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備案號：46531-2015DB50重慶市質(zhì)量技術監(jiān)督局發(fā)布I本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由重慶市商業(yè)委員會歸口。本標準起草單位：重慶市烹飪協(xié)會。木標準主要起草人員：秦文武、余曉玲、馮濤、張正雄、吳海東、陳波、向躍進、廖清鑒、陳勇、宋純夫。12規(guī)范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標準GB2716食用植物泊衛(wèi)生標準GB/T20560地理標志產(chǎn)品郫縣豆瓣DB50/T456渝菜術語和定義中華人民共和國衛(wèi)生部令[2010]第71號《餐飲服務食品安全國家食品藥品監(jiān)督管理局[2011]395號《餐飲服務食品安全操作規(guī)3術語和定義以豬大腸為主料，加郫縣豆瓣、甜面醬、紅薯等調(diào)輔料烹制的一道渝菜。本菜品具有質(zhì)地畑糯、4.1豬大腸4.2食用植物油4.3郫縣豆瓣2應符合GB/T20560的要求。應符合國家相關標準及有關規(guī)定。5烹飪器具配置蒸汽發(fā)生器或蒸汽柜。蒸籠。5.3計量器具應選用符合國家規(guī)定的電子稱或天平等計量器具。豬大腸500g紅薯75g、植物油50g、蒸肉粉100g、鮮湯50g。郫縣豆瓣50g、甜面醬15g、白砂糖5g、料酒20g、老姜25g、味精2g、食鹽2g、花椒3g、小蔥葉15g、香菜節(jié)5g、醋50g。將豬大腸用醋揉轉后反復清洗干凈，撕去內(nèi)部油筋，洗凈備用，紅薯去皮洗凈。將肥腸切成長3cm長的節(jié)：鄲縣豆瓣剁細，老姜剁成細末：花椒、蔥葉混合剁成細末：紅薯切成3cm見方的塊。鍋置火口上，摻油50g燒至150℃,下郫縣豆瓣熵香起鍋。36.5拌合及定碗將肥腸節(jié)用豆瓣、甜面醬、姜術、味精、鹽、花椒、蔥葉末、白糖拌合均勻碼味30min,然后加6.6加熱處理6.5制作過程衛(wèi)生要求7.1盛裝器皿7.2盛裝方法扣入法。8品質(zhì)要求淺紅。B.2氣味及口味質(zhì)地畑軟。9最佳食用

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