河海大學《雙語食品技術原理》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁河海大學《雙語食品技術原理》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維2、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下關于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項是不準確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除3、食品包裝材料對食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當選擇食品包裝材料時，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度4、食品中的風味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強劑，常用于調(diào)味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是5、對于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛6、當研究食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準確性：（）A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法7、對于食品中的油脂，以下哪種指標常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：（）A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值8、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫9、食品中的風味物質(zhì)可以通過感官評價來進行分析。在進行感官評價時，以下哪種評價方法可以更準確地量化評價結(jié)果？（）A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法10、當檢測食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）D.液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）11、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。關于油脂酸敗的原因和檢測方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.空氣、光照和水分會促進油脂酸敗B.過氧化值和酸價是常用的檢測指標C.油脂酸敗會產(chǎn)生難聞的氣味和有害物質(zhì)D.只要油脂沒有異味就沒有發(fā)生酸敗12、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木13、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實現(xiàn)有效的殺菌效果，同時保持食品的品質(zhì)：（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是14、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠15、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調(diào)味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽16、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質(zhì)的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是17、食品的香氣可以通過調(diào)配來模擬和增強。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進行組合？（）A.簡單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是18、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術。關于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質(zhì)期B.輻照不會導致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴格的控制條件下進行19、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D20、對于食品的酶解技術，以下哪種酶常用于水解蛋白質(zhì)，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細說明食品中防腐劑的作用機理和常見種類，分析其使用的安全性和監(jiān)管要求。2、（本題5分）食品中的生物堿對人體健康可能有一定影響，請論述生物堿的種類、來源以及在食品中的檢測和控制方法？3、（本題5分）解釋食品的煙熏培根及其制作工藝。4、（本題5分）簡述食品中食品安全標準的制定原則和分類，分析國內(nèi)外食品安全標準的差異。5、（本題5分）解釋食品的抗氧化酶及其在食品中的作用。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場上的競爭激烈，價格戰(zhàn)不斷。請分析價格戰(zhàn)對企業(yè)的影響，并提出應對價格戰(zhàn)的策略，以保持企業(yè)的競爭力。2、（本題5分）一家調(diào)味品企業(yè)的辣椒醬在制作過程中出現(xiàn)了分層現(xiàn)象。分析原因，并提出改進措施，從原料選擇、加工工藝、穩(wěn)定劑使用等角度進行分析。3、（本題5分）一家肉類罐頭企業(yè)生產(chǎn)的午餐肉罐頭，部分消費者打開后發(fā)現(xiàn)罐頭內(nèi)壁有黑色斑點。請?zhí)接懣赡茉斐蛇@種現(xiàn)象的原因，如罐頭的材質(zhì)、殺菌工藝、涂料的質(zhì)量等，提出解決罐頭內(nèi)壁質(zhì)量問題的措施，保障產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生性。4、（本題5分）某品牌的方便面在消費者中口碑良好，但近期有反饋稱面條的韌性和口感發(fā)生了變化。探討可能的原因，如面粉原料的更換、制作工藝的調(diào)整、干燥條件的改變等。制定恢復產(chǎn)品原有品質(zhì)的方案，并考慮如何與消費者進行溝通和市場形象的修復。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款冷凍食品在解凍后有異味。請分析這種現(xiàn)象的原因，并提出解決辦法。從冷凍工藝、儲存條件、原材料質(zhì)量等方面進行分析，同時考慮如何提高冷凍食品的品質(zhì)。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（