餐廳服務(wù)員（高級）職業(yè)技能競賽題（附答案）

餐廳服務(wù)員（高級）職業(yè)技能競賽題（附答案）單選題1.自助餐臺可采用長方形、半圓形、（）型、弧形、1/4圓形、螺旋形、回形等設(shè)計。A、橢圓B、圓C、正方D、菱參考答案：A2.桌裙的長度應(yīng)以其底邊離地面（）為宜。A、5C、mB、10C、mC、15C、mD、20C、m參考答案：B3.準確報出菜品名稱是（）。A、是服務(wù)員音質(zhì)的展示B、是為贏得客人的贊揚C、是服務(wù)員為在客人面前炫耀D、是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的體現(xiàn)參考答案：D4.煮沸消毒指的物品在100℃的沸水中煮（），可有效殺滅微生物繁殖體。A、8－10minB、6-8minC、4-6minD、3-5min參考答案：D5.煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。A、30分鐘以上B、15分鐘C、1分鐘D、3~5分鐘參考答案：D6.主動熱情、耐心周到地服務(wù)，表現(xiàn)了一個餐廳服務(wù)員（）和良好的職業(yè)道德。A、良好的思想境界B、高尚的思想境界C、崇高的思想境界D、美好的思想境界參考答案：C7.主動服務(wù)的具體要求包括主動當(dāng)好賓客參謀、主動服務(wù)，遵守程序和主動滿足（）。A、賓客的各種需求B、賓客的非用餐需求C、賓客用餐的特殊需求D、賓客所有需求參考答案：C8.主動當(dāng)好賓客參謀，要學(xué)會研究賓客（）用餐需求。A、用餐心理、用餐習(xí)慣和口味B、舉止、著裝C、心態(tài)、言談D、用餐習(xí)俗和心理參考答案：A9.重托的重量一般在（）左右。A、50千克左右B、3千克左右C、10千克左右D、100千克左右參考答案：C10.中式早餐開餐前應(yīng)準備好餐具、（）和服務(wù)用品。A、佐料B、作料C、配料D、原料參考答案：A11.中年人一般喜歡辛辣、（）、復(fù)合型口味的菜口。A、油重B、味重C、色重D、糖重參考答案：B12.中年顧客的消費心理特點有（）。A、成熟穩(wěn)重B、對服務(wù)質(zhì)量要求不是特別的高C、有較好的經(jīng)濟收入，沒有家庭負擔(dān)D、消費時沖動勝過理智參考答案：A13.中國酒釀酒所用原料不同，特點也不同，由此可將其分為（）大類。A、四B、五C、六D、七參考答案：C14.中國各地可用于烹飪的原料多達萬種以上，常用的有（）。A、1000多種B、2000多種C、3000多種D、4000多種參考答案：C15.中國菜是中國（）的總稱，它包括了中國各地區(qū)、各民族的各種菜。A、促銷勤B、服務(wù)勤C、解說勤D、腿勤參考答案：D16.中國菜善于選用多種原料，采取恰當(dāng)合理的（）配比，巧妙運用刀工和火候。A、佐料B、香料C、付料D、主料參考答案：A17.中餐葡萄酒杯的底托距勺墊邊（）。A、0.1cmB、1cmC、5cmD、3cm參考答案：B18.中餐零點服務(wù)員對各類賓客多種用餐要求，要有心理準備，要（），掌握尺度，使服務(wù)接待工作恰到好處。A、統(tǒng)一標準B、同樣服務(wù)C、大同小異D、因人而異參考答案：D19.中餐擺臺公用勺放在（）。A、靠桌邊一側(cè)B、碟心中間C、靠桌心一側(cè)D、反扣在碟邊參考答案：C20.制冰機清洗時要拔掉電源插頭，用（）將剩存冰塊清理出，放入清潔冰桶內(nèi)。A、勺子B、冰鏟C、手D、餐刀參考答案：B21.職業(yè)生活有連續(xù)性的特點，因此，接受職業(yè)道德教育幾乎是一種（）。A、長期教育B、連續(xù)教育C、階段教育D、終身教育參考答案：D22.職業(yè)道德要求從一定的社會責(zé)任出發(fā)，在履行社會責(zé)任的過程中，培養(yǎng)相應(yīng)的（）。A、職業(yè)道德感B、社會責(zé)任感C、服務(wù)意識感D、愛崗敬業(yè)感參考答案：B23.知識經(jīng)驗在人腦中記載或表達的方式成為（）A、編碼B、表征C、短時記憶D、長時記憶參考答案：B24.正確的斟酒用力應(yīng)是，右側(cè)大臂以肩為軸，小臂用力，利用（）的轉(zhuǎn)動，將酒斟入杯中。A、肘臂B、大小臂C、肘部D、腕子參考答案：D25.斟酒時忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大，角度過大會影響顧客的（）并迫使客人躲閃。A、用餐B、視線C、飲酒D、活動參考答案：B26.斟酒服務(wù)中，餐廳服務(wù)員持瓶時，右手大臂與小臂應(yīng)呈（）。A、80°B、85°C、90°D、95°參考答案：C27.斟倒一般酒水時，瓶口應(yīng)距離杯口（）左右。A、1cmB、1.5cmC、2cmD、2.5cm參考答案：C28.長期擱置不用的卡拉OK設(shè)備至少（）通電運轉(zhuǎn)一次。A、一個月B、三個月C、半年D、一年參考答案：C29.站立時要立正站好，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在（）。A、30°-45°B、30°-60°C、45°-60°D、15°-45°參考答案：C30.在特殊酒水服務(wù)中，服務(wù)員應(yīng)在酒品開封前請（）再次確認酒水品牌。A、服務(wù)生B、值班經(jīng)理C、顧客D、吧臺服務(wù)員參考答案：C31.在收臺工作中，要做好餐廳的衛(wèi)生工作應(yīng)該先看（）。A、餐臺上有無客人遺留的物品B、餐臺上有無破碎的酒杯C、餐臺上有無鋒利的東西D、煙灰缸中有無未熄滅的煙蒂參考答案：D32.在確定員工工作質(zhì)量標準時，餐廳管理者可設(shè)置詳細的（）。A、營業(yè)報表B、產(chǎn)值匯總表C、人均消費表D、檢查表參考答案：D33.在舉行隆重大型的宴會時，為增加宴會隆重盛大、熱烈的氣氛，要（）布置。A、安排綠化B、清除綠地C、只安排喜慶照明D、只安排色彩裝飾參考答案：A34.在江西水鄉(xiāng)，家庭主婦都會腌制（）。A、鴨子B、醬制品C、酸菜D、咸肉參考答案：A35.在漢族宴會中，斟酒的規(guī)程不正確的是（）。A、賓客右側(cè)進行B、先主人，后主賓C、先女賓，后男賓D、先主賓，后主人參考答案：B36.在高檔中餐宴會中，一般桌面上保持（）菜。A、4個以上B、3個C、2個D、1個參考答案：D37.在餐廳備有針線和旅游交通圖，屬于（）。A、直接服務(wù)B、熱情服務(wù)C、常規(guī)服務(wù)D、超常服務(wù)參考答案：D38.在白蘭地酒標上常標有不同的陳釀符號，"☆☆☆"表示（）A、1～3年B、3～5年C、5～7年D、7～9年參考答案：B39.在（）情況下，服務(wù)員應(yīng)主動進行分菜服務(wù)。A、客人進餐速度慢B、吃名貴的菜肴及湯類C、進餐當(dāng)中出現(xiàn)拘謹場面D、撤換還有剩余的一道菜參考答案：C40.在（）-帶，俄式等西式菜品影響很大，吃面包加紅腸、喝啤酒已成為當(dāng)?shù)匾痪癆、成都B、蘇州C、北京D、哈爾濱參考答案：D41.粵菜中的燴五絲蛇羹，應(yīng)跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉參考答案：B42.元宵節(jié)之夜有（）等民間活動。A、掛春聯(lián)B、吃年糕C、放燈D、剪窗花參考答案：C43.寓意型菜肴的代表菜有（）。A、腰果蝦仁B、芫爆肚絲C、叫花雞D、紅燒海參參考答案：C44.由于開胃酒多用草藥、樹皮、樹根、茴香、龍膽、肉桂、金雞納露等對人體有益的成分，并以葡萄酒和蒸餾酒為基酒，因此飲用后能使人（）。A、鎮(zhèn)靜安神B、更易吸收C、降脂降壓D、增加食欲參考答案：D45.優(yōu)秀的酒吧服務(wù)員應(yīng)是（）和娛樂款待者。A、出色的調(diào)酒師B、知識廣泛的學(xué)者C、心理學(xué)家、革新者D、善結(jié)人緣的公關(guān)人材參考答案：B46.用于食品和食品用工具、設(shè)備的（）未取得省級以上衛(wèi)生行政部門審查批準的不得使用。A、價格B、規(guī)格C、商標的設(shè)計D、洗滌劑、消毒劑參考答案：D47.迎賓員的工作職責(zé)是為客人（）。A、介紹餐廳B、引路C、介紹菜式D、安排座位參考答案：D48.以下敘述中對社會主義職業(yè)道德的社會作用描述錯誤的選項是（）。A、社會主義職業(yè)道德是推動社會主義現(xiàn)代化建設(shè)的重要精神力量B、社會主義職業(yè)道德能夠促進社會生活的穩(wěn)定C、社會主義職業(yè)道德是推動社會主義現(xiàn)代化建設(shè)的重要物質(zhì)力量D、社會主義職業(yè)道德是促進勞動者自我完善，培養(yǎng)社會主義新人的重要途徑參考答案：C49.以下敘述中對"重托"服務(wù)描述不正確的選項是（）。A、重托只適合男性服務(wù)員使用B、重托時托盤不能與肩接觸C、重托主要用于運送較重的物品D、重托常使用大號的方形托盤參考答案：A50.以下，（）不是銀器的清洗步驟。A、用刷子刷去殘留物B、沖洗C、配藥、浸泡D、二次沖洗、消毒參考答案：A51.以下（）項不符合男服務(wù)員的站立要領(lǐng)。A、上身斜腰B、上身保持正直C、雙腳與肩同寬D、雙腳不能叉開太大參考答案：A52.一般情況下，餐廳服務(wù)員在宴會開始前（）之內(nèi)將葡萄酒和白酒依次斟入客人杯中。A、3minB、5minC、7minD、105min參考答案：B53.宴會廳宴配備大型舞臺、小型舞臺、舞臺聚光燈及各種（）、舞池、樂臺、鋼琴等演出和展覽設(shè)備。A、音響B(tài)、外接電源C、射燈D、錄像帶參考答案：C54.宴會前服務(wù)員要做到"八知"。其中之一是（）。A、知客人的飲食習(xí)慣B、知賓主身份C、知客人口味愛好D、知進住日期參考答案：B55.宴會劃分種類很多，慶祝宴會、歡迎宴會和歡送宴會等是按宴會（）劃分的。A、規(guī)格B、時間C、餐別D、目的參考答案：D56.宴會擺臺放上餐巾花時應(yīng)突出（）。A、花型正面B、主賓席位C、主人席位D、主題寓意參考答案：C57.嚴謹?shù)墓芾響?yīng)為每一項工作制定操作程序，而每人程序又應(yīng)設(shè)置（）這是保證服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。A、人員編制B、任務(wù)指標C、服務(wù)措施D、其相應(yīng)的標準參考答案：D58.煙臺紅葡萄酒乙醇含量為（）。A、13.5～14.50B、14.5～15.50C、15.5～16.50D、16.5～17.50參考答案：C59.煙灰缸在（）煙頭以上要更換。A、1個B、2個C、3個D、4個參考答案：B60.形體語言幫助人們（），完成人際交往活動。A、傳遞信息B、溝通C、了解對方D、認識對方參考答案：A61.香檳酒呈（）色，清亮透明，口味醇美，用餐時可以佐助任何食物。A、淡黃B、金黃C、橘黃D、黃綠參考答案：D62.下列癥狀中不是因為維生素D缺乏引起的是（）。A、佝僂病B、骨質(zhì)軟化癥C、骨癌D、骨質(zhì)疏松癥參考答案：C63.下列選項中，（）是臺布、口布不正確的保管方法。A、設(shè)專人負責(zé)實行領(lǐng)出收回制度B、及時清點數(shù)字C、送洗衣店清洗D、洗完后，堆放在柜中保管參考答案：D64.下列選項中，（）是餐廳常用的棉織品。A、化纖臺布、口布B、小毛巾、臺布、口布、托盤墊布C、麻紗桌裙、小毛巾D、毛料座墊、小毛巾、軟絨消音墊參考答案：B65.下列食物中，（）的維生素B1含量最高。A、谷類B、魚類C、蔬菜D、水果參考答案：A66.下列（）做法對提高餐廳社會聲譽不利。A、服務(wù)員微笑禮貌待客B、對待客人的提問不能耐心解答C、為客人提供優(yōu)質(zhì)的飯菜D、提供優(yōu)雅的就餐環(huán)境參考答案：B67.下列（）是忠于職守的具體體現(xiàn)。A、對客人的合理要求要盡一切辦法滿足B、對客人的疑問告訴客人到咨詢處去詢問C、不把工作當(dāng)回事D、對自己職責(zé)范圍內(nèi)的工作，不會就不干，只要不離崗就可以參考答案：A68.下列（）食品屬摻雜食品。A、工業(yè)酒精兌制白酒B、辣椒粉中加入桔子皮C、茅臺酒瓶裝劣質(zhì)酒D、任意夸大保健的功能參考答案：B69.西式早餐領(lǐng)位員在客人到達時，要根據(jù)客人的（），引領(lǐng)入座。A、儀表和著裝B、人數(shù)和需要C、服飾和儀態(tài)D、人數(shù)和著裝參考答案：B70.西方式插花藝術(shù)一般指（）的插花。A、歐洲B、北美洲C、南美洲D(zhuǎn)、歐美各國參考答案：D71.西餐中的一份普通炸豬排就需要（）工序才能制成。A、4道B、6道C、8道D、10道參考答案：C72.西餐廳用于擺臺的物品，如臺布、餐巾、擺臺餐具及酒具存貨量為餐廳座位數(shù)的（）倍。A、1B、2C、3D、4參考答案：C73.西餐調(diào)整餐具時，最先食用的菜肴餐具應(yīng)放在（）。A、最靠近右手邊B、最靠近左手邊C、最內(nèi)側(cè)D、最外側(cè)參考答案：D74.西餐零點服務(wù)，見到客人來臨時，如果是?？?，領(lǐng)位員應(yīng)該（）。A、知道客人是否已預(yù)訂B、熟悉客人的就座習(xí)慣C、道出客人的姓名D、讓客人自行選擇喜歡的座位參考答案：C75.西餐客人（）后，服務(wù)員應(yīng)及時提供甜食菜單。A、點完主菜B、下訂單C、用完餐前酒D、用完主菜參考答案：D76.西餐服務(wù)主菜時，要準確按訂單為客人服務(wù)，不能（）。A、不詢問客人就上菜B、在客人沒有確定前上菜C、再次詢問客人D、多次確認后上菜參考答案：C77.西餐菜肴品種繁多，取材豐富，（），注意營養(yǎng)價值。A、用料專一B、用料統(tǒng)一C、用料粗獷D、用料講究參考答案：D78.西餐菜品十分注重調(diào)料的配用，一款菜品往往需要用（）調(diào)料的組合方可成菜。A、3種B、5種C、8種D、多種參考答案：D79.握手時，雙眼要注視對方，右臂自然向前伸出，身體呈（）A、30°～40°B、40°～50°C、50°～60°D、70°～80°參考答案：C80.我國最大的淡水湖--鄱陽湖中有淡水魚（）余種。A、40B、60C、80D、100參考答案：D81.我國最大的淡水湖--鄱陽湖有淡水魚（）余種。A、40B、60C、80D、100參考答案：D82.我國優(yōu)質(zhì)啤酒口感特點：原麥芽汁含量（熟啤酒）為12°，酒液色澤透明、清亮有光、無懸浮物、有酒花所產(chǎn)生的（）。A、微苦和麥芽酒香味B、酒曲和麥芽酒香味C、微甜和麥芽酒香味D、微辣和麥芽酒香味參考答案：A83.我國釀造啤酒采用（），制出的酒色淺，味道清爽、細膩。A、上發(fā)酵法D、下發(fā)酵法C、半發(fā)酵法D、全發(fā)酵法參考答案：B84.為客人服務(wù)硬包裝/罐裝飲料時，應(yīng)在（）打開包裝。A、客人面前B、吧臺C、工作臺D、客人桌子旁邊參考答案：C85.為避免食品受到細菌污染，下列做法不對的是（）。A、生產(chǎn)應(yīng)在不通風(fēng)的環(huán)境中進行B、保持食品良好的儲存環(huán)境C、采取嚴格的洗刷消毒措施D、改變細菌繁殖的適宜條件參考答案：A86.外國啤酒按口味劃分有三種，即（）。A、生啤酒、淡啤酒、黑酒B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒D、淡啤酒、黑啤酒、黃啤酒參考答案：D87.托盤常步行走時，步距均勻，快慢適中，為平常行進的步伐，主要適用于（）。A、餐廳日常服務(wù)工作B、托送火候菜C、端送湯類菜肴D、端送火鍋類菜肴參考答案：A88.同客人講話時，應(yīng)面帶笑容，語調(diào)親切，注意距離，且音量要（）。A、高于客人B、低于客人C、大聲喧嘩D、切切私語參考答案：B89.特殊酒水斟倒要求，必須在酒品開封前（）無誤后，方可開封斟倒服務(wù)。A、介紹酒品B、宣傳酒特色C、推銷品牌D、再次確認參考答案：D90.壇裝酒由于瓶身易出現(xiàn)砂眼，造成酒液（）從而影響酒的質(zhì)童。A、污染B、渾濁C、泄漏D、香型改變參考答案：C91.水杯、紅酒杯、白酒杯、黃酒碗一般是（）常備的酒具。A、酒會B、西餐C、中餐D、自助餐參考答案：C92.使用煤（天然）氣火熄滅時，正確的操作是（）。A、用嘴吹滅B、見不到明火即可C、關(guān)閉煤氣開關(guān)D、完全關(guān)閉總閘參考答案：D93.使用（），目的在于給客人歡樂與輕松的感覺。A、協(xié)調(diào)語言B、歡快語言C、熱情語言D、周到語言參考答案：B94.使用（），可以使服務(wù)的聲、情、意、行相互配合，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，達到最佳服務(wù)效果。A、協(xié)調(diào)語言B、溫柔語言C、禮貌語言D、耐心語言參考答案：A95.食品制售必須在室內(nèi)，必須有防塵，防鼠，防蠅設(shè)施，且食品必須（）。A、放在冰箱內(nèi)B、遮蓋C、裝在塑料袋內(nèi)D、在太陽的照射下參考答案：B96.食品衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范等技術(shù)法規(guī)應(yīng)盡量采用（）標準。A、《食品衛(wèi)生法》B、同內(nèi)C、國際D、地域參考答案：C97.上海人喜食炒年糕.具做法是：將（）切成層，加菜和肉一起炒制。A、水磨年糕B、切糕C、糕團D、米粉參考答案：A98.上海人喜食炒年糕，其做法是：將（）切成層，加菜和肉一起炒制。A、水磨年糕B、切糕C、糕團D、米粉參考答案：A99.上海菜中的軟炸魚丁應(yīng)跟用（）味碟。A、辣醬油B、三合油C、花椒鹽D、白胡椒參考答案：C100.上菜順序要按照（）安排。A、地方習(xí)慣B、領(lǐng)班要求C、飯店要求D、服務(wù)員要求參考答案：A101.如果由兩個服務(wù)員同時為一桌客人斟酒時，一個應(yīng)從主賓開始，另一個從副主賓開始，按（）方向依次繞臺進行斟酒服務(wù)。A、順時針B、逆時針C、相同D、相反參考答案：A102.日本料理吃生魚片時要蘸醬油配上（）。A、辣根B、辣椒C、生菜D、水果參考答案：A103.清真菜系又被稱為（）。A、素菜B、鄂菜C、回民菜D、伊斯蘭教菜參考答案：C104.清潔電視機殼機前面操作部分的污跡，要用（）輕輕擦凈。A、柔軟濕布B、柔軟干布C、紙巾D、干凈白布參考答案：B105.清潔地面，將起蠟劑稀釋，按（）用溫水調(diào)好，均勻地灑在要上蠟的地面上（）。A、1：5B、1：10C、1：15D、1：20參考答案：D106.青年朋友用餐時喜歡選擇安靜及（）的環(huán)境。A、隱蔽性強B、封閉性強C、秘密性強D、私密性強參考答案：D107.巧妙地為賓客安排坐位，是餐廳服務(wù)員應(yīng)該掌握的（）A、服務(wù)藝術(shù)B、服務(wù)技能C、服務(wù)技巧D、服務(wù)意識參考答案：A108.強化葡萄酒是在酒制作過程中加入了（）A、雪利酒B、波特酒C、朗姆酒D、白蘭地參考答案：D109.葡萄酒是西餐配餐的主要酒類，酒精含量通常在（）之間。A、8°～lO°B、8°～12°C、8°～14°D、8°～16°參考答案：C110.鋪臺布時，餐廳服務(wù)員應(yīng)站在第二主人餐椅處，距餐臺約（）A、30cmB、35cmC、40cmD、45cm參考答案：C111.配制過氧化物制劑用于消毒，其溶液濃度應(yīng)為（）。A、0.5%～1%B、2%～3%C、5%～10%D、0.3‰～0.5‰?yún)⒖即鸢福篈112.男服務(wù)員站立時應(yīng)雙腳（）上體保持正直，不可把腳叉開很大。A、呈V字形B、與肩同寬C、完全并攏D、腳尖相對參考答案：B113.目光接觸的意義在于表示我們希望與客人（）。A、溝通B、友善C、推銷D、友好參考答案：A114.蒙古族吃全羊有兩種做法：一種是烤，一種是（）。A、炒食B、煮食C、蒸食D、燉食參考答案：B115.美國人沒有（）習(xí)慣。A、吃甜食B、吃冰激凌C、食醋D、喝果汁參考答案：C116.每斟滿一杯酒更換位置時，做到（），退時先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。A、進退自如B、先退后進C、先進后退D、進退有序參考答案：D117.錄像機的磁鼓一般運行（）小時左右就應(yīng)進行清洗一次。A、100B、300C、500D、700參考答案：C118.廉潔奉公（）A、是對飯店高級管理人員的要求B、提示用餐客人不要用公款消費C、不能利用工作之便謀求私欲D、指工作中應(yīng)公私兼顧參考答案：C119.禮儀最基本的三大要素是語言、（）和服飾。A、禮節(jié)禮貌B、行為表情C、語言藝術(shù)D、規(guī)范動作參考答案：B120.禮儀是表示（）而舉行的隆重儀式。A、尊重B、禮節(jié)C、敬重D、敬意參考答案：D121.禮貌是指人與人的交往應(yīng)通過（）體現(xiàn)相互尊重和友好。A、所處的環(huán)境B、職位的高低C、交談時間量的大小D、語言、表情、行為參考答案：D122.禮貌待客就是要求服務(wù)員對客人要（）。A、關(guān)心其年齡、收入，做好針對性服務(wù)B、根據(jù)其地位、職務(wù)選用不同的服務(wù)方法C、多與客人交流、拉關(guān)系、在稱呼上叫呢稱D、注重儀容儀表，用語文明，尊重客人，規(guī)范化服務(wù)參考答案：D123.老年顧客希望得到的服務(wù)是（）。A、有新穎的服務(wù)消費項目B、菜肴質(zhì)量好，價格無所謂C、服務(wù)體貼，周到D、服務(wù)員態(tài)度熱情，價格無所謂參考答案：C124.快餐廳顧客就餐座椅原則上應(yīng)以舒適、小巧為重，多采用（）種規(guī)格的餐臺。A、1-2B、2-4C、2-3D、1-3參考答案：C125.客人用餐完畢，服務(wù)員因工作忙無法抽身相送時，可以（）。A、停下工作相送B、置之不理C、招手注目致意D、高聲道別參考答案：C126.客人用餐時，餐具掉地難以避免，服務(wù)員對此應(yīng)（）迅速將干凈的備用餐具補給客人，然后將掉地的餐具拾起拿走。A、安之若泰B、裝作不見C、視而不見D、泰然處之參考答案：A127.客人儀表整潔，給人一種（）感覺。A、體面的B、不舒服的C、輕松的D、隨便的參考答案：A128.客人結(jié)賬后，服務(wù)員應(yīng)（）用食品盒裝未用完食品，包裝妥貼交客人帶走。A、請顧客B、主動的C、在客人催促后D、客人暗示后參考答案：B129.卡拉OK設(shè)備應(yīng)注意（）。A、防塵、防潮、防火、防振、防曬、防雷電B、防塵、防潮、防水、防振、防曬、防雷電C、防塵、防盜、防火、防振、防曬、防雷電D、防塵、防水、防火、防振、防曬、防雷電參考答案：A130.咖啡具有振奮精神、消除疲勞、（）等功效。A、增進食欲B、清涼爽口C、幫助消化D、強心利體參考答案：C131.酒是一種有機化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物經(jīng)過蒸餾、陳釀等方法生產(chǎn)的，含食用酒精的（）。A、無刺激性的飲料B、帶刺激性的飲料C、有機物化物的飲料D、帶氧化成份的飲料參考答案：B132.酒是人類最古老的食物之一，它的歷史幾乎是與（）一道開始的。A、人類種植歷史B、人類史前文明C、人類文化史D、人類發(fā)展史參考答案：C133.雞尾酒飲用時應(yīng)注意（）。A、舌蕾應(yīng)充分張開B、必須在餐后飲用C、必須在餐前飲用D、與食物搭配參考答案：A134.雞尾酒往往以（）來作為裝飾。A、檸檬片B、薄荷片C、檸檬片、薄荷葉D、雪糕參考答案：C135.雞尾酒通過調(diào)制，已成為（），且各款各味。A、高酒精度飲料B、不含酒精飲料C、低酒精度飲料D、中性飲料參考答案：D136.幻燈機、錄像機、放映機、電視機、攝像機等設(shè)備屬于宴會廳中的（）設(shè)備。A、演出B、視聽C、展覽D、宴會服務(wù)參考答案：B137.淮揚菜少用醬油，以油重，味濃為主，菜肴而（），爛而不糊。A、不重B、肥厚C、香糯D、不膩參考答案：D138.海南人喜歡用火鍋涮煮羊肉，其吃法與北方涮肉不同，海南人喜歡（）。A、肉入味再涮B、皮肉分開涮C、帶皮帶骨剁成小塊涮D、切成厚片涮參考答案：C139.果汁飲料，色澤鮮艷，果香宜人，（）。A、營養(yǎng)一般B、營養(yǎng)豐富C、營養(yǎng)較豐富D、營養(yǎng)較低參考答案：B140.果味型汽水是以甜味劑、酸味劑、食用色素、食用香精、（）為原料，充有二氧化碳的原料水配制而成。A、食用保鮮劑B、食用氯化劑C、食用防霉素D、食用防腐劑參考答案：D141.果酒選用各種含糖量較高的水果為主要原料，酒中乙醇含量多數(shù)在（）左右。A、11°B、13°C、15°D、17°參考答案：C142.廣東人調(diào)料以（）為主，酸辣次之。A、鮮B、苦C、甜D、咸參考答案：C143.公認的四大菜系是（）。A、魯菜、川菜蘇菜粵菜B、魯菜、湘菜蘇菜粵菜C、魯菜、川菜浙菜粵菜D、魯菜、徽菜蘇菜粵菜參考答案：A144.工業(yè)的"三廢"污染屬于（）污染。A、放射性B、化學(xué)性C、微生物D、病毒性參考答案：B145.各種菜肴擺放時要講究（），應(yīng)根據(jù)菜品原材料的顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對稱擺放。A、搭配B、對稱C、平衡D、造型藝術(shù)參考答案：D146.干鮮花是用于宴會餐臺和餐廳裝飾，但不適宜（）臺適用。A、散座B、長C、方D、圓參考答案：D147.服務(wù)員在清理餐臺時把臟餐具（），送至洗滌間。A、放在一起B(yǎng)、與臺布放在一起C、與餐巾放在一起D、分類碼放參考答案：D148.服務(wù)員在開啟香檳酒時，要求左手斜拿瓶頸處，呈（）角。A、20°B、45°C、75°D、90°參考答案：B149.服務(wù)員在餐廳服務(wù)的全過程中，要（），遵守服務(wù)程序。A、觀察客人服飾B、主動服務(wù)C、客人叫時再服務(wù)D、超值服務(wù)參考答案：B150.服務(wù)員與客人交談時應(yīng)講（）且音量適中，語速適當(dāng)。A、北京話B、普通話C、自己本地方言D、模仿客人的語言參考答案：B151.服務(wù)員應(yīng)掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（）酒，客人入座時斟（）酒。A、冰鎮(zhèn)；加溫B、啤酒；黃酒C、加溫；冰鎮(zhèn)D、果酒；加飯酒參考答案：C152.服務(wù)員上崗時，除手表外，（）。A、還可戴戒指B、可在工服上佩戴胸針C、一般不戴任何飾物D、可戴項鏈參考答案：C153.服務(wù)員清理臺面時應(yīng)按（）進行。A、順序B、規(guī)程C、時間D、輕重參考答案：A154.服務(wù)員見到賓客要問候，問候語應(yīng)為（）。A、祝您順風(fēng)B、您好C、您吃飯嗎D、再見參考答案：B155.服務(wù)員的語言藝術(shù)可通過（）來提高。A、學(xué)習(xí)崗位職責(zé)B、改善服務(wù)條件C、豐富員工業(yè)余文體生活D、看、聽、想、說四個方面參考答案：D156.服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點酒水準備（）的酒杯。A、各種B、相應(yīng)C、不同D、多種參考答案：B157.服務(wù)人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度，并采取（）的方法使灑水達到最佳飲用狀態(tài)。A、冰鎮(zhèn)或水燙B、冰鎮(zhèn)C、冰鎮(zhèn)或燃燒D、冰鎮(zhèn)或溫?zé)釁⒖即鸢福篋158.服務(wù)具有（）特點。A、單一性B、選擇性C、不可儲存性D、隨意性參考答案：C159.汾酒的香味屬（）型。A、醬香B、濃香C、清香D、米香參考答案：C160.分讓式分菜服務(wù)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站于賓客（）站姿要穩(wěn)不可斜靠影響賓客。A、右側(cè)B、中間C、左側(cè)D、任意位置參考答案：C161.分菜服務(wù)應(yīng)按照一定（）進行。A、標準B、順序C、檔次D、質(zhì)量參考答案：B162.分菜服務(wù)無論是在中餐廳還是（），都反映餐廳的服務(wù)水平。A、快餐廳B、咖啡廳C、西餐廳D、茶藝館參考答案：C163.分菜服務(wù)時餐具準備要根據(jù)不同菜肴配不同餐具，分菜前應(yīng)備相應(yīng)（）。A、數(shù)量的叉和筷B、布巾和托盤C、數(shù)量的菜碟D、數(shù)量的托盤參考答案：C164.仿真型菜品的代表菜有（）。A、蟹黃時蔬B、燒鵝脖C、佛跳墻D、麻婆豆腐參考答案：B165.防火的基本方法錯誤的有（）。A、減少可燃物B、采用易燃材料C、預(yù)防著火火源D、建立防火隔離參考答案：A166.飯店對實物把關(guān)的重要部門是（）。A、財務(wù)部B、管事部C、驗收部D、管家部參考答案：C167.法式宴會服務(wù)的特點（）A、著裝要求甚嚴B、從客人右側(cè)遞送菜肴C、配備專門的酒水服務(wù)員D、以上都對參考答案：D168.法式餐廳的酒水服務(wù)由（）完成。A、服務(wù)員B、領(lǐng)班C、服務(wù)員助手D、專職的酒水員參考答案：D169.二人合作式分菜服務(wù)一名服務(wù)員站于分菜口盛取菜肴，另一位服務(wù)員站于賓客（）接遞餐碟。A、左側(cè)B、右側(cè)C、中間D、后側(cè)參考答案：A170.對于來餐廳吃便飯的顧客，在推薦菜肴時應(yīng)介紹（）。A、價廉物美，有湯有菜，制作時間短B、反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精C、豐盛，精美，充足的菜肴，還要考慮價格范圍D、價格最貴的菜肴參考答案：A171.對年紀大的顧客要提供（）的食品。A、味重、辛辣B、油重、可口C、清淡、易消化D、辛辣、易消化參考答案：C172.對服務(wù)語言技巧描述不正確的是（）。A、稱呼要禮貌親切B、接待語言要主動熱情C、服務(wù)語言嚴格規(guī)范，不得隨意修改D、語言要通俗易懂參考答案：C173.端送火候菜肴或急物品時，應(yīng)用（）A、碎步B、常步C、巧步D、疾步參考答案：D174.端盤碗時，要求服務(wù)員上身挺直，兩臂自然放松，上下臂成（）度角。A、45B、70C、90D、60參考答案：C175.毒蕈中毒的原因是（）。A、烹調(diào)方法不正確B、誤采和誤食C、加工方法不正確D、食用方法不正確參考答案：B176.點菜單一般一式（）聯(lián)。A、二聯(lián)B、三聯(lián)C、四聯(lián)D、五聯(lián)參考答案：C177.遞送菜單時服務(wù)員應(yīng)從顧客的（）面遞上。A、前B、后C、左D、右參考答案：D178.當(dāng)兩位客人正在交談，而服務(wù)員又必須詢問一個有關(guān)服務(wù)的問題時，服務(wù)員應(yīng)（）。A、站立于兩位客人的左后側(cè)，耐心等待，當(dāng)客人意識到服務(wù)員有時詢問并暫停談話時，應(yīng)立即表示歉意，并用最言簡意賅的話語詢問客人問題。B、耐心等待客人談話告一段落后立即詢問客人問題。C、走到客人臺前，表示歉意后立即詢問客人問題參考答案：A179.當(dāng)客人在等餐的時間超過（）時，性情較急躁的客人會馬上提出投訴。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘參考答案：B180.當(dāng)服務(wù)員與客人交談時，（），客人會覺得服務(wù)員很無禮。A、雙手放在背后B、雙手自然下垂于體側(cè)C、雙手交叉于腹前D、雙手交叉于胸前參考答案：D181.大型宴會為了賓主出入席方便，應(yīng)留有一條通道，正確的選項是（）。A、2.8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右D、2m左右參考答案：D182.從事餐廳插花應(yīng)掌握選用花的品種和花的（）的基本知識。A、原料B、形式C、造型D、種類參考答案：C183.唇膏的選用要與膚色相配，一般來說偏紅色適于（）。A、深黑皮膚B、膚色較白者C、膚色偏黃者D、紅潤皮膚參考答案：C184.傳菜員在傳菜時要與廚房密切配合，對賓客的（）均需確實掌握，避免上菜時機不對，太快或太慢，影響賓客用餐的情緒。A、上菜時機B、上菜節(jié)奏C、上菜要求D、用餐時間參考答案：D185.餐飲人員（）是不侵犯他人、整體、社會的利益。A、崗位責(zé)任內(nèi)容之一B、最基本的道德要求C、敬崗愛業(yè)的具體體現(xiàn)D、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的核心參考答案：B186.餐廳使用的棉織品主要有（）。A、臺布、餐巾B、臺布、桌裙C、臺布、軟絨墊D、臺布、墊布參考答案：A187.餐廳社會聲譽的高低很大程度上取決于（）。A、餐廳的地理位置B、廚師的知名度C、餐廳適宜的溫度D、是否有文明禮貌的服務(wù)態(tài)度參考答案：D188.餐廳內(nèi)的通風(fēng)一般不采用哪種方式來實現(xiàn)。（）A、自然通風(fēng)B、機械通風(fēng)C、人工通風(fēng)D、空調(diào)通風(fēng)參考答案：C189.餐廳領(lǐng)班的崗位職責(zé)是應(yīng)有效地（）本組服務(wù)員，優(yōu)質(zhì)高效地完成各項餐飲服務(wù)。A、督導(dǎo)B、協(xié)助C、幫助D、指揮參考答案：B190.餐廳副經(jīng)理的工作內(nèi)容包括有協(xié)助餐廳經(jīng)理完成（）的工作。A、擺臺B、經(jīng)營指標C、送客D、清潔衛(wèi)生參考答案：B191.餐廳服務(wù)員走姿的基本要求是（）。A、挺胸昂頭B、走路要腹部用力C、目光平視D、手放在口袋里參考答案：C192.餐廳服務(wù)員在服務(wù)菜品時，介紹原材料特點可使客人在消費選擇時更具有（）。A、直觀性B、直接性C、認知性D、認同性參考答案：A193.餐廳服務(wù)員要以自己（）的服務(wù)，去贏得賓客的信譽。A、主動B、熱情C、熟練D、微笑參考答案：A194.餐廳服務(wù)員向客人介紹菜品的特色，可以提高客人的（）A、認知率B、認同率C、認可率D、認選率參考答案：D195.餐廳服務(wù)員為客人（）服務(wù)時，應(yīng)采用"直臂式"。A、指向B、引入C、道別D、入座參考答案：A196.餐廳服務(wù)員如果在菜品服務(wù)中能介紹原材料的特點，就可使客人在消費選擇時更具有（）A、直觀性B、直接性C、認知性D、認同性參考答案：A197.餐廳的組織結(jié)構(gòu)中包括有（）。A、采購員B、保安員C、領(lǐng)班D、清潔員參考答案：C198.餐臺分菜的兩人合作，是指（）。A、兩名服務(wù)員分別為一半的客人分菜B、一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為客人撤換盤子C、一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為賓客送菜D、一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為賓客斟酒參考答案：C199.餐前準備中應(yīng)備齊餐具、（）和服務(wù)用品。A、碗筷B、佐料C、菜牌D、小毛巾參考答案：B200.采用不符合衛(wèi)生條件的包裝材料和運輸工具造成食品與化學(xué)物質(zhì)接觸會引起（）污染。A、化學(xué)B、工業(yè)C、病菌D、霉菌參考答案：A201.不同的酒品，因其（）不同，服務(wù)員應(yīng)按照酒品的特點，準確的斟酒。A、餐標B、價格C、斟倒標準D、服務(wù)對象參考答案：C202.不能夠起到維持道德規(guī)范作用的選項是（）。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、教育D、親情和金錢參考答案：D203.不符合女性顧客的消費心理特點有（）。A、感情細膩B、情緒波動較大C、形象思維能力強D、要求快捷服務(wù)參考答案：D204.賓客使用的煙灰缸中如果存有（）煙蒂，餐廳服務(wù)員就必須為賓客撤換煙灰缸。A、1個B、2個C、3個D、4個參考答案：B205.賓客點菜時，服務(wù)員應(yīng)面帶笑容，上半身略微（）傾，身體不能靠在餐桌邊，不能把手放在餐桌上，要認真傾聽，準確記錄，避免出錯。A、前B、后C、左D、右參考答案：A206.北京烤鴨分菜服務(wù)方法是將吃碟擺放于（）周圍，逐一放好蔥、醬、肉卷好分送給客人。A、分菜臺B、轉(zhuǎn)臺C、菜肴D、餐桌參考答案：C207.保存、銷售冷葷都要冷藏，放置時間超過（）的肉類制品，食用前要加熱處理。A、12hB、16hC、20hD、24h參考答案：D208.擺菜時不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的（）。A、藝術(shù)造型B、搭配C、原則D、對稱性參考答案：A209.白蘭地酒標上用（）標符，表示其酒的陳釀時間為12～20年。A、"VO"B、"VSP"C、"VSOP"D、"XO"參考答案：B210.按乙醇含量分，中度酒指乙醇含量在（）之間的飲料酒。A、30°～65°B、40°～65°C、45°～65°D、50°～65°參考答案：B211.《中華人民共和國勞動法》自（）起實施。A、1995年1月1日B、2008年10月1日C、2009年1月1日D、2009年10月1日參考答案：A212.（）做法不利于人際關(guān)系的處理。A、不承認別人也有優(yōu)點B、不與他人爭吵C、善于向別人學(xué)習(xí)D、尊重他人參考答案：A213.（）需加熱時，其溫度應(yīng)掌握在30--35℃之間即可。A、白酒B、黃酒C、藥酒D、兌制酒參考答案：A214.（）為心聲，（）是人鏡。A、言，行B、表情，行為C、言，語D、行，語參考答案：C215.（）屬于貴族式服務(wù)。A、美式服務(wù)B、俄式宴會C、法式宴會D、意式宴會參考答案：C216.（）是維生素B2缺乏所造成的。A、貧血B、夜盲癥C、克山病D、脂溢性皮炎參考答案：D217.（）是服務(wù)員正確站姿的要領(lǐng)之一。A、面帶微笑B、兩眼直視C、表情呆板D、兩臂交叉抱肩參考答案：A218.（）是服務(wù)員在引領(lǐng)客人時的要求。A、遇拐彎處稍停伸手示意B、服務(wù)員只管在前邊帶路，無須照顧客人C、遇到臺階為照顧客人，服務(wù)員讓客人先走D、無論迎送客人服務(wù)員始終走在前邊參考答案：A219.（）是法國人在餐上不喝的。A、香檳酒B、啤酒C、烈性酒D、飲料參考答案：C220.（）是餐廳、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的總稱，它以烈性酒為基酒，加以輔料酒，配料和裝飾物調(diào)制而成。A、朗姆酒B、雞尾酒C、加蓮露酒D、咖啡味甘露酒參考答案：B221.（）人口味一般以鮮咸、麻辣、濃味的菜肴為適口。A、北京B、四川C、陜西D、東三省參考答案：B222.（）人不吃素菜，做菜必須加肉。A、回族B、朝鮮族C、傣族D、維吾爾族參考答案：D223.（）名吃有鐘水餃、酸辣粉、賴湯圓等。A、甘肅B、北京C、湖南D、四川參考答案：D224.（）滅火器不適用于電器設(shè)備火災(zāi)。A、1211B、泡沫C、二氧化碳D、干粉參考答案：B225.（）服務(wù)是指餐廳服務(wù)員在語言表達、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等全過程服務(wù)中，要處處為賓客提供方便。A、主動B、熱情C、耐心D、周到參考答案：D226.（）服務(wù)是指餐廳服務(wù)員以高尚的道德修養(yǎng)，對服務(wù)過程中出現(xiàn)的各種情況和問題做到恰當(dāng)理智地處理。A、熱心B、耐心C、細心D、關(guān)心參考答案：B227.（）達到40～45℃溫度飲用為宜。A、兌制酒B、藥酒C、白酒D、黃酒參考答案：D228.（）不是餐廳服務(wù)員三了解的內(nèi)容。A、了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣B、了解賓客的生活忌諱C、了解賓客的籍貫和姓名D、了解賓客的特殊需要參考答案：C多選題1.中餐餐廳常用的各種杯具有水杯、紅酒杯、白酒杯和（）。A、可樂杯B、黃酒杯C、啤酒杯D、香檳杯參考答案：BC2.優(yōu)美的體態(tài)語包括（）A、表情語言B、手勢語言C、體姿語言D、眼神語言參考答案：ABC3.一般中餐常備酒具有（）。A、水杯B、紅酒杯C、白酒杯D、白蘭地杯參考答案：ABC4.我國飲料主要有（）A、茶B、咖啡C、酒D、長飲參考答案：ACD5.食用方法寫實型的代表菜有（）A、手扒羊肉B、軟炸里肌C、拔絲蘋果D、涮羊肉參考答案：ACD6.三了解指的是（）。A、了解風(fēng)俗習(xí)慣B、了解生活禁忌C、特殊要求D、了解主人身份參考答案：ABC7.啤酒含有豐富的營養(yǎng)和多種人體需要的維生素及（）A、蛋白質(zhì)B、二氧化碳C、氨基酸D、礦物質(zhì)參考答案：ABCD8.朝鮮族人主食以米飯為主，其次是（）A、饅頭B、烙餅C、冷面D、米糕參考答案：CD9.餐廳服務(wù)員在餐廳服務(wù)工作中應(yīng)做到（）A、舉止端莊文雅B、言語謙虛恭敬C、態(tài)度誠懇熱情D、動作準確規(guī)范參考答案：ABC10.安徽菜的突出特點是（）A、重油B、重色C、重味D、重火候參考答案：ABD填空題1.中餐宴會放菜程序第一道涼菜、第二道是主菜、第三道熱菜、第四道（）、第五道甜菜，最后一道上水果。答：湯菜2.中餐上菜掌握的規(guī)則是先涼后熱、先菜后點、先咸后甜、（）、先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般。答：先炒后燒3.蒸汽消毒，常用于對企業(yè)的容器、（）、設(shè)備及食品的消毒，方法簡便實用。答：管道4.斟酒的方法一般分為（）和徒手斟酒兩種。答：托盤端托5.在宴會進行中需要不斷地更換餐具、用具，這樣做主要是為了搞好餐桌衛(wèi)生、表示熱情、（），突出特點，增加美觀。答：提高宴席檔次6.粵菜中的清蒸羔蟹應(yīng)跟用姜茸、（）味碟。答：浙江大紅醋7.優(yōu)美的體態(tài)語言包括手勢語言、體姿浯言、（）語言。答：表情8.以寫實型命名的菜品可分為烹調(diào)方法寫實型、食用方法寫實型、（）寫實型。答：原料9.西方人認為兔子、（）是新生命和興旺發(fā)達的象征。答：雞蛋10.西餐中的法國汁口感微酸辣、無油膩、（），適用于新鮮蔬菜沙拉。答：清爽11.西餐烹飪不但用料講究，而且十分注重（），分檔取材。答：分質(zhì)定標12.西餐酒具按質(zhì)地可劃分為瓷酒杯、玻璃酒杯、（）酒杯等多種。答：金銀器13.西餐擺臺需用的餐具有主菜刀、冷菜盤、（）答：冷菜刀14.我國優(yōu)質(zhì)白酒的特點是透明無色、無沉淀、回味無窮、（）答：晶瑩純凈15.我國飲料大體上分為（）、長飲茶。答：酒16.違法生產(chǎn)經(jīng)營食品的法律責(zé)任有民事法律責(zé)任、刑事法律責(zé)任、（）法律責(zé)任。答：行政17.微生物指標、理化指標、（）是衡量食品衛(wèi)生的標準。答：感官指標18.泰國傳統(tǒng)湯菜有甜辣湯、魚辣湯、（）湯。答：酸辣19.食用方法寫實型的代表菜有拔絲蘋果、涮羊肉、（）。答：手扒羊肉20.食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，它必須具備色、香、味、形、有益（）無毒無害的基本條件。答：健康21.社會主義道德反對的是一切損人利己、金錢至上、以權(quán)謀私、敲詐勒索、（）等行為答：損公肥私22.上菜時，餐廳服務(wù)員如果能介紹其（）和特點，可提供給客人更周到的服務(wù)。答：烹調(diào)方法23.山西主食花樣很多，以（）、刀削面著稱。答：撥魚24.山西人吃各種面食用醋稀釋的蒜泥和（）佐食。答：醋25.乳制品飲料分為乳飲料、發(fā)酵乳、（）飲料答：乳酸菌26.熱情待客、文明禮貌本質(zhì)要求是關(guān)心人、尊重人、（）和助人為樂。答：平等待人27.青稞酒、（）茶是藏族人喜喝的飲料。答：酥油28.羌族著名的土特產(chǎn)有茂汶和北川的茶葉、（）。答：花椒29.羌族著名的土特產(chǎn)有茂汶和北川的（）、花椒。答：茶葉30.汽酒是以果酒為基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。優(yōu)質(zhì)汽酒的特點是酒香濃、氣足泡多、開瓶后有溢瓶現(xiàn)象、（）答：色澤正31.啤酒按口味可分為黃啤酒、黑啤酒、（）A、墊步主要運用在服務(wù)員需要側(cè)身通過狹窄的通道時B、墊步主要運用在服務(wù)員需要側(cè)身通過寬敞的通道時C、墊步只有在端送火候菜肴時才使用D、墊步的步距短，速度快答：A32.馬來西業(yè)黎以香辣著稱，味道濃郁，主要以咖喱、（）、椰汁作配料。答：辣椒33.零點訂菜服務(wù)體現(xiàn)了餐廳服務(wù)員的服務(wù)能力和銷售（）答：技能34.拉面、（）是維吾爾族人喜愛的食品。答：抓飯35.紀律和政策、法規(guī)、（）同樣是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出來的一種約束人們行為的規(guī)范。答：法律36.紀律和（）、法規(guī)、法律樣是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出來的一種約束人們行為的規(guī)范。答：政策37.黃色口布配黃色臺布多用于向老人祝壽的宴會上，給人以長命百歲、（）感覺。答：富麗堂皇38.海南人常用來招待客人的菜肴有炒油雞、（）燉雞。答：椰子39.分魚、禽類菜肴時，用餐叉、餐勺、（）相互配合操作。答：餐刀40.法國菜肴常用的調(diào)味品有香草、（）答：丁香41.俄羅斯人視烤魚、（）雞、烤鴨為上乘佳肴。答：煎42.東北城鎮(zhèn)飲食業(yè)以魯菜、（）為主。答：京菜43.東北菜中的香酥飛龍應(yīng)跟用果醬、（）味碟。答：麻辣鹽44.瓷器的消毒方法通常有干熱消毒、煮沸消毒、化學(xué)消毒、（）消毒。答：蒸汽45.瓷器的消毒方法通常有（）消毒、蒸汽消毒、化學(xué)消毒、煮沸消毒。答：干熱46.朝鮮族人主食以米飯為主，其次是米糕、（）面。答：冷47.餐廳服務(wù)員上菜時應(yīng)站在（）賓客和次要賓客之間。答：陪同48.餐廳服務(wù)員上菜時，準確報出（）是其服務(wù)的基本的要求。答：菜品的名稱49.餐巾折花的基本技法除了有疊、折、卷、穿外，還有拉、捏、掰、（）答：翻50.北京菜中的沙鍋羊頭應(yīng)跟用白胡椒粉、香菜、（）味碟。答：蒜泥51.浙江菜由杭州菜、紹興及（）菜組成，其中以杭州菜為代表。答：寧波52.（）族人常以狗肉招待客人，食法極有特色。答：朝鮮53.（）寫實型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可聽到又能看到。答：原料54.（）青稞酒是藏族人喜喝的飲料。答：酥油茶問答題1.作料的應(yīng)用原則是什么？答：因料而配，因風(fēng)味而配，因量而配，因時而配。因為各種作料在烹調(diào)時可發(fā)揮其各自不同的作用，調(diào)入不同的作料，可去掉菜肴中原材料的異味而增加其香味。因此在使用中，應(yīng)遵循適用的原則，使各種作料均能發(fā)揮其應(yīng)有的作用，從而提高菜肴的色、香、味，達到人們享受美食的目的。2.中國烹飪的特點有哪幾個方面？答：（1）選料講究；（2）刀工精細；（3）配料巧妙；（4）烹調(diào)方法多樣；（5）精于運用火候；（6）講究盛裝器皿。3.中國酒是何時啟蒙發(fā)展的？答：公元前4000年～公元前2000年，即由新石器時代的仰韶文化早期至夏朝初年，是中國酒形成的第一個階段，稱作我國傳統(tǒng)酒的啟蒙期。在這漫長的2000多年中，中國釀酒的主要形式是用發(fā)酵的谷物泡制水酒。當(dāng)時正值原始社會的晚期，先民們把這種"水酒"視為富有極大魔力的飲料。4.中國的"八大菜系"是怎樣劃分的？答：傳統(tǒng)的"八在菜系"是：四川菜系，山東菜系，廣東菜系，淮揚菜系，浙江菜系，福建菜系，安徽菜系，湖南菜系。5.中餐圓臺鋪臺布的方法有哪幾種？答：（1）推拉式鋪臺；（2）抖鋪式鋪臺；（3）撒網(wǎng)式鋪臺。6.中餐宴會一般的上菜順序怎樣進行？答：冷盤、頭菜、干菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚類、甜菜、尾湯、水果。7.斟酒的程序？答：①先斟果酒（即紅酒），后斟烈性白酒。②客人點的酒水，開啟前，服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標向主人，讓其辨認。③先斟主賓，再斟主人，然后按順時針方向依次斟酒。④酒水不宜斟滿，以八成為好。8.怎樣做到對賓客耐心周到？答：對賓客情緒飽滿，始終如一，有問必答，服務(wù)周到是為客人當(dāng)好參謀，處處為客人著想，使顧客感到方便。9.在賓客用餐時，發(fā)現(xiàn)有一牙痛的客人如何處理？答：對于賓客的關(guān)心，我們應(yīng)主動詢問賓客，"對不起，剛剛觀察您有點牙痛，聽說有椒粉對牙痛很有用，你看需不需要叫廚房給你準備點，如果賓客同意，則寫張白紙條讓傳菜部傳出來。10.銀器的清潔通常分哪5個步驟？答：（1）沖洗。用清水或熱水沖掉銀器上的殘留物。（2）配藥。將錫紙墊于一個容器中，錫紙大于容器底，然后用藥水配制成洗銀溶液。（3）浸泡。將銀器放入藥液中浸泡20～30min，重污可浸泡50～60min。（4）二次沖洗。用清水沖掉銀器上面的藥液。（5）消毒。放入洗碗機，過機消毒。11.樣鑒別葡萄酒的好壞？答：從色澤、香氣、滋味三個方面來鑒別。12.西餐餐廳器具的配備及使用？答：沙拉：配沙拉刀、叉。湯：配大湯勺。主菜：肉類配肉刀、肉叉、魚類配魚刀、魚叉。甜品：蛋糕、冰繳凌、水果配甜叉、甜勺、水果刀、叉?？Х?、茶：配咖啡勺、奶缸、糖缸。面包：配黃油刀。13.西餐餐廳酒具都有哪些配備？答：西餐酒具按質(zhì)地可劃分為瓷酒杯、玻璃酒杯、金銀酒杯等多種，大多數(shù)餐廳使用玻璃酒杯。玻璃酒杯按其用途又有香檳酒杯、水杯、波爾多酒杯、阿爾薩斯酒杯、白蘭地酒杯、伏特加酒杯、威士忌酒杯、雞尾酒酒杯等多種。14.西餐菜肴的分菜要求？答：餐廳服務(wù)員從事分菜服務(wù)的同時，也是向顧客展示服務(wù)技能的過程。因此，餐廳服務(wù)員從事分菜服務(wù)時的動作、姿勢應(yīng)始終保持利落、優(yōu)雅，并做到快速準確，以保證菜肴的色、香、味等質(zhì)量。15.我國優(yōu)質(zhì)白酒的特點是什么？答：晶瑩純凈，透明無色，無沉淀，回味無窮，有的品種有黏杯的特點，酒香馥郁純凈，并有溢香、留香之感。16.我國酒按時飲用方式可分為哪些？答：可分為開胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、雞尾酒等。17.為客人上火候菜應(yīng)注意什么問題？答：服務(wù)員一定要掌握動作迅速這一環(huán)，免得耽誤時間，使菜肴失去火候菜的特點。還應(yīng)注意及時向客人介紹盡快品嘗，以不失菜肴的焦、酥、嫰的風(fēng)味和特點。18.為賓客標準推薦菜式時，直截了當(dāng)?shù)脑儐栙e客的消費是否妥當(dāng)？答：不妥當(dāng)，這樣一來顯得我們的服務(wù)水平太低，是現(xiàn)標我們飯店高水準的推銷服務(wù)，我們因該通過自己的觀察做到一看、二聽、三問，按賓客的消費動機，中等性、年齡、喜好，口味來為賓客推銷菜式。19.臺布、口布的保管方法？答：臺布、口布的保管方法是：設(shè)專人負責(zé)，實行領(lǐng)出收回制度，以防丟失。口布、臺布要分類保管，每天用完后要及時清點數(shù)字，及時送到洗衣店進行清洗，洗完后要分類存放保管，以待備用，如有破損臺布應(yīng)及時停止使用。20.所有的食品飲料比較敏感的外在條件是什么？答：溫度、濕度和光線的變化21.什么是桌裙？答：桌裙又稱臺裙，是指在鋪設(shè)好臺布的餐桌上增設(shè)的裝飾，帶有這種裝飾的餐桌稱之為"臺裙餐桌"。22.什么是理盤？如何理盤？答：理盤就是根據(jù)所托的物品選擇適用的托盤。碼放物品前，對于沒有防滑處理的托盤，在托盤內(nèi)應(yīng)鋪墊潮濕干凈的餐巾或托盤墊布。墊布的大小要與托盤相適應(yīng)，墊布的形狀可根據(jù)托盤形狀而定，但無論是方形或圓形墊布，其外露部分一定要均等，使整理鋪墊后的托盤既整潔美觀又方便適用。23.什么是工作臺？及其作用？答：工作臺是餐廳服務(wù)員從事服務(wù)工作過程中使用的臺面。它既可以放酒水、菜肴、餐具、用具及部分備用品，同時又是餐廳服務(wù)員站立服務(wù)的崗位標志。24.什么是非酒精飲料？答：非酒精飲料是指不含酒精的飲料，如咖啡、可可、茶、牛奶及奶制品、礦泉水、果汁、蔬菜汁、汽水等。又稱為軟飲料。25.什么情況下更換骨碟？答：（1）吃過冷菜換吃熱菜時應(yīng)更換骨碟。（2）吃過魚腥味食物的骨碟，再吃其他類型菜肴時應(yīng)更換骨碟。（3）上風(fēng)味特殊，汁芡各異、調(diào)味特別的菜肴時應(yīng)更換骨碟。（4）凡吃過甜菜、甜湯的盤和碗，須更換骨碟。（5）骨碟內(nèi)灑落酒水，飲料或異物的骨碟應(yīng)更換。（6）碟內(nèi)骨刺、殘渣較多，影響雅觀時應(yīng)及時更換骨碟。26.什么叫菜肴？答：菜肴，是指在一定的區(qū)域內(nèi)，因物產(chǎn)、氣候、歷史條件、飲食習(xí)俗的不同，經(jīng)過漫長的歷史演變而形成一整套自成體系的烹飪技術(shù)，并被后人所公認的地方菜。27.上螃蟹時，為什么要配姜醋汁作佐料？答：因為螃蟹寒性大，氣味腥，配些姜醋汁食用，可以殺菌、祛寒、解腥、提鮮，吃起來更上口。28.山東菜系的特點？代表菜有哪些？答：以清香、鮮嫩、味純?yōu)樘攸c，口味略咸，尤精于制湯。以鮮為主，口味清淡，厚汁厚味。魯菜選料精、制作細。魯菜著名代表菜有蔥燒海參、油燜大蝦、九轉(zhuǎn)肥腸、油爆雙脆、燴烏魚蛋湯、鍋塌豆腐、奶湯蒲菜等。29.如賬單出現(xiàn)錯誤如何處理？答：實在對不起（xx先生/小姐）我們的工作出現(xiàn)了錯誤，給您添麻煩了，謝謝您給我們及時指出，我們已經(jīng)糾正過來了，希望對您的這次失誤沒有改變您對我們酒店的印象。30.如何撤換煙灰缸。答：（1）當(dāng)發(fā)現(xiàn)煙灰缸里有2個煙蒂或其他雜物時，服務(wù)員應(yīng)立即為客人撤換煙灰缸；（2）若用專用煙灰缸蓋，服務(wù)員應(yīng)先用托盤托上干凈的煙灰缸和專用煙灰缸蓋，在撤換煙灰缸時，先用專用煙灰缸蓋蓋住臟煙灰缸，將帶蓋的臟煙灰缸用右手拿起來放進托盤里，將干凈的煙灰缸擺回到餐桌上，臟煙灰缸及蓋立即拿走；（3）若無專用煙灰缸蓋，服務(wù)員應(yīng)先用托盤托上干凈的煙灰缸，在撤換煙灰缸時，用右手將干凈的煙灰缸倒扣或正放在臟的煙灰缸上，將干凈的煙灰缸及臟的煙灰缸同時用右手拿起來放進托盤里，然后再將干凈的煙灰缸擺回到餐桌上，臟的煙灰缸立即拿走；（4）服務(wù)員在撤換煙灰缸時應(yīng)盡量不打擾客人。31.如果賓客詢問為什么手盅要放檸檬片，如何回答？答：我們放檸檬有除腥味的功能，可以幫你去掉手上的腥味。32.如果賓客喝醉了酒，將殘渣吐在包房里怎辦？答：我們服務(wù)員不應(yīng)該表現(xiàn)出厭惡的表情，先將賓客扶到沙發(fā)上且尚下及時拿掃把掃干凈，用抹布把地毯上的渣物清理掉，在賓客身旁放一個清潔盆，方便賓客再有嘔吐的現(xiàn)象。33.如發(fā)現(xiàn)是假錢怎么辦？答：在買單發(fā)現(xiàn)錢有異樣則請客人幫忙換一張，如客人堅持不換就當(dāng)面記下錢幣上的號碼再去吧臺。（吧臺發(fā)現(xiàn)是假錢同樣也應(yīng)讓客人出來包廂再解釋，要保留客人面子）34.請以紅茶為例，怎樣根據(jù)湯色來鑒別紅茶質(zhì)地好壞？答：紅艷明亮為優(yōu)、紅艷欠明為良、紅暗淡濁為差。35.請說出粵菜中三種地方菜系的主要特點。答：①廣州菜，主要特點為用料廣，配料多，善變化，講究鮮嫩、爽、滑、濃。②潮州菜，主要特點是以海鮮見長，湯菜最具特色，重清、鮮、甜、原汁原味。③東江菜，特點是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，獨具鄉(xiāng)土風(fēng)味。36.請解釋熟食間消毒的"三盆制"答：第一盆消毒水消毒加工間內(nèi)所有的工具后作拖地用；第二盆在預(yù)進間備一盆消毒水供進入工作時洗手后消毒用；第三盆消毒水浸泡留在加工間工作時隨時使用。37.普通勞動群眾的就餐心理是什么？答：普通勞動群眾比較講究經(jīng)濟實惠，偏愛價廉、量大能下飯的菜肴，但隨著生活水平的提高，他們對菜肴的要求也逐漸講究質(zhì)量精細、數(shù)量充足。38.鋪臺布的注意事項？答：鋪臺布時，臺布不能接觸地面，臺布中間折紋的交叉點應(yīng)正好在餐臺的中心處，臺布的正面凸縫朝上，中心線直對正、副主人席位，四角呈直線下垂?fàn)?，下垂部分距地面距離相等，鋪好的臺布應(yīng)為平整無皺紋。39.拼盤制作的要求有哪些？答：從第一個拼盤制作到供應(yīng)最好不超過3小時，用消毒容器留樣100-200克在專用的冰箱內(nèi)保鮮時間24-48小時。40.零點看臺應(yīng)怎樣防止"跑帳"？答：①對單個就餐客人多注意；②對陌生就餐客人多注意；③對餐廳門口附近就餐的客人多注意；④對快要餐畢的客人多注意。41.零點服務(wù)接待的特點是什么？答：零點服務(wù)的特點一是賓客用餐具有多樣性。二是賓客就餐時間具有隨意性。三是賓客對用餐環(huán)境有選擇性。42.兩臺客人同時需要你服務(wù)時，怎么辦？答：要做到既要熱情、周到、又要忙而不亂；服務(wù)員要給那些等待的客人以熱情、愉快的微笑，在經(jīng)過他們的桌子時應(yīng)打個招呼："我馬上就來為您服務(wù)"或"對不起，請稍等一會兒"，這樣會使客人覺得他們并沒有被冷落和怠慢。43.冷凍庫的溫度要保持在幾度？答：-18%～-24%44.客人在用餐中要求換菜，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？答：客人進餐中，無論是自點還是服務(wù)員安排的菜，要求換菜時，服務(wù)員先去廚房向廚師長反映，聽從廚師長的決定。一般情況是，若客人要改的菜還沒有烹制，即可改換，但如果菜已上火制做，就不好再改了，服務(wù)員在得到答案后要立即返回餐廳告訴客人，一定要客氣地向客人解釋清楚，而且菜要在短時間內(nèi)送上餐臺。45.客人在用餐過程中，要求改菜，怎么辦？答：1對客人的要求，我們要盡量滿足；2通知傳菜部了解原菜式是否烹調(diào)，若已烹調(diào)，應(yīng)婉言的回絕客人；3若未烹調(diào)，應(yīng)馬上按客人的要求重新填寫點菜單交廚房，并通知餐廳主管取消原菜式。46.客人在進餐中要求退菜時，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？答：客人要求退菜大致有幾種情況：一是說菜肴質(zhì)量有問題。如：菜有異味、欠火候或過火等。經(jīng)過檢查，如確實如此，即是屬于企業(yè)自身的問題，服務(wù)員應(yīng)無條件地退菜，并誠懇地向客人表示歉意。二是說沒時間等了。這時服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系，如可能就先做，否則也應(yīng)退菜。三是客人訂餐人數(shù)多，實到人數(shù)少。這可經(jīng)過協(xié)商酌情退菜。四是送上客人自己點的菜時，客人又要求退。這種情況如確實不屬質(zhì)量問題，不應(yīng)同意退菜，但可盡力幫助轉(zhuǎn)賣給別的客人。如實在無人要，只好耐心的講清道理，勸客人不要退了。吃不了可幫他打包帶走。47.客人在飯菜中，吃出雜物怎么辦？答：①以最誠懇的語言向客人表示歉意。②盡量減少其他客人的注意力，減少影響。③按客人要求重上或退掉此菜（注意：重上的菜必須等新上的菜上桌后，再將有雜物的菜撤回廚房）。④必要時通知主管，領(lǐng)班以其他方式給客人補償。48.客人用餐后要將餐具拿走，服務(wù)員應(yīng)如何處理？答：（1）餐廳有些餐具很別致新穎，出于好奇客人有時會擅自拿取。餐廳服務(wù)員在發(fā)現(xiàn)客人要將餐具帶離餐廳時，應(yīng)該首先了解客人要餐具的目的是什么，對于要留作紀念的客人，服務(wù)員應(yīng)該立刻向經(jīng)理匯報，由經(jīng)理出面視情況或根據(jù)餐廳規(guī)定的價格出售，或者免費送給客人。（2）如果客人是要使用，服務(wù)員應(yīng)該婉轉(zhuǎn)地講明，從衛(wèi)生角度餐具是不宜外帶的。49.客人要點菜單上沒有的菜肴時，服務(wù)員應(yīng)怎樣做？答：（1）了解客人所點菜的口味﹑款式及原料；（2）向廚師長了解該菜能否馬上制作；（3）如果廚房暫時無原料，或制作時間較長，要向客人解釋清楚，請客人下次預(yù)定，并請客人諒解。50.客人如點本店沒做過的菜怎么辦？答：先向客人說明要稍等片刻，問廚房有沒有原材料，沒有向客人表示歉意。如果有原材料則向客人解釋清楚本店盡量按客人要求去做，但口味可能和別的地方不能完全一樣，但我們爭取做到最好。51.客人反映酒水是假的應(yīng)如何處理？答：告訴客人我們酒水是供應(yīng)商直接進貨，不會有假。我們待客宗旨，顧客第一，不會拿酒店聲譽開玩笑的。如客人需要可通知供貨商對酒檢查，XX先生小姐，謝謝你對酒店提出意見。我們酒店酒水，飲料都是廠家經(jīng)銷商直接進貨，從未發(fā)生過假貨，然而我們還是愿聽你的意見，以維護店譽，明天會拿去檢驗，第一時間通知您。52.客人不接受你的推銷物品怎么辦？答：應(yīng)以客人喜好為前提，為其推銷?？腿瞬唤邮芤膊荒鼙硎静婚_心，細心聽取客人意見，分析客人心理，應(yīng)滿足客人。（不能把自己的意愿強加到客人頭上，如酒水、菜品推銷）53.看見賓客喝醉了酒，在走廊上站不穩(wěn)，怎辦？答：我們應(yīng)主動上前攙扶賓客，以夠賓客摔跤。54.開餐時，兩臺客人同時需要服務(wù)怎么辦？答：（1）做到一招呼、二示意、三服務(wù)；（2）經(jīng)過他們桌子時說一聲："馬上就到這里來"或"請稍等一會兒"。55.開餐時，兩臺都須要服務(wù)員怎么辦？答：要做到一招呼、二示意、三服務(wù)熱情周到，忙而不亂。56.廣東菜系的特點？代表菜有哪些？答：粵菜用料廣泛新奇，蛇、狗、貓、猴都能制成美味佳肴。菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上，清、香、酥、脆和濃和咸、甜、酸、辣、苦、鮮五滋六味皆備。主要菜肴有烤乳豬、龍虎斗、開煲狗頭、白斬雞、東江鹽燒雞等。57.顧客要求退飯菜時服務(wù)員應(yīng)怎么處理？答：一般情況，如廚房沒有下料制作，可予退換。叵是因原料變質(zhì)或不衛(wèi)生所致，應(yīng)及時退換同，并立即向廚房提出。若確屬烹調(diào)質(zhì)量低劣的，也應(yīng)及時退換，并表示歉意。對無故退菜者，要耐心解釋，講明道理，婉言拒絕。58.顧客向服務(wù)員敬酒怎么辦？答：一般情況下，就向顧客解釋工作時間不準喝酒，婉言拒絕。但若客人一再勸飲，盛情難卻，應(yīng)先把酒接過來，告訴客人："我工作完再喝"，隨手再給客人換一個空杯來，滿酒后向客人道謝。59.公認的八大菜系，是哪些？答：八大菜系，即：川菜、蘇菜、粵菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜。60.福建菜系的特點？代表菜有哪些？答：福建菜系其特點是色彩絢麗，味鮮而清淡，略帶酸甜。代表菜有佛跳墻、雞湯川海蚌、福壽全、太極明蝦等。61.服務(wù)員未聽清客人點的菜，上錯了菜，客人不要，怎么辦？答：應(yīng)向客人表示歉意，用打折的方法向客人推銷掉這一道菜；若客人堅持不要，不可勉強客人，通知廚師優(yōu)先做出客人想要的那道菜；客人點完菜，服務(wù)員應(yīng)向客人復(fù)述一遍，以避免此類情況的發(fā)生。62.服務(wù)員為客人點菜時未聽清，上錯了菜應(yīng)怎樣處理？答：（1）服務(wù)員應(yīng)向客人表示歉意，用打折的方法向客人推銷這道菜；（2）若客人堅持不要，不可勉強客人，通知廚師優(yōu)先做出客人想要的那道菜；（3）客人點完菜，服務(wù)員應(yīng)向客人復(fù)述一遍，以避免此類情況的發(fā)生。63.服務(wù)人員上班前為什么不宜吃生蔥、生蒜等開味食品？答：大蒜含有大蒜素，這兩種物質(zhì)都有種難聞的氣味，使人討厭，所以工作前不宜吃。64.分魚的要求是什么？答：分魚操作前，應(yīng)先備好餐碟、刀、叉、勺，并將要拆分的整形魚向客人進行展示。展示的方法有兩種，一種為端托式展示，即餐廳服務(wù)員用托盤將放有魚的盤子托至客人面前，向客人介紹菜肴，在介紹的過程中向客人進行菜肴的展示；另一種為桌展，即將烹制好的魚放在餐臺上，然后餐廳服務(wù)員向客人介紹菜肴，在介紹的過程中，客人也觀察到了龜?shù)男螤?。待餐廳服務(wù)員向客人將魚展示完畢，方可進行分魚服務(wù)65.端托行進的步伐有哪些？答：（1）常步；（2）疾步；（3）碎步；（4）墊