全高溫酒曲制作步驟工藝流程

[全]高溫酒曲制作步驟工藝流程高溫酒曲制作步驟工藝流程一、制定目的及范圍高溫酒曲是釀造高溫酒的重要原料，其質量直接影響酒的風味和品質。為確保高溫酒曲的生產(chǎn)過程規(guī)范化、標準化，特制定本工藝流程。本文將詳細介紹高溫酒曲的制作步驟及相關工藝，適用于酒曲生產(chǎn)企業(yè)及相關從業(yè)人員。二、原料準備高溫酒曲的主要原料包括優(yōu)質的米、麥、曲霉菌種等。選擇原料時需注意以下幾點：1.米和麥應選擇新鮮、無霉變的優(yōu)質糧食，確保其營養(yǎng)成分完整。2.曲霉菌種應選擇經(jīng)過認證的優(yōu)質菌種，確保其發(fā)酵能力和風味特性。3.所有原料在使用前需進行清洗和消毒，以防止雜菌污染。三、制作流程1.蒸米將準備好的米清洗干凈后，浸泡一定時間，待米粒吸水飽滿。然后將米放入蒸鍋中蒸熟，蒸制時間一般為60-90分鐘，具體時間根據(jù)米的種類和蒸鍋的性能而定。蒸熟后，米粒應呈現(xiàn)透明狀，且無生米。2.冷卻蒸熟的米需迅速冷卻至適宜的溫度，通?？刂圃?0-35℃。冷卻過程中可采用自然冷卻或風扇輔助冷卻，避免米粒粘連。3.接種將冷卻后的米均勻撒上曲霉菌種，確保每一粒米都能接觸到菌種。接種時應注意操作環(huán)境的衛(wèi)生，避免雜菌的侵入。4.發(fā)酵接種后的米需放入發(fā)酵箱中，保持適宜的溫度和濕度。發(fā)酵溫度一般控制在30-35℃，濕度保持在60%-70%。發(fā)酵時間通常為48-72小時，期間需定期檢查，觀察米粒的變化和氣味。5.干燥發(fā)酵完成后，將酒曲取出，進行干燥處理。干燥可采用自然晾曬或烘干機，溫度控制在40-50℃，以防止曲霉菌的活性喪失。干燥時間一般為6-12小時，直至酒曲含水量降至10%以下。6.篩選與包裝干燥后的酒曲需進行篩選，去除未發(fā)酵完全的米粒和雜質。篩選后的酒曲應進行分裝，包裝材料需選擇透氣性好的材料，以保持酒曲的活性和風味。四、質量控制在高溫酒曲的制作過程中，質量控制至關重要。應建立完善的質量檢測體系，主要包括以下幾個方面：1.原料檢驗：對米、麥、曲霉菌種進行嚴格的質量檢驗，確保其符合標準。2.過程監(jiān)控：在蒸米、發(fā)酵、干燥等關鍵環(huán)節(jié)進行實時監(jiān)控，記錄溫度、濕度等參數(shù)。3.成品檢測：對成品酒曲進行感官評估和微生物檢測，確保其風味和安全性。五、設備維護高溫酒曲的生產(chǎn)設備包括蒸鍋、發(fā)酵箱、干燥機等。設備的維護保養(yǎng)應定期進行，確保其正常運轉。主要維護內容包括：1.定期清洗設備，防止污垢和雜菌滋生。2.檢查設備的電路和機械部分，確保無故障。3.對于老化或損壞的設備，及時進行更換或修理。六、人員培訓高溫酒曲的制作需要專業(yè)的技術人員。應定期對員工進行培訓，內容包括：1.原料的選擇與處理方法。2.各個工藝環(huán)節(jié)的操作規(guī)范。3.質量控制和設備維護的基本知