職業(yè)院校試題畜產(chǎn)品加工技術(shù)復(fù)習(xí)題資料

畜產(chǎn)品加工技術(shù)精選復(fù)習(xí)題

一、選擇題2.在屠宰大家畜時，要使家畜短時間處于昏迷狀態(tài)，就得對家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工藝參數(shù)是

【

A

】A.CO2濃度65%～85%，時間15～45S

B.CO2濃度100%，時間15～45S。C.CO2濃度21%，時間2～3S。

D.O2濃度21%，時間2～3S。3.育肥豬放血致死以后，要進(jìn)行浸燙，以便煺毛，對于豬體在浸燙池的浸燙工藝參數(shù)是【

B

】A.時間30min，水溫100℃

B.

時間5min，水溫C.時間30min，水溫60℃

D.

時間5min，水溫8.構(gòu)成豬胴體的瘦肉的主要組織是

【

A

】A.骨骼肌肉組織

B.平滑肌組織C.心肌組織

D.神經(jīng)組織9.構(gòu)成豬胃肌肉的主要組織是

【

B

】A.骨骼肌肉組織

B.平滑肌組織C.心肌組織

D.神經(jīng)組織10.構(gòu)成豬心臟肌肉的主要組織是

【

C】A.骨骼肌肉組織

B.平滑肌組織C.心肌組織

D.神經(jīng)組織答案：1C2A3B4A5B6C7A8A9B10C

11.用于豬腸衣生產(chǎn)的主要組織是

【

B

】A.骨骼肌肉組織

B.平滑肌組織C.心肌組織

D.神經(jīng)組織12.用于豬香腸生產(chǎn)的主要組織是

【

A

】A.肌肉組織

B.脂肪組織C.結(jié)締組織

D.骨組織13.用于豬脂肪生產(chǎn)的主要組織是

【

B

】A.肌肉組織

B.脂肪組織C.結(jié)締組織

D.骨組織14.用于豬骨粉生產(chǎn)的主要組織是

【

D

】A.肌肉組織

B.脂肪組織C.結(jié)締組織

D.骨組織17.充分放血的豬胴體肌肉的顏色主要決定于

【

A】A.血紅蛋白的數(shù)量

B.肌紅蛋白的數(shù)量C.動物的年齡

D.腌制時添加NaNO3的數(shù)量18.家畜肌肉呈現(xiàn)出來的顏色，主要是由于下列哪一種物質(zhì)顯現(xiàn)的顏色所致

【

B】A.血紅蛋白

B.肌紅蛋白C.膠原蛋白

D.金屬鐵離子答案：11B12A13B14D15C16D17A18B19C20B24.味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是

【

A】A.谷氨酸鈉鹽

B.肌苷酸鈉C.鳥苷酸鈉

D.肌精25.

下列哪一種物質(zhì)屬于天然防腐劑。

【

B】A.山梨酸及其鉀鹽

B.細(xì)菌素（Nisin）C.苯甲酸及其鈉鹽

D.乳酸鈉27.豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進(jìn)行腌制時，產(chǎn)生出鮮艷的玫瑰紅色（或粉紅色）是因?yàn)椤?/p>

D

】A.肌紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白

B.肌紅蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C.血紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧和血紅蛋白

D.肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白28.將原料肉經(jīng)機(jī)械的作用又大變小的過程稱為

【

A

】A.粉碎、切割或斬拌

B.混合C.乳化

D.腌制答案：21B22A23D24A25B26A27D28A29D30D31.

下列加工出來的哪一組肉制品屬于腌臘制品

【

C】A.火腿腸，鹽水鴨，白切肚條

B.牛肉干，豬肉松，有炸酥肉C.板鴨，豬臘肉，金華火腿

D.北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞33.下列哪一種產(chǎn)品屬于西式肉制品加工的產(chǎn)品

【

C】A.重慶白市驛板鴨

B.四川老牛肉C.雙匯火腿腸

D.金華火腿34.在我國作乳制品加工用的原料乳主要來自于下列那種家畜生產(chǎn)的

【

A

】A.黑白花奶牛

B.水牛C.奶山羊

D.牦牛37.乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類化合物，在正常牛乳中的含量是

【

B

】A.1.0%～1.5%

B.3.0%～3.5%C.4.6%～4.7%

D.11%～13%39.

在牛乳蛋白質(zhì)中，含量最高的是

【

B

】A.乳白蛋白

B.乳酪蛋白C.乳球蛋白

D.乳清蛋白答案：31C32C33C34A35B36B37B38B39B40A41.正常新鮮牛乳的pH值為

【

D

】A.pH3～4

B.pH8～9C.pH4.6

D.pH6.5～6.743.在自然界中，存在于乳中唯一的雙糖是

【

C

】A.蔗糖

B.麥芽糖C.乳糖

D.葡萄糖44.小型奶牛場對原料牛乳的凈化處理最簡便而有效的方法是

【

A】A.3～4層紗布過濾

B.過濾器過濾C.離心機(jī)凈化

D.殺菌器殺菌46.乳品廠收購回來的原料乳來不及加工，應(yīng)進(jìn)行貯藏的最佳方法是

【

B

】A.－15℃的凍藏

B.4C.0～－1℃的半凍藏

D.6347.生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時，為消除對菌種的有害因素，有必要進(jìn)行下列哪一項(xiàng)檢驗(yàn)【

D

】A.酒精檢驗(yàn)

B.比重或密度檢驗(yàn)C.細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)

D.抗生物質(zhì)殘留檢驗(yàn)48.用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的原料乳的必檢指標(biāo)是

【

D

】A.農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)

B.酸度檢驗(yàn)C.細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)

D.抗生物質(zhì)殘留檢驗(yàn)50.牛乳經(jīng)62～65℃、30min保溫的殺菌方式稱為

【

A

A.低溫殺菌（LTLT）

B.高溫短時間（HTST）C.超高溫殺菌（UHT）

D.干熱滅菌答案：41D42B43C44A45B46B47D48D49C50A51.采用72～75℃、15S殺菌，或采用75～85℃、15～2OS的殺菌方式稱為

【A.低溫殺菌（LTLT）

B.高溫短時間（HTST）C.超高溫殺菌（UHT）

D.干熱滅菌52.采用120～150℃、0.5～8S的殺菌方式稱為

【

A.低溫殺菌（LTLT）

B.高溫短時間（HTST）C.超高溫殺菌（UHT）

D.干熱滅菌53.目前市場上能在常溫下儲藏和銷售的液體奶，屬于下列那種乳制品

【

C】A.乳粉

B.巴氏消毒奶C.超高溫滅菌奶

D.發(fā)酵酸奶54.判定一種液體奶乳制品是乳飲料還是鮮奶的依據(jù)是

【

A

】A.乳脂肪和乳蛋白質(zhì)含量

B.乳的比重或密度C.添加酸性物質(zhì)

D.滴定酸度的高低60.能在常溫銷售和儲藏3個月以上不變質(zhì)的液體乳制品稱為

【

C

】A.巴氏殺菌奶

B.發(fā)酵酸奶C.超高溫滅菌奶

D.乳粉答案：51B52C53C53A54A56B57A58C59D60C62.原料乳經(jīng)離心分離后得到含脂率比較高的部分稱為

【

A

】A.稀奶油

B.奶油C.脫脂乳

D.乳脂肪63.原料乳經(jīng)離心分離后得到含脂率比較低的部分稱為

【

C

】A.稀奶油

B.奶油C.脫脂乳

D.乳脂肪69.在禽蛋結(jié)構(gòu)中，能夠起到固定禽蛋形狀和對禽蛋起保護(hù)作用的是

【

A

】A.蛋殼

B.蛋黃C.蛋白

D.系帶70.在禽蛋組織結(jié)構(gòu)中，具有乳化作用的部分是：

【

B】A.蛋殼

B.蛋黃C.蛋白

D.系帶答案：61C62A63C64B65A66A67D68D69A70B71.在禽蛋組織結(jié)構(gòu)中，具有起泡作用的部分是

【

C】A.蛋殼

B.蛋黃C.蛋白

D.系帶72.

在雞蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于

【

C

】A.蛋殼

B.蛋白C.蛋黃

D.氣室答案：71C72C73D二、多項(xiàng)選擇題，在每小題列出的五個備選項(xiàng)中只至少有兩個是符合題目要求的。錯選、多選、少選或未選均無分。2.家畜屠宰前管理的措施有

【ABCD】A.屠宰前休息

B.屠宰前的禁食

C.屠宰前的飲水管理D.屠宰前淋浴

E.屠宰前的致昏3.使家畜在屠宰前的短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)稱為致昏，其方法有

【

ABC】A.電擊暈

B.二氧化碳麻醉法

C.機(jī)械擊暈D.繩索縊勒動物頸部窒息致昏

E.乙醚麻醉致昏4.使家畜在屠宰前短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)的方法叫擊暈，其方法有

【

ACE】A.電擊暈法

B.藥物麻醉法

C.機(jī)械擊暈法D.窒息致昏法

E.CO5.屠宰生豬放血時，常見的方式有三種，它們是

【

ABC】A.血管刺殺放血法

B.切頸放血法

C.心臟放血法D.靜脈放血法

E.口腔放血法答案：1ABCD2ABCD3ABC4ACE5ABC11.水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有

【

ABE】A.自由水

B.結(jié)合水

C.水蒸氣的冷凝水D.肉湯

E.不易流動的水12.畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是

【

AB

】A.肌糖元無氧酵解產(chǎn)生的乳酸，使肌肉的pH值下降B.肌肉內(nèi)的ATP分解產(chǎn)生的磷酸，使肌肉的pH值下降C.肌糖元無氧分解產(chǎn)生的醋酸，使肌肉的pH值下降D.肌糖元無氧分解產(chǎn)生的乙醇，使肌肉的pH值下降15.為了保證食品的風(fēng)味，賦予食品特殊的感覺，抑制或矯正食品的不良?xì)馕叮梢杂谩?/p>

AB

】A.味精

B.大茴香

C.硝酸鈉D.維生素C

E.苯甲酸鈉答案：11ABE12AB13DE14ACDE15AB18.為增加火腿腸、香腸中的水分含量，改善肉的保稅性能以增加其嫩度，可以用

【ABC

】A.淀粉

B.大豆分離蛋白

C.焦磷酸鈉D.雞精

E.香辛料答案：18ABC21.下列是市場銷售的五種畜產(chǎn)食品，其生產(chǎn)過程中要添加發(fā)酵劑的是

【

BC】A.雙匯火腿腸

B.發(fā)酵香腸

C.酸奶D.果味酸奶飲料

E.

老四川牛肉干25.對原料乳進(jìn)行凈化處理，可以采用下列那兩項(xiàng)工藝

【

AB】A.過濾

B.離心

C.加熱處理D.濃縮

E.均質(zhì)答案：21BC

25AB34.在禽蛋結(jié)構(gòu)中，能阻止外界微生物侵入禽蛋內(nèi)部的兩層結(jié)構(gòu)是

【

CD

】A.蛋殼

B.蛋黃膜

C.蛋殼內(nèi)膜D.蛋白膜

E.溶菌酶答案：34CD三、判斷題，判斷下列各題正誤，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯誤的打“×”。

10.動物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧狀態(tài)下其顏色會逐漸變得暗紅，這是由于肌紅蛋白和血紅蛋白處于缺氧狀態(tài)的結(jié)果。

【

】答案：10√11.將灰白、柔軟和多汁出水的肉稱為DFD肉。

【

】12.將肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征的肉稱為黑切牛肉和DFD肉。

【

】答案：11×12√26.浙江金華火腿屬于中式肉制品。

【

】27.臘肉是以鮮肉為原料，經(jīng)過腌制、烘烤等加工工藝生產(chǎn)而成的一類腌臘制品。【

】29.醬鹵肉制品是中國典型的傳統(tǒng)肉制品

【

】答案：26√27√29√31.西式與中式香腸的區(qū)別之一是西式香腸多為熟肉制品，中式香腸多為生肉制品?！?/p>

】32.西式與中式香腸的在加工工藝上區(qū)別之一是西式香腸要經(jīng)過斬拌成肉糜，而中式香腸將肉切成塊狀、絲狀或是肉丁。

【

】33.西式香腸與中式香腸的加工工藝是完全相同的。

【

】34.西式香腸或火腿腸生產(chǎn)中要將肉斬拌成肉糜狀，在斬拌過程中為了防止肉的升溫，要向其中加入冰塊，因而造成了向肉中加水，這是一種造假行為。

【

】36.西式火腿與中式火腿的加工工藝是完全相同的。

【

】37.牛乳中含有許多化學(xué)成分，其中水屬于分散質(zhì)

【

】38.乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液體的牛乳中

【

】39.在牛乳中含有大量的鈣，所以常飲用牛乳可以起到補(bǔ)鈣的作用。

【

】40.葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖類。

【

】答案：31√32√33×34√36×37×38√39√40×42.市場銷售的發(fā)酵酸奶是微生物污染后，使牛奶變酸的結(jié)果。

【

】46.在禽蛋的結(jié)構(gòu)組成中，蛋白的凝固溫度比蛋黃高。

【

】47.在禽蛋的結(jié)構(gòu)組成中，蛋黃的凝固溫度比蛋白高。

【

】答案：42×46×47√四、填空題，請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。3.屠宰前的衛(wèi)生檢查方法多采用群體檢查和

個體檢查

相結(jié)合的方法，其具體做法是可歸納為動、靜、食三個環(huán)節(jié)和看、聽、摸和間四個要領(lǐng)。4.屠宰前的衛(wèi)生檢查方法多采用

群體檢查

和

個體檢查

相結(jié)合的方法，其具體做法是可歸納為動、靜、食三個環(huán)節(jié)和看、聽、摸和間四個要領(lǐng)。7.屠宰前檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)病畜時，要根據(jù)疾病的性質(zhì)，病勢的輕重和車間有無隔離的條件等，應(yīng)當(dāng)作出

禁宰

，急宰和

緩宰

的處理8.屠宰前的管理措施方法有

宰前休息

，宰前禁食飲水和

宰前淋浴

。9.屠宰家畜時，對家畜致昏的目的是①、讓動物失去

知覺

，減少痛苦。②、避免動物在被宰殺時掙扎而消耗較多的

糖元

，以保證肉質(zhì)。11.育肥豬屠宰以后，要進(jìn)行浸燙和煺毛，豬體在浸燙池中的水溫是

70℃

浸燙的時間是

5min

。12.家畜的放血的方式有：刺頸放血，切頸放血和

心臟刺殺放血

三種方式。29.水在肉中存在的形式有三種形式，它們是

結(jié)合水

，亞結(jié)合水和

自由水

。30.脂肪在肉類的品質(zhì)鑒定中是僅次于肌肉組織的的另一個重要組織，對肉的食用品質(zhì)特性影響很大，肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響到肉的

多汁性

和嫩度，也在一定程度上也決定了肉的

風(fēng)味

。37.家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的無氧酵解產(chǎn)生的

乳酸

和ATP分解產(chǎn)生的

磷酸

造成的結(jié)果。38.肌肉的顏色主要取決于肉中的

肌紅蛋白

和

血紅蛋白

的相對含量。39.切黑牛肉的特點(diǎn)是：肉色發(fā)黑，pH值高，

質(zhì)地硬

，系水力高，和氧穿透力差等。40.PSE肉的特點(diǎn)是：肉色發(fā)灰白，柔軟，

多汁出水

等。41.肉的嫩化技術(shù)包括有：酶解法，電刺激法，醋漬法和壓力法。48.肉的風(fēng)味主要有肉的

滋味

和香味所組成，滋味的呈味物質(zhì)是非揮發(fā)性物質(zhì)，主要靠人的舌面味蕾（味覺器官）所感知，有神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反映出味覺。

香味

的呈味物質(zhì)主要有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)通過人的嗅覺細(xì)胞感知，再由神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦產(chǎn)生芳香感覺。68.味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是

谷氨酸鈉鹽

。71.香辛料是某些植物的果實(shí)、花、皮、花蕾、葉、莖、和根的組織器官具有辛辣和

芳香風(fēng)味

成分。82.醬鹵制品一般將其分為三種：

白煮肉類

、醬鹵肉類和糟肉類。92.西式肉制品香腸的加工工藝是：原料肉的選擇和初加工—→腌制—→絞碎—→

斬拌

—→

灌制

—→烘烤—→熟制—→煙熏冷卻。97.在自然界中，

乳糖

只存在于乳中。109.乳品廠檢驗(yàn)原料乳時，一般先用68%或70%的

酒精

進(jìn)行檢驗(yàn)，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。113.在牧場或乳制品加工廠里，對原料乳的過濾處理常見方法的有：3～4層紗布過濾，過濾器過濾；對原料乳的凈化處理方常見的方法是

離心凈乳機(jī)

凈化處理。115.牛乳在擠出來以后到加工前的這段時間，可以短時間的儲藏，其儲藏方式是冷卻，以保持乳的新鮮度，在乳品工業(yè)中原料乳冷卻儲藏的最佳溫度是

4℃

127.均質(zhì)的目的是防止

脂肪

上浮分層、減少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或產(chǎn)品的流變學(xué)特性和使添加成分

均勻

分布。133.按殺菌的強(qiáng)度將消毒乳可以分為：低溫長時間（LTLT）殺均乳，

高溫短時間

（HTST）殺菌乳，

超高溫

（UHT）滅菌乳和普通滅菌乳。134.消毒乳的加工工藝流程是：原料乳的驗(yàn)收—→過濾、凈化—→

標(biāo)準(zhǔn)化

—→均質(zhì)—→

殺菌

—→冷卻—→灌裝—→檢驗(yàn)—→冷藏152.禽蛋的結(jié)構(gòu)由

蛋殼

、蛋白和

蛋黃

三部分所組成。153.剛產(chǎn)下的鮮蛋，由外向內(nèi)分為石灰質(zhì)的硬蛋殼、

蛋白

和

蛋黃

三部分。160.家畜屠宰以后剝下的鮮皮，在沒有鞣制之前的皮稱為

生皮

，在制革學(xué)上稱為

原料皮

。161.肌畜屠宰以后剝下的鮮皮稱生皮貨原料皮，生皮經(jīng)過脫毛肉制而成的產(chǎn)品叫

皮革（革）

，而帶毛鞣制的產(chǎn)品叫

毛皮

。162.羽毛一般可分為

家禽毛

和野禽毛兩大類。家禽毛有雞、鴨、鵝毛，野禽毛有山雞、大雁和野鴨毛等。露出體外的稱外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；貼皮遮沒部分稱絨羽、簡稱

絨毛

。163.血粉血粉可用

全血

生產(chǎn)，也可用血細(xì)胞生產(chǎn)。血粉是生產(chǎn)血胨、多種氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同時可作

配合飼料

的動物性蛋白質(zhì)和必需氨基酸原料。164.動物的骨骼，特別是大型動物的骨骼，在加工廠用來加工成

骨粉

和骨油。

五、名詞解釋題4.致昏（擊暈）：

應(yīng)用物理或化學(xué)的方法，是家畜在屠宰之前短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)的方法。14.肉的解凍僵直：

如果牛羊在屠宰以后就迅速凍結(jié)，這是肌肉還沒有達(dá)到最大僵直。肌肉內(nèi)的糖原和ATP沒有被消耗，在解凍時殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直的現(xiàn)象。15.肉的解凍僵直收縮：

肉在解凍僵直發(fā)生以后，肌纖維的收縮激烈，肉變得更硬，并有很多的肉汁液滲出的現(xiàn)象。16.黑切牛肉和DFD肉：

指肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛和其它家畜動物。17.PSE肉：

P代表肉色灰白（蒼白），S代表柔軟，E代表肉的汁液滲出。PSE肉在豬肉中最為常見，識別特征表現(xiàn)出色澤蒼白，質(zhì)地柔軟，肉的表面滲水。出現(xiàn)這種情況的原因是糖原消耗迅速，是豬只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一種劣質(zhì)肉。18.肉的嫩度：

是肉的食用品質(zhì)之一，指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地。是消費(fèi)者評判肉制品優(yōu)劣的常用指標(biāo)。19.食品的風(fēng)味：

指人們對食品的氣味和滋味的綜合感覺，主要是味感和嗅感，20.麥拉德反應(yīng)（Maillard）：

指氨基酸和還原糖經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)生成風(fēng)味物質(zhì)的過程。21.肉的系水力：

肉的系水力也叫肉的保水性，這是指肉在受到外力作用時，能夠保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。31.調(diào)味料：

是指為了改善食品的風(fēng)味，賦予食品特殊的味感，使食品鮮美可口，增進(jìn)人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物質(zhì)。32.輔料：

在肉制品生產(chǎn)過程中，為了改善和提高肉制品的感官特性和品質(zhì)，延長肉制品的保存期或貨架期，便于加工生產(chǎn)，而添加的一些可食性物料。33.香辛料：

是利用某些植物的果實(shí)、化、皮、蕾、葉、莖和根重含有辛辣和芳香風(fēng)味的成分添加到肉制品之中。以賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味，抑制、掩蓋或校正肉品的不良風(fēng)味，增進(jìn)食欲促進(jìn)消化。34.食品添加劑：

是指在食品在生產(chǎn)加工和儲藏過程中加入少量的物質(zhì)，這些物質(zhì)有助于食品品種多樣化，改善食品的色、鄉(xiāng)、味、形，保持食品的新鮮度和質(zhì)量，以滿足食品加工工藝過程的需求。50.乳糖不耐癥：

主要是有色人種的成年人的腸道內(nèi)缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后會出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等消化不良的癥狀。57.異常乳：

乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化的乳稱作異常乳。63.消毒乳：

消毒乳又稱殺菌乳，系指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、冷卻、包裝后，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。65.再制奶：

再制乳就是把幾種乳制品，主要是脫脂乳粉和無水黃油，經(jīng)加工制成的液態(tài)奶。其成分與鮮奶相似，也可以強(qiáng)化各種營養(yǎng)成分。69.稀奶油：

乳經(jīng)分離后得到的含脂率高的部分稱之為稀奶油。73.發(fā)酵乳制品：

是指乳在發(fā)酵劑（特定菌）的作用下發(fā)酵而成的乳制品。在保質(zhì)期內(nèi)，大多數(shù)該類產(chǎn)品中的特定菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活和具有活性。74.發(fā)酵酸奶：

是指在乳中接種保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。83.雞蛋蛋白的起泡性：

蛋白進(jìn)行強(qiáng)烈的打攪時，將空氣以微小的氣泡形式打入蛋液中，而使蛋液發(fā)泡的現(xiàn)象。84.蛋黃指數(shù)：

指禽蛋打破倒在平板玻璃上面，測定的蛋黃高度和蛋黃直徑的比值。蛋黃指數(shù)越小，蛋越陳舊。90.生皮：

家畜屠宰后剝下的鮮皮，在未經(jīng)鞣制之前都稱為生皮，在制革學(xué)上稱原料皮。91.革：

經(jīng)脫毛蹂制而成的產(chǎn)品叫做革。92.毛皮：

生皮帶毛鞣制的產(chǎn)品叫毛皮。六、簡答題，對于簡答題只需要幾句話，將題目要求的幾個要點(diǎn)答出來就符合要求，不需要闡述。3.家畜屠宰前休息的目的是什么？

答：屠畜宰前休息有利于放血，消除應(yīng)激反應(yīng)，減少動物體內(nèi)淤血現(xiàn)象，提高肉的商品價值。4.屠宰家畜時，對家畜致昏的目的是什么？

答：①.讓動物失去知覺，減少痛苦。②.避免動物在被宰殺時掙扎而消耗較多的糖元，以保證肉質(zhì)。7.大家畜在屠宰時要擊暈，簡述擊暈的主要目的是什么？

答：①.讓動物失去直覺，減少痛苦；②.避