廣州商學院《中國烹飪概論》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《中國烹飪概論》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤2、食品中的風味增強劑能夠提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于鮮味食品的增強？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥苷酸二鈉D.以上都是3、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類4、食品中的礦物質對于人體健康有著重要的作用。關于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？（）A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會影響鈣的吸收D.成年人不需要補充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求5、對于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是6、食品中的風味閾值是指能夠感知到特定風味的最低濃度。對于風味閾值的影響因素和應用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.個體差異會影響風味閾值B.風味物質的化學結構決定其風味閾值C.風味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風味閾值在不同食品體系中是固定不變的7、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關于酶的活性調控和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進行食品的改性和加工8、食品營養(yǎng)學是研究食物中營養(yǎng)素與人體健康關系的學科。對于維持人體正常生理功能，以下哪種營養(yǎng)素的缺乏最容易導致貧血？（）A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質9、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數(shù)是計算水分活度的關鍵？（）A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質量D.理想氣體常數(shù)10、對于食品的保鮮技術，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質？（）A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌11、食品的礦物質在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進礦物質的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維12、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣13、食品安全檢測技術不斷發(fā)展，以保障食品的質量和安全。在眾多食品安全檢測方法中，以下關于快速檢測技術的描述，哪一項是不準確的？（）A.能夠在短時間內(nèi)得出檢測結果B.適用于現(xiàn)場初步篩查C.檢測精度和準確性與傳統(tǒng)方法完全相同D.操作簡便，對檢測人員要求較低14、食品質量控制體系對于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關重要。在HACCP體系中，以下關于其關鍵控制點的確定和監(jiān)控，哪項表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關鍵控制點B.對關鍵控制點進行實時監(jiān)測和記錄C.關鍵控制點一旦確定就不能更改D.定期對關鍵控制點進行驗證和評估15、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產(chǎn)，以提高出汁率和澄清度？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品加工過程中的脫水處理及方法。食品加工中的脫水處理可延長保質期，有多種方法。2、（本題5分）在食品加工中，如何通過改進工藝減少食品中的丙烯酰胺等有害物質的生成，同時保證食品的品質和口感？3、（本題5分）解釋食品的真空冷凍干燥技術及其原理。4、（本題5分）解釋食品的益生菌膠囊及其制作工藝。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的抗氧化劑分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑。請詳細論述它們的種類、抗氧化機制、在食品中的應用效果，以及安全性評價。2、（本題5分）全面分析食品的水產(chǎn)加工制品（如魚罐頭、魚干）的加工工藝和質量控制要點。3、（本題5分）深入探討食品在素食食品開發(fā)過程中的蛋白質替代和口味模擬，分析素食食品行業(yè)的創(chuàng)新和市場需求。4、（本題5分）食品包裝對于食品的質量和安全具有重要意義。請全面論述食品包裝材料的選擇原則，不同類型包裝材料的特點，以及包裝對食品保質期的影響。5、（本題5分）深入探討食品的營養(yǎng)標簽制度和要求，以及如何正確理解和利用營養(yǎng)標簽。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某豆制品企業(yè)的豆?jié){在制作過程中出現(xiàn)了豆腥味。分析原因，并提出去除方法，涉及原料處理、煮漿工藝、調味方法等。2、（本題10分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場上的競爭對手推出了新的包裝設計，對其市場份額造成了沖擊。請分析該企業(yè)應如何應對競爭，以保持市場競爭力。3、（本題10分）某食品公司生產(chǎn)的牛肉干，消費者反映牛肉干太硬，咀嚼困難，且味道不均勻。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質牛肉和傳統(tǒng)