生命的起源與基本特征

第一章

生命的起源與基本特征

-------組成生命的元素與化合物重點(diǎn)難點(diǎn)熟悉了解掌握生命的基本特征，中心法則，新陳代謝、同化作用、異化作用、生長(zhǎng)、發(fā)育、生殖遺傳、變異的概念,組成生命的化合物

。生命的起源過(guò)程。

組成生命的化學(xué)元素。

組成生命的元素與化合物

第一節(jié)構(gòu)成細(xì)胞（生命）物質(zhì)稱(chēng)——原生質(zhì)（protoplasm）細(xì)胞是生命體結(jié)構(gòu)和功能的基本單位一、組成生命的元素

（常量元素/宏量元素）99.9%

微量元素：Cu、Zn、Mn、Mo、Co、Cr、Se、Cd、I、

Ba、Rb、Ti等C、H、O、N90%,主要元素S、P、Na、K、Ca、Cl、Mg及Fe12種M大量元素微量元素必需微量元素有16種，即鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、硒、碘、鎳、氟、鑰、釩、錫、硅、鍶、硼微量元素缺乏的影響（了解）/item/%E9%87%8D%E9%87%91%E5%B1%9E%E4%B8%AD%E6%AF%92/10904358重金屬的來(lái)源及中毒的癥狀生命的第一大化合物生命存在的環(huán)境新陳代謝的調(diào)節(jié)劑，維持滲透壓，pH生命的第二大化合物生命的表現(xiàn)者生命的操縱者生命的能源物質(zhì)生命的備用能源生命的推動(dòng)者維生素酶二、組成生命的化合物

（1）核苷酸和核酸核酸

核酸是遺傳物質(zhì),是細(xì)胞內(nèi)控制生物性狀發(fā)育的一種重要的生物大分子。核酸是由許多單核苷酸通過(guò)3’,5’-磷酸二酯鍵聚合而成的大分子聚合體即多聚核苷酸。核酸的化學(xué)組成單核苷酸戊糖磷酸含氮有機(jī)堿核糖脫氧核糖嘧啶：Ｔ、Ｃ、Ｕ嘌呤：Ａ、Ｇ（堿基）嘌呤或嘧啶堿磷酸戊糖(核糖或脫氧核糖)嘧啶堿嘌呤堿核苷酸是構(gòu)成核酸的基本單位核糖核苷酸構(gòu)成RNA脫氧核糖核苷酸構(gòu)成DNA核苷酸由3種分子構(gòu)成含氮堿基戊糖磷酸核苷=戊糖-堿基核苷酸=核苷-磷酸嘌呤腺嘌呤A鳥(niǎo)嘌呤G嘧啶胞嘧啶C胸腺嘧啶T尿嘧啶U戊糖1′2′3′4′5′核糖(ribose)脫氧核糖(deoxyribose)嘌呤(purine，Pu)腺嘌呤(adenine,A)鳥(niǎo)嘌呤(guanine,G)662嘧啶(pyrimidine，Py)胞嘧啶(cytosine,C)尿嘧啶(uracil,U)胸腺嘧啶(thymine,T)4242425核苷酸核苷核苷與核苷酸A,dA,dAMP脫氧腺苷酸1’-腺嘌呤-脫氧核糖核苷-5’-磷酸G,dG,dGMP脫氧鳥(niǎo)苷酸T,dT,dTMP脫氧胸苷酸C,dC,dCMP脫氧胞苷酸P-dS-A dAMPP-dS-G dGMPP-dS-T dTMPP-dS-C dCMPdS-A dAdS-G dGdS-T dTdS-C dC四種脫氧核苷四種脫氧核苷酸脫氧核糖核苷酸(構(gòu)成DNA)A,AMP腺苷酸G,GMP鳥(niǎo)苷酸U,UMP尿苷酸C,CMP胞苷酸P-S-A AMPP-S-G GMPP-S-U UMPP-S-C CMPS-A AS-G GS-U US-C C四種核糖核苷四種核糖核苷酸1’-腺嘌呤-核糖核苷-5’-磷酸核糖核苷酸(構(gòu)成RNA)3’5’磷酸二酯鍵5′3′核苷酸的連接方式:磷酸二酯鍵Chargaff規(guī)則P.A.Levene(1869-1940)的四核苷酸假說(shuō):生物體含等量的四種核苷酸.那么,DNA是類(lèi)似于糖原和淀粉一樣的一種重復(fù)單元構(gòu)成的多聚體,不可能擔(dān)任遺傳物質(zhì)角色的任務(wù)!1946～50，Chargaff（查格夫）用紙層析和紫外分光光度法測(cè)定不同來(lái)源DNA中的堿基摩爾數(shù)，發(fā)現(xiàn)以下關(guān)系,四核苷酸假說(shuō)讓位：

嘌呤（Pu）=嘧啶（Py） 腺嘌呤（A）=胸腺嘧啶（T） 鳥(niǎo)嘌呤（G）=胞嘧啶（C）

DNA和RNA的比較類(lèi)別核苷酸組成核苷酸種類(lèi)結(jié)構(gòu)分布功能RNADNA磷酸脫氧核糖堿基(A、G、C、T)

磷酸脫氧腺苷(dAMP)磷酸脫氧鳥(niǎo)苷(dGMP)磷酸脫氧胞苷(dCMP)磷酸脫氧胸苷(dTMP)雙鏈主要分布于細(xì)胞核中儲(chǔ)存，復(fù)制和傳遞遺傳信息磷酸核糖堿基(A、G、C、U)磷酸腺苷(dAMP)磷酸尿苷(dUMP)磷酸胞苷(dCMP)磷酸胸苷(dTMP)單鏈或假雙鏈主要分布于細(xì)胞質(zhì)中傳遞遺傳信息

蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的主要成分，占細(xì)胞干重的一半以上。（一）蛋白質(zhì)的化學(xué)組成主要元素：CHON及少量S（二）蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)是以氨基酸通過(guò)肽鍵連接而成的多肽鏈為基礎(chǔ)。

氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，共20余種。（2）氨基酸和蛋白質(zhì)構(gòu)成蛋白質(zhì)的20種氨基酸Gly甘氨酸Ala丙氨酸Val纈氨酸Leu亮氨酸Met蛋氨酸Ile異亮氨酸Ser絲氨酸Thr蘇氨酸Cys半胱氨酸Pro脯氨酸Asn天冬酰胺Gln谷氨酰胺Phe苯丙氨酸Tyr酪氨酸Trp色氨酸Lys賴(lài)氨酸Arg精氨酸His組氨酸Asp天冬氨酸Glu谷氨酸非極性，脂肪族側(cè)鏈氨基酸芳香族（苯環(huán)）側(cè)鏈氨基酸極性，非電離側(cè)鏈氨基酸堿性電離側(cè)鏈氨基酸酸性電離側(cè)鏈氨基酸六伴窮光蛋：硫、半、光、蛋→半胱、胱、蛋（甲硫）氨酸→含硫氨基酸酸谷天出門(mén)：酸、谷、天→谷氨酸、天冬氨酸→酸性氨基酸死豬肝色臉：絲、組、甘、色→絲、組、甘、色氨酸→一碳單位來(lái)源的氨基酸只攜一兩錢(qián)：支、纈、異亮、亮→纈、異亮、亮氨酸→支鏈氨基酸一本落色書(shū)：異、苯、酪、色、蘇→異亮、苯丙、酪、色、蘇氨酸→生糖兼生酮揀來(lái)精讀之：堿、賴(lài)、精、組→賴(lài)氨酸、精氨酸、組氨酸→堿性氨基酸芳香老本色：芳香、酪、苯、色→酪、苯丙、色氨酸→芳香族氨基酸不搶甘肅來(lái)：脯、羥、甘、蘇、賴(lài)→脯、羥脯、甘、蘇、賴(lài)氨酸→不參與轉(zhuǎn)氨基的氨基酸口訣氨基酸氨基酸的結(jié)構(gòu)通式

HH2N——C——COOHR堿性氨基酸性羧基側(cè)鏈基團(tuán)

兩性化合物除脯氨酸外，每個(gè)氨基酸在其α碳原子上都含有一個(gè)羧基（－COOH）一個(gè)氨基（－NH2）一個(gè)R基團(tuán)（即側(cè)鏈）

蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)相同或者不同的氨基酸，按照一定的排列順序，以特定的化學(xué)鍵方式連接，組成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)肽鍵肽鍵側(cè)鏈側(cè)鏈側(cè)鏈側(cè)鏈主鏈肽鍵的形成元素組成：碳50%、氫7%、氧23%、氮16%、硫0~3%、其他微量平均含氮量：16%蛋白質(zhì)含量=蛋白氮×6.25分類(lèi)按組成分：?jiǎn)渭兊鞍住⒔Y(jié)合蛋白單純蛋白：完全由氨基酸構(gòu)成的蛋白質(zhì)清蛋白、球蛋白、谷蛋白、組蛋白等結(jié)合蛋白：蛋白質(zhì)部分+非蛋白質(zhì)部分（輔助因子）糖蛋白、脂蛋白、核蛋白、磷蛋白、血紅素蛋白、黃素蛋白等蛋白質(zhì)組成與分類(lèi)蛋白質(zhì)的形狀和功能纖維蛋白：角蛋白球形蛋白：酶蛋白，免疫球蛋白結(jié)構(gòu)蛋白：肌球蛋白調(diào)節(jié)蛋白：胰島素轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白：血紅蛋白收縮蛋白：肌動(dòng)蛋白，肌球蛋白抗體蛋白：免疫球蛋白催化蛋白：蛋白酶功能外形

1．蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)

指蛋白質(zhì)中共價(jià)連接的氨基酸殘基的排列順序,包括二硫鍵的位置。組成蛋白質(zhì)的氨基酸之間,通過(guò)1個(gè)氨基酸的羧基與另1個(gè)氨基酸的氨基脫去1分子水形成的肽鍵（peptidebond）相連。肽與肽鍵絲氨酰-甘氨酰-酪氨酰-甘氨酰-亮氨酸(五肽)氨基端(N端)羧基端(C端)主干鏈:

N-C-C-N-C-C-N-C-C-N-C-C-N-C-C

二硫鍵牛胰島素序列A鏈B鏈鏈內(nèi)二硫鍵鏈間二硫鍵核糖核酸酶序列維系蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)的作用力2.蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)

在一級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上借氫鍵在氨基酸殘基之間連接,使多肽鏈成為α螺旋或β折疊結(jié)構(gòu)β-折疊片層的兩種形式1.同向平行2.反向平行β-折疊片3.蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)

蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)多肽鏈在二級(jí)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上，進(jìn)一步螺旋折疊形成的空間結(jié)構(gòu)。維系三級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵:氫鍵、二硫鍵外、各氨基酸側(cè)鏈之間形成的疏水鍵和離子鍵等。三級(jí)結(jié)構(gòu)的組建模塊超二級(jí)結(jié)構(gòu)由二級(jí)結(jié)構(gòu)組合成的三級(jí)結(jié)構(gòu)組件主要存在于球狀蛋白β-α-β花式α-環(huán)-α花式

如Ca2+結(jié)合蛋白如DNA結(jié)合蛋白β-發(fā)夾(ββ花式)2發(fā)夾花式αα花式

α-角蛋白存在于毛發(fā)、指甲、爪、角和鳥(niǎo)喙由311-314個(gè)殘基組成α-螺旋區(qū)段，N端與C端連接非螺旋“帽子”結(jié)構(gòu)螺旋段的一級(jí)結(jié)構(gòu)是7個(gè)殘基的重復(fù)單位：（a-b-c-d-e-f-g）n，其中a和d是非極性殘基.角蛋白α-螺旋兩條鏈左旋纏繞原纖維絲原纖維毛發(fā)的截面α-螺旋兩條鏈左旋纏繞原纖維絲原纖維中纖維絲細(xì)胞角蛋白α-螺旋間以S-S連接增加穩(wěn)定性富含Ala、Val、Leu、Ile、Met、Phe，螺旋外側(cè)伸出疏水性側(cè)鏈硬角蛋白（甲、角等）比軟角蛋白（毛發(fā)）有更多二硫鍵α-角蛋白永久性卷發(fā)（燙發(fā)）將頭發(fā)盤(pán)卷涂還原劑（巰基物）-S-S-還原氫鍵斷開(kāi)除還原劑涂氧化劑新-S-S-形成氫鍵形成加熱洗滌冷卻還原卷曲氧化4.蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)

蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)是由兩條或多條具有獨(dú)立三級(jí)結(jié)構(gòu)的肽鏈（亞基）相互作用聚合而成的更復(fù)雜的空間結(jié)構(gòu)。煙草花葉病毒多聚蛋白：病毒外殼鐮刀型貧血癥血紅蛋白蛋白質(zhì)變性作用是物理或化學(xué)因素，使蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)的破壞，從而引起蛋白質(zhì)物理、化學(xué)性質(zhì)的改變和生物活性喪失的過(guò)程。蛋白質(zhì)變構(gòu)調(diào)節(jié)是某些生理小分子與蛋白質(zhì)生物學(xué)活性以外的部位結(jié)合，使蛋白質(zhì)生物活性發(fā)生改變。

蛋白質(zhì)的變性與變構(gòu)。

氨基酸順序α-螺旋多肽鏈（單體蛋白或亞基）寡聚蛋白血紅蛋白的結(jié)構(gòu)酶（擴(kuò)展）酶是具有高度催化活性的蛋白質(zhì)和RNA。酶的特性高度的專(zhuān)一性高效的催化能力高度不穩(wěn)定性酶的分類(lèi)單純蛋白酶類(lèi)結(jié)合蛋白酶類(lèi):酶蛋白+輔基(非蛋白質(zhì))=全酶1）化學(xué)分子通式：

(CH2O)n，又稱(chēng)為碳水化合物連接鍵：糖苷鍵（3）糖類(lèi)分類(lèi)一：根據(jù)能否水解及水解的程度，糖類(lèi)分為單糖、寡糖（低聚糖）和多糖。單糖：不能被水解的最小單位，人體最典型的單糖是葡萄糖、核糖、果糖、脫氧核糖；寡糖：又稱(chēng)低聚糖，一般指少于10個(gè)單糖脫水縮合而成的分子，如乳糖、蔗糖、麥芽糖；多糖：構(gòu)成生物體重要成分之一，一般由10個(gè)以上的單糖分子脫水縮合而成，如糖原、淀粉、纖維素。分類(lèi)二：簡(jiǎn)單糖和復(fù)合糖寡糖或多糖通常與蛋白質(zhì)或脂類(lèi)連接，稱(chēng)為復(fù)合糖。直鏈淀粉糖原4.脂肪酸與脂類(lèi)

（1）脂肪酸：通式CH3(CH2)nCOOH存在方式：體內(nèi)脂肪酸少數(shù)以游離形式存在，大部分存在于脂肪、磷脂等脂類(lèi)中。分類(lèi)：按烴鏈中是否含雙鍵，脂肪酸分為不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸兩類(lèi)。亞油酸和亞麻酸為不飽和脂肪酸，為人體所必需，但人體不能合成，需從膳食中攝取，稱(chēng)為必需脂肪酸。（2）脂肪：由1分子甘油和3分子脂肪酸所構(gòu)成的中性脂，亦稱(chēng)為甘油三酯。（3）類(lèi)脂：包括磷脂、糖脂及膽固醇等，參與細(xì)胞重要功能活動(dòng)。膽固醇膽固醇:①膜的成分之一②活性物質(zhì)前體(激素,維生素D,膽汁酸等)脂肪類(lèi)脂膜脂與貯脂X=膽堿、乙醇胺、絲氨酸、甘油甘油三酯的分子結(jié)構(gòu)亞麻油酸油酸ω-3族多不飽和脂肪酸

主要包括三種脂肪酸：α-亞麻酸、DHA、EPA。由于能補(bǔ)腦，人們稱(chēng)之為腦黃金。ω-3多不飽和脂肪酸主要存在于深海魚(yú)類(lèi)、魚(yú)油等物質(zhì)中,應(yīng)多食此類(lèi)食物。生物學(xué)功能具有心血管保護(hù)作用,尤其是其抗心律失常作用,可以有效降低心血管疾病的發(fā)病率和死亡率。其抗心律失常的機(jī)制主要是通過(guò)調(diào)節(jié)離子通道來(lái)穩(wěn)定心肌細(xì)胞的電活動(dòng)。ω-3多不飽和脂肪酸聯(lián)合常規(guī)化療藥物對(duì)常見(jiàn)惡性實(shí)體腫瘤有良好抑制作用,具有協(xié)同化療藥物的抗癌作用,能提高化療藥物的抗癌效率。促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育、提高腦細(xì)胞活性，提高記憶力。防止老年癡呆（DHA含量）。測(cè)一測(cè)：（）1.你是怎么吃雞翅、雞腿的？ａ.多油炸ｂ.多鹵制ｃ.多清燉

（）2.你是怎么吃魚(yú)的？ａ.先油炸后紅燒ｂ.有時(shí)清蒸ｃ.只吃清蒸

（）3.你是怎么炒蔬菜的？ａ.多加油炒ｂ.加少許油ｃ.加很少的油

（）4.哪一類(lèi)早餐你吃得最多？ａ.油炸食品ｂ.肉包子、煎餅、煎蛋

ｃ.粥、饅頭,蒸煮雞蛋

（）5.你怎么對(duì)待燉湯中的浮油和炒菜中的湯汁的？ａ.很喜歡吃ｂ.偶爾用湯汁拌飯吃

ｃ.把湯的浮油撇去再吃

（）6.你平時(shí)喝什么奶粉或牛奶？ａ.全脂奶粉或全脂牛奶ｂ.低脂奶粉或低脂牛奶ｃ.脫脂奶你的脂肪攝入量超標(biāo)了嗎？測(cè)一測(cè)：（）７.你平時(shí)經(jīng)常吃麻花、桃酥、曲奇、蛋黃酥這類(lèi)的糕點(diǎn)嗎？ａ.經(jīng)常吃ｂ.偶爾吃ｃ.幾乎不吃

（）８.面對(duì)一桌美味佳肴，什么菜你吃得最多？ａ.畜禽肉ｂ.魚(yú)類(lèi)、豆制品ｃ.素菜

（）９.你多長(zhǎng)時(shí)間吃一次牛、羊、豬肉？ａ.每天都吃ｂ.一周３－４次ｃ.一周少于２次

（）10.你經(jīng)常吃香腸、火腿、動(dòng)物內(nèi)臟這類(lèi)熟食嗎？ａ.每周５次以上ｂ.一周２－４次ｃ.一周１次或不吃

你的脂肪攝入量超標(biāo)了嗎？選ａ得１分、選ｂ得２分、選ｃ得3分，然后根據(jù)總分進(jìn)行結(jié)果分析：

10－15分你已攝入過(guò)多的脂肪，你患有下列疾病的可能性要比一般人高得多：肥胖、高血壓、高脂血癥、糖尿病、膽結(jié)石、心腦血管疾病。你必須減少脂肪攝入，盡量多的谷類(lèi)、豆制品、蔬菜代替那些富含脂肪的食物，保持飲食清淡。

16－22分你攝入的脂肪量稍多，須提高警惕，不要再攝入更多脂肪了。應(yīng)當(dāng)調(diào)整一下飲食，有意識(shí)地增加蔬菜和水果。

23－30分你的脂肪攝入是適量的。繼續(xù)保持你的好習(xí)慣，盡可能少吃動(dòng)物脂肪和葷油，盡量以植物油代替。有條件的話(huà)，可適當(dāng)攝入一些魚(yú)油。你的脂肪攝入量超標(biāo)了嗎？課后閱讀第一部分幾種重要的不飽和脂肪酸一、油酸二、亞油酸三、亞麻酸四、花生四烯酸油酸結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式:CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH最簡(jiǎn)單的一種不飽和脂肪酸，只有一個(gè)雙鍵。幾乎存在于所有的脂肪食物中，是最普遍存在的不飽和脂肪酸成分。油酸對(duì)肝細(xì)胞有促增殖作用油酸是參與構(gòu)成磷脂、甘油三酯的主要脂肪酸,具有降低壞膽固醇（LDL），提高好的膽固醇比例的功效，從而具有預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用。亞油酸亞油酸在植物體內(nèi)是從油酸的去飽和作用得到的。由于哺乳動(dòng)物去飽和的能力有限，不能在C-9以外的碳原子上引入雙鍵，而植物細(xì)胞沒(méi)有此限制，因此亞油酸12位上的雙鍵在動(dòng)物體內(nèi)是無(wú)法引進(jìn)的，只有在植物細(xì)胞才可以引入。因此，亞油酸是機(jī)體重要的必需脂肪酸，機(jī)體不能合成，必需從食物中攝取。在動(dòng)物體內(nèi)亞油酸主要用于轉(zhuǎn)化為其他不飽和脂肪酸。首先被Δ6-去飽和酶（限速酶）代謝為γ-亞麻酸然后進(jìn)過(guò)一系列反應(yīng)轉(zhuǎn)化為花生四烯酸，而花生四烯酸又可進(jìn)而轉(zhuǎn)化為前列腺素和白三烯。醫(yī)藥上用于高血脂和動(dòng)脈硬化等癥。亞油酸的同分異構(gòu)體共軛亞油酸是種重要的類(lèi)脂物質(zhì)。亞麻酸1.α-亞麻酸（Allcis-9,12,15-Octcdecatrienoicacid）,Ve。

在人體內(nèi)的代謝物是大腦的重要營(yíng)養(yǎng)要素，同時(shí)對(duì)心腦血管疾病有很好的防治作用，這些已成為醫(yī)學(xué)界和營(yíng)養(yǎng)界公認(rèn)的理論，α-亞麻酸已成為極珍貴的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。生物學(xué)功能降血脂作用：亞麻酸可以從血液中清除甘油三脂，減少內(nèi)源性總膽固醇的合成，增加體內(nèi)膽固醇及膽汁酸的排出而降低血脂。降血壓作用：亞麻酸具有抑制血管緊張素合成的作用，可直接降低血管壁張力，使患者的血壓有明顯的降低效果。降血糖作用：患者空腹服用亞麻酸使血糖有顯著改善，其顯效率為43.14％，總有效率為77.76％，還可以治療間歇性跛行。減肥作用：功能試驗(yàn)表明，有著良好的美容養(yǎng)顏和減肥作用，特別是對(duì)減少體內(nèi)多余脂肪具有顯著功效?？顾ダ献饔茫簛喡樗徇€直接參與細(xì)胞膜的化學(xué)合成，調(diào)節(jié)細(xì)胞的生理生化活動(dòng)，在抗衰老方面有特殊的作用。提高智力和視力：亞麻酸能促進(jìn)腦內(nèi)核酸蛋白及單胺類(lèi)神經(jīng)遞質(zhì)合成，提高智力和視力，改善記憶。防治亞麻酸缺乏癥：人體內(nèi)若缺乏亞麻酸，會(huì)出現(xiàn)發(fā)育不良、脫發(fā)、皮膚濕疹、視力下降、模糊不清、四肢麻木及神經(jīng)性皮炎等癥，長(zhǎng)期服用亞麻酸，上述癥狀便會(huì)逐漸消失。對(duì)孕婦及胎兒的作用如果孕產(chǎn)婦攝入α-亞麻酸不足，會(huì)產(chǎn)生α-亞麻酸缺乏癥，主要癥狀如下：1、胎兒發(fā)育不良，胎兒形體小于正常胎兒；2、缺少α-亞麻酸導(dǎo)致畸形兒、無(wú)腦兒和胎兒脊柱裂、神經(jīng)管畸形；3、孕產(chǎn)婦精力不足，有疲勞感，體重增長(zhǎng)過(guò)大；4、幼兒智力低下，視力不好，反應(yīng)遲鈍，抵抗力弱；5、產(chǎn)后乳汁少，并且乳汁質(zhì)量低。γ-亞麻酸γ-亞麻酸是人體不能缺少、自身又不能合成的必需脂肪酸，屬于維生素F樣物質(zhì)。γ-亞麻酸在人體可轉(zhuǎn)化成前列腺素E1，能抑制血小板的聚集和血栓素A2的形成，有明顯的抗血栓及抗動(dòng)脈粥樣斑塊形成的作用，能顯著降低高血脂、膽固醇和血糖，降低密度脂蛋白等。γ亞麻酸（月見(jiàn)草油）可作為治療經(jīng)前綜合癥的良藥。另一方面，γ-亞麻酸外用是優(yōu)秀的調(diào)理劑和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，能增進(jìn)血液流通和細(xì)胞的新陳代謝?；ㄉ南┧?/p>

花生四烯酸（arachidonicacid），AA為英文縮寫(xiě)。AA屬于多不飽和脂肪酸（PUFAs），是人體必需脂肪酸（EFA）之一。AA是人體中含量最高、分布最廣的一種多不飽和脂肪酸，尤其在腦和神經(jīng)組織中，AA的含量一般占40%～50％，在神經(jīng)末梢甚至高達(dá)70％，在正常人的血漿中的含量也高達(dá)400mg/L。作為人體必需脂肪酸，同DHA一樣，是細(xì)胞膜的組成成份，是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)及皮膚必不可的物質(zhì)。它具有其他物質(zhì)所不具備的生命體必需的生物活性，特別對(duì)嬰幼兒智力發(fā)育和視網(wǎng)膜都有極好的作用。另外的研究表明，AA還具有對(duì)皮膚和毛發(fā)的營(yíng)養(yǎng)和保護(hù)作用。研究表明，AA還可降低兒童哮喘的危險(xiǎn)。AA在許多皮膚病的病理生理過(guò)程中也起著重要的作用，如接觸性皮炎、異位性皮炎等。另外，AA經(jīng)脂加氧酶（LPO）代謝產(chǎn)物對(duì)免疫細(xì)胞和免疫反應(yīng)有抑制作用，可進(jìn)行免疫調(diào)節(jié)。AA（花生四烯酸）對(duì)PA（軟脂酸）引起的胰島素抵抗有防治作用，其機(jī)制之一可能是影響了PI3K激活的PKB途徑，其機(jī)理尚需進(jìn)一步研究。不飽和脂肪酸的潛在副作用過(guò)盛PUFAs可能損傷動(dòng)脈壁,參與衰老過(guò)程。長(zhǎng)期過(guò)量食用DHA會(huì)引起精神過(guò)度興奮,不易入睡，對(duì)嬰兒的生長(zhǎng)與智力發(fā)育有不利影響。中山大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授何志謙博士指出，攝入過(guò)量的DHA，會(huì)產(chǎn)生免疫力低下等一系列副作用。此外，由于DHA有抑制血小板凝集和抗血栓形成的作用，因此患有出血性疾病、肝硬化、凝血功能障礙者要適當(dāng)控制DHA的攝入量，以免引起出血或加重出血，造成出血性中風(fēng)。多不飽和脂肪酸雖然可以降低膽固醇的效果，但它不管好壞膽固醇都一起降，且穩(wěn)定性差，不適合加熱。在加熱過(guò)程中易氧化形成自由基，加速細(xì)胞老化及癌癥的產(chǎn)生。研究證實(shí)，小鼠在喂服含ω-3PUFAs的飲食后，其脾和肝清除細(xì)菌的能力下降，淋巴細(xì)胞的黏附能力與對(duì)照組相比明顯下降。油酸和單不飽和脂肪酸可能會(huì)增加患乳腺癌的可能性。反式脂肪酸不飽和脂肪酸根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)碳鏈上氫原子的位置，可分成兩種，如圖。如果氫原子都位于雙鍵同一側(cè)，叫做“順式脂肪酸”，室溫下是液態(tài)（如植物油）；如果氫原子位于雙鍵兩側(cè)，叫做“反式脂肪酸”（Transfattyacids，TFA），室溫下是固態(tài)。反式脂肪酸的食物來(lái)源反式脂肪酸普遍存在于多種天然食物中，如牛羊肉、乳及乳制品、水果和蔬菜等，膳食中的反式脂肪酸主要有三種來(lái)源：1、氫化植物油。為了防止食用油脂的酸敗、延長(zhǎng)保存期、減少在加熱過(guò)程中產(chǎn)生的不適氣味及味道，20世紀(jì)60年代初期興起了油脂氫化加工的生產(chǎn)工藝。當(dāng)人們對(duì)植物油進(jìn)行氫化處理時(shí)，食物中的一部分不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，從天然的順式結(jié)構(gòu)異化為反式結(jié)構(gòu)。如人造黃油、豆油、色拉油、起酥油等烹調(diào)油脂。2、反芻動(dòng)物（如牛、羊）的脂肪組織和乳制品。飼料中的不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動(dòng)物腸腔中的丁酸弧菌屬菌群的酶促生物氫化作用，形成反式不飽和脂肪酸異構(gòu)體，這些脂肪酸能結(jié)合于機(jī)體組織或分泌入乳中。反芻動(dòng)物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%～11%，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3%～5%。3、油溫過(guò)高產(chǎn)生反式脂肪酸。精煉油及烹調(diào)油溫度過(guò)高時(shí)，部分順式脂肪酸就會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅?，雖增加不明顯，但烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡量避免油溫過(guò)高。反式脂肪酸的危害1、影響生長(zhǎng)發(fā)育：反式脂肪酸能通過(guò)胎盤(pán)轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪的缺乏癥，影響生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。2

、反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，易導(dǎo)致血栓形成3、促進(jìn)動(dòng)脈硬化：反式脂肪酸會(huì)降低高密度脂蛋白（HDL）水平，這說(shuō)明反式脂肪酸比飽和脂肪酸更有害。4

、誘發(fā)婦女患Ⅱ型糖尿病5

、造成大腦功能的衰退。原因是“由于血液中膽固醇增加，不僅加速心臟的動(dòng)脈硬化，還促使大腦的動(dòng)脈硬化，因此容易造成大腦功能的衰退”。大量食用反式脂肪酸的老年人，容易引發(fā)老年癡呆癥。反式脂肪酸的識(shí)別我們?cè)鯓訌臓I(yíng)養(yǎng)食品標(biāo)簽上一眼就辨識(shí)反式脂肪酸呢？1.如果在食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上看到“氫化”這兩個(gè)字，那肯定含有反式脂肪酸；2.各種惹人眼目的名詞，如麥淇淋、人造奶油、植物奶油、植物黃油、人造脂肪、植物脂肪等，都是從“人造黃油”衍生出來(lái)的不同叫法；咖啡伴侶的主要成分是“植脂末”，而“植脂末”也含有氫化植物油。

多吃天然食品，遠(yuǎn)離反式脂肪酸少吃加工食品，如奶油蛋糕、洋芋片、炸薯?xiàng)l及油炸零食等，是減少反式脂肪酸攝取的好辦法。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議，平均每人每天攝入的反式脂肪酸不要超過(guò)總脂肪攝入量的3%～5%。也就是說(shuō)，一個(gè)人如果早上吃的是糕點(diǎn)，中午和晚上就不應(yīng)該再吃精煉面包等食物了。只有養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣，做到膳食平衡，才能既保證身體所需營(yíng)養(yǎng)，又減少攝入不健康物質(zhì)。不飽和脂肪酸推薦的日攝入量

多不飽和脂肪酸含量是評(píng)價(jià)食用油營(yíng)養(yǎng)水平的重要依據(jù)。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不飽和脂肪酸較高，而亞麻油、蘇紫油中ω-3不飽和脂肪酸含量較高。由于不飽和脂肪酸極易氧化，食用它們時(shí)應(yīng)適量增加維生素E的攝入量。一般ω-6比ω-3應(yīng)在4—10比1，攝入量為攝入脂肪總量的50%——60%。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)膳食原則食物來(lái)源

多不飽和脂肪存在于印加果油、茶油、橄欖油、芥花籽油、紅花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油中。DHA和EPA主要存在于深海魚(yú)類(lèi)、魚(yú)油等物質(zhì)中。其實(shí)核桃油，花生油，大豆油里都含有不飽和脂肪酸。金槍魚(yú)、鱈魚(yú)、核桃、花生、芝麻、榛子。77%67%41%18%17%14%13%6%23%34%59%83%86%87%94%0%20%40%60%80%100%120%椰子油牛油豬油花生油植物牛油橄欖油粟米油芥花籽油飽和脂肪酸不飽和脂肪酸82%前景展望隨著保健食品逐漸被消費(fèi)者接受,因PUFAs

缺乏可能導(dǎo)致疾病的研究已使這些化合物受到食品和制藥公司的關(guān)注,人們正在積極開(kāi)發(fā)它的生物制藥和保健品市場(chǎng)。雖然其功能仍然有待進(jìn)一步證實(shí),但PUFAS的食品資源開(kāi)發(fā)正成為功能食品研究的熱點(diǎn)領(lǐng)域之一,幾種特定的PUFAs

類(lèi)脂質(zhì)已在保健食品和醫(yī)學(xué)研究中使用。隨著生物技術(shù)的發(fā)展,我國(guó)有望近期內(nèi)實(shí)現(xiàn)PUFAs

的工業(yè)化生產(chǎn)。那時(shí),PUFAs及其衍生而來(lái)的高檔類(lèi)二十烷用來(lái)治療特殊疾病將會(huì)在醫(yī)療產(chǎn)品市場(chǎng)占有一席之地。此外,鑒于n-3PUFAs攝入量偏低所帶來(lái)的不良作用,把n-3和n-6PUFAs結(jié)合應(yīng)用的思路是有價(jià)值的,它可能是PUFAs

研究的一個(gè)新方向。對(duì)于PUFAs

的一些作用機(jī)理,尤其對(duì)其核內(nèi)作用因子的確定以及n-6與n-3PUFAs

在功能食品應(yīng)用中的比率問(wèn)題等尚需深入研究。課后閱讀第二部分

營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》（第二版)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類(lèi)一、脂類(lèi)與脂肪的關(guān)系如：各種動(dòng)物油、植物油如：膽固醇、卵磷脂等等脂肪類(lèi)脂脂

類(lèi)目錄課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類(lèi)二、脂肪（甘油三脂）的分子組成甘油脂肪酸目錄課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類(lèi)1:1:1究竟是什么意思?想一想：廣告中1:1:1究竟是什么意思?（引入脂肪酸的的分類(lèi)知識(shí)）目錄1∶1∶1比例是一種概念，倡導(dǎo)人們飲食結(jié)構(gòu)中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸最好達(dá)到1∶1∶1的比例，并不是說(shuō)自己的油里三種酸比例達(dá)到這樣的標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)際為0.27：1：1課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授三、脂肪酸的分類(lèi)及比較飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸分子結(jié)構(gòu)主要來(lái)源與健康關(guān)系無(wú)雙鍵動(dòng)物油椰子油棕櫚油一個(gè)雙鍵橄欖油菜籽油花生油葵花籽油粟米油海洋魚(yú)油“脂肪酸平衡”兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵第一章人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類(lèi)目錄課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授

主要是指膳食脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者的比例要適當(dāng)，而且多不飽和脂肪酸中的n-6與n-3的比例也要適當(dāng)。

專(zhuān)家指出：“減少膳食脂肪攝入量的同時(shí)，必需考慮各種脂肪酸的搭配，適宜比例的脂肪酸攝入，能降低患肥胖、心血管疾病的危險(xiǎn)。

“脂肪酸平衡”第一章人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類(lèi)小資料：目錄課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第二代金龍魚(yú)調(diào)和油營(yíng)養(yǎng)成分表第一章人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類(lèi)飽和脂肪酸/單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸0.27:1:1小資料：目錄課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類(lèi)四、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)1、脂肪的消化率；2、必需脂肪酸（如：亞油酸）的含量；3、脂溶性維生素的含量?？匆豢纯匆豢纯匆豢茨夸浾n堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授比一比：動(dòng)物油植物油消化吸收率較低較高亞油酸含量較少較多維生素含量板油不含V(肝臟、蛋黃、奶中脂肪例外)富含VE結(jié)論：一般來(lái)說(shuō)，植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物油。第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類(lèi)目錄動(dòng)物油與植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較表課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類(lèi)五、脂類(lèi)的主要生理功能２５３４１構(gòu)成機(jī)體組織維持體溫，保護(hù)機(jī)體促進(jìn)脂溶性維生素的吸收貯存及供給能量供給必需脂肪酸，調(diào)節(jié)生理機(jī)能目錄課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類(lèi)六、脂肪的合理攝入每日攝入脂肪克數(shù)：60——100克攝入脂肪熱量（成人）：脂肪所供能量<總供能量的30％，20－25最宜高血脂患者或心腦血管病的高危人群，高血脂患者或心腦血管病的高危人群，適當(dāng)提高不飽和脂肪酸的比例?？匆豢茨夸浾n堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類(lèi)

三個(gè)關(guān)鍵詞：脂類(lèi)、脂肪、脂肪酸；一個(gè)方法：脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)；五大功能：構(gòu)成、維持、促進(jìn)、調(diào)節(jié)、貯存；學(xué)會(huì)應(yīng)用：選油、控油、用油。目錄課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類(lèi)判斷題：（）

（1）脂類(lèi)就是脂肪。（）

（2）一般來(lái)說(shuō)植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物油。（）

（3）脂肪的每日攝入量越少越好。（）

（4）每日攝入脂肪其中的三種脂肪酸的比例約為1:1:1更有利于身體健康。（）（5）一般植物油富含維生素E，而所有的動(dòng)物油都不含任何維生素。（）（6）脂肪雖屬高熱能營(yíng)養(yǎng)素，但它的供熱量卻以占人體所需總熱能的20%—25%為宜?！痢獭獭獭痢聊夸浾n堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類(lèi)

格陵蘭島位于北冰洋，島上居住的愛(ài)斯基摩人以捕魚(yú)為生，他們極難吃到新鮮的蔬菜和水果。就醫(yī)學(xué)常識(shí)來(lái)說(shuō)，常吃動(dòng)物脂肪而少食蔬菜水果易患心腦血管疾病。但事實(shí)上恰恰相反，愛(ài)斯基摩人不但身體非常健康，