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文檔簡介

山西省首屆職業(yè)技能大賽

中式烹調項目

2019年8月

目錄

1.本項目的技術描述...............................3

1.1競賽項目名稱.................................3

1.2技術描述.....................................3

2.中式烹調師技能標準.............................3

3.競賽內容、形式和成績計算.......................3

3.1競賽內容.....................................3

3.2競賽形式.....................................4

3.3成績計算.....................................4

4.命題方式.......................................4

4.1命題流程.....................................4

4.2最終競賽題目產(chǎn)生方式.........................4

5.競賽成績評判方式...............................4

5.1花式冷盤.....................................4

5.2中餐熱菜.....................................6

5.3創(chuàng)意菜.......................................8

6.競賽評分辦法..................................10

6.1評分辦法....................................10

6.2違規(guī)扣分....................................10

7.競賽基礎設施和場地要求........................11

7.1設施設備....................................11

7.2耗材........................................11

7.3用具........................................12

8.安全要求......................................12

8.1安全規(guī)則....................................12

8.2醫(yī)療設備和措施..............................12

9.開放現(xiàn)場的要求................................12

10.綠色環(huán)保.....................................13

11.補充說明.....................................13

1.本項目的技術描述

1.1競賽項目名稱

競賽項目名稱:中式烹調

1.2技術描述

中式烹調師是運用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調技

法,根據(jù)成菜要求,對烹飪原料、輔料、調料、進行加工,制作中式菜肴的人員。

2.中式烹調師技能標準

中式烹調師應忠于職守,愛崗敬業(yè)。講究質量,注重信譽。尊師愛徒,團結

協(xié)作,確保食品安全,注重綠色環(huán)保。必須熟練掌握原料的特性,加工制作的方

法,烹調技法,呈現(xiàn)出色、香、味、型、養(yǎng)的整體造型。不僅滿足對味和營養(yǎng)的

要求,更要展示美的視覺。

3.競賽內容、形式和成績計算

3.1競賽內容

每位參賽選手在規(guī)定時間內完成以下三個模塊操作:

3.1.1花式冷盤:

用8種以上(含8種)原料現(xiàn)場制作1款花式冷盤(餐具尺寸不小于1.4

尺,品嘗碟為2人量),不可使用色素及非食用原料;時間為90分鐘。

3.1.2中餐熱菜:

現(xiàn)場制作以糖醋味型的熱菜作品1款,原材料不限(展示作品為8人量,品

嘗碟為2人量,造型不限);時間為90分鐘。

3.1.3創(chuàng)意菜:

創(chuàng)意菜1款,制作數(shù)量為6份,餐具用白色1尺瓷盤(33厘米),(位吃,

每份重量160-180克,原料、技法、熟制法不可與規(guī)定作品相同,需有淀粉類、

3

纖維類、蛋白類、醬汁類四大元素);時間為90分鐘。

3.2競賽形式

采用單人競賽形式,獨立完成規(guī)定的工作任務。

3.3成績計算

三個模塊成績均為百分制,總成績除以三為選手的最終成績,小數(shù)點后保留

兩位。

4.命題方式

為了全面貫徹黨的十九大精神,落實省委、省政府“以競賽促實踐、以競賽

促創(chuàng)新”的要求,持續(xù)推進“人人持證、技能社會建設”,弘揚勞模精神和工匠

精神,營造勞動光榮的社會風尚和精益求精的敬業(yè)風氣,建設一支知識型、技能

型、創(chuàng)新型餐飲服務勞動大軍,促進餐飲飯店服務業(yè)標準化、規(guī)范化、國際化。

依據(jù)中式烹調師國家職業(yè)技能標準,注重基本技能,考核職業(yè)綜合能力,并對技

能人才培養(yǎng)起到示范指導作用。實際操作競賽總時間不超過270分鐘。

4.1命題流程

依據(jù)本技術文件開發(fā)賽題,比賽前提前公布競賽題目。根據(jù)競賽基礎設施材

料準備情況,一般在比賽時不再變更題目內容。

4.2最終競賽題目產(chǎn)生方式

組委會、賽區(qū)工作人員共同研究協(xié)商場地布局,制定競賽所需場地、設備、

家具、材料等設計方案,一般賽題正式公布后,不再改動。在賽前經(jīng)過專家的討

論分析后,由專家組長組織確定賽題。

5.競賽成績評判方式

5.1花式冷盤

5.1.1競賽規(guī)定

選手自備參賽作品所使用原料、工具,花式冷盤餐具尺寸不小于1.4尺。

4

(1)原料可提前預制但不可改刀成型;

(2)參賽作品不可使用牙簽、木簽支撐、布料等輔助裝飾材料,不可使用

人工花、鮮花、泥土、沙石、絲帶、珠子等相類似物品;

(3)參賽作品形態(tài)不可體現(xiàn)任何廣告或宗教意識;

(4)參賽者需把自帶工具放在工作臺上(選手自帶工具的遺失或損壞賽事組

委會概不負責);

(5)參賽者需在比賽時間內完成作品制作及清洗工作臺。

5.1.2評判要求

按準備工作及衛(wèi)生、設計及組成、技巧及難度、創(chuàng)意及原創(chuàng)性、營養(yǎng)與衛(wèi)生

五個方面進行評判。

1.準備工作及衛(wèi)生(20分)

(1)自帶食材符合比賽規(guī)則;

(2)自帶物品用專用整理箱分類收納;

(3)整理箱擺放整齊統(tǒng)一運輸進入比賽工位;

(4)操作工位物品擺放就位,分類合理、整潔有序;

(5)身著干凈、整潔的廚服(廚帽、廚衣、西褲、皮鞋),身上無任何配飾;

(6)沒有提前加工行為。

2.設計及構圖(20分)

(1)主題突出,構思新穎,設計合理,寓意深刻;

(2)成型美觀,色澤自然,比例恰當;

(3)細致度高,具有較高的觀賞性;

(4)設計優(yōu)美、精細、平和、比例對稱,極具觀賞性;

(5)食材的選擇合理。

3.技巧及難度(40分)

(1)調味得當,主味突出,質感豐富。異味嚴重,使菜品不能食用的品種

不予判分;

(2)工藝流程合理,刀工精細,厚薄均勻,長短一致。拼擺均勻,色彩自

然,形態(tài)美觀;

(3)原材料使用合理,余料處理妥當,沒有浪費現(xiàn)象;

(4)操作過程安全,現(xiàn)場整潔有序;

(5)結構技術技巧高超;

(6)組合正確,拼接精細。

4.創(chuàng)意及原創(chuàng)性(20分)

作品具有藝術美感,富有創(chuàng)意,能展示出創(chuàng)新的技術,設計合理,技藝新穎,

5

體現(xiàn)創(chuàng)意。

5.2中餐熱菜

5.2.1競賽規(guī)定

1.自備參賽作品所使用原料、餐具器皿,餐盤尺寸不限。

2.制作以糖醋味型的熱菜作品1款。

3.熱菜餐盤要熱(除需要冷凍的特殊原料外)。

4.熱菜規(guī)定作品和自選作品需技法不同、風味各異。

5.2.2相關規(guī)定

1.賽項特殊調料需提前報請組委會批準。

2.參賽作品用料嚴格實行“三不”原則,即不使用燕窩、干鮑、魚翅等高檔

原料,不使用國家明令保護的動植物,不違規(guī)使用添加劑。

3.自帶食材需符合以下規(guī)定:

(1)蔬菜:可洗凈,剝皮,不能切割,未經(jīng)制熟;

(2)魚類:可去除內臟和鱗片,但不可改刀;

(3)貝類:可洗凈,需連殼,未經(jīng)制熟;

(4)甲殼類:生鮮或煮熟,但不可剝開;

(5)鮮肉類或家禽肉:肉可去骨,但不可切割;骨頭可以切割成小塊;

(6)湯底:基本湯底,未經(jīng)濃縮和調味,原味,未加配料和調味品;

(7)餅干、果干、調和蛋白可以帶入,但面團不能帶入;

(8)果肉:可以帶入果泥,但必須現(xiàn)場加工,不能直接用作醬汁;

(9)干貨食材:可漲發(fā)好,但必須在比賽現(xiàn)場加調味及烹煮。

5.2.3評判要求

5.2.3.1評判內容按準備工作、專業(yè)烹飪、作品呈現(xiàn)、口味質感四個方面進

行評判。

1.準備工作(10分)

(1)自帶食材符合比賽規(guī)則;

(2)自帶物品專用整理箱分類收納;

(3)整理箱擺放整齊統(tǒng)一運輸進入比賽工位;

(4)自帶食材貯藏及運輸溫度符合國家食品安全規(guī)定;

(5)所有須保鮮的食材均存放在冷柜或冰箱內;

(6)冰箱或冷柜中的食材有覆蓋,不同食材相互獨立;

(7)操作工位物品擺放就位,分類合理、整潔有序;

(8)身著干凈、整潔的廚服(廚帽、廚衣、西褲、皮鞋),身上無任何配飾;

(9)提供可品嘗的高湯的冷熱樣品;

6

(10)沒有提前加工行為。

2.專業(yè)烹飪(30分)

(1)食品安全部分

①開始加工之前和操作過程中按照專業(yè)要求洗手;

②原材料加工過程,使用的設備、器皿符合食品安全操作規(guī)范;

③正確使用和更換手套;

④及時清潔工作臺和廚房設備、用具,專業(yè)更換砧板;

⑤對溫度敏感的食材加工后及時存放回冰箱內,無長時間裸露現(xiàn)象;

⑥加工過程中,以及品嘗食物時無交叉感染行為;

⑦主輔料加工過程符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范;

⑧正確使用廚房用紙,及時更換臟圍裙和毛巾。

(2)技能/技藝部分

①加工時正確、安全、專業(yè)使用工具、設備、盛放容器;

②熟悉原料特性,充分利用,無浪費現(xiàn)象;

③操作過程中食材、半成品及時冷藏存儲;

④加工、烹調過程規(guī)范有序,動作協(xié)調適當,體現(xiàn)傳統(tǒng)或現(xiàn)代技法;

⑤不同操作使用恰當?shù)墓ぞ吆驮O備(如刀具、鍋等);

⑥加工過程中對魚、肉、海鮮、家禽等主食材的處理恰當;

⑦合理利用骨頭和邊角料將湯底做成調味汁;

⑧加工過程中對蔬菜、沙拉和香料的處理恰當;

⑨剩余食材及時包好后保存在冰箱或冰柜中,并標注日期。

(3)廚房管理部分

①合理分配工作內容、時間;

②加工過程中垃圾及時處理,廢棄物處理妥當;

③加工過程工作臺、操作位整潔有序,無雜、亂、差現(xiàn)象;

④合理使用水、電、氣,無能源消耗浪費;

⑤在規(guī)定的時間內完成供餐準備;

⑥上餐結束后,及時進行廚房清潔,操作位公用設備、設施及用具清洗干凈。

3.作品呈現(xiàn)(10分)

(1)擺盤實用(不允許使用盤中盤),裝飾或點綴物可食用,便于服務人員

傳送;

(2)作品造型、規(guī)格、份量一致;

(3)合理的份量大??;

(4)主料和配料搭配比例協(xié)調、平衡,主題突出;

7

(5)菜肴在餐具中的構圖比例、布局關系和諧;

(6)菜肴色澤明亮,色彩鮮明,各種色彩搭配和諧;

(7)具有現(xiàn)代藝術觀賞性,富有食欲和視覺沖擊力;

(8)菜肴具有地域文化、烹飪技藝特征。

4.口味質感(50分)

(1)口味質感、色、香、味統(tǒng)一協(xié)調;

(2)調味適當,主味突出,風味特別,富有層次感;

(3)火候得當,無焦煳、腥膻等異味,或過生不能食用;

(4)食材質感鮮明,符合應有的口感特點;

(5)主輔料搭配營養(yǎng)均衡。

5.3創(chuàng)意菜

5.3.1競賽規(guī)定

1)自備參賽作品所使用原料、餐具器皿,餐盤為白色瓷盤,規(guī)格不小于1

尺(33厘米)。

2)需有淀粉類、纖維類、蛋白類、醬汁類四大元素。

3)熱菜餐盤要熱(除需要冷凍的特殊原料外)。

4)熱菜規(guī)定作品和自選作品需技法不同、風味各異。

5.3.2相關規(guī)定

1)賽項特殊調料需提前報請組委會批準。

2)參賽作品用料嚴格實行“三不”原則,即不使用燕窩、干鮑、魚翅等高

檔原料,不使用國家明令保護的動植物,不違規(guī)使用添加劑。

3)自帶食材需符合以下規(guī)定:

(1)蔬菜:可洗凈,剝皮,不能切割,未經(jīng)制熟;

(2)魚類:可去除內臟和鱗片,但不可改刀;

(3)貝類:可洗凈,需連殼,未經(jīng)制熟;

(4)甲殼類:生鮮或煮熟,但不可剝開;

(5)鮮肉類或家禽肉:肉可去骨,但不可切割;骨頭可以切割成小塊;

(6)湯底:基本湯底,未經(jīng)濃縮和調味,原味,未加配料和調味品;

(7)餅干、果干、調和蛋白可以帶入,但面團不能帶入;

(8)果肉:可以帶入果泥,但必須現(xiàn)場加工,不能直接用作醬汁;

(9)干貨食材:可漲發(fā)好,但必須在比賽現(xiàn)場加調味及烹煮。

5.3.3評判要求

5.3.3.1評判內容按準備工作、專業(yè)烹飪、作品呈現(xiàn)、口味質感四個方面進

行評判。

8

1)準備工作(10分)

(1)自帶食材符合比賽規(guī)則;

(2)自帶物品專用整理箱分類收納;

(3)整理箱擺放整齊統(tǒng)一運輸進入比賽工位;

(4)自帶食材貯藏及運輸溫度符合國家食品安全規(guī)定;

(5)所有須保鮮的食材均存放在冷柜或冰箱內;

(6)冰箱或冷柜中的食材有覆蓋,不同食材相互獨立;

(7)操作工位物品擺放就位,分類合理、整潔有序;

(8)身著干凈、整潔的廚服(廚帽、廚衣、西褲、皮鞋),身上無任何配飾;

(9)提供可品嘗的高湯的冷熱樣品;

(10)沒有提前加工行為。

2)專業(yè)烹飪(30分)

(1)食品安全部分

①開始加工之前和操作過程中按照專業(yè)要求洗手;

②原材料加工過程,使用的設備、器皿符合食品安全操作規(guī)范;

③正確使用和更換手套;

④及時清潔工作臺和廚房設備、用具,專業(yè)更換砧板;

⑤對溫度敏感的食材加工后及時存放回冰箱內,無長時間裸露現(xiàn)象;

⑥加工過程中,以及品嘗食物時無交叉感染行為;

⑦主輔料加工過程符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范;

⑧正確使用廚房用紙,及時更換臟圍裙和毛巾。

(2)技能/技藝部分

①加工時正確、安全、專業(yè)使用工具、設備、盛放容器;

②熟悉原料特性,充分利用,無浪費現(xiàn)象;

③操作過程中食材、半成品及時冷藏存儲;

④加工、烹調過程規(guī)范有序,動作協(xié)調適當,體現(xiàn)傳統(tǒng)或現(xiàn)代技法;

⑤不同操作使用恰當?shù)墓ぞ吆驮O備(如刀具、鍋等);

⑥加工過程中對魚、肉、海鮮、家禽等主食材的處理恰當;

⑦合理利用骨頭和邊角料將湯底做成調味汁;

⑧加工過程中對蔬菜、沙拉和香料的處理恰當;

⑨剩余食材及時包好后保存在冰箱或冰柜中,并標注日期。

(3)廚房管理部分

①合理分配工作內容、時間;

②加工過程中垃圾及時處理,廢棄物處理妥當;

9

③加工過程工作臺、操作位整潔有序,無雜、亂、差現(xiàn)象;

④合理使用水、電、氣,無能源消耗浪費;

⑤在規(guī)定的時間內完成供餐準備;

⑥上餐結束后,及時進行廚房清潔,操作位公用設備、設施及用具清洗干凈。

3)作品呈現(xiàn)(10分)

(1)擺盤實用(不允許使用盤中盤),裝飾或點綴物可食用,便于服務人員

傳送;

(2)作品造型、規(guī)格、份量一致;

(3)合理的份量大?。?/p>

(4)主料和配料搭配比例協(xié)調、平衡,主題突出;

(5)菜肴在餐具中的構圖比例、布局關系和諧;

(6)菜肴色澤明亮,色彩鮮明,各種色彩搭配和諧;

(7)具有現(xiàn)代藝術觀賞性,富有食欲和視覺沖擊力;

(8)菜肴具有地域文化、烹飪技藝特征。

4)口味質感(50分)

(1)口味質感、色、香、味統(tǒng)一協(xié)調;

(2)調味適當,主味突出,風味特別,富有層次感;

(3)火候得當,無焦煳、腥膻等異味,或過生不能食用;

(4)食材質感鮮明,符合應有的口感特點;

(5)主輔料搭配營養(yǎng)均衡。

6.競賽評分辦法

6.1評分辦法

賽項裁判組本著“公平、公正、公開、科學、規(guī)范”的原則,對各個比賽項

目進行綜合評價,最終按總分得分高低確定獎項歸屬。

比賽總成績滿分100分。

6.2違規(guī)扣分

選手有下列情形須從參賽成績中扣分:

1)在完成競賽任務的過程中,因操作不當導致事故,酌情扣5~20分,情

況嚴重者取消競賽資格。

2)因違規(guī)操作等不符合職業(yè)規(guī)范的行為,視情節(jié)扣5~10分。

10

3)擾亂賽場秩序,干擾裁判員工作,視情節(jié)扣5~10分,情況嚴重者取消

競賽資格。

7.競賽基礎設施和場地要求

7.1設施設備

品名型號技術參數(shù)備注

雙眼灶臺長方形長180cm、寬90cm、高80cm統(tǒng)一提供

雙耳炒鍋圓形直徑50cm(每鍋配8兩炒勺一把)統(tǒng)一提供

八味調料盒長方形長40cm、寬30cm、高10cm統(tǒng)一提供

恒溫操作臺長方形長180cm、寬90cm、高80cm、4℃左右統(tǒng)一提供

操作臺長方形長180cm、寬90cm、高80cm、4℃左右統(tǒng)一提供

長60cm、寬40cm、高2cm(紅、黃、

六色砧板長方形統(tǒng)一提供

藍、綠、白、褐)

六門冰箱長方形長180cm、寬90cm、高80cm、4℃左右統(tǒng)一提供

萬能蒸烤箱長方形長80cm、寬90cm、高160cm、統(tǒng)一提供

清洗池正方形邊長90cm、高80cm(冷熱水混用)統(tǒng)一提供

洗手池正方形邊長90cm、高80cm(冷熱水混用)統(tǒng)一提供

7.2耗材

品名型號技術參數(shù)備注

細鹽袋250g統(tǒng)一提供

白砂糖袋250g統(tǒng)一提供

老陳醋瓶500ml統(tǒng)一提供

醬油瓶500ml統(tǒng)一提供

11

食用油桶1000ml統(tǒng)一提供

香油瓶250ml統(tǒng)一提供

淀粉袋250g統(tǒng)一提供

7.3用具

品名型號技術參數(shù)備注

寫字板塊A

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