烹飪?cè)现R(shí)模擬試題+參考答案

烹飪?cè)现R(shí)模擬試題+參考答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.“汆黃管脊髓”是()菜。A、四川B、廣東C、山東D、江蘇正確答案：C2.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。A、花生B、松籽C、核桃D、腰果正確答案：A3.與黃姑魚一起燉,有特殊風(fēng)味的是()。A、豆腐B、茼蒿C、土豆D、板栗正確答案：B4.烹調(diào)中的咸味主要來(lái)源于食鹽,它的化學(xué)名稱是()。A、醋酸鈉B、氯化鈉C、碳酸鈉D、硝酸鈉正確答案：B5.帶魚的脂肪含量是海洋魚類中較高的,特別是體表銀白色的物質(zhì)含有脂肪的量是()。A、15~20%B、30~40%C、25~30%D、20~25%正確答案：D6.雞肉脂肪中()的含量達(dá)20%,因此其脂肪熔點(diǎn)較低(為30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A、花生四烯酸B、亞油酸C、油酸D、亞麻酸正確答案：B7.在火腿表面涂上石蠟來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期,屬于():。A、密封保藏法B、脫水保藏法C、高溫保藏法D、低溫保藏法正確答案：A8.()是位于大腿根部上前方,脊背兩側(cè)各一塊,近似圓形的一小塊肉。A、雞腿肉B、栗子肉C、雞脯肉D、雞牙子正確答案：B9.羊后腿可分為:大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中()位于臀尖處,肥瘦各半,肉質(zhì)較嫩,可代替里脊使用。A、大三叉B、磨襠肉C、黃瓜條D、坐臀正確答案：A10.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是()的珍品。A、黃唇肚B、黃魚肚C、鮰魚肚D、鮮魚肚正確答案：C11.以()捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。A、夏季B、冬季C、秋季D、春季正確答案：C12.黑魚最肥美的季節(jié)是()。A、冬季B、春季C、秋季D、夏季正確答案：A13.屬于水溶性維生素的是()。A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C14.家畜內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,最突出的是肝,()含量十分豐富。A、維生素CB、維生素AC、維生素DD、維生素E正確答案：B15.下列不可用于釀酒的是()。A、高粱米B、糯性小米C、甘薯D、大豆正確答案：D16.奶粉可按重量加水至()倍沖調(diào)飲用,其成分與鮮奶基本相同。A、10B、4C、8D、6正確答案：C17.加工蠔油的原料是()。A、牡蠣B、竹蟶C、扇貝D、貽貝正確答案：A18.國(guó)外采用的按營(yíng)養(yǎng)成分分類中,構(gòu)成素食品又稱()。A、黃色食品B、綠色食品C、黑色食品D、紅色食品正確答案：D19.下列()食用菌以菌蓋如豆(未開傘)、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、莖部少粘連者為佳。A、蘑菇B、金針菇C、平菇D、香菇正確答案：B20.()類果實(shí)是由花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、胎座、種子構(gòu)成。A、瓜果類B、仁果類C、漿果類D、核果類正確答案：A21.玉米主要產(chǎn)地在()。A、主要在東北地區(qū)B、浙江、江蘇、福建C、東北、華東、青藏高原D、華北、東北、西南地區(qū)正確答案：D22.腰果原產(chǎn)(),目前我國(guó)的廣東、廣西、云南均有種植。A、阿根廷B、巴西C、加拿大D、美國(guó)正確答案：B23.()是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的。A、魚唇B、魚骨C、魚皮D、魚肚正確答案：D24.以下礦物質(zhì),在動(dòng)物性原料中含量比較多的是()。A、鈣B、鉀C、碘D、鈉正確答案：A25.菠菜的原產(chǎn)地在()。A、阿聯(lián)酋B、科威特C、伊拉克D、伊朗正確答案：D26.對(duì)菜點(diǎn)制作直接有影響的因素是()。A、原料的純度和成熟度B、原料固有的品質(zhì)C、原料的清潔衛(wèi)生D、原料的新鮮度正確答案：B27.蝦類在冷藏時(shí)一般控制的合適溫度是()。A、-20℃B、-15℃C、0℃D、-4℃正確答案：D28.制作紅綠絲的原料宜用()。A、柑皮B、橙皮C、柚皮D、橘皮正確答案：C29.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是()。A、畜肉B、冰激凌C、魚D、蔬菜正確答案：D30.魚鰭的背翅又稱為(),是魚鰭中質(zhì)量最好的部位。A、青翅B、披刀翅C、荷包翅D、翼翅正確答案：B31.黑魚子富含(),對(duì)神經(jīng)組織有補(bǔ)養(yǎng)的功效。A、必需氨基酸B、維生素C、黏蛋白D、卵磷脂正確答案：D32.火雞的出肉率高達(dá)()是較好的肉用禽之一。A、50%B、80%C、70%D、60%正確答案：B33.根據(jù)原料的性質(zhì)不同,原料可以分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、腌制原料B、鮮活原料C、動(dòng)物性原料D、脫水原料正確答案：C34.螺螄的最佳食用期是()。A、冬季B、夏季C、春季D、秋季正確答案：C35.紅油拉皮的主料是()。A、米粉B、米線C、粉絲D、粉皮正確答案：D36.龍須菜是指()。A、蕨菜B、蒲菜C、莼菜D、蘆筍正確答案：D37.將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上,蘋果就不容發(fā)黑,所以檸檬汁可以作為()。A、脫氧劑B、防腐劑C、抗氧化劑D、殺菌劑正確答案：C38.猴頭菇每年的采收旺季是()。A、7—8月B、5—6月C、1—2月D、3—4月正確答案：A39.下列果菜中屬于茄果類的是()。A、黃瓜B、四季豆C、落蘇D、西葫蘆正確答案：C40.被列為世界五大糧食之一的是()。A、紅薯B、山藥C、芋頭D、土豆正確答案：D41.下列屬于食用菌類的是()。A、發(fā)菜B、雞樅C、海白菜D、石木耳正確答案：B42.下列屬于地衣類的是()。A、石花菜B、口蘑C、石耳D、石莼正確答案：C43.以下屬于干果類的水果是()。A、杏子B、大棗C、柿子D、核桃正確答案：D44.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()。A、茴香苗B、韭菜C、蔥D、茼蒿正確答案：D45.浙江所產(chǎn)的筍干是()。A、黑筍干B、白筍干C、煙筍干D、烏筍干正確答案：B46.烤麩應(yīng)是()。A、呈海綿狀,有彈性B、有彈性的膠狀物C、金黃色,質(zhì)地酥脆D、色灰白,有彈性正確答案：A47.烹飪?cè)戏诸愑兄谌嫔钊氲恼J(rèn)識(shí)烹飪?cè)系?)和特點(diǎn)。A、質(zhì)量B、價(jià)值C、性能D、性質(zhì)正確答案：D48.豬肉約占全豬的()。A、40%?50%B、60%?70%C、50%?60%D、70%-80%正確答案：B49.“炒南北”使用的食用菌是()。A、草菇B、木耳C、口蘑D、金針菇正確答案：C50.俗稱“銅鑼魚”的是()。A、鮑魚B、鰣魚C、魷魚D、黃姑魚正確答案：D51.被稱為“云腿”的是()。A、浙江金華火腿B、云南宣威火腿C、江蘇如皋火腿D、帕爾馬火腿正確答案：B52.谷皮包括()和種皮。A、果皮B、表皮C、糠皮D、麩皮正確答案：A53.黃色、橙紅、橙黃,因?yàn)槭卟酥泻械奈镔|(zhì)是()。A、葉綠素B、類胡蘿卜素C、纖維素D、花青素正確答案：B54.下列屬于扁形體形魚的是()。A、鳊魚B、鯧魚C、草魚D、比目魚正確答案：D55.雞樅在我國(guó)主要產(chǎn)于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺(tái)灣等省,其中產(chǎn)量最大,質(zhì)量最好省份是()。A、廣西B、四川C、云南D、福建正確答案：C56.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同,在化學(xué)成分的組成、含量上的特點(diǎn)是()。A、有差別B、類似C、一樣D、基本相同正確答案：A57.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味,來(lái)自于它的()。A、有機(jī)酸B、含氮浸出物C、揮發(fā)油D、芳香油正確答案：C58.對(duì)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn),其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、嗅覺檢驗(yàn)B、觸覺檢驗(yàn)C、味覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)正確答案：B59.鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。A、3-4B、1-2C、5-6D、7-8正確答案：D60.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質(zhì)是()。A、辣椒堿B、龍葵素C、生物堿D、芥子油正確答案：D61.生姜可食用部分屬于()。A、芽B、根狀莖C、根D、果實(shí)正確答案：B62.下列屬于瓜果類的是()。A、核桃B、甜瓜C、檸檬D、菠蘿正確答案：B63.下列()是屬于烹飪?cè)现械臒o(wú)機(jī)物質(zhì).。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、水正確答案：D64.魚類的()是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、觸須B、口C、鼻孔D、鰓正確答案：A65.一般說(shuō)的牛肉多指()。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、犍牛肉正確答案：B66.草莓的含水量為()。A、0.7B、0.8C、0.9D、0.6正確答案：C二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.動(dòng)物性原料在貯存保管中會(huì)發(fā)生()等現(xiàn)象,從而引起肉品的質(zhì)量變化。A、腐敗作用B、自溶作用C、尸僵作用D、成熟作用正確答案：ABCD2.莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過(guò)三熟,即()。A、炒熟B、蒸熟C、燙熟D、燒熟正確答案：ABC3.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()。A、細(xì)木耳B、薄木耳C、厚木耳D、粗木耳正確答案：AD4.下列()適合于制餡。A、夾心肉B、頸肉C、里脊D、上腦正確答案：AB5.牡蠣肉中含鋅量之高為食物之冠,被稱為“益智海味”,其功能有()。A、使皮膚細(xì)嫩B、防治甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)C、使組織愈合D、促進(jìn)兒童智力正確答案：ACD6.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()。A、有香味B、無(wú)鮮味C、脂肪呈小滴浮于表面D、透明澄清正確答案：AD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.新鮮的家畜肉骨腔內(nèi)充滿骨髓,呈長(zhǎng)條狀,稍有彈性,較硬,色黃,在骨頭折斷處可見骨髓的光澤。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.大茴香和小茴香是同一種香料調(diào)味品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的冷凍冷藏法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.通過(guò)對(duì)烹飪?cè)戏诸?有助于全面的認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.腐竹就是豆腐皮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.黃花菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.谷皮不易被人體消化,須經(jīng)加工除去。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.海鰻純屬海洋魚類,終生不進(jìn)入淡水,產(chǎn)季以立秋前后最盛。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.低溫保藏法是指低于常溫,在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.纖維素是構(gòu)成蔬菜細(xì)胞壁的主要成分,多存在蔬菜的葉中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.金槍魚肉赤紅,富含蛋白質(zhì),肉質(zhì)細(xì)嫩,味鮮美,肉多刺少。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.畜肉不含維生素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.米的粒形均勻、整齊、重量輕、沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.菠菜與豆腐一同烹調(diào),有利于營(yíng)養(yǎng)的合理吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.猴頭菇含有較全面的營(yíng)養(yǎng)成分,對(duì)消化管疾病有一定的療效。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.檢驗(yàn)火腿是否產(chǎn)生酸敗或哈喇味,可用竹簽三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的關(guān)節(jié)處,然后鑒別。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.韭菜的粗纖維較多,且較堅(jiān)韌,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.飴糖的主要成分是麥芽糖,甜味比果糖甜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.感官鑒別不需設(shè)備,簡(jiǎn)單可行,是最好最準(zhǔn)確的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.綿羊肉細(xì)嫩柔軟,色澤略紅,脂肪少,膻味大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.對(duì)蝦宜與葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)主要以無(wú)機(jī)物形式存在。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案