2023年中式烹調(diào)師（四級(jí)）考試參考題庫（濃縮500題）

2023年中式烹調(diào)師（四級(jí)）考試參考題庫（濃縮500題）

一、單選題

1.礦物質(zhì)按在人體中的含量可分（）和微量元素。

A、大量

B、小量

C、多量

D、宏量

答案:D

2.下列含碳水化合物最少的食物是（)o

A、薯類

B、糧谷類

C、大豆類

D、雜豆類

答案：C

3.下列原料中，屬于動(dòng)物性干料制品的是（)o

A、臘肉

B、火腿

C、干貝

D、風(fēng)雞

答案：C

4.高級(jí)清湯是在（）的基礎(chǔ)上吊制而成的。

A、濃白湯

B、雞茸湯

C、一般清湯

D、一般白湯

答案:C

5.下列表述豬肺清洗加工錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。

A、灌水沖洗

B、拍打擠壓

C、破膜清洗

D、沸水汆燙

答案：D

6.道德要求人們在獲?。ǎ┑臅r(shí)候,也要考慮他人、集體和社會(huì)利益。

A、社會(huì)榮譽(yù)

B、集體利益

C、個(gè)人利益

D、工資福利

答案：C

7.下列海參中，屬于刺參的是（）。

A、白尼參

B、梅花參

C、大烏參

D、輻肛參

答案：B

8J會(huì)鴨四寶是北京傳統(tǒng)名菜,特點(diǎn)是（）。

A、軟嫩鮮香

B、湯醇味厚

C、酸辣適口

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

9.炳菜的主要成品特色是:形態(tài)完整、（人質(zhì)感酥爛鮮醇,少許勾英。

A、無汁

B、略有湯汁

C、自然收汁

D、汁濃味厚

答案：D

10.下列適宜制作椒香腰片的技法是（）。

A、燎

B、拌

C、腌

D、泡

答案：A

11.蛋白糊適用于下列【）的掛糊。

A、燔雞片

B、芙琴雞片

C、芙蓉魚片

D、芙蓉蝦片

答案：A

12.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和（）的和諧。

A、社會(huì)關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

答案:B

13.下列菜肴中不能使用味精調(diào)味的是（

A、干燒魚

B、糟燔三白

C、醋椒黃魚

D、拔絲蘋果

答案：D

14.烹菜的主要成品特點(diǎn)是:爽口不膩,略有（），不勾矣。

A、清汁

B、白汁

C、英汁

D、油汁

答案：A

15.菜肴成品主色形成以（）為佳。

A、原料自然色

B、加熱形成色

C、配菜形成色

D、食用色素染成色

答案：B

16.菜肴原料不同質(zhì)組配是指將（）的菜肴原料組配在一起的組配形

式。

A、不同色澤

B、不同口味

C、不同形狀

D、不同質(zhì)地

答案：D

17.牛胸口肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肥瘦相間，是最受歡迎的（）牛肉。

A、三級(jí)

B、一級(jí)

C、二級(jí)

D、四級(jí)

答案：C

18.清洗羊肚的第一步是用醋和（）搓洗。

A、鹽

B、堿

C、磯

D、醬油

答案：A

19.下列菜肴中（）不屬于醬香味型菜肴。

A、醬牛肉

B、醬汁魚

C、京醬肉絲

D、醬爆肉丁

答案：A

20.用面醬制作醬香味菜肴時(shí),先將（）用小火炒至香味溢出,再放其

他調(diào)料炒至濃度適中，放入菜肴原料炒制成菜。

A、調(diào)料

B、原料

C、甜面醬

D、蔥姜蒜

答案：C

21.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定，安排勞動(dòng)者延長工作時(shí)間的，支付不低于工

資的百分之（）的工資報(bào)酬。

A、一百五

B、一百八十

C、二百

D、三百

答案：A

22.白煮鮮嫩原料時(shí)應(yīng):）下鍋,水再次沸騰時(shí),應(yīng)離火爆制浸熟。

A、沸水

B、冷水

C\溫水

D、熱水

答案：A

23.制作西湖醋魚必用的小作料是（）。

Av姜末

Bv蒜末

C、蔥米

D、花椒

答案：A

24.（）是復(fù)雜的刀工技藝的表現(xiàn)。

A、制刀法

B、拉刀片

C、推刀片

D、抖刀片

答案：A

25.炸豬排炸制時(shí)的最佳油溫以（）熱為宜。

A、一至二成

B、二至三成

C、四至五成

D、七至八成

答案：C

26.盛裝菜肴的器皿應(yīng)消毒后使用，禁用()盛裝菜肴。

A、圓盤

B、方盤

C、腰盤

D、配菜盤

答案：D

27.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

28.()是奶香味型菜的顯著特色之一。

A、乳香濃郁

B、醬香濃郁

C、鮮香濃郁

D、干香濃郁

答案：A

29,下列能用于加工性原料的是()。

A、海參

B、口蘑

C、冬筍

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

30.軟炒菜使用原料的料形是（）o

A、T

B、絲

C、片

D、泥茸

答案:D

31.《中華人民共和國勞動(dòng)法》于1995年（）起正式實(shí)施。

A、1月1日

B、5月1日

C、7月1日

D、8月1日

答案：A

32.制作奶香味型菜肴的原料以（）為主。

A、酸乳

B、牛乳及其制品

C、馬乳及其制品

D、羊乳及其制品

答案：B

33.制作果蔬類涼拌菜,應(yīng)用（）的高鎰酸鉀溶液或2%鹽水浸泡消毒,

再用涼開水沖洗。

A、0.3%

B、8%

C、9%

D、10%

答案：A

34.下列適宜制竹節(jié)花刀的原料是（）。

A、帶魚

B、鯉魚

C、鮑魚

D、墨魚

答案：D

35.清洗加工豬腰時(shí)應(yīng)首先撕去豬腰表層的（）和油脂。

A、外膜

B、內(nèi)膜

C、血污

D、雜質(zhì)

答案：A

36.制作動(dòng)物性湯的原料應(yīng)（）,鮮味足,無腥膻和異味。

A、新鮮

B、無味

C、水分少

D、無污染

答案：A

37.牛仔蓋肉瘦肉多、筋膜少，屬于（）牛肉，適宜切絲、切片、切丁

之用。

A、三級(jí)

B、一級(jí)

C、二級(jí)

D、四級(jí)

答案:B

38.一般冷拼裝盤時(shí)應(yīng)將零碎的、不整的原料（）0

A、墊底

B、藝?自?

C、圍邊

D、裝飾

答案：A

39.爆制動(dòng)物內(nèi)臟類原料時(shí),一般應(yīng)將原料（）。

A、切條

B、切片

C、切丁

D、制花刀

答案：D

40.()等不耐高溫的餐具不能放在高溫消毒柜層內(nèi)消毒。

A、玻璃

B、塑料

C、陶瓷

D、鋁制品

答案：B

41.灌洗法主要用于()的洗滌加工。

A、豬肺

B、豬舌

C、豬腦

D、豬肚

答案：A

42.油發(fā)蹄筋時(shí),當(dāng)蹄筋橫斷面呈均勻的蜂窩狀氣孔時(shí),說明蹄筋已經(jīng)(

)o

A、發(fā)透

B、熟透

C、斷生

D、過火

答案：A

43.牛脖頭肉的特點(diǎn)是瘦肉多,脂肪含量少，肉質(zhì)(),質(zhì)量較差,屬

三級(jí)牛肉。

A、細(xì)嫩

B、滑嫩

C、粗老

D、肥嫩

答案：C

44.牛上腦肉肉質(zhì)肥嫩,瘦肉中分布較多的肌間脂肪，為（）牛肉。

A、三級(jí)

B、一級(jí)

C、二級(jí)

D、四級(jí)

答案:B

45.下列適宜制刀的菜肴原料是（）。

A、豬腰

B、雞月屯

G觥魚

D、其他三項(xiàng)都是

答案:D

46.遠(yuǎn)紅外線消毒柜的控制器可自動(dòng)控制消毒時(shí)間，溫度在（）內(nèi)可

隨意調(diào)節(jié)。

A、100-150℃

B、80?90℃

C、90?1001

D、200?210"C

答案：A

47.脆皮乳鴿的調(diào)味階段是（）。

A、加熱中

B、加熱后

C、加熱前

D、加熱前和加熱后

答案：D

48.干肉皮的漲發(fā)方法一般采用（）或鹽發(fā)。

A、水發(fā)

B、油發(fā)

C、蒸發(fā)

D、堿發(fā)

答案：B

49.干貨原料漲發(fā)的目的之一是除去原料本身帶有的異味和（）。

A、毛皮

B、雜質(zhì)

C、黏液

D、筋膜

答案：B

50.下列適宜擠的原料是（）0

A、蝦茸

B、雞茸

C、魚茸

D、其他三項(xiàng)都是

答案:D

51.供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品（即食用農(nóng)產(chǎn)品）的質(zhì)量安全管理,應(yīng)遵守（

）的規(guī)定。

A、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》

B、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

C、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量安全法》

D、《中華人民共和國動(dòng)物防疫法》

答案：A

52.鮮肉中蛋白質(zhì)的含量一般為（）。

A、50~60%

B、40~50%

C、30^40%

D、10~20%

答案:D

53.花色熱菜扣的手法特點(diǎn)是:使菜肴（八整齊、飽滿，美觀大方。

A、色彩艷麗

B、表面光滑

G光潔油殼

D、酥脆香鮮

答案：B

54.為使白斬雞皮爽肉嫩，將煮好的雞立即用（）浸泡，使之冷卻。

A、溫水

B、開水

C、涼水

D、涼開水

答案：D

55.蔥爆羊肉的成品特點(diǎn)是羊肉質(zhì)嫩，口味咸鮮爽口，（）o

A、蔥香濃郁

B、肥而不膩

C、色澤艷麗

D、汁濃味厚

答案：A

56.道德是以（）為標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)人與人之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的

行為規(guī)范。

A、正誤判斷

B、善惡評(píng)價(jià)

C、客觀判斷

D、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

答案：B

57.電磁感應(yīng)灶具有熱效率高、無明火、控溫準(zhǔn)確、（）等優(yōu)點(diǎn)。

A、節(jié)省電

B、熱力小

C、成熟慢

D、清潔衛(wèi)生

答案：D

58.開拓創(chuàng)新要有（）意識(shí)和科學(xué)思維，同時(shí)要有堅(jiān)定的信心和意志。

A、改造

B、改進(jìn)

G創(chuàng)造

D、改革

答案：C

59.炒制菜肴的主要成品特點(diǎn)是:質(zhì)感脆、嫩、滑、爽，口味多變（樣），（

）o

A、湯發(fā)）汁少

B、湯（芙）汁多

C、湯（奘）汁濃

D、無湯無汁

答案：A

60.下列為動(dòng)植物性干貨原料的是（）。

A、火腿

B、臘腸

C、干海參

D、玉蘭片

答案：C

61.糖醋味與荔枝味主要不同點(diǎn)是（）。

A、調(diào)味順序不同

B、加熱方法不同

C、味感比重不同

D、調(diào)味手段不同

答案：C

62.職業(yè)道德有內(nèi)容上的（）和連續(xù)性的特征。

A、單一性

B、穩(wěn)定性

C、暫時(shí)性

D、復(fù)雜性

答案：B

63.燔制法以菜肴的質(zhì)地劃分,可分為（人脆熠（焦燔）和軟焰三種方

法。

A、滑燔

B、燒熠

C、醋熠

D、糖熠

答案：A

64.鰭肚是由（）干制而成的。

A、海鰻的引

B、黃鰭的膘

C、海鰻的皮

D、黃鰭的皮

答案：A

65.廚房化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動(dòng)式滅火器材,主要有（八二氧化碳滅

火器和泡沫滅火器等。

A、自動(dòng)滅火器

B、氣壓滅火器

C、干粉滅火器

D、噴水滅火器

答案:C

66.油發(fā)是將干料放入；）的油鍋中，經(jīng)過加熱，使原料膨脹松脆形

成孔洞結(jié)構(gòu)，然后再復(fù)水的方法。

A、少量油

B、大量油

C、相同溫度

D、不同溫度

答案：D

67/會(huì)鴨四寶制作特色忌：勾英后再放入（八胡椒粉，淋入蔥姜油、

香油，撒上香菜末和蔥末。

A、鹽

B、醋

C、料酒

D、醬油

答案：B

68.調(diào)制咖嗨味時(shí),精鹽確定（）,白糖使菜肴略有微甜,味精提鮮。

A、口味

B、香味

C、咸味

D、基本味

答案：D

69.文蛤肉鮮嫩無比，可用于蒸、炒、（）之用。

A、嫻

B、燒

C、扒

D、汆湯

答案：D

70.濃白湯的特色是:湯濃味鮮醇，（），故又稱奶湯。

A、色白如奶

B、色白如雪

C、色白如霜

D、色白如水

答案：A

71.食物中毒的特征之一是癥狀（)o

A、一般

B、不同

C、相似

D、不一樣

答案:C

72.鹵制法以鹵水的色澤劃分，可分為（）和白鹵水兩種。

A、紅鹵

B、鹽鹵

C、醬鹵

D、糖鹵

答案：A

73.下列菜肴烹調(diào)前需要腌漬調(diào)味的是（）。

A、清蒸魚

B、抓炒魚

C、糖醋魚

D、松鼠魚

答案：A

74.制作濃白湯的工藝是:原料洗滌焯水，冷水入鍋，旺火燒沸,改中火加熱1小時(shí)

以上，使湯始終保持（）狀態(tài)。

A、沸騰

B、煙煮

C、不開

D、微開

答案：A

75.()具有耐儲(chǔ)藏、易保管、不受季節(jié)限制的特點(diǎn)。

A、加工性原料

B、動(dòng)物性原料

C、植物性原料

D、家畜類原料

答案：A

76.芫爆里脊略有白色(),不勾奘。

A、清汁

B、混汁

C、油汁

D、湯汁

答案：A

77.食物中毒的基本特征之一是潛伏期()。

A、短

B、長

C、快

D、慢

答案：A

78.刮剝洗滌法是一種除去家畜類()和殘毛、皮膜的洗滌方法。

A、肺內(nèi)黏液

B、外皮污垢

C、豬腸粘液

D、腦、筋雜質(zhì)

答案：B

79.烤制法分為明爐烤,暗爐烤、泥烤和鐵板烤四種方法,是根據(jù)（）

不同劃分的。

A、傳導(dǎo)方式

B、加熱設(shè)備

C、調(diào)味方式

D、選料加工

答案:B

80.牛米龍肉瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩,適于（）等烹調(diào)技法。

A、燉、炳

B、扒、蒸

C、炒、烹

D、焙、汆

答案:C

81.炸豬排的成品特點(diǎn)是:色澤金黃、干香爽口、：）、無湯無汁。

A、外穌里嫩

B、軟嫩鮮香

C、外焦里嫩

D、外脆里嫩

答案：A

82.制作宮保雞丁使用的最佳辣味調(diào)料是（）。

A、豆豉

B、泡椒

C、豆瓣醬

D、干紅椒

答案：D

83.下列關(guān)于一般人群膳食指南要求表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。

A、食不過量

B、增加烹調(diào)油用量

C、多吃蔬菜水果和薯類

D、食物多樣性谷物為主

答案：B

84.良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的（），有力于保障個(gè)人的合法利

益。

A經(jīng)濟(jì)效益

B、社會(huì)效益

C、工作環(huán)境

D、社會(huì)環(huán)境

答案:A

85.松鼠鰥魚制的是（）。

A、鱗毛花刀

B、菊花花刀

C、繡球花刀

D、葡萄花刀

答案：A

86.經(jīng)（）處理的原料具有獨(dú)特的形狀美的特點(diǎn)。

A、制刀

B、推切

C、拉切

D、直切

答案：A

87.（）食品中，未經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理部門許可,不得使用食品添加

劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案:C

88.牛胸肉又叫胸口肉，位于牛的（）中間,屬二級(jí)牛肉。

A、后腿

B、兩腿

C、前腿

D、前后腿

答案：C

89.豬肉的正肋部位包括:外脊、（）\硬五花、軟五花。

A、里脊

B、臀尖

C、坐臀

D、元寶肉

答案：A

90.人們對某人某事的評(píng)論,稱為（）。

A、社會(huì)輿論

B、新聞報(bào)導(dǎo)

C、社會(huì)評(píng)論

D、個(gè)體評(píng)論

答案：A

91.江蘇名菜軟兜鰭魚燙制時(shí)加醋的作用是（）。

A、去腥增香

B、增加光澤

C、利于去粘液

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

92.關(guān)于道德與法律說法正確的是（）。

A、道德比法律產(chǎn)生晚

B、道德與法律同時(shí)產(chǎn)生

C、道德與法律適應(yīng)范圍相同

D、道德與法律適用范圍不同

答案:D

93.為保障廚房電器設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，（）應(yīng)對電路檢查1次。

A、每日

B、每周

C、每月

D、每年

答案：C

94.蔬菜和水果中蛋白質(zhì)的含量較低,多數(shù)蛋白質(zhì)的含量不超過（）o

A、10%

B、8%

C、7%

D、2%

答案：D

95.對有毒金屬鉛最敏感的人群是（）。

A老人

B、兒童

C、男性

D、女性

答案：B

96.大良炒鮮奶主要成品特點(diǎn)是:色澤潔白，（），奶香濃郁等。

A、軟滑香嫩

B、清香爽口

C、咸香微甜

D、汁濃味厚

答案：A

97.調(diào)制酥糊的原料主要是水、（八米粉、面粉和油。

A、蛋清

B、全蛋

C、蛋黃

D、食鹽

答案:C

98.味精在菜肴烹調(diào)中最佳投放時(shí)機(jī)是（）o

A、菜品出鍋前

B、菜品成熟后

C、菜品加熱中

D、菜品加熱前

答案：A

99.下列不屬于法定節(jié)假日的是（）o

A、元旦

B、春節(jié)

C、國慶節(jié)

D、植樹節(jié)

答案：D

100.講究公德要求從業(yè)人員做到公私分明,不損害（）利益。

A、個(gè)人和集體

B、個(gè)人和國家

C、國家和集體

D\國家和社會(huì)

答案：C

101.新鮮蛋類冷藏時(shí)的最佳溫度應(yīng)控制在（）為宜。

A、20℃

B、25℃

C、0℃

D、-5℃

答案：C

102.鮮湯中的白湯按質(zhì)量可分為（）和濃白湯兩種。

A、雞肉白湯

B、高級(jí)白湯

C、牛肉白湯

D、一般（普通）白湯

答案：D

103.在商品經(jīng)濟(jì)條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。

A、道德

B、成本

C、價(jià)格

D、數(shù)量

答案：C

104.預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒,錯(cuò)誤的做法是（）。

A、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜

B、防止誤食亞硝酸鹽

C、進(jìn)食腌制一周左右的蔬菜

D、不喝苦井水，不用苦井水煮飯

答案：C

105.菜品（）=原料成本/（1-銷售毛利率）o

A、售價(jià)

B、毛利

C、成本

D、數(shù)量

答案：A

106.清洗羊肚的步驟是:鹽醋搓洗、（八熱水燙泡、清水洗滌。

A、灌洗

B、刮洗

C、沖洗

D、里外翻洗

答案：D

107.中國菜肴的靈魂是（）o

A、口味

B、色澤

C、形狀

D、質(zhì)地

答案：A

108.粵菜白斬雞使用的烹調(diào)方法是（）o

A、燙

B、泡

C、汆

D、白煮

答案：D

109.菜肴火候的關(guān)鍵要素,一是加熱溫度,二是加法（）o

A、時(shí)間

B、火力

C、油溫

D、大小

答案：A

110.制作宮保雞丁放入炸制酥脆花生米的最佳時(shí)機(jī)是（）O

A、加熱中

B、出鍋時(shí)

C、出鍋后

D、加熱前

答案：B

111.河鯉魚色黃,鱗片有光澤,腹小身略長,尾（)o

A、紅

B、黃

C、黑

D、白

答案：A

112.關(guān)于道德與法律說法正確的是（）o

A、法律比道德產(chǎn)生的晚

B、道德與法律同時(shí)產(chǎn)生

C、道德比法律產(chǎn)生的晚

D、道德與法律適用范圍相同

答案：A

113.姜汁味型的特點(diǎn)是姜香濃郁、香辣味突出，選用的姜料是（）o

A、干姜

B、姜粉

C、老姜

D、嫩芽姜

答案：C

114.羊后腿肉肥瘦相間，肌肉塊形較大，筋膜少，適于（）等烹調(diào)技

法。

A、炒、爆

B、燉、嫻

C、醬、鹵

D、蒸、煮

答案：A

115.生料成本二（（）-下腳料總值-廢料總值）/生料重量。

A、產(chǎn)品總值

B、毛料總值

C、調(diào)料總值

D、配料成本

答案:B

116.下列適宜加熱前和加熱后調(diào)味的菜肴是（）。

A、回鍋肉

B、魚香肉絲

C、宮保雞丁

D、軟炸銀魚

答案：D

117.下列為能量營養(yǎng)素的是（）。

A、礦物質(zhì)

B、維生素

C、脂肪

D、膳食纖維

答案：C

118.中華絨螯蟹又名（），是蟹中上品。

A、青蟹

B、大花蟹

C、大閘蟹

D、梭子蟹

答案：C

119.制作濃白湯的要點(diǎn)之一是原料洗滌焯水（）。

A、冷水入鍋

B、溫水入鍋

C、熱水入鍋

D、開水入鍋

答案：A

120.刮剝洗滌法適用于（八腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。

A、豬腸

B、豬肚

C、豬腦

D、豬肉的外皮

答案：D

121.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于（）,否則鮮蛋會(huì)被凍壞。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

122.烹調(diào)原料初加工工藝衛(wèi)生是指原料初加工的一般衛(wèi)生要求和（）

初加工的衛(wèi)生。

A、動(dòng)物原料

B、植物原料

C、常用原料

D、蛋類原料

答案：C

123.里外翻洗法是（）的后續(xù)工藝。

A、灌洗法

B、鹽醋搓洗法

C、清水漂洗法

D、刮剝洗滌法

答案：B

124.豬硬五花肉位于肋骨下方，脂肪與（）相夾呈“五花三層”。

A、肌肉

B、肉皮

C、腱子肉

D、里脊肉

答案：A

125.關(guān)于道德與法律說法正確的是（）o

A、道德比法律產(chǎn)生的早

B、道德比法律產(chǎn)生的晚

C、道德與法律同時(shí)產(chǎn)生

D、道德與法律適宜范圍相同

答案：A

126.膳食指南的意義在于它能更好運(yùn)用營養(yǎng)知識(shí)指導(dǎo)大眾（），以營

養(yǎng)指導(dǎo)消費(fèi)。

A、促進(jìn)健康

B、合理用餐

C、防止?fàn)I養(yǎng)缺乏癥

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

127.制湯的過程是原料中呈味物質(zhì)由固相（原料）向水相（湯）的（）

過程。

A、浸出

B、浸透

C、滲入

D、傳入

答案：A

128.清洗豬肚首先用刀刮去表面（），翻轉(zhuǎn)后再用鹽醋搓洗。

A、表皮

B、筋膜

C、污物

D、油脂

答案：D

129.羊后腿外側(cè)的肉稱為元寶肉，兩者之間的兩條肉稱為（）0

A、三岔

B、磨檔

C、腱子肉

D、黃瓜條

答案：D

130J倉制法常用的香辛料主要是（）。

Ax蒜

B、蔥

C、花椒

D、辣椒

答案：C

131.海米燎芹菜的口味特點(diǎn)是（）四溢。

A、椒香

B、濃香

C、咸香

D、干香

答案：A

132.平衡膳食是由多種食物構(gòu)成的，它能提供足夠的（）和各種營養(yǎng)

素,并且保持營養(yǎng)素之間的平衡。

A、能量

B、動(dòng)植物性食物

C、水和動(dòng)物性食物

D、蔬菜和水果類食物

答案：A

133.下列適宜制作植物干制原料的是（）。

A、口蘑

B、春筍

C、木耳

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

134.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定，國家實(shí)行勞動(dòng)者每日工作時(shí)間不超過8小

時(shí),平均每周工作時(shí)間不超過（）小時(shí)的工時(shí)制度。

A、40

B、44

C、48

D、50

答案：B

135.奇IJ竹節(jié)花刀的第三步是:將順長直奇IJ4條深約4/5的平行刀紋的原料,再模向

在原料的兩端約1cm處直奇IJ兩條深約原料的（）刀紋,刀距2cm。

A、2/3

B、1/3

C、1/5

D、2/5

答案：A

136.制竹節(jié)花刀一般是首先將原料切成（）長方塊。

A、5cmX5cm

B、5cmX2.5cm

C\1cmX2cm

D、2cmX3cm

答案：B

137.羊脊背肉包括里脊肉和（），屬一級(jí)羊肉。

A、頸肉

B、胸脯

C、肋條肉

D、外脊肉

答案：D

138.排的技法一般可與（）的技法同時(shí)運(yùn)用。

A、扣

B、擠

C、貼

D、藏

答案：A

139.豬通脊肉質(zhì)細(xì)嫩，色（），脂肪含量少,是全豬肉部位最好的肌肉。

A、鮮紅

B、淺紅

C、淺白

D、棕紅

答案：B

140.“兩高一低”膳食模式中能量的來源主要是（）o

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、維生素

D、碳水化合物

答案：D

141.膳食模式即膳食構(gòu)成,即為構(gòu)成膳食的主要食物的種類、數(shù)量及其（

）。

A、比例

B、內(nèi)容

C、多少

D、條件

答案：A

142.牛蜂窩肚上的黑膜可以用（）刷掉,然后洗滌干凈即可。

A、熱水

B、食用堿水

C、食用鹽水

D、高鎰酸鉀溶液

答案：B

143.制有菊花花刀的原料奇IJ好后,一般應(yīng)將其切成（）o

A、方形

B、圓形

C、長方形

D、長條狀

答案：D

144.腌漬調(diào)味法是利用（）原理,使調(diào)味料與原料相結(jié)合的調(diào)味法。

A、滲透

B、傳播

C、傳導(dǎo)

D、輻射

答案：A

145.制湯的原料與水的最佳比例以（）左右為宜。

A、1:1

B、1:2

C、1:4

D、1:6

答案：B

146.五彩雞絲與滑炒雞絲的主要區(qū)別是（）的不同。

A、切配成形

B、上漿措糊

C、火候火力

D、輔料配制

答案:D

147.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）o

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案:B

148.菜肴經(jīng)調(diào)味后,食用時(shí)可以引起人們以味覺為中心的各種（）o

A、美味

B、胃感

C、舌感

D、快感

答案：A

149.牛上腦肉的瘦肉中分布著較多的（），紅白相間。

A、脂肪

B、肥肉

C、膠質(zhì)

D、肌間脂肪

答案：D

150.豬肺的清洗加工步驟是（人拍可擠壓、破膜清洗。

A、清水洗凈

B、熱水燙泡

C、沸水汆燙

D、灌水沖洗

答案：D

151.制葡萄花刀時(shí)的最佳刀距為（）。

A、0.5~0.6cm

B、1.2~1.5cm

C、5~6cm

D、7~8cm

答案：B

152.制有籃花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。

A、汆、炒、爆類

B、煙、煮、蒸類

C、燉、燒、熠類

D、水會(huì)、煎、炸類

答案：A

153.（）是冷菜拼擺的重要基本功之一。

A、整齊劃一

B、口味分明

C、構(gòu)圖均衡

D、次序有別

答案：A

154.綠色蔬菜在熱和酸的共同作用下，（）的綠色極易消退，由綠變

黃，呈現(xiàn)枯敗之色。

A、維生素

B、核黃素

C、葉綠素

D、胡蘿卜素

答案:C

155.蔥爆羊肉使用的蔥白應(yīng)切成（）。

A、片

B、條

C、絲

D、馬蹄段

答案：D

156.下列選項(xiàng)中，屬于生物性污染的是（）o

A、細(xì)菌污染

B、昆蟲污染

C、寄生蟲污染

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

157.下列適宜制作加工性干制品原料的是（

A、海參

B、就魚

C、干貝

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

158.豬軟五花肉無肋骨,組織疏松，（）,肌層薄。

A、筋膜多

B、脂肪多

C、雜質(zhì)多

D、脂肪少

答案：B

159.調(diào)制涼菜麻辣味時(shí),辣椒油和花椒面的用量要比熱菜麻辣味用量（

A、多

B、少

C、一樣

D、相同

答案：A

160.一般清湯的特色是（八味鮮醇。

A、湯清不渾

B、湯白如奶

C、湯稠不:車

D、湯清見底

答案：A

161.制湯是指將富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪等較高的（）、植物性原

料放入水鍋中,采取一定的加熱手段，使?fàn)I養(yǎng)素溶入水中，以提取鮮湯,這項(xiàng)工藝

叫制湯。

A、動(dòng)物

B、牛肉

C、雞肉

D、骨架

答案：A

162.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合（）o

A、我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

B、出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)

C、美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)

D、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)

答案：A

163.牛的前腿部位有短腦、前腿肉、前腱子肉、：）。

A、胸肉

B、上腦

C、里脊

D、外脊

答案：A

164.羊肋條肉肥瘦夾層,肥肉筋膜較多，肉質(zhì)（），屬二級(jí)有羊肉。

A、較差

B、較好

C、粗老

D、最好

答案：B

165.鯽魚體形寬扁，長圓形、背高，體色多為（）色，肉嫩，味美。

A、灰白或深紅

B、灰黑或金黃

C、紅黑或褐色

D、青灰或紅黑

答案：B

166.鹵制質(zhì)地較老的菜肴原料,鹵好后可浸在原鹵汁中，目的是提高嫩度和（

）。

A、入味

B、增色

C、保鮮

D、保質(zhì)

答案：A

167.家常味型中的豆豉主要起（）的作用。

A、增香

B、提色

C、提質(zhì)

D、增色

答案：A

168.家畜肉后熟期的特征是:具有一定的（人肉松軟多汁、滋味鮮

美、表面有光澤。

A、彈性

B、韌性

C、軟性

D、硬性

答案：A

169.制作茄汁魚片禁用的調(diào)味料是（)o

A、鹽

B、白糖

C、醬油

D、白醋

答案:C

170.紅娟菜的主要成品特色是：（）、味鮮咸香醇、熟爛軟糯、少許

勾英。

A、色澤紅亮

B、色澤明亮

C、色澤淡黃

D、色澤油殼

答案：A

171.菜肴調(diào)味可分為冷菜和（）制作的調(diào)味。

A、炒菜

B、燒菜

C、熱菜

D、扒菜

答案：C

172.（）的初加工方法一般分為生搓和熟燙兩種方法。

A、鯉魚

B、鯽魚

C、無鱗魚

D、有鱗魚

答案：C

173.干燒法是（）的傳統(tǒng)技法之一。

A、魯菜

B、川菜

C、冀菜

D、浙菜

答案：B

174.炸制法的調(diào)味階段有加熱前和（）的調(diào)味。

A、加熱中

B、刀工前

C、加熱后

D、出鍋前

答案：C

175.鱗毛花刀中的斜刀制刀紋和直刀制刀紋交叉呈（）角平行刀紋。

A、90度

B、45度

G120度

D、60度

答案：A

176.藏是將加工的原料藏入另一種加工的原料的：），加以密封形成

菜肴生坯的技法。

A、腹下

B、腹外

C、腹上

D、腹腔中

答案：D

177.羊腰窩肉夾有三層筋膜，（），質(zhì)量差，屬于三級(jí)羊肉。

A、肉質(zhì)老

B、肉質(zhì)較好

C、肉質(zhì)細(xì)嫩

D、筋膜較少

答案：A

178.熱制冷吃的菜肴在用料上的特色是以家禽、（）和內(nèi)臟性原料為

主。

A、肉

B、魚

C、蛋

D\家畜

答案：D

179.燙制鰭魚時(shí)鹽的濃度一般以（）為宜。

A、3%

B、8%

C、9%

D、10%

答案：A

180.單位菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所耗用的主料成本、（）成本和

調(diào)料成本之和。

A、配料

B、生料

C、熟料

D、燃料

答案：A

181.調(diào)制蛋清糊蛋清與淀粉的比例以（）為佳。

A、2:1

B、3:1

C、4:1

D、1:1

答案:D

182.炸豬排的成品特點(diǎn)是:色澤金黃、干香爽口、（八外酥里嫩。

A、無湯無汁

B、少有湯汁

C、少有芙汁

D、少有油汁

答案：A

183.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大,并及時(shí)向事故

發(fā)生所在地縣級(jí)人民政府（）報(bào)告。

A、公安

B、法院

C、人大

D、食品藥品監(jiān)督管理部門

答案：D

184.熱菜的調(diào)味階段，可分為（人加熱中和加熱后的調(diào)味三個(gè)階段。

A、改刀前

B、加熱前

C、配菜前

D、上漿前

答案：B

185.菜肴原料不利于（）的均衡穿透時(shí),應(yīng)對原料進(jìn)行制刀處理。

A、油

B、熱

C、滋味

D、湯汁

答案：B

186.蜂巢糊需將面粉用沸水燙熟,其目的之一是使（）糊化。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：A

187.油發(fā)好的（）應(yīng)放入溫堿水中，浸泡至回軟吐油,然后再用清水

漂清才能使用。

A、粉絲

B、鍋巴

C、蝦片

D、干肉皮

答案：D

188.企業(yè)職工具有良好的（）素質(zhì),有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)

企業(yè)發(fā)展。

A、職業(yè)道德

B、技能水平

C、社會(huì)道德

D、公共道德

答案：A

189.籃花花刀的成形是在原料兩面略斜向直奇IJ,深約原料的（），刀

距約2~3cm的平行刀紋。

A、1/2

B、3/4

C、2/3

D、4/5

答案：C

190.家畜類原料的清洗主要包括（八內(nèi)臟和頭蹄尾，重點(diǎn)是內(nèi)臟的

洗滌。

A、肌肉

B、外脊

C、上腦肉

D、五花肉

答案：A

191.牛仔蓋肉屬于一級(jí)牛肉,適于（）煎等烹調(diào)技法。

A、炒、燔

B、嫻、皓

C、燉、蒸

D、鹵、醬

答案：A

192.紅燒魚與干燒魚的主要區(qū)別是關(guān)汁和（）的不同。

A、刀工

B、味型

C、色澤

D、熱鍋

答案:B

193.（）適用于豬肉的外皮、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。

A、灌洗法

B、鹽醋搓洗法

C、里外翻洗法

D、刮剝洗滌法

答案：D

194.制作蜂巢糊需將面粉用沸水燙熟,其目的之一是使蛋白質(zhì)（）o

A、變性

B、變化

C、變質(zhì)

D、變量

答案：A

195.雄性對蝦去殼后有一層薄薄的最顯著的特征是（)o

A、白衣

B、綠衣

C、黑衣

D、黃衣

答案：D

196.水蒸汽的溫度可達(dá)（）以上,可快速制熟原料,從而減少菜肴水

分的損失。

A、100℃

B、102℃

C、110℃

D、115℃

答案：B

197.牡蠣（），生食、熟食均可，也可以制蠅油。

A、體大肉嫩

B、皮薄脂多

C、肉味鮮美

D、肉厚味美

答案：C

198.家畜類原料的（）方法,主要有里外翻洗法、鹽醋搓洗法、灌洗

法、清水漂洗法、刮剝洗滌法等。

A、清洗

B、浸泡

C\檢驗(yàn)

D、整理

答案：A

199.豬頭的清洗加工步驟是:剔刮、（）、刮洗、清水洗滌。

A、去毛

B、去皮

C、燒燎

D、浸泡

答案:C

200.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的（）原材料成本,做為成本核算

的基數(shù)之一。

A、采購

B、保管

C、領(lǐng)用

D、預(yù)定

答案:C

201.回鍋肉的成品特點(diǎn)是：（），咸鮮微辣回甜,肥而不膩,肉片柔香,

呈燈盞形。

A、色澤紅亮

B、色澤明亮

C、明油亮關(guān)

D、奘汁紅亮

答案：A

202.酥糊調(diào)制好后靜置（）再使用效果最佳。

A、60min

B、50min

C、30min

D、10min

答案：C

203.（）是平衡膳食基本要求之一。

A、提供脂肪

B、提供蛋白質(zhì)

C、提供碳水化合物

D、合理的膳食制度

答案：D

204.下列屬于腹足類、貝類的是（）。

A、海螺

B、鮑魚

C、田螺

D、其他三項(xiàng)均是

答案：D

205.菜肴的調(diào)色方法有浸潤著色法、（人包裹著色法三種。

A、吸附著色法

B、配菜著色法

C、加熱著色法

D、配料著色法

答案：A

206.有鱗魚的開膛去內(nèi)臟的方法要根據(jù)（）的需要而定。

A、宰殺

B、品種

C、烹調(diào)

D、調(diào)味

答案：C

207.熱制冷吃的菜肴在調(diào)味上的特色以（）為主。

A、清淡

B、濃厚

C、味甜

D、味香

答案：A

208.滑炮使用的熱料油一般是（）和花椒炸制而成。

A雞油

B、豆油

C、香油

D花生油

答案：C

209.職業(yè)道德是人們在特定的（）中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、職業(yè)活動(dòng)

B、社會(huì)活動(dòng)

C、生產(chǎn)活動(dòng)

D、商業(yè)活動(dòng)

答案：A

210.牛外脊肉質(zhì)松而嫩，屬于（）牛肉，適宜炒、燔、煎等烹調(diào)技法。

A、三級(jí)

B、一級(jí)

C、二級(jí)

D、四級(jí)

答案：B

211.中式烹調(diào)師烹制的菜肴和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)濟(jì)（

）和信譽(yù)。

A、目標(biāo)

B、效益

C、水平

D、利益

答案：B

212.菜肴原料經(jīng)著衣處理后,可改善菜品的（），豐富菜肴的質(zhì)地。

A、口味

B、口感

C、色彩

D、形態(tài)

答案：B

213.干煽牛肉絲使用的辛辣味調(diào)料是（）。

A、泡椒

B、豆瓣醬

C、干辣椒

D、胡椒粉

答案：C

214.紫菜以表面光滑滋潤,紫色有光澤,片薄,大小均勻，（）,無雜質(zhì)

者為佳。

A、韌性好

B、味甘甜

C、質(zhì)干味香

D、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

答案：C

215.植物油中主要含（），具有降低血脂的作用。

A、必需脂肪酸

B、非必需脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、不飽和脂肪酸

答案：D

216.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：（人愛人民、愛勞動(dòng)、愛科

學(xué)、愛社會(huì)主義。

A、愛祖國

B、愛學(xué)習(xí)

C、愛生活

D、熱愛黨

答案：A

217.用碳酸氫鈉致嫩菜肴原料,上漿后需靜置（）小時(shí)后使用效果最

佳。

A、6

B、5

C、4

D、2

答案：D

218.菜肴吸附著色法是指將原料放在（）的湯汁中，通過加熱使原料

吸附有色調(diào)料而著色的方法。

A有色

B、無色

C、紅色

D、白色

答案：A

219.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的（）的總和。

A、技術(shù)規(guī)范

B、行為規(guī)范

C、職業(yè)內(nèi)容

D、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

220.魚香味的味型中（）排在第一位。

A、咸味

B、甜味

C、辣味

D、酸味

答案：A

221.制作一般清湯是專用料，主要有（）、豬精肉、牛肉等。

A、豬骨

B、鴨架

C、老母雞

D、雞骨架

答案：C

222.為防止釀制（）的溢出，一般要將被釀料加蓋或用蛋清糊密封。

A、調(diào)料

B、原料

C、餡料

D、配料

答案：C

223.用熟燙法初加工的無鱗魚一般用于（）類的菜品。

A、生炒

B、滑炒

C、爆炒

D、熟炒

答案：D

224.牛黃瓜肉又叫白板、瓜條肉，與底板和（）相連。

A、窩肉

B、里脊

C、腱子肉

D、仔蓋肉

答案：D

225.菜肴色調(diào)的確定應(yīng)以（）的色彩為基調(diào)。

A、配料

B、調(diào)料

C、主料

D、生料

答案：C

226.荔枝形花刀是在原料表面首先直奇IJ深約（）的十字交叉刀紋,然

后再切菱形塊。

A、1/2

B、3/4

C、2/3

D、4/5

答案：B

227.蛋黃的顏色主要取決于其中（）的含量。

A、葉黃素

B、姜黃素

C、核黃素

D、胡蘿卜素

答案:D

228.牛外脊肉松而嫩,屬一級(jí)牛肉,適于（）涮等烹調(diào)技法。

A、燒、扒

B、燉、嫻

C、炒、熠

D、蒸、、鹵

答案:C

229.鹽醋搓洗法主要用于（）等油膩和黏液較多的原料的洗滌加工。

A、豬舌

B、腸、肚

C、腦、心

D、肺、肝

答案：B

230.火候的掌握，對于菜肴的色、香、味、（人質(zhì)起著決定性的作

用。

A、形

B、量

C、大

D、小

答案：A

231.烹調(diào)加工人員要預(yù)防胃腸道和皮膚傳染病,定期（）,接受預(yù)防

注射。

A、檢查血壓

B、檢查血糖

C、檢查身體

D、靜脈注射

答案：C

232.鹵制多量原料時(shí),為防止緊貼鍋底的原料焦糊,可在鹵鍋（桶）底墊（

）o

A、姜

B、蔥

C、鍋襯

D、白菜

答案：C

233.蔥爆羊肉調(diào)味中要使用少許（）和香油。

A、醋

B、面醬

C、淀粉

D、花椒

答案：A

234.油發(fā)蝦片時(shí),當(dāng)蝦片炸至膨松、酥脆，顏色轉(zhuǎn)為（）時(shí)應(yīng)馬上取出。

A、潔白

B、金黃

C、金紅

D、褐色

答案：A

235.每次鹵畢菜肴后,要將鹵汁（），撇去浮油,置陰涼處保存。

A、燒沸

B、取出

C、加鹽

D、加調(diào)料

答案：A

236.抽打蛋泡糊的技術(shù)要領(lǐng)是順時(shí)針由慢至快（）抽打成。

A、四氣

B、三氣

C、二氣

D、/=

答案：D

237.下列行為中（）屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、缺斤少兩

C、夫妻恩愛

D、互相幫助

答案：B

238.下列原料中，屬于植物性干料制品的是（）o

A、海參

B、對蝦

C、就魚

D、玉蘭片

答案：D

239.杭州名菜叫花童雞是用（）的方法制成的。

A、泥烤

B、電烤

C、暗爐烤

D、明爐烤

答案：A

240.下列制有葡萄花刀的菜肴是（）。

A、葡萄魚

B、松鼠魚

C、抓炒魚

D、菊花魚

答案：A

241.除菜使用的原料多為熟料或（）。

A、湯料

B、原料

C、半生料

D、半熟料

答案:D

242.保護(hù)蔬菜鮮艷綠色的方法，主要有加油、加堿、（）、水浸四種

方法。

A、加酒

B、加醋

C、加鹽

D、加糖

答案:C

243.爆菜的調(diào)味一般應(yīng)采用（）的方法,以保證菜品質(zhì)地的特色。

A、兌汁

B、澆汁

C、燒汁

D、油汁

答案：A

244.水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題不包括（)o

A、細(xì)菌污染

B、組胺中毒

C、寄生蟲病

D、亞硝酸鹽中毒

答案：D

245.豬通脊肉質(zhì)細(xì)嫩無筋,適宜（人滑炒、軟炒等烹調(diào)技法。

A、燒

B、扒

C、嫻

D、爆

答案：D

246.紅燒菜的技術(shù)要點(diǎn)是（）口味以鮮咸味酥為主,或回味微甜。

A、燒透入味

B、快帶入味

C、慢慢入味

D、咸甜入味

答案：A

247.油發(fā)蹄筋焙油時(shí)要（），使之受熱均勻。

A、掌握火候

B、掌握油溫

C、掌握油量

D、不斷翻動(dòng)

答案：D

248.干貨原料經(jīng)過漲發(fā)加工后重量會(huì)發(fā)生變化，（）越高，它的單位

成本就會(huì)越低。

A、利用率

B、漲發(fā)率

C、損耗率

D、凈料率

答案:B

249.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的（）切割成某種圖案

條紋，使之呈現(xiàn)花形,或因受熱收縮卷曲成花形,稱之為奇IJ刀。

A、內(nèi)部

B、夕卜部

C、表面

D、側(cè)面

答案:C

250.下列關(guān)于食物中毒說法錯(cuò)誤的是（）。

A、具有傳染性

B、發(fā)病為爆發(fā)性

C、病人癥狀相似

D、與所吃食物相關(guān)

答案：A

251.清洗羊肚的第一步是用鹽和（）搓洗。

A、醋

B、生抽

C、料酒

D、姜汁

答案：A

252.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。

A、內(nèi)心信念

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、社會(huì)需求

D、傳統(tǒng)觀念

答案：A

253.豬前肘皮厚,腱膜組織豐富,適于（）等烹調(diào)技法。

A、炒、炸

B、燔、汆

C、煎、烹

D、扒、煙

答案：D

254.（）是指人體內(nèi)可以合成的一類脂肪酸。

A、必需脂肪酸

B、非必需脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、不飽和脂肪酸

答案：B

255.對人畜危害最大的傳染病是（）。

A、炭疽

B、鼻疽

C\口蹄疫

D、囊蟲病

答案：A

256.下列原料中，不適宜烹制滑燔菜的原料是（）。

A、對蝦

B、外脊肉

C、五花肉

D、雞脯肉

答案：C

257.調(diào)味就是在菜肴制作中，（）投入準(zhǔn)確而又適量的調(diào)味料,以完

成菜肴口味要求的工藝。

A、適時(shí)

B、適合

C、適宜

D、適當(dāng)

答案：A

258.制作大良炒鮮奶,放入油的時(shí)機(jī)以（）為佳。

A、炒制前

B、凝結(jié)后

C、成熟后

D、邊炒邊加入

答案：D

259.荔枝味型的酸度要（）甜度。

A、大于

B、小于

C、多于

D、少于

答案：A

260.食品的物理性污染,根據(jù)污染物的性質(zhì),可分為食品的雜物污染和（

）污染兩種。

A、放射性

B、天然性

C、化學(xué)性

D、生物性

答案：A

261.烤羊肉串采用的烤制方法是（）。

A、叉烤

B、掛爐烤

C、明爐烤

D、鐵板烤

答案：C

262.同時(shí)醬制幾種原料時(shí),應(yīng)選擇質(zhì)地相仿、（）相近的原料一同醬

制。

A、形體

B、多少

C、大小

D、色澤

答案：A

263.牛肉的黃瓜肉位于（）o

A、前腿

B、正肋

C、背部

D、后腿

答案：D

264.海米燎芹菜的質(zhì)感特點(diǎn)是芹菜（），海米柔韌。

A、脆嫩

B、軟嫩

C、滑嫩

D、鮮嫩

答案：A

265.企業(yè)職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì),有利于增強(qiáng)企業(yè)的（），促

進(jìn)企業(yè)發(fā)展。

A、知名度

B、凝聚力

C、標(biāo)準(zhǔn)化

D、利潤率

答案：B

266.膳食模式即（），即為構(gòu)成膳食的主要食物的種類、數(shù)量及其比

例。

A、膳食構(gòu)成

B、膳食形成

C、膳食要求

D、膳食條件

答案：A

267.花色熱菜貼的組配,是指將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,制成（

）生坯的工藝。

A、饅頭形狀

B、扁平形狀

C、圓柱形狀

D、圓錐形狀

答案：B

268.職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì),有利于樹立良好的企業(yè)形象，提升（

）。

A、增加企業(yè)的效益

B、提高職工的收益

C、擴(kuò)大生產(chǎn)的規(guī)模

D、企業(yè)市場競爭力

答案：D

269.我國四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類是指大黃魚、小黃魚、烏賊和（）o

A、帶魚

B、平魚

GG魚

D、鯽魚

答案：A

270.味精的最佳溶解溫度是（）。

A、30~40℃

B、70~90℃

C、120"130℃

D、130"140℃

答案：B

271.扣三絲的火腿和筍應(yīng)切成細(xì)絲,熟雞脯肉應(yīng)（）成絲。

A用刀剁

B、用刀切

C、用刀拍

D、用手撕

答案：D

272.成人膳食纖維推薦攝入量為每日（）克。

A、10

B、15

C、20

D、30

答案：D

273.鰻魚用于生炒時(shí)的初加工方法是（）。

A、熟燙法

B、加熱法

C、生搓法

D、去皮法

答案：C

274.《食品安全法》規(guī)定,食品檢驗(yàn)由食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)指定的檢驗(yàn)人（）

進(jìn)行。

A、認(rèn)真

B、保密

C、獨(dú)立

D相互

答案：C

275.成本核算的任務(wù)之一是（）成本，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

A、改變

C、改善

D、降低

答案：D

276.加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。

A、操耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

277.（）又稱梅條肉,位于腰椎處,呈長條形,色紅,肌肉纖維長，脂肪

少,質(zhì)嫩。

A、豬里脊

B、豬奶脯

C、豬頸肉

D、豬五花肉

答案：A

278.下列選項(xiàng)中，（）不是醬制菜肴的調(diào)料。

A、醬油

B、白糖

C、料酒

D、豆瓣醬

答案：D

279.燎魚片禁用的調(diào)味品是（）。

A、醋

B、醬油

C、老抽

D、其他三項(xiàng)都是

答案:D

280.使用面粉調(diào)制蛋清糊,蛋清與面粉的比例以（）為佳。

A、5:1

B、3:1

C、6:1

D、1:1

答案：B

281.火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的（）、形態(tài)，對熱源溫度和加熱時(shí)間

進(jìn)行調(diào)節(jié)和運(yùn)用，給菜肴適當(dāng)?shù)臏囟?，以達(dá)到烹制菜肴目的要求。

A、性質(zhì)

B、大小

C、形狀

D、質(zhì)量

答案：A

282.油爆鮮嫩無骨的動(dòng)物性原料時(shí),應(yīng)用旺火（）劃油，以保證菜肴

質(zhì)感和色澤。

A、溫油

B、沸油

C、大油

D、白油

答案：A

283.禽肉中含有較多的（）脂肪酸,容易被消化吸收。

A、飽和

B、多飽和

C、少飽和

D、不飽和

答案：D

284.下列菜肴中不能使用味精調(diào)味的是（）。

A、次會(huì)烏魚蛋

B、奶湯鯽魚

C、鍋塌豆腐

D、蜜汁金瓜

答案：D

285.食品中的雜環(huán)胺類化合物主要來源于（）。

A、環(huán)境污染

B、農(nóng)藥污染

C、高溫烹調(diào)

D、油墨污染

答案：C

286.吊制高級(jí)湯應(yīng)用（），湯不能沸滾。

A、微火

B、小火大火

C、中火大火

D、微火中火

答案：A

287.《食品安全法》規(guī)定,食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)時(shí),應(yīng)當(dāng)（

）o

A、免費(fèi)抽檢

B、購買抽取的樣品

C、隨意抽取

D、僅收取檢驗(yàn)費(fèi)

答案:B

288.平衡膳食又稱合理膳食、（）膳食。

A、健康

B、安全

0\幸福

D、美味

答案：A

289.豬前肘的質(zhì)量比后肘好，適宜扒、嫻、（）等烹調(diào)技法。

Ax煮

B、汆

C、炸

D、醬

答案：D

290.燙制鰭魚時(shí)加點(diǎn)鹽是為了（）。

A、防止肉質(zhì)松散

B、保持肉的彈性

C、保持肉的嫩度

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

291.黃牛肉肌肉纖維（），組織較緊密,色深紅,肌間脂肪分布均勻,

口感細(xì)嫩芳香。

A較細(xì)

B、較粗

C、較大

D、較多

答案：A

292.下列最適宜冷水發(fā)的干料是（）。

A、口蘑

B、木耳

C、香菇

D、玉蘭片

答案：B

293.制作一般清湯的技術(shù)要點(diǎn)之一是:原料冷水下鍋,煮沸后湯面不能（

）。

A、沸騰

B、平靜

C、翻滾

D、半開

答案：A

294.油發(fā)鍋巴時(shí)首先要將鍋巴（），以免炸制時(shí)放炮。

A、曬干

B、晾干

C、烘干

D、烤干

答案:B

295.用動(dòng)物性原料制作滑炒菜肴時(shí)一般要上漿,成菜時(shí)要勾（）。

A、厚英

B、濃英

C、薄奘

D、緊汁芙

答案：D

296.傳統(tǒng)的烤是將原料加工處理后放入爐具中，利用（），使原料成

熟的方法。

A、燃料

B、鐵板

C、水蒸氣

D、熱空氣傳熱

答案：D

297.過油是完成菜肴（）特色的技術(shù)措施之一。

A、質(zhì)感

B\口感

C、形狀

D、口味

答案：A

298.濃白湯的特色是（），色白如奶。

A、湯稠味厚

B、湯濃味鮮醇

C、湯清味鮮醇

D、湯渾味鮮醇

答案：B

299.制作一般清湯的工藝是:原料焯水洗凈,冷水下鍋煮沸,撇浮沫,改慢火加熱

1小時(shí)以上，湯汁保持在（）0

A、開而不騰

B、開而不轉(zhuǎn)

C、開而不大

D、開而不小

答案：A

300.下列不屬于物理儲(chǔ)存法的是（）。

A、低溫儲(chǔ)存法

B、圖溫殺菌法

C、使用防腐劑

D、脫水干燥法

答案:C

判斷題

1.有鱗魚與無鱗魚的初加工方法是一樣的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

2.魚的肌肉可分為帶紋肌（橫紋肌、心肌）和平滑肌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.職業(yè)道德不僅調(diào)節(jié)本行業(yè)與其他社會(huì)行業(yè)與顧客之間的關(guān)系,也調(diào)節(jié)著行業(yè)內(nèi)

部人員之間相互的利益關(guān)系。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.調(diào)味的作用是除去異味,確定菜肴的口味，增進(jìn)美味,豐富菜肴的色彩等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

5.擠是將烹調(diào)原料擠成各種形狀的技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

6.熱制冷食的菜肴制作方法主要有燎、拌、腌、醉等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

7.燔制法根據(jù)菜肴成品質(zhì)感的不同,可分為:脆燔（焦燔、炸燔）、滑燔、軟燔三種

方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.餐飲企業(yè)儲(chǔ)存原料應(yīng)按成品、半成品分開的原則存放。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.熱制冷食菜肴的制作方法主要有醬、鹵、白煮、酥、熏等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

10.火候通常是指火力變化的情況，即烹調(diào)過程中火力的大小和加熱時(shí)間的長短,

也就是給菜肴原料加熱的量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

11.豬肺的清洗加工步驟是:灌水沖洗、拍打擠壓,