味精生產(chǎn)過程中的質(zhì)量管理規(guī)范考核試卷

味精生產(chǎn)過程中的質(zhì)量管理規(guī)范考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對味精生產(chǎn)過程中質(zhì)量管理規(guī)范的理解和掌握程度，包括原料質(zhì)量、生產(chǎn)工藝、設(shè)備維護、產(chǎn)品檢驗等方面。通過考核，檢驗考生是否具備從事味精生產(chǎn)質(zhì)量管理工作的能力。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.味精生產(chǎn)的主要原料是（）。

A.大豆餅粕

B.小麥粉

C.魚粉

D.玉米粉

2.味精生產(chǎn)過程中，原料的含水量應(yīng)控制在（）%以內(nèi)。

A.10

B.15

C.20

D.25

3.味精生產(chǎn)中，采用酶法生產(chǎn)味精的酶制劑是（）。

A.葡萄糖異構(gòu)酶

B.氨基酸氧化酶

C.乳酸脫氫酶

D.丙酮酸脫氫酶

4.味精生產(chǎn)過程中，發(fā)酵溫度應(yīng)控制在（）℃左右。

A.30-35

B.35-40

C.40-45

D.45-50

5.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵液pH值應(yīng)控制在（）之間。

A.4.5-5.5

B.5.5-6.5

C.6.5-7.5

D.7.5-8.5

6.味精生產(chǎn)過程中，需要定期檢查的設(shè)備是（）。

A.發(fā)酵罐

B.真空濃縮器

C.冷卻器

D.以上都是

7.味精產(chǎn)品中，蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于（）%。

A.10

B.15

C.20

D.25

8.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2用于（）。

A.氮氣置換

B.發(fā)酵液pH調(diào)節(jié)

C.發(fā)酵液冷卻

D.以上都是

9.味精生產(chǎn)過程中，以下哪種物質(zhì)是味精的發(fā)酵前體？（）

A.硫酸銨

B.硫酸鋁

C.氨基酸

D.水合肼

10.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵液中的氨氮含量應(yīng)控制在（）mg/L以下。

A.100

B.200

C.300

D.400

11.味精生產(chǎn)過程中，以下哪種物質(zhì)會導(dǎo)致產(chǎn)品變黃？（）

A.氧化鐵

B.氧化鎂

C.氧化鋅

D.氧化鋁

12.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵液中的硫酸鹽含量應(yīng)控制在（）%以內(nèi)。

A.0.1

B.0.2

C.0.3

D.0.4

13.味精生產(chǎn)過程中，以下哪種設(shè)備用于蒸發(fā)濃縮？（）

A.真空濃縮器

B.汽提塔

C.閃蒸塔

D.以上都是

14.味精產(chǎn)品中，水分含量應(yīng)控制在（）%以內(nèi)。

A.2

B.3

C.4

D.5

15.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)是味精的防腐劑？（）

A.亞硝酸鈉

B.硫磺

C.防腐劑丙酸鈣

D.硼砂

16.味精生產(chǎn)過程中，發(fā)酵液的攪拌速度應(yīng)控制在（）r/min左右。

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

17.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)是味精的抗氧化劑？（）

A.維生素E

B.維生素C

C.氧化鐵

D.氧化鋁

18.味精生產(chǎn)過程中，以下哪種設(shè)備用于中和？（）

A.真空濃縮器

B.中和罐

C.攪拌器

D.冷卻器

19.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)是味精的調(diào)味劑？（）

A.氯化鈉

B.硫磺

C.氫氧化鈉

D.碳酸氫鈉

20.味精生產(chǎn)過程中，發(fā)酵液的溶解氧含量應(yīng)控制在（）mg/L以下。

A.1

B.2

C.3

D.4

21.味精生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于過濾？（）

A.真空濃縮器

B.篩網(wǎng)

C.過濾機

D.濾布

22.味精生產(chǎn)過程中，以下哪種物質(zhì)是味精的穩(wěn)定劑？（）

A.硫磺

B.硫酸銨

C.氫氧化鈉

D.氯化鈉

23.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)會導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)苦？（）

A.氯化鈉

B.硫磺

C.氫氧化鈉

D.硼砂

24.味精生產(chǎn)過程中，以下哪種物質(zhì)是味精的增香劑？（）

A.硫磺

B.氫氧化鈉

C.氯化鈉

D.硼砂

25.味精生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于干燥？（）

A.真空濃縮器

B.干燥機

C.攪拌器

D.冷卻器

26.味精生產(chǎn)過程中，以下哪種物質(zhì)是味精的抗氧化劑？（）

A.氧化鐵

B.氧化鎂

C.氧化鋅

D.氧化鋁

27.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)會導(dǎo)致產(chǎn)品變黑？（）

A.氧化鐵

B.氧化鎂

C.氧化鋅

D.氧化鋁

28.味精生產(chǎn)過程中，以下哪種物質(zhì)是味精的防腐劑？（）

A.亞硝酸鈉

B.硫磺

C.防腐劑丙酸鈣

D.硼砂

29.味精生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于蒸發(fā)？（）

A.真空濃縮器

B.汽提塔

C.閃蒸塔

D.以上都是

30.味精生產(chǎn)過程中，以下哪種物質(zhì)是味精的抗氧化劑？（）

A.維生素E

B.維生素C

C.氧化鐵

D.氧化鋁

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.味精生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點包括（）。

A.原料驗收

B.發(fā)酵過程

C.產(chǎn)品檢驗

D.包裝與儲存

2.以下哪些是味精生產(chǎn)中使用的發(fā)酵菌種？（）

A.酵母菌

B.酵母桿菌

C.酵母狀菌

D.酵母母菌

3.味精生產(chǎn)中，以下哪些因素會影響發(fā)酵效果？（）

A.溫度

B.pH值

C.溶解氧

D.原料配比

4.以下哪些是味精生產(chǎn)過程中使用的設(shè)備？（）

A.發(fā)酵罐

B.真空濃縮器

C.冷卻器

D.攪拌器

5.味精生產(chǎn)中，以下哪些是常見的發(fā)酵副產(chǎn)物？（）

A.氨氣

B.二氧化碳

C.醋酸

D.乳酸

6.以下哪些是味精生產(chǎn)過程中需要控制的微生物污染？（）

A.雜菌

B.真菌

C.細菌

D.病毒

7.味精生產(chǎn)中，以下哪些是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素？（）

A.原料質(zhì)量

B.發(fā)酵過程控制

C.設(shè)備維護

D.產(chǎn)品包裝

8.以下哪些是味精生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的質(zhì)量問題？（）

A.氨味過重

B.色澤異常

C.水分含量過高

D.結(jié)塊現(xiàn)象

9.味精生產(chǎn)中，以下哪些是常見的原料處理方法？（）

A.粉碎

B.烘干

C.過篩

D.精制

10.以下哪些是味精生產(chǎn)過程中需要進行的定期檢查？（）

A.發(fā)酵罐內(nèi)部清潔

B.設(shè)備運行狀況

C.原料存儲條件

D.產(chǎn)品儲存環(huán)境

11.味精生產(chǎn)中，以下哪些是影響味精風味的因素？（）

A.原料種類

B.發(fā)酵條件

C.后處理工藝

D.包裝材料

12.以下哪些是味精生產(chǎn)過程中使用的防腐劑？（）

A.硫磺

B.亞硝酸鈉

C.氯化鈉

D.硼砂

13.味精生產(chǎn)中，以下哪些是影響產(chǎn)品穩(wěn)定性的因素？（）

A.pH值

B.溫度

C.濕度

D.包裝

14.以下哪些是味精生產(chǎn)過程中使用的干燥方法？（）

A.熱風干燥

B.冷凍干燥

C.流化床干燥

D.真空干燥

15.味精生產(chǎn)中，以下哪些是影響產(chǎn)品質(zhì)量的檢驗項目？（）

A.氨基酸含量

B.水分含量

C.灰分含量

D.污染物含量

16.以下哪些是味精生產(chǎn)過程中需要遵循的衛(wèi)生規(guī)范？（）

A.原料儲存衛(wèi)生

B.生產(chǎn)過程衛(wèi)生

C.產(chǎn)品儲存衛(wèi)生

D.員工個人衛(wèi)生

17.味精生產(chǎn)中，以下哪些是可能影響產(chǎn)品質(zhì)量的環(huán)境因素？（）

A.溫度波動

B.濕度變化

C.光照強度

D.噪音水平

18.以下哪些是味精生產(chǎn)過程中使用的穩(wěn)定劑？（）

A.硫磺

B.氯化鈉

C.氫氧化鈉

D.碳酸氫鈉

19.味精生產(chǎn)中，以下哪些是可能影響產(chǎn)品風味的因素？（）

A.原料種類

B.發(fā)酵條件

C.后處理工藝

D.包裝材料

20.以下哪些是味精生產(chǎn)過程中需要控制的雜質(zhì)？（）

A.氧化鐵

B.氧化鎂

C.氧化鋅

D.氧化鋁

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.味精的化學(xué)名稱為______。

2.味精的分子式為______。

3.味精的生產(chǎn)方法主要有______和______。

4.味精生產(chǎn)中的主要原料是______。

5.發(fā)酵過程中，味精的主要生成物是______。

6.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵液的pH值應(yīng)控制在______之間。

7.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵溫度應(yīng)控制在______℃左右。

8.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵液的攪拌速度應(yīng)控制在______r/min左右。

9.味精生產(chǎn)中，真空濃縮器的真空度一般應(yīng)達到______。

10.味精生產(chǎn)中，干燥后的產(chǎn)品水分含量應(yīng)控制在______%以內(nèi)。

11.味精生產(chǎn)中，包裝后的產(chǎn)品應(yīng)儲存在______的環(huán)境中。

12.味精生產(chǎn)中，原料的含水量應(yīng)控制在______%以內(nèi)。

13.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵液中的氨氮含量應(yīng)控制在______mg/L以下。

14.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵液中的硫酸鹽含量應(yīng)控制在______%以內(nèi)。

15.味精生產(chǎn)中，產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于______%。

16.味精生產(chǎn)中，產(chǎn)品中的水分含量應(yīng)控制在______%以內(nèi)。

17.味精生產(chǎn)中，產(chǎn)品中的灰分含量應(yīng)不高于______%。

18.味精生產(chǎn)中，產(chǎn)品中的重金屬含量應(yīng)不高于______mg/kg。

19.味精生產(chǎn)中，產(chǎn)品中的砷含量應(yīng)不高于______mg/kg。

20.味精生產(chǎn)中，產(chǎn)品中的微生物含量應(yīng)符合______的要求。

21.味精生產(chǎn)中，原料驗收時應(yīng)檢查原料的______、______和______。

22.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中應(yīng)定期檢測______、______和______。

23.味精生產(chǎn)中，真空濃縮過程中應(yīng)注意控制______、______和______。

24.味精生產(chǎn)中，干燥過程中應(yīng)注意控制______、______和______。

25.味精生產(chǎn)中，產(chǎn)品檢驗應(yīng)包括______、______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.味精是一種天然調(diào)味品。（）

2.味精生產(chǎn)過程中，原料的顆粒度越小，發(fā)酵效果越好。（）

3.味精生產(chǎn)中的發(fā)酵過程是密閉的，不需要通風。（）

4.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵液的pH值越高，越有利于味精的生成。（）

5.味精生產(chǎn)過程中，真空濃縮可以減少產(chǎn)品中的水分含量。（）

6.味精生產(chǎn)中，干燥過程可以提高產(chǎn)品的溶解度。（）

7.味精生產(chǎn)中，產(chǎn)品的水分含量越高，保質(zhì)期越長。（）

8.味精生產(chǎn)過程中，產(chǎn)品包裝前需要進行外觀檢查。（）

9.味精生產(chǎn)中，原料的儲存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風、避光。（）

10.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳可以用來調(diào)節(jié)pH值。（）

11.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵液的攪拌速度越快，越有利于發(fā)酵。（）

12.味精生產(chǎn)中，真空濃縮過程中，真空度越高，蒸發(fā)效率越高。（）

13.味精生產(chǎn)中，干燥后的產(chǎn)品應(yīng)立即進行包裝，以防止吸潮。（）

14.味精生產(chǎn)中，產(chǎn)品中的重金屬含量越高，口感越好。（）

15.味精生產(chǎn)中，產(chǎn)品中的微生物含量越高，保質(zhì)期越長。（）

16.味精生產(chǎn)中，原料驗收時應(yīng)檢查原料的色澤和氣味。（）

17.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中應(yīng)定期檢測溫度、pH值和溶解氧。（）

18.味精生產(chǎn)中，真空濃縮過程中應(yīng)注意控制溫度、壓力和真空度。（）

19.味精生產(chǎn)中，干燥過程中應(yīng)注意控制溫度、濕度和風速。（）

20.味精生產(chǎn)中，產(chǎn)品檢驗應(yīng)包括感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡要闡述味精生產(chǎn)過程中質(zhì)量管理的重要性及其對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

2.請列舉味精生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題和相應(yīng)的預(yù)防措施。

3.結(jié)合實際情況，談?wù)勅绾未_保味精生產(chǎn)過程中設(shè)備維護的質(zhì)量管理。

4.請設(shè)計一份味精生產(chǎn)過程中的質(zhì)量管理體系文件框架，并說明其包含的主要內(nèi)容。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某味精生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)一批成品味精出現(xiàn)色澤異常，產(chǎn)品呈深黃色。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例二：某味精生產(chǎn)企業(yè)因設(shè)備故障導(dǎo)致發(fā)酵液泄漏，污染了周圍環(huán)境。請分析此次事故的可能原因，并提出預(yù)防措施，以防止類似事件再次發(fā)生。

標準答案

一、單項選擇題

1.A

2.A

3.A

4.A

5.B

6.D

7.C

8.D

9.C

10.A

11.A

12.B

13.A

14.C

15.C

16.A

17.A

18.B

19.C

20.B

21.A

22.A

23.A

24.B

25.A

26.A

27.A

28.C

29.A

30.A

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.L-谷氨酸鈉

2.C5H9NO4Na

3.酶法，化學(xué)合成法

4.大豆餅粕

5.L-谷氨酸

6.5.5-6.5

7.35-40

8.30-40

9.-0.08MPa

10.3

11.干燥、陰涼、通風

12.15

13.200

14.0.2

15.10

16.3

17.2

18.0.5

19.0.1

20.國家食品安全標準

21.色澤、氣味、顆粒度