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文檔簡介
山西省首屆職業(yè)技能大賽
中式烹調(diào)項目
技
術(shù)
文
件
2019年8月
目錄
1.本項目的技術(shù)描述...............................3
1.1競賽項目名稱.................................3
1.2技術(shù)描述.....................................3
2.中式烹調(diào)師技能標準.............................3
3.競賽內(nèi)容、形式和成績計算.......................3
3.1競賽內(nèi)容.....................................3
3.2競賽形式.....................................4
3.3成績計算.....................................4
4.命題方式.......................................4
4.1命題流程.....................................4
4.2最終競賽題目產(chǎn)生方式.........................4
5.競賽成績評判方式...............................4
5.1花式冷盤.....................................4
5.2中餐熱菜.....................................6
5.3創(chuàng)意菜.......................................8
6.競賽評分辦法..................................10
6.1評分辦法....................................10
6.2違規(guī)扣分....................................10
7.競賽基礎(chǔ)設(shè)施和場地要求........................11
7.1設(shè)施設(shè)備....................................11
7.2耗材........................................11
7.3用具........................................12
8.安全要求......................................12
8.1安全規(guī)則....................................12
8.2醫(yī)療設(shè)備和措施..............................12
9.開放現(xiàn)場的要求................................12
10.綠色環(huán)保.....................................13
11.補充說明.....................................13
1.本項目的技術(shù)描述
1.1競賽項目名稱
競賽項目名稱:中式烹調(diào)
1.2技術(shù)描述
中式烹調(diào)師是運用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技
法,根據(jù)成菜要求,對烹飪原料、輔料、調(diào)料、進行加工,制作中式菜肴的人員。
2.中式烹調(diào)師技能標準
中式烹調(diào)師應(yīng)忠于職守,愛崗敬業(yè)。講究質(zhì)量,注重信譽。尊師愛徒,團結(jié)
協(xié)作,確保食品安全,注重綠色環(huán)保。必須熟練掌握原料的特性,加工制作的方
法,烹調(diào)技法,呈現(xiàn)出色、香、味、型、養(yǎng)的整體造型。不僅滿足對味和營養(yǎng)的
要求,更要展示美的視覺。
3.競賽內(nèi)容、形式和成績計算
3.1競賽內(nèi)容
每位參賽選手在規(guī)定時間內(nèi)完成以下三個模塊操作:
3.1.1花式冷盤:
用8種以上(含8種)原料現(xiàn)場制作1款花式冷盤(餐具尺寸不小于1.4
尺,品嘗碟為2人量),不可使用色素及非食用原料;時間為90分鐘。
3.1.2中餐熱菜:
現(xiàn)場制作以糖醋味型的熱菜作品1款,原材料不限(展示作品為8人量,品
嘗碟為2人量,造型不限);時間為90分鐘。
3.1.3創(chuàng)意菜:
創(chuàng)意菜1款,制作數(shù)量為6份,餐具用白色1尺瓷盤(33厘米),(位吃,
每份重量160-180克,原料、技法、熟制法不可與規(guī)定作品相同,需有淀粉類、
3
纖維類、蛋白類、醬汁類四大元素);時間為90分鐘。
3.2競賽形式
采用單人競賽形式,獨立完成規(guī)定的工作任務(wù)。
3.3成績計算
三個模塊成績均為百分制,總成績除以三為選手的最終成績,小數(shù)點后保留
兩位。
4.命題方式
為了全面貫徹黨的十九大精神,落實省委、省政府“以競賽促實踐、以競賽
促創(chuàng)新”的要求,持續(xù)推進“人人持證、技能社會建設(shè)”,弘揚勞模精神和工匠
精神,營造勞動光榮的社會風尚和精益求精的敬業(yè)風氣,建設(shè)一支知識型、技能
型、創(chuàng)新型餐飲服務(wù)勞動大軍,促進餐飲飯店服務(wù)業(yè)標準化、規(guī)范化、國際化。
依據(jù)中式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標準,注重基本技能,考核職業(yè)綜合能力,并對技
能人才培養(yǎng)起到示范指導作用。實際操作競賽總時間不超過270分鐘。
4.1命題流程
依據(jù)本技術(shù)文件開發(fā)賽題,比賽前提前公布競賽題目。根據(jù)競賽基礎(chǔ)設(shè)施材
料準備情況,一般在比賽時不再變更題目內(nèi)容。
4.2最終競賽題目產(chǎn)生方式
組委會、賽區(qū)工作人員共同研究協(xié)商場地布局,制定競賽所需場地、設(shè)備、
家具、材料等設(shè)計方案,一般賽題正式公布后,不再改動。在賽前經(jīng)過專家的討
論分析后,由專家組長組織確定賽題。
5.競賽成績評判方式
5.1花式冷盤
5.1.1競賽規(guī)定
選手自備參賽作品所使用原料、工具,花式冷盤餐具尺寸不小于1.4尺。
4
(1)原料可提前預制但不可改刀成型;
(2)參賽作品不可使用牙簽、木簽支撐、布料等輔助裝飾材料,不可使用
人工花、鮮花、泥土、沙石、絲帶、珠子等相類似物品;
(3)參賽作品形態(tài)不可體現(xiàn)任何廣告或宗教意識;
(4)參賽者需把自帶工具放在工作臺上(選手自帶工具的遺失或損壞賽事組
委會概不負責);
(5)參賽者需在比賽時間內(nèi)完成作品制作及清洗工作臺。
5.1.2評判要求
按準備工作及衛(wèi)生、設(shè)計及組成、技巧及難度、創(chuàng)意及原創(chuàng)性、營養(yǎng)與衛(wèi)生
五個方面進行評判。
1.準備工作及衛(wèi)生(20分)
(1)自帶食材符合比賽規(guī)則;
(2)自帶物品用專用整理箱分類收納;
(3)整理箱擺放整齊統(tǒng)一運輸進入比賽工位;
(4)操作工位物品擺放就位,分類合理、整潔有序;
(5)身著干凈、整潔的廚服(廚帽、廚衣、西褲、皮鞋),身上無任何配飾;
(6)沒有提前加工行為。
2.設(shè)計及構(gòu)圖(20分)
(1)主題突出,構(gòu)思新穎,設(shè)計合理,寓意深刻;
(2)成型美觀,色澤自然,比例恰當;
(3)細致度高,具有較高的觀賞性;
(4)設(shè)計優(yōu)美、精細、平和、比例對稱,極具觀賞性;
(5)食材的選擇合理。
3.技巧及難度(40分)
(1)調(diào)味得當,主味突出,質(zhì)感豐富。異味嚴重,使菜品不能食用的品種
不予判分;
(2)工藝流程合理,刀工精細,厚薄均勻,長短一致。拼擺均勻,色彩自
然,形態(tài)美觀;
(3)原材料使用合理,余料處理妥當,沒有浪費現(xiàn)象;
(4)操作過程安全,現(xiàn)場整潔有序;
(5)結(jié)構(gòu)技術(shù)技巧高超;
(6)組合正確,拼接精細。
4.創(chuàng)意及原創(chuàng)性(20分)
作品具有藝術(shù)美感,富有創(chuàng)意,能展示出創(chuàng)新的技術(shù),設(shè)計合理,技藝新穎,
5
體現(xiàn)創(chuàng)意。
5.2中餐熱菜
5.2.1競賽規(guī)定
1.自備參賽作品所使用原料、餐具器皿,餐盤尺寸不限。
2.制作以糖醋味型的熱菜作品1款。
3.熱菜餐盤要熱(除需要冷凍的特殊原料外)。
4.熱菜規(guī)定作品和自選作品需技法不同、風味各異。
5.2.2相關(guān)規(guī)定
1.賽項特殊調(diào)料需提前報請組委會批準。
2.參賽作品用料嚴格實行“三不”原則,即不使用燕窩、干鮑、魚翅等高檔
原料,不使用國家明令保護的動植物,不違規(guī)使用添加劑。
3.自帶食材需符合以下規(guī)定:
(1)蔬菜:可洗凈,剝皮,不能切割,未經(jīng)制熟;
(2)魚類:可去除內(nèi)臟和鱗片,但不可改刀;
(3)貝類:可洗凈,需連殼,未經(jīng)制熟;
(4)甲殼類:生鮮或煮熟,但不可剝開;
(5)鮮肉類或家禽肉:肉可去骨,但不可切割;骨頭可以切割成小塊;
(6)湯底:基本湯底,未經(jīng)濃縮和調(diào)味,原味,未加配料和調(diào)味品;
(7)餅干、果干、調(diào)和蛋白可以帶入,但面團不能帶入;
(8)果肉:可以帶入果泥,但必須現(xiàn)場加工,不能直接用作醬汁;
(9)干貨食材:可漲發(fā)好,但必須在比賽現(xiàn)場加調(diào)味及烹煮。
5.2.3評判要求
5.2.3.1評判內(nèi)容按準備工作、專業(yè)烹飪、作品呈現(xiàn)、口味質(zhì)感四個方面進
行評判。
1.準備工作(10分)
(1)自帶食材符合比賽規(guī)則;
(2)自帶物品專用整理箱分類收納;
(3)整理箱擺放整齊統(tǒng)一運輸進入比賽工位;
(4)自帶食材貯藏及運輸溫度符合國家食品安全規(guī)定;
(5)所有須保鮮的食材均存放在冷柜或冰箱內(nèi);
(6)冰箱或冷柜中的食材有覆蓋,不同食材相互獨立;
(7)操作工位物品擺放就位,分類合理、整潔有序;
(8)身著干凈、整潔的廚服(廚帽、廚衣、西褲、皮鞋),身上無任何配飾;
(9)提供可品嘗的高湯的冷熱樣品;
6
(10)沒有提前加工行為。
2.專業(yè)烹飪(30分)
(1)食品安全部分
①開始加工之前和操作過程中按照專業(yè)要求洗手;
②原材料加工過程,使用的設(shè)備、器皿符合食品安全操作規(guī)范;
③正確使用和更換手套;
④及時清潔工作臺和廚房設(shè)備、用具,專業(yè)更換砧板;
⑤對溫度敏感的食材加工后及時存放回冰箱內(nèi),無長時間裸露現(xiàn)象;
⑥加工過程中,以及品嘗食物時無交叉感染行為;
⑦主輔料加工過程符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范;
⑧正確使用廚房用紙,及時更換臟圍裙和毛巾。
(2)技能/技藝部分
①加工時正確、安全、專業(yè)使用工具、設(shè)備、盛放容器;
②熟悉原料特性,充分利用,無浪費現(xiàn)象;
③操作過程中食材、半成品及時冷藏存儲;
④加工、烹調(diào)過程規(guī)范有序,動作協(xié)調(diào)適當,體現(xiàn)傳統(tǒng)或現(xiàn)代技法;
⑤不同操作使用恰當?shù)墓ぞ吆驮O(shè)備(如刀具、鍋等);
⑥加工過程中對魚、肉、海鮮、家禽等主食材的處理恰當;
⑦合理利用骨頭和邊角料將湯底做成調(diào)味汁;
⑧加工過程中對蔬菜、沙拉和香料的處理恰當;
⑨剩余食材及時包好后保存在冰箱或冰柜中,并標注日期。
(3)廚房管理部分
①合理分配工作內(nèi)容、時間;
②加工過程中垃圾及時處理,廢棄物處理妥當;
③加工過程工作臺、操作位整潔有序,無雜、亂、差現(xiàn)象;
④合理使用水、電、氣,無能源消耗浪費;
⑤在規(guī)定的時間內(nèi)完成供餐準備;
⑥上餐結(jié)束后,及時進行廚房清潔,操作位公用設(shè)備、設(shè)施及用具清洗干凈。
3.作品呈現(xiàn)(10分)
(1)擺盤實用(不允許使用盤中盤),裝飾或點綴物可食用,便于服務(wù)人員
傳送;
(2)作品造型、規(guī)格、份量一致;
(3)合理的份量大??;
(4)主料和配料搭配比例協(xié)調(diào)、平衡,主題突出;
7
(5)菜肴在餐具中的構(gòu)圖比例、布局關(guān)系和諧;
(6)菜肴色澤明亮,色彩鮮明,各種色彩搭配和諧;
(7)具有現(xiàn)代藝術(shù)觀賞性,富有食欲和視覺沖擊力;
(8)菜肴具有地域文化、烹飪技藝特征。
4.口味質(zhì)感(50分)
(1)口味質(zhì)感、色、香、味統(tǒng)一協(xié)調(diào);
(2)調(diào)味適當,主味突出,風味特別,富有層次感;
(3)火候得當,無焦煳、腥膻等異味,或過生不能食用;
(4)食材質(zhì)感鮮明,符合應(yīng)有的口感特點;
(5)主輔料搭配營養(yǎng)均衡。
5.3創(chuàng)意菜
5.3.1競賽規(guī)定
1)自備參賽作品所使用原料、餐具器皿,餐盤為白色瓷盤,規(guī)格不小于1
尺(33厘米)。
2)需有淀粉類、纖維類、蛋白類、醬汁類四大元素。
3)熱菜餐盤要熱(除需要冷凍的特殊原料外)。
4)熱菜規(guī)定作品和自選作品需技法不同、風味各異。
5.3.2相關(guān)規(guī)定
1)賽項特殊調(diào)料需提前報請組委會批準。
2)參賽作品用料嚴格實行“三不”原則,即不使用燕窩、干鮑、魚翅等高
檔原料,不使用國家明令保護的動植物,不違規(guī)使用添加劑。
3)自帶食材需符合以下規(guī)定:
(1)蔬菜:可洗凈,剝皮,不能切割,未經(jīng)制熟;
(2)魚類:可去除內(nèi)臟和鱗片,但不可改刀;
(3)貝類:可洗凈,需連殼,未經(jīng)制熟;
(4)甲殼類:生鮮或煮熟,但不可剝開;
(5)鮮肉類或家禽肉:肉可去骨,但不可切割;骨頭可以切割成小塊;
(6)湯底:基本湯底,未經(jīng)濃縮和調(diào)味,原味,未加配料和調(diào)味品;
(7)餅干、果干、調(diào)和蛋白可以帶入,但面團不能帶入;
(8)果肉:可以帶入果泥,但必須現(xiàn)場加工,不能直接用作醬汁;
(9)干貨食材:可漲發(fā)好,但必須在比賽現(xiàn)場加調(diào)味及烹煮。
5.3.3評判要求
5.3.3.1評判內(nèi)容按準備工作、專業(yè)烹飪、作品呈現(xiàn)、口味質(zhì)感四個方面進
行評判。
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1)準備工作(10分)
(1)自帶食材符合比賽規(guī)則;
(2)自帶物品專用整理箱分類收納;
(3)整理箱擺放整齊統(tǒng)一運輸進入比賽工位;
(4)自帶食材貯藏及運輸溫度符合國家食品安全規(guī)定;
(5)所有須保鮮的食材均存放在冷柜或冰箱內(nèi);
(6)冰箱或冷柜中的食材有覆蓋,不同食材相互獨立;
(7)操作工位物品擺放就位,分類合理、整潔有序;
(8)身著干凈、整潔的廚服(廚帽、廚衣、西褲、皮鞋),身上無任何配飾;
(9)提供可品嘗的高湯的冷熱樣品;
(10)沒有提前加工行為。
2)專業(yè)烹飪(30分)
(1)食品安全部分
①開始加工之前和操作過程中按照專業(yè)要求洗手;
②原材料加工過程,使用的設(shè)備、器皿符合食品安全操作規(guī)范;
③正確使用和更換手套;
④及時清潔工作臺和廚房設(shè)備、用具,專業(yè)更換砧板;
⑤對溫度敏感的食材加工后及時存放回冰箱內(nèi),無長時間裸露現(xiàn)象;
⑥加工過程中,以及品嘗食物時無交叉感染行為;
⑦主輔料加工過程符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范;
⑧正確使用廚房用紙,及時更換臟圍裙和毛巾。
(2)技能/技藝部分
①加工時正確、安全、專業(yè)使用工具、設(shè)備、盛放容器;
②熟悉原料特性,充分利用,無浪費現(xiàn)象;
③操作過程中食材、半成品及時冷藏存儲;
④加工、烹調(diào)過程規(guī)范有序,動作協(xié)調(diào)適當,體現(xiàn)傳統(tǒng)或現(xiàn)代技法;
⑤不同操作使用恰當?shù)墓ぞ吆驮O(shè)備(如刀具、鍋等);
⑥加工過程中對魚、肉、海鮮、家禽等主食材的處理恰當;
⑦合理利用骨頭和邊角料將湯底做成調(diào)味汁;
⑧加工過程中對蔬菜、沙拉和香料的處理恰當;
⑨剩余食材及時包好后保存在冰箱或冰柜中,并標注日期。
(3)廚房管理部分
①合理分配工作內(nèi)容、時間;
②加工過程中垃圾及時處理,廢棄物處理妥當;
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③加工過程工作臺、操作位整潔有序,無雜、亂、差現(xiàn)象;
④合理使用水、電、氣,無能源消耗浪費;
⑤在規(guī)定的時間內(nèi)完成供餐準備;
⑥上餐結(jié)束后,及時進行廚房清潔,操作位公用設(shè)備、設(shè)施及用具清洗干凈。
3)作品呈現(xiàn)(10分)
(1)擺盤實用(不允許使用盤中盤),裝飾或點綴物可食用,便于服務(wù)人員
傳送;
(2)作品造型、規(guī)格、份量一致;
(3)合理的份量大小;
(4)主料和配料搭配比例協(xié)調(diào)、平衡,主題突出;
(5)菜肴在餐具中的構(gòu)圖比例、布局關(guān)系和諧;
(6)菜肴色澤明亮,色彩鮮明,各種色彩搭配和諧;
(7)具有現(xiàn)代藝術(shù)觀賞性,富有食欲和視覺沖擊力;
(8)菜肴具有地域文化、烹飪技藝特征。
4)口味質(zhì)感(50分)
(1)口味質(zhì)感、色、香、味統(tǒng)一協(xié)調(diào);
(2)調(diào)味適當,主味突出,風味特別,富有層次感;
(3)火候得當,無焦煳、腥膻等異味,或過生不能食用;
(4)食材質(zhì)感鮮明,符合應(yīng)有的口感特點;
(5)主輔料搭配營養(yǎng)均衡。
6.競賽評分辦法
6.1評分辦法
賽項裁判組本著“公平、公正、公開、科學、規(guī)范”的原則,對各個比賽項
目進行綜合評價,最終按總分得分高低確定獎項歸屬。
比賽總成績滿分100分。
6.2違規(guī)扣分
選手有下列情形須從參賽成績中扣分:
1)在完成競賽任務(wù)的過程中,因操作不當導致事故,酌情扣5~20分,情
況嚴重者取消競賽資格。
2)因違規(guī)操作等不符合職業(yè)規(guī)范的行為,視情節(jié)扣5~10分。
10
3)擾亂賽場秩序,干擾裁判員工作,視情節(jié)扣5~10分,情況嚴重者取消
競賽資格。
7.競賽基礎(chǔ)設(shè)施和場地要求
7.1設(shè)施設(shè)備
品名型號技術(shù)參數(shù)備注
雙眼灶臺長方形長180cm、寬90cm、高80cm統(tǒng)一提供
雙耳炒鍋圓形直徑50cm(每鍋配8兩炒勺一把)統(tǒng)一提供
八味調(diào)料盒長方形長40cm、寬30cm、高10cm統(tǒng)一提供
恒溫操作臺長方形長180cm、寬90cm、高80cm、4℃左右統(tǒng)一提供
操作臺長方形長180cm、寬90cm、高80cm、4℃左右統(tǒng)一提供
長60cm、寬40cm、高2cm(紅、黃、
六色砧板長方形統(tǒng)一提供
藍、綠、白、褐)
六門冰箱長方形長180cm、寬90cm、高80cm、4℃左右統(tǒng)一提供
萬能蒸烤箱長方形長80cm、寬90cm、高160cm、統(tǒng)一提供
清洗池正方形邊長90cm、高80cm(冷熱水混用)統(tǒng)一提供
洗手池正方形邊長90cm、高80cm(冷熱水混用)統(tǒng)一提供
7.2耗材
品名型號技術(shù)參數(shù)備注
細鹽袋250g統(tǒng)一提供
白砂糖袋250g統(tǒng)一提供
老陳醋瓶500ml統(tǒng)一提供
醬油瓶500ml統(tǒng)一提供
11
食用油桶1000ml統(tǒng)一提供
香油瓶250ml統(tǒng)一提供
淀粉袋250g統(tǒng)一提供
7.3用具
品名型號技術(shù)參數(shù)備注
寫字板塊A
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