職工食堂餐飲服務(wù)項(xiàng)目管理規(guī)章制度

職工食堂餐飲服務(wù)項(xiàng)目管理規(guī)章制度

目錄

第一節(jié)人員管理制度.........................................................4

一、總則........................................................................4

二、考勤制度.................................................................4

三、請假制度.................................................................5

四、會議制度.................................................................6

五、管理人員管理制度.................................................7

六、懲罰措施.................................................................9

七、獎勵措施...............................................................10

第二節(jié)設(shè)施設(shè)備管理制度...............................................11

一、總則......................................................................11

二、設(shè)施設(shè)備管理要求...............................................11

三、設(shè)施設(shè)備管理規(guī)范...............................................13

第三節(jié)原材料采購管理制度...........................................14

一、總則......................................................................14

二、采購人員管理.......................................................14

三、索票管理...............................................................15

四、不得采購的食品及原料.......................................16

五、庫房管理制度.......................................................17

第四節(jié)食品加工管理制度...............................................18

一、食品粗加工管理制度...........................................18

二、烹調(diào)加工管理制度...............................................19

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三、面食制作衛(wèi)生管理制度.......................................20

四、餐飲食品檢測指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)...................................21

第五節(jié)供餐管理制度.......................................................23

一、衛(wèi)生管理規(guī)定.......................................................23

二、供餐管理制度.......................................................24

第六節(jié)安全衛(wèi)生管理制度...............................................24

一、目的......................................................................24

二、適用范圍...............................................................25

三、規(guī)范性引用文件...................................................25

四、食品衛(wèi)生安全管理制度.......................................25

五、食品衛(wèi)生安全48小時留樣制度.........................28

六、食品衛(wèi)生安全采購驗(yàn)收制度...............................28

七、庫房食品衛(wèi)生安全管理制度...............................29

八、廚房衛(wèi)生安全檢查制度.......................................30

九、食物中毒處置預(yù)案...............................................32

十、附則......................................................................34

第七節(jié)成本控制管理制度...............................................35

一、項(xiàng)目成本的組成...................................................35

二、成本控制流程.......................................................35

三、成本控制細(xì)則.......................................................35

第八節(jié)臺賬管理制度.......................................................38

一、產(chǎn)品主要品種.......................................................38

二、索證要求...............................................................38

三、進(jìn)出貨驗(yàn)收...........................................................39

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四、臺賬記錄...............................................................39

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第一節(jié)人員管理制度

一、總則

項(xiàng)目中心管理人員管理制度為規(guī)范項(xiàng)目中心管理，提高

項(xiàng)目中心管理水平，提高經(jīng)濟(jì)效益。同時提高管理人員遵章

守紀(jì)、勤于工作的積極性和主動性，端正工作態(tài)度，綜合項(xiàng)

目中心實(shí)際情況，制定本管理制度。

二、考勤制度

（一）根據(jù)供餐項(xiàng)目服務(wù)特點(diǎn)，服務(wù)期間不安排周末及

節(jié)假日工作。工作期間如果有事，必須寫請假條，單位管理

人員請假一天內(nèi)，由部門經(jīng)理簽字即可；請假一天及以上，

由項(xiàng)目經(jīng)理簽字認(rèn)可?；榧?、產(chǎn)假、病假、喪假執(zhí)行單位假

期制度。

（二）項(xiàng)目服務(wù)期間，管理人員不得提出申請辭職及擅

離崗位。凡未經(jīng)批準(zhǔn)而擅自離崗者，第一次在月度會議上通

報并作曠工處理，第二次除在會上通報外罰款200元，累計

三次以上報單位做除名處理。

（三）項(xiàng)目中心工作時間為冬季7：00~17：30；夏季時

間6：30~18：00；如果出現(xiàn)遲到，早退，連續(xù)三次，扣除一

天工資，無故曠工15天，當(dāng)月工資全部扣除，連續(xù)兩次，

項(xiàng)目中心開除。

（四）不定時工作時間：主要為項(xiàng)目中心領(lǐng)導(dǎo)、外勤、

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現(xiàn)場值班人員等，工作性質(zhì)需機(jī)動作業(yè)的工作崗位。

（五）考勤范圍：所有管理人員均在考勤之列。

（六）考勤辦法：每天早上采取簽到的形式填寫管理人

員考勤表，任何管理人員不得委托或代理他人簽到；管理人

員因故未簽到時，須說明情況，并留存說明記錄，有特殊情

況時盡量在簽到前與部門負(fù)責(zé)人聯(lián)系。

（七）考勤設(shè)置種類：

1.遲到。比規(guī)定上班時間晚到。

2.早退。比規(guī)定下班時間早走。

3.曠工。無故缺勤。

4.請假?？杉?xì)分為事假、婚假、產(chǎn)假、病假、喪假幾種

假。

5.出差。

6.外勤。全天在外辦公事。

（九）考勤統(tǒng)計及確認(rèn)：部門經(jīng)理負(fù)責(zé)每月填寫月度考

勤統(tǒng)計表。各部門考勤必須在次月兩日內(nèi)報到項(xiàng)目中心，考

勤須以真實(shí)出勤為準(zhǔn)，不得弄虛作假。

三、請假制度

（一）除項(xiàng)目中心安排放假及因公出差外，凡不能正常

上班的管理人員均應(yīng)依本規(guī)定請假。

（二）有事需請假的職工，必須首先填好請假單，在請

假單上寫清請假理由、請假截止時間，經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)同意簽字

后生效，否則按曠工處理。請假除因緊急情況不能事先報請，

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必須事后補(bǔ)假外，其余不能批準(zhǔn)缺勤者，均以曠工處理。

（三）請假職工的假期（如無特殊情況）從辦理完請假

手續(xù)之日第二天算起，直到項(xiàng)目經(jīng)理辦公室銷假之日截止

（最遲不得超過銷假的第二天簽到時間）。

（四）事假。每月不超過3天，超過三天，不記考勤。

（五）病假。職工請病假，必須持有縣級以上人民醫(yī)院

的診斷證明，填好請假條，經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，可休病假，

否則按曠工處理。

（六）全年事假、病假等請假總天數(shù)不得超過30天，

如超過30天仍需請假的，將按無薪請假處理（無工資無待

遇）。

（七）假期已滿未按時回項(xiàng)目中心，以曠工論處。

（八）如請假期間遇特殊情況需要續(xù)假者，必須提前一

天以電話形式向項(xiàng)目經(jīng)理申請續(xù)假，未經(jīng)批準(zhǔn)，又不按時回

項(xiàng)目中心者，按曠工處理。

（九）辦公時間因公不能到崗者，需提前告知項(xiàng)目分管

領(lǐng)導(dǎo)及考勤員，否則視為曠工。

（十）考勤員要本著實(shí)事求是的原則，公私分明，嚴(yán)格

把關(guān)，嚴(yán)格考勤，考勤表中的請假起止時間必須與請假條中

的一致，舞弊者，一經(jīng)查出，將嚴(yán)肅處理。

四、會議制度

（一）簽到及考核

1.每周一項(xiàng)目例會：夏季8：30冬季9：00

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2.每周五質(zhì)量安全例會：夏季5：30冬季5：00

3.考核：無故遲到者，每次罰款50元/次，無故缺席者

罰款100元/次。如在此后2個月表現(xiàn)優(yōu)秀，即無遲到及缺席

記錄的，返還前次罰款。

（二）如有特殊情況不能及時參加會議的需提前向項(xiàng)目

經(jīng)理請假，否則按缺席會議罰款處理。

五、管理人員管理制度

（一）管理人員上班應(yīng)穿著整齊，并注意保持個人衛(wèi)生

和儀表整潔，嚴(yán)禁留胡須，染發(fā)，剃光頭等，不得穿拖鞋上

班。

（二）管理人員不得醉酒上班，不得在上班、值班期間

飲酒；嚴(yán)禁在辦公場所亂扔煙頭、紙屑等。違者罰款50元。

（三）管理人員應(yīng)遵循逐級請示匯報制度，有事應(yīng)先向

直管領(lǐng)導(dǎo)匯報，只有當(dāng)直管領(lǐng)導(dǎo)解決不了時，方可再向上一

級領(lǐng)導(dǎo)匯報。

（四）上班期間嚴(yán)禁嬉笑打鬧、離崗串崗、看電視、上

網(wǎng)聊天、聚眾賭博，違者一次罰款100元，因賭博行為給項(xiàng)

目中心造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)全部責(zé)任。

（五）管理人員應(yīng)團(tuán)結(jié)協(xié)作，弘揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神，不得辱罵

和惡意中傷他人，不得散布任何不利于項(xiàng)目中心團(tuán)結(jié)的言

論；對其他管理人員和領(lǐng)導(dǎo)有意見，應(yīng)該當(dāng)面提出，協(xié)商解

決或向上級領(lǐng)導(dǎo)投訴，嚴(yán)禁當(dāng)面不說，背后牢騷；嚴(yán)禁以任

何理由尋釁鬧事和打架斗毆。

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（六）管理人員在工作中，應(yīng)認(rèn)真履行對同事的監(jiān)督職

責(zé)，包括安全監(jiān)督和服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督。對工作中出現(xiàn)的錯誤或

失誤要勇于承擔(dān)責(zé)任，嚴(yán)禁相互推諉扯皮和隱瞞不報，以免

給項(xiàng)目中心造成更大的損失。

（七）上班作業(yè)期間，項(xiàng)目制作現(xiàn)場管理人員不在場而

又未能給予合理解釋的給予罰款50元，第二次在原有基礎(chǔ)

上加大罰款100元，以此類推；因擅自離開崗位而引起項(xiàng)目

中心直接損失者，將依法追究其責(zé)任。

（八）項(xiàng)目中心管理人員應(yīng)該熟記本人崗位職責(zé)，做好

自己職責(zé)范圍內(nèi)的工作，為項(xiàng)目中心服務(wù)，做出自己應(yīng)有的

貢獻(xiàn)。如因自身工作能力原因給項(xiàng)目中心造成損失和社會負(fù)

面影響的，扣除當(dāng)月工資，并視情節(jié)嚴(yán)重另行處理。

（九）項(xiàng)目中心管理人員對待采購方、用餐職工、項(xiàng)目

員工等應(yīng)態(tài)度友善，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)協(xié)調(diào)解決。嚴(yán)禁爭吵，違者

給予嚴(yán)肅處理。

（十）項(xiàng)目中心管理人員嚴(yán)禁接受食品原材料供應(yīng)商宴

請和紅包，如有類似情況出現(xiàn)，當(dāng)事人按情節(jié)嚴(yán)重罰款

100~500元/次，除正常工作接觸及采購需要外，需報項(xiàng)目經(jīng)

理批準(zhǔn)才能參加。

（十一）恪盡職守、盡職盡責(zé)、盡心盡力，刻苦學(xué)習(xí)專

業(yè)理論知識和各項(xiàng)技能，不斷提高自身的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)水

平，為項(xiàng)目中心發(fā)展壯大出謀獻(xiàn)策，貢獻(xiàn)力量，以項(xiàng)目經(jīng)理

為中心，處處為項(xiàng)目著想。不計個人得失，搞好本職工作。

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六、懲罰措施

（一）有違反項(xiàng)目中心相關(guān)規(guī)定，但未對單位、項(xiàng)目中

心造成較大負(fù)面影響的，將給予批評并談話警告。

（二）有下列情形者，視情節(jié)輕重給予50—300元罰款.

（超過300元的，報請單位處理）

1.有損單位和項(xiàng)目等行為，但情節(jié)輕微的；

2.不愛護(hù)公物，但未造成項(xiàng)目中心財產(chǎn)損失的；

3.不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，給工作造成較壞影響的；

4.酗酒鬧事、打架斗毆，但情節(jié)輕微的；

5.上崗不換工作服，違章操作，但未造成事故的；

6.辦公時間從事與工作無關(guān)的其他活動，但未造成嚴(yán)重

后果的；

7.宿舍、辦公區(qū)內(nèi)私自使用大功率（≥500瓦）電器等，

但未發(fā)生事故的；

8.違反考勤制度的；

9.不遵守作息制度，影響他人休息和工作，經(jīng)勸阻仍不

改正的；

10.違反項(xiàng)目中心規(guī)定的其他條例，但未造成事故的；

11.違反項(xiàng)目中心規(guī)定的其他條例，給項(xiàng)目中心生產(chǎn)或形

象造成較壞影響的；

12.年內(nèi)累計受批評處分兩次以上的；

13.受采購方及項(xiàng)目員工投訴的；

14.連續(xù)受到項(xiàng)目中心同事三人次投訴，而又未能給予合

理解釋的；

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（三）有下列情形者，經(jīng)項(xiàng)目中心領(lǐng)導(dǎo)研究決定，報請

單位批準(zhǔn)，給予離崗處分：

1.有損單位和項(xiàng)目行為較嚴(yán)重的；

2.故意破壞項(xiàng)目中心財物，造成較大財產(chǎn)損失的；

3.不服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，給項(xiàng)目中心造成較大損失的；

4.酗酒鬧事、打架斗毆，且情節(jié)惡劣的；

5.違反食品安全衛(wèi)生規(guī)定，造成較大安全事故的；

6.違反文明作業(yè)規(guī)定，且影響惡劣或造成較大財產(chǎn)損失

的；

7.一年內(nèi)違反考勤制度3次以上或連續(xù)曠工超過7天或

一年內(nèi)累計曠工15天以上者；

8.涉黃、賭、毒及其他違反法紀(jì)與不道德行為的；

9.部門責(zé)任人嚴(yán)重瀆職或給項(xiàng)目中心造成較大損失的；

10.違反項(xiàng)目中心規(guī)章制度且屢教不改，累計罰款3次以

上的；

11.違反單位及項(xiàng)目中心其他管理制度，造成嚴(yán)重后果

的；

12.一年內(nèi)累計兩次受采購方及項(xiàng)目中心投訴的；

13.一年內(nèi)多次受到項(xiàng)目中心同事、部門投訴。又未能給

出合理解釋的。

七、獎勵措施

（一）滿勤獎：當(dāng)月全部出勤，且沒有其他違反規(guī)章制

度的管理人員，當(dāng)月獎勵100元；

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（二）遵章守紀(jì)獎：以每季度為單位能夠嚴(yán)格遵守項(xiàng)目

中心各項(xiàng)規(guī)章制度，無違反記錄者。當(dāng)季度獎勵200元；

（三）受到采購方及項(xiàng)目中心或其他管理部門公開場合

口頭表揚(yáng)的，獎勵200元；受到書面表揚(yáng)的獎勵1000元；

（四）技術(shù)進(jìn)步獎：在工作過程中運(yùn)用新技術(shù)、新理念

給項(xiàng)目中心帶來良好效益的；在各級科技刊物上發(fā)表論文

的；獲得科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎勵的；勤于學(xué)習(xí)，得到采購方及社

會認(rèn)可的各類證書的；給予500—1000元獎勵。

（五）成本節(jié)約獎：在管理過程中，嚴(yán)格控制項(xiàng)目成本，

為項(xiàng)目中心創(chuàng)造效益的，給予500—1000元獎勵。

（六）以上獎勵均需在未違反懲罰措施第（二）條和第

（三）條的情況下執(zhí)行。本管理制度從頒布之日起正式生效，

每位管理人員各持一份，遵照執(zhí)行。

第二節(jié)設(shè)施設(shè)備管理制度

一、總則

為規(guī)范餐飲設(shè)備、設(shè)施管理，保障采購方餐飲安全，制

定規(guī)范的項(xiàng)目設(shè)施設(shè)備管理制度。

二、設(shè)施設(shè)備管理要求

（一）廚房應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消

除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

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（二）廚房的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對獨(dú)立的

食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場

所。

（三）廚房加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

1.最小使用面積不得小于8平方米；

2.墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清

洗的材料制成的墻裙；

3.地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具

有一定坡度，易于清洗與排水；

4.配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、

防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施

和設(shè)備；

（四）廚房應(yīng)當(dāng)有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或

建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)

消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉

類等的設(shè)施設(shè)備混用。

（五）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性

使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔

柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲

具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持

潔凈。

（六）餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并

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有明顯的標(biāo)記。

（七）廚房用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自

來水裝置。

三、設(shè)施設(shè)備管理規(guī)范

（一）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品

加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中

產(chǎn)生交叉污染。

（二）配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥

洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、

洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備和設(shè)施。主要

設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

（三）有效清除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及孳

生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、

門簾，木門下設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口

應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m

高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。

（四）配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相

應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。

（五）食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持

良好通風(fēng)及時排除潮濕和污濁空氣。

（六）用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料

和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。

食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)材料的

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工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。

（七）各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀

具、砧板等工具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。

（八）定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、

保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計量器具，及時清理

清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

（九）用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品

加工無關(guān)的用途。

第三節(jié)原材料采購管理制度

一、總則

為加強(qiáng)食品、原材料采購索證管理，保障食品安全，保

護(hù)采購方職工的利益，根據(jù)有關(guān)規(guī)定，結(jié)合項(xiàng)目中心的實(shí)際

情況，制定本制度。

二、采購人員管理

（一）由項(xiàng)目負(fù)責(zé)人、采購員、廚師長、庫房管理員和

分管副主任共同開會選定供貨商。

（二）采購員選定供貨商時，應(yīng)由至少兩人或兩人以上

陪同對市場相關(guān)產(chǎn)品和供貨商進(jìn)行市場調(diào)研、其中糧、油的

品牌需在XX市大型超市（蘇果、家樂福、麥德龍、沃爾瑪、

歐尚等）中有同品名、同質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品銷售，具有可比性

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并提交相應(yīng)的合同協(xié)議。其價格參照“XX市發(fā)展和改革委

員會網(wǎng)站”全市蔬菜及主副食品每日監(jiān)測價格為依據(jù)進(jìn)行采

購。本單位采購只接受生產(chǎn)企業(yè)或一級代理商。

（三）采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)《采購食品索證管理制

度》，熟悉并掌握食品采購索證要求。

三、索票管理

（一）采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)?/p>

證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索

取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)

當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期

等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，應(yīng)與供貨商簽訂供貨協(xié)議和廉政

協(xié)議。

（二）從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查

驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)

品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的

每筆購物憑證或每筆送貨單。

（三）從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）

少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營

許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或

每筆送貨單。

（四）從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部

門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體

工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許

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可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

（五）從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）

和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證

明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋

章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合

格證明原件。

（六）食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符

合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄

應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、

供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

（七）按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理、妥善

保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得

涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

（八）所索取的證件由采購員全面負(fù)責(zé)，檢驗(yàn)合格證明

由采購員保存，證件要分類、分單位裝訂成冊，建立目錄，

妥善保管，以備查驗(yàn)和上級檢查。

四、不得采購的食品及原料

（一）不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒

有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無

生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

（二）不得采購無食品生產(chǎn)許可證的食品和生產(chǎn)經(jīng)營者

供應(yīng)的食品。

16

五、庫房管理制度

（一）采購食品經(jīng)負(fù)責(zé)人檢驗(yàn)驗(yàn)收合格后，進(jìn)入倉庫。

（二）庫房必須切實(shí)做好通風(fēng)、防曬、防蟲鼠、防霉變、

防蠅、防潮等工作。

（三）食品應(yīng)注意先進(jìn)先出先用防止食品過期、霉變、

蟲蛀、變質(zhì)。所有食品要分類、分架存放，離墻10厘米，

離地30厘米。

（四）各類食品有明顯的標(biāo)志及其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

有異味或者容易吸潮的食品應(yīng)密封或分庫存放，易腐食品要

及時冷藏。冷凍保存。

（五）建立好食品保存臺賬，倉管員做好食品出入記錄，

尤其是要注意保質(zhì)期的記錄，確保食品食用時間在正常的保

質(zhì)期內(nèi)。

（六）要定時清理檢查，防止食品過期、霉變、變質(zhì)、

蟲蛀，及時清理不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。

（七）生與熟分開；成品與半成品分開；原料與成品分

開；食物與雜物、藥物、調(diào)料分開。

（八）凡接觸盛裝原料半成品、成品的案板、刀、盆、

盤、桶、筐、抹布等做到分開使用、定位存放、用后洗凈、

標(biāo)志明顯、無臭味異味。

（九）倉庫內(nèi)食品應(yīng)保持干凈，庫內(nèi)不得有垃圾。

17

第四節(jié)食品加工管理制度

一、食品粗加工管理制度

（一）粗加工間應(yīng)整潔、明亮、通風(fēng)良好。

（二）堅持一擇、二洗、三切的操作程序，嚴(yán)禁將未潔

凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。制作的原料必須新

鮮，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感觀性狀異常的食品及其原

料。

（三）實(shí)行專人專用工具與容器，使用加工、未加工和

已加工的原輔料須分類、分架、分開存放在攤晾架上，嚴(yán)禁

直接放置于地上和混放，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

（四）當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工，準(zhǔn)確掌握用量，盡量

用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)的原輔料，粗加工后須及時冷

藏保管。

（五）肉類及水產(chǎn)品、蔬菜原料洗滌池分設(shè)，并有明顯

標(biāo)志。盛裝肉類、蔬菜、水產(chǎn)品的容器應(yīng)分開固定使用，并

有明顯標(biāo)志。盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝

蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗。

（六）肉類及水產(chǎn)品、蔬菜分案切配，其操作臺、用具

和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，所

有用工具、切配菜、容器用后潔凈，定位存放，并且有明顯

標(biāo)識，防止交叉污染。

（七）加工過肉類（包括水產(chǎn)品）、蔬菜的操作臺和砧

板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

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（八）廢棄物的處理必須有專人負(fù)責(zé)，及時清運(yùn)粗加工

后的廢棄物，做到地面地溝無油污、無積水、無異味。

二、烹調(diào)加工管理制度

（一）烹調(diào)加工間清潔衛(wèi)生實(shí)行專人管理制，堅持臺面

和地面廢棄物每餐打掃清運(yùn)。

（二）用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹

布等，必須生、熟、葷、素分開使用，不能混用，標(biāo)識明顯，

用后洗凈，定位存放；盛裝熟食品的盆、桶等用前必須消毒，

盛放調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物，用后加蓋。

（三）加工制作食品用的原輔料必須新鮮，不得使用或

加工腐敗變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品和感觀異常的原輔料；未經(jīng)粗

加工的原輔料不得直接進(jìn)入烹調(diào)間，烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有

毒、有害物品和非食品加工用品及個人用品等。

（四）待加工的各類制品應(yīng)做到分案、分架存放，調(diào)料

臺、素菜臺、葷菜臺、水產(chǎn)品臺、熟食品臺須分設(shè)專用。操

作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。

（五）加工制作的食品必須燒透煮透，在烹飪后至配餐

前食品存放不得超過2小時，廚房嚴(yán)禁加工涼菜、生拌菜、

涼面、野生菌和皮蛋、海鮮。

（六）廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方

式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。四季豆、土豆等蔬菜的煸

燒，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。

（七）廚師品嘗菜肴要使用專用工具，品嘗后剩余菜肴

19

須廢棄，不準(zhǔn)用炒菜勺或用手直接抓取品嘗。

（八）制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容

器盛裝，不能用抹布或圍裙擦拭容器。成品菜不能直接放在

地上，防止異物帶入容器對食品造成污染。

（九）做好用餐計劃，按計劃配備菜肴，盡量不留剩食

品。若有剩余食品必須冷藏且不得超過24小時，使用時確

保未變質(zhì)，并經(jīng)高溫加熱后方可出售。

（十）注意防蠅、防鼠、防塵、防投毒，抹布、鍋蓋、

防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

三、面食制作衛(wèi)生管理制度

（一）實(shí)行專人負(fù)責(zé)制。

（二）直接參與面食制作的人員，每人每天必須備有兩

套工作服、帽，并保持整潔，操作時應(yīng)戴口罩。

（三）操作間應(yīng)全封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和足夠

用的冰箱等設(shè)備設(shè)施，易污染的輔料（如果醬、肉餡等）應(yīng)

與其他原料分開存放，做到生熟分開，防止交叉污染。

（四）面食制作臺應(yīng)當(dāng)使用不銹鋼材料或其他易清洗、

消毒材料，設(shè)置專用半成品或成品盛放架。

（五）每餐工作前半小時，應(yīng)使用紫外線燈對空氣進(jìn)行

消毒，每天結(jié)束后，應(yīng)將工用器具徹底清洗消毒，對加工場

所的地面、墻壁、機(jī)器、操作臺洗凈、消毒，工用器具存放

于專用柜內(nèi)。

（六）嚴(yán)禁一切人員在面食制作場所內(nèi)吃食物、吸煙、

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隨地吐痰、亂扔廢棄物。

四、餐飲食品檢測指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)

序檢測類檢測項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)備注

號別

配餐食

1保存溫度（℃）≥60

品

酸價

≤5

2煎炸油（KOH/mg/g）

極性組分（%）≤27

≤76.5

≤76.5

新鮮畜

3水分（%）≤76.5

（禽）肉

≤77.5

≤80

酸價

≤3

食用植（KOH/mg/g）

4

物油過氧化值

≤0.25

（g/100g）

六六六

≤0.05

（mg/kg）

5蔬菜滴滴涕

≤0.05

（mg/kg）

溴氰菊酯葉菜類≤2、果菜類

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（mg/kg）≤0.5、黃瓜≤0.2、

豆類≤0.5

葉菜類、甘藍(lán)類≤

1，果菜類、豆類、

樂果（mg/kg）

莖類≤0.5，磷莖類

≤0.2、塊根類0.5

葉菜類≤0.1、甘藍(lán)

毒死蜱類≤1、番茄≤0.5、

（mg/kg）莖類≤0.05、韭菜

≤0.1

其他符合GB2763要求

葉菜類≤4，魚類、

肉類≤3、蛋類≤5、

亞硝酸鹽（以醬菜類≤200.1、食

6多項(xiàng)NaNO2計）鹽≤2

（mg/kg）不得使用亞硝酸鹽

添加劑（亞硝酸鈉、

亞硝酸鉀）

水發(fā)產(chǎn)

7甲醛不得檢出

品等

8面粉吊白塊不得檢出

9調(diào)味品蘇丹紅不得檢出

黃曲霉毒素B1

10大米≤10

（ug/kg）

22

桐油不得檢出

非食用大麻油不得檢出

11

植物油礦物油不得檢出

巴豆油不得檢出

瘦肉精不得檢出

動物性氯霉素不得檢出

12

食品磺胺不得檢出

乙烯雌酚不得檢出

碘含量

12食鹽20～50

（mg/kg）

總酸（以乙酸

13食醋計）3.50

（g/100ml）

第五節(jié)供餐管理制度

一、衛(wèi)生管理規(guī)定

（一）供餐應(yīng)做到餐飲傳送設(shè)備專用，保持清潔、防塵、

防蠅，食品分裝運(yùn)輸。

（二）盛放餐飲的容器用前須洗刷消毒，容器上蓋下墊。

供餐完成的容器需徹底洗刷干凈。

（三）供餐人員上崗前必須洗手消毒，不能用手抓直接

入口的食品，不得將衣物放在食品上，更不能踩坐食品。

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二、供餐管理制度

（一）職工餐飲設(shè)專門的配餐間，內(nèi)設(shè)空調(diào)、紫外線滅

菌燈、緩沖間及清洗、消毒池等設(shè)施。

（二）上飯菜的推車、托盤要每餐清洗，接觸食品的工

具、用具、容器要每餐清洗后再消毒，保潔存放。

（三）職工用的餐具必須每餐做到徹底清洗與消毒，使

用一次性餐盒應(yīng)符合有關(guān)塑料成形品國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（四）供餐的容器或保溫桶必須做到清潔、無毒、專用。

（五）餐飲制作成品到職工食用其間隔不得超過3小時。

（六）供應(yīng)的食品均應(yīng)在專用的冰箱內(nèi)留樣48h，留樣

量為兩人份，每份不少于150g留樣時無菌操作，防止采樣

時污染食品，留樣的容器、取樣的工具必須消毒；一種食品

一個容器，并由管理人員負(fù)責(zé)登記。

（七）參與分餐的人員每年必須進(jìn)行健康檢查，持有健

康合格證方能上崗。分餐人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，如突

患傳染性疾病應(yīng)立即停止分餐工作。

（八）職工在就餐之前必須用流水洗手。

第六節(jié)安全衛(wèi)生管理制度

一、目的

為保證采購方職工的食品衛(wèi)生安全，保障就餐人員的身

體健康，給就餐者提供清潔、衛(wèi)生、美味的餐飲，防范食品

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衛(wèi)生安全風(fēng)險，制定本規(guī)定。

二、適用范圍

本項(xiàng)目關(guān)機(jī)及所有從業(yè)人員。

三、規(guī)范性引用文件

（一）《中華人民共和國食品安全法》。

（二）《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》。

（三）《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》。

四、食品衛(wèi)生安全管理制度

（一）完善基礎(chǔ)設(shè)施和條件，健全與中央廚房相適應(yīng)的

消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、

防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等設(shè)施。

（二）設(shè)備設(shè)施布局和工藝流程合理，防止待加工食品

與直接入口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒

物、不潔物；貯存、運(yùn)輸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條

件必須安全、無害，保持清潔，防止污染。

（三）食品安全衛(wèi)生堅持“五四制”：

1.由原料到成品實(shí)行四不制度，即：不采購腐爛變質(zhì)的

原料；不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料；不加工使用腐爛變質(zhì)的原料；

不出售腐爛變質(zhì)的食品。

2.成品存放實(shí)行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與

半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。

25

3.用（餐）具實(shí)行“四過關(guān)”，即：一洗、二刷、三沖、

四消毒。

4.環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”辦法，即：定人、定物、定時、

定質(zhì)量，劃片分工、包干負(fù)責(zé)。

5.個人衛(wèi)生做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲、勤洗澡

理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服。

（四）加強(qiáng)餐具洗滌、消毒工作的管理。廚房公用餐具、

容器、用具等，在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制定的操作規(guī)范及衛(wèi)

生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒。

（五）為加強(qiáng)風(fēng)險防范，防止食物中毒事故，確保就餐

者身心健康，廚房應(yīng)專人負(fù)責(zé)落實(shí)食品48小時留樣制度。

（六）廚房從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，

廚房從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由

疾控中心發(fā)給健康證，方可從事廚房工作。

（七）廚房從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、

病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得

從事廚房食品加工和銷售工作。

（八）廚房從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，工作期間

必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；分餐時必須佩戴一

次性手套；使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。

（九）保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，做到每餐一打掃，每天

一清洗。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳

生條件的措施。

（十）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前

26

必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔，每

餐做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”、“五

保潔”。

（十一）把好食材質(zhì)量關(guān)，索取檢驗(yàn)證、生產(chǎn)許可證檢

查，保證食品衛(wèi)生安全。不購進(jìn)、不加工、不提供腐爛變質(zhì)，

有毒、有害、超過保質(zhì)期的食材，防止食物中毒事故的發(fā)生。

（十二）食材存放箱、冷凍柜（箱）、倉庫應(yīng)保持整潔，

做到有分類，有標(biāo)志，離地離墻保管。生、熟食品、成品、

半成品的加工和存放有明顯標(biāo)記，分類存放，不準(zhǔn)混雜存放。

（十三）保持廚房、灶臺、工作間的衛(wèi)生，刀、砧板、

工具及抹布的整潔，冷葷配餐工具必須專用，并有明顯標(biāo)記。

（十四）經(jīng)消毒的餐（炊）具應(yīng)有專門的存放柜，存放

整齊，避免與其他雜物混合存放，防止食具重復(fù)污染，并對

存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。

（十五）每餐后應(yīng)及時進(jìn)行清掃，保持餐桌、餐椅的干

凈整齊，每周必須對廚房大掃除一次。垃圾、污水、廢棄物

日產(chǎn)日清日畢。

（十六）建立健全員工廚房食品安全、衛(wèi)生及消防應(yīng)急

預(yù)案。加強(qiáng)從業(yè)人員的安健環(huán)知識技能學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)

技能水平和應(yīng)急處置能力。

（十七）建立健全廚房衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度。加強(qiáng)對廚房

的食品衛(wèi)生的日常檢查和抽查，對存在問題及時提出整改措

施并限時改進(jìn)。

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五、食品衛(wèi)生安全48小時留樣制度

（一）廚房必須由專人負(fù)責(zé)留樣，每餐、每樣食品必須

按要求留足100g以上，分別盛放在已消毒的餐具中。

（二）日常的具體操作，應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。凡經(jīng)廚房加

工、代銷供應(yīng)的各類食品，應(yīng)按規(guī)定的內(nèi)容、數(shù)量（100克）

留樣，不得缺項(xiàng)少兩。

（三）留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，

以免被污染。留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加

蓋），并在餐具外層標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人，

同時做好留樣記錄，便于檢查。

（四）食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立

即存入專用留樣冰箱內(nèi)。各留樣食品，必須按規(guī)定存放在專

用的冷藏柜內(nèi)，溫度應(yīng)調(diào)控為0℃左右，并保存48小時以上。

留樣食品不得食用。

（五）留樣食品達(dá)到規(guī)定的存放時間，需周轉(zhuǎn)使用容器

時，容器必須認(rèn)真清洗和消毒，防止交叉污染。

（六）留樣冰箱（柜）為專用設(shè)備，溫度設(shè)置在0度左

右。留樣食品間應(yīng)保留合理間隔距離，不得和其他生、熟食

品混放，以防交叉污染。

六、食品衛(wèi)生安全采購驗(yàn)收制度

（一）為了保證食品衛(wèi)生安全，切實(shí)加強(qiáng)源頭管控和過

程管理，驗(yàn)收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，

有問題的食物堅決不能使用。

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（二）臨時采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價

格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜

禽等動物食品。禁止采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原

料。禁止采購無食品經(jīng)營許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食

品及原材料。

（三）食品采購要有二人以上現(xiàn)場驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。

凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，

廚房不得加工、使用。

（四）定性包裝食物的驗(yàn)收流程：

1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報告內(nèi)容相符；

2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；

3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；

4.驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5.嗅氣味，是否有異味；

6.手感，是否有異樣。

（二）非定性包裝食物的驗(yàn)收

1.看：是否有腐爛、霉變的食物；

2.聞：是否有異味；

3.手感受有無異樣；

4.蔬菜是否新鮮。

七、庫房食品衛(wèi)生安全管理制度

（一）廚房的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范庫

房管理是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)，必須保持庫房的整

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潔、清潔和環(huán)境衛(wèi)生。

（二）廚房庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房

管理人員不得任意進(jìn)出。任何人員不準(zhǔn)私自動用庫房內(nèi)的物

品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。

（三）庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮

而霉?fàn)€變質(zhì)。庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠

藥、農(nóng)藥及個人用品。

（四）庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品

不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

食品應(yīng)分類、分架存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面清

潔。

（五）做好庫房的防火、防盜、防毒、防蠅、防塵、防

鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。

（六）食品出庫時，檢查感官性狀和保質(zhì)期，堅持食品

先進(jìn)先出原則，縮短儲存時間。超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品

要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。

（七）食品原材料進(jìn)出庫房必須有完整的記錄。入庫前

必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫，

驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記，入庫食品應(yīng)注明食品名稱，采購時間，

數(shù)量，價格。做到入庫上賬，出庫下賬，確保帳物相符。

八、廚房衛(wèi)生安全檢查制度

（一）保持廚房干凈、整潔、良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證

食物不被污染的重要措施之一。廚房管理人員應(yīng)隨時檢查廚

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房的環(huán)境衛(wèi)生，并做好檢查記錄。

（二）廚房負(fù)責(zé)人每天至少不定時檢查一次廚房的衛(wèi)生

情況，并做好記載。單位職能部門定期組織開展對廚房安全

衛(wèi)生等專項(xiàng)檢查、抽查和督查。

（三）檢查的主要內(nèi)容：

1.廚房內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃

圾，地面是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污

地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是

否干凈、整潔。

2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，

是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或

操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，

分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.廚房的“三防”設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三

防”設(shè)施的功能和作用。

4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素

分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放

是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要

求進(jìn)入配餐間存放保潔。

7.食品安全衛(wèi)生48小時留樣制度的執(zhí)行情況。

8.食品采購驗(yàn)收制度的執(zhí)行情況等。

31

九、食物中毒處置預(yù)案

（一）食品安全衛(wèi)生工作，是單位經(jīng)營管理和安全生產(chǎn)

工作的重要組成部分。為確保單位就餐職工的食品衛(wèi)生安

全，保障生產(chǎn)經(jīng)營工作的順利進(jìn)行，單位成立食品衛(wèi)生預(yù)防

處置領(lǐng)導(dǎo)小組，成員有由單位經(jīng)營班子、單位安全主管部門、

廚房管理人員等組成。

（二）為了確保中央廚房的食品衛(wèi)生安全，進(jìn)一步做好

食品安全衛(wèi)生的預(yù)控管理，單位加強(qiáng)對食品衛(wèi)生安全的學(xué)

習(xí)、宣傳、教育，嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》

和各項(xiàng)管理制度及操作要求。

（三）廚房的日常預(yù)控措施：

1.加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，定期對廚房從業(yè)人

員和單位員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識和安全知識教育。

2.教育廚房管理人員及從業(yè)人員講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗

頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。

3.保持廚房的環(huán)境衛(wèi)生，每天做到日畢日清，每周進(jìn)行

一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。廚房公共場所、倉庫等堅持定

期消毒，做好記載。

4.采購食品必須在取得合法經(jīng)營權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)

經(jīng)銷攤點(diǎn)定點(diǎn)采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水浸泡多次

沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼

拌葷菜。每餐堅持試嘗、留樣制度，并做好詳細(xì)、準(zhǔn)確的記

錄。

5.嚴(yán)禁閑雜人員隨意進(jìn)出廚房操作間、庫房等場所。檢

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查人員進(jìn)出要有進(jìn)出、檢查記錄。生熟食品存放要分開，熟

食配餐間由專人負(fù)責(zé)。

6.從業(yè)人員加工食品時，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。

不留長指甲，不留長發(fā)，不吸煙，有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

7.采購的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日

期、保質(zhì)期，不得出售變質(zhì)、過期和不干凈的食品。

8.嚴(yán)禁采購和加工霉?fàn)€變質(zhì)、污染、未經(jīng)檢疫的物品，

特別是未經(jīng)化驗(yàn)鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家

畜，不得加工食用。

9.制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開存放，加工

生熟食物的刀、菜板應(yīng)當(dāng)分開，并有明顯標(biāo)識，剩余食品應(yīng)

冷藏保鮮，食用前應(yīng)仔細(xì)檢查并高溫加熱。

10.食品儲藏柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng)，防止食品霉

爛變質(zhì)，嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)與食品存放在一起。

（四）發(fā)生食物中毒現(xiàn)場處置預(yù)案：

1.如一旦發(fā)生食物中毒，項(xiàng)目領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場，及時

組織廚房管理人員和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員，盡可

能按就近、相對集中的原則進(jìn)行搶救處理。

2.立即用電話向市疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、集團(tuán)單

位匯報，報告中毒情況、發(fā)生時間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。

3.全力保持現(xiàn)場穩(wěn)定，全體職工統(tǒng)一認(rèn)識、統(tǒng)一思想，

做好輿論導(dǎo)向和群眾的安撫解釋工作，避免其他人員因不必

要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應(yīng)立即向公安機(jī)

關(guān)報告。

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4.嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時，切忌止吐。

單位安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人，并派人到

醫(yī)院守護(hù)中毒病人，便于及時匯報、解決和處理有關(guān)情況。

5.單位組織安排相關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場，保管好廚房供應(yīng)

的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場調(diào)查取

證結(jié)束后，按照集團(tuán)單位、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進(jìn)行處理。

6.單位領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門做采購方、

家屬和社會各方面的工作，對發(fā)生食物中毒的采購方職工逐

一進(jìn)行個案調(diào)查，內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時間，如實(shí)

說明24—48小時前的進(jìn)餐情況等，做好患者思想工作，讓

患者積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療，遵守醫(yī)囑，爭取早日

康復(fù)。

7.現(xiàn)場各級管理人員負(fù)責(zé)集中患者，以便救護(hù)車能迅速

運(yùn)輸患者。及時安排保安到現(xiàn)場維持秩序，疏導(dǎo)急救通道，

防止閑雜人員涌入現(xiàn)場影響正常的急救工作。

8.患者送往醫(yī)院后，預(yù)防處置領(lǐng)導(dǎo)小組安排單位相關(guān)人

員前往醫(yī)院慰問、安撫患者。

十、附則

本規(guī)定自公布之日起施行。未盡事宜參照相關(guān)規(guī)定執(zhí)

行。

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第七節(jié)成本控制管理制度

一、項(xiàng)目成本的組成

項(xiàng)目成本包括：可控成本和不可控成本。

（一）可控成本：指餐飲生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料

和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、

糧油類、調(diào)料、燃料、水、電、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等。

（二）不可控成本：指。如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房

屋租賃費(fèi)用等。

二、成本控制流程

（一）項(xiàng)目成本標(biāo)準(zhǔn)的建立

1.制定廚房菜品的直接毛利率。

2.合理制定項(xiàng)目主、副食產(chǎn)品價格及供應(yīng)份量。

3.合理制定菜譜中各個菜品的主、輔料配比。

4.根據(jù)菜品特性制定各個菜品烹制中調(diào)料的用量。如：

油、鹽、味精和調(diào)料等。

（二）記錄實(shí)際的操作成本，及時改善控制系統(tǒng)。以月

為單位對照和評估項(xiàng)目的成本控制狀況，若有問題，要及時

找出問題所在，并及時采取有效措施調(diào)整成本控制方法。

三、成本控制細(xì)則

（一）優(yōu)選供貨商對市場上原材料價格保持敏感性，經(jīng)

單位談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤。