《中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作》模塊一 華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜（測(cè)試試題與答案）

第第頁(yè)模塊一華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜（測(cè)試試題與答案）一、填空題1.秦嶺——淮河線以北，長(zhǎng)城以南的中國(guó)的廣大區(qū)域稱為華北地區(qū)。2.罾蹦鯉魚屬于天津十大經(jīng)典名菜。3.內(nèi)蒙菜以羊肉、奶、野菜為主要原料。4.砂鍋白肉所用的肉，一般肥瘦相間的硬肋五花肉或主后臀肉。5.相傳罾蹦鯉魚出于光緒末年的“天一坊”飯莊，是天津人家庭聚會(huì)時(shí)必點(diǎn)的菜，尤其是在大的年節(jié)。6.山西過油肉菜肴搭配米飯一起吃堪稱一絕。7.醬梅肉荷葉餅是晉商莊菜的代表菜，稱為晉式第三蒸，醬豆腐汁和五花肉相蒸，去腥去膩而得名。8.烤羊脊是草原文化筵席當(dāng)中的極品菜肴，是宴請(qǐng)重要賓客的必選菜肴，體現(xiàn)了待客為尊的豪邁之情。9.燴南北菜肴中的“南”指代的是干冬筍。10.風(fēng)干羊背子菜肴屬于內(nèi)蒙古風(fēng)味名菜。二、判斷題1.京菜的特點(diǎn)是選料精到、刀工細(xì)膩，味道厚重、醬香酥脆，注重形器、講究規(guī)矩。（√）2.津菜技法中，熘、扒最為獨(dú)到，熘分炸熘、軟熘、醋熘。（√）3.西紅柿燴莜面魚屬于北京菜。（×）4.制作紅燒牛尾時(shí)，焯水環(huán)節(jié)需要涼水下鍋，以便牛尾里面的血水析出。（√）5.制作罾蹦鯉魚時(shí)，需要將魚鱗刮洗干凈。（×）6.燴南北，又稱燒南北。（√）7.山西過油肉具有濃厚的山西地方特色，號(hào)稱“三晉一味”。（√）8.金湯滋補(bǔ)牛尾是蒙餐當(dāng)中的一道創(chuàng)新的新蒙餐代表菜。（√）9.制作烤羊脊時(shí)，使用的溫度一般在220℃至260℃之間。（×）10.制作山西過油肉時(shí)，在刀工處理環(huán)節(jié)，肉片的厚度在0.5cm為宜。（×）三、單選題1.下列屬于北京風(fēng)味名菜的是（A）。A.三不沾B.煎烹大蝦C.官燒目魚D.鍋包肘子2.下列菜肴屬于內(nèi)蒙古風(fēng)味名菜的是（B）。A.紅棗蒸黃米B.金穗羊?qū)欳.燴南北D.銀魚紫蟹火鍋3.紅燒牛尾菜肴是（D）的一道得意之作。A.眉州東波B.全聚德C.狗不理D.鴻賓樓4.（D）由清朝皇帝的祭祖白肉演化而來(lái)的一道傳統(tǒng)京菜。A.東來(lái)順涮羊肉B.北京烤肉C.蒜泥白肉D.砂鍋白肉5.鍋包肘子是屬于哪個(gè)地方的經(jīng)典名菜（B）。A.北京B.河北C.天津D.山西6.燴南北菜肴曾榮登《舌尖上的中國(guó)》第二季中的第六集（D）。A.《時(shí)節(jié)》B.《腳步》C.《秘境》D.《相逢》7.制作山西過油肉時(shí)，過油的油溫要求（C）左右，過油最佳。A.125℃B.145℃C.165℃D.185℃8.制作醬梅肉荷葉餅菜肴使用的主料是（A）。A.硬五花肉B.豬后臀肉C.豬里脊肉D.豬奶鋪肉9.內(nèi)蒙古菜烹調(diào)方法中以（A）最為著名。A.烤B.煎C.熏D.煮10.“名震京都三百載，味壓華北白肉香”贊譽(yù)的是（D）。A.炸烹蝦段B.三不沾C.北京烤鴨D.砂鍋白肉四、多選題1.以下區(qū)域?qū)儆谌A北地區(qū)的有（ABCD）。A.北京市B.天津市C.河北省D.山西省2.晉菜的體系因地域、物候之差異和服務(wù)的不同方面分為等（ABCD）板塊。A.晉中板塊B.晉南板塊C.晉東南板塊D.晉西北板塊3.“三不粘”即（ABC）。A.不粘牙B.不粘盤C.不粘勺D.不粘水4.冀菜由（ABCD）組成。A.冀中南平原菜B.京東沿海菜C.承德清宮菜D.直隸官府菜5.制作金湯滋補(bǔ)牛尾菜肴使用了下列哪些原料（ABC）。A.西芹B.鮮牛尾C.南瓜D.黃椒五、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)要回答河北風(fēng)味菜肴的組成及各區(qū)域的特點(diǎn)？參考答案：冀菜由冀中南平原菜、京東沿海菜、承德清宮菜、直隸官府菜四個(gè)部分。（1）冀中南平原菜，包括保定、石家莊、邯鄲等地，現(xiàn)在是以石家莊為代表，其菜肴選料廣泛，多用山貨和白洋淀水產(chǎn)，重色、重套湯，講究明油亮芡，旺油爆汁。（2）京東沿海菜，包括唐山、秦皇島、滄州等地，以唐山為代表，因臨渤海，以烹制海鮮見長(zhǎng)，其主要特點(diǎn)是選料新鮮、刀工細(xì)膩，講究清油抱芡、明油亮芡。（3）承德宮廷菜善用山珍野味，刀工精細(xì)、注重火工。（4）直隸官府菜研發(fā)出一套體系，包括筵席、盛器等，被認(rèn)定為省級(jí)、國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其出品精致大氣，形象逼真，彰顯官府貴族氣派。2.簡(jiǎn)要回答山西十大經(jīng)典風(fēng)味名菜有哪些？參考答案：（1）土豆?fàn)F鮑魚（2）山西什錦火鍋（3）山西糖醋魚（4）西紅柿燴莜面魚（5）黃芪煨羊肉（6）小米燉遼參（7）山西過油肉（8）牛肉窩窩頭（9）紅棗蒸黃米（10）醬梅肉荷葉餅。3.簡(jiǎn)要回答制作罾蹦鯉魚的注意事項(xiàng)？參考答案：（1）初加工時(shí)，需要保留魚鱗。（2）此菜是趴在碟子上的，而不是頭揚(yáng)尾巴翹立在碟子上，所以在處理魚的時(shí)候要沿著魚脊柱骨將兩側(cè)肋骨滑斷，脊柱骨也得用刀斷開兩到三刀。（3）上桌時(shí)才能澆汁兒，要的是湯汁兒澆在魚身上發(fā)出滋滋響聲的效果。4.簡(jiǎn)要回答制作煎烹大蝦需要的主料輔料調(diào)味名稱與數(shù)量？參考答案：（1）主料：大蝦10只約750g；（2）輔料：大蔥1段約15g，生姜1塊約10g，大蒜2粒約8g，香菜2小支約10g；（3）調(diào)料：鮮湯200ml，精鹽3g，白糖25g，黃酒15ml，香醋8ml，花椒油7ml。5.簡(jiǎn)要回答制作山西過油肉菜肴的工藝流程？刀工處理→準(zhǔn)備“料水”→兌調(diào)味汁→掛糊→滑油→炒制→調(diào)味→出鍋裝盤。六、實(shí)訓(xùn)題1.自行組建5人每組的調(diào)研團(tuán)隊(duì)，通過多渠道查詢當(dāng)?shù)厥欠裼袖N售華北地區(qū)菜肴的餐廳，實(shí)地調(diào)研此家餐廳銷售的華北地區(qū)菜肴的名稱、售價(jià)、銷量等，然后完成調(diào)研報(bào)告，制作成PPT在班級(jí)活動(dòng)中展示交流。2.根據(jù)“煎烹大蝦”的原料配備、生產(chǎn)制作流程、制作注意事項(xiàng)、制作步驟等設(shè)計(jì)1款運(yùn)用“花蟹”制作的中