山西省首屆職業(yè)技能大賽技術文件-中式烹調項目

山西省首屆職業(yè)技能大賽

中式烹調項目

技

術

文

件

2019年8月

目錄

1.本項目的技術描述...............................3

1.1競賽項目名稱.................................3

1.2技術描述.....................................3

2.中式烹調師技能標準.............................3

3.競賽內容、形式和成績計算.......................3

3.1競賽內容.....................................3

3.2競賽形式.....................................4

3.3成績計算.....................................4

4.命題方式.......................................4

4.1命題流程.....................................4

4.2最終競賽題目產(chǎn)生方式.........................4

5.競賽成績評判方式...............................4

5.1花式冷盤.....................................4

5.2中餐熱菜.....................................6

5.3創(chuàng)意菜.......................................8

6.競賽評分辦法..................................10

6.1評分辦法....................................10

6.2違規(guī)扣分....................................10

7.競賽基礎設施和場地要求........................11

7.1設施設備....................................11

7.2耗材........................................11

7.3用具........................................12

8.安全要求......................................12

8.1安全規(guī)則....................................12

8.2醫(yī)療設備和措施..............................12

9.開放現(xiàn)場的要求................................12

10.綠色環(huán)保.....................................13

11.補充說明.....................................13

1.本項目的技術描述

1.1競賽項目名稱

競賽項目名稱：中式烹調

1.2技術描述

中式烹調師是運用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調技

法，根據(jù)成菜要求，對烹飪原料、輔料、調料、進行加工，制作中式菜肴的人員。

2.中式烹調師技能標準

中式烹調師應忠于職守，愛崗敬業(yè)。講究質量，注重信譽。尊師愛徒，團結

協(xié)作，確保食品安全，注重綠色環(huán)保。必須熟練掌握原料的特性，加工制作的方

法，烹調技法，呈現(xiàn)出色、香、味、型、養(yǎng)的整體造型。不僅滿足對味和營養(yǎng)的

要求，更要展示美的視覺。

3.競賽內容、形式和成績計算

3.1競賽內容

每位參賽選手在規(guī)定時間內完成以下三個模塊操作：

3.1.1花式冷盤：

用8種以上（含8種）原料現(xiàn)場制作1款花式冷盤（餐具尺寸不小于1.4

尺，品嘗碟為2人量），不可使用色素及非食用原料；時間為90分鐘。

3.1.2中餐熱菜：

現(xiàn)場制作以糖醋味型的熱菜作品1款，原材料不限（展示作品為8人量，品

嘗碟為2人量，造型不限）；時間為90分鐘。

3.1.3創(chuàng)意菜：

創(chuàng)意菜1款，制作數(shù)量為6份，餐具用白色1尺瓷盤（33厘米），（位吃，

每份重量160-180克，原料、技法、熟制法不可與規(guī)定作品相同，需有淀粉類、

3

纖維類、蛋白類、醬汁類四大元素）；時間為90分鐘。

3.2競賽形式

采用單人競賽形式，獨立完成規(guī)定的工作任務。

3.3成績計算

三個模塊成績均為百分制，總成績除以三為選手的最終成績，小數(shù)點后保留

兩位。

4.命題方式

為了全面貫徹黨的十九大精神，落實省委、省政府“以競賽促實踐、以競賽

促創(chuàng)新”的要求，持續(xù)推進“人人持證、技能社會建設”，弘揚勞模精神和工匠

精神，營造勞動光榮的社會風尚和精益求精的敬業(yè)風氣，建設一支知識型、技能

型、創(chuàng)新型餐飲服務勞動大軍，促進餐飲飯店服務業(yè)標準化、規(guī)范化、國際化。

依據(jù)中式烹調師國家職業(yè)技能標準，注重基本技能，考核職業(yè)綜合能力，并對技

能人才培養(yǎng)起到示范指導作用。實際操作競賽總時間不超過270分鐘。

4.1命題流程

依據(jù)本技術文件開發(fā)賽題，比賽前提前公布競賽題目。根據(jù)競賽基礎設施材

料準備情況，一般在比賽時不再變更題目內容。

4.2最終競賽題目產(chǎn)生方式

組委會、賽區(qū)工作人員共同研究協(xié)商場地布局，制定競賽所需場地、設備、

家具、材料等設計方案，一般賽題正式公布后，不再改動。在賽前經(jīng)過專家的討

論分析后，由專家組長組織確定賽題。

5.競賽成績評判方式

5.1花式冷盤

5.1.1競賽規(guī)定

選手自備參賽作品所使用原料、工具，花式冷盤餐具尺寸不小于1.4尺。

4

（1）原料可提前預制但不可改刀成型；

（2）參賽作品不可使用牙簽、木簽支撐、布料等輔助裝飾材料，不可使用

人工花、鮮花、泥土、沙石、絲帶、珠子等相類似物品；

（3）參賽作品形態(tài)不可體現(xiàn)任何廣告或宗教意識；

（4）參賽者需把自帶工具放在工作臺上(選手自帶工具的遺失或損壞賽事組

委會概不負責)；

（5）參賽者需在比賽時間內完成作品制作及清洗工作臺。

5.1.2評判要求

按準備工作及衛(wèi)生、設計及組成、技巧及難度、創(chuàng)意及原創(chuàng)性、營養(yǎng)與衛(wèi)生

五個方面進行評判。

1.準備工作及衛(wèi)生（20分）

（1）自帶食材符合比賽規(guī)則；

（2）自帶物品用專用整理箱分類收納；

（3）整理箱擺放整齊統(tǒng)一運輸進入比賽工位；

（4）操作工位物品擺放就位，分類合理、整潔有序；

（5）身著干凈、整潔的廚服（廚帽、廚衣、西褲、皮鞋），身上無任何配飾；

（6）沒有提前加工行為。

2.設計及構圖（20分）

（1）主題突出，構思新穎，設計合理，寓意深刻；

（2）成型美觀，色澤自然，比例恰當；

（3）細致度高，具有較高的觀賞性；

（4）設計優(yōu)美、精細、平和、比例對稱，極具觀賞性；

（5）食材的選擇合理。

3.技巧及難度（40分）

（1）調味得當，主味突出，質感豐富。異味嚴重，使菜品不能食用的品種

不予判分；

（2）工藝流程合理，刀工精細，厚薄均勻，長短一致。拼擺均勻，色彩自

然，形態(tài)美觀；

（3）原材料使用合理，余料處理妥當，沒有浪費現(xiàn)象；

（4）操作過程安全，現(xiàn)場整潔有序；

（5）結構技術技巧高超；

（6）組合正確，拼接精細。

4.創(chuàng)意及原創(chuàng)性（20分）

作品具有藝術美感，富有創(chuàng)意，能展示出創(chuàng)新的技術，設計合理，技藝新穎，

5

體現(xiàn)創(chuàng)意。

5.2中餐熱菜

5.2.1競賽規(guī)定

1.自備參賽作品所使用原料、餐具器皿，餐盤尺寸不限。

2.制作以糖醋味型的熱菜作品1款。

3.熱菜餐盤要熱（除需要冷凍的特殊原料外）。

4.熱菜規(guī)定作品和自選作品需技法不同、風味各異。

5.2.2相關規(guī)定

1.賽項特殊調料需提前報請組委會批準。

2.參賽作品用料嚴格實行“三不”原則，即不使用燕窩、干鮑、魚翅等高檔

原料，不使用國家明令保護的動植物，不違規(guī)使用添加劑。

3.自帶食材需符合以下規(guī)定：

（1）蔬菜：可洗凈，剝皮，不能切割，未經(jīng)制熟；

（2）魚類：可去除內臟和鱗片，但不可改刀；

（3）貝類：可洗凈，需連殼，未經(jīng)制熟；

（4）甲殼類：生鮮或煮熟，但不可剝開；

（5）鮮肉類或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨頭可以切割成小塊；

（6）湯底：基本湯底，未經(jīng)濃縮和調味，原味，未加配料和調味品；

（7）餅干、果干、調和蛋白可以帶入，但面團不能帶入；

（8）果肉：可以帶入果泥，但必須現(xiàn)場加工，不能直接用作醬汁；

（9）干貨食材：可漲發(fā)好，但必須在比賽現(xiàn)場加調味及烹煮。

5.2.3評判要求

5.2.3.1評判內容按準備工作、專業(yè)烹飪、作品呈現(xiàn)、口味質感四個方面進

行評判。

1.準備工作（10分）

（1）自帶食材符合比賽規(guī)則；

（2）自帶物品專用整理箱分類收納；

（3）整理箱擺放整齊統(tǒng)一運輸進入比賽工位；

（4）自帶食材貯藏及運輸溫度符合國家食品安全規(guī)定；

（5）所有須保鮮的食材均存放在冷柜或冰箱內；

（6）冰箱或冷柜中的食材有覆蓋，不同食材相互獨立；

（7）操作工位物品擺放就位，分類合理、整潔有序；

（8）身著干凈、整潔的廚服（廚帽、廚衣、西褲、皮鞋），身上無任何配飾；

（9）提供可品嘗的高湯的冷熱樣品；

6

（10）沒有提前加工行為。

2.專業(yè)烹飪（30分）

（1）食品安全部分

①開始加工之前和操作過程中按照專業(yè)要求洗手；

②原材料加工過程，使用的設備、器皿符合食品安全操作規(guī)范；

③正確使用和更換手套；

④及時清潔工作臺和廚房設備、用具，專業(yè)更換砧板；

⑤對溫度敏感的食材加工后及時存放回冰箱內，無長時間裸露現(xiàn)象；

⑥加工過程中，以及品嘗食物時無交叉感染行為；

⑦主輔料加工過程符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范；

⑧正確使用廚房用紙，及時更換臟圍裙和毛巾。

（2）技能/技藝部分

①加工時正確、安全、專業(yè)使用工具、設備、盛放容器；

②熟悉原料特性，充分利用，無浪費現(xiàn)象；

③操作過程中食材、半成品及時冷藏存儲；

④加工、烹調過程規(guī)范有序，動作協(xié)調適當，體現(xiàn)傳統(tǒng)或現(xiàn)代技法；

⑤不同操作使用恰當?shù)墓ぞ吆驮O備（如刀具、鍋等）；

⑥加工過程中對魚、肉、海鮮、家禽等主食材的處理恰當；

⑦合理利用骨頭和邊角料將湯底做成調味汁；

⑧加工過程中對蔬菜、沙拉和香料的處理恰當；

⑨剩余食材及時包好后保存在冰箱或冰柜中，并標注日期。

（3）廚房管理部分

①合理分配工作內容、時間；

②加工過程中垃圾及時處理，廢棄物處理妥當；

③加工過程工作臺、操作位整潔有序，無雜、亂、差現(xiàn)象；

④合理使用水、電、氣，無能源消耗浪費；

⑤在規(guī)定的時間內完成供餐準備；

⑥上餐結束后，及時進行廚房清潔，操作位公用設備、設施及用具清洗干凈。

3.作品呈現(xiàn)（10分）

（1）擺盤實用（不允許使用盤中盤），裝飾或點綴物可食用，便于服務人員

傳送；

（2）作品造型、規(guī)格、份量一致；

（3）合理的份量大??；

（4）主料和配料搭配比例協(xié)調、平衡，主題突出；

7

（5）菜肴在餐具中的構圖比例、布局關系和諧；

（6）菜肴色澤明亮，色彩鮮明，各種色彩搭配和諧；

（7）具有現(xiàn)代藝術觀賞性，富有食欲和視覺沖擊力；

（8）菜肴具有地域文化、烹飪技藝特征。

4.口味質感（50分）

（1）口味質感、色、香、味統(tǒng)一協(xié)調；

（2）調味適當，主味突出，風味特別，富有層次感；

（3）火候得當，無焦煳、腥膻等異味，或過生不能食用；

（4）食材質感鮮明，符合應有的口感特點；

（5）主輔料搭配營養(yǎng)均衡。

5.3創(chuàng)意菜

5.3.1競賽規(guī)定

1）自備參賽作品所使用原料、餐具器皿，餐盤為白色瓷盤，規(guī)格不小于1

尺（33厘米）。

2）需有淀粉類、纖維類、蛋白類、醬汁類四大元素。

3）熱菜餐盤要熱（除需要冷凍的特殊原料外）。

4）熱菜規(guī)定作品和自選作品需技法不同、風味各異。

5.3.2相關規(guī)定

1）賽項特殊調料需提前報請組委會批準。

2）參賽作品用料嚴格實行“三不”原則，即不使用燕窩、干鮑、魚翅等高

檔原料，不使用國家明令保護的動植物，不違規(guī)使用添加劑。

3）自帶食材需符合以下規(guī)定：

（1）蔬菜：可洗凈，剝皮，不能切割，未經(jīng)制熟；

（2）魚類：可去除內臟和鱗片，但不可改刀；

（3）貝類：可洗凈，需連殼，未經(jīng)制熟；

（4）甲殼類：生鮮或煮熟，但不可剝開；

（5）鮮肉類或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨頭可以切割成小塊；

（6）湯底：基本湯底，未經(jīng)濃縮和調味，原味，未加配料和調味品；

（7）餅干、果干、調和蛋白可以帶入，但面團不能帶入；

（8）果肉：可以帶入果泥，但必須現(xiàn)場加工，不能直接用作醬汁；

（9）干貨食材：可漲發(fā)好，但必須在比賽現(xiàn)場加調味及烹煮。

5.3.3評判要求

5.3.3.1評判內容按準備工作、專業(yè)烹飪、作品呈現(xiàn)、口味質感四個方面進

行評判。

8

1）準備工作（10分）

（1）自帶食材符合比賽規(guī)則；

（2）自帶物品專用整理箱分類收納；

（3）整理箱擺放整齊統(tǒng)一運輸進入比賽工位；

（4）自帶食材貯藏及運輸溫度符合國家食品安全規(guī)定；

（5）所有須保鮮的食材均存放在冷柜或冰箱內；

（6）冰箱或冷柜中的食材有覆蓋，不同食材相互獨立；

（7）操作工位物品擺放就位，分類合理、整潔有序；

（8）身著干凈、整潔的廚服（廚帽、廚衣、西褲、皮鞋），身上無任何配飾；

（9）提供可品嘗的高湯的冷熱樣品；

（10）沒有提前加工行為。

2）專業(yè)烹飪（30分）

（1）食品安全部分

①開始加工之前和操作過程中按照專業(yè)要求洗手；

②原材料加工過程，使用的設備、器皿符合食品安全操作規(guī)范；

③正確使用和更換手套；

④及時清潔工作臺和廚房設備、用具，專業(yè)更換砧板；

⑤對溫度敏感的食材加工后及時存放回冰箱內，無長時間裸露現(xiàn)象；

⑥加工過程中，以及品嘗食物時無交叉感染行為；

⑦主輔料加工過程符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范；

⑧正確使用廚房用紙，及時更換臟圍裙和毛巾。

（2）技能/技藝部分

①加工時正確、安全、專業(yè)使用工具、設備、盛放容器；

②熟悉原料特性，充分利用，無浪費現(xiàn)象；

③操作過程中食材、半成品及時冷藏存儲；

④加工、烹調過程規(guī)范有序，動作協(xié)調適當，體現(xiàn)傳統(tǒng)或現(xiàn)代技法；

⑤不同操作使用恰當?shù)墓ぞ吆驮O備（如刀具、鍋等）；

⑥加工過程中對魚、肉、海鮮、家禽等主食材的處理恰當；

⑦合理利用骨頭和邊角料將湯底做成調味汁；

⑧加工過程中對蔬菜、沙拉和香料的處理恰當；

⑨剩余食材及時包好后保存在冰箱或冰柜中，并標注日期。

（3）廚房管理部分

①合理分配工作內容、時間；

②加工過程中垃圾及時處理，廢棄物處理妥當；

9

③加工過程工作臺、操作位整潔有序，無雜、亂、差現(xiàn)象；

④合理使用水、電、氣，無能源消耗浪費；

⑤在規(guī)定的時間內完成供餐準備；

⑥上餐結束后，及時進行廚房清潔，操作位公用設備、設施及用具清洗干凈。

3）作品呈現(xiàn)（10分）

（1）擺盤實用（不允許使用盤中盤），裝飾或點綴物可食用，便于服務人員

傳送；

（2）作品造型、規(guī)格、份量一致；

（3）合理的份量大?。?/p>

（4）主料和配料搭配比例協(xié)調、平衡，主題突出；

（5）菜肴在餐具中的構圖比例、布局關系和諧；

（6）菜肴色澤明亮，色彩鮮明，各種色彩搭配和諧；

（7）具有現(xiàn)代藝術觀賞性，富有食欲和視覺沖擊力；

（8）菜肴具有地域文化、烹飪技藝特征。

4）口味質感（50分）

（1）口味質感、色、香、味統(tǒng)一協(xié)調；

（2）調味適當，主味突出，風味特別，富有層次感；

（3）火候得當，無焦煳、腥膻等異味，或過生不能食用；

（4）食材質感鮮明，符合應有的口感特點；

（5）主輔料搭配營養(yǎng)均衡。

6.競賽評分辦法

6.1評分辦法

賽項裁判組本著“公平、公正、公開、科學、規(guī)范”的原則，對各個比賽項

目進行綜合評價，最終按總分得分高低確定獎項歸屬。

比賽總成績滿分100分。

6.2違規(guī)扣分

選手有下列情形須從參賽成績中扣分：

1）在完成競賽任務的過程中，因操作不當導致事故，酌情扣5～20分，情

況嚴重者取消競賽資格。

2）因違規(guī)操作等不符合職業(yè)規(guī)范的行為，視情節(jié)扣5～10分。

10

3）擾亂賽場秩序，干擾裁判員工作，視情節(jié)扣5～10分，情況嚴重者取消

競賽資格。

7.競賽基礎設施和場地要求

7.1設施設備

品名型號技術參數(shù)備注

雙眼灶臺長方形長180cm、寬90cm、高80cm統(tǒng)一提供

雙耳炒鍋圓形直徑50cm（每鍋配8兩炒勺一把）統(tǒng)一提供

八味調料盒長方形長40cm、寬30cm、高10cm統(tǒng)一提供

恒溫操作臺長方形長180cm、寬90cm、高80cm、4℃左右統(tǒng)一提供

操作臺長方形長180cm、寬90cm、高80cm、4℃左右統(tǒng)一提供

長60cm、寬40cm、高2cm（紅、黃、

六色砧板長方形統(tǒng)一提供

藍、綠、白、褐）

六門冰箱長方形長180cm、寬90cm、高80cm、4℃左右統(tǒng)一提供

萬能蒸烤箱長方形長80cm、寬90cm、高160cm、統(tǒng)一提供

清洗池正方形邊長90cm、高80cm（冷熱水混用）統(tǒng)一提供

洗手池正方形邊長90cm、高80cm（冷熱水混用）統(tǒng)一提供

7.2耗材

品名型號技術參數(shù)備注

細鹽袋250g統(tǒng)一提供

白砂糖袋250g統(tǒng)一提供

老陳醋瓶500ml統(tǒng)一提供

醬油瓶500ml統(tǒng)一提供

11

食用油桶1000ml統(tǒng)一提供

香油瓶250ml統(tǒng)一提供

淀粉袋250g統(tǒng)一提供

7.3用具

品名型號技術參數(shù)備注

寫字板塊A