第一章-速凍食品

第一章速凍食品第一節(jié)速凍食品的概念及發(fā)展簡史速凍食品：是指應(yīng)用現(xiàn)代低溫快速凍結(jié)技術(shù)，將符合要求的新鮮的原料（蔬菜、水果、肉類和米面等）以及各種配料在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)降低到一定的低溫條件，并低溫儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)氖称?。速凍?yīng)該在-30°C或更下的溫度凍結(jié)20min內(nèi)使凍結(jié)中心達(dá)到18°C。常用貯溫(-12～-23°C)而以-18°C最適用。速凍食品的特點(diǎn)：1、速凍食品能夠最大程度的保持天然食品的原有的色、香、味和營養(yǎng)價(jià)值2、速凍食品品種多樣?？梢愿鶕?jù)營養(yǎng)需要合理搭配，食用方便省時(shí)。3、速凍食品貯存期長，可以調(diào)節(jié)供需平衡，彌補(bǔ)由于季節(jié)和地區(qū)差異所造成的食品余缺，節(jié)約資源。4、速凍食品衛(wèi)生安全。速凍食品的發(fā)展簡史1920年世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)在美國試制成功后，速凍加工品隨即問世。到50年代速凍食品越來越受到歡迎。另外，與加工罐頭相比,速凍食品加工簡便,成本較低,延長了食品保存期，減少營養(yǎng)成分流失。速凍食品起源于美國，啟始于1928年，但在以后很少的時(shí)間內(nèi)，由于人們對(duì)速凍食品缺乏必要的認(rèn)識(shí)，沒有贏得更多的消費(fèi)者，生產(chǎn)發(fā)展十分緩慢，直到二次世界大戰(zhàn)后，速凍食品才迅速發(fā)展起來。1948—1953年美國系統(tǒng)地研究了速凍食品，提出了著名的T、T、T概念，并制定了《冷凍食品制造法規(guī)》。從此以后，速凍食品實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)并進(jìn)入超級(jí)市場，深受消費(fèi)者青睞。特別是果蔬單體快速凍結(jié)技術(shù)的開發(fā)，開創(chuàng)了速凍食品的新局面，此技術(shù)很快風(fēng)靡世界。最近幾年，世界速凍食品的生產(chǎn)和消費(fèi)方興未艾，其增長速度高達(dá)20%一30%，超過任何一種食品，品種達(dá)3000多個(gè)，美、日、歐一些國家已形成從原料產(chǎn)地加工、銷售、家庭食用的完整的冷藏鏈，保證了速凍食品的工業(yè)化和社會(huì)化。中國速凍食品起步于20世紀(jì)60年代，20世紀(jì)70年代果蔬速凍加工逐步發(fā)展。80-90年代，在我國外貿(mào)商品出口比重大。21世紀(jì)，有更大的發(fā)展，市場占有率在所有食品加工位居榜首。第二節(jié)

速凍食品的原理、生產(chǎn)工藝及設(shè)備原理：將食品的溫度降低到其冰點(diǎn)（凍結(jié)點(diǎn)）以下，使大部分水凍結(jié)，使微生物的生命活動(dòng)停止，抑制食品中各種生物化學(xué)反應(yīng)，從而使食品能夠在低溫下長期儲(chǔ)存。自由水：存在于細(xì)胞間隙或食品的組織結(jié)構(gòu)中，由毛細(xì)管力維系著的那部分水。自由水是有機(jī)物和無機(jī)物的溶解劑。結(jié)合水：食品中以氫鍵與有機(jī)分子結(jié)合，構(gòu)成膠粒周圍水膜的那部分水。結(jié)合水與食品風(fēng)味和穩(wěn)定性等有密切關(guān)系。凍結(jié)過程：食品速凍實(shí)質(zhì)是一個(gè)水變成冰的過程。過冷狀態(tài)是食品中液體形成冰結(jié)晶的前提條件食品凍結(jié)曲線和最大冰晶生成帶第一階段：食品溫度迅速下降，直至冰點(diǎn)，此階段放出的顯熱，此熱量與全部放出的熱量相比較小，故降溫快，形成曲線較陡。第二階段：冰晶形成階段。溫度在-1~-5℃，溫度下降緩慢，曲線較平緩。這個(gè)時(shí)期是產(chǎn)熱最多的階段，水轉(zhuǎn)變成冰的過程放出的熱量是第一階段的50~60倍。食品中的冰結(jié)晶絕大部分是在-5~-1℃范圍內(nèi)形成的，所以將這一范圍成為最大冰結(jié)晶生成帶。為了保證食品質(zhì)量，應(yīng)盡快通過最大冰結(jié)晶生成帶。第三階段，食品的溫度從-5℃左右繼續(xù)下降至終溫，此時(shí)放出的熱量一部分是由于冰的降溫，另一部分是由于殘余少量的水繼續(xù)結(jié)冰。這一階段的凍結(jié)曲線也比較峭。食品在凍結(jié)過程中，同一時(shí)刻的溫度始終是食品表面最低，越接近中心層越高。在食品的不同部位，食品溫度下降的速度是不一樣的。冷凍食品內(nèi)微生物和酶的反應(yīng)變化：凍結(jié)可以殺死食物中的寄生蟲，但不能完全消滅視頻站的微生物。溫度降低使得酶活性降低，溫度越低對(duì)酶的活性抑制作用越大。速凍食品的生產(chǎn)工藝一、前處理：1、原料采摘：合適的種類、品種，適當(dāng)?shù)某墒於?，新鮮的狀態(tài)。2、運(yùn)輸3、原料的處理：清洗、去皮、切分：清洗前不得進(jìn)入其他車間，污染農(nóng)藥較重的：化學(xué)試劑洗滌。4、燙漂和浸漬凍結(jié)前需要把蔬菜中的酶類活性破壞，防止褐變的發(fā)生。熱燙漂還能殺死附著蔬菜表面的蟲卵和微生物，排除蔬菜組織中的部分空氣，從而減少膨脹壓。水果不燙漂。5、冷卻：立即10℃左右。6、瀝水和布料二、速凍根據(jù)食品不同種類，選擇不同的凍結(jié)方法、條件和設(shè)備。三、后處理1、包裝2、貯藏：-18℃條件下貯藏。減小貯藏溫度波動(dòng)。三、速凍方法及設(shè)備第三節(jié)

速凍對(duì)食品品質(zhì)、營養(yǎng)成分的影響一、延長食品貯藏期抑制微生物，殺死寄生蟲抑制酶的催化作用二、對(duì)食品外觀的影響水在不同溫度的密度不同，產(chǎn)生凍結(jié)膨脹壓。食品的干耗有些食品發(fā)生變色現(xiàn)象三、對(duì)食品風(fēng)味的影響產(chǎn)生異味，會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，風(fēng)味流失，口感改變。凍魚蝦不如新鮮的魚蝦口感好。四、對(duì)食品營養(yǎng)成分的影響蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無機(jī)鹽、維生素等的流失。第四節(jié)

速凍食品可能存在的衛(wèi)生學(xué)問題一、原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格二、凍結(jié)過程中發(fā)生的污染三、包裝材料衛(wèi)生問題四、食品氧化變質(zhì)和變色五、反復(fù)凍結(jié)導(dǎo)致的食品品質(zhì)下降第五節(jié)

速凍食品解凍過程及可能存在的營養(yǎng)學(xué)與衛(wèi)生學(xué)問題解凍過程不僅會(huì)影響食品的結(jié)構(gòu)、成分，還會(huì)對(duì)加工后食品的質(zhì)量和風(fēng)味有直接的影響。適當(dāng)?shù)慕鈨龇椒杀ＷC最大程度地使食品質(zhì)量恢復(fù)到凍結(jié)前的水平。解凍是指凍結(jié)時(shí)食品中形成的冰晶還原融化成水，所以可視之為凍結(jié)的逆過程。在0℃時(shí)水的熱傳導(dǎo)率僅是冰的熱傳導(dǎo)率的四分之一左右，因此，在解凍過程中，熱量不能充分地通過已解凍層傳入食品內(nèi)部。此外，為避免表面首先解凍的食品被微生物污染和變質(zhì)，解凍所用的溫度梯度也遠(yuǎn)小于凍結(jié)所用的溫度梯變。因此，解凍所用的時(shí)間遠(yuǎn)大于凍結(jié)所用的時(shí)間解凍狀態(tài)可分為半解凍（-5℃）和完全解凍，視解凍后的作途而定。但無論是半解凍還是完全解凍，都應(yīng)盡量使食品在解凍過程中品質(zhì)下降最小，使解凍后的食品質(zhì)量盡量接近于凍結(jié)前的食品質(zhì)量。解凍終溫比解凍速凍對(duì)食品的質(zhì)量影響更大解凍方法很多，常用方法是：1、空氣和水以對(duì)流換熱方式對(duì)食品解凍；2、電解凍；3、真空解凍；4、遠(yuǎn)紅外解凍；5、超聲波解凍；6、高壓解凍；7、上述幾種方式的組合解凍。解凍要求：1、解凍過程中嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，盡量減少微生物對(duì)食品的污染。2、解凍過程中食品各部位溫差盡量小，達(dá)到解凍均一性。3、解凍溫度適當(dāng)?shù)鸵恍?，一般?℃左右，最高不要超過5℃。4、解凍時(shí)間盡可能短。5、解凍后盡快加工或食用，不可久放。6、不要反復(fù)解凍。二、解凍過程中可能存在的營養(yǎng)學(xué)與衛(wèi)生學(xué)問題1、汁液流失及營養(yǎng)成分的損失2、微生物作用3、食品自身反應(yīng)：酶4、干耗和氧化作用第六節(jié)速凍食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理速凍食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容一、速凍食品生產(chǎn)加工過程的監(jiān)督管理1、原料企業(yè)對(duì)于原料質(zhì)量的控制2、工藝流程和條件嚴(yán)格遵守操作規(guī)程3、設(shè)備

定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、清洗。提高設(shè)備制冷率，加快凍結(jié)速率。4、操作人員衛(wèi)生

技術(shù)素養(yǎng)二、速凍食品凍藏期的衛(wèi)生管理1、各種食品合理存放2、定期進(jìn)行質(zhì)量檢查，嚴(yán)格遵守速凍食品的出入庫原則3、嚴(yán)格控制庫房貯藏條件和衛(wèi)生

凍藏溫度的波動(dòng)是重結(jié)晶的重要原因速凍食品的T.T.T.概念（time、temperature、tolerance）的概念是美國Arstel等人經(jīng)過大量研究總結(jié)出來的速凍食品在生產(chǎn)、貯藏和流通各個(gè)環(huán)節(jié)所經(jīng)歷的時(shí)間、經(jīng)受的溫度與其品質(zhì)耐藏性直接的關(guān)系。高品質(zhì)壽命：當(dāng)感宮鑒定小組中70%的人員能識(shí)別出這二者之間的差異時(shí),到此時(shí)冷凍食品所經(jīng)歷的時(shí)間叫冷凍食