中級(jí)西式面點(diǎn)師試題（附答案）

中級(jí)西式面點(diǎn)師試題（附答案）一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.下列餅干制品中，核桃餅干、（）、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、蛋黃餅干D、杏仁餅干正確答案：D2.“breadkinfe”是指（）。A、花刀B、面包刀C、抹刀D、鋸刀正確答案：B3.結(jié)力是一種（），呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、復(fù)雜的螯合物B、有機(jī)化合物C、單質(zhì)D、無(wú)機(jī)化合物正確答案：B4.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無(wú)食欲B、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感C、應(yīng)使用餐者在飯前無(wú)強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時(shí)又有正常食欲D、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時(shí)有食欲正確答案：C5.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。A、不變B、一定減少C、不一定相同D、相同正確答案：C6.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（）的主要來(lái)源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原正確答案：A7.烤制出來(lái)的泡芙的表皮具有（）的特點(diǎn)。A、酥脆B、酥軟C、松軟D、脆硬正確答案：A8.泡芙面糊攪糊的方法是待面糊冷卻，將雞蛋（）到燙面的面團(tuán)內(nèi)，直到加至所需的質(zhì)量要求。A、兩次加入B、連續(xù)加入C、一次加入D、分次加入正確答案：D9.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%正確答案：D10.攪拌脆皮面包面團(tuán)需先將（）放入面缸內(nèi)，慢速攪拌均勻。A、面粉、酵母B、油脂、鹽C、面粉、糖D、糖、酵母正確答案：A11.食用人工合成色彩鮮艷，色澤穩(wěn)定，使用方便，但需要嚴(yán)格（）A、控制用量B、控制顏色C、控制成本D、控制價(jià)格正確答案：A12.-1℃左右，保存5～14天的魚(yú)稱為（）。A、鮮魚(yú)B、冷卻魚(yú)C、冰鮮魚(yú)D、冷凍魚(yú)正確答案：B13.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于（）。A、20℃B、30℃C、15℃D、25℃正確答案：A14.色相就是色的相貌，它使色彩與色彩之間產(chǎn)生（）A、量的區(qū)別B、質(zhì)的區(qū)別C、數(shù)的區(qū)別D、以上答案均正確正確答案：B15.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是（）和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。A、資金B(yǎng)、設(shè)備C、技術(shù)D、人才正確答案：D16.下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是（）。A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝正確答案：A17.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。A、牛奶、B、膨松劑C、雞蛋D、香精正確答案：C18.法式脆皮面包的表皮之所以能達(dá)到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的（）。A、水分和砂糖B、水分和酵母C、砂糖和油脂D、砂糖和酵母正確答案：B19.（）是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、泡芙B、蘇芙力C、木司D、果凍正確答案：A20.硬質(zhì)面包調(diào)制時(shí)，為了控制（）及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、面團(tuán)中的酵母發(fā)酵速度B、面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度C、面團(tuán)的整體形狀D、面團(tuán)的發(fā)酵正確答案：B21.一般情況下，（）的交流電對(duì)人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正確答案：A22.冷水面團(tuán)包油脂時(shí)可以分別把冷水面坯的（）寶蓋住油脂面坯，而后稍餳置即可折疊搟制A、一邊B、四角C、左右D、上下正確答案：B23.打發(fā)后動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在（）左右，所以奶油打發(fā)后，應(yīng)盡早使用A、6小時(shí)B、1小時(shí)C、4小時(shí)D、30分鐘正確答案：C24.硬質(zhì)面包面團(tuán)如果分割時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則可能會(huì)使面團(tuán)（），影響面包的品質(zhì)。A、生成的氣體逸出B、黏度增大C、發(fā)酵過(guò)度D、吸收空氣的水分正確答案：C25.蛋清類餅干經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟，具有（），營(yíng)養(yǎng)豐富，成本低廉的特點(diǎn)。A、松軟香甜，入口清香B、酥脆香甜，入口易化C、酥松香甜，入口溶化D、松軟香甜，入口易化正確答案：B26.下列不屬于乳品在西點(diǎn)制作中的作用的是（）。A、提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、延緩制品的老化C、改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)D、使制品具有層次感、酥松正確答案：D27.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子（）。A、化合物B、碳水化合物C、無(wú)機(jī)化合物D、有機(jī)化合物正確答案：D28.雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，與燙制面糊一起攪打，能使面糊具有（）。A、比延性B、收縮性C、軟化性D、延伸性正確答案：D29.檢驗(yàn)泡芙面糊稠度的方法是將面糊挑起，若面糊能均勻緩慢地向下流，即達(dá)到（）A、質(zhì)量要求B、數(shù)量要求C、厚度要求D、稀度要求正確答案：A30.所謂冷色，指黑、（）、藍(lán)等色。A、綠B、白C、青D、紫正確答案：B31.由于人類活動(dòng)具有（），根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、創(chuàng)造性B、實(shí)踐性C、社會(huì)性D、獨(dú)立性正確答案：C32.下列中操作錯(cuò)誤的是（）。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈C、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒D、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源正確答案：A33.巴菲的英文名稱為（）。A、puffaitB、souffleC、creamD、parfait正確答案：D34.硬質(zhì)面包的（）比甜軟面包的低，一般在180~200A、烘烤溫度B、燒烤溫度C、蒸制溫度D、油炸溫度正確答案：A35.由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時(shí)，過(guò)高的溫度會(huì)使餅干著色加快，而產(chǎn)生（），所以在烘烤時(shí)要嚴(yán)格控制烘烤溫度。A、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深B、外部焦糊，內(nèi)部無(wú)變化C、內(nèi)部夾生、外部顏色過(guò)深D、內(nèi)外部顏色太深正確答案：C36.用紙卷擠法一般用拇指、食指和（）攥住紙卷的上口用力擠出A、小指B、無(wú)名指C、虎口D、中指正確答案：B37.蛋糕類是以（）等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、雞蛋、油脂、糖、面粉B、雞蛋、糖、巧克力、面粉C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、糖、面粉、乳制品正確答案：A38.（）一般用于軟面團(tuán)的切割清理及鮮奶油、黃油等軟固體原料的盛放清理等。A、片刀B、面團(tuán)及奶油刮刀C、面團(tuán)刮刀D、點(diǎn)心刀正確答案：B39.不能強(qiáng)化的食品種類是（）。A、飲料B、日常食用調(diào)味品C、谷類食品D、蔬果原料正確答案：D40.泡芙（）、無(wú)味，需要填入餡料后方可食用。A、殼薄中空B、殼厚中實(shí)C、殼酥中軟D、殼韌中實(shí)正確答案：A41.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的（），此原料易使餅干上色，如果溫度過(guò)高時(shí)，易使餅干外部顏色太深。A、油脂B、糖C、雞蛋D、奶正確答案：B42.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛料成本與凈料成本C、毛利額與成本D、凈料成本與毛料成本正確答案：C43.（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。A、點(diǎn)B、撒C、淋D、沾正確答案：D44.為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、大量輸液B、排便C、盡快進(jìn)食D、動(dòng)手術(shù)正確答案：A45.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占（）。A、1/3B、2/3C、1/2D、3/4正確答案：A46.（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、霉菌B、大腸桿菌C、副溶血性弧菌D、沙門(mén)氏菌正確答案：C47.（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否犯罪B、道德C、是否違法D、文明正確答案：B48.奶油膠凍最后成形應(yīng)在（）內(nèi)完成。A、餳發(fā)箱B、冷藏冰箱C、冷凍冰箱D、低溫烤箱正確答案：B49.面包二次發(fā)酵法面團(tuán)的最后餳發(fā)時(shí)間比一次餳發(fā)法相對(duì)短些，一般控制在（）minA、10~20B、20~30C、30~60D、60~70正確答案：C50.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。A、奶類B、大豆C、蛋類D、肉類正確答案：C51.鮮奶油容易變質(zhì)，最好（）儲(chǔ)存A、冷藏B、冷凍C、高溫D、常溫正確答案：A52.經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的（），烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。A、基本酸酵時(shí)間愈短B、最后酸酵時(shí)間愈短C、面筋質(zhì)量越小D、添加的水量越少正確答案：B53.是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品（），在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、腐敗變質(zhì)B、老化C、硬化D、變形正確答案：A54.泡芙烘烤時(shí)，尤其是在進(jìn)爐后前段時(shí)間，對(duì)溫度（）。A、沒(méi)有要求B、要求很低C、不做控制D、要求很高正確答案：D55.乳凍制作中攪拌起泡的鮮奶油應(yīng)在牛奶糊（）加入A、加熱前B、冷卻后C、加熱中D、冷卻前正確答案：B56.下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、公平交易，貨比三家B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、遵紀(jì)守法，廉潔奉公D、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作正確答案：A57.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存計(jì)銷”B、“以存計(jì)耗”C、“以銷計(jì)耗”D、“以耗計(jì)銷”正確答案：B58.乳凍制作中，魚(yú)膠片需用冷水浸泡，在氣溫高時(shí)要用（）A、冰水浸泡B、溫水浸泡C、開(kāi)水浸泡D、冷水浸泡正確答案：A59.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）不屬于不道德行為。A、大企業(yè)擠挎小企業(yè)B、缺斤少兩C、毆打妻子D、偷盜正確答案：A60.泡夫具有（），色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點(diǎn)。A、外表松脆B、外表脆硬C、外皮焦脆D、外皮酥松正確答案：D61.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于（）生產(chǎn)。A、烹調(diào)B、批量C、面點(diǎn)D、單件正確答案：D62.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、（）水或牛奶、蛋液等A、低筋粉B、全麥粉C、淀粉D、高筋粉正確答案：A63.夏季，工作間溫度高于（）℃，應(yīng)減少加入攪拌缸內(nèi)的植脂鮮奶油量。A、30B、25C、35D、40正確答案：B64.色彩的種類主要有彩色和無(wú)彩色兩大類，無(wú)彩色指黑、（）、灰A、紅B、黃C、藍(lán)D、白正確答案：D65.出材率與（）的和等于100%。A、成本率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本毛利率率正確答案：C66.“pudding”是指（）。A、巴菲B、泡夫C、布丁D、木司正確答案：C67.制作裱花蛋糕時(shí)，首先要準(zhǔn)備好（）A、所需的裱紙?jiān)螧、所用的蛋糕胚C、所需的蛋糕架D、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)正確答案：B68.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、生產(chǎn)技術(shù)C、社會(huì)生產(chǎn)力D、生產(chǎn)規(guī)模正確答案：C69.所謂暖色、是指紅、黃、（）等色，給人溫暖熱烈的感覺(jué)A、棕B、橙C、綠D、紫正確答案：B70.裱制裝飾蛋糕時(shí)，需將一個(gè)完整的蛋糕坯用細(xì)鋸刀（）若干層。A、切成B、挖成C、剖成D、剁成正確答案：C71.肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。A、半完全性B、劣質(zhì)C、不完全性D、完全性正確答案：D72.清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的（）和形狀的完整。A、數(shù)量B、膨大C、收縮D、重量正確答案：B73.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用B、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作C、電飯鍋出現(xiàn)問(wèn)題請(qǐng)專業(yè)人員檢修D(zhuǎn)、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟正確答案：B74.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，（）可保持3小時(shí)。A、20℃B、10℃C、5℃D、30℃正確答案：A75.抹是對(duì)蛋糕做進(jìn)一步裝飾的（）A、重點(diǎn)B、基礎(chǔ)C、難點(diǎn)D、關(guān)鍵正確答案：B76.食用人工合成色素應(yīng)貯存在（）處。A、密封、低溫B、干燥、陰涼C、干燥、通風(fēng)、陰涼D、密封、遮光、陰涼正確答案：B77.嗜鹽菌又稱（）。A、毒素B、細(xì)菌C、副溶血性弧菌D、沙門(mén)氏菌正確答案：C78.拼擺各類甜點(diǎn)時(shí)，在突出主題的前提下，要運(yùn)用（）的多變性，對(duì)各種原料加以靈活多變的拼擺，以達(dá)到拼擺的裝飾要求和目的。A、藝術(shù)B、修飾C、夸張D、搭配正確答案：A79.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）。A、定地點(diǎn)B、定人、定物C、定質(zhì)量D、定時(shí)間正確答案：A80.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過(guò)程。A、分析B、決策C、控制D、預(yù)測(cè)正確答案：A81.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。A、4部分B、2部分C、1部分D、3部分正確答案：A82.有些甜汁調(diào)制好后不能久放，應(yīng)立即使用，（）不宜久放。A、沙巴洋汁B、巧克力汁C、江酒汁D、芒果汁正確答案：A83.用油、糖拌和法調(diào)制出來(lái)的油脂蛋糕的特點(diǎn)是（）。A、組織緊密、細(xì)膩B、體積膨脹度大、組織細(xì)膩C、蛋糕顆粒粗糙、緊密D、體積大、組織松軟正確答案：D84.在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、（）為原則，靈活搭配色彩。A、華麗B、活潑C、淡雅D、精致正確答案：C二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()一分質(zhì)量一分價(jià)錢(qián)，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()所謂冷色，指黑、白、藍(lán)等色，給人寒冷、沉靜的感覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.（）為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在烤盤(pán)內(nèi)或模具四周涂上一層油脂或墊上一層清潔的油紙A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()所謂暖色，指紅、黃、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()調(diào)制焦糖汁時(shí)，如果糖液沸騰