食品營養(yǎng)學(xué) 課件 第三章 食物的營養(yǎng)價(jià)值

食物營養(yǎng)價(jià)值及其評價(jià)12世界上有沒有一種全能食物？3主要內(nèi)容食物種類食物營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)及其指標(biāo)評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的意義4描述食物的營養(yǎng)價(jià)值、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的定義；列舉出評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)；描述營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的意義。目標(biāo)任何加工、半加工或未加工的供人類食用的物質(zhì)食物556食物動(dòng)物性食物植物性食物肉、禽、魚、蛋、奶谷類和薯類蔬菜、水果和菌藻純能量食物豆類和堅(jiān)果油、糖、酒等食物分類食物營養(yǎng)價(jià)值評定及其指標(biāo)食物的營養(yǎng)價(jià)值（nutritionvalue）：食物中所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。78營養(yǎng)素的種類和含量營養(yǎng)素的質(zhì)量營養(yǎng)素在加工烹調(diào)中的變化食物抗氧化能力食物血糖生成指數(shù)食物營養(yǎng)價(jià)值評定及其指標(biāo)食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子9營養(yǎng)素的種類和含量食物營養(yǎng)價(jià)值評定及其指標(biāo)10食物營養(yǎng)價(jià)值評定及其指標(biāo)營養(yǎng)素的質(zhì)量-消化吸收率和利用率乳清蛋白膠原蛋白大豆蛋白＞＞11營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionquality，INQ）：某食物中某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度與該食物能滿足人體能量需要的程度的比值某種食物中營養(yǎng)素的INQ=該食物某種營養(yǎng)素密度/該食物能量密度某種食物中營養(yǎng)素密度=100g的食物某種營養(yǎng)素含量/營養(yǎng)素參考攝入量某種食物中能量密度=100g的食物提供的能量/能量參考攝入量食物營養(yǎng)價(jià)值評定及其指標(biāo)營養(yǎng)素的質(zhì)量-消化吸收率和利用率熱能/KJ蛋白質(zhì)/g維生素A/ug維生素B1/mg維生素B2/mg能量需要量/營養(yǎng)素RNI9414658001.41.4100g雞蛋65313.31940.130.32INQ2.953.501.343.29100g大米14487.40.110.05INQ0.74—0.510.23100g大豆150235.1370.410.20INQ3.380.291.830.90雞蛋、大米、大豆幾種營養(yǎng)素的INQ值12食物營養(yǎng)價(jià)值評定及其指標(biāo)營養(yǎng)素的質(zhì)量-消化吸收率和利用率INQ=1，該食物中該營養(yǎng)素與能量供給可使該個(gè)體營養(yǎng)需要達(dá)到平衡，營養(yǎng)價(jià)值高INQ>1，該食物中該營養(yǎng)素的供給量高于能量平衡，營養(yǎng)價(jià)值高INQ<1，該食物中該營養(yǎng)素的供給量低于能量供給，長期、單一食用，可能造成營養(yǎng)不良或能量過剩，營養(yǎng)價(jià)值低13食物營養(yǎng)價(jià)值評定及其指標(biāo)營養(yǎng)素的質(zhì)量-消化吸收率和利用率14食物營養(yǎng)價(jià)值評定及其指標(biāo)營養(yǎng)素在加工烹調(diào)中的變化15食物營養(yǎng)價(jià)值評定及其指標(biāo)食物抗氧化能力食物血糖生成指數(shù)食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子16食物營養(yǎng)價(jià)值的評定意義全面了解各種食物中的營養(yǎng)組成，提出現(xiàn)有主要食品的營養(yǎng)缺陷，并指出改造的創(chuàng)新的方向，充分利用食物資源。全面了解食物在加工烹調(diào)中的營養(yǎng)素?fù)p失，做到合理加工。指導(dǎo)科學(xué)選購食物和合理配餐。17描述食物的營養(yǎng)價(jià)值、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的定義；列舉出評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)；描述營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的意義。目標(biāo)食物營養(yǎng)價(jià)值的影響因素授課老師:王麗君郵箱:tswanglj5@電話:136324964201819主要內(nèi)容加工對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響烹調(diào)對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響保藏對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響20加工烹調(diào)儲(chǔ)藏安全健康好滋味延長保質(zhì)期營養(yǎng)素丟失和破壞21加工對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響谷類加工全麥全麥面粉精制面粉稻谷糙米胚芽米精制米222324加工對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響豆類加工50%65%85%95%浸泡、磨漿、加熱、凝固等25發(fā)酵加工對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響豆類加工維生素E上升至40.7mg/100g豆豉腐乳臭豆腐納豆數(shù)據(jù)參考：中國食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版201826加工對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響豆類加工發(fā)芽維生素C含量大大增加，8mg/100g植酸分解，礦物質(zhì)吸收增加數(shù)據(jù)參考：中國食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版201827加工對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響蔬菜、水果類加工畜、禽、魚類加工烹調(diào)工藝流程圖原料選用鮮粗料加工干貨漲發(fā)分檔取料切配?、滾、煨初步熟處理上漿、上粉、拌粉烹調(diào)前造型烹制造型成品活料宰殺28

減少米的淘洗次數(shù)，縮短浸泡時(shí)間

米以蒸為佳，不丟米湯、面湯

面食以蒸為佳，少加堿、少油炸29烹調(diào)對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響谷類烹調(diào)不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率30

少用煎炸，多用蒸和煮：31烹調(diào)對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響畜、禽、魚、蛋烹調(diào)

不應(yīng)長時(shí)間沖洗或浸泡肉類：

烹調(diào)時(shí)多用掛糊和上漿：

猛火快炒：

先切后洗：切塊不宜太細(xì)?。?/p>

猛火快炒：

盡量不擠汁：

不用堿性溶液焯水：32烹調(diào)對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響蔬菜烹調(diào)

烹好要盡快食用：33保藏對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響谷類保存正常的保藏條件下，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)含量變化不大蔬菜、水果保存蔬菜水果保藏方法：低溫保藏、氣調(diào)保藏、輻照保藏蔬菜春化作用34保藏對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響畜、禽、魚保存動(dòng)物性食物保藏方法：冷藏和冷凍快速冷凍，緩慢融化谷類、薯類、豆類、堅(jiān)果授課老師:王麗君郵箱:tswanglj5@電話:136324964203536主要內(nèi)容谷類的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價(jià)值薯類的營養(yǎng)價(jià)值豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值堅(jiān)果的營養(yǎng)價(jià)值谷類：稻米、小麥、玉米、小米、燕麥等細(xì)糧粗糧37在我國居民的膳食中，約有60~70%的熱能和60%的蛋白質(zhì)來自谷類，是膳食中B族維生素的重要來源，同時(shí)也提供一定量的無機(jī)鹽。谷皮糊粉層胚乳胚芽13~15%脂肪膳食纖維B族維生素礦物質(zhì)谷維素谷固醇0.6~0.7%B族維生素礦物質(zhì)脂肪83~87%淀粉蛋白質(zhì)2~3%蛋白質(zhì)脂肪B族維生素維生素E谷類結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)分布38蛋白質(zhì)：8%~10%，粗糧>細(xì)糧，谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白，賴氨酸缺乏，蛋白的營養(yǎng)價(jià)值較低氨基酸強(qiáng)化蛋白質(zhì)互補(bǔ)谷類的營養(yǎng)價(jià)值39碳水化合物：70%，淀粉為主，集中在胚乳層，最經(jīng)濟(jì)的能量來源，膳食纖維40脂肪：2%，集中在糊粉層和胚芽層，不飽和脂肪酸，谷固醇，胚芽油，米糠油維生素：B族維生素，集中在谷皮、胚芽和糊粉層礦物質(zhì)：1.5%~3.0%，主要在谷皮和糊粉層中，磷、鈣，植酸鹽，人體吸收利用率較低薯類：馬鈴薯，芋頭，山藥，豆薯等。淀粉含量在8%~29%，蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，含一定量的維生素和礦物質(zhì)酚類山藥多糖，膽甾醇、麥角甾醇、植酸、皂甙豆類及制品：大豆（黃、青、黑、褐、雙色）、其他豆類（蠶豆、豌豆、綠豆、紅豆等）42主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。43大豆的營養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)：35~40%，優(yōu)質(zhì)蛋白脂肪：15~20%，不飽和脂肪酸，亞油酸最多碳水化合物：25%~30%，其中50%為膳食纖維和可溶性糖礦物質(zhì)和維生素：磷、鈣（191mg/100g）、鐵（8.2mg/100g），B族維生素44男性可以喝豆?jié){么？大豆中的特殊成分大豆異黃酮：--降血脂，降低心血管疾病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，抗脂肪肝--類雌激素作用，降低乳腺癌、前列腺癌、骨質(zhì)疏松的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素：胰蛋白酶抑制劑皂素植物紅細(xì)胞凝集素脂肪氧化酶植酸脹氣因子：水蘇糖，棉籽糖浸泡加熱45煮熟燒透豆制品的營養(yǎng)特點(diǎn)非發(fā)酵性豆制品（如豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等）發(fā)酵性豆制品（如腐乳、豆豉、臭豆腐、納豆、天貝等）抗?fàn)I養(yǎng)因素被去除蛋白質(zhì)消化吸收率升高原有的營養(yǎng)素含量增加新增加營養(yǎng)素：發(fā)芽4647南豆腐北豆腐內(nèi)酯豆腐日本豆腐真豆腐or假豆腐？傻傻分不清楚油脂堅(jiān)果淀粉堅(jiān)果48堅(jiān)果：多種富含油脂的種子類食物油脂堅(jiān)果淀粉堅(jiān)果共同點(diǎn)水分少，，礦物質(zhì)豐富，能量高蛋白質(zhì)12%~22%相對較低脂肪大于40%不飽和脂肪酸相對較低碳水化合物＜15%＞60%維生素豐富的維生素B,E維生素E較低豐富的水溶性維生素堅(jiān)果營養(yǎng)成分及特點(diǎn)2.4蔬菜水果主講人：孫建霞蔬菜水果的營養(yǎng)成分1.是膳食維生素和無機(jī)鹽的主要來源2.含有豐富的纖維素、果膠和有機(jī)酸等3.蛋白質(zhì)和脂類含量很低。蔬菜葉菜類根莖類瓜果和茄果類鮮豆類蔬菜的種類：按結(jié)構(gòu)及食用食用部分不同分類1.主要提供胡蘿卜素、維生素C和B2。2.無機(jī)鹽的含量較多，尤其是鐵。3.蛋白質(zhì)、碳水化物的含量較少，脂肪含量則更少。葉菜類1.藕和甘薯中含淀粉較高。2.胡蘿卜含有較高的胡蘿卜素。3.蛋白質(zhì)和脂肪含量普遍不高，其中馬鈴薯和芋頭中含蛋白質(zhì)相對較高。4.

含有鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽，但含量不多。根莖類這類的營養(yǎng)素含量均較低。辣椒含有豐富的維生素C和胡蘿卜素。西柿含維生素含量豐富。瓜果和茄果類與其它蔬菜相比，鮮豆類蛋白質(zhì)、碳水化物、維生素和無機(jī)鹽的含量較豐富。鮮豆類●深綠色蔬菜中胡蘿卜素、核黃素和VC含量較淺色蔬菜高，并含有其他多種功能物質(zhì)，如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等，以及芳香物質(zhì)。●葉菜的營養(yǎng)價(jià)值一般高于瓜菜，膳食纖維一般較根菜高，同一蔬菜中葉部的維生素含量一般高于根莖部。小結(jié)水果的營養(yǎng)特點(diǎn)1、Vc含量豐富2、胡蘿卜素豐富3、含較多的礦物質(zhì)元素4、含有較高的碳水化合物，膳食纖維豐富5、有機(jī)酸豐富6、蛋白質(zhì)脂肪含量低

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、含多種生物活性物質(zhì)2吃水果蔬菜的科學(xué)先洗后切1急火快炒適當(dāng)加淀粉或醋有利于維生素的保留燙漂有利于鈣的吸收現(xiàn)買現(xiàn)吃生吃蔬菜益處多隨切隨炒3456水果選在餐前吃Thanksforyourattention!肉蛋水產(chǎn)的營養(yǎng)主講人：田靈敏單位：暨南大學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)1.畜肉類2.禽肉類3.蛋類4.水產(chǎn)類目錄羊豬畜肉有哪些？Part1:畜肉類牛驢馬蛋白質(zhì)肉中蛋白質(zhì)含量約為10%~20%，豬肉平均13.2%左右，牛肉高達(dá)20%，兔、馬、鹿肉約達(dá)20%。脂肪豬肉脂肪含量最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉較低。其中豬肥肉的脂肪含量可達(dá)90%，腦組織的脂肪含量也較高。碳水化合物畜肉中碳水化合物含量為1%~3%，平均在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉中。礦物質(zhì)礦物質(zhì)含量一般為0.8%~1.2%，瘦肉中含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉，內(nèi)臟中還有豐富的鐵、鋅、硒。維生素畜肉可提供多種維生素，特別是肝臟中富含維生素A和維生素B2。畜肉的主要營養(yǎng)成分Part1:畜肉類豬的不同部位Part1:畜肉類注：參考中國食物成分表2018版（修正版）雞鴨鵝鵪鶉禽肉有哪些？Part2:禽肉類咕要開心！鵝禽肉的主要營養(yǎng)Part2:禽肉類注：參考中國食物成分表2018版（修正版）脂肪氧化，B族維生素?fù)p失；01腌臘飽和脂肪酸含量降低，B族維生素有所損失；02醬鹵色氨酸、谷氨酸等因高溫被分解，營養(yǎng)價(jià)值降低；03熏烤硫氨酸、B族維生素被分解破壞。04罐頭肉制品營養(yǎng)變化亞硝胺類、多環(huán)芳烴類物質(zhì)控制某些肉類制品攝入量，盡量食用鮮畜禽肉類。Part1-2:畜禽肉類雞蛋鴨蛋鵝蛋鵪鶉蛋蛋類有哪些？Part3:蛋類蛋的結(jié)構(gòu)Part3:蛋類

蛋類的結(jié)構(gòu)基本相似，主要有蛋殼、蛋清和蛋黃三部分組成。蛋殼位于蛋的最外層，且表面有一層水溶性膠狀粘蛋白，起到保護(hù)作用。蛋清位于蛋殼和蛋黃之間，主要是卵白蛋白。蛋黃呈球形，由兩根系帶固定在蛋的中心。蛋黃蛋黃膜蛋白蛋白膜蛋殼蛋殼主要由碳酸鈣和少量碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂以及黏多糖組成，其質(zhì)量和厚度與飼料中礦物質(zhì)含量有關(guān)。蛋白膜由膠質(zhì)蛋白纖維組成，它和內(nèi)蛋殼膜緊密相連，起到防止微生物進(jìn)入蛋內(nèi)的功能。蛋清在蛋白膜內(nèi)，為白色半透明黏性溶膠狀物質(zhì)，分為外層稀蛋清、中層濃蛋清和內(nèi)層稀蛋清，主要由水構(gòu)成。蛋黃膜結(jié)構(gòu)類似于蛋白膜，但更為細(xì)致嚴(yán)密，且具有一定彈性，主要由蛋白質(zhì)、糖和脂類組成。蛋黃是濃稠、不透明、半流動(dòng)的粘稠物，由無數(shù)富含脂肪的球形微胞組成，由雞蛋鈍、尖兩端的蛋黃系帶固定。

雞蛋的結(jié)構(gòu)Part3:蛋類蛋的主要營養(yǎng)Part3:蛋類注：參考中國食物成分表2018版（修正版）礦物質(zhì)含量增加，B族維生素有較大損失；01皮蛋鈉含量增加；02咸蛋鈣含量比鮮蛋高10倍左右。03糟蛋蛋制品營養(yǎng)變化Part3:蛋類土雞蛋營養(yǎng)價(jià)值高？Part3:蛋類市面上現(xiàn)在有各種稱謂的雞蛋，比如土雞蛋、柴雞蛋、柴雞蛋等這些雞蛋營養(yǎng)價(jià)值高？不同的雞蛋在部分營養(yǎng)成分上會(huì)有差異，但是并不能說特定雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值就比其他雞蛋高。產(chǎn)生差別的原因可能是雞品種、飼養(yǎng)方式及生長環(huán)境等方面的差異導(dǎo)致的。水產(chǎn)品有哪些？Part4:水產(chǎn)品類水產(chǎn)動(dòng)物種類繁多，可供人類食用，并且具有食用價(jià)值的主要有以下幾種：魚蝦貝軟體蟹藻水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)Part4:水產(chǎn)品類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不飽和脂肪酸碳水化合物維生素礦物質(zhì)亮氨酸賴氨酸EPADHADHAEPA肉蛋水產(chǎn)雖好，可不要貪吃哦！魚、禽、蛋和瘦肉攝入要適量，優(yōu)先選擇魚和禽，吃雞蛋不棄蛋黃，少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品。總結(jié)參考文獻(xiàn)中國食物成分表2018版（修正版）孫長灝.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M].北京:人民衛(wèi)生出版社,2017.THANKS主講人：田靈敏單位：暨南大學(xué)乳及乳制品授課老師:王麗君郵箱:tswanglj5@電話:1363249642080主要內(nèi)容：1、乳的種類2、牛乳的營養(yǎng)價(jià)值3、乳制品的營養(yǎng)價(jià)值4、應(yīng)用8182乳的種類——牛乳、羊乳、馬乳、駱駝乳、人乳等乳制品的種類——乳粉、酸奶、煉乳、奶酪等83乳類營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：2.8%～3.3%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，牦牛奶、水牛奶>牛奶>羊奶>人奶，酪蛋白（80%）>乳清蛋白（12%）>乳球蛋白（3%），酪蛋白遇酸成凝塊，不易被吸收乳類營養(yǎng)價(jià)值8485脂肪：3.0%~5.0%，