4.模塊二：東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目四 鍋包肉

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊二

東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目4鍋包肉目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集鍋包肉的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握鍋包肉烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成鍋包肉菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記鍋包肉標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

鍋包肉菜肴具有“色澤金黃，外酥里嫩，口味酸甜可口，香飄撲鼻”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之吉林十大經(jīng)典名菜之一。

雖然為吉林經(jīng)典名菜，但在東北三省都極為流行，但各地在制法上仍有區(qū)別，吉林地區(qū)更注重調(diào)味滋汁的調(diào)和，黑龍江地區(qū)更注重酥脆的質(zhì)感，遼寧地區(qū)會(huì)加入番茄醬或番茄沙司，但隨著社會(huì)發(fā)展、廚房工作人員的流動(dòng)又相互影響，各有千秋。

項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：豬通脊肉300g。輔料：大蔥20g，生姜20g，胡蘿卜20g，蒜粒3顆，土豆淀粉120g。調(diào)料：白醋15ml，白糖60g，醬油3ml，料酒15ml，精鹽4g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)使用東北土豆淀粉，因吸水性弱，炸制效果更好。2.掛糊時(shí)要盡量將肉片完全包裹，保護(hù)水分，避免出現(xiàn)無糊面現(xiàn)象。3.注意油溫的控制，炸至過火，肉片干硬；炸好之后要復(fù)炸一遍，這是保證酥脆的關(guān)鍵。4.里面的胡蘿卜，香菜葉，生姜，最好都切成長絲。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將豬通脊肉切成長5cm，寬4cm，厚0.3cm的厚片，后用清水浸泡約10分鐘后撈出擠干水分；大蔥和生姜分別切成細(xì)絲后用清水浸泡，蒜粒切片，胡蘿卜切絲。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將土豆淀粉用90g清水調(diào)拌成淀粉糊，然后放少許食用油；準(zhǔn)備一個(gè)小碗，將白醋、白糖、料酒、醬油、精鹽和水淀粉8g調(diào)成味汁。步驟3：將切好的肉片用鹽和蔥姜水抓拌均勻后腌制約5分鐘，將腌制好的肉片與淀粉糊抓拌均勻。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋中放入食用油，燒至6成油溫，將掛好糊的肉片逐片下入鍋中炸至定型撈出，待油溫升至8成熱時(shí)，將肉片放入油鍋中復(fù)炸約30秒，至色紅，酥脆時(shí)撈出。步驟5：鍋洗干凈后放在爐灶上加熱，鍋燒熱后，加入適量的底油，放入蒜片炒香后放入胡蘿卜絲、姜絲、大蔥絲煸炒至香味滲出，將調(diào)好的味汁放入鍋中煮至濃稠后倒入炸好的肉片翻炒，炒勻即可出鍋裝盤，然后點(diǎn)綴少許香菜，趁熱上桌即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神