初級西式烹調(diào)師備考復(fù)習(xí)典型題庫（核心題版）

初級西式烹調(diào)師備考復(fù)習(xí)典型題庫(核心題版)

一、單選題

1.由于0表面的細菌有50%-60%能產(chǎn)生顏色,所以腐敗的肉體表面有各種色斑。

A、畜肉

B、禽肉

C、魚肉

D、乳類

答案：B

2.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占()。

A、1/2

Bx1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

3.紅菜頭多呈扁圓錐狀,外皮：),含有較多的紅菜頭素。

A、紫紅

B、鮮紅

C、灰黑

D、青綠

答案：C

4.()的消化主要在小腸。

Ax蛋白質(zhì)

B、淀粉.雙糖

C、脂肪

D、無機鹽

答案：B

5.洋蔥的原產(chǎn)地是0。

A、歐洲北部

B、亞洲西部

C、南美洲

D、東南亞

答案：B

6.少司是指菜點的調(diào)味汁,在我國南方習(xí)慣上被譯成0o

A、沙拉

B、沙律

C、忌廉

D、沙司

答案：D

7.煮制顆粒狀咖啡要()。

A、沸水下鍋

B、溫水下鍋

C、冷水下鍋

D、咖啡與水同步升溫

答案：A

8.制作基礎(chǔ)湯時,湯中的0應(yīng)及時取出,否則會影響基礎(chǔ)湯的清澈。

A、香料包

B、油脂

C、湯料

D、蔬菜香料

答案：B

9.對流式烤爐其構(gòu)造一般是又烤箱外殼.（）.控制開關(guān)等組成。

A、風(fēng)機.燃燒器

B、風(fēng)機.電熱元件

C、燃燒器.電熱元件

D、電熱兀件.溫控器

答案：A

10.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用（）擦盤,以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

答案：B

11.下列元素中屬于常量元素的是（）。

A、鈣.磷.鐵.鋅

B、鈣.鐵碘.錫

C、鈣.鉀.鈉.鎂

D、氯.磷.硫.鈣

答案：C

12.奄列盤最適宜()。

A、煎魚

B、調(diào)制少司

C、煎蛋卷

D、煎豬排

答案：C

13.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。

A、物理滅火設(shè)備

B、干粉滅火器

C、消防給水系統(tǒng)

D、供水管路

答案：C

14.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、化合

B、分解

C、復(fù)合

D、加成

答案：A

15.紅皮洋蔥,外皮紫紅,鱗片較厚,辣味濃,一般在()上市。

Ax春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

16.花生品種很多,一般在()成熟。

Av夏初

B、秋初

C、夏末

D、秋末

答案：D

17.對人體有生理意義的單糖主要有:葡萄糖.果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖

G半乳糖

D、糖原

答案：C

18.生菜是()的變種。

A、甘藍

B、蘆筍

C、山苣

D、芹菜

答案：C

19.幼鵝一般體重不超過4千克,在()宰殺比較適宜。

A、1月份

B、6月份

C、9月份

D、12月份

答案：C

20.一般肉用鵝飼養(yǎng)期大多在：)左右,時間過長,肉質(zhì)會變老變粗。

Av1個月

B、3個月

C、6個月

D、1年

答案：D

21.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

22.銷售價格的基礎(chǔ)值是()。

A、利潤

B、毛利

C、費用

D、成本

答案：D

23.蛤蝴刀刀身扁平，()用于剖開蛤蝌外殼。

A、刀口鋒利

B、刀口無刃

C、刀頭上翹

D、刀柄短粗

答案：A

24.拍刀又稱拍鐵，主要用于()。

A、拍碎蔥蒜.胡椒等物

B、拍砸?guī)Ы钤?/p>

C、拍砸?guī)ぴ?/p>

D、拍砸各種肉類

答案：D

25.制作黃油菜花應(yīng)放入0中煮制。

A、牛奶

B、清水

C、鹽水

D、白少司

答案：C

26.我國引進的良種豬的品種主要有丹麥的蘭德瑞斯.英國的0.巴克夏等。

A、安古斯豬

B、約克夏豬

C、新金豬

D、金華豬

答案：B

27.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是0。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

28.將馬乃司在()以下的冷藏柜中保存,會使其脫油。

A、15℃

B、10℃

C、5℃

D、0℃

答案：A

29.對人體有生理意義的多糖主要有:糖原.食物纖維和()o

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

30.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()o

A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B、維護上皮細胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺

D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長發(fā)育

答案：A

31.下面屬于不正常燃燒的是：)o

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

答案：B

32.下列哪種油脂適宜調(diào)制醋油汁()。

A、黃油

B、清黃油

C、人造黃油

D、沙拉油

答案：D

33.冰激凌主要是由制冷系統(tǒng)和()構(gòu)成。

A、加熱系統(tǒng)

B、攪拌系統(tǒng)

C、循環(huán)系統(tǒng)

D、電熱系統(tǒng)

答案：B

34.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、使用肥皂水進行設(shè)備檢漏

B、燃氣設(shè)備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理

C、將液化石油氣放置在廚房

D、各種燃氣的品質(zhì)差異很大,所以燃氣設(shè)備必須與燃氣類型匹配

答案：C

35.煽制的菜肴一般都需要在菜肴表層澆上一層()。

A、基礎(chǔ)湯

B、濃少司

C、黃油

D、清湯

答案：B

36.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值,達

到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

37.德式菜中菜肴的制作常常喜歡用()調(diào)味。

A、香檳酒

B、啤酒

C、葡萄酒

D、白蘭地

答案：B

38.牛尾濃湯是()典型的代表菜肴。

A、英式菜

B、法式菜

C、美式菜

D、意式菜

答案：A

39.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A、食鹽

B、白糖

G醋

D、醬油

答案：D

40.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在0和職業(yè)關(guān)系中的具體體

現(xiàn)。

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會關(guān)系

答案：C

41.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()o

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

答案：A

42.鼠尾草在廣州.香港一帶習(xí)慣按其譯音稱為()。

A、刁草

B、茜子

C、紫蘇

D、太晤草

答案：B

43.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、肉類

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

44.冷藏柜要放置在通風(fēng).()且不受陽光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、遠離加工設(shè)備

D、遠離熱源

答案：D

45.下列蔬菜哪種適宜切橫絲：）o

A、圓白菜

B、白蘿卜

G胡蘿卜

D、青椒

答案：A

46.布朗少司是菜肴的（）。

A、基礎(chǔ)湯

B、調(diào)味汁

C、原汁

D、配菜

答案：B

47.常見的茄果類蔬菜主要有茄子.（）.辣椒等。

A、番茄

B、黃瓜

C、洋蔥

D、西蘭花

答案：A

48.煮蕃芫荽土豆應(yīng)將土豆加工成。后,再放入鹽水中煮制。

A、片狀

B、絲狀

C、丁狀

D、橄欖狀

答案：D

49.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。

A、多環(huán)芳煌

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

答案：C

50.肉質(zhì)較老的上腦肉適宜()嫻等。

A、煎

B、鐵扒

C、*會

D、烤

答案：C

51.()的菜肴一般都具有清淡爽口的特點。

A、鐵扒

B、煎制

C、沸煮

D、爆制

答案：C

52.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

53.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

54.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

D、毆打妻子

答案：C

55.觸電者脫離電源后,應(yīng)立即進行0的檢查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

答案：A

56.將0切成粒時應(yīng)先剝?nèi)ネ馄?去籽后再加工。

Av番茄

B、青椒

C、豌豆

D、茄子

答案：A

57.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

58.加工成型的牛里脊肉排其厚度一般在()左右。

A、0.5厘米

B、1.5厘米

C、2.5厘米

D、3.5厘米

答案：B

59.西餐中的。多以冷菜為主。

A、雞尾酒會

B、自助餐

C、正式宴會

D、快餐

答案：A

60.大蒜,屬百合科,多年生宿根植物，()既已傳入我國。

A、漢代

B、唐代

C、元代

D、明代

答案：A

61.煮蕃芫荽土豆的主要原料有土豆和().蕃芫荽末等。

A、黃油

B、奶油

C、計司粉

D、辣醬油

答案：A

62.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

答案：B

63.大方丁是將原料切成()見方的丁。

Ax1厘米

B、2厘米

C、3厘米

D、4厘米

答案：A

64.在()范圍內(nèi),菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

答案：B

65.()適宜加工蔬菜類原料,如蕃茄.西蘭花等。

A、冷水加工法

B、熱油加工法

C、沸水加工法

D、熱空氣加工法

答案：C

66.制作炸茄子的主要原料有長茄子.面包粉.面粉.()等。

A、計司粉

B、蛋液

C、奶油

D、牛奶

答案：B

67.西式烤爐從熱源上可分為：)o

A、燃氣式烤箱.遠紅外式電烤箱

B、對流式烤箱.遠紅外式電烤箱

C、燃氣式烤箱.輻射式烤箱

D、遠紅外式電烤箱.輻射式烤箱

答案：A

68.西餐中的配菜大多以().谷物等作為配菜。

A、乳制品

B、肉制品

C、蔬菜

D、海產(chǎn)品

答案：C

69.桔類的特點是0。

A、果實大

B、果皮易剝離

C、白皮層厚

D、果皮于果肉連接緊密

答案：B

70.刀工操作,一般有()站立姿勢。

A、二種

B、三種

C、四種

D、五種

答案：A

71.馬賽魚羹是()典型的代表菜肴。

A、英式菜

B、法式菜

C、美式菜

D、意式菜

答案：B

72.下列哪種原料不是制作白色基礎(chǔ)湯的原料0。

A、生牛骨

B、香料包

C、蔬菜香料

D、鹽

答案：D

73.法式分刀一般從20厘米到0不等,用途廣泛。

A、30厘米

B、40厘米

C、45厘米

D、50厘米

答案：A

74.下列哪種原料適宜用炒的烹調(diào)方法制作()o

A、牛里脊條

B、牛脯塊

C、牛腱子塊

D、牛肋條

答案：A

75.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。

A、工業(yè)“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

答案：B

76.蛋中的脂肪含量約為0。

A、3%-5%

B、7%-10%

C、11%-15%

D、17%-19%

答案：C

77.煮蕃芫荽土豆的主要原料有0.黃油.蕃芫荽末等。

A、土豆片

B、土豆絲

C、土豆丁

D、土豆橄欖

答案：D

78.西式爐灶一般有0和燃氣灶兩種。

A、電灶

B、柴灶

C、煤灶

D、微波灶

答案：A

79.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()o

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

80.法式炸土豆條應(yīng)將土豆切成()的條。

A、5-6厘米長

B、2-3厘米長

C、870厘米長

D、10厘米以上

答案：A

81.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類.脂類.蛋白質(zhì)

B、糖類.脂類.維生素

C、糖類.無機鹽.蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì).脂類.蛋白質(zhì)

答案：A

82.制作炸茄子時,應(yīng)將茄子切成()厚的圓片。

A、1.5厘米

B、2.5厘米

C、3.5厘米

D、4.5厘米

答案：A

83.食糖中純度最高的是0。

A、白砂糖

B、棉白糖

C、紅塘

D、赤砂糖

答案：A

84.()具有廣泛性.多樣性.實踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

85.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為Og/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

86.醋油汁主要用于0。

A、佐餐熱菜

B、佐餐冷肉

C、佐餐膠凍類

D、調(diào)制沙拉

答案：D

87.制作瑞士面團的主要原料是面粉.牛奶.黃油.()等。

A、砂糖

B、雞蛋

C、吉士粉

D、可可粉

答案：B

88.制作奶油煮胡蘿卜時,胡蘿卜煮軟后在放入0,小火煮至粘稠。

A、鮮奶油

B、黃油

C、清黃油

D\荷蘭少司

答案：A

89.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。

A、溫度.濕度

B、滲透壓.光線

G氧氣.水分

D、營養(yǎng)物質(zhì)

答案：D

90.()進行冷水初步熱加工目的是為了除去不良氣味。

A、牛骨

B、芹菜

C、牛里脊

D、豌豆

答案：A

91.下列哪種原料適宜用冷水加工法處理()。

A、牛骨

B、菠菜葉

C、西蘭花

D、嫩牛柳肉

答案：A

92.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

93.沸水加工法適宜加工下列哪種原料()。

A、牛骨

B、大塊土豆

C、蕃茄

D、帶骨牛排

答案：C

94.烤是將原料放入烤爐內(nèi),加熱上色,并達到()的烹調(diào)方法。

A、半熟

B、全熟

C、八.九成熟

D、規(guī)定火候

答案：D

95.下列哪個菜肴是英式菜典型的代表菜肴()。

A、烤鵝填栗子餡

B、馬令古雞

C、華道夫沙拉

D、物靴牛排

答案：A

96.制作半硬心煮蛋,取出,去皮后應(yīng)再放入()中煮0.5分鐘。

A、沸水

B、溫水

C、冷水

D、鹽水

答案：D

97.冷水加工法是將原料直接放入冷水中加熱至()，撈出再晾涼備用。

A、70℃

B、80℃

C、90℃

D、100℃

答案：D

98.明火煽爐的工作原理是()。

A、將電能轉(zhuǎn)換成微波

B、將熱空氣轉(zhuǎn)換成微波

C、將燃氣轉(zhuǎn)換成微波

D、將微波轉(zhuǎn)換成熱空氣

答案：A

99.國家對壓力容器的生產(chǎn).安裝.使用等有嚴格的限制,其中0壓力容器不屬于

限制的項目。

A、設(shè)計

B、檢驗

C、運輸

D、修理

答案：C

100.某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()

A、37.5%

B、40%

G66%

D、70%

答案：A

101.定價系數(shù)與()有關(guān)。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：B

102.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

103.結(jié)球葉菜類常見的品種有圓白菜.().團生菜等。

A、抱子甘藍

B、黃苣

C、豌豆

D、辣根

答案：A

104.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是0。

A、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：A

105.蒸汽爐的主要是利用封閉在爐中的()對原料加熱。

A、水

B、水蒸氣

C、熱空氣

D、熱油

答案：B

106.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件.Oo

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預(yù)防食物中毒

答案：B

107,在燃燒過程中,燃氣噴離火孔的速度大于0,火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,

這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃氣供給速度

D、反應(yīng)速度

答案：A

108.西餐只是()的概念。

A、東方人

B、美國人

C、英國人

D、法國人

答案：A

109.煽是以()傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。

A、金屬

B、燃氣

C、熱空氣

D、油

答案：C

110.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案：D

111.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是?；?/p>

者。

A、痢疾.傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

答案：C

112.尖葉型菠菜,葉柄長，葉肉較薄,含纖維素較多，()上市,質(zhì)量一般。

A、夏秋季

B、春秋季

C、秋冬季

D、春夏季

答案：C

113.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

答案：D

114.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進行溫度.().潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)

備。

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

0\流速

答案：A

115.紫皮蒜()品質(zhì)好。

A、瓣數(shù)少，辣味淡

B、瓣數(shù)多，辣味淡

C、瓣數(shù)少，辣味濃

D、瓣數(shù)多，辣味濃

答案：C

116.下列哪種原料用于炸火腿奶酪豬排的制作()。

A、計司粉

B、面包粉

C、面糊

D、培根

答案：B

117.土豆青蒜蓉湯盛盤后撒上()。

A、烤面包丁

B、蕃芫荽末

C、計司粉

D、熟蛋黃末

答案：A

118.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、糖類

D、水

答案：B

119.()以菜肴豐富實惠，樸實無華著稱。

A、德式菜

B、美式菜

C、英式菜

D、法式菜

答案：A

120.下列哪個菜肴是德式菜典型的代表菜肴()o

A、牛尾濃湯

B、馬令古雞

C、華道夫沙拉

D、漢堡肉扒

答案：D

121.奶油少司是一種()。

A、熱少司

B、冷少司

C、冷調(diào)味汁

D、甜食少司

答案：A

122.下列哪點不是布朗少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)()。

A、棕紅色

B、微稠

C、濃香

D、乳白色

答案：D

123.牛胸口肉質(zhì)肥瘦相間,筋也較少,適宜()?炸等。

A、煮

B、烤

C、鐵扒

D、煎

答案：A

124.制作炳米飯的主要原料有長粒大米.白色基礎(chǔ)湯.().洋蔥等。

A、黃油

B、蛋液

C、奶油

D、牛奶

答案：A

125.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。

A\盡

B、職

C\忠

D、責(zé)

答案：A

126.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在0以下,以控制組胺

的大量生成。

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

答案：D

127.阿里根奴原產(chǎn)于()。

A、地中海沿岸

B、亞洲西部

C、南美局原

D、東歐地區(qū)

答案：A

128.白少司主要是以0為基礎(chǔ)制作的。

A、白色基礎(chǔ)湯

B、布朗基礎(chǔ)湯

C、奶油少司

D、奶酪

答案：A

129.優(yōu)質(zhì)的桂皮為淡棕色,具有芳香和刺激的0,并有涼感。

A、辣味

B、苦味

C、甜味

D、辛味

答案：C

130.制作布朗基礎(chǔ)湯時可加入少許0,以增加色澤和香味。

A、番茄醬

B、咖喔醬

C、果醬

D、芥末醬

答案：A

131.()是以豆為可食部分的蔬菜。

A、四季豆

B、豌豆

C\荷蘭豆

D\扁豆

答案：B

132.廚師在選擇刀具時,要考慮其重量和0,盡量與操作者相匹配,以減少勞動損

傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案：D

133.人體每日攝入的蛋白質(zhì),應(yīng)占進食總熱量的()。

A、10-15%

B、20-25%

C、30-40%

D、60-70%

答案：A

134.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。

A、谷類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

135.制作軟心煮蛋要用小火煮()。

A、2-2.5分鐘

B、4-5分鐘

C、5-7分鐘

D、870分鐘

答案:A

136.在燃燒過程中,燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,這種

現(xiàn)象稱為“()”。

A、脫火

B、回火

C、過火

D、小火

答案：A

137.()是指畜肉脊背部兩側(cè)的一條較為整齊的肌肉組織。

A、外脊肉

B、里脊肉

C、前腿肉

D、后腿肉

答案：A

138.豬外脊的英文是()。

AxPorkchop

B、Porkloin

CxPorkround

D、Porktenderloin

答案：B

139,根據(jù)()規(guī)定,痢疾.傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,不能從事食品

生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案：C

140.前蘿在烹調(diào)中主要用其()調(diào)味。

A、根

B、莖

C、葉

D、果實

答案：C

141.食物中必需氨基酸的種類.數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)

準(zhǔn)。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：D

142.原材料規(guī)格.()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

答案：B

143.脂肪不具備的生理功用是0。

A、供給熱能

B、保護機體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細胞

D、促進水溶性維生素的吸收

答案：D

144.Creamsauce譯為中文是()。

A、奶油少司

B、布朗少司

C、白色基礎(chǔ)湯

D、布朗基礎(chǔ)湯

答案：A

145.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

146.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

答案：A

147.調(diào)制奶油湯現(xiàn)流行熱打法和()兩種。

A、)溫打法

B、水化法

C、冷打法

D、隔水打法

答案：A

148.少司是英文()的譯音,指經(jīng)廚師專門制作的菜點調(diào)味汁。

A、Sauce

B、Stock

C、Soup

D、Salad

答案：A

149.冰激凌的衛(wèi)生要求很高,因此冰激凌機一般用()制造。

A、紫銅

B、不銹鋼

C、陶瓷

D、鑄鐵

答案：B

150.糖類.脂類.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

151.阿里根奴在意式菜中，是制作()不可缺少的調(diào)味品。

A、面條

B、餡餅

C、肉類食品

D、湯菜

答案：B

152.西餐中一般不使用()作為配菜。

A、土豆制品

B\蔬菜制品

C、谷物制品

D、肉制品

答案：D

153.如果身上著火,下列行為中錯誤的是0。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案：D

154.()的方法一般原料表層不結(jié)硬殼,因此菜肴具有鮮香軟嫩的特點

A、清煎

B、沾面粉煎

C、裹蛋液煎

D、掛面包粉煎

答案：B

155.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

答案：B

156.用手指在刀刃上橫向輕拉如有0則表明刀刃很鋒利。

A、光滑感

B、澀感

C、快感

D、厚感

答案：B

157.煽的英文是()。

A、Roast

B、Bake

C、Stew

D、BoiI

答案：B

158.谷類在正常的貯存期內(nèi)，：)的含量不會發(fā)生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

答案：D

159.羅勒屬()一年生草本植物。

A、傘科

B、唇形科

C、薄荷科

D、樟科

答案：B

160.土豆條初步熱加工時,應(yīng)將其放入()的油溫中,進行加熱。

A、100℃

B、130℃

C、160℃

D、180℃

答案：B

161.下列哪種原料不是用于制作布朗少司的原料()。

A、布朗基礎(chǔ)湯

B、蕃茄醬

C、牛奶

D、蔬菜香料

答案：C

162.淀粉.雙糖的消化主要在

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

163.下列選項中不是含氮浸出物的是()。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和口票吟堿

D、肌肽.肌酸.肌肝

答案：A

164.()香味充足,適宜長時間加熱的烹調(diào)方法,尤其適宜煮湯。

A、小筍雞

B、雛母雞

C、老母雞

D、肉雞

答案：C

165.舜猴桃原產(chǎn)于0。

A、中國

B、新西蘭

C、美國

D、澳大利亞

答案：A

166.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持

生理上的酸堿平衡。

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

答案：A

167.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致

()通過人體造成傷害。

A、電弧

B、電流

C、電泳

D、電壓

答案：B

168.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元,

此廚房的月末盤存額為()。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：C

169.下列哪種少司是以馬乃司為基礎(chǔ)衍變出的少司()。

A、物朝少司

B、醋油汁

C、荷蘭少司

D、奶油少司

答案：A

170.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

171.剁斷的方法適宜加工哪種原料0。

A、雞爪

B、牛排

C、肉餡

D、蔥頭末

答案：A

172.制作冰激凌是將配置好的液體原料放入冰激凌機內(nèi)，（）制成冰激凌。

A、先攪拌.后冷凍

B、先冷凍.后攪拌

C、邊攪拌.邊冷凍

D、冷凍

答案：C

173.秦川牛主要產(chǎn)于0渭河流域的平原地區(qū),有較高的肉用價值。

A、山西

B、陜西

C、河南

D、河北

答案：B

174.膳食中缺鐵，可患()。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

175.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動力作用

答案：C

176.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

答案：B

177.下列哪種方法屬于初步熱加工的范疇0。

A、炸制

B、煎制

C、過水處理

D、烤制

答案：C

178.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

答案：A

179.制作瑞士土豆餅的主要原料是土豆和()等。

A、胡蘿卜.洋蔥

B、洋蔥.培根

C、胡蘿卜培根

D、洋蔥.蛋黃

答案：B

180,指出0成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

181.下列說法中錯誤的是()。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時,必須請專業(yè)人員修理

答案：B

182.制作諾曼底煎海鮮的主料主要有比目魚.().大蝦.鮮貝等。

Av銀魚

B、三文魚

C、草魚

D、就魚

答案：B

183.()的初加工方法是先除去莖葉,分成小朵,用鹽水浸泡后再洗凈。

A、西蘭花

B、荷蘭芹

C、甜椒

D、洋白菜

答案：A

184.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是0。

A、鎂

B、碘

C、鈣

D、磷

答案：B

185.肉類解凍效果較好的方法是()。

A、微波解凍

B、水泡解凍

C、空氣解凍

D、水沖解凍

答案：C

186.布朗少司的英文是。。

AvCreamsauce

B、Whitesauce

C、Creamstock

DxBrownsauce

答案：D

187.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜,食物中毒后,應(yīng)盡快使用()。

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

答案：C

188.建立健全菜點的()標(biāo)準(zhǔn),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、加工標(biāo)準(zhǔn)

C、用料定額

D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

189.下列原料哪種適宜炒的烹調(diào)方法制作()。

A、大塊牛肉

B、豬通脊絲

C、帶骨豬排

D、西冷牛排

答案:B

190.()洋白菜為晚熟型品種,結(jié)球緊實，葉片厚,耐儲存,品質(zhì)好。

A、圓頭型

B、平頭型

C、尖頭型

D、方頭型

答案：B

191.迷迭香富含芳香油,其主要成分是().已酸冰片脂。

A、按樹腦

B、百里香酚

C、辣椒脂

D、薄荷堿

答案：A

192.美式菜喜歡用()入菜。

A、通心粉

B、水果

C、酸奶油

D、橄欖油

答案：B

193.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月（）額,減去月末盤存額。

A、領(lǐng)用

B、采購

C、預(yù)定

D、銷售

答案：A

194.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是0。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護制

答案：D

195.制作核桃煎豬排時,應(yīng)配以。和時令蔬菜作為配菜。

A、炸土豆條

B、菠菜泥

C、煮土豆橄欖

D、白菜卷

答案：D

196.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖.保持肌膚健美.降低膽固醇和血脂功能的成

分是0。

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿

答案：C

197.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，：)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

A、應(yīng)查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應(yīng)及時報告

D、也可不報告

答案：C

198.沸水加工法初步加工原料的目的之一是()。

A、使其表面結(jié)成硬殼

B、使其吸收水分，體積膨脹

C、去除不良氣味

D、使其初步上色

答案：B

199.()屬于熱少司。

A、荷蘭少司

B、千島少司

C、辛達翅少司

D、醋油少司

答案：A

200.辣根又稱()，主要用于制作辣根少司。

A、蕪菁

B、馬蘿卜

C、白蘿卜

D、辣蘿卜

答案：B

201.土豆又名馬鈴薯,原產(chǎn)于

A、南美高原

B、亞洲西部

C、地中海沿岸

D、中國北部

答案：A

202.夏季洗滌葉菜類蔬菜時為祛除蟲卵可用2%的()浸泡5分鐘。

A、氯亞明

B、高鎰酸鉀

C、鹽水

D、漂白粉

答案：C

203.刀刃如很鋒利則刀刃()。

Ax是一條光線

B、不是一條烏線

C、能反射光線

D、不能反射光線

答案：D

204.基礎(chǔ)湯按其制法的不同可分為0.白色基礎(chǔ)湯.布朗基礎(chǔ)湯三類。

A、?；A(chǔ)湯

B、雞基礎(chǔ)湯

C、魚基礎(chǔ)湯

D、野味湯

答案：C

205.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括().算賬.分析.比較的核算過程。

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測

D、控制

答案：A

206.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。

A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用

B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益

C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展

答案：D

207.牛肉中肉質(zhì)的鮮嫩度僅次于里脊肉的部位是()。

A、上腦

B、米龍

C、腰窩

D、外脊

答案：D

208,在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

答案：A

209,用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()0

A、2%-10%

B、2%oTO%o

C、0.5%-1%

D、0.5%o-1%o

答案：B

210.紅椒粉的英文名稱是()。

AvSage

B、Paprika

C\Marjoram

D、DiII

答案：B

211.西蘭花是()的變種。

A、苒苣

B、花椰菜

C、菜花

D、甘藍

答案：D

212.彎把青椒深綠色,果實大，把彎，()，品質(zhì)好。

A、果肉厚,味甜微酸

B、果肉薄，味甜微酸

C、果肉厚，味淡

D、果肉薄，味淡

答案：A

213.在潮濕.高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中,要使用()電壓。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

214.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。

Ax蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

215.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起0的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

216.西蘭花的可食部分是其松散的小花蕾及其0。

A、嫩莖

B、變態(tài)根

C、果實

D、葉柄

答案：A

217.沸水初步加工的過程是將原料直接放入()中，加熱至所需火候,再過涼。

A、冰水

B、冷水

C、熱水

D、沸水

答案：D

218.德式菜大多使用()作為配菜。

A、米飯

B、酸菜

C、通心粉

D、玉米

答案：B

219,副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：B

220.冷水初步熱加工不適宜加工下列哪種原料0o

A、碎肉頭

B、雞骨

C、牛骨

D、菠菜葉

答案：D

221.冷藏設(shè)備一般最低溫度可達零下()左右。

A、10℃

B、20℃

C、30℃

D、40℃

答案：D

222.扒房薯條是長方形()的條。

A、塊狀

B、棍狀

C、片狀

D、波浪狀

答案：C

223.哪種木材適宜制作菜墩()。

A、柳木

B、楊木

C、樺木

D、槐木

答案：A

224.沸水加工法是將原料直接放入0的水中,加熱至所需火候,再過涼的方法。

A、70℃

B、80℃

C、90℃

D、100℃

答案：D

225.魚基礎(chǔ)湯從色澤上看屬于0基礎(chǔ)湯，但制法與其不同。

A、布朗

B、白色

C、紅色

D、黃色

答案：B

226.制作炳米飯的主要原料有長粒大米.白色基礎(chǔ)湯.黃油和。洋蔥等。

Av胡蘿卜

B、洋蔥

C、土豆

D、芹菜

答案：B

227.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

答案：B

228.牡蠣杯是()典型的代表菜肴。

A、英式菜

B、法式菜

C、美式菜

D、意式菜

答案:B

229.芹菜沸水初步熱加工的目的是0。

A、使其初步成熟

B、使其果膠物質(zhì)軟化

C、防止變色

D、易于剝?nèi)ケ砥?/p>

答案：B

230.法式炸土豆條應(yīng)將土豆切成()見方.5-6厘米長的條。

A、4厘米

B、3厘米

G2厘米

D、1厘米

答案：D

231.黃油.奶油.植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是0。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

答案：A

232.制作奶油煮胡蘿卜應(yīng)將胡蘿卜切成()厚的片。

Ax1厘米

B、2厘米

C、3厘米

D、4厘米

答案：A

233.調(diào)制好的馬乃司應(yīng)放于室溫為()的環(huán)境中保存。

A、5℃-10℃

B、10℃-15℃

C、10℃-20℃

D、5℃-20℃

答案：A

234.骨骼內(nèi)含有一定量的礦物質(zhì)和10%左右的脂肪及0的生膠蛋白。

A、10%

B、30%

C、50%

D、70%

答案：B

235.紅糖是未經(jīng)提純的()制品。

A、甘蔗

B、甜菜

C、木瓜

D、番薯

答案：A

236.嫻的傳熱形式是()。

A、對流與傳導(dǎo)

B、傳導(dǎo)與輻射

C、對流與輻射

D、對流.傳導(dǎo)與輻射

答案：D

237.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

238.檸檬的特點是色淡黃,表面粗糙()，有芳香味。

A、皮厚，汁少味甜

B、皮厚，汁多味酸

C、皮薄，汁少味酸

D、皮薄，汁多味甜

答案：B

239.蘋果屬(),落葉喬木,產(chǎn)地非常廣泛。

A、蕓香科

B、薔薇科

C、鳳梨科

D、山毛棒科

答案：B

240.土豆去皮后及時用冷水浸泡，目的是為了()。

A、便于加工

B、防止褐變

C、去除多余淀粉

D、清除果膠

答案：B

241.制作白色基礎(chǔ)湯時應(yīng)往湯鍋內(nèi)加入()。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

答案：A

242.意式菜大多使用()作為配菜。

A、米飯

B、面食

C、酸菜

D、土豆

答案：B

243.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物.藥物隔離

D、動物與植物原料隔離

答案：D

244.除去外皮的胡椒是()。

A、白胡椒

B、黑胡椒

C、紅胡椒

D、綠胡椒

答案：A

245.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作,電源和0方便的地方。

A、開關(guān)

B、供水及排水

C、安裝移動

D、餐具放置

答案：B

246.沸水初步加工可使原料吸收部分水,體積膨脹,如加工()0

A、豌豆

B、番茄

C、牛肉塊

D、芹菜

答案：A

247.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()o

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

答案：B

248.菜板適宜切配0。

A、脆嫩性原料

B、有韌性原料

C、帶骨原料

D、肉類原料

答案：A

249.炒制的菜肴具有()的特點。

A、外焦里嫩

B、脆嫩鮮香

C、焦脆鮮香

D、軟嫩多汁

答案：B

250.核桃又名胡桃,廣泛產(chǎn)于：)地區(qū)。

A、熱帶

B、亞熱帶

C、溫帶

D、寒帶

答案：C

251.豬的()由三塊肌肉構(gòu)成,肉質(zhì)較嫩,適宜制火腿。

A、前肩肉

B、前腿

C、后臀部

D、短肋

答案：C

252,原材料().質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

答案：A

253.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富.低脂肪.含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

答案：D

254.制作奶油少司應(yīng)用()調(diào)劑濃度。

A、牛奶

B、黃油

C、油炒面

D、淀粉

答案：C

255.用()調(diào)制奶油湯,在油炒面制好后應(yīng)趁熱加入滾熱的牛奶。

A、溫打法

B、熱打法

C、冷打法

D、隔水打法

答案：B

256.競爭的實質(zhì)是0和知識的競爭。

A、技術(shù)

B、設(shè)備

C、人才

D、資金

答案：C

257.諾曼底煎海鮮是()。

A、英式菜

B、法式菜

C、俄式菜

D、意式菜

答案：B

258.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()o

A12元

B、15元

C、45元

D、60元

答案：C

259.拉切法是由刀的中后部入刀，最后著力點在刀的()。

A、前部

B、中部

C、中后部

D、后部

答案：A

260.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進行一次健康檢查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

261.番茄又名西紅柿,原產(chǎn)于：)o

A、南美北部

B、亞洲西部

C、歐洲南部

D、地中海沿岸

答案：A

262.比薩餅是。典型的代表菜肴。

A、英式菜

B、法式菜

C、美式菜

D、意式菜

答案：D

263.煮制基礎(chǔ)湯的過程中不應(yīng)加(),否則會使湯料中的鮮味成分不易溶出。

A、鹽

B、洋蔥

C、香葉

D、胡椒粒

答案：A

264.布朗基礎(chǔ)湯主要用于0菜肴的制作。

A、白*會

B、紅*會

C、黃炳

D、黃燒

答案：B

265.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

266.煎盤的抖動適用于炸制或0帶汁的菜肴。

A、*會制

B、溫煮

C、沸煮

D、嫻制

答案：A

267.應(yīng)在0器皿內(nèi)調(diào)制馬乃司。

A、鐵制

B、鋁制

C、陶瓷

D、銅制

答案：C

268.下列哪個菜肴是德式菜典型的代表菜肴()。

A、烤鵝填栗子餡

B、馬令古雞

C、魚子醬

D、革達朝牛排

答案：D

269.魚基礎(chǔ)湯的色澤應(yīng)是()。

Av淡白色

B、深紅色

C、淡黃色

D、棕紅色

答案：A

270.西式早餐因食品和服務(wù)形式的不同,分為0和歐陸式早餐兩種。

A、法式早餐

B、德式早餐

C、俄式早餐

D、英美式早餐

答案：D

271.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一,對人體健康不利。

A、醛酸.

B、醇

C、雜醇油

D、酯

答案：C

272.嶂螂在氣溫()時最活躍。

A、8-12℃

B、14-22℃

C、18-24℃

D、24-32℃

答案：D

273.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是0。

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

答案：A

274.蜂螂在()下30分鐘即可被凍死。

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

答案：B

275.商品的買與賣之間是按照0原則進行的。

A、價格交換

B、等價交換

C、利益交換

D、等同交換

答案：B

276.布朗基礎(chǔ)湯.棕色油炒面主要用于制作()o

A、布朗少司

B、白少司

Cx奶油少司

D、蕃茄少司

答案：A

277.制作法式煮豌豆,煮制豌豆時應(yīng)放入砂糖.().鹽.冬蔥等0

A、奶油

B、黃油

Cv白醋

D、奶酪

答案：B

278.蒸制的菜肴具有口味清淡，()的特點。

A、脆嫩濃香

B、外焦里嫩

C、原汁原味

D、焦香多汁

答案：C

279.()的初步加工宜采用“大開”的開膛方法。

A、火雞

B、鴿子

C、鶴鶉

D、鵝鴿

答案：A

280.制作土豆泥時,每500克土豆泥一般應(yīng)加入()黃油。

A、100克

B、75克

C、50克

D、25克

答案：D

281.世界上的肉用羊主要產(chǎn)自新西蘭和()o

A、法國

B、澳大利亞

C、阿根廷

D、墨西哥

答案：B

282.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于0。

A\不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

283.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活動

答案：B

284.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質(zhì)的條款是()。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜.水果和薯類

C、每天吃奶類.豆類及其制品

D、經(jīng)常吃適量魚.禽?蛋.瘦肉，少吃肥肉和葷油

答案：C

285,制作冷菜時應(yīng)選用下列哪種油脂較適宜()。

A、黃油

B、橄欖油

C、動物脂肪

D、人造黃油

答案：B

286.制作布朗基礎(chǔ)湯的主要原料是生牛骨和()等。

A、清水

B、清湯

C、布朗少司

D、蕃茄少司

答案：A

287.熱油初步加工()目的是為了使其初步成熟,為進一步加熱上色作準(zhǔn)備。

A、牛肉塊

B、四季豆

C、豌豆

D、土豆條

答案：D

288.制作奶油少司的主要原料是油炒面.()等。

A、牛奶

B、鹽水

C、布朗基礎(chǔ)湯

D、蔬菜湯

答案：A

289.青椒原產(chǎn)于()。

A、南歐

B、亞洲西部

C、印度

D、南美洲

答案：D

290.在對燃氣設(shè)備進行檢漏時,應(yīng)使用()。

A、火柴

B、打火機

C、除油劑

D、肥皂水

答案：D

291.()厚的土豆片主要用于炸氣鼓土豆。

Av1毫米

B、2毫米

C、3毫米

D、4毫米以上

答案：C

292.小橄欖球的長度一般在0左右。

Av1-2厘米

B、3-4厘米.

C、5-6厘米

D、0.5厘米

答案：B

293.膳食中缺鈣,可患()。

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

294.Steam的中文是。

A蒸

B\溫煮

C、沸煮

D、嫻

答案：A

295.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中0的良好來源。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

296.西餐中的湯菜大體可分為().菜蓉湯類.冷湯類.清湯類.蔬菜湯類等。

A、基礎(chǔ)湯類

B、番茄湯類

C、奶油湯類

D、肉湯類

答案：C

297.從理論上講,菜點的價格是由()構(gòu)成的。

Av1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

298.洗滌葉菜類蔬菜用鹽水浸泡的目的是()。

A、去泥土

B、去蟲卵

C、消毒

D、去糅酸

答案：B

299.制作布朗基礎(chǔ)湯至少需要用小火煮()。

A、2-3小時

B、3-4小時

C、4-5小時

D、6-8小時

答案：D

300.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

答案：C

301.鈣吸收的不利因素主要是0。

A、機體對鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加

C、膳食草酸.植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

302.包子椒黃綠色，()，味淡,品質(zhì)較次。

A、果肉厚，籽少

B、果肉薄，籽少

C、果肉厚，籽多

D、果肉薄，籽多

答案：D

303.西蘭花在洗滌是,可先用2%的()浸泡,去蟲卵后,再洗凈。

Av鹽水

B、漂白粉溶液

C、高鎰酸鉀

D、氯亞明水

答案：A

304.先計算菜點各種原料成本然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()

生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

答案：B

305.基礎(chǔ)湯是制作()基礎(chǔ)。

A、荷蘭少司

B、布朗少司

C、千島少司

D、辛達翅少司

答案：B

306.人體每日攝入的()，應(yīng)占進食總熱量的1075%。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案:A

307.晚秋蘋果一般在0成熟,果實堅實,脆甜微酸適宜儲存。

A、七月

B、八月

C、九月

D、十月

答案：D

308.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。

A、風(fēng)冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

答案：A

309.制作煎制菜肴,油溫最低不應(yīng)低于()，否則會使原料吃油。

A、150℃

B、130℃

C、80℃

D、95℃

答案：D

310,牛膝草原產(chǎn)于0。

A、地中海沿岸

B、亞洲西部

C\南美高原

D、東歐地區(qū)

答案：A

311.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是()。

A、一洗二刷三沖四消毒

B、一沖二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三沖四消毒

D、一洗二刷三消毒四沖

答案：A

312.社會公德.()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

313.()屬于冷少司。

A、勒勒少司

B、番茄少司

C、奶油少司

D、咖嗨少司

答案：A

314.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏,應(yīng)馬上()。

A\開窗通風(fēng)

B、立即離開

C、打開燃氣

D、察看情況

答案：A

315.().家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、社會公德

B、行為道德

C、勞動道德

D、國家公德

答案：A

316.()的特點是油少不膩，口味清淡,烹調(diào)簡單。

A、英式菜

B、法式菜

C、俄式菜

D、德式菜

答案：A

317.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施

B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修

C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰

D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來

答案：C

318.在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒

器內(nèi)部，形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為。

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

答案：B

319.羊的頸部,肉質(zhì)較老,筋也較多,適宜*會或()等。

A、鐵扒

B、烤

C、煎

D、煮湯

答案：D

320.下列哪種原料適宜應(yīng)用沸水加工法進行初步熱加工。

A、牛肉絲

B、牛肉片

C、牛肉塊

D、牛排

答案：C

321.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染

B、昆蟲污染

C、化學(xué)性污染

D、微生物污染

答案：D

322.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

答案：A

323.Strawberry的中文名稱是()。

A、菠蘿

B、香蕉

C、草莓

D、檸檬

答案：C

324.下列哪種是葉菜類蔬菜()。

A、胡蘿卜

B、花椰菜

C、菠菜

D、蘆筍

答案：C

325.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

326.為了杜絕觸電事故的發(fā)生,在正常情況下,必須把電力系統(tǒng)中的某一點接地,

稱為()。

A、保護接地

B、保護接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

327,菠菜泥的英文是()。

A、MashedPotatoes

B、BoiledSpinach

C、Mashedspinach

D、Boiledbeans

答案：C

328.Parsley的中文是()。

A、香菜

B、蕃芫荽

C、菠菜

D、生菜

答案：B

329.制作瑞士土豆餅的主要原料是土豆.洋蔥和()等。

A、奶酪

B、奶油

C、培根

D、牛肉

答案：C

330.()口味以酸咸.辛辣為主，量少而精。

A、主菜沙拉

B、開胃沙拉

C、肉類沙拉

D、蔬菜沙拉

答案：B

331.香蕉的特點是果肉呈黃白色，()質(zhì)地柔軟，口味甘甜。

A、果皮易剝離，種子很小

B、果皮易剝離,無種子

C、果皮難剝離，種子很小

D、狗屁易剝離，無種子

答案：B

332.()環(huán)境,可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

答案：C

333.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

答案：C

334.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

335.方丁是將蔬菜切成()見方的丁。

A、0.5厘米

B、1厘米

C、2厘米

D、3厘米

答案:A

336.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強制排風(fēng)系統(tǒng)和()。

A、排風(fēng)扇

B、吊扇

C、抽油煙機

D、換氣扇

答案：C

337.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()作用于人體。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：A

338.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()o

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

答案：A

339.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總知。

A、社會活動

B、職業(yè)活動

C、崗位活動

D、企業(yè)活動

答案：B

340.西餐中經(jīng)常使用以()為原料的制品作為配菜。

A、土豆

B、火腿

C、奶酪

D、雞蛋

答案：A

341.我國西餐發(fā)展較快的時期是()。

A、20世紀50年代

B、20世紀80年代以后

C、清朝末年

D、民國初年

答案：B

342.食品容器不能用于盛放()。

A\食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

答案：C

343.制作里昂式炒土豆應(yīng)將土豆炒成()。

A、淺褐色

B、金黃色

C、無色

D、棕色

答案：B

344.白洛克雞原產(chǎn)于()，是著名的肉用雞。

A、法國

B、瑞士

C、美國

D、英國

答案：C

345.()厚的土豆片主要用于烤或煽土豆片。

A、1毫米

B、2毫米

C、3毫米

D、4毫米以上

答案：B

346.()的菜肴一般都具有脆嫩.鮮香的特點。

A、炸制

B、*會制

C、煮制

D、炒制

答案:D

347.咖喔粉的制作方法最早源于()。

A、法國

B、英國

0\印度

D、馬來西亞

答案：C

348.制作奶油煮胡蘿卜時,應(yīng)先將胡蘿卜()后,在煮制。

A、切成絲

B、制成泥

C、切成圓片

D、切成條

答案：C

349.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

答案：D

350.梨的英文名稱是()。

AvPear

B、Apple

C\Grape

D、Lemon

答案：A

351.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：D

352.()從色澤上看屬于白色基礎(chǔ)湯，但制法與其不同。

A、魚基礎(chǔ)湯

B、布朗基礎(chǔ)湯

C、奶油湯

D、奶油少司

答案：A

353.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

答案：D

354.將肉類原料切成1.5-2厘米見方的肉塊,主要用于0菜肴的制作。

A、次會制

B、嫻制

C、烤制

D、串燒

答案：D

355.在()中面食品種豐富,常常入菜。

A、法式菜

B、意式菜

C、英式菜

D、德式菜

答案：B

356.一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。

A、20-300HZ

B、300-500HZ

C、500-1000Hz

Dv1000Hz以上

答案：A

357.用水傳熱的烹調(diào)方法一般具有()的特點。

A、焦脆鮮香

B、脆嫩多汁

C、清淡爽口

D、外焦里嫩

答案:C

358,表示原材料利用指標(biāo)的叫()。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

359.煎的傳熱形式是()。

A\對流

B、傳導(dǎo)

C、對流與輻射

D、對流與傳導(dǎo)

答案：B

360.下列中說法錯誤的是()。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

答案：D

361.()起源于法國。

A、奶油湯

B、牛尾濃湯

C、紅菜湯

D、蔬菜絲清湯

答案：A

362.多功能粉碎機主要是有電機.原料容器和()構(gòu)成。

A、滾輪

B、攪拌頭

C、葉片刀

D、旋轉(zhuǎn)鋼絲

答案：C

363M會制的菜肴一般都需要經(jīng)過()后,再進行燃制。

A、炸制

B、煎制

C、煮制

D、初步熱加工

答案：D

364.由化學(xué).物理.生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為0作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

365.魚基礎(chǔ)湯煮沸后,一般應(yīng)再用微火煮制()左右,即可。

A、20分鐘

B、40分鐘

C、60分鐘

D、100分鐘

答案：A

366.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有()。

A、選擇性

B、多樣性

C、針對性

D、保險性

答案：C

367.確定產(chǎn)品定價目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品0和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

答案：B

368.斜刀片是刀口向里,與原料()，將原料片下。

A、平行

B、成銳角

C、成鈍角

D、成直角

答案:C

369.下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

答案：A

370.肉豆蔻又稱(),原產(chǎn)于馬來西亞等地。

A、肉果

B、草豆蔻

C、紫蘇

D、草果

答案：A

371.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過0進入人體。

Av血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

372.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

答案：C

373.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。

A、鼠

B、蠅

C、麻雀

D、嶂螂

答案：C

374.布朗少司在()以上為半流體。

A、30℃

B、40℃

C、50℃

D、60℃

答案：D

375.觸電事故有電擊和()兩類。

A、電傷

B、電痛

C、電麻

D、電死

答案：A

376.面糊炸魚條是0。

A、英式菜

B、法式菜

C、俄式菜

D、意式菜

答案：A

377.明火煽爐一般適用于原料的()和表面加熱。

A、上色

B、初步熱加工

C、成型

D、解凍

答案：A

378.三明治的英文是()。

A、Spaghetti

B、Sandwich

C、Hamburgbun

D、Hotdog

答案：B

379.制作土豆泥時,土豆泥中應(yīng)加入適量的牛奶和()。

A、黃油

B、奶油

C、計司粉

D、辣醬油

答案:A

380.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

答案：B

381.下列哪個菜肴是英式菜典型的代表菜肴()。

A、牛尾濃湯

B、馬令古雞

C、華道夫沙拉

D、物靶牛排

答案：A

382.一般成年人每日應(yīng)吃到0克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

383,不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

384.熬好的可可汁在兌入()的牛奶即是可可飲料。

A、10倍

B、5倍

C、8倍

D、6倍

答案：B

385.制作法式煎蛋要用()。

A、中溫煎制.

B\低溫煎制

C、小火煎制

D、大火煎制

答案：A

386.黃瓜又稱胡瓜,原產(chǎn)于()。

A、希臘

B、意大利

C、印度

D、波斯

答案：C

387.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品

答案：D

388.北京鴨肉質(zhì)肥美,皮下脂肪多,雄性鴨一般重約0o

Av1-2千克

B、2-3千克

C、3-4千克

D、5-6千克

答案：C

389.在西餐菜式中烹調(diào)相對簡單的菜式是()。

A、俄式菜

B、法式菜

C、英式菜

D、德式菜

答案：C

390.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品

B\蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案:B

391.小筍雞的肉質(zhì)特點是0。

A、肉質(zhì)嫩,香味充分

B、肉質(zhì)嫩,香味不足

C、水分少，香味不足

D、水分多，香味充分

答案：B

392.下列哪種家禽屬于卵用型家禽0。

A、美國白洛克雞

B、英國科尼什雞

C、意大利來杭雞

D、江蘇狼山雞

答案：C

393.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

394.堅持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。

A、個人衛(wèi)生

B、環(huán)境衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、工具衛(wèi)生

答案：A

395.下列選項中屬于必需氨基酸的是0。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

396.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：B

397.下列哪種原料是用于制作黃油扁豆的原料0。

A、奶油

B、大蒜

C、計司粉

D、胡蘿卜

答案：B

398.下列原料的魚骨適宜制作魚基礎(chǔ)湯()。

A、比目魚

B、金槍魚

G魚圭魚

D、大馬哈魚

答案：A

399.()切碎成末后應(yīng)用紗布包好，洗出漿汁，擠出水分。

A、大蒜

B、冬蔥

C、洋蔥

D、蕃芫荽

答案：D

400.冷藏設(shè)備一般溫度范圍在0左右。

A、10℃-10℃

B、20℃-10℃

C、30℃-10℃

D、40℃-10℃

答案：D

401.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬.算帳.().比較的核算過程。

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

答案：C

402.熱油初步熱加工的方法適宜加工下列哪種原料0。

A、番茄

B、土豆條

C、牛骨

D、西蘭花

答案：B

403.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。

A、放射性

B、化學(xué)性

C、物理性

D、微生物

答案：A

404.()毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點

B、加工精細的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品

答案：C

405.壓面機主要用于制作各種面團卷.()等。

A、肉排

B、肉片

C、蔬菜片

D、面皮

答案：D

406.俄式菜受()的影響較大，同時也吸收了奧.匈等國菜式的特點。

A、英式菜

B、法式菜

C、美式菜

D、德式菜

答案：B

407.對碘的生理功用敘述正確的選項是0。

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：