shè)定的單品價格，自動結(jié)算。5.5.3.3宜采用電子餐券，通過在線按需申購和先使用后結(jié)算的方式，為來訪人員就餐提供便利。5.6餐后管理5.6.1銷售統(tǒng)計分析5.6.1.1系統(tǒng)宜具備銷售統(tǒng)計分析功能。根據(jù)菜品當日銷售情況，自動生成菜品營業(yè)額和經(jīng)營情況匯總報表，具體形式參照附錄E。5.6.1.2系統(tǒng)可分析固定周期內(nèi)的菜品銷售情況，將菜品分為主動消費菜品、被動消費菜品、滯銷菜品。主動消費菜品予以保留，被動消費菜品予以持續(xù)優(yōu)化，滯銷菜品予以淘汰。5.6.2滿意度調(diào)查5.6.2.1應(yīng)通過網(wǎng)絡(luò)推送、掃描二維碼、問卷調(diào)查等方式進行消費者滿意度調(diào)查。調(diào)查內(nèi)容包括菜品口味、服務(wù)質(zhì)量、用餐環(huán)境等。5.6.2.2系統(tǒng)應(yīng)能收集、統(tǒng)計、分析消費者滿意度調(diào)查結(jié)果。6支持保障6.1人員管理6.1.1各崗位應(yīng)建立數(shù)字化管理工作程序和工作標準。6.1.2應(yīng)定期組織相關(guān)人員維護系統(tǒng)，確保網(wǎng)絡(luò)及其他硬件設(shè)施安全穩(wěn)定運行。6.1.3人員信息和培訓(xùn)考核信息應(yīng)錄入系統(tǒng)。6.2設(shè)施設(shè)備6.2.1宜配備數(shù)字化設(shè)施設(shè)備，包括但不限于炒菜機器人、智能結(jié)算系統(tǒng)等。6.2.2系統(tǒng)宜具備設(shè)備維護、保養(yǎng)功能，記錄設(shè)備巡檢、保養(yǎng)、維修及更新等方面信息。4DB3307/T134—20236.3陽光廚房6.3.1宜采用玻璃隔斷、視頻直播或回放等方式，展示原料清洗、切配、烹飪、專間、餐飲具清洗消毒等過程。6.3.2應(yīng)對專間溫度、紫外線消毒、餐具消毒、冰箱溫度進行監(jiān)測，實現(xiàn)物聯(lián)感知。6.3.3應(yīng)公示證照、量化等級、從業(yè)人員健康證明等信息。7持續(xù)改進7.1應(yīng)通過設(shè)置網(wǎng)絡(luò)調(diào)查、投訴建議電話、征求意見卡、服務(wù)質(zhì)量反饋卡等渠道獲取投訴信息，及時分析原因和制定整改措施。7.2應(yīng)持續(xù)優(yōu)化食堂數(shù)字化運營管理系統(tǒng)，做到技術(shù)先進、經(jīng)濟合理、功能完善。7.3應(yīng)定期收集用戶對用餐需求的反饋，了解需求變化，根據(jù)建議制定改進措施，實現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量持續(xù)改進。5DB3307/T134—2023系統(tǒng)總體架構(gòu)系統(tǒng)應(yīng)包括基礎(chǔ)設(shè)施層、基礎(chǔ)平臺層、場景應(yīng)用層、應(yīng)用展示層等功能模塊，總體架構(gòu)見圖A.1。應(yīng)用展示層用戶端管理端網(wǎng)絡(luò)安全等級保護體系場景應(yīng)用層菜單設(shè)計成品管理原料管理供餐管理制作管理餐后管理基礎(chǔ)平臺層業(yè)務(wù)中臺履約中心菜單中心訂單中心會員中心配送中心業(yè)務(wù)中臺履約中心菜單中心訂單中心會員中心配送中心營銷中心支付中心外賣中心數(shù)據(jù)中臺大數(shù)據(jù)應(yīng)用多數(shù)據(jù)源基礎(chǔ)設(shè)施層智能物聯(lián)設(shè)備軟件信息技術(shù)圖A.1系統(tǒng)總體架構(gòu)圖6DB3307/T134—2023菜單搭配方式早、午（晚）餐的菜單搭配比例見表B.1和表B.2。表B.1早餐種類蒸煎煮炒表B.2午（晚）餐種類5222223117(資料性)標準成本卡內(nèi)容應(yīng)包括菜品名稱、菜品圖片、原料(主料、輔料、調(diào)料)用量、菜品制作步驟等內(nèi)主料：土豆絲2000克輔料：干辣椒8克青椒15克紅椒絲8克調(diào)料：味極鮮55克米醋120克料酒50克鹽5克雞精15克瀝干水分備用8DB3307/T134—2023（資料性）報單量的生成方式以規(guī)模為200人的食堂為例，假設(shè)每人需一葷兩素3盤菜，一共需準備600盤菜，平均每人所需（500±100）g（小學(xué)生和成人的差別）的原材料，在數(shù)字化系統(tǒng)內(nèi)通過錄入菜單名稱和成本卡信息，匯總得出合計需要的主輔料總量，如表D.1所示。表D.1報單量統(tǒng)計數(shù)量示例………9DB3307/T134—2023