高中化學(xué)專題2營養(yǎng)均衡與人體健康第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑課件8蘇教版選修

這些食品為何如此誘人？只溶在口不溶在手牛奶香濃絲般感受

哪怕浸在牛奶里也依然松脆

添加了添加劑的食品XuejunHighSchool

優(yōu)化食品品質(zhì)的添加劑什么是食品添加劑？為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過程中所加入的一些能改變食品某些性質(zhì)（如顏色、味道等）的物質(zhì)，叫食品添加劑。食品添加劑XuejunHighSchool使食品顯現(xiàn)一定的顏色著色劑天然色素人工食用色素檸檬黃、胭脂紅、誘惑紅、落日黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)等Β-胡蘿卜素、葉綠素、辣椒紅等分離著色劑的方法:用紙層析法分析色素XuejunHighSchool紙層析分離色素原理：據(jù)混合物中各物質(zhì)被吸附性能的不同，把它們?nèi)芙庠谀橙軇┲校詫游龅姆椒ㄟM(jìn)行分離

XuejunHighSchool問題紅心鴨蛋染色茶葉違規(guī)使用著色劑違規(guī)使用的食品添加劑XuejunHighSchool使食品呈現(xiàn)良好的色澤發(fā)色劑肉類腌制加工過程中亞硝酸鹽的發(fā)色原理：相關(guān)的化學(xué)方程式：NO2-+H+=HNO23HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNO(亮紅色)肌紅蛋白

亞硝基肌紅蛋白NaNO2分解肌紅蛋白酸化HNO2NOXuejunHighSchool(1)使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；(2)使肉類具有獨(dú)特的風(fēng)味；(3)能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素亞硝酸鹽作用：亞硝酸鹽的毒性:原理見課本P62亞硝酸鹽對(duì)人體有害，在肉類腌制過程中要控制用量！發(fā)色劑XuejunHighSchool假血燕違規(guī)使用發(fā)色劑違規(guī)使用的食品添加劑假血茸XuejunHighSchool使食品口味更鮮美調(diào)味劑你能列舉出你家廚房里的調(diào)味劑嗎？咸味劑：食鹽甜味劑：蔗糖辣味劑：辣椒粉鮮味劑：味精、醬油酸味劑：食醋食用香料：花椒、茴香、桂皮等XuejunHighSchool調(diào)味劑1、酸味劑—食醋(1)為什么炒菜時(shí)添加食醋能有效保護(hù)食物中的維生素C？(2)為什么在烹調(diào)魚蝦時(shí)，要加少量食醋？食醋對(duì)食物能起到什么作用？生活小常識(shí)：XuejunHighSchool調(diào)味劑食醋主要成分功能乙酸（CH3COOH）及少量其它有機(jī)酸1、軟化植物纖維，改善食物色、香、味，保護(hù)維生素C；2、烹飪魚蝦時(shí)，能夠去腥、溶鈣。3、燉制骨頭湯時(shí)，起到溶鈣作用，是未加時(shí)的1.6萬多倍。你吃醋了嗎？XuejunHighSchool調(diào)味劑你知道在烹調(diào)時(shí)，味精應(yīng)什么時(shí)候加入嗎？主要成分功能注意事項(xiàng)味精L-谷氨酸鈉1.菜肴里增鮮2.對(duì)于體內(nèi)新氨基酸的合成有重要意義1.加料后不宜長時(shí)間加熱2.不宜在酸性或堿性食物中使用3.嬰幼兒忌食味精XuejunHighSchool使食品口感更良好疏松劑疏松原理疏松劑受熱易分解,產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織,使食品酥脆,疏松。常見疏松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合疏松劑等XuejunHighSchool

疏松劑交流與討論見課本63頁NH4HCO3NH3

+CO2

+H2O用碳酸鈉和碳酸氫銨有什麼不足?

碳酸氫鈉產(chǎn)氣過快,易使食品出現(xiàn)大空洞,分解形成的碳酸鈉,使食品的堿性增強(qiáng),不但影響口味,還會(huì)破壞某些維生素;甚而導(dǎo)致食品發(fā)黃或雜有黃斑,使食品質(zhì)量降低。

碳酸氫銨產(chǎn)生的氨氣,有強(qiáng)烈的刺激性氣味，影響食品的風(fēng)味。

2NaHCO3Na2CO3+CO2↑+H2OXuejunHighSchool復(fù)合疏松劑

疏松劑面包成分常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸疏松劑明礬其他成分淀粉、脂肪酸等發(fā)酵粉的成分復(fù)合疏松劑的性能:發(fā)酵粉較單純堿性鹽產(chǎn)氣量大，在涼面坯中產(chǎn)氣緩慢，加熱后產(chǎn)氣多而均勻，分解后的殘留物對(duì)食品的風(fēng)味、品質(zhì)影響也較小。XuejunHighSchool使食品口感更良好疏松劑油條為何松脆可口?

A13++3HCO3-=Al(OH)3+3CO2↑

含鋁食品不能多吃，多吃易患老年癡呆癥XuejunHighSchool使食品保質(zhì)更長久防腐劑我國規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。XuejunHighSchool使用防腐性的必要性防腐劑除了能防止食物變質(zhì)外，還可以殺滅黃曲霉菌等產(chǎn)毒微生物，這無疑是有益于人體健康的防腐劑XuejunHighSchool認(rèn)認(rèn)食品添加劑請(qǐng)同學(xué)們展示收集的食品包裝袋，并指出其中的食品添加劑，并進(jìn)行分類。XuejunHighSchoolXuejunHighSchool綠色食品市場(chǎng)及其標(biāo)志XuejunHighSchool反饋練習(xí)1、下列有關(guān)食品添加劑的說法錯(cuò)誤的是（）

A、食鹽是一種咸味調(diào)味劑

B、食鹽是一種食品防腐劑

C、味精是適合于任何人的鮮味劑

D、加碘食鹽中的碘是營養(yǎng)強(qiáng)化劑C現(xiàn)學(xué)現(xiàn)用XuejunHighSchool反饋練習(xí)A現(xiàn)學(xué)現(xiàn)用2、下列食品添加劑與類別對(duì)應(yīng)錯(cuò)誤的是(

)

A．著色劑——苯甲酸鈉

B．營養(yǎng)強(qiáng)化劑——糧制品中加賴氨酸

C．調(diào)味劑——食醋

D．防腐劑——氯化鈉

XuejunHighSchool反饋練習(xí)3、食品衛(wèi)生與身體健康密切相關(guān)，下列做法對(duì)人體有害的是()

①香腸中添加過量的亞硝酸鈉；②燒魚時(shí)加點(diǎn)食醋；③白酒中摻入工業(yè)酒精；④食品原料中添加"蘇丹紅一號(hào)"

A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④B現(xiàn)學(xué)現(xiàn)用XuejunHighSchool反饋練習(xí)現(xiàn)學(xué)現(xiàn)用4、下表是某食品包裝袋上的說明，從表中的配料中分別選出一種物質(zhì)填在相應(yīng)的橫線上。

其中屬于著色劑的有

，屬于調(diào)味劑的有

，富含維生素的有