山西省首屆職業(yè)技能大賽技術(shù)文件-中式烹調(diào)項目

山西省首屆職業(yè)技能大賽

中式烹調(diào)項目

技

術(shù)

文

件

2019年8月

目錄

1.本項目的技術(shù)描述...............................3

1.1競賽項目名稱.................................3

1.2技術(shù)描述.....................................3

2.中式烹調(diào)師技能標準.............................3

3.競賽內(nèi)容、形式和成績計算.......................3

3.1競賽內(nèi)容.....................................3

3.2競賽形式.....................................4

3.3成績計算.....................................4

4.命題方式.......................................4

4.1命題流程.....................................4

4.2最終競賽題目產(chǎn)生方式.........................4

5.競賽成績評判方式...............................4

5.1花式冷盤.....................................4

5.2中餐熱菜.....................................6

5.3創(chuàng)意菜.......................................8

6.競賽評分辦法..................................10

6.1評分辦法....................................10

6.2違規(guī)扣分....................................10

7.競賽基礎(chǔ)設(shè)施和場地要求........................11

7.1設(shè)施設(shè)備....................................11

7.2耗材........................................11

7.3用具........................................12

8.安全要求......................................12

8.1安全規(guī)則....................................12

8.2醫(yī)療設(shè)備和措施..............................12

9.開放現(xiàn)場的要求................................12

10.綠色環(huán)保.....................................13

11.補充說明.....................................13

1.本項目的技術(shù)描述

1.1競賽項目名稱

競賽項目名稱：中式烹調(diào)

1.2技術(shù)描述

中式烹調(diào)師是運用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技

法，根據(jù)成菜要求，對烹飪原料、輔料、調(diào)料、進行加工，制作中式菜肴的人員。

2.中式烹調(diào)師技能標準

中式烹調(diào)師應(yīng)忠于職守，愛崗敬業(yè)。講究質(zhì)量，注重信譽。尊師愛徒，團結(jié)

協(xié)作，確保食品安全，注重綠色環(huán)保。必須熟練掌握原料的特性，加工制作的方

法，烹調(diào)技法，呈現(xiàn)出色、香、味、型、養(yǎng)的整體造型。不僅滿足對味和營養(yǎng)的

要求，更要展示美的視覺。

3.競賽內(nèi)容、形式和成績計算

3.1競賽內(nèi)容

每位參賽選手在規(guī)定時間內(nèi)完成以下三個模塊操作：

3.1.1花式冷盤：

用8種以上（含8種）原料現(xiàn)場制作1款花式冷盤（餐具尺寸不小于1.4

尺，品嘗碟為2人量），不可使用色素及非食用原料；時間為90分鐘。

3.1.2中餐熱菜：

現(xiàn)場制作以糖醋味型的熱菜作品1款，原材料不限（展示作品為8人量，品

嘗碟為2人量，造型不限）；時間為90分鐘。

3.1.3創(chuàng)意菜：

創(chuàng)意菜1款，制作數(shù)量為6份，餐具用白色1尺瓷盤（33厘米），（位吃，

每份重量160-180克，原料、技法、熟制法不可與規(guī)定作品相同，需有淀粉類、

3

纖維類、蛋白類、醬汁類四大元素）；時間為90分鐘。

3.2競賽形式

采用單人競賽形式，獨立完成規(guī)定的工作任務(wù)。

3.3成績計算

三個模塊成績均為百分制，總成績除以三為選手的最終成績，小數(shù)點后保留

兩位。

4.命題方式

為了全面貫徹黨的十九大精神，落實省委、省政府“以競賽促實踐、以競賽

促創(chuàng)新”的要求，持續(xù)推進“人人持證、技能社會建設(shè)”，弘揚勞模精神和工匠

精神，營造勞動光榮的社會風尚和精益求精的敬業(yè)風氣，建設(shè)一支知識型、技能

型、創(chuàng)新型餐飲服務(wù)勞動大軍，促進餐飲飯店服務(wù)業(yè)標準化、規(guī)范化、國際化。

依據(jù)中式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標準，注重基本技能，考核職業(yè)綜合能力，并對技

能人才培養(yǎng)起到示范指導作用。實際操作競賽總時間不超過270分鐘。

4.1命題流程

依據(jù)本技術(shù)文件開發(fā)賽題，比賽前提前公布競賽題目。根據(jù)競賽基礎(chǔ)設(shè)施材

料準備情況，一般在比賽時不再變更題目內(nèi)容。

4.2最終競賽題目產(chǎn)生方式

組委會、賽區(qū)工作人員共同研究協(xié)商場地布局，制定競賽所需場地、設(shè)備、

家具、材料等設(shè)計方案，一般賽題正式公布后，不再改動。在賽前經(jīng)過專家的討

論分析后，由專家組長組織確定賽題。

5.競賽成績評判方式

5.1花式冷盤

5.1.1競賽規(guī)定

選手自備參賽作品所使用原料、工具，花式冷盤餐具尺寸不小于1.4尺。

4

（1）原料可提前預制但不可改刀成型；

（2）參賽作品不可使用牙簽、木簽支撐、布料等輔助裝飾材料，不可使用

人工花、鮮花、泥土、沙石、絲帶、珠子等相類似物品；

（3）參賽作品形態(tài)不可體現(xiàn)任何廣告或宗教意識；

（4）參賽者需把自帶工具放在工作臺上(選手自帶工具的遺失或損壞賽事組

委會概不負責)；

（5）參賽者需在比賽時間內(nèi)完成作品制作及清洗工作臺。

5.1.2評判要求

按準備工作及衛(wèi)生、設(shè)計及組成、技巧及難度、創(chuàng)意及原創(chuàng)性、營養(yǎng)與衛(wèi)生

五個方面進行評判。

1.準備工作及衛(wèi)生（20分）

（1）自帶食材符合比賽規(guī)則；

（2）自帶物品用專用整理箱分類收納；

（3）整理箱擺放整齊統(tǒng)一運輸進入比賽工位；

（4）操作工位物品擺放就位，分類合理、整潔有序；

（5）身著干凈、整潔的廚服（廚帽、廚衣、西褲、皮鞋），身上無任何配飾；

（6）沒有提前加工行為。

2.設(shè)計及構(gòu)圖（20分）

（1）主題突出，構(gòu)思新穎，設(shè)計合理，寓意深刻；

（2）成型美觀，色澤自然，比例恰當；

（3）細致度高，具有較高的觀賞性；

（4）設(shè)計優(yōu)美、精細、平和、比例對稱，極具觀賞性；

（5）食材的選擇合理。

3.技巧及難度（40分）

（1）調(diào)味得當，主味突出，質(zhì)感豐富。異味嚴重，使菜品不能食用的品種

不予判分；

（2）工藝流程合理，刀工精細，厚薄均勻，長短一致。拼擺均勻，色彩自

然，形態(tài)美觀；

（3）原材料使用合理，余料處理妥當，沒有浪費現(xiàn)象；

（4）操作過程安全，現(xiàn)場整潔有序；

（5）結(jié)構(gòu)技術(shù)技巧高超；

（6）組合正確，拼接精細。

4.創(chuàng)意及原創(chuàng)性（20分）

作品具有藝術(shù)美感，富有創(chuàng)意，能展示出創(chuàng)新的技術(shù)，設(shè)計合理，技藝新穎，

5

體現(xiàn)創(chuàng)意。

5.2中餐熱菜

5.2.1競賽規(guī)定

1.自備參賽作品所使用原料、餐具器皿，餐盤尺寸不限。

2.制作以糖醋味型的熱菜作品1款。

3.熱菜餐盤要熱（除需要冷凍的特殊原料外）。

4.熱菜規(guī)定作品和自選作品需技法不同、風味各異。

5.2.2相關(guān)規(guī)定

1.賽項特殊調(diào)料需提前報請組委會批準。

2.參賽作品用料嚴格實行“三不”原則，即不使用燕窩、干鮑、魚翅等高檔

原料，不使用國家明令保護的動植物，不違規(guī)使用添加劑。

3.自帶食材需符合以下規(guī)定：

（1）蔬菜：可洗凈，剝皮，不能切割，未經(jīng)制熟；

（2）魚類：可去除內(nèi)臟和鱗片，但不可改刀；

（3）貝類：可洗凈，需連殼，未經(jīng)制熟；

（4）甲殼類：生鮮或煮熟，但不可剝開；

（5）鮮肉類或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨頭可以切割成小塊；

（6）湯底：基本湯底，未經(jīng)濃縮和調(diào)味，原味，未加配料和調(diào)味品；

（7）餅干、果干、調(diào)和蛋白可以帶入，但面團不能帶入；

（8）果肉：可以帶入果泥，但必須現(xiàn)場加工，不能直接用作醬汁；

（9）干貨食材：可漲發(fā)好，但必須在比賽現(xiàn)場加調(diào)味及烹煮。

5.2.3評判要求

5.2.3.1評判內(nèi)容按準備工作、專業(yè)烹飪、作品呈現(xiàn)、口味質(zhì)感四個方面進

行評判。

1.準備工作（10分）

（1）自帶食材符合比賽規(guī)則；

（2）自帶物品專用整理箱分類收納；

（3）整理箱擺放整齊統(tǒng)一運輸進入比賽工位；

（4）自帶食材貯藏及運輸溫度符合國家食品安全規(guī)定；

（5）所有須保鮮的食材均存放在冷柜或冰箱內(nèi)；

（6）冰箱或冷柜中的食材有覆蓋，不同食材相互獨立；

（7）操作工位物品擺放就位，分類合理、整潔有序；

（8）身著干凈、整潔的廚服（廚帽、廚衣、西褲、皮鞋），身上無任何配飾；

（9）提供可品嘗的高湯的冷熱樣品；

6

（10）沒有提前加工行為。

2.專業(yè)烹飪（30分）

（1）食品安全部分

①開始加工之前和操作過程中按照專業(yè)要求洗手；

②原材料加工過程，使用的設(shè)備、器皿符合食品安全操作規(guī)范；

③正確使用和更換手套；

④及時清潔工作臺和廚房設(shè)備、用具，專業(yè)更換砧板；

⑤對溫度敏感的食材加工后及時存放回冰箱內(nèi)，無長時間裸露現(xiàn)象；

⑥加工過程中，以及品嘗食物時無交叉感染行為；

⑦主輔料加工過程符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范；

⑧正確使用廚房用紙，及時更換臟圍裙和毛巾。

（2）技能/技藝部分

①加工時正確、安全、專業(yè)使用工具、設(shè)備、盛放容器；

②熟悉原料特性，充分利用，無浪費現(xiàn)象；

③操作過程中食材、半成品及時冷藏存儲；

④加工、烹調(diào)過程規(guī)范有序，動作協(xié)調(diào)適當，體現(xiàn)傳統(tǒng)或現(xiàn)代技法；

⑤不同操作使用恰當?shù)墓ぞ吆驮O(shè)備（如刀具、鍋等）；

⑥加工過程中對魚、肉、海鮮、家禽等主食材的處理恰當；

⑦合理利用骨頭和邊角料將湯底做成調(diào)味汁；

⑧加工過程中對蔬菜、沙拉和香料的處理恰當；

⑨剩余食材及時包好后保存在冰箱或冰柜中，并標注日期。

（3）廚房管理部分

①合理分配工作內(nèi)容、時間；

②加工過程中垃圾及時處理，廢棄物處理妥當；

③加工過程工作臺、操作位整潔有序，無雜、亂、差現(xiàn)象；

④合理使用水、電、氣，無能源消耗浪費；

⑤在規(guī)定的時間內(nèi)完成供餐準備；

⑥上餐結(jié)束后，及時進行廚房清潔，操作位公用設(shè)備、設(shè)施及用具清洗干凈。

3.作品呈現(xiàn)（10分）

（1）擺盤實用（不允許使用盤中盤），裝飾或點綴物可食用，便于服務(wù)人員

傳送；

（2）作品造型、規(guī)格、份量一致；

（3）合理的份量大??；

（4）主料和配料搭配比例協(xié)調(diào)、平衡，主題突出；

7

（5）菜肴在餐具中的構(gòu)圖比例、布局關(guān)系和諧；

（6）菜肴色澤明亮，色彩鮮明，各種色彩搭配和諧；

（7）具有現(xiàn)代藝術(shù)觀賞性，富有食欲和視覺沖擊力；

（8）菜肴具有地域文化、烹飪技藝特征。

4.口味質(zhì)感（50分）

（1）口味質(zhì)感、色、香、味統(tǒng)一協(xié)調(diào)；

（2）調(diào)味適當，主味突出，風味特別，富有層次感；

（3）火候得當，無焦煳、腥膻等異味，或過生不能食用；

（4）食材質(zhì)感鮮明，符合應(yīng)有的口感特點；

（5）主輔料搭配營養(yǎng)均衡。

5.3創(chuàng)意菜

5.3.1競賽規(guī)定

1）自備參賽作品所使用原料、餐具器皿，餐盤為白色瓷盤，規(guī)格不小于1

尺（33厘米）。

2）需有淀粉類、纖維類、蛋白類、醬汁類四大元素。

3）熱菜餐盤要熱（除需要冷凍的特殊原料外）。

4）熱菜規(guī)定作品和自選作品需技法不同、風味各異。

5.3.2相關(guān)規(guī)定

1）賽項特殊調(diào)料需提前報請組委會批準。

2）參賽作品用料嚴格實行“三不”原則，即不使用燕窩、干鮑、魚翅等高

檔原料，不使用國家明令保護的動植物，不違規(guī)使用添加劑。

3）自帶食材需符合以下規(guī)定：

（1）蔬菜：可洗凈，剝皮，不能切割，未經(jīng)制熟；

（2）魚類：可去除內(nèi)臟和鱗片，但不可改刀；

（3）貝類：可洗凈，需連殼，未經(jīng)制熟；

（4）甲殼類：生鮮或煮熟，但不可剝開；

（5）鮮肉類或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨頭可以切割成小塊；

（6）湯底：基本湯底，未經(jīng)濃縮和調(diào)味，原味，未加配料和調(diào)味品；

（7）餅干、果干、調(diào)和蛋白可以帶入，但面團不能帶入；

（8）果肉：可以帶入果泥，但必須現(xiàn)場加工，不能直接用作醬汁；

（9）干貨食材：可漲發(fā)好，但必須在比賽現(xiàn)場加調(diào)味及烹煮。

5.3.3評判要求

5.3.3.1評判內(nèi)容按準備工作、專業(yè)烹飪、作品呈現(xiàn)、口味質(zhì)感四個方面進

行評判。

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1）準備工作（10分）

（1）自帶食材符合比賽規(guī)則；

（2）自帶物品專用整理箱分類收納；

（3）整理箱擺放整齊統(tǒng)一運輸進入比賽工位；

（4）自帶食材貯藏及運輸溫度符合國家食品安全規(guī)定；

（5）所有須保鮮的食材均存放在冷柜或冰箱內(nèi)；

（6）冰箱或冷柜中的食材有覆蓋，不同食材相互獨立；

（7）操作工位物品擺放就位，分類合理、整潔有序；

（8）身著干凈、整潔的廚服（廚帽、廚衣、西褲、皮鞋），身上無任何配飾；

（9）提供可品嘗的高湯的冷熱樣品；

（10）沒有提前加工行為。

2）專業(yè)烹飪（30分）

（1）食品安全部分

①開始加工之前和操作過程中按照專業(yè)要求洗手；

②原材料加工過程，使用的設(shè)備、器皿符合食品安全操作規(guī)范；

③正確使用和更換手套；

④及時清潔工作臺和廚房設(shè)備、用具，專業(yè)更換砧板；

⑤對溫度敏感的食材加工后及時存放回冰箱內(nèi)，無長時間裸露現(xiàn)象；

⑥加工過程中，以及品嘗食物時無交叉感染行為；

⑦主輔料加工過程符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范；

⑧正確使用廚房用紙，及時更換臟圍裙和毛巾。

（2）技能/技藝部分

①加工時正確、安全、專業(yè)使用工具、設(shè)備、盛放容器；

②熟悉原料特性，充分利用，無浪費現(xiàn)象；

③操作過程中食材、半成品及時冷藏存儲；

④加工、烹調(diào)過程規(guī)范有序，動作協(xié)調(diào)適當，體現(xiàn)傳統(tǒng)或現(xiàn)代技法；

⑤不同操作使用恰當?shù)墓ぞ吆驮O(shè)備（如刀具、鍋等）；

⑥加工過程中對魚、肉、海鮮、家禽等主食材的處理恰當；

⑦合理利用骨頭和邊角料將湯底做成調(diào)味汁；

⑧加工過程中對蔬菜、沙拉和香料的處理恰當；

⑨剩余食材及時包好后保存在冰箱或冰柜中，并標注日期。

（3）廚房管理部分

①合理分配工作內(nèi)容、時間；

②加工過程中垃圾及時處理，廢棄物處理妥當；

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③加工過程工作臺、操作位整潔有序，無雜、亂、差現(xiàn)象；

④合理使用水、電、氣，無能源消耗浪費；

⑤在規(guī)定的時間內(nèi)完成供餐準備；

⑥上餐結(jié)束后，及時進行廚房清潔，操作位公用設(shè)備、設(shè)施及用具清洗干凈。

3）作品呈現(xiàn)（10分）

（1）擺盤實用（不允許使用盤中盤），裝飾或點綴物可食用，便于服務(wù)人員

傳送；

（2）作品造型、規(guī)格、份量一致；

（3）合理的份量大小；

（4）主料和配料搭配比例協(xié)調(diào)、平衡，主題突出；

（5）菜肴在餐具中的構(gòu)圖比例、布局關(guān)系和諧；

（6）菜肴色澤明亮，色彩鮮明，各種色彩搭配和諧；

（7）具有現(xiàn)代藝術(shù)觀賞性，富有食欲和視覺沖擊力；

（8）菜肴具有地域文化、烹飪技藝特征。

4）口味質(zhì)感（50分）

（1）口味質(zhì)感、色、香、味統(tǒng)一協(xié)調(diào)；

（2）調(diào)味適當，主味突出，風味特別，富有層次感；

（3）火候得當，無焦煳、腥膻等異味，或過生不能食用；

（4）食材質(zhì)感鮮明，符合應(yīng)有的口感特點；

（5）主輔料搭配營養(yǎng)均衡。

6.競賽評分辦法

6.1評分辦法

賽項裁判組本著“公平、公正、公開、科學、規(guī)范”的原則，對各個比賽項

目進行綜合評價，最終按總分得分高低確定獎項歸屬。

比賽總成績滿分100分。

6.2違規(guī)扣分

選手有下列情形須從參賽成績中扣分：

1）在完成競賽任務(wù)的過程中，因操作不當導致事故，酌情扣5～20分，情

況嚴重者取消競賽資格。

2）因違規(guī)操作等不符合職業(yè)規(guī)范的行為，視情節(jié)扣5～10分。

10

3）擾亂賽場秩序，干擾裁判員工作，視情節(jié)扣5～10分，情況嚴重者取消

競賽資格。

7.競賽基礎(chǔ)設(shè)施和場地要求

7.1設(shè)施設(shè)備

品名型號技術(shù)參數(shù)備注

雙眼灶臺長方形長180cm、寬90cm、高80cm統(tǒng)一提供

雙耳炒鍋圓形直徑50cm（每鍋配8兩炒勺一把）統(tǒng)一提供

八味調(diào)料盒長方形長40cm、寬30cm、高10cm統(tǒng)一提供

恒溫操作臺長方形長180cm、寬90cm、高80cm、4℃左右統(tǒng)一提供

操作臺長方形長180cm、寬90cm、高80cm、4℃左右統(tǒng)一提供

長60cm、寬40cm、高2cm（紅、黃、

六色砧板長方形統(tǒng)一提供

藍、綠、白、褐）

六門冰箱長方形長180cm、寬90cm、高80cm、4℃左右統(tǒng)一提供

萬能蒸烤箱長方形長80cm、寬90cm、高160cm、統(tǒng)一提供

清洗池正方形邊長90cm、高80cm（冷熱水混用）統(tǒng)一提供

洗手池正方形邊長90cm、高80cm（冷熱水混用）統(tǒng)一提供

7.2耗材

品名型號技術(shù)參數(shù)備注

細鹽袋250g統(tǒng)一提供

白砂糖袋250g統(tǒng)一提供

老陳醋瓶500ml統(tǒng)一提供

醬油瓶500ml統(tǒng)一提供

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食用油桶1000ml統(tǒng)一提供

香油瓶250ml統(tǒng)一提供

淀粉袋250g統(tǒng)一提供

7.3用具

品名型號技術(shù)參數(shù)備注

寫字板塊A