發(fā)酵食品生產(chǎn)知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋黑龍江農(nóng)業(yè)工程職業(yè)學院（松北校區(qū)）

發(fā)酵食品生產(chǎn)知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋黑龍江農(nóng)業(yè)工程職業(yè)學院（松北校區(qū)）第一章單元測試

（

）不是醬油的生產(chǎn)原料。

A:麩皮B:大豆C:小麥D:稻殼

答案:稻殼豆類及其制品經(jīng)微生物作用后，消除了抑制營養(yǎng)的因子，產(chǎn)生多種具有香味的有機酸、醇、酯和氨基酸，因而更易被人體消化吸收。

A:錯B:對

答案:對大豆中的（

）是一種防止細胞氧化的抗氧化物質(zhì)，具有降低血液中膽固醇濃度的功能。

A:皂苷B:大豆異黃酮C:優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D:大豆低聚糖

答案:大豆異黃酮發(fā)酵豆制品中還有（

）營養(yǎng)保健成分。

A:卵磷脂B:亞麻酸C:亞油酸D:大豆異黃酮

答案:卵磷脂；亞麻酸；亞油酸；大豆異黃酮（

）對2·型糖尿病也有很好的治療價值。

A:豆醬

B:豆豉

C:醬油

D:腐乳

答案:豆豉

（

）屬于傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。

A:豆醬B:豆豉C:豆腐D:醬油

答案:豆醬；豆豉；醬油（

）發(fā)酵豆制品含有的維生素B12最多。

A:醬油B:豆醬C:腐乳D:豆豉

答案:腐乳豆醬、醬油、腐乳、豆豉這些傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品只能食用，不能藥用。

A:錯B:對

答案:錯現(xiàn)代醫(yī)學和食品營養(yǎng)學的研究結(jié)果表明，發(fā)酵豆制品不僅營養(yǎng)豐富還具有很好保健功效。

A:錯B:對

答案:對

第二章單元測試

配制醬油是釀造醬油與植物蛋白水解液添加劑等配制成。

A:對B:錯

答案:對（

）酵母菌不是釀造用的菌種，而是釀造業(yè)中的有害菌，經(jīng)常在醬油醬醪或醋醅表面形成粘稠的皮膜，并產(chǎn)生不愉快的氣味。

A:釀酒酵母B:球似酵母C:魯氏酵母D:畢赤氏酵母

答案:畢赤氏酵母我國現(xiàn)在醬油行業(yè)廣泛應(yīng)用的霉菌為（

）。

A:黑曲霉B:滬釀3.042米曲霉C:紅曲霉D:AS3.863米曲霉

答案:滬釀3.042米曲霉醬油生產(chǎn)中為了節(jié)約糧食和油脂，降低成本，可以使用（

）作為主料。

A:大豆B:豆粕C:小麥D:麩皮

答案:豆粕；麩皮壓榨前大豆未經(jīng)過高溫處理，送入壓榨機壓油出來的豆餅，稱為（

）。

A:冷榨豆餅B:熱榨豆餅

C:豆渣D:豆粕

答案:冷榨豆餅醬油種曲制備過程中操作人員的手以及不能滅菌的器具可用（

）%的酒精擦洗滅菌。

A:85B:65C:95D:75

答案:75曲精的生產(chǎn)是采用先進的設(shè)備進行原料處理和嚴格的微生物培養(yǎng)、管理方法和檢測手段，制成的優(yōu)良米曲霉種曲，再進一步經(jīng)干燥、分離提取有效的米曲霉的（

）。

A:菌種B:代謝產(chǎn)物C:孢子D:酶

答案:孢子菌種選擇十分重要，關(guān)系到醬油生產(chǎn)的成敗和產(chǎn)品質(zhì)量的好壞。在選擇菌種時應(yīng)該按照（

）作為標準。

A:酶的活力強，菌株分生孢子大、數(shù)量多、繁殖快的菌種B:發(fā)酵時間短，適應(yīng)能力強，對雜菌的抵抗能力強C:產(chǎn)品香氣和滋味優(yōu)良D:不產(chǎn)生黃曲霉毒素和其他有毒物質(zhì)

答案:酶的活力強，菌株分生孢子大、數(shù)量多、繁殖快的菌種；發(fā)酵時間短，適應(yīng)能力強，對雜菌的抵抗能力強；產(chǎn)品香氣和滋味優(yōu)良；不產(chǎn)生黃曲霉毒素和其他有毒物質(zhì)成曲制備和種曲制備相比較對雜菌的要求更嚴格。

A:錯B:對

答案:錯我國醬油生產(chǎn)厚層通風制曲的時間一般為（

）左右。

A:12-24小時B:28-36小時C:48-72小時D:36-48小時

答案:28-36小時醬油成曲制備的溫度應(yīng)該是（

）。

A:25～30℃

B:28～35℃C:35～40℃D:40～45℃

答案:28～35℃醬油生產(chǎn)中成曲和總料之比為1.15:1，成曲水分一般在（

）％左右

A:50B:20C:30D:40

答案:30低鹽固態(tài)移池工藝倒池的次數(shù)越多越好，有利于醬醅散熱和通入空氣。

A:錯B:對

答案:錯我國高鹽稀態(tài)醬油的釀造方法可以細分為（

）。

A:稀醪保溫發(fā)酵法B:傳統(tǒng)天然稀醪發(fā)酵法C:稀醪常溫發(fā)酵法D:稀醪冷溫發(fā)酵法

答案:稀醪保溫發(fā)酵法；傳統(tǒng)天然稀醪發(fā)酵法；稀醪常溫發(fā)酵法；稀醪冷溫發(fā)酵法影響濾油的因素有哪些（

）。

A:濾層出現(xiàn)龜裂現(xiàn)象B:物料顆粒過于細小C:濾渣料層過高D:濾渣緊實

答案:濾層出現(xiàn)龜裂現(xiàn)象；物料顆粒過于細??；濾渣料層過高；濾渣緊實醬醅成熟后，用水泵加入預(yù)先加熱到（

）℃之間的二油，得到頭油。

A:50-60B:60-70C:40-50D:70-80

答案:70-80

第三章單元測試

牛肉豆醬、芝麻醬、海味醬等產(chǎn)品，是在豆醬或面醬的基礎(chǔ)上添加蒸熟的牛肉、炒芝麻粉、金鉤或魷魚等而成，它們?yōu)獒u的再制品。

A:錯B:對

答案:對下面屬于發(fā)酵醬的是（

）。

A:蔬菜醬B:果醬C:豆醬D:面醬

答案:豆醬；面醬大豆醬制曲操作與制醬油曲同，但由于大豆醬制曲豆粒較大，粒與粒之間間隙也大，水分易散失。除應(yīng)加強水分和溫度管理外，制曲時間應(yīng)適當縮短。

A:對B:錯

答案:錯曲法大豆醬制作第二次添加鹽水的濃度一般為（

）°Βé。

A:16B:28C:20D:24

答案:24豆瓣醬生產(chǎn)中傳統(tǒng)制曲一般需要（

）天。

A:1-2

B:7-8C:5-6D:3-4

答案:7-8釀造豆瓣醬可以使用不去皮殼后的蠶豆。

A:錯B:對

答案:錯“六必居醬”使用的基醬是（

）。

A:豆瓣醬B:甜米醬C:大豆醬D:面醬

答案:大豆醬成熟后的大豆醬也可再降溫后熟1個月，使產(chǎn)品醬香更加良好。

A:對B:錯

答案:對酶法大豆醬生產(chǎn)中酒醪制備使用高溫型α-淀粉酶最適的酶解溫度（

）℃。

A:65-75

B:85-95C:75-85D:55-65

答案:85-95面醬生產(chǎn)中可以采用手工拌和，手工拌合一般拌合成（

）般顆粒大小。

A:黃豆B:蠶豆C:豌豆D:米粒

答案:蠶豆面醬制曲中，要求米曲霉分泌糖化型淀粉酶活力強，制曲溫度應(yīng)比醬油制曲適當降低，制曲時間較醬油曲縮短。

A:對B:錯

答案:錯面醬生產(chǎn)中米曲霉分泌的淀粉酶，將面粉經(jīng)蒸熟而糊化的大量淀粉分解為（

）。

A:果糖B:糊精C:葡萄糖D:麥芽糖

答案:糊精；葡萄糖；麥芽糖曲法面醬生產(chǎn)中，一般拌合用水控制為面粉用量的（

）％。

A:28-30B:15-20C:10-15

D:35-40

答案:28-30大豆醬理化指標中，其中氨基酸態(tài)氮（以氮計）為（

）g/100g。

A:≥0.4B:≥0.5C:≥0.7D:≥0.6

答案:≥0.5酶法大豆醬制作過程中使用的微生物有（

）。

A:毛霉B:酵母菌C:米曲霉D:甘薯曲霉

答案:酵母菌；米曲霉；甘薯曲霉

第四章單元測試

紅腐乳顏色的形成主要是由于（

）。

A:黃酒B:米曲C:面曲D:紅曲

答案:紅曲目前國內(nèi)用于腐乳生產(chǎn)企業(yè)（包括豆制品生產(chǎn)行業(yè)）的凝固劑有氯化鎂、硫酸鈣、酸性黃泔水和葡萄糖酸內(nèi)酯。

A:錯B:對

答案:對腐乳生產(chǎn)的主要原料包括（

）。

A:水B:蛋白質(zhì)原料C:酒D:食鹽

答案:水；蛋白質(zhì)原料；食鹽（

）采用獨一無二的“微球菌”釀造工藝。

A:臭豆腐B:桂林腐乳C:廣州白腐乳D:克東腐乳

答案:克東腐乳桂林腐乳屬于（

）腐乳。

A:白B:青C:醬D:紅

答案:白發(fā)酵型腐乳生產(chǎn)均使用的是純菌種。

A:對B:錯

答案:錯豆腐乳生產(chǎn)中前期培菌的接種方式可采用（

）接種方式。

A:噴霧接種B:菌粉接種C:豆腐坯浸沾菌液接種D:接種環(huán)接種

答案:噴霧接種；菌粉接種；豆腐坯浸沾菌液接種豆腐乳生產(chǎn)中前期發(fā)酵毛霉生長發(fā)育變化大致分為（

）階段。

A:孢子發(fā)芽B:孢子成熟C:孢子形成

D:菌絲生長

答案:孢子發(fā)芽；孢子形成

；菌絲生長前期培菌就是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程。

A:錯B:對

答案:對在腐乳生產(chǎn)中將發(fā)霉好的豆坯上的毛霉或根霉的菌絲用手抹倒，包住豆腐坯，成為外衣，這個過程稱為（

）。

A:搓毛B:養(yǎng)花C:洗霉D:點漿

答案:搓毛磨漿過程中豆?jié){的粒度大小直接影響蛋白質(zhì)在水中的溶解度，關(guān)系到出品率的高低，大豆磨碎的適宜合理的顆粒粒度應(yīng)在（

）μm左右。

A:5B:20C:10D:15

答案:15（

）步驟不是豆腐坯的生產(chǎn)過程。

A:磨漿B:接種C:點漿D:濾漿

答案:接種豆腐坯又稱為白坯。為了保證腐乳的質(zhì)量，要求白坯潔白而有彈性，塊形整齊，厚薄均一，表面平整、結(jié)構(gòu)緊密，切口光滑且無蜂窩狀。

A:對B:錯

答案:對

第五章單元測試

屬于米曲霉干豆鼓制醅發(fā)酵工藝步驟的是（

）

。

A:堆積吸水B:升溫加鹽C:晾豉D:洗霉（水洗）

答案:堆積吸水；升溫加鹽；晾豉；洗霉（水洗）豆豉多產(chǎn)于南方，因發(fā)酵時加入的水分較少，成品呈松散完整的顆粒，油潤光亮。

A:對B:錯

答案:對東南亞一帶的印度尼西亞等國廣泛食用的“丹貝”屬于（

）豆豉。

A:米曲霉型B:根霉型C:毛霉型D:細菌型

答案:根霉型咸豆豉不僅適宜作調(diào)味料，也可用作藥用。

A:對B:錯

答案:錯米曲霉型豆豉人工控溫發(fā)酵的溫度一般為（

）℃。

A:35-40B:20-25C:30-35D:28-32

答案:28-32瓜茄汁豆豉添加的輔料有（

）。

A:黃酒B:食鹽C:瓜茄汁D:花椒

答案:食鹽；瓜茄汁；花椒

毛霉型豆豉制作自然接種制曲一般在（

）進行。

A:冬季B:夏季C:春季D:秋季

答案:冬季毛霉型豆豉制作中自然接種制曲周期長，且受季節(jié)限制，不利于生產(chǎn)的發(fā)展。

A:對B:錯

答案:對水豆豉制曲和發(fā)酵的主要微生物是（

）。

A:根霉B:毛霉C:枯草桿菌D:乳酸菌

答案:枯草桿菌；乳酸菌發(fā)酵成熟的細菌型豆豉可以經(jīng)常取作食用，食用后可以不用加蓋。

A:對B:錯

答案:錯陽江豆豉是（

）省的特產(chǎn)。

A:廣西B:湖南C:廣東D:貴州

答案:廣西

第六章單元測試

（）工藝是鎮(zhèn)江香醋的酒精發(fā)酵工藝，可保證用曲量少而糖化效率較高，保持了“先培菌糖化后發(fā)酵”與“邊糖化邊發(fā)酵”傳統(tǒng)工藝的特點。

A:固態(tài)發(fā)酵

B:麥曲發(fā)酵

C:液態(tài)發(fā)酵

D:小曲發(fā)酵

答案:小曲發(fā)酵

傳統(tǒng)食醋發(fā)酵過程中，倒醅的主要目的是（）。

A:防治污染

B:增加色澤

C:混料均勻

D:通風排熱

答案:通風排熱

（）采用一半熏醅，一半淋醋得到新醋,再經(jīng)“夏日曬，冬撈冰”的方法陳釀得成品食醋。

A:浙江米醋

B:鎮(zhèn)江香醋

C:保寧醋

D:山西老陳醋

答案:山西老陳醋

液體深層發(fā)酵制