烹飪?cè)现R(shí)習(xí)題及答案

烹飪?cè)现R(shí)習(xí)題及答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.()是牛肉中質(zhì)量最好的一種。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、山東牛正確答案：A2.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱(chēng)為()。A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳正確答案：A3.對(duì)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn),其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、嗅覺(jué)檢驗(yàn)B、味覺(jué)檢驗(yàn)C、視覺(jué)檢驗(yàn)D、觸覺(jué)檢驗(yàn)正確答案：D4.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、單糖B、維生素C、纖維素D、雙糖正確答案：D5.山東壽光雞屬于()的雞。A、卵用型B、藥食兩用型C、肉用型D、肉蛋兼用型正確答案：D6.下列不屬于液態(tài)類(lèi)調(diào)味品的是()。A、醬油B、蠔油C、醋D、白糖正確答案：D7.有機(jī)酸是果實(shí)中()的主要來(lái)源。A、咸味B、苦味C、甜味D、酸味正確答案：D8.鯧魚(yú)是我國(guó)重要的海產(chǎn)魚(yú)類(lèi),品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是()。A、8~9月份B、11~12月份C、1~2月份D、4~5月份正確答案：D9.雞油一般多用于菜肴制作的()。A、底油B、淋油C、炸制D、冷拌正確答案：B10.有“廚房里的藥物”之稱(chēng)的蔬菜是()。A、芹菜B、荷蘭芹C、西芹D、冬瓜正確答案：A11.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收,故民間傳說(shuō)()。A、一鴿勝四雞B、一鴿勝二雞C、一鴿勝九雞D、一鴿勝七雞正確答案：C12.干貝含有豐富的()、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分,制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。A、鎂B、鋅C、磷D、鈣正確答案：C13.目前鮮蛋儲(chǔ)存,最主要的方式是()。A、糧食儲(chǔ)存法B、涂布法C、石灰水儲(chǔ)存法D、冷藏法正確答案：D14.下列不屬于酸性調(diào)味品的是()。A、豆瓣醬B、番茄醬C、米醋D、檸檬汁正確答案：A15.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、醬油B、魚(yú)露C、加碘鹽D、豆豉正確答案：B16.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的輸卵管C、哈士蟆的卵巢D、哈士蟆的后腿肉正確答案：B17.梨應(yīng)儲(chǔ)藏在()左右的環(huán)境中為宜。A、15℃B、10℃C、0℃D、20℃正確答案：C18.下列一組水果中不全是柑橘類(lèi)水果的是()。A、沙田柚、羌果、蜜桔B、廣柑、甜橙、文旦C、蜜桔、廣柑、橙子D、文旦、金柑、檸檬正確答案：A19.下列屬于食用菌類(lèi)的是()。A、石木耳B、發(fā)菜C、海白菜D、雞樅正確答案：D20.菌藻類(lèi)含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一些抗()活性物質(zhì)。A、嘔吐B、發(fā)熱C、腫瘤D、傷風(fēng)正確答案：C21.咸肉少量、短時(shí)期的保藏存可用()。A、浸鹵法B、堆垛法C、冰箱D、密封正確答案：C22.下列不可用于釀酒的是()。A、甘薯B、高粱米C、糯性小米D、大豆正確答案：D23.“炒木樨肉”、“炒魚(yú)片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、銀耳B、木耳C、石耳D、金耳正確答案：B24.下列()是屬于烹飪?cè)现械臒o(wú)機(jī)物質(zhì).。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、水D、脂肪正確答案：C25.魚(yú)子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富的()。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A正確答案：D26.板鴨的頭、頸和骨是()之佳品。A、醬鹵B、燉湯C、煙熏D、清蒸正確答案：B27.下列屬于扁形體形魚(yú)的是()。A、鯧魚(yú)B、比目魚(yú)C、草魚(yú)D、鳊魚(yú)正確答案：B28.家畜肉的結(jié)締組織主要是由無(wú)定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成,約占胴體的()。A、15%?20%B、20%?30%C、30%?35%D、10%?15%正確答案：A29.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無(wú)腐爛者為好,這種檢驗(yàn)要求主要針對(duì)的蔬菜種類(lèi)是()。A、根菜類(lèi)蔬菜B、莖菜類(lèi)蔬菜C、葉菜類(lèi)蔬菜D、芽苗類(lèi)蔬菜正確答案：D30.制成“糟鲞魚(yú)”用的原料是()。A、海鰻B、黃花魚(yú)C、鰳魚(yú)D、小黃魚(yú)正確答案：C31.火雞的出肉率高達(dá)()是較好的肉用禽之一。A、60%B、50%C、80%D、70%正確答案：C32.下列不屬于烹飪?cè)现惺`水的特點(diǎn)的是()。A、不能為微生物所用B、不易蒸發(fā)散失C、不易結(jié)冰D、可以作為溶劑正確答案：D33.下列蔬菜,原產(chǎn)地在地中海沿岸的是()。A、黃瓜B、土豆C、芫荽D、山藥正確答案：C34.烤麩應(yīng)是()。A、呈海綿狀,有彈性B、色灰白,有彈性C、有彈性的膠狀物D、金黃色,質(zhì)地酥脆正確答案：A35.水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是核桃仁和杏仁,可達(dá)到()。A、5%-10%B、10%-15%C、20%-25%D、15%-20%正確答案：D36.糖是果品類(lèi)原料中最主要的營(yíng)養(yǎng)素,各種果實(shí)的含糖最大致在()之間。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%正確答案：B37.將加工好的魚(yú)子,經(jīng)()成稠糊狀的則成為魚(yú)子醬。A、腌制B、擠壓C、攪拌D、加熱正確答案：C38.色澤金黃,茸毛齊全描寫(xiě)的是()。A、木耳B、猴頭蘑C、金針菇D、草菇正確答案：B39.下列不是谷物類(lèi)原料的貯藏要點(diǎn)的是()。A、干燥B、密閉C、防蟲(chóng)害D、保持一定空間正確答案：B40.制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉為主料。A、8020B、5050C、6040D、7030正確答案：D41.近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)()提取物中有抑制癌細(xì)胞的作用,還可緩解憂(yōu)郁癥。A、銀魚(yú)B、鰻鱺C、牡蠣D、鰣魚(yú)正確答案：C42.位于上腦下部,前肘上方的豬肉是()。A、上腦B、前肘把C、夾心肉D、前肘正確答案：C43.江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”應(yīng)選用()制作最合適。A、后豬蹄B、前豬蹄C、前肘D、前肘把正確答案：C44.“汆黃管脊髓”是()菜。A、江蘇B、廣東C、山東D、四川正確答案：C45.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí),體表面無(wú)黏液,皮色呈金黃,肌肉緊密,切面平直,肉呈(),無(wú)發(fā)霉或蟲(chóng)蛀現(xiàn)象。A、鮮紅色B、金黃色C、褐色D、玫紅色正確答案：D46.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、金針菇B、香菇C、口蘑D、木耳正確答案：B47.家畜肉肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分,在胴體中約占(),肌肉組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。A、50%?60%B、30%?40%C、40%?50%D、60%?70%正確答案：A48.下列瓜中含淀粉較多的是()。A、南瓜B、冬瓜C、西瓜D、絲瓜正確答案：A49.哈密瓜在冬季()成熟。A、7月B、8月C、9月D、6月正確答案：C50.鑒別果品類(lèi)原料品質(zhì)的一個(gè)重要特征是()。A、成熟度B、果形C、色澤與花紋D、機(jī)械損傷正確答案：B51.在民間有“小人參”美譽(yù)的蔬菜是()。A、冬筍B、白蘿卜C、胡蘿卜D、冬瓜正確答案：C52.菌藻類(lèi)所含的某些特殊成分具有()。A、配料價(jià)值B、主料價(jià)值C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、藥用價(jià)值正確答案：D53.下列屬于核果類(lèi)的是()。A、檸檬B、山楂C、香蕉D、桃正確答案：D54.魚(yú)卵干制后稱(chēng)為“黑魚(yú)子”的魚(yú)是()。A、鯡魚(yú)和鰻魚(yú)B、鱘魚(yú)和鰉魚(yú)C、大馬哈魚(yú)和鮐魚(yú)D、鯧魚(yú)和鮸魚(yú)正確答案：B55.速凍品、罐頭制品應(yīng)用較多,刀工以片狀居多的是()。A、烏賊B、鮑魚(yú)C、魷魚(yú)D、江珧正確答案：B56.()以產(chǎn)雙黃蛋最為聞名。A、婁門(mén)鴨B、建昌鴨C、高郵鴨D、北京鴨正確答案：C57.()指經(jīng)過(guò)風(fēng)干的腌制雞。具有獨(dú)特的風(fēng)味,且便于除塵、攜帶,食用方便。A、春雞B、風(fēng)雞C、公雞D、叫花雞正確答案：B58.瓊脂是用富含膠質(zhì)的海藻類(lèi)為原料加工制成的,這種原料是()。A、石木耳B、石花菜C、海帶D、昆布正確答案：B59.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是()。A、魚(yú)B、冰激凌C、畜肉D、蔬菜正確答案：D60.()對(duì)飼料的適應(yīng)性強(qiáng),并易于育肥,肉質(zhì)細(xì)嫩,脂肪分布均勻,出肉率可達(dá)40%-48%,是我國(guó)較好的役、肉兼用型品種。A、水牛B、蒙古牛C、山東牛D、華北牛正確答案：C61.()具有色澤潔白,有光,粉質(zhì)細(xì)膩,無(wú)異味,無(wú)雜質(zhì),黏性好,脹性大的特點(diǎn),是淀粉中的上品。A、蠶豆淀粉B、土豆淀粉C、綠豆淀粉D、豌豆淀粉正確答案：D62.燕窩是某種動(dòng)物吞下海藻后,在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢。這種動(dòng)物是()。A、金絲燕B、海鷗C、海燕D、金絲雀正確答案：A63.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是()。A、兔肉B、豬肉C、羊肉D、牛肉正確答案：D64.鑒別烹飪?cè)掀焚|(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。A、原料固有的品質(zhì)B、原料的新鮮度C、原料的清潔衛(wèi)生D、原料的純度和成熟度正確答案：B65.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。A、八角B、胡椒C、桂皮D、花椒正確答案：D66.苦味主要來(lái)源于黃嘌呤物質(zhì)的()和糖苷兩大類(lèi)。A、中性物質(zhì)B、酸性物質(zhì)C、生物價(jià)D、生物堿正確答案：D二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.青蟹中不宜食用的部位有()。A、腸B、胃C、心臟D、腮正確答案：ABCD2.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()。A、透明澄清B、有香味C、無(wú)鮮味D、脂肪呈小滴浮于表面正確答案：AB3.動(dòng)物性原料在貯存保管中會(huì)發(fā)生()等現(xiàn)象,從而引起肉品的質(zhì)量變化。A、自溶作用B、尸僵作用C、腐敗作用D、成熟作用正確答案：ABCD4.檢驗(yàn)雞精質(zhì)量好壞的感官標(biāo)準(zhǔn)是()。A、色澤B、香味C、形態(tài)D、滋味正確答案：ABCD5.豬的分檔,中式烹調(diào)分法是按豬的()的不同部位分檔。A、肌肉組織B、結(jié)締組織C、脂肪組織D、骨骼組織正確答案：AD6.以下屬于高級(jí)魚(yú)子的是()。A、大馬哈魚(yú)子B、大黃魚(yú)子C、鱘魚(yú)子D、鯡魚(yú)子正確答案：ACD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.飴糖的主要成分是麥芽糖,甜味比果糖甜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是馬肉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.碳酸氫銨主要用于面點(diǎn)制作中,常于碳酸鈉配合使用,起促進(jìn)原料膨松和柔嫩的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.臘肉是經(jīng)過(guò)腌制后,放入烘箱內(nèi)進(jìn)行烘燒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.百頁(yè)又稱(chēng)豆皮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.檢驗(yàn)火腿是否產(chǎn)生酸敗或哈喇味,可用竹簽三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的關(guān)節(jié)處,然后鑒別。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.鹽干海帶因營(yíng)養(yǎng)成分損失較少,較淡干海帶質(zhì)量好,且易于儲(chǔ)存保管。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.菌藻類(lèi)原料是我國(guó)佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.感官鑒別不需設(shè)備,簡(jiǎn)單可行,是最好最準(zhǔn)確的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.青魚(yú)的魚(yú)皮發(fā)青,因?yàn)樗闹魇呈乔嗖?。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.面粉一般捏而有形不散,則說(shuō)明含水量過(guò)多,不易保管。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.桃是一種春季水果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.大多數(shù)魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)含量較低,脂肪含量較高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.鱖魚(yú)肉的熱量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳選。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.民間有“天上龍肉,地上驢肉”的諺語(yǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.烹調(diào)過(guò)程中先切后洗,常會(huì)導(dǎo)致脂溶性維生素的大量流失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.莼菜烹調(diào)時(shí)不宜加熱過(guò)度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.綿羊肉細(xì)嫩柔軟,色澤略紅,脂肪少,膻味大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.黃花菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.低溫保藏法是指低于常溫,在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法