哈爾濱醫(yī)科大學(xué)《食品工藝學(xué)（上）》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁哈爾濱醫(yī)科大學(xué)《食品工藝學(xué)（上）》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質(zhì)。關(guān)于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項表述是不正確的？（）A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導(dǎo)致所有營養(yǎng)成分的損失2、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對人體造成嚴(yán)重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌3、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素4、食品中水分的存在形式對食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.05、當(dāng)開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質(zhì)地：（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉6、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？（）A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復(fù)冷凍7、食品中的重金屬污染是一個嚴(yán)重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷8、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵9、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關(guān)于結(jié)合水和自由水，以下哪一項是錯誤的？（）A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒有結(jié)合水10、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒11、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是12、對于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標(biāo)？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛13、食品中的碳水化合物可以通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對于碳水化合物發(fā)酵的過程和產(chǎn)物，以下哪項表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過程中不會產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件14、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過感官評價來進(jìn)行分析。在進(jìn)行感官評價時，以下哪種評價方法可以更準(zhǔn)確地量化評價結(jié)果？（）A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法15、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機(jī)酸是常見的酸味來源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸16、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設(shè)備較為適用？（）A.板框壓濾機(jī)B.離心過濾機(jī)C.真空過濾機(jī)D.膜過濾設(shè)備17、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學(xué)滅菌18、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護(hù)色劑C.增稠劑D.甜味劑19、食品中的多糖具有多種功能和應(yīng)用。關(guān)于食品中常見多糖的性質(zhì)和用途，以下哪項說法是不正確的？（）A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對人體沒有營養(yǎng)價值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)決定其在食品中的功能20、當(dāng)研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時，以下哪種作用被認(rèn)為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品的真空濃縮技術(shù)及其應(yīng)用。2、（本題5分）什么是食品的膳食纖維？有哪些生理功能？3、（本題5分）什么是食品的擠壓膨化食品？有哪些特點？4、（本題5分）論述食品中食品科學(xué)研究的倫理道德問題，舉例說明如何在研究中遵循倫理原則。5、（本題5分）請說明食品酶工程中的酶的抑制劑及作用。食品酶工程的酶抑制劑可調(diào)節(jié)酶的活性。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的酸奶，在銷售過程中部分產(chǎn)品出現(xiàn)了漲包和異味。對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的檢查未發(fā)現(xiàn)明顯的衛(wèi)生問題和操作失誤。請分析可能引起酸奶變質(zhì)的因素，并制定預(yù)防和控制措施，確保產(chǎn)品的安全和質(zhì)量。2、（本題5分）一家罐頭食品企業(yè)的產(chǎn)品在儲存一段時間后，出現(xiàn)了金屬罐內(nèi)壁腐蝕的情況。分析原因，并提出預(yù)防措施，包括罐頭材質(zhì)、食品成分、儲存條件等方面。3、（本題5分）一家飲料企業(yè)的塑料瓶裝飲料，被發(fā)現(xiàn)瓶身有異味，影響消費(fèi)者購買意愿。研究可能的原因，如塑料材質(zhì)選擇不當(dāng)、瓶體清洗不徹底、儲存環(huán)境影響等。提出解決瓶身異味問題的方案，以及如何更換包裝材料或改進(jìn)生產(chǎn)流程。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的巧克力威化餅干，威化層容易發(fā)軟，巧克力涂層容易脫落。分析造成這種質(zhì)量問題的原因，如威化層的配方、烘焙條件，還是巧克力涂層的工藝和原料？并提出解決辦法以保證產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。5、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在包裝上沒有突出產(chǎn)品的特色和優(yōu)勢。請分析可能的原因，并提出改進(jìn)包裝設(shè)計的建議，以提高產(chǎn)品的吸引力。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）詳細(xì)論述食品在運(yùn)動能量棒生產(chǎn)過程中的成分選擇和口感優(yōu)化，分析運(yùn)動能量棒行業(yè)的發(fā)展趨勢和競爭態(tài)