蛋品科學(xué)與技術(shù)試卷

蛋品科學(xué)與技術(shù)試卷一、名詞解釋1.外蛋殼膜:鮮蛋的蛋殼表面覆蓋一層粘液形成的膜，是由一種無定形結(jié)構(gòu)、透明、可溶性的角質(zhì)粘液干燥而形成的薄膜。完整的薄膜能透氣、透水，可防止微生物侵入蛋內(nèi)。2.蛋內(nèi)容物PH值：新鮮蛋白的ph值7.6-7.9，蛋在貯存過程中，由于蛋白內(nèi)部的二氧化碳向外溢出，ph值逐漸升高，最高可達(dá)9.0-9.7。新鮮蛋黃的ph值約為6.0，最高上升為6.4-6.9。3.腐敗蛋：在適當(dāng)?shù)臏?、濕度條件下，微生物使蛋內(nèi)容物分解而成的蛋。4.始產(chǎn)期：是指從產(chǎn)第一個(gè)蛋開始到正常產(chǎn)蛋時(shí)止，這一時(shí)期經(jīng)過1～2周。5.蛋黃指數(shù)：蛋黃指數(shù)即蛋黃高度與蛋黃直徑之比。蛋黃指數(shù)是表示蛋黃體積增大的程度，蛋愈陳，蛋黃指數(shù)愈小。6.哈夫單位：哈夫單位是根據(jù)蛋白的高度與蛋重回歸關(guān)系來計(jì)算出一個(gè)蛋的蛋白高度。實(shí)際上是反應(yīng)蛋白的狀況，由蛋白狀況反應(yīng)蛋的新鮮程度的。7.蛋黃指數(shù)：蛋破殼后，將蛋黃放在平板上，其高除以直徑所得的商數(shù)。8.涂膜保鮮：就是制造一種人工外膜，阻止或減緩蛋的腐敗變質(zhì)，從而達(dá)到保鮮目的。9.咸蛋：以鴨蛋為主要原料經(jīng)腌制而成的再制蛋。10.再制蛋：又稱制過蛋，即加工后的成品仍然保持或基本保持原有形狀的蛋制品，如松花蛋、咸蛋、糟蛋及其它多味蛋等。11.液蛋：是一種主要的去殼蛋品，是鮮蛋經(jīng)蛋殼處理、打蛋而得到的蛋液。12.濕蛋制品:以蛋黃為原料，加入不同防腐劑而制成的蛋制品。分為新粉鹽黃、老粉鹽黃和密黃。13.冰蛋：它是鮮蛋去殼后，所得的蛋液經(jīng)一系列加工工藝，最后冷凍而成的蛋制品。14.冰雞蛋白：是以鮮雞蛋的蛋白，經(jīng)加工處理、冷凍制成的蛋制品。15.蛋白片：是通過淺盤干燥而制成的片狀或粒狀或?qū)⑵淠コ煞蹱畹牡鞍字破贰?6.干燥蛋制品：是蛋液除去水分或剩下水分很低的蛋制品17.雞蛋酸乳類食品:根據(jù)雞蛋的特性和乳酸菌發(fā)酵牛奶的原理，以新鮮雞蛋、牛奶、脫脂奶粉、白砂糖等為主要原料，通過調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵等加工工藝而制成的一種色澤淡黃、風(fēng)味良好、富有營(yíng)養(yǎng)的飲料食品。18.蛋松：是鮮蛋液經(jīng)油炸后炒制成的疏松脫水熟制蛋品，隨時(shí)可以食用。19.蛋清水解物：是蛋清蛋白質(zhì)經(jīng)水解得到的一組分子量較小的肽與少量游離氨基酸、蛋白質(zhì)的混合物。20.蛋白質(zhì)水解：指以純蛋白為底物，利用酸、堿、蛋白酶等的作用使蛋白質(zhì)得以完全或部分降解的過程。二、簡(jiǎn)答題1.蛋白的構(gòu)造答：蛋白膜之內(nèi)就是蛋白，亦即蛋清，它是一種膠體物質(zhì)。約占蛋總重量的45%～60%，其顏色為微黃色。蛋白分為四層，由外向內(nèi)其結(jié)構(gòu)是：第一層外層稀薄蛋白：附在蛋白膜上，占蛋白總體積的23.3%第二層中層濃厚蛋白：占蛋白總體積的57.3%第三層內(nèi)層稀薄蛋白：占蛋白總體積的16.8%第四層為系帶膜狀層：也稱濃厚蛋白,占蛋白總體積2.7%，該層分為膜狀部和索狀部.其索狀部在加工時(shí)要除去.由以上可見，蛋白按其形態(tài)分為兩種，即稀薄蛋白和濃厚蛋白，位置相互交替。2.氣孔的作用答：可以阻止蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，CO2逸散及外部微生物侵入，但它不耐摩擦，易受潮脫落。3.禽蛋腐敗的原因答：蛋腐敗的原因主要是微生物，其次是存放蛋的溫度、濕度。在適當(dāng)?shù)臏亍穸葪l件下，微生物使蛋內(nèi)容物分解而成腐敗蛋。1、微生物由于引起腐敗的微生物不同，蛋的腐敗可分為二大類，即細(xì)菌性腐敗變質(zhì)和霉菌性腐敗變質(zhì)。（1）細(xì)菌性禽蛋腐敗變質(zhì)：主要是細(xì)菌引起的。主要的細(xì)菌有變形桿菌，使蛋腐敗產(chǎn)生大量的硫化氫；熒光菌引起腐敗的結(jié)果產(chǎn)生人糞氣味的紅色物質(zhì)；綠膿桿菌使蛋呈現(xiàn)綠色物質(zhì)。（2）霉菌性腐敗變質(zhì)：由霉菌引起的。霉菌引起蛋腐敗產(chǎn)生褐色或其他絲狀物。霉菌最初主要生長(zhǎng)在蛋殼表面，菌絲由氣孔侵入蛋內(nèi)，在靠近氣室處繁殖形成菌絲體，然后破壞蛋白膜進(jìn)入蛋內(nèi)形成小霉斑點(diǎn)，霉菌菌落擴(kuò)大而連成片形成霉菌腐敗變質(zhì)蛋。2、溫度、濕度由前已知，蛋內(nèi)有微生物存在是可能的，因此，蛋能腐敗也是事實(shí)。但是，微生物使蛋腐敗要有相應(yīng)的溫度和濕度。一般情況下，低溫低濕能抑制和減緩微生物的繁殖。但霉菌不同于細(xì)菌，霉菌的孢子在0℃以下仍能生長(zhǎng)，－3℃以下少數(shù)霉菌仍能生長(zhǎng)，甚至有些霉菌在－20℃的條件下也能生存，遇到適宜溫度開始繁殖。4.禽蛋中微生物的來源答：（1）非健康家禽產(chǎn)的蛋：家禽不健康，輸卵管帶菌的家禽所產(chǎn)的蛋70%是帶菌蛋。（2）外界微生物侵入蛋內(nèi)：外界微生物侵入蛋內(nèi)，是產(chǎn)后的蛋蛋帶菌的主要原因，如家禽禽舍衛(wèi)生條件不良，空氣污濁，當(dāng)?shù)半x開母體的瞬間，由于突然的低溫使蛋內(nèi)容物收縮，微生物沿氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，進(jìn)入的程度與禽舍衛(wèi)生情況有密切關(guān)系。（3）蛋的包裝、運(yùn)輸條件：蛋包裝時(shí)的材料潮濕，蛋殼微生物易進(jìn)入蛋內(nèi)，特別是霉菌在潮濕的條件下的生長(zhǎng)發(fā)育很快。運(yùn)輸時(shí)的高溫或雨淋都是微生物污染、繁殖的條件（4）蛋存放條件：保存蛋的溫度、濕度和時(shí)間與蛋內(nèi)微生物的多少有密切關(guān)系。溫度高或保存時(shí)間長(zhǎng)，蛋內(nèi)溶菌酶由于蛋白水樣化而失去殺菌作用，蛋內(nèi)微生物則迅速生長(zhǎng)繁殖。5.簡(jiǎn)述禽蛋感官鑒定的方法答：禽蛋的感官鑒定主要是看、聽、觸、聞四個(gè)方面。（1）、視覺鑒定：即用肉眼觀察蛋的大小、蛋殼堅(jiān)實(shí)度、蛋的清潔度、蛋殼顏色、蛋的形狀以及外蛋殼膜是否存在等。（2）、.聽覺鑒定：即以蛋相互碰撞而鑒別蛋殼的完整性。如相撞發(fā)出咔咔聲者為蛋殼完整蛋，如果響聲空洞者為裂紋蛋。（3）、觸覺鑒定：蛋在手里有輕感者為次蛋，有沉甸甸感覺者為好蛋。（4）、嗅覺鑒定：即用鼻聞?dòng)袩o臭味或其它異味。6.出口鮮雞蛋的加工工序答：（1）除草選蛋和分級(jí)：根據(jù)蛋的外形，蛋殼潔凈程度，重量及大小挑選合格蛋。（2）照蛋：在照蛋器上照驗(yàn)氣室大小，蛋白蛋黃質(zhì)量，剔除各種不合格蛋。（3）裝箱：同時(shí)鑒別和剔除破損蛋，污殼蛋及其他不合格蛋。大頭向上裝入蛋格（模）紅（黃）殼蛋與白殼蛋不得混裝，不得漏裝，用粘合劑把箱蓋封牢，再封封口紙，刷好級(jí)別及嘜頭等有關(guān)標(biāo)記。7.蛋重量變化的影響因素答：影響因素：重量變化自蛋生下來就開始了，其變化量與保管條件有關(guān)。（1）保管中的溫度、濕度；（2）也與蛋殼氣孔的大小，數(shù)量的多少，（3）蛋殼的厚度和致密度，蛋殼膜的完整程度但其中起主要作用的條件是溫度和濕度。溫度和濕度對(duì)貯存蛋重量的影響8.簡(jiǎn)述涂膜劑要求答：（1）要求涂膜劑能在蛋殼上形成的薄膜質(zhì)地致密，附著力強(qiáng)，不易脫落，吸濕性小，適當(dāng)增加蛋殼的機(jī)械強(qiáng)度。（2）涂膜材料應(yīng)價(jià)格低廉，資源充足，用量小以盡量降低涂膜成本。（3）從安全衛(wèi)生角度要求涂膜材料不致癌，不致畸，不突變，對(duì)輔助殺菌劑盡量無抵抗作用。9.優(yōu)質(zhì)松花蛋的特點(diǎn)答：（1）優(yōu)質(zhì)松花蛋蛋殼完整，無裂紋，殼面有少量或無黑斑。（2）不貼殼，去殼后蛋清完整而呈棕褐色或茶色，有較大的彈性，有松花似花紋。（3）蛋黃呈多色樣。外層呈黑綠色或藍(lán)黑色，中層呈灰綠色，土黃色，中心橙黃色有溏心或硬心。（4）優(yōu)質(zhì)松花蛋切開后氣味清香、濃郁。口嘗有輕微的辛辣味和微堿味。食后有回味并有清涼感。10.溏心皮蛋與硬心皮蛋的區(qū)別答：（1）外觀溏心皮蛋包泥疏松，色淺，易剝落；硬心皮蛋包蛋料泥緊實(shí)，均勻色深，不易剝落。（2）口味溏心蛋不帶辛辣味，食后回香味較短硬心蛋稍帶辛辣味，略咸，食后回香味較長(zhǎng)。（3）成分溏心皮蛋堿度低，總堿度＜8，含鹽＜1%，含微量鉛＜3mg/kg；硬心皮蛋堿度較高，總堿度＜15，含鹽＜1.5%，不含鉛。11.濃縮液蛋的種類答：第一種，全蛋加糖或鹽后濃縮使其含水量減少及水分活性降低，因而可在室溫或較低溫度下運(yùn)輸貯藏。第二種，將蛋白水分除去一部分，以減少其包裝、貯藏、運(yùn)輸費(fèi)用的濃縮液蛋12.洗蛋時(shí)注意的問題答：不管采用何種洗蛋方法，蛋都不應(yīng)在水中停留，以免污水浸入蛋內(nèi)造成蛋液污染細(xì)菌。另外，潔殼蛋和污殼蛋一定要分開清洗，最好污殼蛋采用手工清洗方法。洗滌過的蛋殼上還含有很多細(xì)菌，因此應(yīng)立即消毒以使蛋殼上細(xì)菌減少到最少數(shù)量。13.冰蛋的解凍方法答：1.常溫解凍法：在常溫清潔解凍室內(nèi)進(jìn)行自然解凍。此法方法簡(jiǎn)便，但解凍時(shí)間較長(zhǎng)。此法為常用的方法。2.低溫解凍法：在5℃或10℃的低溫下進(jìn)行凍解。完成解凍時(shí)間分別為48h、24h。國(guó)外常采用此法。3.加溫解凍法：在30～50℃的保溫室中進(jìn)行解凍，此法解凍快，但溫度必須嚴(yán)格控制，室內(nèi)空氣應(yīng)流通。日本常用此法解凍加鹽或加糖冰蛋。4.長(zhǎng)流水解凍法：將裝有冰蛋的容器置于清潔的流動(dòng)的水中，此法解凍的速度較常溫快，還可防止微生物的污染及繁殖。5.微波解凍：利用微波的特點(diǎn)進(jìn)行解凍。此法解凍不會(huì)使蛋白發(fā)生變性，能保證蛋品的質(zhì)量，而且解凍時(shí)間短。但此法成本高，還不能普及。14.影響蛋黃凝膠作用的因素及采取的措施答：除受貯藏時(shí)間和溫度影響外，還受冰凍速度、冰凍溫度和解凍溫度影響，這些條件的影響相互聯(lián)系，很難測(cè)定其單獨(dú)影響的程度。采取的措施：為防止凝膠化，最常用的方法是：在蛋黃冷凍前加2%～10%食鹽或8%～10%蔗糖。加食鹽效果更好一些。但在生產(chǎn)上都采用加10%蔗糖或鹽。蛋黃如加8%食鹽時(shí)，其凍結(jié)點(diǎn)為-15℃，而含有15%蛋白質(zhì)的蛋黃添加10%食鹽時(shí)，其凍結(jié)點(diǎn)為-17℃，這樣加鹽蛋黃可以在凍結(jié)點(diǎn)溫度以上保存，既可達(dá)到貯藏目的，又可避免冷凍造成凝膠化。另外，蛋白分解酶也可抑制蛋黃冰凍時(shí)的凝膠化，但不會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的感觀特征，這類酶是破壞了蛋黃內(nèi)形成凝膠的成分。15.干燥蛋制品的優(yōu)點(diǎn)答：（1）干燥蛋制品由于除去水分而體積減少，從而比帶殼蛋或液蛋貯藏的空間小，成本低。（2）運(yùn)輸?shù)某杀颈缺盎蛞旱暗?。?）管理衛(wèi)生。（4）在貯藏過程中細(xì)菌不容易侵入、繁殖。（5）在食物配方中數(shù)量能準(zhǔn)確控制。（6）干燥蛋制品成分均一。（7）可用于開發(fā)很多新的方便食品。16.干燥前脫糖的原因答：蛋中含有游離葡萄糖，如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后貯藏期間，葡萄糖的羰基與蛋白質(zhì)的氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)；與蛋黃內(nèi)磷質(zhì)（主要是卵磷質(zhì)）反應(yīng)，使得干燥后的產(chǎn)品出現(xiàn)褐變，溶解度下降，變味及質(zhì)量降低。17.蛋黃發(fā)酵乳制作的注意事項(xiàng)答：（1）可用于雞蛋乳酸發(fā)酵飲料的菌株可以是嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和糞鏈球菌等混合組成。（2）鮮蛋液、凍蛋液和濃縮蛋液也都可以使用（3）在混勻后可以添加2％～6％的糖，可以是蔗糖、葡萄糖或乳糖。（4）混勻后還可按照喜好，加些香料、酸味劑及穩(wěn)定劑等，以提高其風(fēng)味口感和貯藏時(shí)間。答：醋蛋液可以補(bǔ)充機(jī)體營(yíng)養(yǎng)，改善代謝，溶解膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓等心腦血管疾??；改善腸胃功能，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力；延緩衰老、防止肥胖、養(yǎng)顏美容等。在醋蛋液中添加適量蜂蜜、果汁、糖、穩(wěn)定劑等可制成營(yíng)養(yǎng)豐富、具有保健作用的功能飲料。18.雞蛋酸乳類食品制作的注意事項(xiàng)答：（1）控制酸堿度牛奶中的蛋白質(zhì)，大部分是酪蛋白，它的等電點(diǎn)為4.6，蛋液中的主要蛋白質(zhì)是卵蛋白，它的等電點(diǎn)為4.5～4.8。當(dāng)pH值在這個(gè)范圍，蛋白將會(huì)發(fā)生凝固沉淀。因此，在調(diào)酸時(shí)，應(yīng)注意避開pH值4.5～4.8。（2）添加穩(wěn)定劑在飲料中添加穩(wěn)定劑主要目的在于防止蛋白質(zhì)粒子因重力作用而沉淀，穩(wěn)定劑本身是一種親水性高分子化合物，可形成保護(hù)膠體，防止凝膠沉淀。為增強(qiáng)穩(wěn)定劑的作用，可將酸性CMC與部分白砂糖混勻后加溫水溶解，配成CMC糖漿使用。（3）均質(zhì)和過濾均質(zhì)是防止飲料沉淀分層和沉淀最常用的物理方法。均質(zhì)可使蛋白質(zhì)顆粒微細(xì)化，減慢下沉速度。將牛奶混合液加熱到50℃，采用14.7～19.6Mpa壓力均質(zhì)，效果較好。19.蛋品深加工的用途和主要方式答：（1）用途禽蛋進(jìn)行深加工制備的產(chǎn)品價(jià)值極高，在醫(yī)藥、食品、化工、生物等諸多領(lǐng)域有著廣泛的用途。（2）深加工的主要幾種方式：1、蛋殼膜中提取溶菌酶、蛋膜素，把蛋殼或蛋殼下腳料制成蛋殼粉或超微細(xì)蛋殼鈣制劑。2、蛋黃中提取卵磷脂、卵黃高磷蛋白及免疫球蛋白把蛋黃加工成蛋黃粉、蛋黃油。3、從蛋清中提取溶菌酶、卵白素，把蛋清加工成干蛋白，酶解為蛋白質(zhì)水解物等等，大大提高了禽蛋產(chǎn)品的附加值。糟蛋的加工原理及種類20.溶菌酶的抑菌特性答：蛋清溶菌酶主要對(duì)G+菌敏感，某些G-菌對(duì)酶有抵抗性的原因主要是細(xì)胞壁中含有大量6-D-二乙酰壁酸，抑制酶的活性。很多病原微生物為G-菌，這就限制了溶菌酶作為一種天然食品防腐劑的廣泛使用。溶菌酶對(duì)一些酵母菌也有抑制作用。三、論述題1.論述禽蛋的理化性質(zhì)答：1、蛋殼顏色由家禽的品種和種類決定，雞蛋有白色和褐色；鴨蛋有白色和青色；鵝蛋為暗白色和淺藍(lán)色。2、蛋的重量（1）、由于禽的種類、品種、年齡、飼養(yǎng)條件、季節(jié)等因素不同而蛋的重量也有差異。通常雞蛋在:40~75g，鴨蛋:60~100g，鵝蛋:160~245。（2）、同一品種家禽所產(chǎn)的蛋，初產(chǎn)者蛋小，體重大的產(chǎn)的蛋也大，蛋在存放過程中重量會(huì)減輕。3、蛋殼的厚度殼質(zhì)堅(jiān)實(shí)的蛋，一般不易破碎并能較久地保持其內(nèi)部品質(zhì)，一般雞蛋殼厚度不低于0.33mm，深色蛋殼厚度高于白色的，鴨蛋殼平均厚0.4mm。4、蛋的比重與新鮮度有關(guān),鮮雞蛋:1.080~1.090；新鮮火雞蛋、鴨蛋、鵝蛋:1.085；蛋白:1.046~1.052；蛋黃:1.029~1.030；蛋殼:1.740~2.130。5、蛋的透光性蛋殼上有氣孔,具有透光性，因此可利用燈光透照觀察內(nèi)容物，其透光性大小可用折光指數(shù)表示。6、蛋的形狀及耐壓性（1）、常見的蛋一般為標(biāo)準(zhǔn)的橢圓形，形狀可用蛋形指數(shù)表示。蛋形指數(shù):蛋的縱軸/橫軸。不同種類的蛋蛋形指數(shù)不同，雞蛋:1.30~1.35，鴨蛋:1.20~1.40，鵝蛋:1.25~1.54。高于上限的為細(xì)長(zhǎng)型，小于下限的為球型。（2）、蛋的耐壓性：即蛋最大能承受的壓力。蛋的耐壓性與蛋的形狀、大小、蛋殼厚度以及蛋殼的致密度有關(guān)。一般圓形蛋比長(zhǎng)形蛋的耐壓性大，蛋殼厚的耐壓性相對(duì)也大，不同種類禽蛋耐壓性是不同的，7、蛋內(nèi)容物pH值鮮蛋白：7.6～7.9，在貯存中由于其內(nèi)部的二氧化碳向外逸出，pH值逐漸升高，最高可達(dá)到9.0～9.7。鮮蛋黃：約為6.0左右，貯存期間變化緩慢，最高可上升到6.4～6.9。當(dāng)脂肪酸敗后，pH值則呈下降趨勢(shì)。8、蛋的擴(kuò)散和滲透性（1）、擴(kuò)散:蛋放置時(shí)物質(zhì)由高濃度向低濃度擴(kuò)散.逐漸使蛋內(nèi)各結(jié)構(gòu)中所含物質(zhì)達(dá)到均一，如蛋白在貯存時(shí)蛋白層消失。（2）、滲透性：分兩種：a)蛋黃與蛋白之間：它們之間隔著蛋黃膜，蛋黃中含有的鹽類比蛋白高，這樣它們之間形成了一定的壓差，引起蛋黃中的鹽類滲透到蛋白中，蛋白中的水分滲透到蛋黃中去。蛋的這種滲透性，與蛋的質(zhì)量有著密切關(guān)系，如散黃蛋，是由于蛋白與蛋黃間滲透作用而引起的。b)蛋內(nèi)容物與外界環(huán)境之間：蛋殼有氣孔，殼下膜是一種半透膜，所以蛋內(nèi)水分可以向外蒸發(fā)，CO2可以逸出。蛋放置在高濃度物質(zhì)中，物質(zhì)也會(huì)向蛋內(nèi)滲透，（3）、再制蛋加工就是利用蛋的擴(kuò)散性和滲透性原理。9、蛋液的粘度蛋白液：是一種假塑性液體，取決于蛋齡、混合處理、溫度、pH值和切變速度。蛋黃液：也是一種假塑性非牛頓流體，其切應(yīng)力與切變速度之間呈非線性關(guān)系，蛋黃的假塑性是由其顆粒成分決定的。10、蛋液的表面張力（1）、它是分子間吸引力的一種量度。蛋液中有大量蛋白質(zhì)和磷脂，由于蛋白質(zhì)和磷脂可以降低表面張力和界面張力，因此，蛋白和蛋黃的表面張力低于水的表面張力。（2）、蛋液表面張力受溫度、pH值、干物質(zhì)含量及存放時(shí)間影響。溫度高，干物質(zhì)含量低，蛋存放時(shí)間長(zhǎng)而蛋白分解，則蛋液表面張力下降；反之亦然。11、蛋的加熱凝固點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn)（1）、蛋的冰點(diǎn)就是蛋液開始凍結(jié)時(shí)的溫度。它也同樣受蛋白質(zhì)種類、鹽的種類及含量影響。一般鮮蛋蛋白冰點(diǎn)為－0.41～－0.48℃，蛋黃為－0.545～－0.617℃。（2）、蛋的貯存時(shí)間也影響蛋的冰點(diǎn)。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，蛋白冰點(diǎn)降低，蛋黃冰點(diǎn)則提高，這與蛋白內(nèi)水分向蛋黃滲透，蛋黃內(nèi)鹽類向蛋白滲透有關(guān)。2.變質(zhì)蛋制造味精的工藝流程以及技術(shù)要點(diǎn)答：（一）變質(zhì)蛋制造味精工藝流程原料（變質(zhì)蛋、蛋制品、提卵磷脂后的殘?jiān)欲}酸→水解→過濾→濃縮→洗結(jié)晶→中和→脫色→濃縮和結(jié)晶→分離干燥→成品（二）操作要點(diǎn)1.原料水解變質(zhì)蛋或提取卵磷脂，蛋黃油后的殘?jiān)?，?00kg加入1500kg鹽酸后進(jìn)行攪拌，再加少量水。于110～120℃條件下煮沸2～3小時(shí)。2.濃縮、結(jié)晶濾液是呈暗赤褐色的強(qiáng)酸液。濃縮可在真空濃縮罐內(nèi)進(jìn)行，也可放在瓷缸內(nèi)濃縮。濃縮溫度90～100℃需40小時(shí)，亦可150℃，經(jīng)25小時(shí)，使溶液濃度不低于28°Be。濃縮好的溶液，置于陰冷處，使其自然結(jié)晶7～19天，10～11天時(shí)形成晶體。3.中和與脫色結(jié)晶體內(nèi)含有大量的谷氨酸不易溶于水，因此必須加入適量的碳酸鈉溶液，使它生成含有一個(gè)鈉原子的鈉鹽，然后再用氫氧化鈉中和，使pH值達(dá)7.0。中和好的液體味精，并非潔白色，所以必須用活性炭進(jìn)行脫色，脫色時(shí)液體的濃度最好為17～19°Be，脫色溫度為35～40℃。4.第二次濃縮和結(jié)晶脫色后的液體濃度約為19°Be，必須進(jìn)行濃縮。5.分離干燥結(jié)晶結(jié)束后將其裝入離心機(jī)進(jìn)行分離，將母液除去可作加工醬油用，其結(jié)晶進(jìn)行干燥，干燥后的結(jié)晶粒即為成品。3.常見的反常蛋及形成的原因答：(1)、多黃蛋：即蛋內(nèi)具有二個(gè)或二個(gè)以上蛋黃的蛋。原因是飼料供給充足、營(yíng)養(yǎng)豐富，母禽卵巢和生理機(jī)能旺盛，致使卵巢上有兩個(gè)或者多個(gè)卵子同時(shí)成熟，并同時(shí)完成蛋的形成過程；另外的原因是輸卵管的蠕動(dòng)收縮微弱，上次卵黃移行排出受阻；再者，家禽產(chǎn)雙黃蛋或多黃蛋的特性同家禽的品種有關(guān)，且有一定的遺傳性。(2)、無黃蛋：是指蛋內(nèi)只有蛋白而無蛋黃的蛋。無黃蛋產(chǎn)生的原因是在輸卵管沒有卵黃的情況下，輸卵管粘膜上皮脫落，刺激蛋白分泌而形成無黃蛋。(3)、重殼蛋(蛋中蛋)：是指一個(gè)蛋內(nèi)含有兩層以上蛋殼的蛋。產(chǎn)生這種蛋的原因是第一個(gè)蛋形成后，未能及時(shí)排出體外。此刻母禽由于受驚或生理反常等原因，使輸卵管發(fā)生逆蠕動(dòng)，將蛋反而推回到蛋白分泌部，刺激蛋白分泌，再次將蛋包裹。當(dāng)母禽生理狀況恢復(fù)正常后，蛋又沿輸卵管下行到子宮，又一次形成蛋殼膜，最后被排除體外。(4)、軟殼蛋：是指蛋黃、蛋白完整，而蛋殼呈柔軟不硬的膜狀的蛋。4.鮮蛋存放過程中的變化（物理，化學(xué)）答：一、蛋的物理變化(一)重量變化1.原因：由于蛋殼上分布有氣孔，故蛋內(nèi)容物的水分不斷地向外蒸發(fā)，以致蛋的重量減輕（二）氣室的變化鮮蛋的氣室變化與重量損失有直接關(guān)系。鮮蛋重量減少，氣室也必然增大。影響氣室的大小及變化快慢的因素：1、外界的溫度2、外界的濕度3、蛋殼上氣孔的數(shù)量及大小從氣室的大小可以估計(jì)出鮮蛋的貯藏期及貯藏條件是否妥善。氣室的大小可用氣室的高度或氣室的寬度來表示。而剛生下的蛋氣室高度不超過3mm，隨著存放期延長(zhǎng)而氣室逐漸增大。（三）蛋內(nèi)水分的變化1、通過蛋殼氣孔向外蒸發(fā)。2、向蛋黃內(nèi)滲透，使蛋黃中的含水量漸漸增加。蛋白的水分向蛋黃內(nèi)滲透的數(shù)量及速度與貯存的溫度、時(shí)間有直接關(guān)系，溫度越高滲透速度越快，貯存時(shí)間越久，滲透到蛋黃中的水分也越多。（四）蛋白內(nèi)CO2逸散和蛋白pH值的變化1、鮮雞蛋中的CO2剛形成的雞蛋，蛋白pH值為7.5～7.6，在這種環(huán)境下的CO2氣體容積百分率約為10%（分壓為0.01MPa），蛋白中HCO3-濃度較高，達(dá)59.4mmol/kg蛋。2、蛋中CO2的形成CO2氣體是在蛋殼形成時(shí)，由殼腺中較豐富的碳酸酐酶的作用下，從血液成分中生成的。蛋白中的酸式碳酸鹽是由于CO2溶解形成的。3、蛋產(chǎn)出后數(shù)日CO2逸散得快。開始蛋白pH變化得較快，尤其蛋產(chǎn)出后的前三天，很快達(dá)到pH9.0以上，以后變化率逐漸下降，最后蛋白pH值達(dá)到9.5～9.7，這時(shí)蛋白的緩沖能力大大降低。4、蛋黃的pH變化緩慢，從開始pH6.0稍有增加，這可能是由于蛋黃膜對(duì)離子的透過有選擇性。（五）濃厚蛋白水樣化1、鮮蛋在貯存過程中，濃厚蛋白逐漸減少，稀薄蛋白逐漸增加。在25℃下，隨貯存時(shí)間延長(zhǎng)蛋白層結(jié)構(gòu)變化情況見圖4─8所示，其中外層稀薄蛋白增加較多。2、隨著濃厚蛋白變稀，濃厚蛋白高度也降低。3.濃厚蛋白變稀薄也稱為蛋白水樣化。濃厚蛋白水樣化的機(jī)理主要有以下兩種學(xué)說：a.卵粘蛋白溶菌酶復(fù)合體的解離說b.卵粘蛋白的解離說4.濃厚蛋白變稀至水樣化的同時(shí)，系帶也隨之變化，失去固定蛋黃的作用，甚至最后消失。由于蛋白水樣化，蛋內(nèi)容物的一些物理化學(xué)特性發(fā)生變化，如蛋白的粘度、表面張力均降低，蛋黃也有同樣變化。（六）蛋黃膜的變化1.鮮蛋在貯藏中蛋黃膜彈性減小，甚至破裂，造成散黃蛋。蛋黃膜的彈性的表示方法：蛋黃指數(shù)2.蛋黃指數(shù)：蛋破殼后，將蛋黃放在平板上，其高除以直徑所得的商數(shù)。新鮮雞蛋的蛋黃指數(shù)為0.36～0.44。蛋愈陳舊，則其指數(shù)也愈小二、蛋在貯藏期間化學(xué)變化（一）蛋白質(zhì)的變化鮮蛋在貯藏過程中，蛋白質(zhì)比例將發(fā)生變化：卵類粘蛋白和卵球蛋白的含量相對(duì)增加卵伴白蛋白和溶菌酶減少蛋黃中卵黃球蛋白和磷脂蛋白的含量減少而低磷脂質(zhì)蛋白的含量增加。（二）蛋中游離脂肪酸的變化蛋中脂肪主要存在于蛋黃中，蛋黃中的脂肪很容易分解成脂肪酸。剛產(chǎn)的蛋，油脂中的游離脂肪酸含量較低，隨著貯藏期延長(zhǎng)，其游離脂肪酸增加很快，這說明蛋黃一經(jīng)暴露在空氣中酸化的速度就會(huì)加快。（三）酶及碳水化合物變化蛋在貯存期間除溶菌酶減少外，變化明顯的是接觸酶。在新鮮蛋液中只有極微量接觸酶，但經(jīng)過長(zhǎng)期貯存，接觸酶會(huì)增加。蛋中含少量的碳水化合物隨著蛋的貯存而減少。另外，蛋中無機(jī)成分在蛋各部分之間的含量分布也發(fā)生變化。5.論述溏心皮蛋加工方法及技術(shù)要點(diǎn)。答：原理：鮮蛋加工而成松花蛋起主要作用的是氫氧化鈉，可以說，松花蛋即是鮮蛋在一定濃度氫氧化鈉中，在一定的溫度、濕度條件下，經(jīng)過適當(dāng)成熟時(shí)間，氫氧化鈉使蛋內(nèi)容物發(fā)生一系列變化的結(jié)果而制成的成品。首先，濃蛋白在堿的作用下呈現(xiàn)液化，稱作“作清期”。接著出現(xiàn)蛋白膠胨狀，稱作“凝固期”。然后出現(xiàn)蛋黃多色狀，產(chǎn)品有特殊的滋、氣味和松花花紋的出現(xiàn)，稱“呈色期”或“成熟期”。工藝：鮮蛋檢驗(yàn)、分級(jí)→裝缸→浸泡及管理→出缸→檢驗(yàn)→成品包裝↑料液配制→檢料→灌料液原材料的選擇：原料蛋的選擇，新鮮的鴨蛋或雞蛋；配料的選擇：生石灰、純堿、燒堿、食鹽、茶葉、氧化鉛、草木灰和黃土。技術(shù)要點(diǎn)：1原料蛋顏色相同，大小一致新鮮蛋，無裂紋2.料液鑒定取少量上清液進(jìn)行氫氧化鈉濃度滴定，在3-6%之間3灌料及管理，將冷后的料液攪勻，灌入缸中，使蛋全部淹沒，浸泡期間蛋缸不能隨意搬動(dòng)，溫度20-25℃，35-40天。4.出缸：成熟好的松花蛋撈出洗去表面的污物。5.包泥：用黃泥或涂膜包裝出售。6.論述濕蛋制品的生產(chǎn)工藝答：蛋黃液→攪拌過濾→加防腐劑→靜置沉淀→裝桶→成品。（一）蛋黃的攪拌過濾攪拌過濾的目的即割破蛋黃膜，使蛋黃液均勻，色澤一致，除去系帶、蛋黃膜、碎蛋殼等雜質(zhì)。攪拌可用攪拌器進(jìn)行，過濾可用離心過濾器進(jìn)行。過濾后的純凈蛋黃液，存于貯蛋液槽內(nèi)。（二）加防腐劑攪拌過濾后的蛋黃液稱重后加防腐劑。1.濕蛋制品中常用的防腐劑濕蛋制品中常采用混合防腐劑，這樣比單一使用防腐效果好，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。常用的有：（1）加蛋黃液量0.5%～1.0%的苯甲酸鈉和8%～10%的精鹽，此為新粉鹽濕黃。（2）加蛋黃液量1%～2%的硼酸及10%～12%的精鹽，此為老粉鹽濕黃。（3）蛋黃液中加10%的上等甘油為蜜黃。2.加防腐劑的方法根據(jù)蛋黃液量，計(jì)算加防腐劑量，同時(shí)可根據(jù)蛋液質(zhì)量加入1%～4%的水。邊加邊攪拌。攪拌速度不能過快，以每分鐘120轉(zhuǎn)為適。過快會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，延長(zhǎng)沉淀時(shí)間。3.食品安全問題.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中只規(guī)定苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫可作防腐劑。因此，一些有毒性或不利人體健康的防腐劑應(yīng)不用或少用，嚴(yán)格控制使用范圍和使用量。（三）靜置、沉淀 加防腐劑后的蛋黃液應(yīng)靜置3～5天，使泡沫消失，精鹽溶解，雜質(zhì)沉淀。（四）裝桶濕蛋制品是用長(zhǎng)圓筒形木桶包裝。木桶加工時(shí)的木材應(yīng)為榆木、柞木。桶外加有5～6道鐵箍，桶側(cè)面中央部開一小孔為裝蛋黃液孔。木桶使用前必須洗凈，消毒。然后將60℃～65℃的石臘涂于桶內(nèi)壁。7.論述冰蛋冷凍及解凍所引起蛋液性質(zhì)的變化。答：一、蛋白性質(zhì)的變化蛋白經(jīng)冷凍、解凍后其濃厚蛋白所占比例減少，且粘度下降以致外觀呈水樣。冷凍-解凍蛋白 27.0 73.0二、蛋黃性質(zhì)的變化1.當(dāng)冷凍或貯藏蛋黃的溫度低于-6℃時(shí)，蛋黃粘度增加發(fā)生膠凝，最后失去流動(dòng)性，即使攪拌也不分散，用機(jī)械處理則蛋黃呈斑點(diǎn)狀分散，這樣的產(chǎn)品在用于做為其它食品配料時(shí)不易混合均勻。蛋黃在-6℃以上的溫度保存時(shí)并不發(fā)生膠化，但是此溫度長(zhǎng)期貯藏則會(huì)變味以致生成異味，因此蛋黃應(yīng)貯存在-6℃以下。2.冷凍引起的蛋黃粘度上升，在-12～-73℃溫度內(nèi)，凍藏溫度越低則蛋黃的粘度越小。-73℃凍藏的蛋黃其粘度在2Pa?S以下，故將容器傾倒蛋黃即可流出。三、全蛋液性質(zhì)的變化全蛋液在冷凍時(shí)也存在凝膠形成問題，尤其是在全蛋中蛋黃與蛋白保持原狀下，經(jīng)冷凍─解凍則其蛋黃呈湯圓狀膠化，即使攪拌也不分散。如果蛋白和蛋黃混合則會(huì)因蛋黃得到稀釋而降低凍結(jié)時(shí)凝膠化。全蛋液在凍結(jié)前添加砂糖、玉米糖漿或食鹽及機(jī)械處理（如均質(zhì)、膠體磨處理）、蛋白與蛋黃均勻混合，則可降低冰凍時(shí)凝膠的形成。冷凍全蛋添加乳化劑或蛋白質(zhì)類起泡劑后，再以壓力攪拌機(jī)使空氣混入后，即可烘焙出具有理想外觀與組織狀態(tài)的蛋糕。8.論述蛋白片加工工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)。答：論述蛋白片加工工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)。答：工藝流程：蛋白液→攪拌過濾→發(fā)酵→中和→烘制→晾干→貯藏→包裝技術(shù)要點(diǎn)：1.蛋白液的攪拌過濾，在發(fā)酵前必須進(jìn)行攪拌過濾，使?jié)獾鞍着c稀蛋白混合均勻并除去碎蛋殼、蛋殼膜等雜質(zhì)；2.蛋白液發(fā)酵，是利用細(xì)菌、酵母菌及酶制劑使蛋液中的糖分解，以防止美拉德反應(yīng)，設(shè)備：木桶或陶制缸，操作方法：用蒸汽將桶消毒15分鐘，將蛋白液倒入桶內(nèi)，容量為桶的75%，發(fā)酵溫度是26～30℃，蛋白液發(fā)酵成熟度的鑒定：當(dāng)泡沫不在上升，反而開始下榻，表面裂開，裂開處有一層白色小泡沫出現(xiàn)，此為發(fā)酵成熟特征之一，蛋白液的PH5.2～5.4為發(fā)酵好。放漿：第一次放漿為蛋白液全量75%，余下再澄清3～6小時(shí)放第二次，第三次，每次放出10%，最后剩余5%為雜質(zhì)不能使用。3.中和，發(fā)酵后的蛋白液用比重0.98的純凈氨水中和，使發(fā)酵后的蛋白液呈中性或微堿性，中和前需進(jìn)行小樣實(shí)驗(yàn)。4.烘干，方法：澆漿前水流溫度70℃然后降溫至56～54℃，澆漿：每盤澆漿兩公斤，深度2.5厘米，在兩小時(shí)除去水沫和在7～9小時(shí)除去油沫。揭蛋白片：分3～4次揭完，第一次揭片在澆漿后12～15小時(shí)后，薄片厚1毫米，過45～60分鐘進(jìn)行第二次揭片，再過20～40分鐘進(jìn)行第三次揭片，烘干時(shí)的水溫：進(jìn)水口溫度56℃，澆漿后兩到四小時(shí)后出水口溫度上升到52℃。5.曬白，將大張蛋白片濕面向外搭成人字行放于40～50℃的曬白室內(nèi)4到5小時(shí)。6.揀選，7.焐藏，48到72小時(shí)。8.包裝與貯藏，包裝比例：蛋白片85%，晶粒1%～1.5%，碎屑13.5%～14%。影響質(zhì)量因素：1.濕度、溫度：溫度范圍是14～30℃。最適溫度是20～22℃，不應(yīng)低于14℃，高于30℃；濕度以75～95%為宜。2.堿濃度：料中氫氧化鈉的濃度為3.6～6%，最適濃度4%～5%。3.原料蛋質(zhì)量的影響：蛋的大小要均勻，蛋殼完整，否則不能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。9.論述蛋黃醬的加工方法及技術(shù)要點(diǎn)。答：（一）工藝流程蛋黃稱重→消毒殺菌→加食鹽、蔗糖，攪拌→加香辛料、攪拌→交替加植物油和醋，攪拌→成品（二）操作要點(diǎn)1．原料選擇植物油最好選擇無色無味的。雞蛋選擇新鮮的，香辛料要選質(zhì)量上乘，純正的。2．雞蛋去殼鮮蛋先用清水洗凈，清洗后再用高錳酸酸鉀液消毒，打蛋去殼分離出的蛋黃，采用60℃的熱水