西式面點師練習(xí)題

西式面點師練習(xí)題一、單選題（共78題，每題1分，共78分）1.泡芙油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、圓形或長條形B、球形C、圓形D、方形正確答案：A2.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度正確答案：D3.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()A、苯丙氨酸B、胱氨酸C、異亮氨酸D、纈氨酸正確答案：B4.清酥制品成形時操作的動作要快、干凈利索，面坯不宜在工作臺上放置太長，防止面坯()A、油脂乳化B、面油混合C、變得柔軟D、變得堅硬正確答案：C5.“Rounder”是指()。A、成型機(jī)B、滾圓機(jī)C、設(shè)備D、轉(zhuǎn)爐正確答案：B6.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善正確答案：A7.下列燃料中，()的毒性較大。A、液化石油氣B、干餾煤氣C、煤油D、天然氣正確答案：B8.硬質(zhì)面包中間發(fā)酵的目的是使面團(tuán)重新()，恢復(fù)面坯的柔軟性，以便下一步操作的順利進(jìn)行A、生成氣體B、生成水分C、生成淀粉D、生成糖分正確答案：A9.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，()的特點。A、高檔B、成本低廉C、便于攜帶D、精美正確答案：B10.以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大正確答案：B11.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()A、《婚姻法》B、《野生動物保護(hù)法》C、《消費者權(quán)益保護(hù)法》D、《勞動法》正確答案：A12.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()A、菜點單位成本B、菜點加工成本C、菜點總成本D、菜點生產(chǎn)成本正確答案：A13.確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、費用C、價格D、稅金正確答案：C14.當(dāng)奶油打發(fā)至可以稍微與攪拌缸()及有軟尖峰形成時，打發(fā)已至最大限度。A、內(nèi)壁結(jié)合B、外壁結(jié)合C、內(nèi)壁分離D、外壁分離正確答案：C15.我們把紅、黃、()三色稱為三原色。A、白B、綠C、藍(lán)D、紫正確答案：C16.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。A、需靜置幾分鐘B、需要進(jìn)行基本酸酵C、不需進(jìn)行基本酸酵D、需放入冰箱松馳正確答案：C17.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。A、焦糖類B、巧克力類C、乳香類D、甜果類正確答案：B18.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()A、12000元B、4000元C、2000元D、3000元正確答案：B19.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。A、分割重量B、面包配方的成分C、發(fā)酵時間D、攪拌時間正確答案：B20.西點考試中，香精按不同的來源，分為天然香精和()A、草本香精B、動物香精C、人工香精D、植物香精正確答案：C21.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。A、20℃B、5℃C、10℃D、30℃正確答案：D22.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、餅干、清蛋糕等。A、起酥面坯B、馬司板C、糖粉D、面包片正確答案：A23.用于奶油膠凍成形的模具應(yīng)保持()，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、干燥B、濕潤C(jī)、清潔D、光亮正確答案：C24.烤制出來的泡夫的表皮具有()的特點。A、酥脆B、脆硬C、酥軟D、松軟正確答案：A25.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、原料B、人工C、燃料D、各項正確答案：D26.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()A、腸管、眼睛、卵巢、血液B、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢C、鰓部、眼睛、卵巢、血液D、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉正確答案：B27.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、警示標(biāo)識D、壓力容器的過壓保護(hù)裝置正確答案：A28.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()A、化學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、藥物滅鼠D、生態(tài)學(xué)滅鼠正確答案：D29.包好清酥面坯后要用()的方法，使其形成層次。A、搟B、疊C、搟疊D、壓正確答案：C30.食用人工合成色彩鮮艷，色澤穩(wěn)定，使用方便，但需要嚴(yán)格()A、控制用量B、控制顏色C、控制成本D、控制價格正確答案：A31.()的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B32.食品原料的加工色是指經(jīng)過()處理后，在不添加有色調(diào)味品的前提下，固有色發(fā)生的變化。A、初步搭配B、初步加熱C、充分?jǐn)嚢鐳、充分加熱正確答案：B33.用()，由于使用時需要有一定的軟硬度且原料易干硬，所以需要熟練的基本功，才能制出好的成品。A、鮮奶油裱型B、巧克力裱型C、糖粉醬裱型D、黃油醬裱型正確答案：C34.檢驗泡芙面糊稠度的方法是將面糊挑起，若面糊能均勻緩慢地向下流，即達(dá)到()A、稀度要求B、厚度要求C、質(zhì)量要求D、數(shù)量要求正確答案：C35.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有()和柔軟性。A、糊化性B、乳化性C、膨松性D、起酥性正確答案：D36.右列何種產(chǎn)品之面團(tuán)是屬于發(fā)酵性面團(tuán)()A、菠蘿包B、天使蛋糕C、松餅D、小西餅正確答案：A37.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、幾何形狀B、鋒利程度C、大小D、加工用途正確答案：A38.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口益化，營養(yǎng)豐富，()的特點A、成本低廉B、精美C、高檔D、便于攜帶正確答案：A39.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、遵紀(jì)守法，廉潔奉公B、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作C、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)D、公平交易，貨比三家正確答案：D40.分蛋法攪拌戚風(fēng)蛋糕時，()與砂糖和酸性劑攪打至軟性發(fā)泡A、蛋黃B、油脂C、鹽D、蛋清正確答案：D41.裱紙是一項精細(xì)的工藝技巧，必須要以堅實的()為基礎(chǔ)A、花拳繡腿B、理論素養(yǎng)C、思維方法D、基本功底正確答案：D42.硬質(zhì)面包應(yīng)選用高筋粉與()中較高筋力的面粉。A、預(yù)拌粉B、中筋粉C、富強(qiáng)粉D、低筋粉正確答案：B43.食品造型構(gòu)圖應(yīng)以()、主題突出為原則，不可主次不分A、一目了然B、直截了當(dāng)C、簡潔明快D、簡單明白正確答案：C44.()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。A、沾B、點C、淋D、撒正確答案：A45.()是燙制面粉的必備的原料，在泡芙制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、水B、糖C、牛奶D、黃油正確答案：A46.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、裱型溫度B、花嘴運動速度C、花嘴運動方向D、手的柔軟性正確答案：B47.“spongecake”是指()A、沙蛋糕B、海綿蛋糕C、奶酪蛋糕D、天使蛋糕正確答案：B48.醬油的鮮味主要來自其中的()A、氨基酸B、醋酸C、糖類D、食鹽正確答案：A49.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。試題六A、牛奶B、鹽C、糖D、雞蛋正確答案：D50.在使用()裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對奶油的影響。A、鮮奶油B、黃油醬C、糖粉醬D、巧克力正確答案：A51.法式脆皮面包的表皮之所以能達(dá)到()效果，原因之一是原材料配方中含有大量的水分和酵母A、硬皮的B、軟皮的C、脆皮的D、酥皮的正確答案：C52.二次發(fā)酵法攪拌面包面團(tuán)，第二次攪拌需將()的面粉、全部的糖、奶粉攪打面筋初步形成。A、全部B、1/3C、1/2D、2/3正確答案：B53.過量食用動物脂肪會促進(jìn)()A、生長B、動脈硬化C、健康D、維生素的吸收正確答案：B54.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、消耗B、采購C、需求D、利用正確答案：D55.泡芙擠制成形時，不要使生坯形成一個()，否則烘烤成熟后，不利于泡芙表面的裝飾。A、尖峰B、扁平C、圓頭D、凹陷正確答案：A56.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。A、煉乳B、奶油C、計司D、奶粉正確答案：B57.因為乳凍時直接食用的冷凍甜點，所使用的模具要在乳凍糊()清潔、消毒。A、入模前B、脫模前C、成形后D、入模后正確答案：A58.清酥面坯在包、搟、疊時，若油面坯過軟，面坯會出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、層次薄B、跑油C、層次清D、油疙瘩正確答案：A59.巧克力泡芙的質(zhì)量要求()A、均勻色暗陳B、均勻有光澤C、參差有亮點D、參差有光澤正確答案：B60.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。A、脆皮餅干面B、糖粉C、花色清蛋糕坯D、巧克力正確答案：D61.法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面團(tuán)()發(fā)酵時間充分的緣故A、攪拌后B、搓圓后C、整形后D、開刀后正確答案：C62.圓形的奶油氣鼓和長形的氣鼓兩條兩類泡芙所用的泡芙面糊是()的A、完全相同B、基本相同C、有所不同D、大不相同正確答案：A63.制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是是()A、加熱紅糖時，使紅糖全部融化B、煮糖時將糖色敖得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動正確答案：C64.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。A、黏結(jié)性B、可塑性C、韌性D、彈性正確答案：C65.“molder”的中文意思是指()）A、模具B、成型機(jī)C、叉子D、刷子正確答案：B66.“Almond”是指()A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃正確答案：A67.泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、黃油、水或白糖B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶正確答案：D68.搟制清酥面坯一般有兩種方法：一種是()，另一種是油包面A、面包粉B、面包奶C、面包糖D、面包油正確答案：D69.硬質(zhì)面包的()比甜軟面包的低，一般在180~200A、烘烤溫度B、油炸溫度C、燒烤溫度D、蒸制溫度正確答案：A70.打發(fā)鮮奶油所需的時間要比打發(fā)植脂奶油()，因為植脂奶油中的油脂熔點較低A、要短一些B、要短很多C、要長很多D、要長一些正確答案：D71.油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()A、模具底部墊上保鮮膜B、模具底部涂上一層油脂C、模具四周涂上一層油脂D、模具底部撒上一層面粉正確答案：C72.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、分步攪拌法B、水、油拌和法C、糖、面拌和法D、油、糖拌和法正確答案：D73.克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃正確答案：D74.木司的品種很多，有水果木司、()木司等。A、巧克力B、黃油C、香料D、干果正確答案：A75.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、()的面包A、結(jié)實B、柔軟C、松散D、細(xì)膩正確答案：A76.色彩的種類主要有彩色和無彩色兩大類，無彩色指黑、()、灰A、白B、紅C、藍(lán)D、黃正確答案：A77.餅干面切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的()，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、物料進(jìn)一步混合B、淀粉糊化完全C、面筋質(zhì)得以松馳D、面筋質(zhì)得以加強(qiáng)正確答案：C78.餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、切割法B、一次成型法C、復(fù)合法D、二次成型法正確答案：B二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.泡夫類制品有兩種，一類是圓形的，中文稱為奶油氣鼓，另一類是長形的，中文稱為氣鼓條。A、正確B、錯誤正確答案：A3.奶油膠凍是一種含有豐富乳脂的甜點，具有外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口味香甜的特點A、正確B、錯誤正確答案：A4.硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果A、正確B、錯誤正確答案：A5.泡芙油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入五六成熟的油鍋榨至金黃色A、正確B、錯誤正確答案：A6.()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正確B、錯誤正確答案：B7.油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.合理配備原料、輔料時，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可A、正確B、錯誤正確答案：B10.木司成型時，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝木司。(