《中國地方風(fēng)味名菜制作》 模塊測試題及答案匯 模塊1-7 華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜-西北地區(qū)風(fēng)味代表名菜

第第頁模塊一華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜（測試試題與答案）一、填空題1.秦嶺——淮河線以北，長城以南的中國的廣大區(qū)域稱為華北地區(qū)。2.罾蹦鯉魚屬于天津十大經(jīng)典名菜。3.內(nèi)蒙菜以羊肉、奶、野菜為主要原料。4.砂鍋白肉所用的肉，一般肥瘦相間的硬肋五花肉或主后臀肉。5.相傳罾蹦鯉魚出于光緒末年的“天一坊”飯莊，是天津人家庭聚會時必點的菜，尤其是在大的年節(jié)。6.山西過油肉菜肴搭配米飯一起吃堪稱一絕。7.醬梅肉荷葉餅是晉商莊菜的代表菜，稱為晉式第三蒸，醬豆腐汁和五花肉相蒸，去腥去膩而得名。8.烤羊脊是草原文化筵席當(dāng)中的極品菜肴，是宴請重要賓客的必選菜肴，體現(xiàn)了待客為尊的豪邁之情。9.燴南北菜肴中的“南”指代的是干冬筍。10.風(fēng)干羊背子菜肴屬于內(nèi)蒙古風(fēng)味名菜。二、判斷題1.京菜的特點是選料精到、刀工細(xì)膩，味道厚重、醬香酥脆，注重形器、講究規(guī)矩。（√）2.津菜技法中，熘、扒最為獨到，熘分炸熘、軟熘、醋熘。（√）3.西紅柿燴莜面魚屬于北京菜。（×）4.制作紅燒牛尾時，焯水環(huán)節(jié)需要涼水下鍋，以便牛尾里面的血水析出。（√）5.制作罾蹦鯉魚時，需要將魚鱗刮洗干凈。（×）6.燴南北，又稱燒南北。（√）7.山西過油肉具有濃厚的山西地方特色，號稱“三晉一味”。（√）8.金湯滋補牛尾是蒙餐當(dāng)中的一道創(chuàng)新的新蒙餐代表菜。（√）9.制作烤羊脊時，使用的溫度一般在220℃至260℃之間。（×）10.制作山西過油肉時，在刀工處理環(huán)節(jié)，肉片的厚度在0.5cm為宜。（×）三、單選題1.下列屬于北京風(fēng)味名菜的是（A）。A.三不沾B.煎烹大蝦C.官燒目魚D.鍋包肘子2.下列菜肴屬于內(nèi)蒙古風(fēng)味名菜的是（B）。A.紅棗蒸黃米B.金穗羊?qū)欳.燴南北D.銀魚紫蟹火鍋3.紅燒牛尾菜肴是（D）的一道得意之作。A.眉州東波B.全聚德C.狗不理D.鴻賓樓4.（D）由清朝皇帝的祭祖白肉演化而來的一道傳統(tǒng)京菜。A.東來順涮羊肉B.北京烤肉C.蒜泥白肉D.砂鍋白肉5.鍋包肘子是屬于哪個地方的經(jīng)典名菜（B）。A.北京B.河北C.天津D.山西6.燴南北菜肴曾榮登《舌尖上的中國》第二季中的第六集（D）。A.《時節(jié)》B.《腳步》C.《秘境》D.《相逢》7.制作山西過油肉時，過油的油溫要求（C）左右，過油最佳。A.125℃B.145℃C.165℃D.185℃8.制作醬梅肉荷葉餅菜肴使用的主料是（A）。A.硬五花肉B.豬后臀肉C.豬里脊肉D.豬奶鋪肉9.內(nèi)蒙古菜烹調(diào)方法中以（A）最為著名。A.烤B.煎C.熏D.煮10.“名震京都三百載，味壓華北白肉香”贊譽的是（D）。A.炸烹蝦段B.三不沾C.北京烤鴨D.砂鍋白肉四、多選題1.以下區(qū)域?qū)儆谌A北地區(qū)的有（ABCD）。A.北京市B.天津市C.河北省D.山西省2.晉菜的體系因地域、物候之差異和服務(wù)的不同方面分為等（ABCD）板塊。A.晉中板塊B.晉南板塊C.晉東南板塊D.晉西北板塊3.“三不粘”即（ABC）。A.不粘牙B.不粘盤C.不粘勺D.不粘水4.冀菜由（ABCD）組成。A.冀中南平原菜B.京東沿海菜C.承德清宮菜D.直隸官府菜5.制作金湯滋補牛尾菜肴使用了下列哪些原料（ABC）。A.西芹B.鮮牛尾C.南瓜D.黃椒五、簡答題1.簡要回答河北風(fēng)味菜肴的組成及各區(qū)域的特點？參考答案：冀菜由冀中南平原菜、京東沿海菜、承德清宮菜、直隸官府菜四個部分。（1）冀中南平原菜，包括保定、石家莊、邯鄲等地，現(xiàn)在是以石家莊為代表，其菜肴選料廣泛，多用山貨和白洋淀水產(chǎn)，重色、重套湯，講究明油亮芡，旺油爆汁。（2）京東沿海菜，包括唐山、秦皇島、滄州等地，以唐山為代表，因臨渤海，以烹制海鮮見長，其主要特點是選料新鮮、刀工細(xì)膩，講究清油抱芡、明油亮芡。（3）承德宮廷菜善用山珍野味，刀工精細(xì)、注重火工。（4）直隸官府菜研發(fā)出一套體系，包括筵席、盛器等，被認(rèn)定為省級、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其出品精致大氣，形象逼真，彰顯官府貴族氣派。2.簡要回答山西十大經(jīng)典風(fēng)味名菜有哪些？參考答案：（1）土豆?fàn)F鮑魚（2）山西什錦火鍋（3）山西糖醋魚（4）西紅柿燴莜面魚（5）黃芪煨羊肉（6）小米燉遼參（7）山西過油肉（8）牛肉窩窩頭（9）紅棗蒸黃米（10）醬梅肉荷葉餅。3.簡要回答制作罾蹦鯉魚的注意事項？參考答案：（1）初加工時，需要保留魚鱗。（2）此菜是趴在碟子上的，而不是頭揚尾巴翹立在碟子上，所以在處理魚的時候要沿著魚脊柱骨將兩側(cè)肋骨滑斷，脊柱骨也得用刀斷開兩到三刀。（3）上桌時才能澆汁兒，要的是湯汁兒澆在魚身上發(fā)出滋滋響聲的效果。4.簡要回答制作煎烹大蝦需要的主料輔料調(diào)味名稱與數(shù)量？參考答案：（1）主料：大蝦10只約750g；（2）輔料：大蔥1段約15g，生姜1塊約10g，大蒜2粒約8g，香菜2小支約10g；（3）調(diào)料：鮮湯200ml，精鹽3g，白糖25g，黃酒15ml，香醋8ml，花椒油7ml。5.簡要回答制作山西過油肉菜肴的工藝流程？刀工處理→準(zhǔn)備“料水”→兌調(diào)味汁→掛糊→滑油→炒制→調(diào)味→出鍋裝盤。六、實訓(xùn)題1.自行組建5人每組的調(diào)研團隊，通過多渠道查詢當(dāng)?shù)厥欠裼袖N售華北地區(qū)菜肴的餐廳，實地調(diào)研此家餐廳銷售的華北地區(qū)菜肴的名稱、售價、銷量等，然后完成調(diào)研報告，制作成PPT在班級活動中展示交流。2.根據(jù)“煎烹大蝦”的原料配備、生產(chǎn)制作流程、制作注意事項、制作步驟等設(shè)計1款運用“花蟹”制作的中式熱菜，并依據(jù)設(shè)計出的菜譜，采購原料，然后到實訓(xùn)室中將其制作出來，制作好后請計算其成本，并進行定價。3.請自行選擇1道華北地區(qū)代表性名菜進行制作，將制作過程進行全程拍攝，運用多媒體技術(shù)剪輯成不超過1分鐘的短視頻，放在自媒體平臺進行推廣，統(tǒng)計在24小時內(nèi)獲贊情況，在班級活動中進行分享展示。模塊二東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜（測試試題與答案）一、填空題1.東北地區(qū)位于中國東北部，包括遼寧、吉林、黑龍江三省和內(nèi)蒙古東五盟市。2.鍋包肉屬于吉林十大經(jīng)典名菜。3.龍江菜以烹制山蔬，野味、肉禽和淡水魚蝦技藝見長，講究口味的香醇、鮮嫩、爽潤、咸淡相宜，以珍、鮮、清、補和綠色天然食品著稱。4.東北地區(qū)冷凍食物包括凍粘豆包、凍魚、凍豆腐、凍梨、凍柿子獨具風(fēng)味。5.焦熘里脊菜肴具有“色澤紅潤，味道咸鮮，蒜、醋香突出，外焦里嫩”的特點，它是“中國菜”之遼寧十大經(jīng)典名菜之一。6.?指的是用微火使魚、肉等菜的湯汁變濃或變干的一種烹飪技法，也是遼寧人烹制蝦時常用的一種方法。7.殺豬燴菜是滿族祭祀神靈的祭祀菜，歷史悠久，深受龍江人民喜愛。8.焦熘稱炸熘，脆熘，燒熘等，是將經(jīng)過刀工處理原料調(diào)味后掛糊，入油鍋炸至表面焦脆撈出，再將烹制的調(diào)味汁澆淋其上或加熱翻拌均勻裹上調(diào)味汁成菜的烹調(diào)方法。9.雪衣豆沙是清朝御廚專為乾隆皇帝設(shè)計制作的特色菜肴，后來御廚林福山帶回吉林，并將此菜在發(fā)揚光大，逐漸成為吉林名菜。10.烤奶汁鱖魚菜肴屬于黑龍江風(fēng)味名菜。二、判斷題1.吉菜注重利用黑龍江特產(chǎn)原料和綠色食品原料烹制菜品。（×）2.遼寧經(jīng)典名菜包含三鮮火鍋、小雞燉蘑菇、扒三白、遼寧?大蝦、拔絲地瓜。（√）3.朝鮮族的“三生”是指生拌、生漬、生腌。（×）4.制作鍋塌豆腐時，使用的是以吉林特產(chǎn)的大豆制成的嫩豆腐原料。（×）5.遼菜是在滿族菜點、東北菜的基礎(chǔ)上，吸取魯菜和京菜之長，形成的獨特風(fēng)格。（√）6.吉林菜講究火候，擅長刀工、勺工，號稱刀工細(xì)、火候準(zhǔn)、勺功硬。（√）7.2014年1月小雞燉蘑菇被寫入遼菜首批地方標(biāo)準(zhǔn)。（√）8.東北地區(qū)在行政區(qū)劃上包括遼寧省、吉林省、黑龍江省。（√）9.制作鍋包肉時，遼寧地區(qū)不會加入番茄醬或番茄沙司。（×）10.遼寧?大蝦是以南海、東海優(yōu)質(zhì)大蝦為主料，采用遼菜傳統(tǒng)工藝烹制而成。（×）三、單選題1.下列屬于吉林風(fēng)味名菜的是（A）。A.雪衣豆沙B.椒鹽大蝦C.官燒目魚D.白切雞2.下列菜肴屬于黑龍江風(fēng)味名菜的是（B）。A.紅棗蒸黃米B.烤奶汁鱖魚C.燴南北D.銀魚紫蟹火鍋3.小雞燉蘑菇菜肴是（D）的年三十的主菜。A.眉州東波B.全聚德C.狗不理D.沈陽4.（D）由清朝皇帝的祭祖白肉演化而來的一道傳統(tǒng)京菜。A.東來順涮羊肉B.北京烤肉C.蒜泥白肉D.砂鍋白肉5.焦熘里脊是屬于哪個地方的經(jīng)典名菜（B）。A.北京B.遼寧C.天津D.山西6.鍋包肉，原名鍋爆肉，是一道東北菜，光緒年間始創(chuàng)自哈爾濱道臺府府尹杜學(xué)贏廚師（D）之手。A.《葉興文》B.《鄭文文》C.《鄭成功》D.《鄭興文》7.制作山西過油肉時，新鮮的豬里脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、（C）厚的大片最佳。A.1厘米B.2厘米C.0.2厘米D.3厘米8.制作雪衣豆沙菜肴使用的主料是（A）。A.熟豆沙泥B.蓮蓉C.奶黃D.咸蛋黃9.東北菜在調(diào)味上，其傳統(tǒng)是多用（A）復(fù)合味，以咸、辣、酸、鮮調(diào)和山珍野味。A.復(fù)合B.咸C.甜D.混合10.（D）是一道東北燉菜。通常是用干蘑菇、雞肉和粉條一同燉制而成。A.炸烹蝦段B.三不沾C.北京烤鴨D.小雞燉蘑菇四、多選題1.以下區(qū)域?qū)儆跂|地區(qū)的有（ABCD）。A.長春市B.沈陽市C.黑龍江省D.遼寧省2.鍋塌豆腐菜肴具有“（ABC）”的特點。A.色澤金黃B.口感酥嫩C.汁濃味鮮D.酸甜可口3.以下屬于黑龍江的冷凍食物是（ABC）。A.凍魚B.凍梨C.凍豆腐D.酸筍4.東北菜由（ABC）組成。A.龍江菜B.遼寧菜C.吉林菜D.直隸官府菜5.制作遼寧?大蝦菜肴使用了下列哪些原料（ABC）。A.新鮮大蝦B.香蔥C.老姜D.黃椒五、簡答題1.簡要回答東北風(fēng)味菜肴的技法特點？參考答案：遼寧菜、吉林菜、龍江菜三個部分。（1）遼寧菜注重勺功和火功的運用，長于扒、炸、燒、蒸、燉、氽、鍋。（2）吉林菜吸取魯菜和其他關(guān)內(nèi)風(fēng)味之長，烹任技巧細(xì)致，注重復(fù)合技法，擅長熘、爆、燒、烤、扒、醬、燉、拌、拔絲，精烹山珍野味。（3）龍江菜以烹制山蔬，野味、肉禽和淡水魚蝦技藝見長，講究口味的香醇、鮮嫩、爽潤、咸淡相宜，以珍、鮮、清、補和綠色天然食品著稱。2.簡要回答黑龍江十大經(jīng)典風(fēng)味名菜有哪些？參考答案：（1）殺豬燴菜（2）魚面知了（3）烤奶汁鱖魚（4）野生猴頭蒸肉（5）黑龍江獅子頭（6）黑龍江蔥燒海參（7）御品賽熊掌（8）榛蘑蒸肉（9）賽魚翅（10）鍋包肉。3.簡要回答制作雪衣豆沙的注意事項？參考答案：（1）打蛋泡糊時應(yīng)注意抽打方向及力度，頻率不足會導(dǎo)致瀉糊。（2）篩入淀粉之后也要把蛋清打到硬挺，這樣蛋白組織穩(wěn)定不消泡。（3）油溫控制在130℃左右，這個狀態(tài)蛋清組織雪白，而且炸出來更穩(wěn)定，回縮比較小。油溫高表面會變黃，而且里面組織不穩(wěn)定，預(yù)冷回縮快。4.簡要回答制作殺豬燴菜需要的主料輔料調(diào)味名稱與數(shù)量？參考答案：（1）主料：豬五花肉300g，豬肚250g，豬肥腸250g，豬苦腸150g，豬心150g，豬血腸300g；（2）輔料：，東北酸菜400g；蔥白5根，老姜20g，香菜2棵（3）調(diào)料：花椒3g，八角5g，香葉2g，黃酒20ml，精鹽10g，味粉6g，白糖3gl。5.簡要回答制作烤奶汁鱖魚菜肴的工藝流程？宰殺鱖魚→刀工處理→腌制→炒奶汁→初步熟處理→裝盤→焗制成菜。六、實訓(xùn)題1.自行組建5人每組的調(diào)研團隊，通過多渠道查詢當(dāng)?shù)厥欠裼袖N售東北地區(qū)菜肴的餐廳，實地調(diào)研此家餐廳銷售的東北地區(qū)菜肴的名稱、售價、銷量等，然后完成調(diào)研報告，制作成PPT在班級活動中展示交流。2.根據(jù)“野生猴頭蒸肉”的原料配備、生產(chǎn)制作流程、制作注意事項、制作步驟等設(shè)計1款運用“猴頭菇”制作的中式熱菜，并依據(jù)設(shè)計出的菜譜，采購原料，然后到實訓(xùn)室中將其制作出來，制作好后請計算其成本，并進行定價。3.請自行選擇1道東北地區(qū)代表性名菜進行制作，將制作過程進行全程拍攝，運用多媒體技術(shù)剪輯成不超過1分鐘的短視頻，放在自媒體平臺進行推廣，統(tǒng)計在24小時內(nèi)獲贊情況，在班級活動中進行分享展示。模塊三華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜（測試試題與答案）一、填空題1.中國東部地區(qū)，包括上海市、山東省、江蘇省、安徽省、江西省、浙江省、福建省、臺灣省八個省市，簡稱華東。2.八寶鴨屬于上海十大經(jīng)典名菜。3.杭州菜以制作精細(xì)，清鮮翠爽，淡雅細(xì)膩聞名，講究原汁本味，注意輕油、輕漿、輕糖，多用本地土特產(chǎn)和時令鮮貨。4.松鼠魚拍粉后不能停放時間過長，應(yīng)立即用油炸，否則干淀粉受潮后易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀。5.徽菜以皖南菜為代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。6.半月沉江這道菜因香菇、面筋色澤分明，宛如半輪月影沉在江底而得其名。7.糖醋鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)?！稘细尽飞显缬小包S河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。8.糖醋小排菜肴具有“色澤油亮、外酥里嫩、酸甜適中、不油不膩膩”的特點，它是“中國菜”之上海十大經(jīng)典名菜之一。9.素蟹粉菜是上海風(fēng)味素食，起源于上世紀(jì)二十年代的上海南洋煙草公司創(chuàng)始人簡氏兄弟創(chuàng)立的“仿葷鮮素食菜館”。10.三杯雞菜肴屬于江西風(fēng)味名菜。二、判斷題1.魯菜選料廣泛，畜禽、海產(chǎn)、蔬菜、山珍無所不包。技法上善用爆、熘、扒、燒、烤、鍋、炸、蒸、拔絲、蜜汁等。（√）2.咸菜、黃豆醬等臺灣客家人所制作的腌醬菜是上好佳品。（√）3.西紅柿燴莜面魚屬于臺灣風(fēng)味菜。（×）4.砂鍋獅子頭又稱揚州獅子頭，已有近千年的歷史，因其形態(tài)飽滿，猶如雄獅之首，故名“獅子頭”。（√）5.三絲敲魚是溫州民間傳統(tǒng)佳肴，相傳已有百余年歷史。直到今日，每到逢年過節(jié)、親朋相聚，常以敲魚款待客人。（√）6.海蠣煎是福建沿海城市，臺灣和潮汕地區(qū)的特色小吃，在閩語系地區(qū)自古有之。（√）7.西湖醋魚它是“中國菜”之浙江十大經(jīng)典名菜之一，該菜起源于臺灣。（×）8.三杯雞中的“三杯”指的是成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油。（√）9.制作胡適一品鍋時，不需要水發(fā)干豇豆作為配菜。（×）10.閩菜發(fā)源于廈門，以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味菜形成的菜系。（×）三、單選題1.下列屬于江西風(fēng)味名菜的是（A）。A.蓮花血鴨B.煎烹大蝦C.官燒目魚D.三不沾2.下列菜肴屬于山東風(fēng)味名菜的是（B）。A.紅棗蒸黃米B.九轉(zhuǎn)大腸C.燴南北D.銀魚紫蟹火鍋3.西湖醋魚菜肴是（D）的一道得意之作。A.眉州東波B.全聚德C.狗不理D.樓外樓4.（D）由相傳清代乾隆皇帝下江南，微服私出來到蘇州松鶴樓用膳，廚師用鯉魚出骨入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁制成的一道菜。A.東來順涮羊肉B.北京烤肉C.蒜泥白肉D.松鼠鱖魚5.三絲敲魚是屬于哪個地方的經(jīng)典名菜（B）。A.北京B.溫州C.天津D.山西6.西湖醋魚菜肴具有“（D），口味酸甜適，魚肉鮮美滑嫩、略帶蟹味”的特點。A.咸淡適中B.色澤暗淡C.色澤潔白D.色澤醬紅7.臺菜烹飪的另—特色是善用（D）之物，這是氣候條件所決定的，也是人體補充鹽分的需要。A.黃豆B.辣椒C.紅油D.腌醬8.制作糖醋小排菜肴使用的主料是（A）。A.豬小排B.牛小排C.羊小排D.豬奶鋪肉9.江蘇淮陽菜制作方法中以（A）最為著名。A.刀工精細(xì)B.重用紅油C.熏D.煮10.魯菜歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜系，是（D）烹飪文化的代表。A.松花江流域B.珠江流域C.長江流域D.黃河流域四、多選題1.以下區(qū)域?qū)儆谌A東地區(qū)的有（ABCD）。A.上海市B.南京市C.山東省D.江西省2.浙江風(fēng)味，簡稱浙菜。浙菜主要由（ABCD）四個流派所組成。A.杭州B.寧波C.紹興D.溫州3.三絲敲魚中的“三絲”即（ABC）。A.雞脯絲B.火腿絲C.香菇絲D.蘿卜絲4.松鼠鱖魚菜肴具有“（ABC）”的特點，它是“中國菜”之江蘇十大經(jīng)典名菜之一。A.形狀似鼠B.外脆里嫩C.酸甜可口D.咸淡適中5.制作素蟹粉菜肴使用了下列哪些原料（ABC）。A.黃心土豆B.胡蘿卜C.熟冬筍D.黃椒五、簡答題1.簡要回答浙江風(fēng)味菜肴的組成及各區(qū)域的特點？參考答案：杭州風(fēng)味菜、寧波風(fēng)味菜、紹興風(fēng)味菜、溫州風(fēng)味菜四個部分。（1）杭州風(fēng)味菜，以西湖菜為主，擅長爆、炒、燴、炸等烹調(diào)方法，其特點是選料精細(xì)、清鮮爽脆、典雅精致。（2）寧波風(fēng)味菜，又稱甬幫菜，以海鮮為主要原料，擅長蒸、烤、燉等烹調(diào)方法，其口味講究鮮咸合一、鮮嫩滑軟、原味原色。（3）紹興風(fēng)味菜，以河鮮家禽為主要原料，菜品香酥綿糯、原湯原汁、輕油忌辣、汁味濃重，富有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。（4）溫州風(fēng)味，又稱甌菜，以近海鮮魚和江河小水產(chǎn)類為主要原料，講究活殺活燒，擅長鮮炒、清湯、涼拌、鹵味等烹調(diào)方法。2.簡要回答江蘇十大經(jīng)典風(fēng)味名菜有哪些？參考答案：（1）大煮干絲（2）無錫醬排骨（3）水晶肴肉（4）紅燒河豚（5）松鼠鱖魚（6）軟兜長魚（7）盱眙小龍蝦（8）金陵鹽水鴨（9）砂鍋魚頭（10）砂鍋獅子頭。3.簡要回答制作素蟹粉的注意事項？參考答案：（1）土豆泥和胡蘿卜泥注意炒干水分，否則炒出來連湯帶水，不清爽。（2）姜末要切成極細(xì)的末，不能混有姜粒，要做到聞有其味，不見其形。（3）煸炒攪拌時最好使用鍋鏟，過程中盡量把素蟹粉反復(fù)壓平，反復(fù)顛鍋推勻，同時注意不要粘鍋。4.簡要回答制作松鼠鱖魚需要的主料輔料調(diào)味名稱與數(shù)量？參考答案：（1）主料：大鱖魚1條約750g；（2）輔料：淀粉60g，腰果碎30g（3）調(diào)料：料酒15ml，精鹽3g，糖醋汁150ml。5.簡要回答制作西湖醋魚菜肴的工藝流程？剁姜末→草魚加工成型→汆制成熟→裝盤→湯汁調(diào)味勾芡→淋汁（撒姜末）→成菜。六、實訓(xùn)題1.自行組建5人每組的調(diào)研團隊，通過多渠道查詢當(dāng)?shù)厥欠裼袖N售華東地區(qū)菜肴的餐廳，實地調(diào)研此家餐廳銷售的華東地區(qū)菜肴的名稱、售價、銷量等，然后完成調(diào)研報告，制作成PPT在班級活動中展示交流。2.根據(jù)“微州臭鱖魚”的原料配備、生產(chǎn)制作流程、制作注意事項、制作步驟等設(shè)計1款運用“魚肉”制作的中式熱菜，并依據(jù)設(shè)計出的菜譜，采購原料，然后到實訓(xùn)室中將其制作出來，制作好后請計算其成本，并進行定價。3.請自行選擇1道華東地區(qū)代表性名菜進行制作，將制作過程進行全程拍攝，運用多媒體技術(shù)剪輯成不超過1分鐘的短視頻，放在自媒體平臺進行推廣，統(tǒng)計在24小時內(nèi)獲贊情況，在班級活動中進行分享展示。模塊四華中地區(qū)風(fēng)味代表名菜（測試試題與答案）一、填空題1.華中地區(qū)，是中國七大地理分區(qū)之一。包括河南、湖北、湖南三省(按自北向南排序)，華中地區(qū)國土面積約56萬平方公里，約占全國國土總面積的5.9%。2.豫式黃河大鯉魚屬于河南十大經(jīng)典名菜。3.鄂菜得益于“千湖之宙”和“九省通衢”的物產(chǎn)和地理優(yōu)勢，選料廣泛、水產(chǎn)為本，其口味鮮醇、微辣、汁濃芡亮，型美質(zhì)優(yōu)。烹飪技法上，刀工講究，技術(shù)全面。4.蔥燒武昌魚就是一款享譽九州的湖北名菜。5.湖南風(fēng)味，簡稱湘菜。湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主組成。6.臘味合蒸起源于漢代，由于湖南氣候溫暖潮濕導(dǎo)致新鮮的肉類食品不宜儲存，但經(jīng)煙熏后的臘味卻能防腐耐貯。7.湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤，用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習(xí)俗。8.潛江油燜小龍蝦菜肴具有“色澤鮮艷，蝦肉脆彈，味道香、辣、鮮、醇”的特點，它是“中國菜”之湖北十大經(jīng)典名菜之一。9.毛氏紅燒肉是由曾受到毛主席親切接見的湯瑞仁女士于1987年創(chuàng)辦的毛家飯店里面的紅燒肉改名而來。10.剁椒魚頭菜肴屬于湖南風(fēng)味名菜。二、判斷題1.在刀工上，河南省有“切必整齊，片必均勻，解必過半，斬而不亂”的傳統(tǒng)技藝。（√）2.炸八塊相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開封時曾領(lǐng)略過它的風(fēng)味，由此聞名于世，已有近1千年的歷史。（×）3.臘味合蒸屬于臺灣風(fēng)味菜。（×）4.砂鍋獅子頭又稱揚州獅子頭，已有近千年的歷史，因其形態(tài)飽滿，猶如雄獅之首，故名“獅子頭”。（√）5.襄陽風(fēng)味主要是在漢水流域，以肉禽菜品為主，擅長紅扒熘炒。（√）6.湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味相互滲透。（√）7.潛江油燜小龍蝦起源于湖南省長沙市的廣華寺街道。（×）8.毛主席的詞句不僅給武昌魚菜增添了異彩,還給烹飪武昌魚菜的湖北菜大師們以創(chuàng)造的啟迪，蔥燒武昌魚就是一款享譽九州的湖北名菜。（√）9.制作剁椒魚頭時，需要水發(fā)干豇豆作為配菜。（×）10.豫式黃河大鯉魚最經(jīng)典的做法是紅燒和糖醋軟熘。（√）三、單選題1.下列屬于湖南風(fēng)味名菜的是（A）。A.毛氏紅燒肉B.煎烹大蝦C.官燒目魚D.三不沾2.下列菜肴屬于湖北風(fēng)味名菜的是（B）。A.紅棗蒸黃米B.潛江油燜小龍蝦C.燴南北D.銀魚紫蟹火鍋3.作為豫菜經(jīng)典名菜的（D），曾多次上過國宴，新中國的開國第一宴就有此菜。A.沙姜雞B.小蔥拌豆腐C.狗不理包子D.紅燒黃河大鯉魚4.（D）相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開封時曾領(lǐng)略過它的風(fēng)味，由此聞名于世，已有近200年的歷史。A.東來順涮羊肉B.北京烤肉C.蒜泥白肉D.炸八塊5.臘味合蒸是屬于哪個地方的經(jīng)典名菜（B）。A.北京B.湖南C.天津D.山西6.剁椒魚頭菜肴具有“（D）、味濃、肉質(zhì)細(xì)嫩，肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口?！钡奶攸c，它是“中國菜”之湖南十大經(jīng)典名菜之一。A.咸淡適中B.色澤暗淡C.色澤潔白D.色澤紅亮7.因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食（D），用以提神去濕。A.黃豆B.腌醬C.紅油D.辣椒8.制作沔陽三蒸菜肴使用的主料是（A）。A.五花肉B.牛小排C.羊小排D.豬奶鋪肉9.湘菜烹調(diào)技術(shù)全面，（A）是湖南人做菜的拿手技法。A.爆炒B.重用紅油C.煮D.蒸10.今日的鄂菜正是歷史上（D）的代表者和傳承者。A.宮廷文化B.孔子文化C.儒家文化D.楚文化四、多選題1.以下區(qū)域?qū)儆谌A東地區(qū)的有（ABCD）。A.河南省B.長沙市C.湖北省D.武漢市2.湖南風(fēng)味，簡稱湘菜。湘菜由（ABC）三種地方風(fēng)味為主組成。A.香江流域B.洞庭湖區(qū)C.湘西山區(qū)D.長江流域3.沔陽三蒸因起源于沔陽（今仙桃市）而得名，“沔陽三蒸”是指（ABC）的總稱。A.蒸畜禽B.蒸水產(chǎn)C.蒸蔬菜D.蘿卜絲4.湖南煨的功夫更勝一籌，煨，在色澤變化上可分為（AB）在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。A.紅煨B.白煨C.黃煨D.濃煨5.制作炸紫酥肉菜肴使用了下列哪些原料（ABC）。A.豬硬肋五花肉B.黃瓜絲C.大蔥絲D.辣椒五、簡答題1.簡要回答湖南風(fēng)味菜肴的組成及各區(qū)域的特點？參考答案：湘江風(fēng)味菜、洞庭風(fēng)味菜、湘西風(fēng)味菜三個部分。（1）湘江風(fēng)味菜，是湘菜的主要代表，以長沙、衡陽、湘潭為中心，其特點是油重色濃、講求實惠、酸辣香鮮、口感軟嫩，擅長煨、燉、臘、蒸、炒等烹調(diào)方法。（2）洞庭風(fēng)味菜，以烹制河鮮和水禽見長，擅長燉、燒、蒸、臘等烹調(diào)方法，特點是芡大油厚、咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，邊煮、邊吃、邊下料，別具特色。（3）湘西風(fēng)味菜，擅長烹制山珍野味和各種腌臘制品，口味側(cè)重咸香酸辣，烹調(diào)方法以燒、燉為主，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。（4）溫州風(fēng)味，又稱甌菜，以近海鮮魚和江河小水產(chǎn)類為主要原料，講究活殺活燒，擅長鮮炒、清湯、涼拌、鹵味等烹調(diào)方法。2.簡要回答湖北十大經(jīng)典風(fēng)味名菜有哪些？參考答案：（1）臘肉炒菜苔（2）粉蒸鮰魚（3）鐘祥盤龍菜（4）潛江油燜小龍蝦（5）蔥燒武昌魚（6）原湯汆魚丸（7）荊沙甲魚（8）黃州東坡肉（9）蓮藕排骨湯（10）沔陽三蒸。3.簡要回答制作炸八塊的注意事項？參考答案：（1）制作此菜選用的仔雞不宜過大，在900g左右為宜。（2）加工時腿骨要砸斷，肉用刀切幾下。（3）油炸時要控制好油溫，并采用掛淀粉糊的方式保持雞肉重的水分在炸制過程中不過多揮發(fā)，保持雞肉的嫩度恰到好處。4.簡要回答制作炸紫酥肉需要的主料輔料調(diào)味名稱與數(shù)量？參考答案：（1）主料：豬硬肋五花肉750g；（2）輔料：黃瓜絲80g，紅甜椒絲80g，大蔥絲80g，大蔥片50g，雞蛋清60g，土豆淀粉70g，面皮20張；（3）調(diào)料：花椒10粒，八角2個，料酒10ml，白醋15ml，雞粉3g，精鹽5g，甜面醬50g5.簡要回答制作沔陽三蒸菜肴的工藝流程？粉蒸五花肉處理→粉蒸魚肉處理→粉蒸瓜苗處理→組合裝入蒸籠→蒸制成菜。六、實訓(xùn)題1.自行組建5人每組的調(diào)研團隊，通過多渠道查詢當(dāng)?shù)厥欠裼袖N售華中地區(qū)菜肴的餐廳，實地調(diào)研此家餐廳銷售的華中地區(qū)菜肴的名稱、售價、銷量等，然后完成調(diào)研報告，制作成PPT在班級活動中展示交流。2.根據(jù)“糖醋軟熘”的原料配備、生產(chǎn)制作流程、制作注意事項、制作步驟等設(shè)計1款運用“排骨”制作的中式熱菜，并依據(jù)設(shè)計出的菜譜，采購原料，然后到實訓(xùn)室中將其制作出來，制作好后請計算其成本，并進行定價。3.請自行選擇1道華中地區(qū)代表性名菜進行制作，將制作過程進行全程拍攝，運用多媒體技術(shù)剪輯成不超過1分鐘的短視頻，放在自媒體平臺進行推廣，統(tǒng)計在24小時內(nèi)獲贊情況，在班級活動中進行分享展示。模塊五華南地區(qū)風(fēng)味代表名菜（測試試題與答案）一、填空題1.華南地區(qū)，中國七大地理分區(qū)之一，簡稱"華南"。包括廣東省、廣西壯族自治區(qū)、海南省、香港特別行政區(qū)及澳門特別行政區(qū)。2.螺螄鴨腳煲屬于廣西十大經(jīng)典名菜。3.香港是一個國際城市，是中西文化匯聚之地，號稱“美食天堂”。4.客家釀豆腐是東江傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，是客家飲食文化中極具代表性的一道傳統(tǒng)菜品。5.桂菜是指以廣西區(qū)域內(nèi)的原材料為主，運用廣西區(qū)域內(nèi)特色烹調(diào)技法制作而成的，具有廣西飲食文化底蘊的菜品總稱菜品總程。6.在中國素有“食在廣州，廚出鳳城，味在順德”的民間諺語，“鳳城”就是如今的順德。7.葡國雞是葡國人從非洲及印度食品中學(xué)到的，并非正宗的葡萄牙菜，而是澳門式葡國菜。8.東山羊，產(chǎn)自海南萬寧市東山嶺一帶，故名東山羊，該菜是這地區(qū)的特產(chǎn)，也是全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品。9.2022年在陽朔啤酒魚菜肴在“奇山杯全國迷宗菜交流比賽研討會”上一舉奪得金獎，成為陽朔西街的美食名片。10.白切溫泉鵝是“中國菜”之海南十大經(jīng)典名菜之一，瓊海代表名菜，也是海南特色風(fēng)味名菜。二、判斷題1.在香港，不論是親朋聚會的餐桌上，還是高級宴會的桌子上，都少不了金獎乳鴿這道美食。（√）2.焗葡國雞菜肴具有“色澤金黃，濃濃椰香，淡淡咖喱味，芳香味醇”的特點，是“中國菜”之澳門十大經(jīng)典名菜之一。（√）3.避風(fēng)塘炒蟹菜肴起源于廣西，當(dāng)?shù)厝私⒘擞袆e于香港主流文化的水上文化。（×）4.廣東風(fēng)味取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。（√）5.家鄉(xiāng)釀鯪魚菜起源于\t"/item/%E5%AE%B6%E4%B9%A1%E9%85%BF%E9%B2%AE%E9%B1%BC/_blank"順德，菜肴看似普通，卻暗藏乾坤，體現(xiàn)了順德廚師的高超技藝和智慧。（√）6.2000年，客家釀豆腐菜烹飪技藝被列入惠州市第六批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。（√）7.姜蔥庵仔蟹起源于湖南省長沙市的廣華寺街道。（×）8.彭公鵝在海南地區(qū)蘊含著豐厚的文化底蘊，當(dāng)?shù)叵騺碛幸赠Z宴客的習(xí)俗，不論是嬰兒滿月、孩子金榜題名，還是老人壽宴，都會有此菜。（×）9.海南風(fēng)味素有“海產(chǎn)萬類，陸產(chǎn)千名”的美譽。瓊菜呈現(xiàn)四大特征。（√）10.庵仔蟹就是指剛剛性成熟而未進行交配的青仔蟹。（√）三、單選題1.下列屬于澳門風(fēng)味名菜的是（A）。A.澳門脆皮燒肉B.煎烹大蝦C.官燒目魚D.三不沾2.下列菜肴屬于香港風(fēng)味名菜的是（B）。A.紅棗蒸黃米B.飄香東星斑C.燴南北D.銀魚紫蟹火鍋3.螺螄的美味更是集“酸、辣、鮮、爽、燙”萬千寵愛于一身，征服了無數(shù)柳州人的胃，下列那一道菜與其有關(guān)（D）。A.蒸炒香酸魚B.酸筍黃豆?fàn)F魚仔C.蜂巢香芋角D.螺螄鴨腳煲4.（B）是《中國菜——中華人民共和國省籍地域經(jīng)典名菜名筵錄》中所列的廣西十大經(jīng)典名菜之一。A.白切雞B.陽朔啤酒魚C.沙蟹汁豆角D.烤乳豬5.荔浦芋扣肉菜肴具有“色澤深紅、肉質(zhì)軟糯、芋頭粉香、味道濃郁”的特點，下列操作流程正確的是（C）。A.初熟處理→炸肉→刀工處理→醬汁調(diào)制→炸芋頭→蒸制→出鍋裝盤B.初熟處理→炸肉→刀工處理→醬汁調(diào)制→炸芋頭→腌制裝碗→出鍋裝盤C.初熟處理→炸肉→刀工處理→醬汁調(diào)制→炸芋頭→腌制裝碗→蒸制→出鍋裝盤D.初熟處理→炸肉→醬汁調(diào)制→炸芋頭→腌制裝碗→蒸制→出鍋裝盤6.避風(fēng)塘炒蟹菜肴具有“（D）、蟹塊干香，香而不膩，香飄撲鼻”的特點，是“中國菜”之香港十大經(jīng)典名菜之一。A.咸淡適中B.色澤暗淡C.色澤潔白D.色澤金黃7.下列菜肴中不屬于桂林代表性菜肴的是（A）。A.螺螄鴨腳煲B.酸辣禾花魚C.桂林荷葉鴨D.爆炒漓江蝦8.制作紅燒東山羊菜肴使用的主料是（A）。A.東山羊肉B.馬山羊肉C.羊小排D.豬奶鋪肉9.粵菜在烹調(diào)上以（A）為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。A.爆、炒B.重用紅油C.煮D.蒸10.（D）是用白洋蔥、三黃雞、葡式香腸等材料制作美食菜肴。A.蜂巢香芋角B.蒸炒香酸魚C.酸筍黃豆?fàn)F魚仔D.焗葡國雞四、多選題1.以下區(qū)域?qū)儆谌A南地區(qū)的有（ABCD）。A.廣東省B.廣州市C.香港D.澳門2.打油茶是居住在廣西桂北山區(qū)有種油茶傳統(tǒng)的侗、苗、瑤等民族的一種特有的飲食習(xí)慣，是茶葉用小錘子達碎炒黃，用小鍋煮成濃湯，再加食鹽調(diào)味用（ACD）沖泡即成。A.炒米花B.茶油C.炒花生D.炸油果3.紅燒東山羊菜肴具有“（ABC）”的特點，是“中國菜”之海南十大經(jīng)典名菜之一。A.色澤誘人B.香氣撲鼻C.肥而不膩D.色澤潔白4.在順德單魚這一種食材就能分出八種吃法:全食、塊食、片食、拆食、（ABC）。A.剁食B.釀食C.生食D.腌食5.制作避風(fēng)塘炒蟹菜肴使用了下列哪些原料（ABC）。A.青蟹B.大蒜蓉C.干辣椒段D.苦瓜五、簡答題1.簡要回答粵式風(fēng)味菜肴的組成及各區(qū)域的特點？參考答案：廣州風(fēng)味菜、潮汕風(fēng)味菜、東江風(fēng)味菜三個部分。（1）廣州風(fēng)味菜，包括珠江三角洲、韶關(guān)和湛江等地區(qū)的菜肴，擅長炒、煎、炸、煲、燉、扣等烹調(diào)方法，特點是用料豐富、選料精細(xì)、技藝精良、清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩。（2）潮汕風(fēng)味菜，包括以潮州為中心，含汕頭、海豐等地的菜肴，講究刀工，擅烹海鮮，口味偏重香濃、鮮甜，擅長蒸、燜、燉、燒、焗、炸等烹調(diào)方法，湯菜和甜菜最具特色。（3）東江風(fēng)味菜，又稱客家風(fēng)味，起源于廣東東江一帶的客家人聚居地區(qū)，菜品多用肉類，少用水產(chǎn)，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特鄉(xiāng)土風(fēng)味，頗有中原遺風(fēng)。2.簡要回答海南十大經(jīng)典風(fēng)味名菜有哪些？參考答案：（1）海南全家福煲（2）干煸五腳豬（3）紅燒東山羊（4）小黃牛雜湯（5）烤乳豬（6）加積鴨（7）溫泉鵝（8）清蒸和樂蟹（9椰子盅（10）文昌雞。3.簡要回答制作古法彭公鵝的注意事項？參考答案：（1）烹調(diào)此菜，宜選用五六斤重的黑鬃鵝最好，不能過大，否則肉質(zhì)過肥。（2）根據(jù)肉質(zhì)來掌握火候，炆得過久肉容易老，口感不好。（3）此菜的顏色應(yīng)調(diào)成醬紅色。4.簡要回答制作金獎乳鴿需要的主料輔料調(diào)味名稱與數(shù)量？參考答案：（1）主料：光乳鴿2只每只約350g；（2）輔料：皮水180ml，蒜粒20g，干蔥20g，老姜片15g，香菜30g；（3）調(diào)料：玫瑰露酒100ml，精鹽4g，味粉10g，冰糖30g，胡椒粉2g，八角6g，桂皮5g，白寇5g，丁香2g，辣椒6g，香葉2g，茴香3g，淮鹽5g，喼汁10g5.簡要回答制作焗葡國雞菜肴的工藝流程？刀工處理→腌制雞肉→煎制雞肉→燴制→裝碟→加入配料→焗制成菜。六、實訓(xùn)題1.自行組建5人每組的調(diào)研團隊，通過多渠道查詢當(dāng)?shù)厥欠裼袖N售華南地區(qū)菜肴的餐廳，實地調(diào)研此家餐廳銷售的華南地區(qū)菜肴的名稱、售價、銷量等，然后完成調(diào)研報告，制作成PPT在班級活動中展示交流。2.根據(jù)“避風(fēng)塘炒蟹”的原料配備、生產(chǎn)制作流程、制作注意事項、制作步驟等設(shè)計1款運用“花蟹”制作的中式熱菜，并依據(jù)設(shè)計出的菜譜，采購原料，然后到實訓(xùn)室中將其制作出來，制作好后請計算其成本，并進行定價。3.請自行選擇1道華南地區(qū)代表性名菜進行制作，將制作過程進行全程拍攝，運用多媒體技術(shù)剪輯成不超過1分鐘的短視頻，放在自媒體平臺進行推廣，統(tǒng)計在24小時內(nèi)獲贊情況，在班級活動中進行分享展示。模塊六西南地區(qū)風(fēng)味代表名菜（測試試題與答案）一、填空題1.西南地區(qū)，中國地理分區(qū)之一，東臨中南地區(qū)，北依西北地區(qū)。包括四川省、貴州省、云南省、西藏自治區(qū)、重慶直轄市等五個省(區(qū)、市)。2.開水白菜屬于四川十大經(jīng)典名菜。3.炸灌肺主要的食材是羊肺、酥油以及青稞粉，將酥油和青稞粉調(diào)成糊灌入羊肺之中，先煮之后再經(jīng)過油炸而成。4.貴州陰雨濕潤的特殊氣候，驅(qū)寒、驅(qū)風(fēng)濕的辣椒功效，致使貴州人特別嗜辣。5.水煮魚的起源于重慶市渝北區(qū)翠云場的翠云水煮酒樓，被譽為“中國水煮魚之父”。6.汽鍋雞又稱楊林雞，最早出現(xiàn)于清代乾隆年間，由古時臨按府今建水縣福德居廚師楊瀝根據(jù)當(dāng)?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法所創(chuàng)。7.烹飪方法以煮、炸為主，輔以拌、蒸和生食，較少炒菜，這是西藏海拔高，不易炒炒熟使然。8.毛血旺最早出現(xiàn)在上世紀(jì)20年代，1962年出版的《重慶菜譜》一書中有收錄，是重慶江湖菜誕生最早且有記載的著名渝菜，是地標(biāo)渝菜的代表和典范。9.酸味菜肴近年來還走出苗嶺深山，在許多大中城市成為一道獨特的飲食風(fēng)景線，并已越來越受到人們的歡迎。10.貴州辣子雞菜肴具有“菜色鮮紅、肉嫩離骨、皮糯鮮香、油而不膩、辣香爽口”的特點，它是“中國菜”之貴州十大經(jīng)典名菜之一。二、判斷題1.酸蘿卜炒牛肉是從松贊干布時期就有的很古老的菜，此菜最特別之處就是“酸蘿卜”。（√）2.黔菜具有原湯原味，香濃醇厚的特點，黔菜擅長爆、炒、煮、燉、燒、烤、煎等技法。（√）3.滇菜是中國菜體系中民族特色最為突出的一個地方性菜系。（√）4.渝菜以麻辣為主的特點，加上重慶歷史上的多次大移民，渝菜還有不拘一格、菜品推陳出新的特色。（√）5.炸灌肺還是極好的菜，隨食隨取，可保存約1星期之久。（×）6.宣威是四川的東北部稱為入滇第一關(guān)，不僅有名揚天下的火腿，還有一道地道的風(fēng)味炒菜——小炒肉。（×）7.辣子雞又名歌樂山辣子雞，創(chuàng)始自于1990年。此菜大膽地大量使用了新鮮辣椒、新鮮花椒，以求得十分強烈的麻辣味感。（×）8.2010年12月，入選省級“天府名菜”。魚香肉絲這道菜的名稱，形成于抗日戰(zhàn)爭時期。（×）9.在貴州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打羅圈”的說法。（√）10.2000年6月，建水禧院酒店榮獲建水汽鍋雞烹制技藝省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護傳承實踐基地。（×）三、單選題1.下列屬于四川風(fēng)味名菜的是（A）。A.毛血旺B.煎烹大蝦C.官燒目魚D.三不沾2.下列菜肴屬于云南風(fēng)味名菜的是（B）。A.紅棗蒸黃米B.宣威小炒肉C.燴南北D.銀魚紫蟹火鍋3.苗族同胞愛吃酸食，在貴州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打羅圈”的說法，下列那一道菜與其有關(guān)（D）。A.蒸炒香酸魚B.酸筍黃豆?fàn)F魚仔C.蜂巢香芋角D.苗家酸湯魚4.（B）中國菜”之重慶十大經(jīng)典名菜之一，重慶磁器口的三大名菜之一。A.白切雞B.毛血旺C.沙蟹汁豆角D.烤乳豬5.辣子雞菜肴具有“色澤棕紅，辣椒酥脆，麻辣鮮香，干而不柴，滋潤化渣”的特點，下列操作流程正確的是（C）。A.初熟處理→炸肉→刀工處理→醬汁調(diào)制→蒸制→出鍋裝盤B.刀工處理→腌制雞丁→炸制雞丁→炒制料頭→放入雞丁翻炒→出鍋裝盤C.刀工處理→腌制雞丁→炸制雞丁→炒制料頭→放入雞丁翻炒→調(diào)味→出鍋裝盤D.熟處理→炸肉→刀工處理→醬汁調(diào)制→出鍋裝盤6.麻婆豆腐菜肴具有“（D），形態(tài)完整，麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮兼具?！钡奶攸c，它是“中國菜”之四川十大經(jīng)典名菜之一。A.咸淡適中B.色澤暗淡C.色澤潔白D.色澤紅亮7.下列菜肴中屬于西藏代表性菜肴的是（A）。A.酸蘿卜炒牛肉絲B.酸辣禾花魚C.桂林荷葉鴨D.爆炒漓江蝦8.制作炸灌肺菜肴使用的主料是（A）。A.新鮮羊肺B.新鮮牛肺C.新鮮豬肺D.豬奶鋪肉9.渝菜以（A）麻辣為主的特點，加上重慶歷史上的多次大移民，渝菜還有不拘一格、菜品推陳出新的特色。A.麻辣B.重用紅油C.煮D.蒸10.（D）是用竹蓀、土雞、云腿等材料制作美食菜肴。A.蜂巢香芋角B.蒸炒香酸魚C.酸筍黃豆?fàn)F魚仔D.汽鍋雞四、多選題1.以下區(qū)域?qū)儆谖髂系貐^(qū)的有（ABCD）。A.四川省B.成都市C.云南省D.貴陽市2.貴州風(fēng)味，簡稱黔菜。黔菜以（ABCD）為口味特點。A.醇辣B.酸鮮C.香濃D.味厚3.紅魚香肉絲菜肴具有“（ABCD）姜蔥蒜味濃郁”的特點，它是“中國菜”之四川十大經(jīng)典名菜之一。A.色澤紅亮B.質(zhì)地細(xì)嫩C.咸鮮微辣D.酸甜適口4.川菜善用三椒，其“三椒”指的是（ABC）。A.辣椒B.花椒C.胡椒D.杭椒5.制作水煮魚菜肴使用了下列哪些原料（ABC）。A.草魚片B.大蒜蓉C.干辣椒段D.苦瓜五、簡答題1.簡要回答四川風(fēng)味菜肴的組成及各區(qū)域的特點？參考答案：成都風(fēng)味（上河幫）、重慶風(fēng)味（下河幫）、自貢風(fēng)味（小河幫）三個部分。（1）成都風(fēng)味（上河幫），蓉派，以成都和樂山菜為主，特點是小吃親民為主。

（2）重慶風(fēng)味（下河幫），渝派，以重慶和達州菜為主，特點是家常菜，親民，比較麻辣，多創(chuàng)新。

（3）自貢風(fēng)味（小河幫），鹽幫菜，以自貢和內(nèi)江菜為主，其特點是怪異、高端、大氣。2.簡要回答重慶十大經(jīng)典風(fēng)味名菜有哪些？參考答案：（1）重慶火鍋（2）重慶回鍋肉（3）酸菜魚（4）毛血旺（5）粉蒸肉（6）辣子雞（7）重慶烤魚（8）水煮魚（9黔江雞雜（10）豆花。3.簡要回答制作汽鍋雞的注意事項？參考答案：（1）搭配的食材和調(diào)料不要有刺激性太大味道，對于本身有苦味等味道的藥材切忌加入過多藥品產(chǎn)生湯藥的味道。（2）雞應(yīng)選用自然放養(yǎng)3年以上的母雞為佳。（3）汽鍋內(nèi)切不可放水，所有的湯水最終都來自于蒸餾過程。4.簡要回答制作炸灌肺需要的主料輔料調(diào)味名稱與數(shù)量？參考答案：（1）主料：新鮮羊肺1個；（2）輔料：糌粑面300g，雞蛋3個，青椒片50g，紅椒片40g，香菜段30g，熟芝麻15g，姜片10g，蒜片10g，干辣椒節(jié)15g；（3）精鹽6g，藏蔥碎12g，酥油100g，孜然粉8g5.簡要回答制作汽鍋雞菜肴的工藝流程？清洗土雞→刀工處理→主輔料放進汽鍋→放入調(diào)料→準(zhǔn)備蒸鍋→蒸制→原鍋上桌。六、實訓(xùn)題1.自行組建5人每組的調(diào)研團隊，通過多渠道查詢當(dāng)?shù)厥欠裼袖N售西南地區(qū)菜肴的餐廳，實地調(diào)研此家餐廳銷售的西南地區(qū)菜肴的名稱、售價、銷量等，然后完成調(diào)研報告，制作成PPT在班級活動中展示交流。2.根據(jù)“貴州辣子雞”的原料配備、生產(chǎn)制作流程、制作注意事項、制作步驟等設(shè)計1款運用“土雞”制作的中式熱菜，并依據(jù)設(shè)計出的菜譜，采購原料，然后到實訓(xùn)室中將其制作出來，制作好后請計算其成本，并進行定價。3.請自行選擇1道西南地區(qū)代表性名菜進行制作，將制作過程進行全程拍攝，運用多媒體技術(shù)剪輯成不超過1分鐘的短視頻，放在自媒體平臺進行推廣，統(tǒng)計在24小時內(nèi)獲贊情況，在班級活動中進行分享展示。模塊七西北地區(qū)風(fēng)味代表名菜（測試試題與答案）一、填空題1.自然區(qū)劃上的西北地區(qū)指大興安嶺以西，昆侖山一阿爾金山、祁連山以北的廣大地區(qū)稱為西北地區(qū)。2.帶把肘子屬于陜西十大經(jīng)典名菜。3.青海菜以牦牛、藏羊、湟魚、冬蟲夏草等土特產(chǎn)及眾多野畜、野禽和蔬菜瓜果為主要原料。4西府岐山臊子魚所用的魚，一般新鮮的鯉魚或草魚。5.東府紫陽蒸盆子又稱漢中紫陽蒸盆子，最早發(fā)源于陜西省安康市紫陽縣漢王鎮(zhèn)。6.葫蘆雞被世人美譽為“古都長安第一味”。7.甘肅蘭州百合以食用價值著稱于世，色質(zhì)潔白，個大味甜，即可做點心，又可作菜肴，在全國百合花中獨樹一幟。8.青海當(dāng)?shù)赜小袄习吮P”的傳統(tǒng)菜系傳承，而對于這道青海酸辣里脊來說，就是老八盤的頭菜。9.碗蒸羊羔肉是寧夏民間最常烹飪的方法之一，流行于同心縣、海原縣一帶，以肉質(zhì)鮮美而著稱，是寧夏人招待貴客的必點之菜。10.大蒜燒黃河鯰魚菜肴屬于寧夏風(fēng)味名菜。二、判斷題1.大盤雞又名沙灣大盤雞、辣子炒雞，是新疆維吾爾自治區(qū)塔城地區(qū)沙灣市的特色美食。（√）2.馕包肉，維吾爾語音譯為“塔瓦喀瓦甫”，意即紅燒肉，是新疆風(fēng)味名食之一。（×）3.陜西風(fēng)味是中國最古老的菜系之一。（√）4.甘肅風(fēng)味常用技法有燜、燉、蒸、炸、炒、爆，尤擅烤、煮、燉。（√）5.2010年岐山臊子魚被評為寶雞市地標(biāo)性美食。（×）6.葫蘆雞是秦代宮廷宴中專門用于宴請達官貴人的的一道吉利菜。（×）7.山西過油肉具有濃厚的山西地方特色，號稱“三晉一味”。（√）8.寧夏風(fēng)味體系中以清真菜成為主體。在口味上，多喜醇厚味濃，酸辣味為主。（√）9.制作碗蒸羊羔肉時，選擇3歲至5周歲之間，體重在17.5公斤至20公斤間的羊羔（×