2.模塊五：華南地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項目二 家鄉(xiāng)釀鯪魚

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊五

華南地區(qū)風(fēng)味代表名菜項目2家鄉(xiāng)釀鯪魚目錄01項目目標(biāo)02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集家鄉(xiāng)釀鯪魚的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握家鄉(xiāng)釀鯪魚烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準(zhǔn)備，獨立完成家鄉(xiāng)釀鯪魚菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標(biāo)

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記家鄉(xiāng)釀鯪魚標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

家鄉(xiāng)釀鯪魚菜肴具有“色澤金黃，鮮甜嫩滑，甘香味美”的特點，它是“中國菜”之廣東十大經(jīng)典名菜之一。

該菜起源于順德，菜肴看似普通，卻暗藏乾坤，體現(xiàn)了順德廚師的高超技藝和智慧。在中國素有“食在廣州，廚出鳳城，味在順德”的民間諺語，“鳳城”就是如今的順德。在順德單魚這一種食材就能分出八種吃法:全食、塊食、片食、拆食、剁食、釀食、生食和腌食。家鄉(xiāng)釀鯪魚就是釀食的代表。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：土鯪魚1條約750g。輔料：肉糜150g，水發(fā)香菇50g，荸薺75g，水發(fā)木耳50g，水發(fā)蝦仁20g，酥花生仁25g，蔥白15g，姜蒜末各8g。調(diào)料：鮮湯350ml，砂糖10g，精鹽6g，蠔油10g，生粉30g，雞粉10g。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.鯪魚皮肉分離時需要用巧勁，切斷魚身相連接處時，注意用刀的力度，防止魚皮被切破。2.釀制時，需在魚皮上抹上適量的淀粉，以增加粘附性，防止魚皮破損。3.煎制過程需要用中小火，防止煎焦、煎不透。任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將土鯪魚宰殺治凈后在魚肚切口1cm處用刀劃開一條小口，保持魚皮不斷裂，用手把魚皮剝離魚肉，用刀將魚胸翅靠魚頭1cm左右處，將魚身與魚頭鏈接的肉與骨頭切段，然后繼續(xù)往魚尾方向剝出魚皮，剝至魚尾5cm左右處把魚身魚與魚尾切斷，取出完整魚皮。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：取出凈魚肉后，將其剁成魚糜，將水發(fā)香菇、荸薺、木耳、水發(fā)蝦仁、酥花生仁、蔥白分別切碎。步驟3：將魚糜放入盆中，加適量的鹽、胡椒粉、食用油、砂糖和生粉，把魚肉糜攪打起膠，然后把各種配料加入魚膠中一起攪打上勁。在魚皮中抹適量的生粉，然后把魚膠釀進魚皮里，形成完整的魚型，然后在表面拍少許生粉。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：平底鍋中放適量的油潤鍋后，放入釀好的鯪魚煎制，煎至兩面金黃色取出備用。步驟5：鍋中放入姜蒜末炒香，然后放適量的鮮湯、蠔油、鹽、雞粉和糖后，放入煎好的鯪魚炆煮，待醬汁近干時盛入碟中，撒上少許蔥花，趁熱上桌即可。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神