《中國地方風(fēng)味名菜制作》 課件 模塊二 東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊二

東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目1小雞燉蘑菇目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集小雞燉蘑菇的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握小雞燉蘑菇烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成小雞燉蘑菇菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記小雞燉蘑菇標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

小雞燉蘑菇菜肴具有“雞肉棗紅，氣味濃香，咸鮮適口，酥爛脫骨”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之遼寧十大經(jīng)典名菜之一。

2014年1月小雞燉蘑菇被寫入遼菜首批地方標(biāo)準(zhǔn)。中國人注重鮮味，而遼寧菜里的鮮味菜代表就是“小雞燉蘑菇”，在東北燉菜排行榜中，始終高居榜首的就是小雞燉蘑菇。早年沈陽，小雞燉蘑菇可是年三十的主菜，也是招待來賓的招牌菜。

項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：散養(yǎng)光雞半只約1500g。輔料：干榛蘑200g，大蔥20g，老姜20g，大料4個(gè)，香菜1根。調(diào)料：雞湯800ml，紹酒30ml，醬油15ml，白糖10g，精鹽4g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.榛蘑宜選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的為佳。2.雞塊沸水汆燙后要用溫水洗凈。3.燉時(shí)要使用小火慢燉，并且需要蓋嚴(yán)鍋蓋。4.剁雞塊要直刀剁，不能斜刀剁，否則雞塊形成骨刺，食用時(shí)易對(duì)喉嚨造成傷害。5.雞塊燉至酥爛脫骨而不失其形。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將干榛蘑放進(jìn)小湯盆中，放入冷水浸泡約24小時(shí)至發(fā)透，用剪刀剪去老根，再用清水漂洗，洗凈雜質(zhì)后撈出，控凈水分備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將散養(yǎng)光雞洗凈后采用直刀法剁成3cm見方的塊，大蔥切段，老姜切片，香菜切段。步驟3：鍋中加冷水，放入雞塊焯水至5成熟后撈出，然后放入清水中洗凈，撈出瀝干水分后備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋燒熱后加入適量的底油，放入大蔥段、姜片、大料爆香，然后放入雞塊小火煸炒，煸至雞塊出油雞皮緊縮表面微黃，放入醬油、紹酒翻炒均勻。步驟5：往鍋中加入沒過雞塊的雞湯，下入泡好的榛蘑，旺火燒開煮約5分鐘，然后蓋上鍋蓋用小火燉制約1.5小時(shí)，待燉至雞肉軟爛、湯汁粘稠，揀出大料，加入白糖、精鹽等調(diào)料翻拌均勻即可出鍋裝盤，然后點(diǎn)綴上香菜，趁熱上桌即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊二

東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目2焦熘里脊目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集焦熘里脊的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握焦熘里脊烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成焦熘里脊菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記焦熘里脊標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

焦熘里脊菜肴具有“色澤紅潤，味道咸鮮，蒜、醋香突出，外焦里嫩”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之遼寧十大經(jīng)典名菜之一。

焦熘又稱炸熘，脆熘，燒熘等，就是將經(jīng)過刀工處理的原料調(diào)味后掛糊，入油鍋炸至表面焦脆撈出，再將烹制的調(diào)味汁澆淋其上或加熱翻拌均勻裹上調(diào)味汁成菜的烹調(diào)方法。

項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：里脊肉400g。輔料：紅甜椒25g，西芹25g，老姜10g，大蔥1節(jié)約10g，大蒜2粒，玉米淀粉100g。調(diào)料：醬油20ml，精鹽2g，雞湯100ml，紹酒15ml，味精3g，香醋20ml，白糖25g，芝麻油4ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.炸里脊段時(shí)要注意火候的把握，第一次入鍋炸定型，第二次入鍋復(fù)炸至外焦里嫩。2.炸制時(shí)的油溫要控制在7~8成熱。3.熘制時(shí)汁芡濃度要適當(dāng)，能夠?qū)⑷舛伟鶆颉?.里脊片下勺裹汁時(shí)動(dòng)作要迅速，以免外層回軟。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將豬里脊肉洗干凈后放在砧板上切成截面邊長約1cm，長4cm的粗條，紅甜椒和西芹分別切成粗條，大蒜和老姜分別切指甲片，大蔥對(duì)半剖開后切成指甲片。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：玉米淀粉加入適量的清水調(diào)成濃稠的糊后加入少許油抓均勻。將里脊條放入盛器內(nèi)，加精鹽、紹酒3g，抓拌均勻后裹上淀粉糊備用。步驟3：準(zhǔn)備一個(gè)小碗，放入醬油、雞湯、白糖、紹酒、香醋、味精、濕淀粉，攪拌均勻，靜置備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：炒鍋中加入食用油約1L，加熱至7成熱時(shí)，將掛糊的肉段逐個(gè)下入油鍋，炸至定型撈出，待油溫升至8成熱時(shí)，再下入肉段復(fù)炸至外酥脆撈出。步驟5：鍋中留底油15ml，置火上燒熱，放入姜片、蒜片、蔥片等略煸炒香后，倒入兌好的汁燒至濃稠后放入炸好的肉段及紅椒、西芹條，迅速翻炒，淋入芝麻油，翻炒均勻，出鍋裝盤，趁熱上桌即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊二

東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目3遼寧?大蝦目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集遼寧?大蝦的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握遼寧?大蝦烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成遼寧?大蝦菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記遼寧?大蝦標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

遼寧?大蝦菜肴具有“色澤紅亮，咸鮮微甜，蝦味鮮美，皮酥肉韌”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之遼寧十大經(jīng)典名菜之一。

2014年此菜被寫入遼菜首批地方標(biāo)準(zhǔn)。“?”指的是用微火使魚、肉等菜的湯汁變濃或變干的一種烹飪技法，也是遼寧人烹制蝦時(shí)常用的一種方法。遼寧?大蝦是以黃海、渤海優(yōu)質(zhì)大蝦為主料，采用遼菜傳統(tǒng)工藝烹制而成。

項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：新鮮大蝦（8頭-10頭）約500g。輔料：香蔥2根，老姜20g，香菜10g。調(diào)料：白糖2g，紹酒25ml，精鹽3g，白米醋8ml，鮮湯30ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.制作此菜，選用的大蝦要優(yōu)選產(chǎn)于渤海和黃海北部沿海的對(duì)蝦。2.初加工時(shí)，大蝦的沙包應(yīng)去除掉。3.煎制大蝦時(shí)應(yīng)采用熱鍋涼油的方式進(jìn)行。4.煎制大蝦的過程中要用手勺擠壓蝦頭，使蝦膏滲出才能呈現(xiàn)紅艷的色澤。5.燒制時(shí)應(yīng)注意收汁亮油，充分入味。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將大蝦清洗干凈后，采用專用剪刀將大蝦的蝦槍、蝦須、蝦腿依次剪去，以方便顧客食用；蝦背部用刀切開，將蝦背中的蝦線挑出，同時(shí)將頭部的沙包去除，洗凈后備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將香蔥放在砧板上切成長約3cm的段，姜切成厚度約0.3cm的片，香菜切長約2cm的段。步驟3：炒鍋洗凈后燒熱，加入食用油25ml，放入蔥段、姜片煸炒香后，加入大蝦，擺放整齊，小火煎制，邊煎邊用手勺按壓蝦頭部，使其蝦膏滲出。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：待蝦被煎至皮酥色紅時(shí)，烹入紹酒、白米醋，加鮮湯燒開后，再加入白糖，精鹽，用慢火加熱，待湯汁濃稠時(shí)揀出蔥姜，將大蝦盛出，蝦頭向盛器中心，蝦尾向盛器邊緣，順時(shí)針方向擺入盤中。步驟5：將鍋中的余汁加明油約4ml，攪拌炒勻，澆在?好的蝦上，點(diǎn)綴香菜，趁熱上桌即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊二

東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目4鍋包肉目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集鍋包肉的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握鍋包肉烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成鍋包肉菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記鍋包肉標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

鍋包肉菜肴具有“色澤金黃，外酥里嫩，口味酸甜可口，香飄撲鼻”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之吉林十大經(jīng)典名菜之一。

雖然為吉林經(jīng)典名菜，但在東北三省都極為流行，但各地在制法上仍有區(qū)別，吉林地區(qū)更注重調(diào)味滋汁的調(diào)和，黑龍江地區(qū)更注重酥脆的質(zhì)感，遼寧地區(qū)會(huì)加入番茄醬或番茄沙司，但隨著社會(huì)發(fā)展、廚房工作人員的流動(dòng)又相互影響，各有千秋。

項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：豬通脊肉300g。輔料：大蔥20g，生姜20g，胡蘿卜20g，蒜粒3顆，土豆淀粉120g。調(diào)料：白醋15ml，白糖60g，醬油3ml，料酒15ml，精鹽4g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)使用東北土豆淀粉，因吸水性弱，炸制效果更好。2.掛糊時(shí)要盡量將肉片完全包裹，保護(hù)水分，避免出現(xiàn)無糊面現(xiàn)象。3.注意油溫的控制，炸至過火，肉片干硬；炸好之后要復(fù)炸一遍，這是保證酥脆的關(guān)鍵。4.里面的胡蘿卜，香菜葉，生姜，最好都切成長絲。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將豬通脊肉切成長5cm，寬4cm，厚0.3cm的厚片，后用清水浸泡約10分鐘后撈出擠干水分；大蔥和生姜分別切成細(xì)絲后用清水浸泡，蒜粒切片，胡蘿卜切絲。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將土豆淀粉用90g清水調(diào)拌成淀粉糊，然后放少許食用油；準(zhǔn)備一個(gè)小碗，將白醋、白糖、料酒、醬油、精鹽和水淀粉8g調(diào)成味汁。步驟3：將切好的肉片用鹽和蔥姜水抓拌均勻后腌制約5分鐘，將腌制好的肉片與淀粉糊抓拌均勻。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋中放入食用油，燒至6成油溫，將掛好糊的肉片逐片下入鍋中炸至定型撈出，待油溫升至8成熱時(shí)，將肉片放入油鍋中復(fù)炸約30秒，至色紅，酥脆時(shí)撈出。步驟5：鍋洗干凈后放在爐灶上加熱，鍋燒熱后，加入適量的底油，放入蒜片炒香后放入胡蘿卜絲、姜絲、大蔥絲煸炒至香味滲出，將調(diào)好的味汁放入鍋中煮至濃稠后倒入炸好的肉片翻炒，炒勻即可出鍋裝盤，然后點(diǎn)綴少許香菜，趁熱上桌即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊二

東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目5鍋塌豆腐目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集鍋塌豆腐的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握鍋塌豆腐烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成鍋塌豆腐菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記鍋塌豆腐標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

鍋塌豆腐菜肴具有“色澤金黃，口感酥嫩，汁濃味鮮”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之吉林十大經(jīng)典名菜之一。

此菜以吉林特產(chǎn)的大豆制成的豆腐味原料，運(yùn)用“塌”技術(shù)制成。“塌”法原創(chuàng)于魯菜菜系，九十年代，隨著山東人闖關(guān)東進(jìn)入吉林，也將此烹調(diào)方法隨之帶入，運(yùn)用當(dāng)?shù)囟垢焚|(zhì)高的特點(diǎn)創(chuàng)制本菜，因其口味醇厚深受東北人喜愛，故形成了一道傳統(tǒng)名菜。

項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：老豆腐500g。輔料：雞蛋2個(gè)，小麥面粉100g，香蔥3根，二荊條紅椒1個(gè)，香菜1棵，蒜粒2顆，老姜10g。調(diào)料：精鹽10g，味粉4g，醬油3ml，白糖10g，料酒15ml，清湯50ml，淀粉10g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.拍粉時(shí)面粉不易過多，否則產(chǎn)生顆粒，造成表面不光滑，沾蛋液時(shí)需要將豆腐兩面包裹均勻。2.煎制過程要用中小火慢煎，避免焦糊，脫糊。3.塌制過程要轉(zhuǎn)小火慢慢塌透使豆腐入味。4.根據(jù)地區(qū)口味需要，可釀入肉餡增添風(fēng)味。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將老豆腐切成長5cm，寬3cm，厚0.8cm骨牌片后平放在平碟中，用少許精鹽、醬油、味粉、料酒調(diào)成腌制，涂抹豆腐上，腌制備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將香蔥和二荊條紅辣椒分別切成小0.4cm見方的小粒，香菜切成段，蒜粒和老姜分別切成末。步驟3：將雞蛋敲開放進(jìn)盛器中打撒；將腌制好的豆腐放進(jìn)干淀粉中，使每一面都均勻的粘上薄薄一層淀粉。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：炒鍋燒熱后放入適量的底油，將拍好粉的豆腐放在蛋液中粘裹均勻后逐片放入鍋中，使用中熱油溫煎制，待一面煎黃后翻鍋煎另一面至金黃后倒出。步驟5：另起鍋加底油加熱，鍋燒熱后，下蔥白丁、二荊條紅椒丁、蒜末、姜末等炒香，加入清湯，用精鹽、醬油、料酒、味粉調(diào)味調(diào)色，下入煎好的豆腐塌制，待湯汁完全滲透入味后，用淀粉勾薄芡，淋少許明油出鍋裝盤，點(diǎn)綴上蔥花及香菜即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊二

東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目6雪衣豆沙目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集雪衣豆沙的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握雪衣豆沙烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成雪衣豆沙菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記雪衣豆沙標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

雪衣豆沙菜肴具有“形狀團(tuán)圓，色澤潔白、香甜軟糯”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之吉林十大經(jīng)典名菜之一。

據(jù)傳此菜是清朝御廚專為乾隆皇帝設(shè)計(jì)制作的特色菜肴。后來，乾隆皇帝駕崩，但雪衣豆沙依然得以流傳，并成為了宮廷御菜。直到清朝覆滅，宮廷御廚也被解散，當(dāng)年最后一任會(huì)做雪衣豆沙的御廚林福山回吉林，并將此菜在發(fā)揚(yáng)光大，逐漸成為吉林名菜。

項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：熟豆沙泥200g。輔料：雞蛋清150g，面粉50g，淀粉20g。調(diào)料：綿白糖50g，檸檬1塊。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.打蛋泡糊時(shí)應(yīng)注意抽打方向及力度，頻率不足會(huì)導(dǎo)致瀉糊。2.篩入淀粉之后也要把蛋清打到硬挺，這樣蛋白組織穩(wěn)定不消泡。3.油溫控制在130℃左右，這個(gè)狀態(tài)蛋清組織雪白，而且炸出來更穩(wěn)定，回縮比較小。油溫高表面會(huì)變黃，而且里面組織不穩(wěn)定，預(yù)冷回縮快。4.傳熱介質(zhì)用豬油最佳，炸至出來的豆沙風(fēng)味十足。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將熟豆沙泥放在砧板上，揉搓成直徑約3cm的長條形，然后均勻的分成10等分，再將其揉成直徑約3cm的小圓球形，然后將其放進(jìn)面粉中，使其表面滾上一層薄薄的面粉。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將雞蛋清放進(jìn)無鹽無水的盆中，擠入檸檬汁，用打蛋器高速打發(fā)，打到蛋清硬挺，出現(xiàn)紋絡(luò)的時(shí)候，篩入面粉20g、淀粉20g，接著用打蛋器打勻，達(dá)到紋絡(luò)紋絡(luò)清晰不消失，提起打蛋器盆中出現(xiàn)很多短小尖角，靜置備用。步驟3：鍋中加入豬油，燒至130℃左右的油溫，然后用最小火加熱。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：將豆沙球放在打發(fā)的蛋清中粘裹，然后放進(jìn)勺子中，用筷子整理得相對(duì)圓一點(diǎn)，如果蛋清少，可以再補(bǔ)一點(diǎn)蛋清，把裹好蛋清的豆沙球輕輕的放入油鍋中，讓蛋清豆沙球靜靜的浮在油面上，不要按壓，油溫保持在130℃左右，用勺子不停的往蛋清上輕輕淋油，蛋清會(huì)逐漸變得圓潤，炸大概5分鐘左右用漏勺撈出備用。步驟5：盛器中撒上白糖，然后放入炸好的雪衣豆沙，再撒上一些白糖。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊二

東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目7殺豬燴菜目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集殺豬燴菜的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握殺豬燴菜烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成殺豬燴菜菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記殺豬燴菜標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

殺豬燴菜菜肴具有“肉香滿溢，味道濃郁，口感醇厚，肥而不膩”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之黑龍江十大經(jīng)典名菜之一。

殺豬燴菜又稱殺豬菜，在黑龍江許多地方常年制作殺豬菜，形成黑龍江飲食一大特色。地道的殺豬菜是由多種菜品組合成的系列菜的總稱。此菜也是滿族的民族菜，又是滿族祭祀神靈的祭祀菜，歷史悠久，深受龍江人民喜愛。

項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：豬五花肉300g。輔料：豬肚250g，豬肥腸250g，豬苦腸150g，豬心150g，豬血腸300g，東北酸菜400g。調(diào)料：蔥白5根，老姜20g，香菜2棵。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.豬內(nèi)臟處理要干凈，避免出現(xiàn)血塊、異物或出現(xiàn)異味；五花肉煮至剛成熟即可。2.酸菜煮至入味即可，保持酸菜的脆性；血腸在鍋中也不宜煮制久煮。3.根據(jù)地方飲食習(xí)慣，輔料可以加入紅薯粉條、土豆等。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：豬五花肉洗凈，豬肚翻開、洗凈胃液，豬肥腸、豬苦腸翻開，洗凈雜物與粘液，豬心用冷水沖凈血塊；酸菜清洗干凈后切細(xì)絲，蔥白、香菜分別切段，老姜切片。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將豬五花肉放進(jìn)冷水鍋中煮至軟糯后撈出自然涼透；另起鍋將豬肚、豬肥腸、豬苦腸、豬心煮，熟透后撈出晾涼備用。步驟3：將五花肉切厚度為0.4cm的長方片，豬肚切斜刀片，豬肥腸、煮苦腸分別切段，豬心切片，豬血腸切2cm厚的斜刀片。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋中放少量豬油，加入蔥姜、花椒、八角、香葉、酸菜翻炒，淋入黃酒稍炒后加入煮豬五花肉原湯，大火燒開，燜煮約40分鐘，用鹽、味粉、白糖調(diào)味。步驟5：待酸菜入味后，將酸菜連湯汁盛入砂鍋中加，將五花肉片、豬肚片、豬小腸、豬苦腸、豬心片及血腸片鋪在湯的表面，加蓋燴制約5分鐘，然后撒上香菜即可原鍋上桌。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊二

東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目8烤奶汁鱖魚目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集烤奶汁鱖魚的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握烤奶汁鱖魚烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成烤奶汁鱖魚菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記烤奶汁鱖魚標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

烤奶汁鱖魚菜肴具有“形狀美觀，色澤金黃，口感鮮嫩，奶香濃郁”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之黑龍江十大經(jīng)典名菜之一。

此菜是典型的龍江俄式菜肴，也是哈埠菜肴的代表。松花江中的鱖魚正是三花五羅中的鰲花魚，是鱖魚中的上品，用松花江鱖魚制作烤奶汁鱖魚，味道鮮美絕倫，而這道菜肴不僅是“中料西做”的代表菜，更是中俄文化融合的良好見證。

項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：松花江鱖魚1條約750g。輔料：土豆泥250g，雞蛋1個(gè)，低筋面粉80g，檸檬1/2個(gè)，馬蘇里拉芝士100g，雙孢蘑菇100g，洋蔥100g。調(diào)料：黃油150g，精鹽5g，白胡椒粉3g，白蘭地8ml，牛奶200ml，淡奶油20ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.魚肉拌勻腌制片刻即可，腌煨時(shí)間過長會(huì)走失大量水分，魚肉就不嫩了，影響口感。2.熬制奶汁時(shí)掌握好火候，面粉不可炒焦。3.煎好的魚片擺入盤中時(shí)，盡量不要平鋪，要按“魚鱗”狀擺放，這樣做好后魚身凹凸可見，比較有層次感，活靈活現(xiàn)。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將鱖魚宰殺，刮去魚鱗、剪去魚鰓、去除內(nèi)臟后清洗干凈后剁下魚頭和魚尾，取下魚身兩側(cè)的凈魚肉，然后將兩片魚肉的胸骨去掉，將魚皮去掉皮。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將取下的魚肉片出厚約0.5cm的魚片，雙孢蘑菇切片，洋蔥切成絲；將魚頭、魚尾和魚肉加入適量的鹽、胡椒粉、白蘭地、檸檬汁腌制備用。步驟3：鍋中置黃油，加入面粉小火炒制淺黃色，加入牛奶并不停攪拌均勻，用精鹽、胡椒粉調(diào)味，然后再加入淡奶油，過篩冷卻制成奶汁。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：魚片拍粉后拖蛋液后煎至兩面金黃；魚頭、魚尾放進(jìn)油鍋中炸至熟透撈出，蘑菇與洋蔥用黃油炒至上色，土豆泥用精鹽、胡椒粉調(diào)味拌勻備用。步驟5：準(zhǔn)備魚池盤，用裱花袋將土豆泥在魚池盤周邊擠一圈；中間用炒制好的蘑菇洋蔥墊底，在蘑菇和洋蔥上擺上煎制好的魚片，倒入奶汁，表面撒上芝士，放入烤箱，面火190℃焗烤4-5分鐘，表面微微上色，在魚池盤兩端擺上魚頭和魚尾即成。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊二

東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目9野生猴頭蒸肉目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典