2024年保證食品安全的規(guī)章制度范本（7篇）

2024年保證食品安全的規(guī)章制度范本（7篇）

2024年保證食品安全的規(guī)章制度范本（通用7篇）

2024年保證食品安全的規(guī)章制度范本篇1

第一條購進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實地查驗。

第二條在購進(jìn)食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的

有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)

定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。

第三條經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗核

對，主要查驗內(nèi)容包括：

①查驗食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠

名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標(biāo)明食品名稱、配料清

單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品

是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群

的。

②是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、

質(zhì)量等級。

③對使用不當(dāng)，容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的

食品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語。

④經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐壞變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生

蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體

健康有害的。

⑤食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。

⑥是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢

驗、檢疫結(jié)果，或者檢驗、檢疫不合格的；

⑦進(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在

中國依法登記注冊的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。

⑧輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示的C

第四條法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有

效檢驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒

有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點

檢測合格才能上市銷售。

第五條應(yīng)加強檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實或不符

合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，不

得進(jìn)入庫，并立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。

第六條審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛

假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

第七條在進(jìn)貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)

拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓?/p>

理部門。

食品索證索票制度

第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進(jìn)食品

時，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠

道合法、質(zhì)量安全。

第二條與初次交易的供貨單位交易時，應(yīng)索取證明供貨者

和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可

證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一

次C

第三條在購進(jìn)食品時，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者

索取以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來源

的票證：

L食品質(zhì)量合格證明；

2.檢驗（檢疫）證明；

3.銷售票據(jù)；

4.有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明；

5.強制性認(rèn)證證書（國家強制認(rèn)證的食品）；

6.進(jìn)口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審

核證書、報關(guān)單、注冊證。

第四條下列食品進(jìn)貨時必須按批次索取證明票證：

1.活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；

第四條受測戶對檢測結(jié)果有異議的，可另取樣進(jìn)行檢測或

根據(jù)實際情況送法定檢驗機構(gòu)檢測。

第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進(jìn)行操

作，確保檢測公正、準(zhǔn)確、有效

場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

第一條制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽

查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

第二條衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天

在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)

問題，及時指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

第三條各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生

操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

第四條單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)

現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按

嚴(yán)格有關(guān)規(guī)定處理。

餐飲設(shè)施設(shè)備運行。維護(hù)和衛(wèi)生管理制度

(1)、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人

員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清

潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食

品的還應(yīng)進(jìn)行消毒(推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃

見附件，清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

(2)、應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定

進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。

(3)、食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物

品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

(4)、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清

洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次

受到污染。

(5)、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工

無關(guān)的用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一條食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，

無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。

第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行

過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

第四條食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、

消毒一次，專人負(fù)責(zé)、專人管理。

第五條食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對

不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換。

從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度

第一條食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生

知識培訓(xùn)合格，同時取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后，方可

上崗工作。

凡患有：①傷寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活動性肺結(jié)核;⑤

化膿性或滲出性皮膚病;⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必須立即

調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活

動。

第二條配備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)E常衛(wèi)

生檢查工作，實行責(zé)任制，將衛(wèi)生任務(wù)進(jìn)行分解，具體責(zé)任到

人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做

好記錄，并經(jīng)予相應(yīng)的處理。

第三條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎

癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查明原因、排除

有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生

知識的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)對象應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位

的負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對經(jīng)過初訓(xùn)的已

在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，兩年必須復(fù)訓(xùn)一次。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管部門負(fù)責(zé)組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)

營單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的培訓(xùn)工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營個體戶

由主管部門或行業(yè)組織會同食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)共同組織培訓(xùn)工

作。衛(wèi)生行政部門有責(zé)任協(xié)助食品生產(chǎn)經(jīng)營單位搞好培訓(xùn)工作，

并組織對生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的考試，對成績合

格者，發(fā)給培訓(xùn)合格證。

4、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合

格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。

加工操作管理制度

加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行：

（一）生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的

基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則

見附件2）,制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程c

（二）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品采購、運輸和貯存、粗加

工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心

加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食

品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等

各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。

（三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操

作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、

各崗位人員的要求及職責(zé)。

（四）應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合

加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。

集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積20—nf以上的餐

館、就餐場所有300座位以上或單餐供應(yīng)300人以上的餐館、食

堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理

體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。

消費者投訴管理制度

第一條為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護(hù)消費者的合

法權(quán)益，及時公正處理消費者投訴，特制定投訴處理制度。

第二條本店特設(shè)立投訴處，在市消費者協(xié)會指導(dǎo)下開展工

作。具體工作由本店質(zhì)檢員負(fù)責(zé)承擔(dān)。

第三條質(zhì)檢員負(fù)責(zé)消費者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、

反饋等投訴事宜。

第四條要認(rèn)真作好投訴記錄，并開展調(diào)查工作，及時向店

主匯報情況，主動處理投訴事件。

第五條對于消費者投訴應(yīng)登記投訴者的姓名、性別、年

齡、職業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有

關(guān)的資料。

第六條對于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處理的，要及時處理

并予以答復(fù)，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見

后再作處理。

第七條對投訴者的書面答復(fù)應(yīng)載明下列事項：

1、被投訴事由；

2、調(diào)查核實過程；

3、基本事由及證據(jù)；

4、責(zé)任及處理意見。

第八條消費者投訴處理情況要定期向工商部門報告。

第九條消費者直接投訴到市消費者協(xié)會的，質(zhì)檢員應(yīng)積極

配合市消協(xié)妥善處理，不留后患。

2024年保證食品安全的規(guī)章制度范本篇2

一、食品原料采購索

1、采購員要求認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原

料采購索證要求。

2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器

和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索

取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核

查。

3、所取的檢驗合格證明由采購員妥善保存，以備查驗。

4、腐爛變質(zhì)、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質(zhì)量不新

鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)

識不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。

5、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的'食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒

類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證

的其它食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證。生肉、禽類應(yīng)當(dāng)索取獸醫(yī)部門的

檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原材料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具

的檢疫合格證書

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品油污檢驗合

格證明，并做好記錄。

二、餐飲業(yè)庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放。

2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存

放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。

5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐、保持室內(nèi)干燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記

管理制度。

8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，以及發(fā)現(xiàn)和清理

過期、變質(zhì)食品及其原料。

三、食品儲存制度

1、糧食倉庫必須保持干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防

霉，并嚴(yán)格控制庫存量。

2、所購蔬菜必須當(dāng)日食盡，不得隔日。蔬菜購回后必須在

貨架上攤擺，防止悶爛。

3、食品按照先進(jìn)先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明

顯標(biāo)識。

4、魚肉蛋禽類購入后，除當(dāng)頓食用外，均要冰箱內(nèi)存放，

冰凍期不得超過三天。

5、油醬等調(diào)料品不得一次性購進(jìn)太多，注意保質(zhì)期限，在

陰涼干燥處放置。每頓留樣食品必須置于冰箱內(nèi)24小時以上。

四、食品添加劑使用與管理制度

1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦

法的食品添加劑不得使用。

2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗

合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的

衛(wèi)生證明。

3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不

得隨意擴大使用范圍和使用量。

4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食

品添加劑。

5、不得以掩蓋儀器腐爛變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使

用食品添加劑。

五、加工烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制度

1、操作間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，

穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀

異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。

3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，

定位存放。

4、操作前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外消毒30分鐘，然后對配

餐臺進(jìn)行消毒。

5、工作結(jié)束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、

殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6、操作間按專用要求進(jìn)行管理，要做到五專（專用房間、專

人制作、專用工具容器，專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他

人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行

六、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制度

1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配

備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法°嚴(yán)

格安裝“除殘渣一堿水洗一清水沖一熱力消一保潔”的順序操

作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐

隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有

關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具

表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著

物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標(biāo)識，要經(jīng)常擦洗消

毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

七、從業(yè)人員健康體檢與培訓(xùn)制度

1、餐館從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨

時參加工作的人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加

工作。

2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú?/p>

原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有

礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調(diào)離原崗位，

禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。

5、凡從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作

崗位。

6、餐館從業(yè)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生

知識培訓(xùn)并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營、餐飲工作。

7、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織

管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的

培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

8、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)

容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

八、獎勵與考核制度

1、獎勵制度

1.1參加世界，國家，省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

1.2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲

獎?wù)摺?/p>

L3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表

揚者。

L4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大

效益者。

L5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

1.6多次受到顧客表揚者。

1.7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

L8節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

2、懲罰制度

2.1違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2.2不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者,

2.3工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴

者。

2.4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系

者。

2.5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

2.6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

2.7不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

九、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換

衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油，工

作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。

2、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、

滅蠅燈等三防設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時回收。保證供用餐者使用

的洗手設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。

3、做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工

作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐具（必須經(jīng)過清洗

消毒）等。

4、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)

次就餐時間尚未使用的應(yīng)回收保潔。

5、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用

工具，分菜工具不接觸客人餐具。

6、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要

求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

7、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配，菜肴上桌距開餐時間不

超過2小時。

8、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；?/p>

可疑變質(zhì)時，應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。

9、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品，工作

結(jié)束后及時做好臺面、地面等清掃整理工作

2024年保證食品安全的規(guī)章制度范本篇3

庫房管理制度

一、庫房要持續(xù)通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。

二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、

洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

三、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材

料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識。

四、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm

以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食

品應(yīng)及時清除。

五、庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不一樣分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍

（藏）庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分

開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)

志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷

凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食

品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫

度到達(dá)冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔

和維修，以確保冷藏、冷凍溫度到達(dá)要求并持續(xù)衛(wèi)生。

六、要經(jīng)常清掃，持續(xù)庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。

七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。

食品留樣管理制度

一、大型宴會、重要接待、學(xué)校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每

樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。

二、每餐、每樣食品務(wù)必按要求留足100g,分別盛放在己

消毒的餐具中。

三、留樣食品取樣后，務(wù)必立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免

被污染。

四、留樣食品冷卻后，務(wù)必用保鮮膜密封好（或加蓋），并在

外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

五、食品留樣要立即密封、貼好標(biāo)簽后，務(wù)必立即存入專用

留樣冰箱內(nèi)。

六、每餐務(wù)必作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢

查。

七、留樣食品務(wù)必保留48小時，時光到后方可倒掉。

八、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品

無關(guān)的其它食品。

食品添加劑使用與管理制度

一、食品添加劑務(wù)必按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定采

購、保存和使用。

二、實行食品添加劑保管和使用職責(zé)追究制。食品添加劑要

專人負(fù)責(zé)保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。烹調(diào)廚師要

正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。

三、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添

加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。

四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。

廢棄食用油脂管理制度

一、廢棄油脂務(wù)必按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂

管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

三、廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢充油脂”字樣的密閉容器存

放，集中處理。

四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收

購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時光、種類、

數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字

等，并長期保存。

從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

一、從業(yè)人員務(wù)必掌握本崗位的食品安全技術(shù)要求，養(yǎng)成良

好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

二、堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無

關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

三、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食

品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作

服入廁。

四、從業(yè)人員不得應(yīng)對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品

衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作

用具用后不得隨處亂放。

五、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)

慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

六、從業(yè)人員務(wù)必認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度

一、實行餐飲服務(wù)許可制度。取得《餐飲服務(wù)許可證》和營

業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動，按照許可范圍依法經(jīng)營，并

在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便消

費者了解和監(jiān)督。

二、從業(yè)人員工作衣帽整潔，持續(xù)良好的個人衛(wèi)生，操作前

洗手。

三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至

客人用餐前不得超過1小時，當(dāng)餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保

潔。

四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放

防止污染。

五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛

裝有食品的菜盤嚴(yán)禁重疊放置。不得應(yīng)對食品及餐飲用具咳嗽、

噴嚏、攆鼻子、閑談。

六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐飲具

不潔時，應(yīng)立即撤回。

七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、

臟物。餐后集中清掃保潔。隨時持續(xù)桌、椅、臺、地面、洗手

池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。

八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經(jīng)營

無關(guān)的雜物。

2024年保證食品安全的規(guī)章制度范本篇4

一、食品原料采購索證制度

1、采購員要求認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原

料采購索證要求。

2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器

和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索

取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核

查。

3、所取的檢驗合格證明由采購員妥善保存，以備查驗。

4、腐敗變質(zhì)、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質(zhì)量不新

鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)

識不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。

5、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒

類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證

的其它食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證。生肉、禽類應(yīng)當(dāng)索取獸醫(yī)部門的

檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原材料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具

的檢疫合格證書

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品油污檢驗合

格證明，并做好記錄。

二、餐飲業(yè)庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放。

2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存

放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。

5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐、持續(xù)室內(nèi)干燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記

管理制度。

8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，以及發(fā)現(xiàn)和清理

過期、變質(zhì)食品及其原料。

三、食品儲存制度

1、糧食倉庫務(wù)必持續(xù)干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防

霉，并嚴(yán)格控制庫存量。

2、所購蔬菜務(wù)必當(dāng)日食盡，不得隔日。蔬菜購回后務(wù)必在

貨架上攤擺，防止悶爛。

3、食品按照先進(jìn)先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明

顯標(biāo)識。

4、魚肉蛋禽類購入后，除當(dāng)頓食用外，均要冰箱內(nèi)存放，

冰凍期不得超過三天。

5、油醬等調(diào)料品不得一次性購進(jìn)太多，注意保質(zhì)期限，在

陰涼干燥處放置。每頓留樣食品務(wù)必置于冰箱內(nèi)24小時以上。

四、食品添加劑使用與管理制度

1、使用的食品添加劑務(wù)必貼合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦

法的食品添加劑不得使用。

2、購買食品添加劑務(wù)必索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗

合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的

衛(wèi)生證明。

3、食品添加劑使用務(wù)必貼合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不

得隨意擴大使用范圍和使用量。

4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食

品添加劑。

5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使

用食品添加劑。

五、加工烹調(diào)崗位衛(wèi)生職責(zé)制度

1、操作間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，

穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)帶給的食品可疑或者感官性狀

異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。

3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，

定位存放。

4、操作前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外消毒30分鐘，然后對配

餐臺進(jìn)行消毒。

5、工作結(jié)束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、

殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6、操作間按專用要求進(jìn)行管理，要做到五專（專用房間、專

人制作、專用工具容器，專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他

人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行

六、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生職責(zé)制度

1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配

備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

2、洗刷消毒員務(wù)必熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)

格安裝“除殘渣&rarr；堿水洗&rarr；清水沖&rarr；熱力消&rarr；

保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐

隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑務(wù)必貼合國家有

關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前務(wù)必清洗干凈，消毒后的餐飲具

表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著

物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標(biāo)識，要經(jīng)常擦洗消

毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

七、從業(yè)人員健康體檢與培訓(xùn)制度

1、餐館從業(yè)人員每年務(wù)必進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨

時參加工作的人員務(wù)必進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加

工作C

2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú?/p>

原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有

礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調(diào)離原崗位，

禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。

5、凡從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，務(wù)必調(diào)離工作

崗位。

6、餐館從業(yè)人員務(wù)必在理解食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生

知識培訓(xùn)并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營、餐飲工作。

7、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織

管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的

培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

8、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時光、培訓(xùn)資

料、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

八、獎勵與考核制度

1、獎勵制度

lo1參加世界，國家，省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異

者。

lo2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文

獲獎?wù)摺?/p>

lo3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多

次表揚者。

lo4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及

大效益者。

lo5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

lo6多次受到顧客表揚者。

lo7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

lo8節(jié)約用粕，綜合利用成績突出者。

2、懲罰制度

2o1違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者C

2o2不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

2o3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴

者。

2。4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作

關(guān)系者。

2o5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

2o6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大職責(zé)事故者。

2o7不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

九、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換

衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油，工

作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。

2、持續(xù)餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、

滅蠅燈等三防設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時回收。保證供用餐者使用

的洗手設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。

3、做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工

作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐具（務(wù)必經(jīng)過清洗

消毒）等。

4、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)

次就餐時光尚未使用的應(yīng)回收保潔。

5、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用

工具，分菜工具不接觸客人餐具。

6、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)貼合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要

求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

7、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配，菜肴上桌距開餐時光不

超過2小時。

8、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所帶給的食品確有感官性狀異?；?/p>

可疑變質(zhì)時，應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。

9、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品，工作

結(jié)束后及時做好臺面、地面等清掃整理工作

2024年保證食品安全的規(guī)章制度范本篇5

第一條購進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實地查驗。

第二條在購進(jìn)食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有

效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量貼合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，

以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。

第三條經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗核對，

主要查驗資料包括：

①查驗食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠

名、廠址;是否在包裝上顯著位置清晰標(biāo)明食品名稱、配衿清

單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品

是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群

的。

②是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、

質(zhì)量等級。

③對使用不當(dāng)，容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的

食品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語。

④經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生

蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體

健康有害的。

⑤食品是否貼合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量狀況。

⑥是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢

驗、檢疫結(jié)果，或者檢驗、檢疫不合格的；

⑦進(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在

中國依法登記注冊的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。

⑧輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示的。

第四條法律法規(guī)規(guī)定務(wù)必檢驗或者檢疫的，務(wù)必查驗其有效

檢驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有

明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點檢

測合格才能上市銷售。

第五條應(yīng)加強檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實或不貼合

衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得

進(jìn)入庫，并立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。

第六條審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假

和誤導(dǎo)宣傳的資料。

第七條在進(jìn)貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒

絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾?/p>

部門。

食品索證索票制度

第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進(jìn)食品時，

本單位員工務(wù)必向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合

法、質(zhì)量安全。

第二條與初次交易的供貨單位交易時，應(yīng)索取證明供貨者和

生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、

衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。

第三條在購進(jìn)食品時，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索

取以下證明食品貼合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來源的

票證：

1.食品質(zhì)量合格證明；

2.檢驗（檢疫）證明；

3.銷售票據(jù)；

4.有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明；

5.強制性認(rèn)證證書（國家強制認(rèn)證的食品）；

6.進(jìn)口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審

核證書、報關(guān)單、注冊證。

第四條下列食品進(jìn)貨時務(wù)必按批次索取證明票證：

L活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；

2.牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證

明、進(jìn)貨票據(jù)；

3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格

證明、進(jìn)貨票據(jù)。

第五條對獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級以上安全食品、

無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，

可憑以上稱號相應(yīng)標(biāo)識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第六條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方

的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條對索取的票證要建立檔案，并理解市場服務(wù)中心和有

關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

食品質(zhì)量檢查制度

第一條對所有進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查，并定期對食品進(jìn)行抽

查檢查或檢測。

第二條對包裝不嚴(yán)實或不貼合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)

的食品應(yīng)及時予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當(dāng)

地工商行政管理部門。

第三條抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應(yīng)兩

人以上相關(guān)人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

第四條受測戶對檢測結(jié)果有異議的，可另取樣進(jìn)行檢測或根

據(jù)實際狀況送法定檢驗機構(gòu)檢測。

第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進(jìn)行操

作，確保檢測公正、準(zhǔn)確、有效

場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

第一條制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽

查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。

第二條衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，每一天

在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的狀況，發(fā)現(xiàn)

問題，及時指導(dǎo)改善，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

第三條各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操

作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

第四條單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)

的問題及時反饋，并提出限期改善意見，做好檢查記錄。

第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改善的，按

嚴(yán)格有關(guān)規(guī)定處理。

餐飲設(shè)施設(shè)備運行。維護(hù)和衛(wèi)生管理制度

(1)、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人

員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時持續(xù)清

潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食

品的還應(yīng)進(jìn)行消毒(推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃

見附件，清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

(2)、應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定

進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其持續(xù)良好的運行狀態(tài)。

(3)、食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物

品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

(4)、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清

洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次

受到污染。

(5)、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工

無關(guān)的用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一條食品用具、容器、包裝材料應(yīng)貼合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無

毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。

第二條食品用具每一天班前、班后要清洗、消毒一次，運行

過程要有序、持續(xù)清潔、無污垢、見本色。

第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

第四條食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每一天保潔一次，每周洗刷、

消毒一次，專人負(fù)責(zé)、專人管理。

第五條食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不

貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換。

從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度

第一條食品從業(yè)人員每年務(wù)必按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知

識培訓(xùn)合格，同時取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后，方可上

崗工作。

凡患有：①傷寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活動性肺結(jié)核;⑤

化膿性或滲出性皮膚病;⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，務(wù)必立即

調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活

動。

第二條配備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生

檢查工作，實行職責(zé)制，將衛(wèi)生任務(wù)進(jìn)行分解，具體職責(zé)到人。

開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記

錄，并經(jīng)予相應(yīng)的處理。

第三條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥

等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查明原因、排除有

礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員務(wù)必在理解食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生

知識的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)對象應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位

的負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對經(jīng)過初訓(xùn)的已

在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，兩年務(wù)必復(fù)訓(xùn)一次。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管部門負(fù)責(zé)組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)

營單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的培訓(xùn)工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營個體戶

由主管部門或行業(yè)組織會同食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)共同組織培訓(xùn)工

作。衛(wèi)生行政部門有職責(zé)協(xié)助食品生產(chǎn)經(jīng)營單位搞好培訓(xùn)工作，

并組織對生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的考試，對成績合

格者，發(fā)給培訓(xùn)合格證。

4、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位務(wù)必有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合

格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。

加工操作管理制度

加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行：

（一）生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的

基本原則（餐飲業(yè)和群眾用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則

見附件2）,制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程c

（二）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品采購、運輸和貯存、粗加

工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心

加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食

品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等

各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。

（三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操

作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、

各崗位人員的要求及職責(zé)。

（四）應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其貼合

加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。

群眾用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積20_?以上的餐館、

就餐場所有300座位以上或單餐供應(yīng)300人以上的餐館、食堂及

連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體

系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。

消費者投訴管理制度

第一條為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護(hù)消費者的合法

權(quán)益，及時公正處理消費者投訴，特制定投訴處理制度。

第二條本店特設(shè)立投訴處，在市消費者協(xié)會指導(dǎo)下開展工

作。具體工作由本店質(zhì)檢員負(fù)責(zé)承擔(dān)。

第三條質(zhì)檢員負(fù)責(zé)消費者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、反

饋等投訴事宜。

第四條要認(rèn)真作好投訴記錄，并開展調(diào)查工作，及時向店主

匯報狀況，主動處理投訴事件。

第五條對于消費者投訴應(yīng)登記投訴者的姓名、性別、年齡、

職業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的

資料。

第六條對于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處理的，要及時處理并

予以答復(fù)，不能處理的，要及時向店主請示，在做來源理意見后

再作處理。

第七條對投訴者的書面答復(fù)應(yīng)載明下列事項：

1、被投訴事由；

2、調(diào)查核實過程；

3、基本事由及證據(jù)；

4、職責(zé)及處理意見。

第八條消費者投訴處理狀況要定期向工商部門報告。

第九條消費者直接投訴到市消費者協(xié)會的，質(zhì)檢員應(yīng)用心配

合市消協(xié)妥善處理，不留后患。

2024年保證食品安全的規(guī)章制度范本篇6

幼兒園食堂與幼兒群眾用餐的衛(wèi)生、安全管理務(wù)必堅持預(yù)防

為主的工作方針，實行衛(wèi)生部行政部門監(jiān)督指導(dǎo)，教育行政部門

監(jiān)督，幼兒園具體實施的工作原則。

第一條購進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實地查驗。

第二條在購進(jìn)食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有

效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量貼合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，

以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。

第三條經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗核對，

主要查驗資料包括：

①查驗食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠

名、廠址;是否在包裝上顯著位置清晰標(biāo)明食品名稱、配料清

單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品

是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群

的。

②是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、

質(zhì)量等級。

③對使用不當(dāng)，容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的

食品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語。

④經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生

蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體

健康有害的。

⑤食品是否貼合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量狀況。

⑥是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢

驗、檢疫結(jié)果，或者檢驗、檢疫不合格的；

⑦進(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在

中國依法登記注冊的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。

⑧輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示的。

第四條法律法規(guī)規(guī)定務(wù)必檢驗或者檢疫的，務(wù)必查驗其有效

檢驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有

明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點檢

測合格才能上市銷售。

第五條應(yīng)加強檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實或不貼合

衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得

進(jìn)入庫，并立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。

第六條審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假

和誤導(dǎo)宣傳的資料。

第七條在進(jìn)貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒

絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾?/p>

部門。

食品索證索票制度

第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進(jìn)食品時，

本單位員工務(wù)必向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合

法、質(zhì)量安全。

第二條與初次交易的供貨單位交易時，應(yīng)索取證明供貨者和

生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、

衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。

第三條在購進(jìn)食品時，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索

取以下證明食品貼合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來源的

票證：

1。食品質(zhì)量合格證明；

2o檢驗（檢疫）證明；

3o銷售票據(jù)；

4o有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明；

5o強制性認(rèn)證證書（國家強制認(rèn)證的食品）；

6O進(jìn)口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽

審核證書、報關(guān)單、注冊證。

第四條下列食品進(jìn)貨時務(wù)必按批次索取證明票證：

lo活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；

2o牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證

明、進(jìn)貨票據(jù)；

3o糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合

格證明、進(jìn)貨票據(jù)。

第五條對獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級以上安全食品、

無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，

可憑以上稱號相應(yīng)標(biāo)識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第六條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方

的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條對索取的票證要建立檔案，并理解市場服務(wù)中心和有

關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

食品質(zhì)量檢查制度

第一條對所有進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查，并定期對食品進(jìn)行抽

查檢查或檢測。

第二條對包裝不嚴(yán)實或不貼合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)

的食品應(yīng)及時予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當(dāng)

地工商行政管理部門。

第三條抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應(yīng)兩

人以上相關(guān)人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

第四條受測戶對檢測結(jié)果有異議的，可另取樣進(jìn)行檢測或根

據(jù)實際狀況送法定檢驗機構(gòu)檢測。

第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進(jìn)行操

作，確保檢測公正、準(zhǔn)確、有效

場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

第一條制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽

查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。

第二條衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，每一天

在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的狀況，發(fā)現(xiàn)

問題，及時指導(dǎo)改善，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

第三條各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操

作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

第四條單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)

的問題及時反饋，并提出限期改善意見，做好檢查記錄。

第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改善的，按

嚴(yán)格有關(guān)規(guī)定處理。

餐飲設(shè)施設(shè)備運行。維護(hù)和衛(wèi)生管理制度

(1)、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人

員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時持續(xù)清

潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食

品的還應(yīng)進(jìn)行消毒(推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃

見附件，清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

(2)、應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定

進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其持續(xù)良好的運行狀態(tài)。

(3)、食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物

品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

(4)、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清

洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次

受到污染。

(5)、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工

無關(guān)的用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一條食品用具、容器、包裝材料應(yīng)貼合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無

毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。

第二條食品用具每一天班前、班后要清洗、消毒一次，運行

過程要有序、持續(xù)清潔、無污垢、見本色。

第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

第四條食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每一天保潔一次，每周洗刷、

消毒一次，專人負(fù)責(zé)、專人管理。

第五條食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不

貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換。

從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度

第一條食品從業(yè)人員每年務(wù)必