2.模塊三：華東地區(qū)風味代表名菜 項目二 素蟹粉

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊三

華東地區(qū)風味代表名菜項目2素蟹粉目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集素蟹粉的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握素蟹粉烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成素蟹粉菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記素蟹粉標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

。素蟹粉菜肴具有“紅黃相映、酷似蟹粉、味鮮清香、鮮美綿滑”的特點，它是“中國菜”之上海十大經(jīng)典名菜之一。

此菜是上海風味素食，起源于上世紀二十年代的上海南洋煙草公司創(chuàng)始人簡氏兄弟創(chuàng)立的“仿葷鮮素食菜館”，他們聘請寧波天潼寺、常州天寧寺和杭州招賢寺等高廚，赴江浙滬菜館學習，取其神韻，仿其態(tài)勢和口味，開發(fā)了系列仿葷素食，其中素蟹粉獨占鰲頭。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：黃心土豆1個約200g，胡蘿卜1段約150g。輔料：熟冬筍50g，水發(fā)香菇各50g，雞蛋1個，姜末3g。調(diào)料：精鹽5g，黃酒4ml，味精1.5g，米醋3ml，白糖4g。任務實施——主輔原料及調(diào)料準備1.土豆泥和胡蘿卜泥注意炒干水分，否則炒出來連湯帶水，不清爽。2.姜末要切成極細的末，不能混有姜粒，要做到聞有其味，不見其形。3.煸炒攪拌時最好使用鍋鏟，過程中盡量把素蟹粉反復壓平，反復顛鍋推勻，同時注意不要粘鍋。任務實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將黃心土豆和胡蘿卜去皮后切成滾刀塊；水發(fā)香菇去締后和冬筍都分別切成長約4cm左右、火柴棍粗細的絲，，姜切細末。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將切好的土豆和胡蘿卜放入蒸鍋中蒸至軟熟后取出，分別放在砧板上碾成帶顆粒感的泥狀，碾好后分別放入盛器中。步驟3：鍋中加入1L左右的水，燒沸騰后將香菇絲、冬筍絲等放入鍋中焯水，熟透后撈出控凈水分備用。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：將精鹽、黃酒、味精、米醋，白糖、姜末調(diào)成味汁，取雞蛋清炒熟透并成小粒狀，將土豆泥、胡蘿卜泥、香菇絲和冬筍絲放在盛器中，加入雞蛋黃抓拌均勻。步驟5：炒鍋置旺火上，放入適量食用油，燒至6成熱時，將拌勻的半成品入鍋中小火炒制，充分炒透，加入調(diào)制好的味汁小火炒制，炒至汁水被充分吸收時，將炒好的蛋白顆粒加入，炒勻即可出鍋裝盤，裝盤后趁熱及時上桌。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神