《烹飪?cè)现R(shí)》全套教學(xué)課件

烹飪?cè)现R(shí)第1章糧食類原料第2章蔬菜類原料第3章果品類原料第4章畜禽類原料第5章蛋品和乳品類原料第6章水產(chǎn)品類原料第7章干貨制品類原料第8章半成品類原料第9章輔助類原料全套可編輯PPT課件

本課件是可編輯的正常PPT課件烹飪?cè)现R(shí)

第一章糧食類原料本課件是可編輯的正常PPT課件第一節(jié)

糧食類原料的基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)常見的糧食類原料第三節(jié)糧食類原料的品質(zhì)鑒別及儲(chǔ)藏目

錄本課件是可編輯的正常PPT課件第一節(jié)

糧食類原料的基礎(chǔ)知識(shí)本課件是可編輯的正常PPT課件麥、菽、稷、麻、黍菽、禾、麥、麻、黍、稷、稻、粱

如花生、大豆

如綠豆、紅豆一、糧食類原料的概念、分類及營養(yǎng)成分糧食類原料糧食又稱谷物，是指烹飪食品中各種植物種子總稱。（一）糧食類原料的概念（二）糧食類原料的分類含高蛋白質(zhì)含高糖類谷類豆類薯類五谷八谷

木薯、甘薯{本課件是可編輯的正常PPT課件維生素?

主要有維生素E和維生素B

，它們存在于谷粒的糊粉層和胚乳中，

因此在加工中有很大

的損失

，一般只保留10%～30%。無機(jī)鹽?

主要有鈉、硫、鈣、磷、鐵、鉀等，總含量為1.5%～3%。糧食中絕大多數(shù)磷是以有

機(jī)化合物形式存在，不易被人體吸收。糖類?

主要是以淀粉的形式存在，糖類含量最多，一般是在70%以上，最高可達(dá)80%以上，

是人類膳食中的熱量來源。淀粉主要存在于糧食種子的胚乳中。脂肪?

除了玉米脂肪含量較多，在4%左右，其他的均很低，多在2%以下。水分?

含量過多不宜保存，過少則會(huì)出現(xiàn)斷裂的現(xiàn)象，糧食正常含水量在11%～14%。蛋白質(zhì)?

只占8%～

10%。所含的蛋白質(zhì)除少數(shù)品種外質(zhì)量都一般

，但是糧食是人們的主食，

在膳食中比例較大

，所以糧食中的蛋白質(zhì)也是人們膳食中蛋白質(zhì)的主要來源之一。一、糧食類原料的概念、分類及營養(yǎng)成分（三）糧食類原料的營養(yǎng)成分本課件是可編輯的正常PPT課件胚?

胚位于谷粒的下部，主要由子葉、胚芽、胚軸和胚根組成。胚在適合的環(huán)境下會(huì)發(fā)芽，

且易受微生物的感染，不利于儲(chǔ)存，在加工時(shí)一般要將胚除去。谷皮?

谷皮位于谷粒的外部，由果皮和種皮兩部分組成，也稱表皮或糠皮，它們由堅(jiān)實(shí)的木

質(zhì)化細(xì)胞組成，起到對(duì)胚和胚乳保護(hù)的作用。谷皮不易被人體消化，須經(jīng)加工除去。糊粉層?

糊粉層由大型多角形細(xì)胞組成，除了含有較多的纖維素外，還含有維生素、蛋白質(zhì)和

脂肪。胚乳?

胚乳中含有少量的蛋白質(zhì)和大量的淀粉。胚乳是種子儲(chǔ)存營養(yǎng)物質(zhì)的主要場(chǎng)所，

占全谷粒質(zhì)量的80%左右。（一）糧食類原料的組織結(jié)構(gòu)二、糧食類原料的組織結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用本課件是可編輯的正常PPT課件（1）糧食類原料的烹飪應(yīng)用糧食類原料中含糖量最豐富，是人類膳食中較經(jīng)濟(jì)的熱量來源，能夠滿足人體最基本的

能量需求，故糧食類原料多做主食原料。

以大米為原料制作主食，如米飯、粥、米糕等

以面粉為原料制作主食，如饅頭、面條、饃等黃河以北和黃河流域地區(qū)長(zhǎng)江以南和長(zhǎng)江流域地區(qū)（二）糧食類原料的烹飪應(yīng)用二、糧食類原料的組織結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用南米北面本課件是可編輯的正常PPT課件（2）制作菜肴以糧食制作的面點(diǎn)很多，不同地方有不同地方的特色，它們風(fēng)味各異。面制品有包子、油條、抄手、鍋盔等。（3）制作面點(diǎn)制作菜點(diǎn)時(shí)，糧食類原料主要做輔料，如“粉蒸肉”“鍋巴肉片”“糯米雞”等，也有作為主料的，如“甜燒白”“蜜汁葫蘆”等。（4）制作菜肴的調(diào)料和輔助料由糧食類原料加工的面粉、淀粉、米粉都是菜肴制作中拍粉、上漿、掛糊、勾芡等必不可少的原料。糧食類原料也是加工制作各種調(diào)味品的主要原料，如醬油、醋、酒等。二、糧食類原料的組織結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用本課件是可編輯的正常PPT課件第二節(jié)

常見的糧食類原料本課件是可編輯的正常PPT課件【外形】米粒細(xì)長(zhǎng)，灰白色，有透明或不透明的，其中半透明的較多。【產(chǎn)地】湖南、四川、廣東等省?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】米質(zhì)較疏松；硬度低，加工時(shí)易碎；脹性大，

出飯率高?！九胝{(diào)應(yīng)用】制作干飯、稀粥；磨粉后制作米糕、米粉；也可作為粉蒸類菜肴的米渣使用。（一）秈米一、大米秈米本課件是可編輯的正常PPT課件【外形】粒形短圓，色澤蠟白，透明和半透明?！井a(chǎn)地】江蘇、華北、東北等地?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】質(zhì)地較硬，加工時(shí)不易破碎；黏性大于秈米，小于糯米；脹性和出飯率低于

秈米，高于糯米?！九胝{(diào)應(yīng)用】制作干飯和稀粥，也可作為粉蒸菜肴的米渣使用。（二）粳米一、大米粳米本課件是可編輯的正常PPT課件【別名】江米，有秈糯和粳糯之分?！就庑巍可珴扇榘撞煌该?，熟后透明?！井a(chǎn)地】江蘇南部、浙江等地?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】硬度、脹性、出飯率都是三種米中最低的，但是黏性最大。糯米以米粒寬厚、

近圓形者黏性較大，細(xì)長(zhǎng)者黏性較小?！九胝{(diào)應(yīng)用】一般不做主食，是制作粽子、八寶飯的主要原料；也可制作醪糟；磨粉后可（三）糯米一、大米制作糕點(diǎn)。糯米本課件是可編輯的正常PPT課件【別名】苞米、苞谷、棒子等?！酒贩N】玉米是高產(chǎn)農(nóng)作物，種類很多，按照顏色不同可分為黃玉米、白玉米和雜色玉米；按照粒質(zhì)可分為硬粒型、馬齒型、半馬齒型、粉質(zhì)型、糯質(zhì)型、甜質(zhì)型、爆裂型、有稃型等八種?！井a(chǎn)地】原產(chǎn)于墨西哥和秘魯，我國主要產(chǎn)區(qū)是華北、東北和西南。【烹調(diào)應(yīng)用】磨粉后制作窩頭、粥等；也可和面粉摻和，制作發(fā)酵糕點(diǎn)?！緺I養(yǎng)價(jià)值】玉米中含有胡蘿卜素和B族維生素，玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白質(zhì)，玉米坯含有大量的無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)和脂肪。二、玉米玉米本課件是可編輯的正常PPT課件【外形】小米由粟碾制而成，籽為卵圓形，滑硬，色黃?！井a(chǎn)地】

山東、河北及西北、東北各地?！酒贩N】小米按照黏性可分為糯粟和粳粟；按谷殼顏色可分為白色、黃色、赤褐色、黑

色等品種，最常見的是白色和黃色。【烹調(diào)應(yīng)用】單獨(dú)做成小米飯、小米粥；磨粉后可制成窩頭、煎餅；小米面與面粉摻和后

可制作各式發(fā)酵食品?！緺I養(yǎng)價(jià)值】小米中含有大量硫胺素、核黃素和少量的胡蘿卜素。三、小米小米本課件是可編輯的正常PPT課件【品種】大豆又稱黃豆，按照表皮顏色的不同可分為黃豆、青豆、黑豆、雜色豆。【產(chǎn)地】主要產(chǎn)區(qū)為吉林、黑龍江、遼寧、山東、河南等，其中以東北大豆質(zhì)量最優(yōu)。

【烹調(diào)應(yīng)用】大豆可直接煮熟食用，也可制成豆制品。大豆可制作主食、糕點(diǎn)、小吃等。大豆是重要的油料作物，是制作豆油的原料。大豆制品種類豐富，有豆腐、豆腐皮、豆腐干、

腐竹、黃豆芽等。大豆還可以制作豆醬、醬油。【營養(yǎng)價(jià)值】大豆含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素等，營養(yǎng)全面，四、大豆有“植物肉”的美譽(yù)。大豆本課件是可編輯的正常PPT課件【別

名】吉豆、青小豆。【外形】綠豆品種較多，按照種皮顏色可分為青綠、黃綠、墨綠三大類。一般為青綠色，有

光澤、顆粒飽滿均勻、煮之易酥爛者為上品?！井a(chǎn)地】原產(chǎn)于中國、印度、緬甸。我國主要產(chǎn)區(qū)是黃河流域、河南、河北、山東、安徽等。

【烹調(diào)應(yīng)用】可煮稀飯、熬湯；磨粉后可制成粉絲、粉皮、綠豆糕；綠豆經(jīng)泡漲后發(fā)綠豆芽。【營養(yǎng)價(jià)值】綠豆含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、無機(jī)鹽、維生素等。五、綠豆綠豆本課件是可編輯的正常PPT課件【別

名】紅小豆、赤豆。【外形】種皮顏色多為赤褐色，也有茶、綠、淡黃等顏色?！井a(chǎn)地】東北、華北、黃河流域、長(zhǎng)江流域、華南地區(qū)等?！九胝{(diào)應(yīng)用】紅豆可與米、面等摻和制作主食，也可以制作小豆羮、赤豆湯；煮熟去皮后

可制作豆沙、豆泥，是制作糕點(diǎn)餡心的常用原料。【營養(yǎng)價(jià)值】紅豆富含蛋白質(zhì)、糖類、無機(jī)鹽，有活血排膿，清熱解毒的作用，

民間認(rèn)為紅豆還可以補(bǔ)血。六、紅豆紅豆本課件是可編輯的正常PPT課件【品種】按照顏色不同可分為黑、白、黃、紅等品種，白高粱的品質(zhì)最好；按照性質(zhì)可分為粳、糯兩種?！井a(chǎn)地】高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物，主要產(chǎn)地在東北地區(qū)?！九胝{(diào)應(yīng)用】粳性高粱米可制作干飯、稀粥，

糯性高粱米磨粉后可制成團(tuán)、糕、餅等。高粱米也是釀酒、釀醋、提取淀粉及制造飴糖的原料?！緺I養(yǎng)價(jià)值】高粱脂肪和鐵的含量都比大米高，但是高粱皮膜中含有鞣酸和色素，如果

加工過粗則飯色會(huì)發(fā)紅，

味澀，妨礙人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化、吸收。七、高粱高粱本課件是可編輯的正常PPT課件【外形】大麥外形與小麥相似，籽實(shí)扁平，中間寬，兩端較尖?！井a(chǎn)地】北方地區(qū)及云南、四川西北部、西藏、青海等。【烹調(diào)應(yīng)用】大麥可制作各式小吃如，“麥片粥”“麥片糕”，也是制造啤酒和麥芽糖

的主要原料。八、大麥大麥本課件是可編輯的正常PPT課件【別

名】烏麥、三角麥?！井a(chǎn)地】蕎麥生長(zhǎng)周期短，主要產(chǎn)地在西北、東北、華北西南等地，以北方地區(qū)最多?！九胝{(diào)應(yīng)用】蕎麥磨粉后可制作主食，也可以與面粉摻和制作扒糕、饸饹、面條、面片、

餅子等食品。【營養(yǎng)價(jià)值】蕎麥含有豐富的蛋白質(zhì)、硫胺素、核黃素、鐵等，

因其含有紅色熒光色素，

故也容易引起部分疾病。九、蕎麥?zhǔn)w麥本課件是可編輯的正常PPT課件【別

名】皮燕麥?！酒贩N】燕麥成熟時(shí)內(nèi)外殼緊包子粒，不易分離?！井a(chǎn)地】燕麥?zhǔn)俏鞅?、?nèi)蒙古、東北一帶的糧食品種之一

，也是重要的牲畜飼料。【烹調(diào)應(yīng)用】燕麥須蒸熟（不宜煮）后磨粉，可制作小吃、點(diǎn)心、面條；也可作為糧食

用；也可加工成燕麥片。【營養(yǎng)價(jià)值】燕麥含有大量的可溶性纖維素，對(duì)降低和控制血糖以及血中膽固醇的含量有明顯的作用。十、燕麥燕麥本課件是可編輯的正常PPT課件【別

名】油麥?！就庑巍孔蚜Ｅc燕麥相似，區(qū)別在于成熟時(shí)籽粒與外稻分離。【產(chǎn)地】西北、東北、西南、內(nèi)蒙古等?！九胝{(diào)應(yīng)用】莜麥在食用前應(yīng)經(jīng)過“三熟”，即加工時(shí)要炒熟，和面時(shí)要燙熟，制坯后

要蒸熟，否則不易消化。莜麥磨粉后可蒸、炒、燴、烙等?！緺I養(yǎng)價(jià)值】莜麥含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪；能抗饑餓、耐寒，但是容易脹氣，

常加入溫?zé)嵝哉{(diào)味品后食用。十一、莜麥莜麥本課件是可編輯的正常PPT課件【別名】

山芋、番薯、紅薯、白薯、地瓜、紅苕等?！井a(chǎn)地】我國各地均有栽培?！九胝{(diào)應(yīng)用】甘薯在菜肴制作中可制作甜菜，還可以釀酒、制淀粉等。

【營養(yǎng)價(jià)值】甘薯含有大量的淀粉，糖分多、味甜。十二、甘薯甘薯本課件是可編輯的正常PPT課件【別名】畢豆、麥豆、荷蘭豆?！就庑巍坑悬S、褐、綠、玫瑰等色。【烹調(diào)應(yīng)用】豌豆以嫩豆莢作蔬菜食用，也可磨粉制作糕點(diǎn)、豆餡、粉絲、涼粉、面條

等。豌豆也可制成罐頭，而且豌豆苗營養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)蔬菜。十三、豌豆豌豆本課件是可編輯的正常PPT課件【別名】胡豆、羅漢豆、佛豆。【產(chǎn)地】

四川、云南、江蘇、湖北等?！酒贩N】蠶豆按照種皮顏色不同可分為青皮、白皮、紅皮蠶豆等?！九胝{(diào)應(yīng)用】其嫩豆莢可炒、燴、燜；老豆料可煮粥、制糕或制醬；也可提取淀粉使用。十四、蠶豆蠶豆本課件是可編輯的正常PPT課件【產(chǎn)地】

陜西洋縣，江蘇常熟，廣西東蘭、隆林、樂林，貴州的惠水、龍里等?！酒焚|(zhì)及特點(diǎn)】黑米色墨黑，內(nèi)質(zhì)色白，質(zhì)地細(xì)密，

味道濃香，甜而不膩，柔軟可口。

【烹調(diào)應(yīng)用】煮粥或做米飯食用。【營養(yǎng)價(jià)值】黑米含豐富的淀粉、蛋白質(zhì)及多種氨基酸，常食有一定的滋補(bǔ)功效，故有

“藥米”之稱。十五、黑豆黑豆本課件是可編輯的正常PPT課件又稱強(qiáng)筋粉、高蛋白質(zhì)粉，色白，蛋白質(zhì)含量為12%～15%，

濕面筋含量大于35%。具有強(qiáng)度高、發(fā)氣性好、吸水量大的特點(diǎn)，適于制作面包、起酥糕點(diǎn)、泡芙和酥餅等。又稱通用粉、中蛋白質(zhì)粉，蛋白質(zhì)含量為9%～11%，濕面筋

含量在25%～35%，適宜制作水果蛋糕，面包。又稱弱筋粉、低蛋白質(zhì)粉，蛋白質(zhì)含量為7%～9%，濕面筋含量小于25%。適宜制作蛋糕、餅干、混酥類糕點(diǎn)，制成的餅干、糕點(diǎn)具有細(xì)、酥、松脆的口感。?

專用面粉，如面包粉、餃子粉?通用粉，

如富強(qiáng)粉，營養(yǎng)強(qiáng)化粉如增鈣粉等。精制級(jí)、特制一等、特制二等、標(biāo)準(zhǔn)粉面粉按加工精度分

十六、面粉高筋粉中筋粉低筋粉按筋力的強(qiáng)弱分按具體用途分本課件是可編輯的正常PPT課件糧食類原料的品質(zhì)鑒別及儲(chǔ)藏第三節(jié)本課件是可編輯的正常PPT課件大米的品質(zhì)主要取決于它在煮后的黏度、硬度、口味和出飯率。這一切又主要取決于大米的品種。就同一品種而言，其品質(zhì)由大米的粒形、新鮮度和腹白所決定。（1）大米通常以粒形均勻整齊，

碎米或爆腰米的含量少，沒有未熟粒、蟲食粒、病斑粒及

糙米者為優(yōu)質(zhì)米；反之，則大米的品質(zhì)較差。（2）大米根據(jù)脫殼加工后時(shí)間長(zhǎng)短，可分為新米和陳米兩種。新米滋味適口，有光澤，無蟲害及雜質(zhì)；陳米顏色暗，容易染有蟲害，雜物的含量較多。故陳米品質(zhì)較新米要差。（3）大米的腹白是指米粒中部呈乳白色、不透明的部分。帶腹白多的大米，其吸水率低，出飯率小，且硬度低，易生碎米，缺乏蛋白質(zhì)，故其米質(zhì)較差。總結(jié)：大米的粒形整齊、新鮮度高、腹白少

，則品質(zhì)較優(yōu)；反之，則品質(zhì)較差。（一）大米的品質(zhì)鑒別一、糧食類原料的品質(zhì)鑒別本課件是可編輯的正常PPT課件面粉的品質(zhì)一般可從面筋含量、

水分含量、新鮮度及雜質(zhì)含量等方面加以鑒別。面粉色白，雜質(zhì)少，面筋質(zhì)含量高，含水量在12%～13%之間，且新鮮度高，

無腐敗味、苦味、霉味，則品質(zhì)優(yōu)；反之，

則品質(zhì)差。（二）面粉的品質(zhì)鑒別一、糧食類原料的品質(zhì)鑒別本課件是可編輯的正常PPT課件防止蟲、鼠害?

防治害蟲通常采用檢疫防治、物理機(jī)械、化學(xué)藥劑等綜合防治措施，切斷其傳播途

徑，限制害蟲傳播蔓延，破壞害蟲的生存條件，抑制其生長(zhǎng)繁殖。?

防止鼠害要注意清潔衛(wèi)生，注意嚴(yán)密封庫，杜絕來源，發(fā)現(xiàn)鼠害應(yīng)立即捕殺或毒殺?？刂茲穸?

糧食的含水量應(yīng)控制在13%以內(nèi)。糧食在晾曬、風(fēng)干處理后方可入庫，堆放時(shí)要架

高，并有鋪墊物，以防受潮。調(diào)節(jié)溫度?

糧堆溫度高于糧倉溫度5攝氏度以上時(shí)就會(huì)發(fā)熱，若溫度繼續(xù)上升，糧食完全變質(zhì)，

失去食用價(jià)值。?

發(fā)現(xiàn)糧食霉變應(yīng)立即處理，迅速倒垛、串袋或攤晾，單獨(dú)儲(chǔ)藏，以防霉菌蔓延。避免感染?

在運(yùn)輸或堆放時(shí)

，對(duì)運(yùn)輸工具、倉庫或裝具等應(yīng)清理干凈；對(duì)糧食中混入的含有異

味的雜草種子要及時(shí)清理；對(duì)化學(xué)藥劑熏蒸處理的糧食要待毒氣全部散失

，并經(jīng)檢

測(cè)無殘留后

，才可供食用。二、糧食類原料的儲(chǔ)藏本課件是可編輯的正常PPT課件烹飪?cè)现R(shí)感

謝

觀看本課件是可編輯的正常PPT課件烹飪?cè)现R(shí)第二章蔬菜類原料本課件是可編輯的正常PPT課件第一節(jié)

蔬菜類原料的基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)常見的蔬菜類原料第三節(jié)蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別及儲(chǔ)藏目

錄本課件是可編輯的正常PPT課件第一節(jié)

蔬菜類原料的基礎(chǔ)知識(shí)本課件是可編輯的正常PPT課件?

是根據(jù)植物的形態(tài)特征

及親緣關(guān)系，從生理特

點(diǎn)、遺傳基因等方面，

按照門、科、屬、種等

進(jìn)行系統(tǒng)分類。?

這種方法一般為科研部

門所采用。?

是根據(jù)人們食用蔬菜的不

同部位進(jìn)行歸納分類。?可分為根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、

芽苗類、菌藻類等。?

是根據(jù)蔬菜生長(zhǎng)發(fā)育的習(xí)

性和栽培方法，以蔬菜的

農(nóng)業(yè)生物學(xué)特性作為分類

的依據(jù)。?可分為根菜類、白菜類、

綠葉蔬菜類、蔥蒜類、茄

果類、瓜果類、豆類、薯

芋類、水生蔬菜類、多年

生蔬菜類、食用菌類等。植物學(xué)分類法食用部位分類法農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法一、蔬菜類原料的分類方法本課件是可編輯的正常PPT課件蔬菜中所含水分可達(dá)65%～96%。如大白菜水分達(dá)96%，蘿卜則達(dá)94%。這些水分因溶有蔬菜所含的營養(yǎng)成分而成為汁液。蔬菜所含的汁液越多就越新鮮細(xì)嫩，其質(zhì)量也越高。含水量多的蔬菜容易腐爛變質(zhì)，故應(yīng)在運(yùn)輸和儲(chǔ)藏方面加以注意。在烹飪活動(dòng)中，要盡量防止蔬菜水分流失，從而保證其質(zhì)地的鮮嫩爽脆，并達(dá)到保護(hù)水溶性維生素的目的。二、蔬菜類原料的營養(yǎng)成分（一）水分本課件是可編輯的正常PPT課件蔬菜中含有一定數(shù)量的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉等。各類蔬菜中礦物質(zhì)的含量也各不相同：如葉菜類的礦物質(zhì)含量為0.4%～2.3%，根菜類為0.6%～1.5%，莖菜類為8%，花菜類為2%，果菜類為7%等。蔬菜是人體礦物質(zhì)的良好來源。由于礦物質(zhì)易溶于水，在烹飪加工時(shí)易流失，所

以新鮮蔬菜不能在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，并且宜先洗后切。二、蔬菜類原料的營養(yǎng)成分（二）礦物質(zhì)本課件是可編輯的正常PPT課件蔬菜中含有少量的B族維生素，如維生素B1、

B2、

B3等；維生素C（抗壞血酸）

的含量特別豐富，是人體所需維生素C的主要來源。各種蔬菜的維生素含量各不相。大多數(shù)葉菜類及番茄、辣椒等含有較多的維生素C。呈黃、紅、橙等色澤的蔬菜富含胡蘿卜素。胡蘿卜素易溶于脂肪，故其吸收率與

飲食里的脂肪有關(guān)。二、蔬菜類原料的營養(yǎng)成分（三）維生素本課件是可編輯的正常PPT課件（2）淀粉：蔬菜中所含的淀粉大多以顆粒狀貯存在種子和塊根、塊莖中，如

馬鈴薯含14%～25%，藕含12.77%，板栗中含33%，未成熟的香蕉中含9%，荸薺和芋頭當(dāng)中

也較多。（1）糖：大多數(shù)蔬菜的含糖量不高。

含糖量較多的有胡蘿卜3.3%~12%，洋蔥3.5%～12%，南瓜

2.5%～9%。其他如番茄等也含有少量的糖。二、蔬菜類原料的營養(yǎng)成分（四）碳水化合物本課件是可編輯的正常PPT課件（3）纖維素和半纖維素：這兩種成分是植物細(xì)胞壁的主要成分，構(gòu)成了水果、蔬菜本身固有形態(tài)的支架，起支持作用。蔬菜中的纖維素含量約為0.3%～2.8%，半纖維素為0.2%~

3.1%。纖維素在人體內(nèi)雖不能被消

化吸收，但具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的功能。一般說來，纖維素含量少的蔬

菜嫩汁多。（4）果膠物質(zhì)：分布在植物的果實(shí)、直根、塊根和塊莖等器官的細(xì)胞壁中膠層中，

起黏合細(xì)胞的作用。果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在于果蔬中。利用果膠質(zhì)的水溶性可以將含果膠豐富的水果和蔬菜制成果凍或果

醬，豐富原料品種。如蘋果醬、草莓

醬、杏醬、胡蘿卜醬等。二、蔬菜類原料的營養(yǎng)成分本課件是可編輯的正常PPT課件有機(jī)酸在蔬菜和水果中含量豐富，主要包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，

一般通稱為果酸。此外，蔬菜中還含有少量的草酸、水楊酸、琥珀酸。有機(jī)酸可以刺激食欲，保護(hù)果蔬原料中的維生素C，

豐富菜肴的味感。某些蔬菜含有較多的草酸，如菠菜、竹筍、葉用甜菜、食用大黃等，在烹

制前應(yīng)焯水處理，除去草酸，從而避免影響鈣質(zhì)的吸收，

減少對(duì)胃腸道的刺激，降低酸澀味。二、蔬菜類原料的營養(yǎng)成分（五）有機(jī)酸本課件是可編輯的正常PPT課件不少蔬菜有一股特殊香氣，這是因?yàn)樗鼈兒胁煌膿]發(fā)油的緣故。揮發(fā)油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，如大蒜、蔥、姜、芹菜等，主要是酯、醛、酮、烴、萜、烯等。有些以糖或氨基酸的形式存在，在酶的作用下分解生成揮發(fā)油才有香氣，如蒜油。揮發(fā)油在蔬菜中的含量并不多，如大蒜僅含有0.005%～0.009%，洋蔥中僅含有0.037%～0.055%，但在烹調(diào)中作用很大，是形成菜肴特殊滋味的物質(zhì)，能刺激食欲、

幫助消化。姜、蔥、大蒜所含的揮發(fā)油還具有殺菌、解腥、調(diào)整味型的作用，是良好

的調(diào)味品。二、蔬菜類原料的營養(yǎng)成分（六）揮發(fā)油本課件是可編輯的正常PPT課件蔬菜的各種顏色，是由不同的色素構(gòu)成的。色素物質(zhì)是蔬菜和水果呈現(xiàn)出鮮艷色彩的物質(zhì)來源，包括脂溶性的葉綠素、類胡蘿卜素和水溶性的花青素、花黃素等。色

素的種類很多，蔬菜中所含的色素主要有下列幾種：葉綠素?

葉綠素是形成蔬菜綠色的色素。它的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在烹調(diào)中加熱時(shí)由

于脫氧會(huì)變成暗綠色或黃綠色?；ㄇ嗨?

花青素是形成蔬菜呈現(xiàn)紅、藍(lán)、紫等顏色的色素

，如紅皮蘿卜、茄子、莧菜等蔬菜中均有花青素。?

胡蘿卜素、番茄素和葉黃素。某些蔬菜如胡蘿卜、番茄、紅辣椒等呈現(xiàn)黃、紅、橙等顏色，一般說來，就是由于這些蔬菜中富含胡蘿卜素、番茄素和

葉黃素所致。胡蘿卜素、番茄素、葉黃素二、蔬菜類原料的營養(yǎng)成分（七）色素本課件是可編輯的正常PPT課件苷類又稱配糖體或甙類，是由糖和其他含羥基的化合物（如醇、醛、酚）結(jié)合而成的物質(zhì)。蔬菜中苷類物質(zhì)含量較多，并且呈現(xiàn)出不同的性質(zhì)。大多數(shù)苷類具苦味或特殊香味，但有的有毒性。如甜葉菊莖葉中的甜葉菊

苷是最甜的天然甜味劑，芥菜和辣根中的芥子苷具有獨(dú)特的辛辣味道。存在于

馬鈴薯發(fā)芽或變青部位的茄堿是一種有毒的苷類物質(zhì)。二、蔬菜類原料的營養(yǎng)成分（八）苷類本課件是可編輯的正常PPT課件蔬菜中的油脂主要存在于種子和部分果實(shí)中，根、莖、葉中含量很少。某些蔬菜的莖、葉和表面有一層薄的蠟質(zhì)，

可以防止原料的枯萎、水分的

蒸發(fā)和微生物的侵入，對(duì)保護(hù)原料的新鮮度具有一定的意義。有的蔬菜在成熟后表皮會(huì)有蠟粉產(chǎn)生，是蔬菜成熟的標(biāo)志之一

，

如冬瓜、

南瓜等。二、蔬菜類原料的營養(yǎng)成分（九）油脂本課件是可編輯的正常PPT課件酶是由生物活細(xì)胞產(chǎn)生的有催化功能的蛋白質(zhì)，大量分布于植物性原料的組織細(xì)胞內(nèi)，雖含量很低，但與原料的品質(zhì)特點(diǎn)關(guān)系密切。如多酚氧化酶可使切開的茄子、馬鈴薯發(fā)生酶促褐變反應(yīng)；果膠酶會(huì)促

進(jìn)果實(shí)的成熟和果肉組織的軟化；風(fēng)味酶作用于風(fēng)味前體會(huì)使洋蔥等原料產(chǎn)

生特有的香味?？衫妹傅淖饔没蚩刂泼傅幕钚赃_(dá)到改善原料的品質(zhì)或抑制

原料變質(zhì)的目的。二、蔬菜類原料的營養(yǎng)成分（十）酶本課件是可編輯的正常PPT課件分生組織是位于植物體的根尖、莖尖等部位，能持續(xù)進(jìn)行原生質(zhì)合成和通過細(xì)胞分裂而新生細(xì)胞的組織。通過該組織的持續(xù)分裂，從而形成其他各種組織，使器官得以生長(zhǎng)或新生。雖然分生組織在植物體上所占的比例相當(dāng)小，食用意義不大，但由它衍生

出的植物體的根、莖、葉、花、果實(shí)等組成了蔬菜食用的主要部位。（一）分生組織三、蔬菜的組織結(jié)構(gòu)本課件是可編輯的正常PPT課件永久組織是一類具有特殊結(jié)構(gòu)和功能的組織。包括薄壁組織、保護(hù)組織、輸導(dǎo)組織、機(jī)械組織和分泌組織。（二）永久組織三、蔬菜的組織結(jié)構(gòu)本課件是可編輯的正常PPT課件1

．薄壁組織薄壁組織又稱基本組織、營養(yǎng)組織，是構(gòu)成植物體最基本的組織。其組成細(xì)胞

均為活細(xì)胞，其特征是細(xì)胞壁薄，細(xì)胞壁由纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)組成，胞間層中幾乎全是果膠物質(zhì)。薄壁組織構(gòu)成的基本組織部分，如根和莖的髓和皮層、葉的葉肉組織、花器官的各部分、種子的胚乳及胚、果實(shí)的果肉，成為果蔬食用的主要組織部分。如蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯等供食用的肉質(zhì)根、肉質(zhì)塊莖中薄壁組織非常發(fā)達(dá)。由于薄壁組織的細(xì)胞壁薄，常含有大量的水分、營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，因此，水果和蔬菜的形態(tài)、質(zhì)地、風(fēng)味等與其所含薄壁組織的多少有密切的關(guān)系。三、蔬菜的組織結(jié)構(gòu)本課件是可編輯的正常PPT課件2

．保護(hù)組織保護(hù)組織是位于植物體表面起保護(hù)作用的組織，如植物各部分的表皮、多年生木本植物的周皮（樹皮）。其中，與果蔬質(zhì)量有關(guān)的則主要是表皮結(jié)構(gòu)。莖、葉的表皮細(xì)胞外壁較厚，且覆蓋有角質(zhì)層，可防止水分的過度散失、微生物

的侵害和機(jī)械性或化學(xué)性的損傷。對(duì)新鮮的果蔬而言，表皮完整的個(gè)體其光澤度好、耐儲(chǔ)性強(qiáng)，表皮完整是個(gè)體品質(zhì)優(yōu)良的標(biāo)志之一。表皮一旦受到損傷，即便是很小的、

不為肉眼所察覺的小傷口，也會(huì)給微生物的侵染創(chuàng)造可乘之隙，腐敗變質(zhì)往往從此處開始，出現(xiàn)褐變、軟瘍等現(xiàn)象。因此，在蔬菜的運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過程中，應(yīng)盡量避免對(duì)表皮角質(zhì)層的損傷。從另一方面看，若表皮的角質(zhì)層過厚則會(huì)影響口感。隨著成熟度的增加，某些蔬菜的表皮細(xì)胞還會(huì)向外分泌蠟質(zhì)或粉狀物質(zhì)，如葡萄、蘋果的表面有蠟質(zhì)，冬瓜、南瓜的表面有粉狀白霜，不僅有保護(hù)作用，也是成熟的標(biāo)志。三、蔬菜的組織結(jié)構(gòu)本課件是可編輯的正常PPT課件3

．機(jī)械組織機(jī)械組織是植物體內(nèi)起支持和鞏固等機(jī)械作用的組織。其組成細(xì)胞的細(xì)胞

壁局部或整體加厚，常木質(zhì)化。根據(jù)組成機(jī)械組織細(xì)胞的形狀和壁加厚程度的不同，可將其分厚角組織和

厚壁組織兩類。三、蔬菜的組織結(jié)構(gòu)本課件是可編輯的正常PPT課件厚角組織由縱向延長(zhǎng)的、細(xì)胞壁不平均加厚的

活細(xì)胞組成，有原生質(zhì)體且常常含有葉綠

體，細(xì)胞壁只有柔軟的初生壁，加厚部分

除纖維素外，還含有大量的果膠質(zhì)和半纖

維素，但無木質(zhì)素。某些蔬菜具有豐富的厚角組織，如芹

菜葉柄中凸起的縱肋、萵苣膨大的莖均為

厚角組織形成。這類蔬菜中厚角組織所占

比例越多，含水量就越大，

脆嫩度也越高。厚壁組織由細(xì)胞壁顯著增厚且木質(zhì)化的死細(xì)

胞組成，并特化為單純適應(yīng)機(jī)械功能的結(jié)

構(gòu)。從細(xì)胞形狀上看，可分為等徑的、伸

長(zhǎng)的、分枝狀的石細(xì)胞和細(xì)長(zhǎng)的纖維兩種

類型。對(duì)于果蔬而言，厚壁組織含量越多，

其質(zhì)量越差。如幼嫩的絲瓜可作為夏季蔬

菜食用，秋季老熟后形成的瓜筋即是果實(shí)

里的纖維成分，喪失了食用性。三、蔬菜的組織結(jié)構(gòu)本課件是可編輯的正常PPT課件4

．輸導(dǎo)組織輸導(dǎo)組織是植物體內(nèi)輸導(dǎo)水分和養(yǎng)料的組織，其細(xì)胞一般呈管狀，上下相

接，貫穿于整個(gè)植物體內(nèi)。輸導(dǎo)組織常與薄壁細(xì)胞、纖維細(xì)胞、分泌細(xì)胞等組合在一起。若輸導(dǎo)組織含有豐富的纖維，則失去食用性，如普通植物的根、莖、葉。

反之，若輸導(dǎo)組織中薄壁細(xì)胞發(fā)達(dá)，則食用性強(qiáng)。三、蔬菜的組織結(jié)構(gòu)本課件是可編輯的正常PPT課件5

．分泌組織分泌組織為植物體，具有分泌功能的組織，

存在于植物體表面或體內(nèi)。某些蔬菜的分泌組織所產(chǎn)生的分泌物具有獨(dú)特的芳香氣味，如香辛葉菜的

葉片和葉柄中的揮發(fā)油，而莖用萵苣的葉及莖皮上的乳汁管因分泌乳汁，使這

兩部分具有一定的苦味。三、蔬菜的組織結(jié)構(gòu)本課件是可編輯的正常PPT課件（1）?

蔬菜可作為制作菜肴的主料，且應(yīng)用廣泛。?

如四川的“開水白菜”、江蘇的“梅嶺菜心”、山東的“奶湯蒲菜”、廣東的“白灼芥藍(lán)”

等等。（3）?

蔬菜可作為制作糕點(diǎn)、小吃的重要餡心原料。?

如青菜、蘿卜、芹菜、薺菜、雪里蕻、香菇、木耳等，都可用于多種糕點(diǎn)、小吃餡心的制

作，成品有“翡翠燒賣”“蘿卜絲酥餅”“韭菜餅”“芹菜牛肉水餃”“薺菜春卷”等。（2）?

蔬菜可作為制作菜肴的配料。四、蔬菜在烹飪中的應(yīng)用本課件是可編輯的正常PPT課件（4）?

蔬菜可作為食品雕刻的重要原料。?

瓜果類、根菜類、莖菜類蔬菜，包括部分葉菜類蔬菜等，用它們可雕刻成各種花、鳥、

蟲、魚、獸等栩栩如生的動(dòng)植物造型，也可雕刻成各地的名勝古跡、亭臺(tái)樓宇。（5）?

蔬菜可作為菜點(diǎn)裝飾、配色和點(diǎn)綴的原料。?

蔬菜具有豐富的色彩、多樣的質(zhì)感，也用于菜肴的圍邊、墊底、拼襯、填充等，使菜肴

形色俱佳，起到美化菜肴、烘托主題的作用。（7）?

蔬菜還可以腌制、泡制、醬制、干制成各種加工制品。?

如榨菜泡菜、醬黃瓜、干香菇等。一些蔬菜還可以制作成罐頭制品，如“清水蘑菇”等。（6）?

蔬菜也可充當(dāng)主食。?

馬鈴薯、南瓜、山藥、藕、芋艿等淀粉含量較高的蔬菜，可以代替糧食制作主食，如

“洋芋餅”“南瓜烙”等。四、蔬菜在烹飪中的應(yīng)用本課件是可編輯的正常PPT課件第二節(jié)

常見的蔬菜類原料本課件是可編輯的正常PPT課件葉菜類蔬菜是指以植物肥嫩的葉片、葉柄為主要食用對(duì)象的蔬菜。按照特點(diǎn)和風(fēng)味特征，可分為普通葉菜類、結(jié)球葉菜類和香辛葉菜類三大類。葉菜類蔬菜有的形態(tài)普通，如小白菜、菠菜、莧菜等；有的形體較大，且芯葉抱合，

如大白菜、葉用甘藍(lán)等；有的則有特殊的香辛風(fēng)味，如韭菜、芹菜、蔥、茴香等。葉菜類蔬菜由于常含葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等色素而呈現(xiàn)綠色、黃色、紅色或紫色，是人體無機(jī)鹽、維生素B、維生素C和維生素A以及膳食纖維的主要來源。（一）

葉菜類蔬菜的概念、分類、特點(diǎn)及運(yùn)用一、葉菜類蔬菜本課件是可編輯的正常PPT課件盡管葉菜類蔬菜含水分多，但其持水能力差，若烹制時(shí)間過久，則不僅質(zhì)地、顏色發(fā)生變化，而且營養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)也易損失。所以，葉菜類蔬菜多適于生食、涼拌或快速烹調(diào)。選擇葉菜類蔬菜時(shí)以色正、鮮嫩，無黃枯葉、無腐爛者為佳。葉菜類蔬菜在烹飪中具有重要的作用，可作為主料或配料制作菜肴；可作為面

點(diǎn)的餡心或面碼用料；可用于調(diào)味；可作為裝飾料；可加工成腌菜、干菜或速凍菜。一、葉菜類蔬菜本課件是可編輯的正常PPT課件1

．普通葉菜類蔬菜普通葉菜類是以植物的嫩葉（常為綠葉，故又統(tǒng)稱為青菜）

、葉柄有時(shí)也包括嫩莖作為食用部位的蔬菜。普通葉菜類蔬菜通常植株矮小，生長(zhǎng)期短，采收時(shí)間不甚嚴(yán)格，所以成熟上市快，在蔬菜的淡旺季調(diào)節(jié)中具有重要的作用。普通葉蔡類蔬菜的種類較多，形態(tài)、風(fēng)味各異，在人們的日常生活中占有重要的地位。（二）

葉菜類蔬菜的種類一、葉菜類蔬菜本課件是可編輯的正常PPT課件（1）小白菜【別名】

白菜秧、油白菜、青菜等。【產(chǎn)地】小白菜原產(chǎn)于我國，在南方廣泛栽培?！就庑渭疤攸c(diǎn)】

葉片淺綠、深綠或墨分光滑，散生；

葉柄明顯，扁寬或圓窄，按葉柄的顏色可分為白梗白菜、青梗白菜。小白菜纖維少，質(zhì)地柔嫩，味清香?！九胝{(diào)應(yīng)用】烹飪中用于炒、拌、煮等，或制作餡心；筵席上多取其汁或作為鮮味菜肴的嫩心，如“雞蒙菜心”“海米菜心”，并常將其作為配料。一、葉菜類蔬菜小白菜本課件是可編輯的正常PPT課件（2）冬寒菜【別名】冬菜、冬葵、葵菜、滑菜、露葵等?！井a(chǎn)地】原產(chǎn)于亞洲東部?！就庑渭疤攸c(diǎn)】植株較矮，葉半圓形扇狀，葉面較皺，綠色，帶有淡褐紫斑，

葉柄長(zhǎng)，淺綠色。冬寒菜清香鮮美，入口柔滑，為我國的主要蔬菜之一；營養(yǎng)豐富，

有“五菜之王”之稱。【烹調(diào)應(yīng)用】烹飪中主要用于煮湯、煮粥或炒、拌等，如“雞蒙葵菜”；也可作為奶湯湯汁濃稠的菜肴墊底，如“奶湯海參”。一、葉菜類蔬菜冬寒菜本課件是可編輯的正常PPT課件（3）落葵【別名】木耳菜、胭脂菜、藤菜、軟漿葉、豆腐菜、紫果葉等。

【產(chǎn)地】原產(chǎn)于我國和印度?！就庑渭疤攸c(diǎn)】嫩莖淡紫色至粉紅色、綠色、淡綠色；

葉片卵圓形、近圓形等，

葉片基部心形。落葵以嫩葉及嫩梢供食，柔嫩爽滑、清香多汁。【烹調(diào)應(yīng)用】適于炒、燙、涼拌、做湯。一、葉菜類蔬菜落葵本課件是可編輯的正常PPT課件（4）油菜【分類】油菜按其葉柄顏色可分為青幫油菜和白幫油菜?！咎攸c(diǎn)】其質(zhì)地脆嫩，色澤翠綠。【烹調(diào)應(yīng)用】烹飪中，油菜可作為主料制作菜肴，如“海米扒油菜”“雞茸油

菜”“香菇扒油菜”。一、葉菜類蔬菜油菜本課件是可編輯的正常PPT課件（5）烏塌菜【別名】塌菜、塌棵菜、太古菜、烏菜等?！井a(chǎn)地】原產(chǎn)于我國長(zhǎng)江流域?！就庑渭疤攸c(diǎn)】植株矮小，基生葉密生成蓮座狀，濃墨綠色，

葉面平滑或皺縮，葉尖反卷。烏塌菜分塌地型和半塌地型兩種。塌地型的植株與地面緊貼，呈圓盤狀，葉色墨綠，頂生葉完全露出，如上海塌棵菜、常州烏塌菜；半塌地型的植株與地面呈45°角，頂生葉半抱合，

葉尖明顯向外翻卷，形似瓢兒菜、烏雞白。烏塌菜質(zhì)地柔

嫩，味甜而具清香，冬季食用味最佳?！九胝{(diào)應(yīng)用】烏塌菜可炒、煮、做湯、制餡，制作時(shí)不宜加醬油，以保其青翠一、葉菜類蔬菜色及清香味。烏塌菜本課件是可編輯的正常PPT課件（6）菠菜【別名】雨花菜、角菜、鸚鵡菜、赤根菜等?！井a(chǎn)地】原產(chǎn)于中亞伊朗一帶?！就庑渭疤攸c(diǎn)】菠菜品種較多，按上市季節(jié)分為越冬菠菜、春菠菜、夏菠菜、

秋菠菜、凍藏菠菜等，按葉形及種子上有無刺可分為尖葉有刺、圓葉無刺、尖圓葉

雜交等品種。菠菜葉嫩清香，根紅味甘。一、葉菜類蔬菜菠菜本課件是可編輯的正常PPT課件【烹調(diào)應(yīng)用】

中餐烹飪中用以涼拌、炒或做湯；亦可取嫩葉及其汁制綠色面粉團(tuán)，如姜汁菠菜、菠菜雞蛋湯、菠菜面、三色湯圓等。西餐中常用于制作沙拉，煮后制菠菜蓉、菠菜泥作為配菜，或用于制湯，或作為夾餡用于肉卷、餡餅的制作，或取其濃綠的葉片為意粉賦色等，亦常用于加工速凍菜和蔬菜罐頭。菠菜因含較多的草酸，略有澀味，食用時(shí)應(yīng)用沸水焯后浸入冷水中備用。一、葉菜類蔬菜本課件是可編輯的正常PPT課件（7）蕹菜【別名】空心菜、藤藤菜、無心菜、通心菜等?！井a(chǎn)

地】原產(chǎn)于我國?！就庑渭疤攸c(diǎn)】蕹菜以嫩莖葉供蔬食。葉為長(zhǎng)心臟形，綠色，柄甚長(zhǎng)；莖蔓生，

有節(jié)、中空。蕹菜可分為白花種、紫花種和小葉種三類，按繁殖方式分為子蕹和藤蕹，按生長(zhǎng)環(huán)境可分為旱蕹和水蕹兩類。蕹菜的莖和葉鮮嫩、清香、多汁。其富含胡蘿卜素和核黃素，維生素C的含量接近于番茄?！九胝{(diào)應(yīng)用】蕹菜在烹飪中多用以炒、拌及做湯。筵席上多取其適令季節(jié)的嫩莖葉制作隨飯小菜，如“姜汁蕹菜”“素炒蕹菜”等。一、葉菜類蔬菜蕹菜本課件是可編輯的正常PPT課件（8）莧菜【別名】青香莧、米莧、仁漢菜等。【產(chǎn)地】原產(chǎn)于熱帶亞洲。【外形及特點(diǎn)】莧菜以幼苗或嫩莖葉供蔬食。依葉型的不同有圓葉和尖葉之分，以圓

葉種品質(zhì)為佳；依顏色有紅莧、綠莧、彩色莧之分。此外，在浙江、江西等省還有專取食

肥大莖部的莖用莧菜。因莧菜草酸含量高，故食用前應(yīng)焯水處理。【烹調(diào)應(yīng)用】莧菜在中餐烹飪中可炒、煸、拌、做湯。老莖用來腌漬、蒸食，有似腐

乳之風(fēng)味。西餐中常用于莧菜蓉、莧菜泥的制作，也可煎炒后做配菜、夾餡，或用于制湯。一、葉菜類蔬菜莧菜本課件是可編輯的正常PPT課件（9）葉用萵苣【別名】生菜、萵菜、千金菜、千層剝。【產(chǎn)地】原產(chǎn)于地中?；丁！就庑渭疤攸c(diǎn)】

葉用萵苣品種較多，常分為結(jié)球萵苣（卷心萵苣）

、皺葉萵苣（玻璃生菜）、散葉萵苣、直立萵苣。結(jié)球萵苣又可細(xì)分為奶油萵苣、脆葉萵苣和苦

葉萵苣。不同品種的葉用萵苣其葉形、葉色、葉緣、葉面的狀況各異，但質(zhì)地均脆嫩、一、葉菜類蔬菜清香，有的略帶苦味。葉用萵苣本課件是可編輯的正常PPT課件【烹調(diào)應(yīng)用】

葉用萵苣是西餐烹飪中最為重要的葉菜之一，大多生用于制作沙拉，或作為菜肴的墊底，作為漢堡、三明治的夾餡，也可作為包卷料包裹牛排、豬

排或豬油炒飯，豐富菜肴的色澤和口感。中餐烹飪中可用于涼拌、蘸醬、拼盤或包

上已烹調(diào)好的菜飯一同進(jìn)食，或炒食、做湯。韓餐中廣泛用于包裹烤肉食用。葉用

萵苣也可作輔料直接冷拌或用沸水焯后拌食，亦可炒食或制湯。一、葉菜類蔬菜本課件是可編輯的正常PPT課件（10）木耳菜【別名】落葵、紫角葉、胭脂菜、軟江葉等，

因其口感似木耳，故名木耳菜。

【產(chǎn)地】原產(chǎn)于我國和印度，目前我國南方各省栽培較多?！就庑渭疤攸c(diǎn)】木耳菜菜葉色翠綠，莖紫紅，單葉互生，近圓形和長(zhǎng)卵形，前端

鈍或微凹?！九胝{(diào)應(yīng)用】木耳菜宜作湯羹，亦可作冷拌菜和炒食，如“落葵豆腐肉片

湯”“清炒木耳菜”“蒜泥木耳菜”等，其味清香、清脆爽口。一、葉菜類蔬菜木耳菜本課件是可編輯的正常PPT課件（11）馬齒莧【別名】螞蚱菜、瓜子莧、馬踏菜、馬生菜等?！就庑渭疤攸c(diǎn)】馬齒莧莖是紫色，葉為綠色，

呈倒卵形匙狀，鮮馬齒莧不曬，不怕澇，不怕旱，生命力強(qiáng)。【烹調(diào)應(yīng)用】馬齒莧在烹調(diào)中焯后可冷拌，還可和面粉或玉米熬粥、制湯、做餅一、葉菜類蔬菜或蒸食。馬齒莧本課件是可編輯的正常PPT課件（12）西洋菜【別名】豆瓣菜、水蔊菜、無心菜、水芹菜、水田芥，是十字花科多年生蔬菜。

【產(chǎn)地】原產(chǎn)于歐洲。【外形及特點(diǎn)】西洋菜以其幼嫩莖葉供食用，質(zhì)地脆嫩，色澤濃綠青翠，具有一

定的香辛氣味?！九胝{(diào)應(yīng)用】可用于葷素菜肴的制作，

除用米炒食、涮食外，主要做湯料，具有一、葉菜類蔬菜去油解膩的作用。西洋菜本課件是可編輯的正常PPT課件（13）薺菜【別名】芨芨菜、凈腸草、血壓草、清明草?！就庑渭疤攸c(diǎn)】薺菜的嫩葉尤其是嫩根味鮮，有特殊的清香味。野生或人工栽培。

薺菜的栽培種分為板葉薺菜和散葉薺菜兩種。【烹調(diào)應(yīng)用】薺菜可用于炒、拌，或做餡心。代表菜式有“薺菜魚卷”“薺菜春卷”“薺菜炒百合”“薺菜豬肝湯”“薺菜豬肉餃”。一、葉菜類蔬菜薺菜本課件是可編輯的正常PPT課件（14）莼菜【別名】淳菜、水葵、湖菜、水荷葉等?！井a(chǎn)地】為地方特產(chǎn)，以太湖、西湖所產(chǎn)為佳?！就庑渭疤攸c(diǎn)】莼菜按色澤分為紅花品種（葉背、嫩梢、卷葉均為暗紅色）和綠

花品種（葉背的邊緣為暗紅色）兩種。由于其有黏液，故食用時(shí)口感潤(rùn)滑，風(fēng)味淡雅。

烹調(diào)時(shí)應(yīng)先用開水焯熟，然后放入做好的湯或菜中?！九胝{(diào)應(yīng)用】莼菜多用于制作高級(jí)湯菜，潤(rùn)滑清香，如“芙蓉莼菜”“清湯莼菜”

等；也可拌、熘、燴，如“雞絨莼菜”“莼菜禾花雀”等。一、葉菜類蔬菜莼菜本課件是可編輯的正常PPT課件（15）菜用蘆薈【別名】油蔥、龍角、龍舌草等。【產(chǎn)地】原產(chǎn)于地中海和非洲地區(qū)。【外形及特點(diǎn)】菜用蘆薈多選擇肥厚多汁的品種，如翠綠蘆薈、中國蘆薈、花葉

蘆薈等，葉片肥厚，葉面有光澤，葉緣少刺，上下表皮薄。葉片或炒或拌，無苦味，味清淡，質(zhì)柔滑，富含黏液。選擇時(shí)以寬厚、結(jié)實(shí)、邊緣硬、切開后能拉出黏絲的葉一、葉菜類蔬菜片為佳。菜用蘆薈本課件是可編輯的正常PPT課件【烹調(diào)應(yīng)用】

中西烹飪中，將蘆薈表皮去除后即可涼拌生食；也可將葉肉整塊放入沸水中浸煮10分鐘左右，以去除黏液，然后切成條、塊、絲、段、粒等，用于拼盤、配菜、裝飾；適用于拌、炒、煮、燜、燉、炸或做湯；也可用醬油腌漬成蘆薈醬菜，風(fēng)味獨(dú)特。代表菜式有“酥炸蘆薈條”“蘆薈炒雞丁”“蘆薈水果色拉”

等。需注意的是：體質(zhì)虛弱者、少兒以及孕期和經(jīng)期的婦女應(yīng)避免食用。一、葉菜類蔬菜本課件是可編輯的正常PPT課件（16）葉用甜菜【別名】莙荙菜、菾達(dá)菜、根達(dá)菜、牛皮菜、甜白菜等?！井a(chǎn)地】原產(chǎn)于歐洲地中海沿岸?！就庑渭疤攸c(diǎn)】

葉片較大，紅色或綠色，有光澤，葉面皺縮或平坦；葉柄寬厚、粗壯。葉用甜菜按葉柄顏色分為白梗甜菜、綠梗甜菜和紅梗甜菜三種。葉片和葉柄肥厚，多汁、味甘甜?！九胝{(diào)應(yīng)用】

葉用甜菜在烹飪中適于炒、煮、涼拌或用于湯中。需注意的是：由于植株中含草酸，故需用沸水煮燙后用冷水浸漂，再行烹制。一、葉菜類蔬菜葉用甜菜本課件是可編輯的正常PPT課件（17）香椿【別

名】椿芽。【產(chǎn)地】為我國特產(chǎn)木本蔬菜，各地均有分布，清明前后上市。【外形及特點(diǎn)】香椿的嫩莖為綠色或基部為褐紫紅色，均布滿白色茸毛，嫩葉片為鮮綠色或帶紫色，頂端嫩葉為淡褐紅色或帶綠暈。香椿質(zhì)柔嫩，纖維少，味鮮美，有獨(dú)特而濃郁的香氣?！九胝{(diào)應(yīng)用】香椿在烹飪中可生拌、短時(shí)炒、煎，亦常加工成腌制品或干菜。代

表菜式有“香椿炒蛋”“椿芽拌豆腐”等。一、葉菜類蔬菜香椿本課件是可編輯的正常PPT課件（18）蕨菜【別名】蕨、蕨兒菜、拳頭菜、烏糯等。【產(chǎn)地】主要產(chǎn)于我國東北、西北和西南各地?！就庑渭疤攸c(diǎn)】

剛出土的嫩葉葉柄直立，呈圓柱狀，

直徑4～6毫米，長(zhǎng)20～35厘米；葉片拳曲。蕨菜以嫩葉供食，口感脆滑，有特殊香味。此外，其根狀莖蔓生土中，粗壯，富含淀粉，俗稱蕨粉或山粉，亦可食用，可用來做粉絲、粉皮，或釀酒。鮮品使用時(shí)，先在沸水中焯燙，以除去黏液和土腥味?！九胝{(diào)應(yīng)用】烹飪上常用重油炒、燉、燴、熘、涼拌；干品經(jīng)水發(fā)后，用以燉食。一、葉菜類蔬菜蕨菜本課件是可編輯的正常PPT課件2

．結(jié)球葉菜類蔬菜結(jié)球葉菜類蔬菜的葉片通常較大，葉柄寬厚，且在營養(yǎng)生長(zhǎng)的末期心葉

抱合而形成緊實(shí)的葉球。結(jié)球葉菜類蔬菜收獲后處在休眠狀態(tài)，耐儲(chǔ)藏，是冬、春蔬菜淡季時(shí)的重要蔬菜。選擇時(shí)通常以包心緊實(shí)、形狀端正、不帶爛葉、無病蟲害和損傷者為佳。一、葉菜類蔬菜本課件是可編輯的正常PPT課件（1）大白菜【別名】卷心白菜、黃秧白、結(jié)球白菜、包頭白菜、白菜等。

【產(chǎn)地】原產(chǎn)于我國，是我國特產(chǎn)蔬菜之一。【外形及特點(diǎn)】大白菜品種很多，如按結(jié)球形態(tài)可分為直筒型、卵圓型和平頭型；

若按葉球抱合程度可分為結(jié)球、半結(jié)球、花心、散葉十等；按葉色可分為白口菜和青口菜。大白菜質(zhì)地柔嫩，

味鮮美，營養(yǎng)豐富一、葉菜類蔬菜大白菜本課件是可編輯的正常PPT課件【烹調(diào)應(yīng)用】大白菜在烹飪中的應(yīng)用極為廣泛，常用于炒、拌、扒、熘、煮等，以及用于餡心的制作；亦可腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。筵席上做主輔料時(shí)，

常選用菜心，如“金邊白菜”“油淋芽白菜”“干貝秧白”“炒冬菇白菜”等。此外，大白菜還常作為包卷料使用，如“菜包雞”“白菜腐乳”等；大白菜還是食品雕刻的原料之一

，如用于鳳凰尾部的裝飾。一、葉菜類蔬菜本課件是可編輯的正常PPT課件（2）結(jié)球甘藍(lán)【別名】卷心菜、蓮花白、洋白菜、圓白菜等。【產(chǎn)

地】地中海沿岸。【外形及特點(diǎn)】結(jié)球甘藍(lán)按形態(tài)可分為尖頭型、圓頭型、平頭型等；按顏色可分為白球甘藍(lán)、紫球甘藍(lán)。結(jié)球甘藍(lán)質(zhì)地脆嫩，

味道鮮美略甜。【烹調(diào)應(yīng)用】

中西烹飪中，可做主料、配料、餡心，可生拌、熗炒、煮湯或腌漬、

干制。代表菜式有“糖醋蓮白”“法式奶汁紫甘藍(lán)湯”。一、葉菜類蔬菜結(jié)球甘藍(lán)本課件是可編輯的正常PPT課件（3）菊苣【別名】

歐洲菊苣、比利時(shí)苣荬菜、法國苣菜菜、苦白菜等。

【產(chǎn)地】原產(chǎn)于法國、意大利、亞洲北部和北非地區(qū)?！就庑渭疤攸c(diǎn)】菊苣為結(jié)球葉菜或經(jīng)軟化栽培后收獲芽球的散葉狀葉菜，呈黃白

色或葉脈及葉緣具紅紫色花紋。菊苣略具苦味，口感脆嫩、柔美。【烹調(diào)應(yīng)用】西餐烹飪中，菊苣的芽球主要用于生吃，芽球的外葉在煎、燜、煮熟后可作為配菜，也用于湯菜的制作，或作為菜肴的墊底。代表菜式有“菊苣沙一、葉菜類蔬菜拉”“菊苣蔬菜湯”。菊苣本課件是可編輯的正常PPT課件（4）苦苣【外形及特點(diǎn)】人們常將苦苣與菊苣混淆，實(shí)際上二者在植物分類上雖為同一屬植物，但為不同的種類，相同之處是均具有苦味。苦苣的栽培種有兩個(gè)主要的類型：

一種為卷葉苦苣，葉片較窄，綠色，外葉卷曲；一種為寬葉苦苣，

葉片較寬，淺煙綠

色，苦味較淡?！九胝{(diào)應(yīng)用】

常用于色拉的制作，亦可用于配菜。代表菜式有“苦苣蘋果色

拉”“燜苦苣包香菇”。一、葉菜類蔬菜苦苣本課件是可編輯的正常PPT課件3

．香辛葉菜類蔬菜香辛葉菜類蔬菜多為綠色，由于其葉片、葉柄中含有揮發(fā)油成分，故具

有濃郁的香辛味。其可供蔬食，做調(diào)味料，由于葉片形態(tài)多樣，

常用于菜點(diǎn)的裝飾、點(diǎn)綴。

選擇時(shí)以質(zhì)地新鮮、香味濃郁、無黃枯無腐爛者為佳。一、葉菜類蔬菜本課件是可編輯的正常PPT課件（1）芹菜【別名】胡芹、早芹、香芹等?！井a(chǎn)

地】

中國、歐洲。【外形及特點(diǎn)】依產(chǎn)地的不同可分為本芹和洋芹兩大類。本芹為中國類型，根大，葉柄細(xì)長(zhǎng)，香味濃。本芹依葉柄顏色分為青芹和白芹；依生長(zhǎng)環(huán)境分為旱芹和水芹。洋

芹為芹菜的歐洲類型，又稱洋芹菜、實(shí)心芹菜、荷蘭鴨兒芹，原產(chǎn)歐洲、非洲和亞洲西南部；根小，株高，葉柄寬而肥厚，實(shí)心；辛香味較淡，纖維少，質(zhì)地脆嫩，如西芹。【烹調(diào)應(yīng)用】

中西烹飪中可生食、熟吃；可做主料或配料；可制菜肴、餡心；可用于調(diào)味，為西餐中重要的調(diào)味蔬菜之一。一、葉菜類蔬菜芹菜本課件是可編輯的正常PPT課件（2）西芹【別

名】

西洋芹等。【外形及特點(diǎn)】

西芹是芹菜的一個(gè)變種。西芹與芹菜外形相似，

株

型較芹菜型大，纖維比芹菜細(xì)且少，故比芹菜更加脆嫩。西芹葉柄發(fā)

達(dá)，色翠綠，有特殊香味，脆嫩爽口，凈菜率高于80%?！九胝{(diào)應(yīng)用】

同芹菜。一、葉菜類蔬菜本課件是可編輯的正常PPT課件（3）荷蘭芹【別名】洋芹菜、香芹菜等?！就庑渭疤攸c(diǎn)】羽狀復(fù)葉，葉面卷曲，

呈雞冠狀，葉緣有深鋸齒，

葉色濃綠。葉味

辛香且軟嫩，風(fēng)味獨(dú)特?！九胝{(diào)應(yīng)用】荷蘭芹是西餐中不可缺少的辛香菜，在中餐中的應(yīng)用亦越來越多，可生食、制湯或用作菜品裝飾。一、葉菜類蔬菜荷蘭芹本課件是可編輯的正常PPT課件（4）芫荽【別名】香菜、胡荽、香荽等。【外形及特點(diǎn)】芫荽為傘形科芫荽的帶根全草，有特殊濃郁香味，質(zhì)地柔嫩。【烹調(diào)應(yīng)用】

中西烹飪中可生食、熟吃，可做主料或配料；可制菜肴、餡心；可用于調(diào)味，為西餐中重要的調(diào)味蔬菜之一。一、葉菜類蔬菜芫荽本課件是可編輯的正常PPT課件（5）韭菜【別名】草鐘乳、長(zhǎng)生韭、扁菜、懶人菜、起陽草等。【產(chǎn)

地】原產(chǎn)于我國。【外形及特點(diǎn)】韭菜葉簇生，扁平狹線形，綠色，葉鞘合抱成假莖，花莖細(xì)長(zhǎng)、綠

色，花白色。按食用部位可分為根韭、葉韭、花韭、韭苔、花葉兼用韭五個(gè)類型。其遮光品種為韭黃，纖維少、質(zhì)細(xì)嫩、口感舒適。【烹調(diào)應(yīng)用】烹飪中常作為餡心用料，亦可生拌、炒食、做湯、調(diào)味或腌漬。一、葉菜類蔬菜韭菜本課件是可編輯的正常PPT課件（6）蔥【別名】大蔥、漢蔥、直蔥等。【產(chǎn)

地】原產(chǎn)于我國。【外形及特點(diǎn)】

品種較多，常分為：①普通大蔥：植株較高，假莖粗長(zhǎng)，蔬食或調(diào)味。②分蔥：又稱小蔥、菜蔥，

為大蔥的變種，質(zhì)地柔嫩，

味清香，微辣，主要用于調(diào)味。③香蔥：又稱細(xì)香蔥、北蔥等，植株小，

葉極細(xì)，質(zhì)地柔嫩，

味清香，微辣，主要用于調(diào)味。④樓蔥：又稱觀音蔥，為大蔥的變種，鱗莖疊生，可做菜肴的主、配料。一、葉菜類蔬菜蔥本課件是可編輯的正常PPT課件（7）韭蔥【別名】洋大蒜、扁蔥、扁葉蔥、洋蒜苗等?！井a(chǎn)地】原產(chǎn)于歐洲中南部，栽培歷史悠久。【外形及特點(diǎn)】韭蔥葉扁而寬，綠色；葉鞘粗肥而白嫩，層層包裹形成圓筒形“假莖”?！九胝{(diào)應(yīng)用】韭蔥有一定的香辛氣味，但比蔥的氣味要淡，烹飪中具有增香、去異味等

作用，是西餐烹飪中常用的香辛蔬菜，

常用于菜肴、湯品等的調(diào)味和裝飾，假莖部分則常作

為熬制湯料、調(diào)制熱沙司的調(diào)味料。一、葉菜類蔬菜韭蔥本課件是可編輯的正常PPT課件根菜類蔬菜是以植物膨大的變態(tài)根作為食用部位的蔬菜，

通常為肉質(zhì)直根，即由植物的主根膨大而成，如蘿卜、胡蘿卜牛蒡、蕪菁、根用芥菜

等。由于收獲后，根類蔬菜均處于休眠期，

故耐儲(chǔ)存。根菜類為植物的貯

藏器官，因此含有大量的水分，富含糖類以及一定的維生素、礦物質(zhì)和少

量的蛋白質(zhì)。烹飪中，根菜類蔬菜可生用、熟制、做餡，加工腌漬菜、干菜，

做雕刻、裝飾的原料。（一）根菜類蔬菜的概念、特點(diǎn)及運(yùn)用二、根菜類蔬菜本課件是可編輯的正常PPT課件（1）蘿卜【別

名】萊菔。【產(chǎn)地】世界各地均有種植。蘿卜按產(chǎn)地可分為中國蘿卜和西洋蘿卜兩大類；按

上市期分為秋蘿卜、夏蘿卜、春蘿卜和四季蘿卜，其中以秋蘿卜中的紅蘿卜、白蘿卜、青蘿卜三種為最多。我國著名的優(yōu)良品種有北京心里美、成都春不老等。四季蘿卜的肉質(zhì)根較小，質(zhì)脆嫩，味甜，多汁，如西洋蘿卜。（二）根菜類蔬菜的種類二、根菜類蔬菜蘿卜本課件是可編輯的正常PPT課件【外形及特點(diǎn)】蘿卜為十字花科兩年生或一年生草本植物。肉質(zhì)直根形狀多樣，根皮白、綠、紅或紫等；

味甜、徽辣、稍帶苦味。除肉質(zhì)直根外，蘿卜的嫩苗及嫩角果也可食用。選擇時(shí)以外皮光滑、無開裂分枝、無畸形、無黑心、不抽薹為佳?！九胝{(diào)應(yīng)用】蘿卜在烹調(diào)制作上，可單獨(dú)做主菜或與其他素原料搭配成菜；可作為裝飾料和雕刻料。此外，蘿卜還可制餡、腌漬、干制等。代表菜式有“蘿卜羊肉湯”“蘿卜燒牛肉”“蘿卜絲糕”等。西餐中常用西洋蘿卜，其肉質(zhì)根較小，

味

甜，多汁，用于色拉制作，也可做裝飾用料。二、根菜類蔬菜本課件是可編輯的正常PPT課件（2）胡蘿卜【別名】紅蘿卜、黃蘿卜、黃根、金筍、丁香蘿卜等。【產(chǎn)地】原產(chǎn)于中亞一帶。【外形及特點(diǎn)】

肉質(zhì)根為圓錐形或圓柱形，呈紫、紅、橙黃、黃等色。質(zhì)細(xì)，脆嫩，

多汁，味甜，有特殊芳香氣味。除肉質(zhì)根外，嫩葉可作綠色蔬菜食用。選擇時(shí)以色正、根皮光滑、形狀整齊、質(zhì)地均勻、柱心細(xì)、味甜、多脆嫩者為佳。【烹調(diào)應(yīng)用】胡蘿卜可生食、涼拌、炒、燒、燉、煮等，也可制作面食，還可腌制，

加工蜜餞、果醬、菜泥和飲料等。此外，也作為配色、雕刻的原料。代表菜式有“胡蘿卜燒肉”“涼拌胡蘿卜絲”“胡蘿卜羊肚絲湯”等。二、根菜類蔬菜胡蘿卜本課件是可編輯的正常PPT課件（3）牛蒡【別名】東洋蘿卜、黑蘿卜、蒡蓊菜等?！井a(chǎn)

地】原產(chǎn)于亞洲?！就庑渭疤攸c(diǎn)】

肉質(zhì)根呈圓柱形，全部入土，長(zhǎng)約65厘米，直徑約3毫米。表皮厚而粗糙，暗黑色；根肉灰白色，水分少，有香味，質(zhì)地細(xì)致而爽脆。除肉質(zhì)根外，嫩葉也可食用。選擇時(shí)以色正、形狀整齊、無損傷者為佳。初加工時(shí)應(yīng)注意：其根肉細(xì)胞中含較多的多酚物質(zhì)和氧化酶，切開后易發(fā)生氧化褐變，應(yīng)注意保色。【烹調(diào)應(yīng)用】烹飪中將牛蒡除去外皮，放在清水中脫澀后，可單獨(dú)配排骨、魚等燉、

燒、煮食，或切成片裹面糊后炸食。牛蒡也是制作醬菜、漬菜的原料。此外，其嫩莖葉為西餐的冷餐佳品，用于制作色拉或煮湯等。牛蒡二、根菜類蔬菜本課件是可編輯的正常PPT課件（4）豆薯【別名】地瓜、涼薯、沙葛、土蘿卜、地蘿卜、草瓜茹等。【產(chǎn)地】原產(chǎn)于熱帶美洲。【外形及特點(diǎn)】主根膨大形成紡錘形肉質(zhì)根，根皮黃白色，

因含豐富的根皮纖維而很易撕去。根肉白色，脆嫩多汁，味甜。選擇時(shí)以個(gè)大均勻、皮薄光滑、肉潔白、無損

傷者為佳。【烹調(diào)應(yīng)用】

除生食代水果外，中餐烹飪中可拌、炒，

宜配葷，如“地瓜炒肉丁”，

亦可做墊底。豆薯二、根菜類蔬菜本課件是可編輯的正常PPT課件（5）根用芥菜【別名】大頭菜、疙瘩菜、芥辣、土大頭、玉根、沖菜等。【產(chǎn)

地】原產(chǎn)于我國。【外形及特點(diǎn)】

肉質(zhì)根肥大，呈圓錐或圓筒形，上部呈綠色，下部呈灰白色；質(zhì)地緊密，水分少，粗纖維多，有強(qiáng)烈的芥辣味，稍有苦味；除肉質(zhì)根外，葉也可供食。選擇時(shí)以形狀端正、皮嫩潔凈、含水量少、無空心、無分叉者為佳。【烹調(diào)應(yīng)用】烹飪中主要經(jīng)加工制成腌菜、泡菜、醬菜、辣菜和干菜等。鮮時(shí)可炒、二、根菜類蔬菜煮、做湯等。根用芥菜本課件是可編輯的正常PPT課件（6）雪蓮果【別名】

晶薯、菊薯、神果、地參果，音譯為“亞貢”?！井a(chǎn)地】原產(chǎn)于南美洲的安第斯山脈，是當(dāng)?shù)赜〉诎踩说囊环N傳統(tǒng)根莖食品?！就庑渭疤攸c(diǎn)】

雪蓮果以地下膨大的肉質(zhì)塊根供食用，塊根呈紡錘形；根皮薄，呈

褐色；根肉晶瑩剔透，水分含高，甜美多汁，質(zhì)地脆爽。【烹調(diào)應(yīng)用】可生食代水果；亦可煮食、燉湯，如燉雞、燉排骨；或用于腌制品、糖果、飲料的加工。雪蓮果富含低熱量的低聚果糖，很適合糖尿病人及減肥者食用，并具有整腸、降血脂、通便、提高免疫力等保健作用。但脾胃虛寒者慎食。初加工時(shí)需注意：雪蓮果由于富含單寧，切開和去皮后若暴露在空氣中，則易褐變。二、根菜類蔬菜雪蓮果本課件是可編輯的正常PPT課件（7）甜根菜【別名】紅菜頭、甜菜根、紫菜頭等?！井a(chǎn)地】原產(chǎn)于歐洲地中海沿岸，我國有少量栽培。【外形及特點(diǎn)】

肉質(zhì)根呈球形、卵形、扁圓形、紡錘形等。因含甜菜紅素，根皮及根肉均呈紫紅色，橫切面可見數(shù)層美麗的紫色環(huán)紋。另一變種為黃菜頭，呈金黃色，質(zhì)地脆嫩，味甘甜，略帶土腥味?！九胝{(diào)應(yīng)用】根甜菜可生食、涼拌，或炒、煮湯，亦是裝飾、點(diǎn)綴及雕刻的良好原料。二、根菜類蔬菜甜根菜本課件是可編輯的正常PPT課件（8）蕪菁甘藍(lán)【別名】大頭菜、洋大頭菜、洋疙瘩等。【產(chǎn)地】原產(chǎn)于歐美各國及西亞。【外形及特點(diǎn)】

肉質(zhì)根呈卵球形或圓錐形，根皮光滑，上部呈淡紫紅色，下部呈

白色微黃。根肉質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，常呈黃色，有時(shí)為白色，無辛辣味，味甜美。【烹調(diào)應(yīng)用】

除鮮食外，還用于拌、炒、煮等外，也用于腌制或醬制。二、根菜類蔬菜蕪菁甘藍(lán)本課件是可編輯的正常PPT課件（9）蕪菁【別名】蔓菁、圓根、扁蘿卜等。【產(chǎn)地】原產(chǎn)于我國及歐洲北部地區(qū)。【外形及特點(diǎn)】

肉質(zhì)根肥大，扁圓形至長(zhǎng)圓形，根皮呈白、紫、黃等色。質(zhì)地較蘿卜致密，有甜味、無辣味。選擇時(shí)以肥大柔嫩、質(zhì)地致密、大小均勻、無空心爛心者為佳?！九胝{(diào)應(yīng)用】

除肉根外，嫩莖、葉也可供蔬食?？刹捎谜簟⒅?、燉、炒等多種烹調(diào)方法，也可腌漬、醬制。西餐運(yùn)用非常廣泛，可以在煎炒、水煮后用來做各種菜肴的配菜，作為湯料、色拉料，同肉一起燴燒，作為禽類燒烤的配料。二、根菜類蔬菜蕪菁本課件是可編輯的正常PPT課件莖菜類蔬菜是以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為食用部分的蔬菜。按照供食部位的生長(zhǎng)環(huán)境，可分為地上莖菜類蔬菜和地下莖菜類蔬菜。由于植物的莖上有芽，所以莖

類蔬菜適于短期儲(chǔ)存，并要預(yù)防發(fā)芽、抽薹等現(xiàn)象的發(fā)生。莖菜類蔬菜營養(yǎng)價(jià)值大，用途廣，含纖維素較少，質(zhì)地脆嫩。在烹飪運(yùn)用上，

莖菜類大都可以生食，如莖用萵苣、荸薺、蓮藕。地上莖菜類、根狀莖菜類常適于炒、熗、拌等加熱時(shí)間較短的烹飪方法，突顯

其脆嫩、清香；地下莖中的塊莖、球莖、鱗莖等一般含淀粉較多，適于燒、煮、燉

等長(zhǎng)時(shí)間加熱的方法，以突出其柔軟、香糯。（一）莖菜類蔬菜的概念、分類、特點(diǎn)及運(yùn)用三、莖菜類蔬菜本課件是可編輯的正常PPT課件1

．地上莖菜類蔬菜地上莖菜類蔬菜是以植物的嫩莖、肥大而肉質(zhì)化的變態(tài)莖或幼芽作

為主要供食部位；含水量高，質(zhì)地脆嫩或柔嫩；有的具有特殊的風(fēng)味，

如竹筍、茭白等。（二）莖菜類蔬菜的種類三、莖菜類蔬菜本課件是可編輯的正常PPT課件（1）竹筍【別名】簡(jiǎn)稱筍，又稱菜竹，為各種竹子的嫩莖、幼芽的統(tǒng)稱。

【產(chǎn)地】原產(chǎn)于我國?！就庑渭疤攸c(diǎn)】供食用的主要有毛竹、慈竹、淡竹等。呈錐形或圓筒棒形，外有

籜葉緊密包裹，呈赤褐、青綠、淡黃等色。按照采收季節(jié)的不同，竹筍可分為冬筍、春

筍、鞭筍。冬筍質(zhì)量最佳，春筍質(zhì)地較老，鞭筍質(zhì)量較差。竹筍的肉質(zhì)脆嫩，因含有大

量的氨基酸、膽堿、嘌呤等而味道鮮美。但有的品種因草酸含量較高，或含有酪氨酸生

成的類龍膽酸，從而具有苦味或苦澀味。因此，鮮竹筍在食用之前，一般均需用水煮及

清水漂洗，以除去苦味，突出鮮香，這樣也有利于鈣質(zhì)吸收。選擇時(shí)以色正味純、肥大

鮮嫩、籜葉完整、干凈整齊、無外傷及蟲害者為佳。三、莖菜類蔬菜本課件是可編輯的正常PPT課件【烹調(diào)應(yīng)用】烹飪中，竹筍可采用拌、炒、燒、煸、燜等方法成菜，如“涼拌筍絲”“干煸苦筍”“筒子筍燒雞”等；或干制加工成玉蘭片、筍絲；或制作腌漬品、罐

制品等；并可作為提鮮、增香，配色、配形的原料。除嫩莖及芽外，包于竹筍外的籜葉

基部稱為筍衣，也是味鮮美的可食部分。三、莖菜類蔬菜竹筍本課件是可編輯的正常PPT課件（2）莖用萵苣【別名】萵筍、青筍、白筍、生筍等?！井a(chǎn)地】原產(chǎn)于亞洲西部及地中海沿岸，傳入我國后，起初僅食葉，后選育成

以莖用為主的變種。【外形及特點(diǎn)】為菊科草本植物萵苣的嫩莖。除嫩莖外，嫩葉也可食用，俗稱“鳳尾”。肉質(zhì)嫩莖呈長(zhǎng)圓筒形或長(zhǎng)圓錐形，肥大如筍；莖皮綠白、青綠、紫綠或紫紅

色。依葉形可分為尖葉型和圓葉型兩類。嫩莖肉質(zhì)細(xì)嫩，多汁，味清淡。選擇時(shí)以莖粗

大、節(jié)間長(zhǎng)、質(zhì)地脆嫩、無枯葉空心和苦澀味者為佳?！九胝{(diào)應(yīng)用】烹飪制作中，可生拌，或炒、熗、燒等，“如紅油牛舌片”“萵筍肉片”“萵筍燒雞”等；亦可腌制，如泡筍、醬筍等。三、莖菜類蔬菜莖用萵苣本課件是可編輯的正常PPT課件（3）菜用仙人掌【產(chǎn)地】原產(chǎn)于墨西哥，是墨西哥等拉美國家甚至歐洲各國人民喜食的普通蔬

菜。我國已試種成功?！就庑渭疤攸c(diǎn)】與觀賞仙人掌相比，菜用仙人掌生長(zhǎng)迅速，含水量大，纖維含量少，綠色扁平莖上的針狀葉易脫落，口感清香，質(zhì)地脆嫩爽口。選擇時(shí)以生長(zhǎng)期為30天之內(nèi)、色澤嫩綠、質(zhì)地飽滿、表面無裂痕者為佳?！九胝{(diào)應(yīng)用】食用時(shí)去刺去皮、洗凈、刀工處理后，用鹽水煮幾分鐘或在沸水中

焯燙以去掉黏液，即可制色拉，做三明治的夾餡，或配菜等；亦可涼拌、炒食，或掛糊油炸、燉煮等。代表菜式有“涼拌仙人掌”“仙人掌炒肉絲”。三、莖菜類蔬菜菜用仙人掌本課件是可編輯的正常PPT課件（4）蘆筍【別名】石刁柏、龍須菜、露筍等?！井a(chǎn)地】原產(chǎn)于歐洲東部、地中海沿岸和小亞細(xì)亞地區(qū)。三、莖菜類蔬菜蘆筍本課件是可編輯的正常PPT課件【外形及特點(diǎn)】嫩莖呈圓柱形，長(zhǎng)10～30厘米，橫徑1～1.5厘米，入土部分為白色，出土后為綠色，經(jīng)培土軟化后甘香柔嫩，有特殊清香。由于栽培方法的不同，蘆筍有綠、白、紫三色之分。栽培時(shí)，若蘆筍得到充分的日照，當(dāng)其長(zhǎng)為20厘米時(shí)采收，即為綠蘆筍；若培土或遮光，則蘆筍呈白色，質(zhì)嫩清香，為白蘆筍；當(dāng)蘆筍嫩莖冒出地面幾厘米時(shí)，其前端的苞片泛著紫光，此時(shí)收割即為紫蘆筍。三者之中，

以紫蘆筍的質(zhì)量最佳。選擇時(shí)以色澤純正、條形肥大、頂端圓鈍而芽苞緊實(shí)、上下粗細(xì)均勻、質(zhì)鮮脆嫩者為佳品。【烹調(diào)應(yīng)用】烹飪中可炒食、紅燒、做湯、涼拌等，如“奶油蘆筍”“肉卷蘆筍”“蝦仁蘆筍”等；也常用于腌漬、制罐。西餐中常在焯燙、煎炒后作為配菜、色拉料及菜肴的裝飾，如“奶油乳汁蘆筍”“蘆筍濃湯”“蘆筍蝦醬”。三、莖菜類蔬菜本課件是可編輯的正常PPT課件（5）茭白【別名】菰筍、茭筍、高筍、茭瓜等。【產(chǎn)地】原產(chǎn)于我國，為我國特有蔬菜之一?！就庑渭疤攸c(diǎn)】茭白為菰的花莖經(jīng)菰黑粉菌侵染后，細(xì)胞增生而形成的肥大嫩莖。肉質(zhì)莖呈紡錘形或棒形，肥嫩似筍，較筍柔軟；表皮青白色、光滑；莖肉白色，

質(zhì)地軟嫩、味清香。選擇時(shí)以表皮光滑、嫩莖肥壯、肉色潔白、無糠心銹斑者為佳。【烹調(diào)應(yīng)用】茭白為家常佳蔬，亦是宴席蔬菜用料。烹飪中可煮后涼拌，或炒、燒、燴、做湯、制餡，如“茭白炒肉片”“醬燒茭白”“茭白燒賣”等。三、莖菜類蔬菜茭白本課件是可編輯的正常PPT課件（6）蘆蒿【別名】蔞蒿、水艾、水蒿、藜裔等?！井a(chǎn)地】分布于蒙古國、朝鮮、俄羅斯以及我國大部分地區(qū)?！就庑渭疤攸c(diǎn)】蘆蒿為濕中生耐陰性的多年生草本植物。蘆蒿以鮮嫩莖稈供食，味道清香、鮮美，質(zhì)地脆嫩爽口，營養(yǎng)豐富。蘆蒿按嫩莖顏色可分為青蘆蒿和白蘆蒿兩類。青蘆蒿的嫩莖呈青綠色，白蘆蒿的嫩莖呈淺綠色。選擇時(shí)以質(zhì)地鮮嫩、味清香、無老葉枯葉者為佳?！九胝{(diào)應(yīng)用】烹飪中，蘆蒿可涼拌或炒食，與肉類相配最宜，也用于腌制醬菜。三、莖菜類蔬菜蘆蒿本課件是可編輯的正常PPT課件2

．地下莖菜類蔬菜地下莖是植物生長(zhǎng)在地下的變態(tài)莖的總稱。雖然生長(zhǎng)于地下，但仍具

有莖的特點(diǎn)，即有節(jié)與節(jié)間之分，節(jié)上常有退化的鱗葉，

鱗葉的葉腋內(nèi)有

腋芽，所以具有繁殖的作用，以此與根相區(qū)別。地下莖主要有四類，即塊莖、

鱗莖、

球莖和根狀莖，在這四類中均有

可供食用的蔬菜。三、莖菜類蔬菜本課件是可編輯的正常PPT課件1）塊莖類蔬菜塊莖是地下莖的末端肥大成塊狀、適應(yīng)貯藏養(yǎng)料和越冬的變態(tài)莖。其表

面有許多芽眼，一般作螺旋狀排列，

芽眼內(nèi)有芽。塊莖類蔬菜常貯藏有大量的水分和淀粉，富含維生素C以及一定量的蛋

白質(zhì)和礦物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，如馬鈴薯、竹芋等。三、莖菜類蔬菜本課件是可編輯的正常PPT課件（1）馬鈴薯【別名】洋芋、土豆、山藥蛋、地蛋等。【產(chǎn)

地】原產(chǎn)于南美洲。【外形及特點(diǎn)】塊莖呈圓形、卵圓形、橢圓形等，莖皮呈紅色、黃色、白色或紫色，薯肉呈白色、黃色或紫色。選擇時(shí)以塊形大且均勻整齊、皮薄光滑、芽眼淺、肉質(zhì)細(xì)密者為佳。若由于貯藏不當(dāng)而出現(xiàn)表皮發(fā)紫、發(fā)綠或出芽后，塊莖中的毒素——龍葵素就會(huì)明顯增加，所以，食用時(shí)應(yīng)挖去芽眼，削去變綠、變紫以及腐爛的部分，并加三、莖菜類蔬菜醋烹調(diào)，以防中毒。馬鈴薯本課件是可編輯的正常PPT課件【烹調(diào)應(yīng)用】馬鈴薯在烹飪中的用途十分廣泛，可作主食、入菜、制作小吃、提取淀粉等，還常用于冷盤的拼擺及雕花。在菜肴的制作中，適于各種烹調(diào)方法，適于各種調(diào)味，葷素皆宜。代表菜式有中菜的“拔絲